Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:50

Thêm vào BST

Báo xấu

77
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 2 trang bị cho người học những kiến thức cơ bản về cơ cấu tổ chức của bộ phận thực phẩm và đồ uống; hoạch định và tuyển dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống; bố trí và sử dụng lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống; đào tạo, đánh giá và đãi ngộ lao động tại bộ phận thực phẩm và đồ uống. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chƣơng 2: Quản trị nhân lực tại bộ phận thực phẩm và đồ uống D 2.2. Hoạch định và H 2.1. Cơ cấu tổ chức của bộ phận thực phẩm và tuyển dụng lao động TM đồ uống tại bộ phận thực phẩm và đồ uống _T 2.3. Bố trí và sử dụng M 2.4. Đào tạo, đánh giá U lao động tại bộ phận và đãi ngộ lao động thực phẩm và đồ tại bộ phận thực uống phẩm và đồ uống 26
2.1. D 2.1.1. Mô hình tổ 2.1.2. Nhiệm vụ chức bộ phậnH của một số chức thực phẩm và đồ uống TM danh quản lý và nhân viên _T 2.1.3. Quan hệ giữa bộ phận thực M phẩm và đồ uống với các bộ phận khác U 27
U M _T TM H D
U M _T TM H D
U M _T TM H D
2.1.1. Mô hình tổ chức bộ phận thực phẩm và đồ uống Giám đốc bộ phận Với KS thực phẩm và đồ uống quy mô lớn …….. D Giám đốc nhà hàng Tổng bếp trƣởng H và quầy bar TM …….. Bếp Bếp Bếp Tùy Quản lý Quản lý Quản lý _T trƣởng trƣởng trƣởng khách nhà bar tiệc bếp bếp bếp sạn, hàng nóng nguội bánh các M chức danh, U Ca Ca Ca Ca Ca Ca bộ trƣởng trƣởng trƣởng trƣởng trƣởng trƣởng phận có thể thêm Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân Nhân bớt viên viên viên viên viên viên
VỚI KS QUY MÔ NHỎ Trƣởng BP TP&ĐU Tổ Bàn Tổ Bar 1 D Qlý Tổ phục vụ Quản lý quầy bar H 1 2 3© Mr.Quý Ca trƣởng Nhân viên TM 2 Ca trƣởng _T 3 Nhân viên M Tổ Bếp 1 Bếp trƣởng 2 U Ca trƣởng 3 Nhân viên © Mr.Quý
2.1. 2.1.2. Nhiệm vụ của một số chức danh quản lý và NV D 1. Tóm tắt công việc: Chức danh là gì và làm gì H 2. Mối quan hệ: Báo cáo với ai, giám sát trực tiếp ai… TM 3. Nhiệm vụ cụ thể: Liệt kê, hệ thống hóa các _T công việc mà vị trí nhân sự đó phải thực hiện. 4. Tiêu chuẩn/yêu cầu: kiến thức, kỹ năng, thái độ M U
MÔ TẢ MỘT SỐ CHỨC DANH ĐIỂN HÌNH 1. Giám đốc bộ phận thực phẩm và đồ uống (Foods & Beverage Director) 2. Tổng bếp trƣởng (Executive Chef) 3. Giám đốc nhà hàng (Restaurant Manager) D 4. Bếp trƣởng bếp bộ phận/bếp chức năng (Sous Chef) H 5. Quản lý nhà hàng, bộ phận tiệc, quầy bar (R/B/Bar Supervisor) TM 6. Trƣởng ca bếp chức năng (AM/PM Captain Chef ) 7. Trƣởng ca nhà hàng, quầy bar, tiệc (R/Bar/B Captain) _T 8. Nhân viên bàn, bar, bếp (Waiter/Waitress, Cook) 9. Ngoài ra còn các chức danh nhƣ: Trợ lý giám đốc F&B; M Thủ kho; Trƣởng bộ phận tạm vụ; Bếp phó hành chính; Nhóm trưởng (Team Leader); Điều phối viên tiệc U (Banquet Coordinator); Người pha chế rượu ca sáng/chiều (AM/PM Bartender); Tạp vụ ca sáng/ chiều (AM/PM Odd Job, Dish washer).v.v…
