Bài giảng Cơ sở các phương pháp bảo quản thực phẩm - Hồ Phú Hà

Chia sẻ: Tran Van Hung | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:55

Thêm vào BST

Báo xấu

599
lượt xem 138
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Cơ sở các phương pháp bảo quản thực phẩm - Hồ Phú Hà dành cho học viên cao học Ngành công nghệ thực phẩm. Nội dung bài giảng trình bày về các biến đổi chất lượng nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm trong quá trình bảo quản, nguyên lý và các phương pháp bảo quản, qui trình đảm bảo vô trùng trong các nhà máy thực phẩm.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Cơ sở các phương pháp bảo quản thực phẩm - Hồ Phú Hà

CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM Hồ Phú Hà Bài giảng cho học viên cao học Ngành công nghệ thực phẩm Viện CN Sinh học và CN Thực phẩm ĐH Bách khoa Hà nội 2011
CƠ SỞ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THỰC PHẨM MỞ ĐẦU PHẦN I: CÁC BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM THỰC PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN PHẦN II: NGUYÊN LÝ VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN PHẦN III: QUI TRÌNH ĐẢM BẢO VÔ TRÙNG TRONG CÁC NHÀ MÁY THỰC PHẨM
Một số phương pháp bảo quản thực phẩm  Nhiệt độ (thanh trùng, lạnh và lạnh đông)  Điều chỉnh thành phần khí quyển  Giảm hoạt độ nước (sấy, cô đặc, chất làm giảm hoạt độ nước)  Bảo quản bằng hóa chất  Bảo quản bằng vi sinh vật  Các phương pháp vật lý khác (chiếu xạ, siêu âm, xung điện, áp suất thủy tĩnh,…)
I. Bảo quản thực phẩm bằng hóa chất  Google: “chất bảo quản thực phẩm”: tiếng Việt 119.000 kết quả “food preservatives”: 244.000 kết quả  Pubmed: 6743 kết quả
Tầm quan trọng của việc sử dụng chất bảo quản  Ổn định nguồn nguyên liệu cho nhà máy thưc phẩm  Bảo toàn được chất lượng thực phẩm đến khi sử dụng  Kéo dài thời gian sử dụng  Dễ dàng thao tác trong quá trình s ản xuất  Giảm hao hụt, phế liệu trong quá trình sản xuất
Nguy cơ của việc sử dụng chất bảo quản  Nếu không đúng liều lượng, thực phẩm  Gây ngộ độc cấp  Nguy cơ tích lũy trong cơ thể gây bệnh mãn tính, ung thư,…  Ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm (thay đổi chất lượng cảm quan, giảm vitamin,…)
Yêu cầu của việc sử dụng chất bảo quản  Đúng đối tượng thực phẩm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho phép.  Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn qui định cho mỗi chất phụ gia  Không làm biến đổi bản chất, thuộc tính tự nhiên của thực phẩm
Quy định pháp luật Số: 89/2006/NĐ-CP Nghị định về nhãn mác hàng hóa 1. Lương thực: 3. Đồ uống (trừ rượu):  a) Định lượng;  a) Định lượng;  b) Ngày sản xuất;  b) Ngày sản xuất;  c) Hạn sử dụng.  c) Hạn sử dụng; 2. Thực phẩm:  d) Thành phần hoặc thành  a) Định lượng; phần định lượng;  b) Ngày sản xuất;  đ) Thông tin, cảnh báo vệ  c) Hạn sử dụng; sinh, an toàn;  e) Hướng dẫn sử dụng, hướng  d) Thành phần hoặc thành dẫn bảo quản. phần định lượng;  đ) Thông tin, cảnh báo vệ 4. Rượu:  a) Định lượng; sinh, an toàn;  e) Hướng dẫn sử dụng, hướng  b) Hàm lượng etanol; dẫn bảo quản.  c) Hướng dẫn bảo quản (đối với rượu vang).
Một số văn bản pháp quy  Thông tư của Bộ Khoa học Công nghệ Số: 09/2007/TT-BKHCN Hướng dẫn thi hành một số điều của Nghị định số 89/2006/NĐ-CP  Quyết định của Bộ y tế Số: 3742/2001/QĐ-BYT "Quy định danh mục các chất phụ giađược phép sử dụng trong thực phẩm"  Quyết Định Của Bộ Y Tế Số: 867/1998/QĐ-BYT " Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm“  Quyết Định Của Bộ Y Tế số 46/2007/QĐ-BYT quy định giới hạn tối . đa ô nhiễm sinh học và hóa học trong thực phẩm Phần 7. danh mục các chất hỗ trợ chế biến được phép sử dụng trong sản xuất và chế biến thực phẩm
