Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm - GV. Lê Thị Mùi

Chia sẻ: Nguyen Minh Phung | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:114

Thêm vào BST

Báo xấu

1.902
lượt xem 812
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm gồm có 3 phần 6 chương trình bày các nội dung chính: phương pháp lấy mẫu, phân tích cảm quan, phân tích lý hóa, phân tích vi sinh, phân tích độc chất trong thực phẩm, đánh giá một số mặt hàng thực phẩm. Đây là tài liệu tham khảo dành cho sinh viên chuyên ngành.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm - GV. Lê Thị Mùi

I H C À N NG TRƯ NG I H C SƯ PH M  LÊ TH MÙI KI M NGHI M VÀ PHÂN TÍCH TH C PH M à N ng, tháng 04 năm 2009
L IM U Hi n nay công nghi p th c ph m nư c ta ang phát tri n v i t c nhanh. Xã h i càng phát tri n, nhu c u c a con ngư i òi h i ch t lư ng th c ph m ngày càng cao. áp ng yêu c u này, ngành công nghi p th c ph m c n ph i chú tr ng n công tác phân tích ch tiêu ch t lư ng c a th c ph m. Vi c ki m tra chính xác ph m ch t s n ph m s giúp ki m nghi m viên cơ s s n xu t ánh giá úng n k t qu công vi c c a mình, i u khi n s n xu t theo hư ng ã nh, phát hi n nh ng thi u sót v s d ng nguyên li u, qui trình, thao tác, tìm ra nguyên nhân không m b o ph m ch t i u ch nh k p th i. Thông qua vi c ki m tra ch t lư ng c a nguyên li u, bán s n ph m và s n ph m phân c p ch t lư ng, trên cơ s ó, tìm ra bi n pháp nâng cao ch t lư ng s n ph m và hi u qu thu h i s n ph m nghĩa là nâng cao hi u qu kinh t . Bài gi ng Ki m nghi m và phân tích th c ph m g m 3 ph n th hi n trong 6 chương: Phương pháp l y m u, Phân tích c m quan, Phân tích lý hóa, Phân tích vi sinh, Phân tích c ch t trong th c ph m và ánh giá m t s m t hàng th c ph m Trên cơ s các ki n th c lý thuy t và th c hành s giúp các ki m nghi m viên n m v ng nh ng ki n th c cơ b n v n d ng ánh giá ch t lư ng c a các m t hàng th c ph m. à N ng, tháng 4 năm 2009 3
PH N I PHÂN TÍCH CƠ S CHƯƠNG 1 PHƯƠNG PHÁP L Y M U 1.1. Ý nghĩa c a vi c l y m u - L y m u là m t giai o n quan tr ng trong vi c ánh giá ch t lư ng lô s n ph m, công vi c òi h i h t s c th n tr ng, b i vì m u ph i ph n ánh chính xác m i c i m ch t lư ng và ph i c trưng cho thành ph n trung bình c a lô s n ph m. - Trong th c t nhi u cu c tranh cãi v ch t lư ng hàng hóa, hi u qu làm vi c c a thi t b , hi u su t, năng su t c a m t xí nghi p bao gi cũng ư c gi i quy t b ng phương pháp l y m u và k t qu phân tích m u. Cho nên l y m u n u không c n th n và không úng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng d n n vi c ánh giá nh m l n th c ch t s n ph m. - Dù ki m tra nh ng ch tiêu nào và b ng phương pháp gì i v i lo i s n ph m nào u ph i thông qua vi c l y m u và ph i bi t cách l y m u. i v i m i lo i s n ph m tùy thu c vào c tính riêng bi t mà có các quy t c cho vi c l y m u khác nhau. B i vì khó mà v ch ra ư c nh ng quy t c c nh ư c ch p nh n cho m i tình hu ng và cho m i s n ph m. - L y m u thư ng nh m các m c ích sau: + Ki m tra quá trình s n xu t + Ki m tra nghi m thu + Xác nh c trưng c a lô hàng + ti n hành các phép th + ánh giá th trư ng 1.2. M t s khái ni m chung 1.2.1. M u Là m t ơn v ho c nhóm ơn v s n ph m l y t m t t p h p (t ng th cung c p thông tin và có th làm cơ s ưa ra quy t nh i v i t p h p. 1.2.2. Phép l y m u Là th t c l y m u ho c t o m u 1.2.3. T p h p T p h p (t ng th ) là toàn b các ơn v s n ph m ư c xét. Tùy trư ng h p t ng th có th là m t lô, m t s lô hay m t quá trình s n xu t. 1.2.4. ơn v s n ph m ơn v s n ph m là m t i tư ng c th ho c m t lư ng v t ch t nh t nh ti n hành các phép th . 4
1.2.5. ơn v l y m u Là ơn v s n ph m mà t ó l y m u phân tích. ơn v l y m u có th là m t hay m t nhóm ơn v s n ph m. 1.2.6. Lô hàng Lô hàng hay lô s n ph m là lư ng hàng nh t nh có cùng m t tên g i, cùng m t h ng ch t lư ng, cùng m t lo i bao gói, cùng m t nhãn hi u, s n xu t trong cùng m t xí nghi p và cùng m t kho ng th i gian g n nhau, cùng m t gi y ch ng nh n ch t lư ng, v n chuy n cùng m t phương ti n và ư c giao nh n cùng m t lúc. 1.2.7. M u ban u Là m t lư ng s n ph m ư c l y cùng m t lúc t m t ơn v t ng th (có bao gói ho c không có bao gói). 