intTypePromotion=1

Bài giảng Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm

Chia sẻ: Năm Tháng Tĩnh Lặng | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:16

0
123
lượt xem
19
download

Bài giảng Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của bài giảng Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm gồm có: Tổng quan về chất mùi, khái niệm về chất mùi (Aromatisant), bản chất của chất mùi, ngưỡng nhận biết của chất mùi, tính chất, nguyên tắc sử dụng các chất mùi. Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt nội dung chi tiết.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Chất phụ gia tạo mùi cho thực phẩm

  1. CHẤT PHỤ GIA TẠO MÙI CHO  THỰC PHẨM
  2. NÔI DUNG ̣ 1­ Tổng quan về chất mùi. 2­ Khái niệm về chất mùi (Aromatisant) 3­ Bản chất của chất mùi. 4­ Ngưỡng nhận biết của chất mùi. 5­ Tính chất. 6­ Nguyên tắc sử dụng các chất mùi.
  3. 1­Tổng quan về chất mùi.    Trong tự nhiên có khoảng 400 ngàn chất mùi.  Đây là những chất có mang các nhóm mang mùi  tạo nên, như: alcol, ester, trimetyl,… những chất  này có thể tạo hương thơm, nhưng cũng có thể  mang mùi khó chịu.       Mùi  là  chất  mang  tính  quan  trọng  trong  đời  sống.  chất  mùi  có  ảnh  hưởng  trực  tiếp  đến  trạng  thái  cơ  thể  của  từng  con  người  như  hệ  tuần hoàn, sự tiêu hóa, xúc giác, hệ hô hấp và từ  đó  có  ảnh  hưởng  đến  tâm  trạng,  tình  cảm  của  mỗi con người.
  4. 2­ Khái niệm về chất mùi  (Aromatisant) •       Mùi  thơm  của  thực  phẩm  thường  thuộc  về  các  nhóm hợp  chất hóa  học  rất khác nhau. Tất  cả các chất làm cho thực phẩm có mùi này hay  mùi khác, chính là do tính chất bay hơi tự nhiên  của  chúng  và  khả  năng  tạo  khứu  giác  của  người. Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên  (đơn mùi), cũng có thể do một hỗn hợp chất tạo  nên  (tổ  hợp  mùi).  Thông  thường,  hàm  lượng  của  chất  bay  hơi  thường  rất  nhỏ,  được  tính  bằng phần chục, phần trăm vạn. 
  5.    Hiện nay, nhiều tổ hợp mùi đã được khám  phá  và  được  tổng  hợp  theo  con  đường  nhân  tạo  để  phục  vụ  cho  việc  sản  xuất  thực  phẩm.    Chất mùi là chất chế phẩm, có thể là đơn  chất,  cũng  có  thể  là  hỗn  hợp,  có  nguồn  gốc  tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ hoặc  một  phần  cảm  giác  mùi  đặc  trưng  của  thực  phẩm, hoặc một sản phẩm khác khi đưa vào  miệng.
  6. 3­ Bản chất của chất mùi. a) Phân loại. •  Chất mùi được chia ra làm 7 mùi cơ bản. •  Mùi băng phiến (long não). •  Mùi xạ hương (pentadecanolacton). •  Mùi hoa thơm  (phenylmetyletylcacbinol). •  Mùi bạc hà (menthol). •  Mùi ete (dicloetylen). •  Mùi cay, hăng (acid formic). •  Mùi thối (butylmercaptan).
  7. b) Thành phần. •    Thành phần của các chất mùi là các chất bay  hơi  mà  khứu  giác  của  con  người  có  thể  nhận  biết  được.  Tổng  lượng  các  chất  bay  hơi  trong  thực  phẩm  thường  rất  thấp  (khoảng  10  ­    15mg/kg ) khi so với tổng các chất có trong đó.  •    Một số thực phẩm sau khi chế biến sẽ có số  lượng  các  chất  bay  hơi  tăng  cao  (ví  dụ  cà  phê  sau  khi  rang,  hoặc  các  sản  phẩm  sau  lên  mem  như ca cao, chè, bánh mì, bia,…), khi đó có thể  có đến trên 800 loại chất bay hơi tồn tại trong  một loại thực phẩm. 
