Ẩm thực Nam Bộ và những ảnh hưởng từ ẩm thực Thăng Long, Hà Nội

TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 5 - Thaùng 01/2011<br /> <br /> <br /> ẨM THỰC NAM BỘ VÀ NHỮNG ẢNH HƯỞNG TỪ ẨM THỰC<br /> THĂNG LONG, HÀ NỘI<br /> <br /> NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO (*)<br /> <br /> TÓM TẮT<br /> Ẩm thực Nam Bộ được hình thành cùng với lịch sử hình thành vùng đất Nam Bộ. Ở<br /> đây có những món ăn mang hương vị rất riêng biệt, độc đáo của nhiều địa phương, nhiều<br /> quốc gia. Mỗi món ăn ở từng địa phương đều có nét riêng biệt, nhưng khi đến một địa<br /> phương khác đều được biến hoá để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu, thổ nhưỡng và<br /> thói quen của cư dân tại đây. Ngày nay, có rất nhiều món ăn miền Nam là kết qu được<br /> tổng hợp và biến hoá từ nhiều nền văn hoá c ng như vùng miền khác nhau, chiều dài lịch<br /> sử kéo dài hàng mấy trăm năm đã tạo nên b n sắc riêng cho món ăn vùng đồng bằng sông<br /> nước này. Một bộ phận khá lớn cư dân Nam Bộ ngày nay có nguồn gốc từ miền ngoài vào,<br /> vì vậy ẩm thực Thăng Long có một nh hưởng nhất định đối với ẩm thực Nam Bộ.<br /> <br /> ABSTRACT<br /> Southern food and drink came together with the history of the Southern territory.<br /> There are dishes of unique flavors from many local areas and other nations. Each dish in<br /> each locality has its own specialty, but when it comes to another part of the country, it will<br /> be changed to suit the weather, climate, soil, and habits of the inhabitants there. Today,<br /> there are many Southern dishes resulting from the synthesis and transformation of the food<br /> from various cultures and regions. Through the history of hundreds of years, the dishes<br /> have created particular characteristics of the food of the region of rivers and plains. A<br /> large majority of Southern habitants today came from the North, so Thang Long food and<br /> drink has a certain impact on the food and drink of the South of Vietnam.<br /> 1. ĐẶT VẤN ĐỀ (*) Là một nước nông nghiệp, chủ yếu sản xuất<br /> Việt Nam là một nước nông nghiệp lúa gạo, cả ba miền đều lấy cơm làm thức ăn<br /> nhiệt đới, do đó nguồn thực vật, cây trồng chính. Người Việt Nam lại rất có khả năng<br /> xanh tốt bốn mùa, gồm đủ các loại rau, trong việc sáng tạo món ăn, mỗi miền đều có<br /> củ, quả. Biển, sông, lạch, ngòi là nguồn cách chế biến món ăn tạo ra những hương vị<br /> cung cấp thủy sản phong phú đa dạng, đủ khác nhau, cách thưởng thức cũng có những<br /> các chủng loại. Khí hậu nước ta không nét riêng, vùng này không giống vùng kia.<br /> những thuận lợi cho việc phát triển cây Ẩm thực Việt Nam mang những đặc trưng về<br /> trồng, trong đó cây lúa là lương thực tính linh hoạt trong chọn lựa nguyên liệu, chế<br /> chính, mà còn thuận lợi cho việc phát biến và thưởng thức, có tính phối hợp nguyên<br /> triển chăn nuôi gia súc, gia cầm mà chủ liệu khoa học và phù hợp với sức khỏe. Xét<br /> yếu là gà, vịt, lợn, trâu, bò, dê, thỏ... tùy trên các khía cạnh dinh dưỡng học, tâm lí<br /> theo từng vùng. Ba miền B c, Trung, học, sinh lí học và triết học, ẩm thực Việt<br /> Nam, trong chế biến món ăn vẫn có Nam có những thể hiện phù hợp với ẩm thực<br /> những tương đồng mang tính thống nhất. hiện đại. Vùng châu th phía B c là nơi t<br /> tiên ta sớm định cư lâu đời, mọi cái ăn cái<br /> (*)<br /> TS, Trường Đại học Sài Gòn.