1.2.8. M u riêng M u riêng (còn g i là m u cơ s ) là m u thu ư c b ng cách ph i h p nhi u m u ban u l y t m t t p h p làm i di n cho t p h p ó. 1.2.9. M u chung Là t p h p t t c các m u riêng c a m t t p h p. 1.2.10. M u trung bình Là m u ư c chu n b t m u chung nh m ti n hành các phân tích. 1.2.11. M u phân tích Là m u trung bình tr n u và chia làm nhi u ph n như nhau, l y m t ít làm m u phân tích. 1.3. Yêu c u chung c a vi c l y m u - M u l y ph i i di n v m t ph m ch t cho m t m t hàng. - M u ph i có ph m ch t n nh trong su t th i gian lưu và b o qu n m u. - M u ph i úng quy cách, d ng c , cách l y và s lư ng l y t ng lo i s n ph m c th theo quy nh. 1.4. Phương pháp l y m u 1.4.1. Ch d n ban u 1.4.1.1. a i m l y m u L y m u t i nơi b o qu n, b c d hay v n chuy n, t i t ng i m (ho c sau t ng thi t b ) trong quá trình s n xu t, t i i m nh p nguyên li u và xu t thành ph m. 1.4.1.2. Ki m tra sơ b lô s n ph m Trư c khi l y m u ph i ki m tra sơ b tính ng nh t c a lô hàng d a theo các quy nh chung và i chi u v i h sơ lô hàng kèm theo và ki m tra y tình tr ng bao bì trong lô hàng ó. N u lô hàng ang b o qu n trong kho thì c n ki m tra tình tr ng kho. Trong trư ng h p s n ph m không ng nh t (như hư h ng t ng ph n hay m ư t, nhi u quy trình s n xu t khác nhau…) thì ph i chia lô hàng ra nhi u ph n nh , m i ph n có tính ch t g n như nhau làm m t lô hàng riêng bi t. Trư c khi l y m u c n xem xét bao gói c a s n ph m và ch ng m c có th c n xem xét bao gói c a t ng ơn v s n ph m. S n ph m trong bao gói b hư h ng ph i 5
ư c lo i b và ghi chú trong biên b n l y m u. 1.4.1.3. V trí l y m u V trí l y m u ư c xác nh theo v trí ng u nhiên nhưng c n làm s ch s n ph m l y ra không b dây b n. 1.4.1.4. Trư ng h p dây b n ng u nhiên N u như ng u nhiên trên b m t s n ph m b dây b n thì ph i nh nhàng b i. Trư ng h p khi s dây b n l i nh hư ng n ch t lư ng c a s n ph m ho c làm thay i tính ch t c a s n ph m thì không ư c lo i b mà ph i xem ó như m t thành ph n c a s n ph m. 1.4.2. D ng c l y m u 1.4.2.1. Hình dáng i v i các lo i s n ph m khác nhau, hình dáng c a các lo i d ng c ng m u cũng khác nhau. C n s d ng nh ng d ng c nào có th cho ta kh năng l y ư c m u ban u t nh ng dày b t kỳ c a các l p khác nhau c a lô hàng. Hình dáng, v t li u ch t o và l n, dài c a d ng c l y m u và d ng c ch a m u u ph i d a vào các tiêu chu n phù h p cho t ng lo i s n ph m riêng bi t. Ngoài ra các chi ti t ph như que, dây, ng d n, nút…cũng ph i b o m ch t lư ng dư i tác d ng hóa lí c a s n ph m. i v i các s n ph m d ng l ng ho c khí thì thư ng dùng các d ng c như ng dây… t v t li u b ng nh a hay th y tinh. D ng c l y m u t túi hàng: xiên bao t i, hình tr xiên, hình nón, mu ng xúc c m tay. D ng c l y m u t ng hàng g m x ng, mu ng xúc c m tay, d ng c l y m u hình tr , hình nón, máy l y m u và các d ng c khác. Ngoài ra còn có các d ng c chung khác như: - D ng c m hòm - Khay tr n m u (ph i khô s ch, không có mùi l ). - Túi ng m u b ng PE hay l th y tinh nút mài, s ch khô không có mùi l - Cân k thu t - èn c n, dao, kéo 1.4.2.2. Chu n b d ng c l ym u D ng c l y m u ph i ư c r a s ch, s y ho c lau khô, ít nh t ph i ư c tráng c n ho c vài l n b ng s n ph m c n l y m u. S n ph m ã dùng tráng d ng c c n thi t không ư c dùng l i làm m u phân tích (không ư c tr n chung v i m u). C n c bi t gi gìn c n th n b o m t t c các d ng c l y m u và các v t ch a m u u s ch, khô không b nhi m b n ng u nhiên như nư c, b i. 1.4.3. Các d ng m u thư ng l y ki m tra M u l y t dây chuy n s n xu t g m m u nguyên li u, bán thành ph m ho c thành ph m. ây là m t h th ng m u liên t c, vi c l y m u cho phép ki m tra quy trình s n xu t có n nh hay không. M u l y trong m t lô, thư ng là m u l y trong kho nguyên li u ho c kho bán 6
thành ph m. ó là m t t p h p ã xác nh. M u ó cho phép xác nh và ánh giá ch t lư ng c a s n ph m, thông thư ng là ánh giá theo t l khuy t t t. Thông thư ng tùy theo các lo i m t hàng mà quy nh m u sao cho phù h p, d i di n, d phân tích: i v i s n ph m l ng óng chai, óng h p như nư c khoáng, nư c gi i khát, s a… ơn v m u là chai ho c h p. i v i s n ph m r i như qu tr ng, qu cam, k o bánh… thì ơn v m u là qu , thùng hay m t ơn v kh i lư ng, nhưng i v i s n ph m qu nh như nho thì ơn v m u là chùm ho c kilogam. Ph i ti n hành l y m u nhanh chóng và v i i u ki n không cho tính ch t c a s n ph m b nh hư ng ( như mưa, n ng, b i, nóng, l nh…). Trong quá trình l y m u ban u và trong t t c các thao tác ti p theo ph i c n th n tránh không gây nhi m b n m u ho c b t kì m t s bi n i nào khác có th gây nh hư ng b t l i n dư lư ng ho c công vi c phân tích hay làm cho m u thí nghi m i di n cho m u chung. 1.4.3.1. L y m u s n ph m có bao gói Các bao gói ư c l y c l p v i d ki n c a ngư i l y dù ch t lư ng trong các bao gói ó là t t hay x u. Khi l y m u ng u nhiên các bao gói l y m u ban u ti n hành vào lúc b c d hay x p s n ph m thì ph i s d ng quy t c: L y m u u n nghĩa là vi c l y bao gói ho c m u ban u ti n hành trong kho ng th i gian g n b ng nhau ( các m u thu ư c có giá tr g n b ng nhau). N u vi c b c d hay v n chuy n x y ra v i nh p không u (t c là trong m t ơn v th i gian v n chuy n m t lư ng s n ph m không b ng nhau) thì s lư ng bao gói ho c s m u ban u ph i l y v i lư ng g n b ng nhau trong nh ng kho ng th i gian khác nhau tùy thu c vào t c v n chuy n. M u ban u ph i l y t các v trí khác nhau c a bao gói các dày khác nhau c a lô. 1.4.3.2. L y m u s n ph m l ng, s t, b t nhão Trư ng h p s n ph m ang ch y ho c ư c khu y o t t thì c n làm v i d ng c ng s n ph m l y m u. Khi l y c n chú ý n b sâu c a v t ch a và chi u cao c a c t ch t l ng. C n ph i l y m u t t c các cao c a ch t l ng. M u ph i ư c tr n kĩ b i vì ch m t lư ng nh c a m u cũng có th cho thông tin chính xác v t ng th c a nó. N u khó tr n thì có th l y m u theo t ng l p, vùng, c m. Chú ý không nên l y ch t l ng g n thành ng, t i các ch u n, g p, ch t l ng t i ây không ph n ánh giá tr th c c a t ng th . Ch t l ng có nh t quá l n thư ng không ng u vì v y có th un nóng ho c làm ông c s d ng phương pháp l y m u ch t r n. 1.4.3.3. L y m u ch t khí * Trư ng h p l y m u ch t khí tr ng thái ng ng l y m u c n t vào gi a dòng không khí. N u trong dòng khí có ch t r n 7
