Bài giảng Quản lý chất lượng và luật thực phẩm

QLCL VÀ LUẬT TP

GV: Th.S Nguyễn Khắc Kiệm

TÀI LIỆU THAM KHẢO

 Giáo trình Đảm bảo chất lượng & luật thực phẩm  Bùi Nguyên Hùng, Quản lý chất lượng, NXB ĐH Quốc gia

TpHCM, 2004.

 Business edge, Bộ sách Quản trị sản xuất và vận hành,

 Hà Duyên Tư và cộng sự, Quản lý chất lượng trong công

NXB Trẻ, 2003.

nghiệp thực phẩm, NXB KH&KT, 2006.

 Các văn bản pháp luật của Việt nam về chất lượng thực

phẩm

NỘI DUNG

Phần 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm Phần 2: Tiêu chuẩn hóa và luật thực phẩm Phần 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy chế

biến thực phẩm

Phần 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm

NỘI DUNG

Phần 1: Thực phẩm và chất lượng thực phẩm Phần 2: Tiêu chuẩn hóa và luật thực phẩm Phần 3: Đảm bảo chất lượng trong nhà máy chế

biến thực phẩm

Phần 4: Đánh giá hệ thống quản lý thực phẩm

Thực phẩm và chất lượng thực phẩm

Nội dung:  Chất lượng là gì?  Các khía cạnh của chất lượng  Các đặc điểm của chất lượng  Thực phẩm là gi?  Chất lượng thực phẩm  Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm  Các phương thức quản lý chất lượng Tp  Chi phí chất lượng  Các giải pháp QLCL thực phẩm  Một số hệ thống QLCL thực phẩm  Một số chứng chỉ QLCL thực phẩm

Chất lượng là gì?

Một số quan điểm về chất lượng:  Siêu hình: “Chất lượng là sự tuyệt hảo của sản phẩm”  Thuộc tính của sản phẩm: từ điển Việt Nam “Chất lượng là tổng thể những thuộc tính, tính chất cơ bản của sự vật làm cho sự vật này phân biệt với sự vật khác”

 Sản xuất: “Chất lượng là sự đảm bảo đạt được và duy trì một tập hợp các tiêu chuẩn, quy cách hoặc yêu cầu đã được đặt ra từ trước”

Chất lượng là gì?

Một số quan điểm về chất lượng:  Thị trường và người tiêu dùng:  Giá trị: “Chất lượng là cung cấp những sản phẩm và dịch

W.E.Deming: “Thỏa mãn nhu cầu của khách hàng” J.M.Juran: “Thích hợp để sử dụng” Philip B. Crosby: “Phù hợp với yêu cầu”

vụ với mức giá mà khách hàng chấp nhận được”

 Cạnh tranh: “Chất lượng là việc tạo ra những thuộc tính của sản phẩm mang lại lợi thế cạnh tranh, phân biệt nó với sản phẩm cùng loại trên thị trường”

Chất lượng là gì?

Một số quan điểm về chất lượng:  Quan điểm tổng hợp: “Chất lượng tổng hợp bao gồm chất lượng các thuộc tính sản phẩm, chất lượng dịch vụ, chi phí bỏ ra để đạt được chất lượng đó”

Chất lượng là gì?

 Nhiều góc độ khác nhau  Thời điểm khác nhau  Tùy theo trình độ phát triển  Có nhiều cấp độ khác nhau  Là một phạm trụ tổng hợp

Nhận xét:

Chất lượng là gì?

Định nghĩa chất lượng theo TCVN ISO 9000:2000  “Mức độ của một tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các

yêu cầu” Mức độ: có thể lượng hóa được Đặc tính: tính chất riêng biệt có thể mô tả được Vốn có: tồn tại bên trong Yêu cầu: khách hàng

Chất lượng là gì?

 Muốn đạt được chất lượng phải đáp ứng được mong

Cần ghi nhớ:

muốn hoặc kỳ vọng của khách hàng

Làm sao để biết khách hàng muốn gì?

 Khách hàng là tiêu điểm của tất cả các cuộc thảo luận về

chất lượng

Khách hàng là ai?