<br /> <br /> 129<br /> mặc đều được sàng lọc, đúc kết đ trở nên khai hoang của nhân dân lao động, chính<br /> chuẩn mực của làng, của nước, không d quyền nhà Nguy n đ giúp cho giai cấp địa<br /> g thay đ i. ó thể coi đất B c là nơi còn chủ phát triển ở Nam Bộ. hính v địa chủ là<br /> giữ đầy đủ các đặc điểm của nền ẩm thực chỗ dựa cho chính quyền phong kiến nhà<br /> truyền thống. Suốt quá tr nh Nam tiến, Nguy n nên các vua nhà Nguy n trong suốt<br /> ông bà ta đ lưu giữ được cái hồn của ẩm nửa đầu thế kỉ XIX càng chú tâm phát triển<br /> thực Việt Nam và không ngừng sáng tạo, giai cấp này. Triều đ nh nhà Nguy n ra lệnh<br /> thích nghi theo điều kiện sống ở vùng đất cho quan lại địa phương khuyến khích khai<br /> mới, đem lại sự đa dạng, đặc s c của các phá đất hoang. Người nông dân, nhất là<br /> món ăn ba miền. Qua đó mà khẩu vị, người nông dân phiêu bạt đ khai hoang<br /> phong cách nấu ăn của cả ba miền, bên trồng trọt để sinh sống cho dù có sự khuyến<br /> cạnh những điểm tương đồng, cũng có khích của chính quyền hay không. ũng như<br /> những đặc điểm khác biệt khá rõ nét. Điều ở giai đoạn trước, người dân tự đi t m đất<br /> này thể hiện rõ nét qua sự h nh thành và khai phá gồm rất nhiều thành phần: những<br /> phát triển của ẩm thực Nam Bộ. Ẩm thực người dân phiêu bạt v ngh o kh , v chiến<br /> Nam Bộ từ khi b t đầu h nh thành vào tranh... từ các tỉnh Trung Bộ đi vào Nam tiếp<br /> những thập niên cuối thế kỉ thứ 17 đến t c làn sóng di dân đ di n ra từ thế kỉ trước.<br /> nay, theo bước chân của lưu dân từ phía Trong thành phần này còn có nhiều nông dân<br /> B c và miền Trung di dân vào cho đến ngh o kh đ sinh sống từ lâu ở Nam Bộ.<br /> nay đ có nhiều thay đ i và tạo nên đặc Ngoài những nông dân lưu tán, còn có những<br /> điểm riêng biệt của vùng miền. Một số người trốn tránh việc cấm đạo hay nghi kị<br /> món ăn có nguồn gốc và sự ảnh hưởng lớn tôn giáo của chính quyền nhà Nguy n. Trong<br /> từ văn hoá ẩm thực Thăng Long, Hà Nội các lưu dân khai phá còn có những cư dân<br /> theo thời gian không chỉ trở thành quen định cư trong thôn ấp cũng góp phần vào<br /> thuộc với người Nam Bộ mà còn thể hiện việc khai hoang đất đai. Họ tiếp t c lấn dần<br /> nét đặc s c riêng biệt. vào vùng đất hoang vốn còn nhiều trong khu<br /> 2. NỘI DUNG vực cư trú, nới rộng thêm diện tích cày cấy<br /> 2.1.Lịch sử hình thành và phát triển trồng trọt. Lúc này những người đi khai<br /> ẩm thực Nam Bộ hoang đ được phép của chính quyền thành<br /> Vào những thập niên cuối thế kỉ lập làng mới. Làng lúc đầu chiếm một diện<br /> XVII, lưu dân người Việt theo đường tích rất rộng nhưng phần lớn còn hoang vu,<br /> biển, ngược sông Tiền, qua cửa sông Lôi dần dần đất đai trồng trọt được mở rộng, dân<br /> Lạp, cửa Đại, cửa Tiểu tiến vào khai thác cư ngày càng đông đúc hơn, đến một lúc nào<br /> vùng Mỹ Tho ngày nay. Một Bộ phận đó một phần đất đai và cư dân sẽ tách ra h nh<br /> khác đi xa hơn đ đến tận Hà Tiên để thành làng mới.