2.1. 2.1.3. Quan hệ giữa BP TP&ĐU với các bộ phận khác - Bộ phận thực phẩm và đồ uống (F & B) là bộ phận quan trọng trong các cơ sở KDAU (khách sạn, nhà hàng, Cơ sở D KDAU lƣu động...). - Có sự tác động qua lại thể hiện ở sự tƣơng hỗ và phối hợp H trong nội bộ các bộ phận nằm trong bộ phận F&B và với các TM bộ phận khác: kế toán, marketing, lễ tân... - Mối quan hệ tƣơng hỗ và phối hợp mang tính đặc thù ở mỗi đơn vị _T  Chỉ ra QH là trực thuộc, phụ thuộc  Là quan hệ phối hợp, tƣơng hỗ với các BP khác Cách mô tả  Nội dung mô tả: M U - Bộ phận khác có trách nhiệm quản lý hay phối hợp, tƣơng hỗ BP TP&ĐU nhƣ thế nào - BP TP&ĐU có trách nhiệm phối hợp, tƣơng hỗ bộ phận khác nhƣ thế nào.
Kỹ thuật D Marketing 2.1.3. Quan hệ H Lễ tân giữa bộ phận thực phẩm và TM Bộ phận TP & ĐU Tài chính, kế toán đồ uống với các bộ _T phận khác M Thu mua U Nhân sự
VÍ DỤ MỐI QUAN HỆ CỦA CÁC BP VỚI F&B TRONG 1 KS D H TM _T M U
2.2. Hoạch định và tuyển dụng lao động D H 2.2.1. Thiết kế và định mức công việc TM 2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng a) Thiết kế CV _T a) Nhu cầu TD b) Định mức CV M b) Tiêu chuẩn U tuyển dụng
2.2.1. Thiết kế và định mức công việc a) Thiết kế công việc là quá trình xác định các nhiêm vụ, trách nhiệm D cụ thể được thực hiện bởi những người lao động trong tổ chức và các điều kiện cụ thể để thực H hiện các nhiệm vụ, trách nhiệm đó TM Thiết kế công việc phải chỉ rõ: _T - Những việc gì phải đƣợc thực hiện - Việc đó đƣợc thực hiện nhƣ thế nào M - Bao nhiêu việc đƣợc thực hiện U - Các công việc đƣợc thực hiện theo trật tự gì
Nội dung thiết kế công việc 1. Xác định ba yếu tố thuộc về công việc: D - Nội dung công việc H - Các trách nhiệm đối với tổ chức TM - Các điều kiện lao động _T 2. Đánh giá CV hiện tại 3. Phân tích nhiệm vụ M 4. Thiết kế cụ thể công việc U
2.2.1. Thiết kế và định mức công việc b) Định mức công việc Theo các nhà quản trị Nhật Bản, các bƣớc cần tiến hành để có định mức công việc hợp lý bao gồm: D H 1. Phân tích công việc hành nguyên công TM 2. Đo thời gian thực tế đang làm 3. Phân tích kết quả đo 4. Cải tiến thao tác 5. Định mức nhân công _T M 6. Tiến hành lại với chu kì tiếp U
VD: Định mức LĐ của NV làm bánh tại BP F&B Công việc Định mức A: Thời gian 1 ca làm việc = 480 phút B: Thời gian công đoạn (TG làm 1 = 5 phút bánh) D H C: Thời gian không dùng cho làm bánh -C1 Chuẩn bị đầu ca -C2 Nghỉ ăn ca TM = 30 phút = 30 phút -C3 Khắc phục sai lỗi -C4 Bàn giao cuối ca,… _T = 15 phút = 15 phút D: Thời gian dùng để làm bánh M = A–C=480-90=390 phút E: Số sản phẩm có thể hoàn thành đƣợc U = D/B=390/5= 78 SP/n/ca VD: Số bánh cần đƣợc SX trong ngày là: 156 SP  Số ngƣời cần là: 156: 78 = 2 ngƣời
VD: Định mức LĐ của NV phục vụ bàn tại BP F&B Chức danh Định mức Công việc Người quản lý 1 ngƣời Quản lý điều hành Giám sát/ 100 – 200 Trực tiếp điều hành hoạt Trưởng ca D chỗ/1GS/ca động PV trong ca NV đón tiếp H 1- 2 NV/ca Chào đón và xếp chỗ NV thu ngân TM 1- 2 NV/ca Lên hoá đơn và thu tiền thanh toán NV PV bàn 10 – 30 K/NV/ca _T Trực tiếp PV món ăn đồ uống tại bàn 20-30 M Trợ giúp khách ăn uống K/1NV/ca; 50 K /1NV/ca U NV phụ bàn 20 -30 Trợ giúp cho NV PV bàn khách/NV/ca
2.2.2. Nhu cầu và tiêu chuẩn tuyển dụng a) Xác định nhu cầu nhân lực Nhu cầu nhân lực cho BP F&B gồm 2 quá D trình song hành: H  Xác định nhu cầu nhân lực dài hạn TM (hoạch định) gắn với chiến lƣợc phát triển chung. _T  Xác định nhu cầu nhân lực tác nghiệp M ngắn hạn, hàng ngày, sự vụ. U
CHIẾN LƢỢC PT CHUNG D H TM _T M U Duy trì ổn định