(b i , h t…) thì ng l y m u ph i th ng, mi ng r ng d lau chùi và s a ch a. Khi l y m u c n ph i cho khí trong ng l y m u ư c thay th hoàn toàn, b i v y ng l y m u c n ng n và xác nh úng th i gian khi t ng th thay th hoàn toàn khí c a ng. Khi l y m u khí t i nơi có áp su t âm (th p hơn môi trư ng) c n ki m tra s rò r c a ng, sau khi l y c n cân b ng áp su t tránh l t ra ngoài ho c ngư c l i. * Trư ng h p l y m u ch t khí tr ng thái tĩnh Trư ng h p này do khí ã ư c tr n s n nên có th l y m u t i m t i m b t kỳ. Tuy nhiên cũng c n ki m tra vi c tr n và tránh s không ng u do t tr ng khác nhau gây nên. * N u khí tr ng thái n a tĩnh. Chúng ta coi như m u ng u nhưng c n tránh l y mi ng bình, l y nơi ư c coi là tr n k . * L y m u s n ph m d ng r i và không bao gói V i s n ph m có d ng h t, nói chung có s khác nhau v giá tr c a ch tiêu gi a h t l n và h t nh , vì v y c n t o m u sao cho s phân b gi a các h t trong m u g n gi ng v i s phân b gi a các h t trong lô. Trong s n xu t (trong quá trình làm s ch, ch bi n, óng gói, v n chuy n, b c d …) ho c trong th i gian b o qu n các lo i h t có cùng kích thư c và t tr ng thư ng t p trung vào m t nơi, vì v y nên l y m u khi s n ph m tr ng thái ng và nên tăng s lư ng m u ban u và m u riêng. 1.4.4. Chu n b m u 1.4.4.1. L y m u s n ph m có bao gói T t c các m u ban u l y ư c cho vào bình ng s ch và khô có n p y kín. M u chung nh n ư c b ng cách ó ư c tr n c n th n thu ư c m t h n h p ng nh t, sau ó l y t h n h p này m u trung bình thí nghi m. 1.4.4.2. Chu n b m u s n ph m d ng h t và c c T t c các m u ban u l y ư c cho vào m t d ng c (chai, túi ni lông hai l p) sao cho s n ph m không b dây b n ho c b hút m, bay hơi nư c. Trong trư ng h p s n ph m d ng c c trư c tiên ph i nghi n thành c c nh hơn (v i kích thư c không quá 25mm). D ng c nghi n ph i làm t v t li u c ng hơn so v i s n ph m và không ư c làm b n hay thay i tính ch t c a s n ph m. N u trong m u có l n c c khác bi t v i s n ph m thì ho c nghi n nh r i u ho c b i và trong tính toán cu i cùng ph i tính luôn c ph n t p ch t này. Sau khi nh n ư c m u chung b ng cách trên, c n tr n u và ti p t c nghi n cho nh n kích thư c yêu c u (tùy thu c t ng lo i s n ph m) và lư c gi n ư cm u trung bình thí nghi m. 1.4.5. Bao gói , v n chuy n, b o qu n m u trung bình M u trung bình thí nghi m ư c ng trong các d ng c s ch, trơ tránh s nhi m b n t bên ngoài tránh làm hư h ng m u trong khi v n chuy n. D ng c ch a m u ph i ư c niêm phong sao cho có th phát hi n ư c trư ng 8
h p m trái phép và g i ngay n phòng thí nghi m càng s m càng t t tránh m t mát hay hư h ng. M u lưu ph i ư c b o qu n trong i u ki n khô ráo, s ch s , thoáng mát nhi t và m c a không khí phù h p v i t ng lo i s n ph m. Trên m i bao gói m u s n ph m ph i ghi rõ: • Tên và lo i s n ph m • S lô hàng • Tên cơ s s n xu t • Ngày tháng s n xu t • Kh i lư ng m u • Ngư i l y m u, ngày và nơi l y m u Nơi gi m u ph i kèm theo biên b n l y m u và phi u yêu c u ki m nghi m. - Khi g i m u i ph i kèm theo báo cáo ghi rõ tình tr ng lô hàng khi l y m u và k thu t l y m u (theo phương pháp nào c a TCVN, Tiêu Chu n Qu c t ). N u l y m u khác v i tiêu chu n t ra thì c n thuy t minh rõ cơ s c a phương pháp ư c s d ng. - M u g i i ki m nghi m ph i ư c niêm phong k , n u g i m u i xa ho c có s tranh ch p thì ph i dán gi y có óng d u phía ngoài nút dây bu c hay k p d u xi c n th n. - i v i m u d b hư h ng thì ph i ưa g p n nơi ki m nghi m m b o m u không b bi n i khi ưa vào ki m nghi m. - Ngoài bao bì ng m u ph i có nhãn, n i dung c a nhà SX như sau: + Tên và s lư ng lô hàng + Nơi l y m u + Ngày, gi l y m u + Nơi c t gi m u ki m nghi m 1.4.6. Biên b n l y m u Khi l y m u ph i l p biên b n, n i dung c a biên b n l y m u như sau: + H , tên, ch c v c a ngư i l y m u + Tên và a ch cơ quan l y m u + H , tên ngư i hay tên cơ quan có hàng c n phân tích + Nơi l y m u + Ngày, gi l y m u + Tên hàng và s lư ng hàng + S lư ng m u + Cách l y m u + Bao gói m u + Ch ký c a ngư i có hàng và ngư i l y m u 9
CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH C M QUAN So v i các k thu t phân tích dùng trong lĩnh v c th c ph m, phân tích c m quan có c trưng là: con ngư i không ch là k thu t viên mà còn là “thi t b phân tích” cung c p s li u. c trưng này ã gi i thích cho vi c ra i r t s m c a môn “n m th ” và vi c phát tri n r t nhanh c a phương pháp phân tích c m quan trong hai th p k v a qua. Phân tích c m quan không òi h i ào t o nhi u: vi c thành l p và hu n luy n m t nhóm ánh giá c m quan không khó khăn, chi phí ít. Hơn n a phân tích và ánh giá ch t lư ng mùi v c a s n ph m, phương pháp c m quan là không th thay th . Tuy nhiên m c nh y c m c a ngư i th thay i theo nhi u y u t và r t khác nhau gi a nh ng ngư i th d n n vi c khai thác chúng h n ch hơn phương pháp dùng thi t b . Hi n nay các nư c phát tri n, khoa h c c m quan ư c ánh giá cao trong s các phương pháp ki m tra ch t lư ng th c ph m. Vi c ng d ng tin h c trong ánh giá c m quan là khá ph bi n. Ngoài vi c c t gi và x lý s li u theo các chu n th ng kê, tin h c còn tham gia “ i u hành” m t bu i th . ó là nh ng thi t b chuyên d ng giúp nhân viên phòng c m quan l a ch n phương pháp th , s lư ng và phương pháp chu n b m u, cách t câu h i và cho phép các thành viên tr l i x lý k t qu . 2.1. Khái ni m 2.1.1. nh nghĩa “Phân tích c m quan là k thu t s d ng các cơ quan c m giác c a con ngư i tìm hi u, mô t và nh lư ng các tính ch t c m quan c a m t s n ph m th c ph m như màu s c, hình thái, mùi v và c u trúc”. Trong phân tích c m quan, các giác quan c a ngư i th ư c s d ng như m t d ng c o tìm hi u và mô t ch ra các tính ch t c m quan khác nhau c a th c ph m. Các tính ch t này ư c nh n bi t b i các cơ quan c m giác và có tính ch t khách quan v n có c a s n ph m, nó không ph thu c vào ngư i th . Khi phân tích các tính ch t th hi u b lo i b và yêu c u ngư i th hãy mô t s n ph m theo nh ng tính ch t riêng bi t, c trưng. Sau ó nh lư ng t tr ng c a t ng tính ch t trong s các tính ch t ư c ch ra kh ng nh m c quan tr ng c a các ch tiêu c m quan. “ ánh giá c m quan” th c ph m ngoài m c ích phân tích s n ph m theo các tính ch t c m quan v n có còn bao hàm c n i dung th hi u i v i các tính ch t ho c v i chính s n ph m ó. N i dung th hi u thư ng là câu tr l i câu h i “thích hay không thích”, “thích nhi u hay thích ít”. Ngư i ta nói ánh giá c m quan bi u th “ph n ng” c a ngư i tiêu th v s n ph m, cho nên k t qu thư ng phân tán. K t qu c a m t phép th c m quan lên s n ph m i v i m t ch tiêu nào ó thư ng ư c lư ng hóa b ng i m hay b ng l i u là k t qu “ ánh giá” ch tiêu ó khi ã “phân tích" s n ph m hi u bi t b n ch t c a t ng ch tiêu. 10
2.1.2. Tính khách quan và ch quan c a phương pháp Phương pháp khách quan là phương pháp mà trong ó h qu c a nh hư ng c a con ngư i khi thao tác ư c t i thi u hóa. Phương pháp ch quan là phương pháp mà trong ó h qu c a nh hư ng c a con ngư i khi thao tác không ư c t i thi u hóa. m b o cho phương pháp phân tích c m quan là m t phương pháp khách quan c n tuân th các i u ki n sau: Các nghiên c u ph i ư c th c hi n theo quy nh c th , t m u cho n khi vi t báo cáo. Nh ng ngư i tham gia công tác c m quan c n ư c hu n luy n khi ó lo i b ư c nh ng th thu t các nhân. Chon l a chính xác các phép th s làm gi m hi u ng c a nh ng nh hư ng bên ngoài, chúng ta s thu ư c nh ng k t qu khách quan. Nh ng k t qu này n u ư c x lí m t cách úng n, chúng ta s có nh ng k t qu chính xác. “Phương pháp c m quan là phương pháp dùng các giác quan c a con ngư i ánh giá ch t lư ng c a s n ph m th c ph m thông qua các ch tiêu c m quan c a th c ph m ó”. 2.2. Giác quan và c m giác nh n ư c 2.2.1. Thông tin c m giác Vi c nh n ư c nh ng tính ch t c m quan c a th c ph m là nh tác ng c a các giác quan. Nguyên lý chung c a vi c ti p nh n, truy n và x lý thông tin c a h th ng giác quan là tương t nhau. Trư c h t ph i có cơ ch kích thích như các ch t hóa h c trong mùi, v ; ánh sáng trong kích thích th giác, âm thanh trong kích thích thính giác, nhi t hay tr ng thái trong kích thích xúc giác. Cơ quan th c m c a giác quan là nh ng trung tâm b m t. Trên trung tâm b m t, h th ng truy n tin ư c xây d ng và t p trung t hàng nghìn n hàng tri u chu i khu ch i song song t o nên m t i n th ư c khu ch i l n truy n thông tin và truy n dư i d ng i n. Quá trình v n chuy n thông tin x y ra khá ph c t p qua nh ng kh p th n kinh t i bán c u i não. Cư ng c a ch t kích thích ư c xác nh b i t n s c a dòng i n có b n ch t kích thích (v chua, m n, khét…) ư c xác nh b i m t cơ ch khá ph c t p. 2.2.2. V V là m t c m giác hóa h c gây ra b i các phân t hay ion trong dung d ch khi ti p xúc v i các cơ quan th c m v . ngư i các cơ quan th c m này n m trên m t lư i, trong vòm mi ng và y t h u. Ngư i ta ghi nh n có 4 v cơ b n v i 4 ch t gây v c trưng là: Ng t – ư ng saccaroza M n – mu i ăn Chua – axit citric ng – cafein 11