<br /> sinh sống. Trong lớp dân cư mới đến Do điều kiện lịch sử như trên, cư dân<br /> vùng Đồng Nai – Gia Định vào thế kỉ Nam Bộ gồm nhiều vùng miền, dân tộc khác<br /> XVII, có một số đông người Hoa đến từ nhau, tạo nên bản s c ẩm thực cho vùng đất<br /> Quảng Đông, Quảng Tây... (Trung này. ác lưu dân khi rời xa quê hương để lập<br /> Quốc). Đến thế kỉ XVIII lại có thêm một nghiệp, họ mang theo cả những món ăn, cách<br /> số đông người hăm gia nhập vào số cư nấu của nhiều món ăn từ quê hương m nh<br /> dân ở đây. Đồng thời với những bước vào. Ẩm thực Nam Bộ v vậy được h nh<br /> <br /> 130<br /> thành, có những món ăn mang hương vị cua rang muối. Độc đáo mà b nh dị như món<br /> rất riêng biệt, độc đáo của từng địa bánh cóng Sóc Trăng, bánh giá Gò ông,<br /> phương. Mỗi món ăn ở từng địa phương lươn um lá cách hoặc món chả giò với vô<br /> đều có nét riêng biệt, nhưng khi vào đến vàn biến thể của nó. Bên cạnh đó là các món<br /> Nam Bộ, tất cả đều mang phong cách của gỏi bồn bồn, gỏi ngó sen..., rất lạ miệng như<br /> vùng sông nước phương Nam vốn rất món canh súng Phước Hải, gỏi da cá, gỏi sầu<br /> hoang d , hào phóng. hỉ có những đâu.... ác món lạ của miền Nam cũng nói<br /> nguyên liệu rất đơn sơ, b nh dị cũng tạo lên tính chất phóng khoáng của con người ở<br /> nên một phong thái riêng cho các món ăn đây, không theo một khuôn phép, mực thước<br /> ở đây. Ngày nay, có rất nhiều món ăn nào cả. ái lạ của món ăn miền Nam thể<br /> miền Nam là kết quả được t ng hợp và hiện qua sự phong phú của nguyên liệu và cả<br /> biến hoá từ nhiều nền văn hoá cũng như qua cách chế biến. á, tôm, cua, lươn, ếch<br /> vùng miền khác nhau, trải qua chiều dài hàng trăm loại, được chế biến từ mặn, ngọt,<br /> lịch sử kéo dài hàng mấy trăm năm. Món chua, cay, sống, chín đa dạng. Thật ra cái lạ<br /> ăn Nam Bộ ngày nay đ biến dạng vô ấy chỉ n i bật trên cái nền hoang d là v<br /> cùng, từ món ăn thường ngày đến các trong quá tr nh đi khẩn hoang t m vùng đất<br /> món đ i tiệc. Khi đất nước phát triển, mới, người dân miền Nam đ phải trải qua<br /> giao lưu văn hoá với nhiều nước trên thế nhiều khó khăn, thiếu thốn. Từ mọi thứ lá<br /> giới, cũng chính là b t nguồn cho sự biến rừng, cây hoang khi nếm thử không thấy độc<br /> hoá của các món ăn. Tuy nhiên các món th họ đều coi là rau ăn. Mọi con vật từ trên<br /> ăn này vẫn giữ được bản chất của nó dù rừng xuống dưới sông, từ đồng cho đến biển<br /> r ng nguyên liệu và cách chế biến đ có tất cả đều có thể là thức ăn.<br /> phần thay đ i. Các món ăn miền Nam g n liền với cuộc<br /> 2.2. Các món ăn đặc trưng của Nam sống lao động, điều kiện địa lí, g n liền với<br /> Bộ truyền thống nông nghiệp lúa nước, do đó<br /> Món ăn Nam Bộ đa dạng, phong phú không cầu k , tỉ mỉ, sang trọng như các món<br /> về nguyên liệu sử d ng và cách chế biến. ăn Huế, không mực thước, thanh tao như<br /> Nét n i bật của các món ăn của vùng đất món miền B c. Tất cả là sự thể hiện sự thật<br /> Nam Bộ với nguồn thủy sản phong phú thà và lối sống chân lấm tay bùn của người<br /> thể hiện sự hào phóng và hoang d . dân ở đây. ác món miền Nam như món<br /> Phong cách ẩm thực