  8.    Tuy nhiên, trong số các chất bay hơi, chỉ có  một  lượng  nhất  định  là  chất  mùi.  Trong  tự  nhiên,  các chất mùi thường gặp là tinh dầu và  nhựa.  Đó là những chất thuộc  nhóm isoprcnoit  (được  coi  như  là  dẫn  xuất  của  isoprene).  Có  đặc  tính  trung  là  không  hòa  tan trong  nước  mà  hòa tan trong các dung môi hữu cơ. Tinh dầu và  nhựa  thường  là  một  hỗn  hợp  các  chức  khác  nhau  như:  rượu,  ohenol,  aldehyde  (andehit),  ceton (xeton), acid (axit), ester…và chất thường  gặp  nhất  là  terpene  và  các  dẫn  xuất  chứa  oxy  của terpene.
  9. c) Nguồn  gốc  Chất mùi tự nhiên được lấy từ gia vị thực vật.     Được sử dụng trực tiếp từ các cây gia vị  (hành, tỏi, tiêu,…) dưới dạng nguyên cây hoặc  một phần của cây ở dạng tươi hoặc khô.     Được tách ra từ các cây gia vị ở dạng khô  (bột), hoặc tinh chế.  Chất mùi được sản xuất theo quy mô công  nghiệp.     Được tổng hợp từ các mùi tự nhiên.     Được tổng hợp từ các mùi tổng hợp hóa học.
  10. 4­ Ngưỡng nhận biết của chất mùi. •    Ng     ưỡng nhận biết của chất mùi là ngưỡng  mà với nồng độ thấp nhất để có thể nhận biết  được  mùi  của  chất  đấy  bằng  cách  ngửi  và  nếm  thử.  Tuy  rằng  mỗi  đơn  chất  có  một  ngưỡng  nhận  biết  nhất  định,  nhưng  khi  phối  trộn  vài  chất  với  nhau  thì  ngưỡng  nhận  biết  cũng sẽ khác đi rất nhiều.  •       Ngưỡng  nhận  biết  của  một  chất  mùi  phụ  thuộc  vào  áp  suất  bay  hơi  của  chất,  nhiệt  độ  xung quanh và môi trường chứa chất đấy.
  11. 5­ Tính chất.    Các chất tạo nên mùi thơm của thực phẩm  được đánh giá theo ”giá trị mùi thơm”. Giá trị  này được tính theo công thức sau:              Ax= Cx/ax     Với: ­ Ax : là giá trị mùi thơm.             ­  Cx :là nồng độ của chất x có trong thực  phẩm.             ­  ax :là lượng hư hỏng của chất x có trong  thực phẩm.
  12. •    Phương pháp chung trong xác định chất mùi  và tính chất của chất mùi:     Tạo và tách các chất bay hơi từ thực phẩm  (phản ứng Maillard, quá trình chiên, xào,…)        Tách  các  chất  mùi  khỏi  hỗn  hợp  bay  hơi  bằng  phương  pháp  chưng  cất,  trích  ly  kết  hợp với phương pháp sắc ký khí,…        Cô  đặc  và  nhận  dạng  bằng  phương  pháp  sắc ký bản mỏng hoặc sắc ký khí.     Đánh giá chất lương và tính giá trị mùi.
  13. •   Các khảo sát khác về sự phù hợp trong quá  trình phối mùi; khảo sát các quá trình chế  biến tạo mùi,…   Các nghiên cứu cho thấy, chỉ khoảng 5%  trong số trên 7000 hợp chất bay hơi là có khả  năng tạo mùi thơm trong thực phẩm. 
  14.     Chất  mùi  trong  thực  phẩm  hình  thành  từ  quá trình gia nhiệt thường phụ thuộc vào các  yếu tố tác động đến phản  ứng hóa học như:  Cấu trúc và nồng độ của chất tham gia phản  ứng,  nhiệt  độ,  thời  gian  và  điều  kiện  môi  trường  (như  pH,  lượng  oxy  và  lượng  nước)  của phản ứng. Đồng thời chất mùi hình thành  thường  không  phải  chỉ  là  đơn  chất,  má  thường  là  một  hỗn  hợp  các  chất  có  giá  trị  ngưỡng khác nhau và có tác động qua lại lẫn  nhau. 
  15.   Độ bền của chất mùi: Các chất mùi có thể  có độ bền nhất định trong quá trình bảo quản  thực  phẩm.  Các  aldehyde  và  các  thiol  là  những chất nhạy cảm,vì chúng dễ bị oxy hóa  thành các acid và các disulfide. •     Phương  pháp  giữ  chất  mùi  sau  khi  trích  ly:  Chất  mùi  sau  khi  trích  ly  cần  được  bảo  vệ  tránh tác  động  của  các  tác nhân vật lý và tác  nhân hóa học. 
  16. 6­ Nguyên tắc sử dụng các chất mùi.  Chọn chất mùi.    Phải chọn mùi thích hợp cho thực phẩm và  phải tương ứng với các mùi đã có sẵn trong thực  phẩm.    Chất mùi được lựa chọn phải có cường độ mùi  cao và bền.    Giá thành của chất mùi phải phù hợp với sản  phẩm và thị trường tiêu thụ.  Liều lượng sử dụng.  Thời điểm sử dụng. 
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2