V ư c ti p nh n ch y u và nh y bén nh t trên b m t lư i. B ng m t thư ng chúng ta cũng c m nh n th y b m t lư i ư c bao ph b i các nhú có hình d ng và kích thư c khác nhau. ó là các gai v giác. Có 4 lo i gai v giác phân b trên b m t lư i tương ng v i các vùng c m nh n c c i c a 4 v cơ b n. V óng vai trò r t quan tr ng trong ánh giá c m quan th c ph m. Các s n ph m r n hay l ng khi nhai hay u ng u cho c m giác v . Khi ánh giá v , n u s n ph m r n thì ph i nhai nh , cho nư c b t hòa tan và tr i u trên b m t lư i cho kh năng nh n v cao nh t. i v i s n ph m l ng, có th rít khí qua k răng ch t l ng tráng u trên b m t lư i và có th t i y t h u. i v i s n ph m có v ng chát như chè, café, k o socôla, rư u vang, vi c ưa s n ph m v cu i lư i và nu t m t ít s n ph m là quan tr ng vì các v này ư c nh n bi t m nh cu i lư i. 2.2.3. Mùi Mùi là c m giác hóa h c gây ra b i s tác ng c a các phân t ch t bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong ch t l ng c a niêm d ch mũi v i nh ng cơ quan th c m n m trên lông mao c a màng nh y kh u giác. Mũi có th nh n bi t mùi c a nh ng r t th p kho ng t 107 – 1017 phân t trong 10 ml không khí. ch t bay hơi có n ng Kh năng nh n bi t và cư ng mùi nh n ư c ph thu c tr c ti p vào n ng ch t bay hơi ch a trên b m t ch t mang. Khi so sánh cư ng mùi c a các m u, s n ph m ph i ư c ch a trong d ng c có cùng hình d ng, kích thư c. Th tích không khí trên b m t thoáng ph i như nhau. Khi ng i, mũi ph i cách s n ph m m t kho ng cách như nhau i v i t t c các m u. 2.2.4. Màu s c và hình dáng C m giác màu nh n ư c là do tác ng c a chùm tia sáng lên m t. M t ngư i nh n rõ chùm tia sáng có màu sác t tím chuy n sang lam., l c, vàng, da cam, r i n màu trong bư c sóng kho ng 380 – 740 nm. (Vùng bư c sóng nh hơn 380 nm là vùng tia c c tím, vùng l n hơn 740 nm là vùng h ng ngo i). Các ch t màu trong th c ph m có ngu n g c t nhiên như màu xanh c a clorophin ho c sinh ra trong gia công ch bi n b i ph n ng caramen, malanoidine…Ngoài ra các ch t màu cũng có th ư c b sung trong công o n hoàn thành s n ph m như các lo i nư c gi i khát… 2.2.5. Hình tr ng Hình tr ng và c u trúc c a v t ch t nh n bi t ư c là do các kích thích v cơ h c và nhi t lên các cơ quan xúc giác. Nh ng kích thích cơ h c khi ti p xúc v i s n ph m ã làm thay i hình d ng ph n cơ và cho ta c m giác v hình d ng, c u trúc c a v t. Kích thích nhi t cho ta bi t s khác nhau v nhi t c a v t i v i da. Ngư i ta coi da và niêm m c nhìn th y là cơ quan xúc giác. Trong ó bàn tay v i các u ngón tay r t nh y c m v i nhi t, v i hình dáng c u trúc c a v t r n và nh t. Trong mi ng b m t lư i và ph n cơ xung quanh vòm mi ng nh y c m v i hình d ng c u trúc và tính ch t b m t c a s n ph m: răng có tác d ng xác nh c u trúc v t khi nhai. xác nh c ng hay m m c a s n ph m có th xác nh b ng cách b m, b , bóp b ng u ngón tay, ho c c n, nhai b ng mi ng. m n, nh t có th xác 12
nh b ng u ngón tay hay mi ng như i v i các s n ph m b t nhuy n hay các lo i xirô. 2.2.6. Âm thanh Âm thanh nh n bi t ư c là k t qu c a m t ngu n sóng âm truy n trong môi trư ng àn h i th ng nh t và tác ng lên màng nhĩ tai. Tai ngư i nh n bi t âm thanh có t n s trong kho ng 20Hz – 20000Hz. (Vùng sóng nh hơn 20Hz g i là vùng h âm và cao hơn 20000Hz g i là siêu âm). Sóng âm sau khi truy n qua tai ngoài, n tai gi a, tác ng lên màng nhĩ, ư c truy n qua xương búa, xương e tác ng lên tai trong (còn g i là c tai), là m t ng cu n hình con c là ph n cơ b n nh n và truy n âm thanh lên não. Thính giác dùng nh n bi t dòn c a v t khi b c n v , b b gãy có phát ra âm thanh. Âm thanh này n u phát ra t trong mi ng khi nhai (mi ng khép kín s ư c truy n t mi ng lên c tai và cho ta âm thanh khác v i âm thanh khi nhai mà mi ng không khép kín. H u h t các âm thanh nh n ư c u là h n h p c a các âm thanh có t n s khác nhau g i là h p âm. Ví d : k o, bánh a, v bánh mì… ôi khi thông qua dòn, ngư i ta xác nh ưc m c a s n ph m như chè, h t café sau s y, có th bóp b ng tay hay c n v h t. 2.2.7. Ngư ng c m giác 2.2.7.1. nh nghĩa Khi th n m, m i m t m c kích thích cho ta m t c m giác khác nhau. Thí d khi n m chè ư p hương nhài n ng hương r t th p, chúng ta ch có th bi t là có ư p hương nhưng chưa dám kh ng nh là hương nhài hay hương sen. Khi n ng hương cao hơn, chúng ta nh n ư c cư ng hương càng l n nhưng ph i c n m t cư ng ln có th phân bi t ư c nó v i cư ng thơm trư c ó. M i m t m c c m giác nh n ư c ó g i là ngư ng c m giác. Ngư ng c m giác là giá tr c a m t kích thích c m giác c n thi t t ưc c m giác c trưng nào ó. i v i mùi v , các giá tr ngư ng ư c o b ng n ng các ch t kích thích trên m t ch t mang nào ó. 2.2.7.2. Các lo i ngư ng c m giác Ngư ng c m phát hi n: là giá tr c a m t kích thích c m giác có th gây m t c m giác. Ngư ng c m xác nh: là giá tr c a kích thích c m giác nh nh t cho phép xác nh b n ch t c a kích thích ó. Ngư ng c m cu i cùng: là giá tr t i a c a kích thích mà vư t qua ó cư ng c m giác không tăng n a. Ngư ng( phân bi t) sai bi t: Là s khác nhau nh nh t v cư ng v t lí c a m t kích thích có th nh n bi t ư c s khác nhau ó. Giá tr ngư ng c m này khác nhau nh ng n ng khác nhau. 13