vùng sông nước canh chua thể hiện sự trù phú về sản vật của<br /> Nam Bộ đơn giản nhưng lại có sức hấp miền đất mới: nước canh chua, ngọt, mặn<br /> dẫn và thu hút người thưởng thức. ác hoà hợp với nhau, cá để nguyên con hoặc c t<br /> món ăn của Nam Bộ chính là sự thể hiện khúc lớn, và còn k m nhiều món gia vị: rau<br /> phong cách sống của người dân nơi đây thơm, cà chua, đậu b p... vừa thơm lại vừa<br /> từ khi t m ra vùng đất mới khai hoang và thật cay. Món lẩu m m cũng vậy, thể hiện<br /> lập nghiệp – một cuộc sống gần gũi g n khá đầy đủ các chủng loại thực phẩm và<br /> liền với thiên nhiên, sông nước và cũng nhiều mùi vị...<br /> chính thiên nhiên, sông nước ấy đ nuôi Trong thực đơn phong phú, đa dạng của<br /> sống họ. Từ các nguyên liệu, người Nam món ăn Nam Bộ ngày nay, nét đặc s c của<br /> Bộ chế biến nhiều món ăn đậm chất miền những món ăn từ thời khẩn hoang có phần<br /> Nam như món cá chiên xù, cua rang me, nào giảm đi do nguồn nguyên liệu từ thiên<br /> <br /> 131<br /> nhiên dần dần được thay thế b ng các để thực hiện như cách trên do thiếu rơm và<br /> nguyên liệu nuôi, thả và điều kiện thực cũng không có chỗ để c m cá. Hơn nữa thực<br /> hiện theo kiểu công nghiệp. Tuy vậy, các hiện cách này, thực khách chờ đợi khá lâu, v<br /> món miền Nam vẫn là những món ăn vậy món cá nướng được chế biến b ng cách<br /> mang đặc tính chung là tính t ng hợp và gói giấy bạc, bọc loại đất sét nhân tạo, nướng<br /> biến hoá, phối hợp từ ý tưởng của các chín sau đó cho vào ống tre nh m m c đích<br /> vùng miền, địa phương và của các dân tạo ấn tượng cho người ăn mà thôi. Tuy<br /> tộc khác. ác món ăn đa dạng này nhiên dù theo cách chế biến nào, điều quan<br /> thường tập trung ở các trung tâm đô thị trọng trong món cá nướng trui là cá phải còn<br /> lớn, nhất là Sài Gòn, trung tâm kinh tế và sống, lửa vừa độ để cá chín mà không bị khô<br /> du lịch của miền Nam. Đây cũng là nơi và quan trọng hơn hết là muối ớt chấm k m<br /> hội t sản vật “tứ xứ” với đủ loại thực với món ăn phải dùng loại muối hột, hay như<br /> phẩm và các món ăn của mọi miền đất cách gọi trong dân d là muối “c c” th mới<br /> nước, trong đó các món ăn Nam Bộ ngon. Hoặc từ món m m kho dân d khi vào<br /> chiếm đa số và được hầu hết khách ưa đến thành phố đ biến hoá trở thành món lẩu<br /> chuộng. ác vị chua, ngọt, béo, đặc trưng m m n i tiếng và là món đặc trưng Nam Bộ<br /> của miền Nam cũng dần dần được điều được đem ra giới thiệu cùng du khách các<br /> chỉnh cho phù hợp với các vùng miền nơi. Xuất phát từ món m m và rau hay món<br /> khác nhau, mang tính đại chúng và d m m kho, ảnh hưởng món bún nước l o nấu<br /> chấp nhận hơn. Điều đó cho thấy sự phát cá với ng i bún của người ampuchia, lại<br /> triển của các món ăn Nam Bộ trong t ng được thêm nguyên liệu thịt quay theo khẩu<br /> thể văn hoá ẩm thực của cả nước, tạo sự vị của Trung Hoa. Khi xuất hiện ở các nhà<br /> dung hoà và phong phú cho văn hoá ẩm hàng lớn, nó lại có thêm các nguyên liệu hải<br /> thực Việt Nam. Món cá lóc nướng trui, sản như tôm, mực cho thêm phần phong phú<br /> có từ thời khẩn hoang lập đất, có được và trở thành món ăn n i tiếng của miền Nam.