867/1998/QĐ-BYT STT Chỉ số Tên phụ gia Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho phép trong thực Quốc và ADI dùng phụ gia phẩm tế 1 210 Axit Benzoic Nước giải khát 600mg/kg (Benzoic acid) Dưa chuột dầm 1g/kg dùng một mình hoặc kết hợp với đóng lọ natri, kali, benzoat, kali sorbat ADI: 0-5 Margarin 1g/kg dùng một mình hay kết hợp với axít sorbic và các muối sorbat Nước ép dứa đậm 1g/kg dùng một mình hay kết hợp với đ ặc axít sorbic và các muối sorbat với các sunphit nhưng sunphit không quá 500mg/kg Tương cà chua, các 1g/kg thực phẩm khác 2 213 Canxi Nước ép dứa đậm 1g/kg, dùng một mình hoặc kết hợp Benzoat đặc: Tương cà chua. với natri, kali, benzoat, với axit sorbic (Calcium Nước ép hoa quả và với các sunphit nhưng sunphit không benzoate) đậm đặc quá 500mg/kg. ADI: 0-5 Rượu vang, các đồ 200mg/kg uống có rượu
Các phụ gia trong bảo quản thực phẩm  Chất chống oxi hóa  Chất chống sự hóa nâu  Chất kháng vi sinh vật
I.1. Các chất chống oxi hóa  Hợp chất hóa học có thể làm ngăn cản hoặc làm giảm tốc độ oxi hóa lipid trong hệ thực phẩm.  Nếu một chất có thể ức chế sự hình thành gốc alkyl tự do từ ban đầu hoặc làm gián đoạn sự hình thành đó thì có thể làm chậm hoặc giảm tốc độ oxi hóa chất béo.
I.1.1. Cơ chế chống oxy hóa  Chất chống oxy hóa cho gốc tự do của chất béo –H R• + AH → RH + A• RO• + AH → ROH + A• ROO• + AH → ROOH + A•  Tạo phức giữa 2 gốc tự do của chất béo và chất chống oxy hóa R • + A • → RA RO • + A • → ROA ROO • + A • → ROOA  Chất chống oxy hóa tác dụng trực tiếp với oxy  Chất chống oxy hóa tạo phức với kim loại, ngăn cản kim loại đẩy nhanh quá trình oxy hóa thực phẩm
Cơ chế kim loại gia tăng quá trình oxy hóa chất béo  Ion kim loại gia tăng quá trình phân hủy hydroperoxide để tạo gốc peroxy hoặc alkoxy Fe3+ + ROOH → Fe2+ + ROO· + H+ Fe2+ + ROOH → Fe3+ + RO· + OH  Tạo gốc alkyl tự do bằng cách tác dụng trực tiếp với chất béo Fe3+ + RH → Fe2+ + R· + H+  Hoạt hóa phân tử oxy tạo thành một nguyên tử oxy Fe2+ + O2 → Fe3+ + O-2→ 1O2
 Dạng ổn định cộng hưởng của BHA khi sử dụng chông oxy hóa chất béo
Oxy hóa trực tiếp tocopherol
Phức kim loại với các chất tạo phức (chất tạo càng)
I.1.2. Các chất chống oxy hóa  Chất chống oxy hóa tự nhiên: 1. Tocopherols (delta>gamma>beta>alpha) (từ E306 đến E309) 2. Nordihydroguaretic Acid (NDGA) 3. Sesamol 4. Gossypol  Chất chống ôxy hóa tổng hợp: 1. Butylated Hydroxy Anisole (BHA) E320 2. Butylated Hydroxy Toluene (BHT) E321 3. Propyl Gallate (PG) E310 4. Tertiary Butyl Hydroquinone (TBHQ) E319  Chất tạo càng với kim loại (tạo phức) 1. Axit phosphoric E338 2. Axit Xitric E330 3. Axit Ascorbic E300 4. Ethylene-Diamine-Tetra-Acetate.(EDTA) 386
 Natri metabisulfit (223)  BHA (320)  BHT (321)  Propyl galat (310)  Terbutylhydroquinone (319)
E321: Butylated hydroxy-anisole (BHA)  Dẫn xuất từ dầu mỏ, điều chế từ p- methoxyphenol và isobutene  Bền nhiệt  Dùng cho các sản phẩm chứa dầu mỡ, các loại bánh quy, bánh bông lan, ngũ cốc, mỳ  Hàm lượng tối đa cho phép (Việt nam) trong dầu mỡ: 200mg/kg; cá đông lạnh 1g/kg  ADI: 0-0,5  Có thể gây dị ứng, tăng hoạt động  Có nghi ngờ về khả năng gây ung thư và ảnh hưởng đến estrogen  Bị cấm ở Nhật, khuyến cáo cấm ở Anh