Vi c hu n luy n có th cho phép gi m ngư ng c m và gi m phân tán gi a các thành viên. Ngư i có ngư ng c m th p, câu tr l i s mang l i nhi u thông tin hơn và s có ý nghĩa hơn. Ngư ng c m giác có vai trò quan tr ng trong ánh giá c m quan. Thông qua nó ghi nh n các k t qu tr l i c a h th ng giác quan và ánh giá tin c y c a nh ng câu tr l i ó. 2.3. Phép th c m quan 2.3.1. Quan h gi a kích thích và c m giác Các phép th u d a trên m t cơ s chung: khi có kích thích l n, cơ quan c m giác s ti p nh n, x lí v b n ch t và cư ng c a kích thích ó. Khi cư ng kích thích tăng thì cư ng c m giác nh n ư c cũng tăng theo. M i quan h ư c bi u di n theo hàm s mũ: S = k.In Ho c lnS = nlnI + K Trong ó: S: cư ng c m giác I: cư ng kích thích K và k: h ng s n: h ph thu c phép th , b n ch t kích thích và thao tác th c hành 2.3.2. Phân lo i và l a ch n phép th Trong th c hành ánh giá c m quan, ngư i ta chia 2 nhóm phép th : nhóm phép th phân bi t và nhóm phép th th hi u (ti p th ). 2.3.2.1. Nhóm phép th phân bi t Thư ng dùng trong phân tích c m quan so sánh ho c mô t s khác nhau v m t hay nhi u tính ch t c a s n ph m. Khi s khác nhau r t nh , ngư i ta thư ng dùng các phép th sai bi t xem xét s khác nhau ó có phát hi n ư c không: phép th tam giác, phép th 2 – 3. Khi s khác nhau là rõ ràng, thư ng dùng phép th mô t bi u di n m c sai khác c a các s n ph m: phép th so hàng, c p ôi, mô t , ư c lư ng, cho i m… 2.3.2.2. Phép th th hi u Dùng l y ý ki n c a ngư i tiêu th v s ưa thích và m c ưa thích i v i s n ph m. Ngư i ta thư ng dùng các phép th c p ôi th hi u, so hàng th hi u hay mô t theo thang cư ng th hi u. Ngoài ra nhóm các phép th “ ánh giá ch t lư ng” và “phép th ti p th ” bao hàm c hai n i dung phân bi t và th hi u. ng trư c m t v n c a s n xu t hay ki m tra ch t lư ng ư c t ra, vi c u tiên là ch n chính xác phép th . Nói chung không nên t ra quá nhi u yêu c u (nhi u câu h i khác nhau cho các thành viên) vì s làm cho k t qu phân tán và khó x lí. Cách ti n hành t ng phép th s ư c mô t c th ph n sau. 2.3.3. M t s phép th khi bi t tính ch t c n so sánh 2.3.3.1. Phép th so sánh c p ôi 14
Trong phép th so sánh c p ôi, các m u ư c chu n b theo t ng c p và ư c kí hi u b ng mã s . Trong m i c p có m t m u chu n và m t m u c n th . Hãy xác nh trong hai m u ó, m u nào có cư ng l n hơn ho c bé hơn i v i m t ch tiêu nào ó (ng t, chua, thơm…). N u so sánh nhi u hơn hai m u v i nhau, hãy s p x p các giá tr có cư ng tăng hay gi m d n theo th t . Câu h i thư ng t ra là m u nào hơn m u nào?. Trong th th hi u c a ngư i tiêu th câu h i có th là: b n thích m u nào hơn?. N u mu n thì t thêm câu h i v mc ưa thích t ít n nhi u theo thang i m t 1 n 5 ho c t 1 n 9. N u ngư i th không nh n th y m u nào hơn thì ph i ch n m t m u b t kì trong hai m u. Vì v y xác su t câu tr l i úng ng u nhiên là ½. ng d ng: Phương pháp này dùng so sánh qui trình s n xu t m i và cũ. Ch ng minh hay không ch ng minh th c s tăng hay gi m n ng ch t c a m t ch tiêu nào ó trong nh ng trư ng h p ta nh n th c ư c. 2.3.3.2. Phép th cho i m Trong th c t nhi u khi ngư i ta mu n so sánh nhi u m u v i nhau v nhi u tính ch t c m quan, nhi u m c khác nhau. ta có th s d ng phương pháp cho i m theo các i m khác nhau. M i giá i m ng v i m t ch t kích thích nh t nh thu nh n ư c. 2.3.3.3. Phép th s p x p th t (so hàng) Cho phép ánh giá m t lo t m u th , thành viên c n s p x p theo cư ng hay mc tăng hay gi m d n i v i m t ch tiêu nào ó. ti n hành so sánh hàng theo cách th c v trí hàng c a các m u, c n chú ý: - Th t th : t trái qua ph i - Không l c m nh hay khu y tr n (m t CO2) - Hình th c trình bày các m u ph i ng nh t, chú ý quá trình ng u nhiên hóa th t m u th . ng d ng: Phép th này có th dùng trong các nhóm phép th phân bi t hay nhóm các phép th th hi u. So sánh các s n ph m trong quá trình th c nghi m ho c trong quá trình c i ti n các s n ph m d a trên các ưu th theo các giá tr cư ng , mc ưa thích c a m t s n ph m nào ó. 2.3.3.4. Phép th mô t mùi, v (profil) Phép th g m hai hay nhi u m u th ư c kí hi u b ng mã s . Dùng ch ho c s v i thang thích ng mô t mùi v c a các s n ph m th c ph m. Ngư i th ư c m i xác nh xem các m u này khác nhau nh ng c tính nào và l n c a s khác nhau này bao nhiêu? Phép th này yêu c u ph i qua 3 bư c: - Ch n các c tính c n ánh giá - Th c hi n các phép th sơ b các thành viên cùng th ng nh t cách s d ng thang cư ng ã ưa ra. - ánh giá cư ng c a các c tính ã l a ch n 15