<br /> chính từ vùng đồng b ng sông ửu Long 2.3. Những món ăn Nam Bộ chịu ảnh<br /> đến nay trở thành món ăn của mọi nơi, hưởng ẩm thực Thăng Long<br /> mọi nhà. á lóc nướng trui có lẽ là món hịu ảnh hưởng ẩm thực Thăng Long,<br /> ăn ph biến mà cư dân miền Nam ở thôn trước tiên phải nh c đến món phở của Sài<br /> quê rất thích do d chế biến, nguyên liệu Gòn. Nói phở Sài Gòn chứ không nói phở<br /> đơn giản mà hấp dẫn, rất phù hợp với tiệc Nam Bộ, v không đâu ở miền Nam, món<br /> tùng... Ở thôn quê khi nướng trui không phở nhiều như ở Sài Gòn. Đi dần về miền<br /> bao giờ người ta dùng vỉ nướng và than Tây, người ta ít thấy phở hơn. Mặc dù món<br /> hồng như nướng các thức ăn khác, mà là phở cũng có xuất phát từ miền B c, nhưng<br /> nướng trên lửa ngọn, lửa rơm. h một có lẽ người Sài Gòn ăn phở cũng nhiều<br /> que tre tươi vót nhọn một đầu, xiên suốt không kém người dân Thăng Long. Từ rất<br /> từ miệng đến đuôi cá, c m đứng xuống lâu, Sài Gòn đ n i tiếng với các tiệm Phở<br /> đất, phủ rơm khô lên đốt. Khi rơm tàn Hoà, Phở Tàu bay. Gần đây, thương hiệu<br /> cũng là lúc cá chín, mùi thơm bốc lên là Phở 24 đưa món phở Việt Nam nhân rộng<br /> ăn được. Điểm quan trọng của món ăn là kh p các tỉnh thành trong nước và nhiều<br /> cá phải tươi, sống... Ở thành phố hay nước khác trên thế giới, mà xuất xứ của Phở<br /> trong các nhà hàng, không có điều kiện 24 th lại là từ Sài Gòn, từ một chủ doanh<br /> <br /> 132<br /> nghiệp người Sài Gòn. Ăn phở Sài Gòn nướng, bún nem, bún b ... Món bún riêu từ<br /> khác nhiều so với phở B c, tuy r ng cách lâu đ rất quen với người dân Nam Bộ, với<br /> nấu đều từ xương bò ninh kĩ với củ hành phần váng cua và màu đỏ cam của cà chua<br /> nướng, gừng nướng nh m làm mất mùi xào thơm với củ hành tím phi vàng. Tô bún<br /> gây gây của xương bò, cũng các loại gia riêu của người Nam Bộ tuy có xuất phát đầu<br /> vị như hoa hồi, quế, đinh hương... Thành tiên từ món bún riêu của miền B c, nhưng<br /> phần và tỉ lệ gia vị có thay đ i khác nhau vào đến miền Nam, nó đ thay đ i rất nhiều.<br /> tuỳ công thức nấu của mỗi hàng quán. Dù Món ăn Thăng Long th luôn có đặc tính<br /> vậy, trước hết là sự khác nhau về vị. thanh cảnh, thuần tuý n i bật vị của nguyên<br /> Nước dùng phở của Nam Bộ dứt khoát liệu chính trong đó. Vị là vị ngọt thanh,<br /> phải thật đậm đà, là cái ngọt từ xương bò không đường, ít mặn, v vậy món bún riêu<br /> thật đầy đủ và được hầm đủ thời gian để truyền thống của miền B c chỉ là nước và<br /> nước có vị ngọt đậm. Gia vị ngoài vị riêu cua đồng, ăn với bún, rau và m m tôm.<br /> mặn, ngọt của xương còn là vị ngọt của Còn món bún riêu miền Nam th ngoài vị<br /> đường. Người Nam Bộ có thói quen ăn ngọt của cua đồng, nước dùng còn được nấu<br /> ngọt. Món canh, món xúp, món bún và tất với sườn non để tăng độ ngọt đậm đà cho<br /> nhiên cả món phở đều có đường. Tuy món ăn. Màu s c tô bún miền Nam tăng<br /> nhiên, độ ngọt của món ăn ở từng địa phần hấp dẫn nhờ cà chua xào lấy màu, thêm<br /> phương có khác nhau. Người Sài Gòn ít màu lấy từ loại hạt điều chuyên dùng tạo<br /> biết gia giảm vị mặn, vị ngọt sao cho cân màu cho các món ăn. Nguyên liệu trong tô<br /> b ng, để người thưởng