Bài giảng Công nghệ Mỹ phẩm và hương liệu: Chương 6 - PGS.TS. Lê Thị Hồng Nhan

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:36

Thêm vào BST

Báo xấu

19
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Công nghệ Mỹ phẩm và hương liệu - Chương 6: Tổng quan về hương liệu, được biên soạn gồm các nội dung chính sau: Giới thiệu về mùi hương; Vai trò của mùi hương; Thị trường hương liệu; Cơ chế cảm nhận mùi; Thuyết sinh học về mùi; Hương liệu thiên nhiên; Hương liệu tổng hợp;... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Công nghệ Mỹ phẩm và hương liệu: Chương 6 - PGS.TS. Lê Thị Hồng Nhan

CÔNG NGHỆ MỸ PHẨM & HƯƠNG LIỆU Chương 6: Tổng quan về hương liệu 1 PGS.TS. Lê Thị Hồng Nhan (ĐH Bách Khoa TP. HCM)
2 Giới thiệu về mùi Tác nhân kích thích Giác quan Đáp ứng (Đặc tính cảm quan) Thị giác Hình dáng Vị giác Hương vị Food Khứu giác Thính giác Cấu trúc Xúc giác Flavor = Taste + Smell “ Flavor là một trong ba đặc tính cảm quan chính quyết định sự chọn lựa, chấp nhận và sử dụng một loại thực phẩm”
3 Giới thiệu về mùi  Mùi???  Trong hơn hai triệu hợp chất hữu cơ, có khỏang 400.000 hợp chất có mùi.  Mùi (odour): cảm giác tâm sinh lý, do tác dụng sinh hóa của tác nhân tạo mùi lên cơ quan khứu giác.  Tác nhân tạo mùi: chất thơm (aroma substance) hay hương liệu.  Sản xuất công nghiệp-> “fragrance industry”.  Mỹ phẩm -> “perfume”,  Thực phẩm-> “flavour”.  Tín hiệu thông tin (côn trùng) -> “pheromone”.  Các chất thơm từ thực vật -> “essential oil”.
4 Giới thiệu về mùi perfume 249 flavor components at work On the common hamburger
5 Giới thiệu về mùi Chủ yếu là hương tan trong dầu (mì gói, phở gói,…) Chủ yếu là seasoning (hỗn hợp gia vị trộn hương) Flavour Bột giặt, nước xả, nước rửa chén, lau kính, xịt phòng… Dầu gội, sửa tắm, kem dưỡng da, keo giữ Fragrance nếp tóc, lăn khử mùi,…
Giới thiệu về mùi  Các hợp chất có chưá O, S, N, P, As, Se… dễ có mùi  Các hợp chất hữu cơ có mang các nhóm có thể tạo mùi mạnh: O CH3 C OH C H3C C OR CH3  Đặc trưng của mùi thay đổi (tăng, giảm, chuyển) khi tương tác với một chất khác: VD : + Trinitro – tert – butyltoluen bị mất mùi bởi quinin sulfat + Vanillin (nhiệt độ thấp) có mùi tăng mạnh khi thêm courmarin Đặc trưng của mùi thay đổi theo nồng độ : VD : + Mùi ionon đậm đặc # mùi bá hương loãng # mùi hoa tím (violet) 6
7 Vai trò của mùi  Mùi là dấu hiệu của sự có mặt và nhận biết  Mùi là phương tiện thông tin (thông tin hóa học)  Mùi là dấu hiệu của sinh lý  Mùi là dấu hiệu của chất lượng
8 Vai trò của mùi Mùi -> định hướng Mùi -> phát hiện Mùi -> tìm kiếm Mùi-> định tính
9 Vai trò của mùi  Nước hoa dùng cho phụ nữ -> mùi êm dịu, hấp dẫn và gợi cảm.  Nuớc hoa cho phái nam -> mùi các loại hạt, quả và có tính chất mạnh mẽ.  Baby -> mùi trái cây, hoa quả dịu ngọt
10 Vai trò của mùi Mùi là dấu hiệu của chất lượng  Phù hợp màu sắc sản phẩm  Hoà hợp các mùi khác  Phối hợp hài hoà giữa nốt hương đầu, giữa và nền.  Tạo cảm giác cho người sử dụng  Tạo ấn tượng, thu hút
11 Thị trường hương liệu Competitors’ share of world market (1995) in aroma chemicals, fragrances and flavours (estimated by Haarmann & Reimer) Trong năm 1995, khoảng 65% tổng thị phần của ngành công nghiệp hương liệu ( the flavour and fragrance industry) thuộc về khoảng ít hơn 10 nhà máy sản xuất lớn trên thế giới.
12 Thị trường hương liệu Competitors’ share of world market (2002, 2004 and 2005) in aroma chemicals, fragrances and flavours (calculated by www.leffingwell.com
