1
LỜ I MỞ ĐẦ U
Hình 1
Tỏ i là mộ t gia vị thông dụ ng đố i vớ i hầ u hế t các gia đình Việ t Nam và các gia
đình trên thế giớ i, nhấ t là các nư ớ c Á Châu. Từ xa xư a, nhân loạ i đã biế t dùng tỏ i để
sát trùng ngoài da, chữ a bò cạ p, rế t cắ n, chữ a mụ n cóc, hạ t c ơ m mọ c trên da... Rư ợ u
ngâm vớ i tỏ i (rư ợ u tỏ i) từ ng đư ợ c sử dụ ng như mộ t loạ i thuố c dân gian nhằ m chố ng lạ i
chứ ng viêm phổ i và các chứ ng bệ nh về đư ờ ng ruộ t, chữ a trị các vế t rắ n cắ n, bệ nh
truyề n nhiễ m và bệ nh dị ch, trong đó có dị ch cúm.
Tỏ i là gia vị không thể thiế u trong ẩ m thự c Việ t Nam. Mộ t món ăn sẽ mấ t hấ p
dẫ n nế u không có mùi thơ m củ a tỏ i. Ngoài tác dụ ng tăng sự kích thích về khứ u giác,
tỏ i còn có nhiề u tác dụ ng khác...
Từ hơ n 4000 năm nay, tỏ i đã đư ợ c sử dụ ng như mộ t nguồ n thự c phẩ m có nhiề u
dinh dư ỡ ng và là loạ i thả o mộ c có tác dụ ng chữ a đư ợ c nhiề u bệ nh. Theo truyề n thuyế t
củ a ngư ờ i Tây Ban Nha, từ xa xư a đã tin tư ở ng việ c dùng tỏ i để xua đuổ i tà ma và để
trị bệ nh. Trong suố t chiế n tranh thế giớ i lầ n thứ hai, tỏ i đư ợ c sử dụ ng như mộ t vậ t linh
để xua đi mọ i xui rủ i. Ngoài ra, nó còn đư ợ c sử dụ ng thay thế penicillin.
Tỏ i là mộ t cây thự c vậ t đư ợ c con ngư ờ i biế t đế n từ lâu đờ i vớ i các tác dụ ng
tuyệ t vờ i vì vậ y chúng tôi muố n tìm hiể u về chúng và chúng tôi muố n từ kiế n thứ c
chúng tôi thu thậ p đư ợ c sẽ sáng chế ra các sả n phẩ m mớ i từ tỏ i có khả n ăng ứ ng dụ ng
vào các sả n phẩ m chế biế n củ a ngành công nghệ thự c phẩ m, phụ c vụ y tế .
2
CHƯ Ơ NG 1
TỔ NG QUAN VỀ CÂY TỎ I
1.1 Tổ ng quan về tỏ i.
1.1.1 Lị ch sử -nguồ n gố c
Có nguồ n gố c từ Trung Á, tỏ i là mộ t trong nhữ ng cây trồ ng lâu đờ i nhấ t trên thế
giớ i và đã đư ợ c trồ ng cho hơ n 5.000 năm. Ai Cậ p cổ đạ i dư ờ ng như đã là ngư ờ i đầ u
tiên trồ ng cây này mà đóng mộ t vai trò quan trọ ng trong nề n v ăn hóa củ a họ .
Tỏ i không chỉ ban cho thiêng liêng vớ i phẩ m chấ t và đặ t trong lăng mộ củ a các
Pharaohs, như ng nó đã đư ợ c trao cho nhữ ng nô lệ đó đã xây dự ng Kim tự tháp để tăng
độ bề n và sứ c mạ nh củ a họ . Điề u này sứ c mạ nh, nâng cao chấ t l ư ợ ng cũng đư ợ c tôn
vinh bở i nhữ ng ngư ờ i Hy Lạ p và La Mã cổ đạ i, văn minh mà các vậ n độ ng viên ăn tỏ i
trư ớ c khi sự kiệ n thể thao và có chiế n sĩ tiêu thụ nó trư ớ c khi đi ra chiế n tranh.
Tỏ i đã đư ợ c giớ i thiệ u vào các khu vự c khác nhau trên toàn cầ u củ a bộ lạ c di c ư
văn hóa và thám hiể m. Cuố i thế kỷ thứ 6 TCN, tỏ i đã đư ợ c biế t đế n ở cả Trung Quố c
và Ấ n Độ , quố c gia sau này bằ ng cách sử dụ ng nó cho các mụ c đích điề u trị .
Hiệ n nay, Trung Quố c, Hàn Quố c, Ấ n Độ , Tây Ban Nha và Hoa Kỳ là mộ t trong
các nhà sả n xuấ t thư ơ ng mạ i hàng đầ u củ a tỏ i.
1.1.2 Đặ c tính thự c vậ t củ a tỏ i.