Các k t qu ư c bi u di n dư i d ng th hay hoa gió. Trong ki u hoa gió, các tính ch t t t ư c bi u di n ph n n m trên tr c ngang, còn tính ch t x u dư i. Khi ch có m t s n ph m, ngư i ta thư ng bi u di n ki u hình bán khuyên, còn khi có nhi u s n ph m bi u di n ki u bi u . Ví d v bi u di n th : Dư i ây là bi u di n k t qu ánh giá hai lo i bánh bích qui A và B dư i d ng th . i m trung bình cho t ng m u i v i t ng ch tiêu ư c dùng v . Ta ánh d u i m trung bình c a t ng m u i v i t ng ch tiêu vào thang cư ng . Sau ó n i các i m c a s n ph m A l i v i nhau và tương t như v y n i các i m c a s n ph m B. Ta có th bi u di n k t qu ánh giá c a nhi u m u (không nh t thi t ph i 2 m u). S n ph m: bánh qui * Ngo i hình và tr ng thái: - Màu s c - giòn - Hình d ng * Ng i s n ph m - Mùi thơm c trưng - Mùi bơ - Mùi cháy khét - Mùi b t * N m s n ph m - V ng t -V m n Hình 2.1.K t qu ánh giá hailo i - d tan bánh bích quy A và B b ng th - dính răng Ví d bi u di n hình hoa gió Dư i ây là bi u di n k t qu ánh giá hai lo i bánh bích qui A và B dư i d ng hoa gió. Các tính ch t c trưng c a s n ph m ư c bi u di n trên tr c n m ngang (màu s c, giòn…) còn tính ch t không c trưng ư c bi u di n dư i ( dính răng, mùi b t…). i m trung bình cho t ng m u i v i t ng ch tiêu ư c dùng v . Ta ánh d u i m trung bình c a t ng m u i v i t ng ch tiêu vào thang cư ng (t 1 n 9). Sau ó n i các i m c a s n ph m A l i v i nhau và tương t như v y n i các i m c a s n ph m B. Ta có th bi u di n k t qu ánh giá c a nhi u m u (không nh t thi t ph i 2 m u). 16
S n ph m: Bánh qui Mùi thơm giòn Hình 2.2. K t qu ánh giá hai lo i bánh bích qui A và B dư i d ng hoa gió Nhìn vào k t qu bi u di n profil, chúng ta có th nh n ra 2 c tính c a s n ph m: - Tính ch t nào là tính ch t n i b t trong s các tính ch t nghiên c u. ó là nh ng tính ch t có giá tr cư ng c m quan l n. - Trong s các tính ch t nghiên c u (nh t là nh ng tính ch t c trưng), tính ch t nào khác nhau gi a hai s n ph m. Trong phương pháp này, các ki m nghi m viên ph i ư c hu n luy n kĩ, có trình cao, ph i n m v ng các ki n th c v mùi v mô t , vì trong phương pháp này không áp d ng phương pháp th ng kê. ng d ng: - ư c s d ng trong trư ng h p ngư i ta ã bi t ch c ch n các m u có s khác nhau nhưng chưa bi t ư c c trưng c a s khác nhau ó là gì? - So sánh các s n ph m trong quá trình th c hi n, trong quá trình phát tri n các s n ph m cũng như ánh giá trình công ngh , m c ch t lư ng ã t ư c. 2.3.3.5. Phép th ư c lư ng ln Cư ng c m giác S nh n ư c quan h v i cư ng ch t kích thích theo hàm: lnS = n.lnI + K 17
Trong th c t s n xu t, ngư i ta thư ng t v n : - V i cư ng c m giác xác nh nh n ư c khi th n m thì m u có n ng (hay cư ng ch t kích thích) là bao nhiêu? - N u b sung m t lư ng xác nh ch t kích thích vào s n ph m thì cư ng c m giác nh n ư c là bao nhiêu?. 2.3.4. M t s phép th khi bi t tính ch t c n so sánh Các phép th này dùng xác nh s khác nhau gi a các m u khi ngư i ta không bi t b n ch t s khác nhau. Khi th các thành viên ph i t tìm ra b n ch t s khác nhau gi a các s n ph m. 2.3.4.1. Phép th tam giác Có 3 m u th kí hi u b ng mã s , ư c bi t r ng trong 3 m u này có 2 m u gi ng nhau. Ngư i th ư c m i xác nh xem m u nào là m u không l p l i. N u ngư i th không xác nh ư c m u không l p l i thì h v n ph i tr l i m t m u b t kỳ. Do ó, b t bu c ph i có s “ch n l a gư ng” n u như ngư i th không th phân bi t s khác nhau gi a các m u, xác su t ch n úng cho câu h i này là 1/3. ng d ng: + ánh giá các thành viên trong h i ng + Tr l i cho nhà s n xu t bi t có s khác bi t hay không các nhà s n xu t có th tăng hay gi m n ng ch t ó. 2.3.4.2. Phép th 2-3 Có 3 m u, trong ó có 2 m u gi ng nhau. M t trong 2 m u gi ng nhau này là m u chu n ki m ch ng. Ngư i th ư c m i xác nh xem trong s 2 m u còn l i, m u nào gi ng m u ki m ch ng. Trong phép th này, xác su t câu tr l i úng ng u nhiên là 1/2. ng d ng: Phép th 2 -3 hay ư c dùng hơn phép th tam giác trong trư ng h p s n ph m có dư v m nh, vì nó òi h i ít l n n m m u hơn, do ó các ki m nghi m viên ánh giá d dàng hơn. 2.3.5. Phép th cho i m s n ph m Phương pháp này ư c s d ng ánh giá t ng quát m c ch t lư ng c a m t s n ph m so v i tiêu chu n ho c so v i m t s n ph m cùng lo i trên t t c các ch tiêu c m quan: màu s c, mùi v , tr ng thái…Tình tr ng ch t lư ng c a m i ch tiêu ư c ánh giá b ng i m. Giá tr i m tăng theo m c tăng ch t lư ng. Tùy theo s n ph m và qu c gia mà thang i m s d ng r t khác nhau (thang 10, 20, 50, 100 i m). Vi t Nam, dùng phương pháp này ánh giá ch t lư ng c a s n ph m th c ph m: phân c p ch t lư ng c a s n ph m th c ph m, cho phép hay không cho phép s n xu t s n ph m. Trong phương pháp này, các ki m nghi m viên d a vào s ánh giá cho i m theo m t thang i m quy nh. nư c ta, phương pháp này ư c quy nh trong tiêu chu n Vi t Nam: TCVN 3215 – 79. Phương pháp này s d ng h 20 i m xây d ng trên m t thang i m th ng nh t có 6 b c (t 0 – 5) và i m t 1 – 5 ng v i m c khuy t t t gi m d n, i m 0 ng v i 18