Các khía cạnh của chất lượng

- Giúp phân biệt sản phẩm với dịch vụ tương tự - Có thể kết hợp nội tại trong sản phẩm

 Tính năng - Sản phẩm dùng làm gì, kết quả sử dụng? - Dịch vụ cung cấp gì, tốt đến mức nào?  Đặc tính: Nét đặc biệt của sản phẩm, dịch vụ  Độ tin cậy: khả năng không sai hỏng sản phẩm, khả năng

đảm bảo tiêu chuẩn dịch vụ cao - khả năng bảo trì - Tính sẵn sàng - Độ bền

Các khía cạnh của chất lượng

- Tùy đối tượng người tiêu dùng - Mức giá chấp nhận được

- Hình dáng, kiểu cách thích hợp - Hình dáng trang trí phù hợp - Khó xác định

 Giá cả:  Sự thích hợp: là mức độ thích ứng các tiêu chí kỹ thuật đề ra  Tính thẩm mỹ:

Các khía cạnh của chất lượng

 Chất lượng theo cảm nhận: ấn tượng của khách hàng sau

khi - Có thông tin đầy đủ - Tiếp xúc và tiêu dùng

Các đặc điểm của chất lượng

 Được cải tiến liên tục và hướng tới trọng tâm là khách hàng

 Được thể hiện và đánh giá đúng và đủ khi tiêu dùng

 Được đặt ra với mọi trình độ sản xuất

 Không phải là một khái niệm tuyệt đối

Chất lượng

 Chất lượng thiết kế

Hai bước tiếp cận:

Mức độ thỏa mãn khách hàng của các tiêu chí kỹ thuật

 Chất lượng quá trình

Mức độ phù hợp với tiêu chí kỹ thuật của sản phẩm, dịch vụ

Thực phẩm là gì?

Theo Luật An toàn Thực phẩm: Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm

Thực phẩm là gì?

Theo tổ chức y tế thế giới WHO: Thực phẩm là tất cả các chất đã hoặc chưa chế biến nhằm sử dụng cho con người - Đồ ăn, uống, nhai, ngậm,… - Các chất được sử dụng để sản xuất, chế biến hoặc xử lý thực phẩm - Không bao gồm mỹ phẩm và những chất chỉ được dùng như dược phẩm

Chất lượng thực phẩm

Phù hợp với thuộc tính đặc trưng của sản phẩm

Chất lượng dinh dưỡng

Sạch, không vượt quá giới hạn cho phép về vi sinh vật, dư lượng độc tố, chất phụ gia…

Chất lượng vệ sinh

Bao bì, kiểu dáng, ghi nhãn…

Chất lượng thương phẩm

Chất lượng thực phẩm

Ngoài ra còn có một số loại chất lượng:  Chất lượng thị hiếu (hay cảm quan)

Được đánh giá bằng mức độ ưa thích của con người trên các tính chất cảm quan dựa trên các giác quan.

Phương diện tạo điều kiện cho người tiêu dùng dễ dàng sử dụng sản phẩm. Bao gồm: Khả năng bảo quản; Thuận tiện khi sử dụng sản phẩm; Phương diện kinh tế; Phương diện thương mại; Phương diện pháp luật

 Chất lượng sử dụng hoặc dịch vụ

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP

Các yếu tố bền ngoài

Các yếu tố bền trong

Chất lượng thực Phẩm

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP

 Điều kiện và nhu cầu của nền kinh tế  Sự phát triển của khoa học kỹ thuật  Hiệu lực của cơ chế quản lý  Văn hóa truyền thống và thói quen

Yếu tố bền ngoài:

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng TP

 Con người (Men)  Phương pháp (Methods)  Máy móc, thiết bị (Machines)  Nguyên vật liệu (Materials)

Yếu tố bên trong:

Các phương thức quản lý CLTP

 Kiểm tra chất lượng (Quality Inspection)  Kiểm soát chất lượng (Quality Control)  Đảm bảo chất lượng (Quality Assurance)  Quản lý chất lượng (Quality Management)

Các phương thức quản lý CLTP

Kiểm tra chất lượng

Nhận xét:

 Ra đời cuối thế kỷ 19 đến năm 1930  Dựa vào các quan trắc, xét đoán và phép đo, thử nghiệm  Tách riêng chính phẩm và phế phẩm  Mục đích chính là phân loại, sửa chữa – chưa tính đến các

biện pháp phòng ngừa

 Nguyên nhân sai hỏng chưa được truy tìm – hầu như đều

được qui về nguyên nhân sản xuất

Kiểm soát chất lượng

 ISO 9000:2000, “Kiểm soát chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào thực hiện các yêu cầu chất lượng”  Ra đời năm 1930  Các hoạt động và kỹ thuật mang tính tác nghiệp  Kiểm soát các yếu tố ảnh hưởng trực tiếp  Ngăn ngừa sản xuất ra sản phẩm khuyết tật  Phòng QC (Quality Control)

Kiểm soát chất lượng

 Kiểm tra và thử nghiệm  Duy trì và xác nhận độ chính xác của thiết bị kiểm tra  Chọn mẫu và đánh giá sự đáp ứng

 Chú trọng đến quá trình sản xuất, chưa quan tâm đến

toàn chuỗi TP –chưa loại trừ được các nguy cơ

 Thiếu kết nối thông tin giữa các bên trong chuỗi TP – khó

tạo dựng niềm tin cho khách hàng

 Kiểm nghiệm quá nhiều

Nhược điểm:

Đảm bảo chất lượng

 ISO 9000:2000, “ Đảm bảo chất lượng là một phần của quản lý chất lượng tập trung vào việc gây dựng lòng tin rằng các yêu cầu chất lượng sẽ được thực hiện”

 Ra đời năm 1970 – tiêu chí ISO 9001:1994  Toàn bộ các họat động có kế họach, có hệ thống được tiến hành và được chứng minh là đủ mức cần thiết để thỏa mãn các yêu cầu đặt ra

 Họat động kiểm nghiệm được chú trọng  Phòng QA (Quality Assurance)

Đảm bảo chất lượng

 Sọan thảo và duy trì sổ tay chất lượng  Bảo đảm sự phù hợp với hệ thống chất lượng  Xác nhận nhà cung cấp  Phân tích dữ liệu thống kê chất lượng  Phân tích chi phí chất lượng  Họach định chất lượng

Quản lý chất lượng

chất lượng, các mục tiêu và trách nhiệm

 Các hoạt động quản lý chung nhằm đề ra chính sách

 Là phương pháp quản lý dựa vào chất lượng nhằm đem thành công dài hạn thông thỏa mãn khách hàng và mọi thành viên và xã hội  Hoạch định chất lượng  Kiểm soát chất lượng  Bảo đảm chất lượng  Cải tiến chất lượng

Các phương thức quản lý CLTP

Kiểm soát CL

Đảm bảo CL

Quản lý CL

Chi phí chất lượng

 Là yếu tố không thể tách rời của chất lượng  Phải được nhận dạng, lượng hóa đầy đủ  Phải được phân tích kỹ lưỡng  Phải được quản lý tốt

Chi phí chất lượng

Chi phí kiểm soát – Chi phi phòng ngừa (4 loại)  Xác định điều khách hàng muốn  Lập ra bản tiêu chuẩn kỹ thuật, kế hoạch, sổ tay, quá

trình sản xuất

 Đánh giá nhà cung cấp  Đào tạo

Chi phí chất lượng

Chi phí kiểm soát – Chi phí đánh giá (2 loại)  Xác định chất lượng sản phẩm và dịch vụ mua vào  Kiểm tra và thử nghiệm sản phẩm và dịch vụ để đảm

bảo sự phù hợp của sản phẩm hoặc quá trình

Chi phí chất lượng

Chi phí sai hỏng – Sai hỏng bên ngoài (4 loại)  Hoàn tiền cho hàng hóa hay dịch vụ bị trả lại, sửa chữa

hoặc thay thế trong thời gian bảo hành

 Xử lý khiếu nại của khách hàng  Thu hồi sản phẩm, ví dụ phát hiện sản phẩm nguy hiểm  Mất khách hàng vì nhu cầu họ không thỏa mãn

Chi phí chất lượng

 Việc sản xuất ra sản phẩm mà phải làm lại, loại bỏ, hoặc bán giảm giá. Hoặc việc cung cấp dịch vụ bị khách hàng xem là không hữu hiệu, không thỏa đáng

Chi phí sai hỏng – Sai hỏng bên trong (3 loại)

 Việc điều tra nguyên nhân gây sai hỏng

 Máy móc không sử dụng và nhân sự nhàn rỗi do kết quả

của những sai hỏng