thức chỉ cảm nhận bún riêu miền Nam rất đa dạng, không chỉ là<br /> vị ngon trong tô phở chứ không có cảm phần váng riêu trong tô bún mà còn thêm vài<br /> giác khó chịu v vị ngọt của đường. Tô miếng đậu chiên, miếng huyết heo. Rau các<br /> phở miền Nam, ngoài tương đen và tương loại và m m tôm th dầu là tô bún riêu miền<br /> đỏ, còn phải được dọn chung với chanh B c hay ở miền Nam cũng đều gần như b t<br /> tươi, ớt sừng tươi x t lát và các loại rau buộc phải có. ách chế biến món ăn của<br /> húng cây, húng quế, ngò gai. Nhiều tiệm miền Nam đa dạng, phong phú nhưng vẫn<br /> phở miền Nam còn dọn chung với cả rau giữ được hương vị truyền thống của món ăn.<br /> om. Giá tr ng hoặc giá sống và hành ách chế biến này gần đây cũng được nhiều<br /> chần được thực khách gọi thêm, nhưng người dân Thăng Long ưa chuộng, và có thể<br /> cũng là những thành phần hầu như không thấy qua món bún riêu của Hà Nội giờ cũng<br /> thể thiếu trong món phở. Tô phở ở miền có thêm đậu, thêm huyết, có nơi còn thêm cả<br /> Nam khi dùng có nhiều ph liệu như vậy, thịt bò tái, tôm tươi nữa.<br /> thế mà khi dùng, thực khách khi th còn Tương tự như món bún riêu, món bún ốc<br /> gọi thêm chén tái, chén nước tiết, khi thì của Nam Bộ cũng có xuất xứ từ món bún ốc<br /> chén bò viên hay chén trứng nữa! truyền thống của miền B c, nhưng cách nấu<br /> Bên cạnh phở, người Nam Bộ từ lâu của người miền Nam rất khác. Món bún ốc<br /> đ rất quen với các món bún. Bún miền của miền B c cũng là vị ngọt và chua nhẹ của<br /> Nam rất đa đạng từ món bún m m, bún giấm b ng, không có chất béo v ốc được<br /> nước l o chịu ảnh hưởng ẩm thực người luộc chín và khêu lấy thịt cho vào bát bún.<br /> hăm vùng Tây Nam Bộ, còn có các món Nhưng món bún ốc vào miền Nam th được<br /> bún giò heo, bún riêu, bún ốc, bún thịt chế biến khác đi ít nhiều. Người miền Nam<br /> <br /> 133<br /> không có thói quen dùng giấm b ng trong xào... Trong đó món bún thịt nướng là món<br /> chế biến, v vậy, vị chua của giấm b ng ăn có nhiều điểm tương đồng với món bún<br /> được thay b ng vị của cà chua. Nếu muốn chả của người Hà Nội. Nói tương đồng vì<br /> chua hơn th dùng thêm với nước me. Ốc chưa hẳn món bún thịt nướng là biến tấu từ<br /> th lấy thịt vào xào thật thơm rồi mới cho món bún chả Hà Nội, v thực tế, cách dùng<br /> vào tô bún. Người miền Nam không bao bún tươi với các loại thịt, nem, chạo, b với<br /> giờ dùng nước luộc ốc để làm nước dùng. nước m m pha và rau sống rất ph biến đối<br /> Nước dùng của bún ốc được sử d ng từ với người Nam Bộ. ách ăn các món bún<br /> nước ngọt nấu từ cua và sườn heo của này cũng khác xa với món bún chả. Bún chả<br /> món bún riêu, v món bún ốc của Nam Bộ Hà Nội nguyên liệu chính là chả, tức thịt<br /> bao giờ cũng đi liền với bún riêu. Người băm nhuy n, viên thành viên tròn, dẹp và<br /> dân Thăng Long vào Nam, ăn tô bún ốc nướng vàng thả vào bát nước chấm. Nước<br /> và cho r ng nấu thế là không đúng, không chấm được pha thật nhạt, nhạt đến mức hầu<br /> có mùi giấm b ng, không thanh tao. như không cảm giác vị mặn trong đó. Bún và<br /> Ngược lại, người Nam Bộ ra B c ăn bát rau, chủ yếu là các loại rau mùi được dọn<br /> bún ốc