ch t lư ng s n ph m “b h ng”. i m 5, s n ph m coi như không có sai l i trong tính ch t ang xét (b ng 2.1). B ng 2.1. Sáu b c ánh giá ch t lư ng s n ph m Bc i m chưa CƠ S ÁNH GIÁ ánh có tr ng giá lư ng Trong ch tiêu ang xét, s n ph m có tính ch t t t c 1 5 trưng và rõ r t cho ch tiêu ó, s n ph m không có sai l i và khuy t t t nào S n ph m có khuy t t t nh ho c sai l i nh ho c có c 2 4 hai nhưng không làm gi m giá tr c m quan c a s n ph m ó S n ph m có khuy t t t ho c sai l i ho c có c hai. S lư ng và m c khuy t t t ho c sai l i làm gi m giá tr 3 3 c m quan c a s n ph m ó, nhưng s n ph m v n t theo tiêu chu n S n ph m có khuy t t t ho c sai l i ho c có c hai. S lư ng và m c khuy t t t ho c sai l i làm cho s n 4 2 ph m không t m c ch t lư ng qui nh trong tiêu chu n, nhưng còn kh năng bán ư c. S n ph m có khuy t t t ho c sai l i m c tr m tr ng, không t m c ích s d ng chính c a s n ph m ó. Song s n ph m v n chưa g i là h ng. S n ph m ó 5 1 không th bán ư c, nhưng sau khi tái ch thích h p, v n có th s d ng ư c. S n ph m có khuy t t t ho c sai l i m c r t tr m 6 0 tr ng, s n ph m b coi là “h ng”, không s d ng ư c. Qui trình ánh giá ph i ư c th c hi n trong phòng phân tích c m quan t yêu c u. Vi c chu n b m u ph i phù h p v i t ng lo i s n ph m theo qui nh ch t ch . H i ng ch g m t 5 n 12 chuyên gia có hi u bi t v s n ph m ư c ánh giá. H i ng có ch t ch và thư ký lãnh o h i ng trong quá trình làm vi c. M i s n ph m s có m t b ng i m qui nh theo TCVN 3215 – 79. Khi ánh giá, m i c m quan viên làm vi c c l p, căn c k t qu ghi nh n ư c, i chi u v i b ng mô t các ch tiêu và dùng các s nguyên cho i m t 0 n 5, ghi vào phi u và n p cho thư kí sau gi làm vi c. Thư kí h i ng s t ng k t i m c a các thành viên và t ó tính ra i m ch t lư ng c a s n ph m. i m chưa có tr ng lư ng: Là i m t 0 n 5 mà các c m quan viên cho i m t ng ch tiêu c a m t s n ph m. i m trung bình chưa có tr ng lư ng: Là trung bình c ng các i m chưa có h s quan tr ng i v i t ng ch tiêu c a các ki m nghi m viên, l y chính xác n hai ch s th p phân sau d u ph y. 19
H s quan tr ng: Trong m t s n ph m, các ch tiêu c m quan có m c quan tr ng khác nhau nên c n có m t h s quan tr ng bi u th m c quan tr ng c a ch tiêu ó. Do v y, giá tr i m i v i m i ch tiêu ư c nhân v i m t giá tr tương ng ó g i là h s quan tr ng. Khi ánh giá ch ng nh n ch t lư ng i v i s n ph m m i ho c s n ph m c i ti n, h s quan tr ng ư c cơ quan có th m quy n v ki m tra ch t lư ng t m th i qui nh sau khi ã tham kh o ý ki n c a các cơ quan có liên quan. Các ch tiêu có vai trò l n thì có h s quan tr ng l n hơn. Các h s quan tr ng mà i v i ch tiêu ư c cho bi t trư c và t ng các h s quan tr ng c a t t c các ch tiêu ánh giá cho m t s n ph m là 4. i m trung bình có tr ng lư ng: Là tích c a i m trung bình chưa có tr ng lư ng c a m t ch tiêu v i h s quan tr ng c a ch tiêu ó. i m chung: Là t ng i m trung bình có tr ng lư ng c a t t c các ch tiêu c m quan. i m chung g i là i m ch t lư ng vì nó quy t nh m c ch t lư ng c a m t s n ph m. phân c p ch t lư ng, TCVN 3215 – 79 qui nh các c p ch t lư ng i v i các s n ph m th c ph m có i m chung và i m trung bình chưa có trong lư ng i v i m t s ch tiêu tương ng trong b ng 2.2. B ng 2.2. B ng phân c p ch t lư ng s n ph m. Yêu c u v i m TB chưa im C p ch t lư ng có tr ng lư ng i v i các chung ch tiêu 18,6 ÷ 20,0 Các ch tiêu quan tr ng nh t Lo i t t ≥ 4,7 15.2 ÷ 18,6 Các ch tiêu quan tr ng nh t Lo i khá ≥ 3,8 Lo i trung bình 11,2 ÷ 15,1 M i ch tiêu ≥ 2,8 Lo i kém (không t m c ch t lư ng 7,2 ÷ 11,1 qui nh trong tiêu7 chu n nhưng còn M i ch tiêu ≥ 1,8 kh năng bán ư c) Lo i r t kém (không có kh năng bán 4 ÷ 7,1 ư c nhưng sau khi tái ch thích h p M i ch tiêu ≥ 1,0 còn s d ng ư c) Lo i h ng (không còn s d ng ư c) 0 ÷ 3,9 * Chú ý: t yêu c u v ch t lư ng thì lo i s n ph m ó ph i t c p ch t lư ng lo i trung bình tr lên, nghĩa là s i m trung bình chưa có tr ng lư ng c a m i ch tiêu c m quan ph i t ít nh t là 2,8 i m và i m s chung ít nh t ph i là 11,2 i v i m t s n ph m. N u m t ch tiêu nào ó có i m 0 thì nên ti n hành ánh giá l i ch tiêu ó. Khi h i ng ã quy t nh cho m t ch tiêu nào ó i m 0 thì s n ph m ó b ánh giá v i s i m b ng 0. S n ph m b ánh giá là: lo i h ng. 20
i v i m u s n ph m ng nh t, nh n xét c a m t thành viên trong h i ng b bác b khi nh n xét ó chênh l ch quá 1,5 i m so v i i m trung bình chưa có tr ng lư ng. Ví d : Có 7 ki m nghi m viên (kí hi u A, B, C, D, E, F, G) ánh giá s n ph m bia v i k t qu trình bày b ng 2.3 B ng 2.3. i m ánh giá s n ph m bia c a 7 ki m nghi m viên. T ng i m TB H s im i m c a các KNV Tên ch tiêu ABCDEFGs chưa có quan TB có i m TL tr ng TL trong 3 4 3 3 4 3 3 23 3,29 0,4 1,32 - Màu s c, 4433323 22 3,14 0,8 2,51 - t ob t 3343443 24 3,43 0,8 2,74 - Mùi 3334334 23 3,29 2 6,58 -V i m chung 13,15 Lo i bia trên có i m chung 13,15 và i m trung bình chưa có trong lư ng c a các ch tiêu l n hơn 2,8 nên theo TCVN 3215 – 79 thì bia trên t c p ch t lư ng lo i “trung bình”. 2.4. M t s yêu c u ánh giá c m quan 2.4.1. Phòng ánh giá c m quan (hình 2.3.) Phòng ánh giá c m quan ph i thoáng, s ch, không b n. Các thành viên ph i ư c yên tĩnh và c l p nên ph i làm vách ngăn t o nên các phòng c gi a các thành viên. Hình 2.3. 21