Mô tả : Cây thả o số ng nhiề u năm. Thân thự c hình trụ , phía dư ớ i mang nhiề u rễ
phụ , phía trên mang nhiề u lá. Lá cứ ng, hình dả i, thẳ ng dài 15 -50cm, rộ ng 1-2,5cm có
rãnh khía, mép lá hơ i ráp. Ở mỗ i nách lá phía gố c có mộ t chồ i nhỏ sau n ày phát triể n
thành mộ t tép tỏ i. Các tép này nằ m chung trong mộ t cái bao (do các bẹ lá trư ớ c tạ o ra)
3
thành mộ t củ tỏ i tứ c là thân hành (giò) củ a tỏ i. Hoa xế p thành tán ở ngọ n thân trên mộ t
cán hoa dài 55cm hay hơ n. Bao hoa màu tr ắ ng hay hồ ng bao bở i mộ t cái mo dễ rụ ng
tậ n cùng thành mũi nhọ n dài.
Hoa tháng 5-7, quả tháng 9-10.
Bộ phậ n dùng: Thân hành (giò) - Bulbus Allii, thư ờ ng có tên là Ðạ i toán
Nơ i số ng và thu hái: Cây củ a miề n Trung châu Á, đư ợ c gây trồ ng ở nhiề u nư ớ c
ôn đớ i. Ở nư ớ c ta, cũng trồ ng nhiề u, có nhữ ng vùng trồ ng tỏ i có tiế ng ở Quả ng Ngãi,
Hà Bắ c, Hả i Hư ng... Tỏ i là gia vị rấ t quen thuộ c trong đờ i số ng củ a nhân dân ta.
Thư ờ ng ta thu hoạ ch vào cuố i đông, đầ u xuân. Có thể dùng tư ơ i hay phơ i khô dùng
dầ n
1.1.3 Xu hư ớ ng sả n xuấ t
Trong 2005 tỏ i đư ợ c trồ ng trên toàn cầ u, như ng đế n nay Trung Quố c là các nhà
sả n xuấ t lớ n nhấ t về tỏ i, vớ i khoả ng 10.500.000 tấ n (£ 23000000000) hàng n ăm, chiế m
hơ n 77% sả n lư ợ ng thế giớ i. Ấ n Độ (4,1%) và Hàn Quố c (2%) , vớ i Nga (1,6%) ở vị trí
thứ tư và Hoa Kỳ (nơ i tỏ i đư ợ c trồ ng chủ yế u như mộ t cây trồ ng tiề n mặ t ở mỗ i tiể u
bang ngoạ i trừ Alaska) tạ i đị a điể m thứ năm (1,4% ).
Bả ng 1:Các nư ớ c điể n hình sả n xuấ t tỏ i
TÊN NƯ Ớ C
SẢ N LƯ Ợ NG (FAO )
Trung Quố c
12.088.000
Ấ n Độ
645.000
Hàn Quố c
325.00
Nga
254.000
Hoa Kỳ
221.810
Ai Cậ p
168.000
4
Tây Ban Nha
142.400
Myanma
128.000
aina
125.000
Ukraina
125.000
1.2 Phân loạ i
Có rấ t nhiề u loạ i tỏ i mỗ i loạ i có các tác dụ ng khác nhau
Các loạ i tỏ i
Tỏ i ta tên khoa họ c Allium sativum L.
Tỏ i tây danh pháp khoa họ c Allium ampeloprasum thứ porrum (L.)
Tỏ i gấ u danh pháp khoa họ c Allium ursinum
Tỏ i voi danh pháp khoa họ c Crinum asiaticum L(Náng hoa trắ ng)
Tỏ i trờ i(tỏ i rừ ng) danh pháp khoa họ c Lilium L (Bách hợ p)
Tỏ i lào (tỏ i đỏ ) danh pháp khoa họ c Eleutherine subaphylla Gagnep (Sâm đạ i
hành)
Tỏ i lơ i lá rộ ng danh pháp khoa họ c Crinum latifolium L (Trinh nữ hoàng cung)
Ngoài ra còn có tỏ i gié tỏ i ngọ c,tỏ i Pháp, tỏ i Trung Quố c
Trong phầ n này chúng tôi chỉ giớ i thiệ u tỏ i ta,tỏ i tây và tỏ i gấ u.Nhìn chung các
loạ i tỏ i thì cây tỏ i ta có vai trò quan trọ ng nhấ t
5
1.2.1 Cây tỏ i ta
Hình 2:cây tỏ i ta
Tỏ i ta là mộ t trong ba loạ i sả n phẩ m (cùng vớ i ớ t và hạ t tiêu) giữ vai trò chính
trong mặ t hàng gia vị xuấ t khẩ u củ a Việ t Nam. Trong nhữ ng n ăm vừ a qua đã xuấ t khẩ u
tớ i 2.000 tấ n/Năm. Tuy nhiên chấ t lư ợ ng sả n phẩ m chư a cao. Như ng có thể khắ c phụ c
đư ợ c khâu giố ng và biệ n pháp canh tác.
Tiế ng Anh: Garlic
Tên khoa họ c:Allium sativum L.
1.2.1.1 Đặ c điể m sinh họ c củ a cây tỏ i ta:
Xuấ t xứ củ a hành tỏ i nói chung ở các n ư ớ c Trung Á. Do vậ y tỏ i ư a nhiệ t độ mát
và là cây chị u lạ nh. Nhiệ t độ cầ n thiế t để cây sinh trư ở ng và phát triể n là 18-20oC để
tạ o củ cầ n nhiệ t độ 20-22oC. pH thích hợ p từ 6-6,5. Đấ t thích hợ p lá thị t nhẹ tơ i xố p
giàu mùn.