13 Thị trường hương liệu Một số cộng ty có doanh số cao tiếp theo: Danisco, Ungerer & Co., Robertet, Bell, Shiono, Chr. Hansen, Frutarom, Wild, McCormick, Treatt, Todd and Mastertaste (Kerry)  Hợp nhất của hai công ty Đức Haarmann & Reimer và Dragoco thành Symrise  IFF mua công ty của Anh -Bush Boake & Allen vào năm 2001.  Năm 2007: Givaudan mua Quest, Firmenich mua Danisco
14 Thị trường hương liệu Worldwide market shares of the flavour industry for the years 1999 and 2005 (estimated by Freedonia; see: www.leffingwell.com/1372pr.pdf)
15 Thị trường hương liệu Basically, three main subdivisions can be distinguished : – essential oils and natural extracts – aroma chemicals – formulated flavours and fragrances. Raspberry ketone (1992), an estimated yearly worldwide consumption of 400 kg of natural material is countered by the 300-fold amount of synthetic material which found industrial usage Market share of the individual sectors of the flavour and fragrance industry (2002, estimated by Freedonia Group, C&EN estimates)
16 Cơ chế cảm nhận mùi  Thuyết Hoá học về mùi  Giả thuyết của Léopold Rujit  Giả thuyết của R.Moncrip  Giả thuyết của Emuasel  Thuyết lý học về mùi  Thuyết sinh học về mùi
17 Cơ chế cảm nhận mùi Giả thuyết của Léopold Rujit • Chất có mùi (ligand mùi) trong pha khí khi đi vào ô khứu giác (olfactory cell) sẽ lan ra trong chất lỏng bao phủ vùng khứu giác, sau đó liên kết với chất tiếp nhận mùi tương ứng, tạo phức không bền. Phức này tác động đến đầu cuối dây thần kinh khứu giác rồi nhanh chóng phân huỷ. • Mỗi chất tiếp nhận chỉ tác dụng với một mùi nhất định Giả thuyết của R.Moncrip  Trong mũi có vài kiểu tế bào cảm giác chuyên tiếp nhận mùi.  Mỗi kiểu tế bào chỉ tác dụng với mùi nhất định theo quy tắc chìa khóa - ổ khóa.  Mỗi mùi phức tạp có thể chia thành nhiều mùi cơ bản
18 Cơ chế cảm nhận mùi Giả thuyết của Emuasel • Tồn tại 7 mùi sơ cấp: •Mùi long não (Camphor) •Mùi xạ hương (musk) •phenyl methyl ethyl carbinol •mùi bạc hà (menthol) •mùi ete của dichloro ethylene •mùi hăng cay của acid formic •mùi thối của buthyl mecaptan. •Các mùi sơ cấp này có hình dáng lập thể nhất định • Mùi tác dụng theo quy tắc chìa khóa - ổ khóa => phát sinh dòng điện sinh học đi lên nãoCung cấp thông tin về bản chất và cường độ mùi. •Khi phối trộn theo những tỉ lệ nhất định sẽ thu được một mùi bất kỳ
19 Cơ chế cảm nhận mùi  Thuyết lý học về mùi  Nguyên nhân của mùi không phải do hình dáng của phân tử mà do khả năng phát sóng điện từ của phân tử.  Tất cả các cấu tử mùi đều phát ra tia hồng ngoại mạnh và có phổ phát xạ riêng. Các tế bào thần kinh khứu giác được xem như máy thu các tia này, gây nên sự phân bố lại điện tích trong mô thần kinh, gây nên tín hiệu mùi. Thuyết sinh học về mùi (Richard Alex và Linda B. Buck – nobel 2004)  Có khỏang 1000 protein đóng vai trò phân tử thụ cảm (odorrant receptor) nằm trong các tế bào khứu giác, tập trung ở lớp ngoài của biểu bì mô mũi.  Mỗi phân tử thu cảm mùi chỉ có thể nhận biết một số lượng hạn chế phân tử mùi khác nhau, gây nên những tín hiệu và được truyền dẫn về não.
20 Thuyết sinh học về mùi Cơ quan thụ Phân tử mùi Màng nhầy cảm (K.G) Tế (Chất dễ bốc/..) khoang mũi bào /phần tử thụ K.G cảm/ Tiếp xúc Hạnh Tua ngoài Tua trong kích thích khứu giác phân tử mùi Tập trung CẢM Truyền xung NÃO dây thần NHẬN thần kinh kinh khứu MÙI khưú giác giác