thanh cảnh đúng kiểu Thăng Long riêng. Tất cả cho lên mâm nhỏ. Khi thưởng<br /> th lại cho là nhạt nhẽo, thiếu vị, thiếu thức, người ta g p một ít bún và rau mùi,<br /> béo. Trong lĩnh vực ẩm thực không thể nhúng vào bát nước chấm có thả mấy miếng<br /> quá cứng nh c, nhất là trong nhận xét và su hào ngâm chua. Món bún chả của Hà Nội<br /> chế biến món ăn. Dù món ăn có xuất xứ ngoài chả còn là thịt nướng, v vậy trông có<br /> từ Thăng Long, nhưng trải qua qu ng thời v rất giống món bún thịt nướng của Nam<br /> gian dài du nhập vào Nam, đ có biến đ i Bộ. Tuy nhiên, cách đây khoảng mười năm,<br /> cho phù hợp khẩu vị, sở thích của người nhiều người dân Nam Bộ có dịp ra Hà Nội<br /> dân ở đây. V vậy có thể nhận xét là ngon thưởng thức món bún chả Hàng Mành, hầu<br /> hay không ngon, thích hay không thích như không thể cảm nhận được cái ngon của<br /> chứ không thể đơn giản nói là đúng hay món ăn. Lí do duy nhất chỉ v loại nước<br /> sai. Vị của món ăn đ khác nhau tùy theo chấm rất nhạt này. ó dịp dùng món bún thịt<br /> thói quen ăn uống của từng địa phương, nướng Nam Bộ mới thấy sự khác biệt với<br /> từng gia đ nh, v vậy cả trong cách chế món bún chả và sự và độc đáo trong món ăn<br /> biến cũng sẽ có sự khác biệt. Sự khác biệt này. Thịt nướng trong món ăn được ướp gia<br /> này ngoài nguyên nhân chính xuất phát từ vị thật đậm đà, hài hoà giữa các vị ngọt,<br /> thói quen ăn uống, còn do điều kiện thiên mặn, thơm. ó nơi người ta còn cho thêm ít<br /> nhiên, điều kiện x hội. Tính chất của các m hoặc sả vào để khi nướng, thịt sẽ thơm<br /> nguyên liệu thực phẩm ở mỗi địa phương ngon hơn. Trong món bún thịt nướng có đủ<br /> cũng có sự khác biệt. Tất cả các yếu tố đó loại rau, nào là salad và các loại rau thơm x t<br /> tạo nên nét đặc trưng cho từng món ăn nhỏ, một ít giá sống b g y đôi, và đặc biệt<br /> của các vùng miền. không thể thiếu dưa leo b m nhuy n. ác<br /> Ngoài các loại bún nóng, khi ăn dùng loại rau này được xếp một bên, bún một bên.<br /> với nước dùng nóng, Nam Bộ còn nhiều Trên cùng là những miếng thịt nướng thơm<br /> món bún dùng chung với nước m m, như phức. Như vậy cũng còn chưa đủ, trên cùng,<br /> món bún thịt nướng, bún chả giò, bún người ta còn cho thêm ít mỡ hành xanh biếc,<br /> nem, bún chạo tôm, bún b , bún thịt bò và một nhúm đậu phộng rang vàng nữa. Món<br /> <br /> 134<br /> Bún thịt nướng của Nam Bộ, chưa ăn, chỉ Ẩm thực là một phần quan trọng tạo nên<br /> nh n thấy cách bày trí, màu s c và mùi văn hoá của một địa phương nói riêng và của<br /> thơm cũng đ khiến người ta có cảm giác đất nước nói chung. Trong việc hội nhập trào<br /> ngon miệng rồi. uối cùng là phần nước lưu phát triển kinh tế trong khu vực và quốc<br /> chấm. Người dân Nam Bộ rất coi trọng tế, một mặt cần tiếp nhận các nền văn hoá<br /> nước chấm trong các món ăn. Nước m m khác nhau, một mặt cần bảo tồn và phát triển<br /> ăn bún thịt nướng phải đầy đủ vị ngọt, những giá trị văn hoá truyền thống. Trong đó<br /> mặn vừa, chua nhẹ của chanh. Đặc biệt tăng cường giao lưu văn hoá ẩm thực giữa<br /> bên trên phải phủ đầy màu đỏ tươi của ớt các miền hay các quốc gia là hướng phát<br /> băm nhuy n và những tép chanh mọng triển văn hoá ẩm thực Việt Nam. Điều này<br /> nước. hén nước m m cho món bún thịt góp phần không nhỏ vào việc phát triển kinh<br /> nướng còn được làm phong phú hơn nhờ tế nước nhà, đồng thời là một yếu tố quan<br /> những sợi đồ chua là cà rốt, củ cải tr ng trọng thể hiện bộ mặt văn hoá của đất nước,<br /> ngâm giấm đường thả vào, tạo nên vị thể hiện bản s c Việt Nam. Ngày nay, ngành<br /> chua, ngọt và độ giòn tan khi thưởng dịch v du lịch phát triển, càng có nhiều nhà<br /> thức. hàng, quán xá mọc lên với đủ loại h nh: sang<br /> 3. KẾT LUẬN trọng, lịch sự, b nh dân, với rất nhiều loại<br /> Từng địa phương, sự khác biệt về đặc món ăn đặc sản của nhiều quốc gia, nhiều<br /> điểm địa lí, khí hậu, thời tiết tạo nên sự vùng miền khác nhau. Việc kinh doanh ăn<br /> khan hiếm một số loại thực phẩm đặc biệt uống không chỉ đơn thuần là kinh doanh mà<br /> khi vùng miền này muốn thực hiện các còn là cơ hội nh m giới thiệu, giao lưu về<br /> món ăn ở vùng miền khác. V vậy, trong văn hoá ẩm thực đến với mọi người dân<br /> lĩnh vực ẩm thực, cần có sự biến hoá, trong nước cũng như b bạn năm châu bốn<br /> thay đ i trong chế biến cũng như năng bể. Món ăn miền Nam bản thân nó đ mang<br /> động trong việc sử d ng nguồn thực tính t ng hợp, nay càng cần có sự biến hoá<br /> phẩm. Khi muốn giới thiệu với thực cho phù hợp với yêu cầu này. Sài Gòn là nơi<br /> khách một món ăn truyền thống của địa quy t nhiều nét văn hoá ẩm thực trong nước<br /> phương nào đó, chẳng hạn món phở Hà (B c – Trung – Nam), ẩm thực nước ngoài<br /> Nội, món bún ốc, bún chả của miền B c, (Trung Quốc, Thái Lan, Ấn Độ, Hàn Quốc,<br /> tốt nhất vẫn phải t m đúng nguồn nguyên Anh, Pháp, Mĩ...), nhưng n i bật trong đó<br /> liệu của địa phương đó. Ăn bún chả Hà vẫn là ẩm thực Nam Bộ. Nguồn nguyên liệu<br /> Nội mà dùng với rau quế, húng cây của khác nhau tạo ra những món ăn đặc trưng ở<br /> Sài Gòn th không thể cảm nhận được cái từng địa phương nhưng vẫn đảm bảo được<br /> ngon của món ăn Hà Nội. Đó phải là lá những tinh hoa cũng như hương vị nguyên<br /> tía tô, nhánh húng láng miền B c, ăn bún thuỷ của món ăn. Để thích nghi với hoàn<br /> đậu th phải là miếng đậu non của Hà cảnh chế biến, vừa đảm bảo tính chuyên<br /> Nội, sợi bún của Hà Nội. òn khi chế nghiệp trong ph c v , đảm bảo an toàn thực<br /> biến các món ăn đó theo cách của miền phẩm, vệ sinh trong ăn uống, cách chế biến<br /> Nam, phải cảm nhận được cái hồn trong các món ăn ở từng vùng miền đ khác đi so<br /> con người Nam Bộ và có hiểu biết về bản với cách làm xa xưa nhưng vẫn phải đảm<br /> s c văn hoá Nam Bộ. bảo được nét riêng của món ăn đó.<br /> <br /> <br /> 135<br />  TÀI LIỆU THAM KHẢO<br /> <br /> 1. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Giáo trình Món ăn Việt Nam, NXB Đại học Sư<br /> phạm Hà Nội.<br /> 2. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2003, Món ăn miền Nam được ưa chuộng, NXB Ph nữ.<br /> 3. Nguy n Thị Diệu Thảo, 2007, Giáo trình Văn hoá Ẩm thực Việt Nam, NXB Đại<br /> học Sư phạm Hà Nội.<br /> 4. Trần Ngọc Thêm, 1997, Tìm về b n sắc Văn hoá Việt Nam, in lần thứ hai, NXB TP<br /> Hồ hí Minh.<br /> <br /> <br /> <br /> <br /> 136<br />