Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Thêm vào BST

Báo xấu

84
lượt xem 11
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 3 trình bày một số nội dung cơ bản về quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống như: Bố trí mặt bằng các khu vực, quản lý trang thiết bị dụng cụ. Mời các bạn cùng tham khảo để biết thêm các nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Quản trị thực phẩm và đồ uống - Chương 3: Quản trị cơ sở vật chất tại bộ phận thực phẩm và đồ uống

Chƣơng 3: Quản trị cơ sở vật chất bộ phận thực phẩm và đồ uống D H 3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực TM _T 3.2. Quản lý trang thiết bị dụng cụ M U 76
3.1. Bố trí mặt bằng các khu vực sản xuất D H 3.1.1. Nguyên tắc, yêu cầu và phương TM 3.1.2. Mặt bằng điển hình các khu vực sản pháp _T xuất M a) Khái niệm, nguyên tắc (Khu vực Bếp, Bàn, b) Yêu cầu Bar, Kho…) c) Phƣơng pháp U
3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc  BTMB là việc tổ chức, sắp xếp, định dạng về mặt không gian các phương tiện D vật chất được sử dụng để sản xuất ra sản H phẩm hoặc cung cấp dịch vụ đáp ứng nhu TM cầu thị trường.  Bố trí mặt bằng khu vực chế biến phụ thuộc vào _T việc lựa chọn thiết bị với các kích thƣớc lắp đặt, kích thƣớc vận hành, tính năng sử dụng. Từ đó M xác định không gian cần thiết cho việc bố trí sử dụng các thiết bị đó. U
3.1.1. a) Khái niệm, nguyên tắc  Có 3 nguyên tắc cơ bản trong BTMB  Một là, nguyên tắc riêng rẽ: nhằm đảm bảo về vệ sinh D an toàn thực phẩm (TP đã rửa, chưa rửa; sống chín…) H và chất lƣợng thực phẩm (không lẫn các loại TP, tinh khiết mùi vị…) TM  Hai là, nguyên tắc liên tục, một chiều: Dòng chảy nguyên liệu thực phẩm từ nhà kho, đến chế biến, thành _T sản phẩm phải đảm bảo liên tục, một chiều. Từ đó góp phần đảm bảo nguyên tắc riêng rẽ, an toàn lao động và M hiệu suất lao động, hiệu quả công việc U  Ba là, nguyên tắc thuận tiện: Thuận tay, thuận chiều và vừa tầm tay, tầm nhìn.
3.1.1. b) Yêu cầu trong bố trí mặt bằng  Đảm bảo tính hiệu quả, tối ưu về các mặt sau: D 1. Có sự liên kết tốt với nhà kho, đƣờng vận chuyển H thuận tiện, ngắn nhất có thể 2. An toàn cho ngƣời lao động và thiết bị TM 3. Thích hợp với dây truyền công nghệ và quy trình chế biến và phục vụ ăn uống _T 4. Phù hợp với khối lƣợng sản phẩm, dịch vụ, dung lƣợng khách hàng cần phục vụ 5. Đảm bảo tiến độ M 6. Tránh thất thoát và tiết kiệm các chi phí phát sinh U 7. Thích ứng với môi trƣờng biến động
3.1.1. c) Phương pháp bố trí mặt bằng D  Mặt bằng các khu vực trong BP TP&ĐU thƣờng bố H TM trí theo hình thức hỗn hợp linh hoạt, kết hợp hài hòa giữa ba phƣơng pháp bố trí bố trí mặt bằng sản xuất là: bố trí theo sản phẩm, theo phƣơng thức chế biến và bố trí cố định _T  Việc bố trí này sẽ phát huy đƣợc thế mạnh và khắc M phục nhƣợc điểm của từng phƣơng pháp riêng rẽ. U
Sơ đồ bố trí các khu vực của bộ phận F&B trong khách sạn điển hình - lạnh - Rau,.. D KV KV KV - Gia vị Sơ - Gia súc KV nhập H Kho văn phòng chế - Hải sản hàng - dụng cụ bếp - khô TM - Khác Bếp nóng _T KV KV M Bếp bánh Chế rửa dụng KV biến cụ (bát, Nhà hàng Bếp Nguội Bếp Nhật,.. Món ăn U đĩa, xoong, chảo,..) Bếp tiệc
Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình - Vị trí: tầng trệt, tầng hầm, cửa nhập hàng riêng KV D - Thời gian: thực phẩm nhập buổi sáng, dụng cụ nhập buổi chiều H nhập - Luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm hàng - Kiểm tra, giám sát chặt chẽ TM - Đúng chủng loại, đủ số lƣợng, các giấy tờ liên quan,…. _T - Kho lạnh: Các thực phẩm cần bảo quản lạnh (lạnh thƣờng, lạnh đông) M KV Kho U - Kho gia vị: Các loại gia vị, phụ gia,…(muối, nƣớc mắm, dầu,…) - Kho dụng cụ: Các loại dụng cụ; Dao, thớt, máy thái,… - Kho đồ khô,.. Các thực phẩm khô: Gạo, miến,….
Bố trí các khu vực của bộ phận thực phẩm trong khách sạn điển hình - Rau,..: Sơ chế các loại rau, củ, quả,.. Theo yêu cầu của từng món ăn.. KV D - Gia súc, gia cầm: Sơ chế, pha lọc, cắt thái, phân loại,… gà, bò, dê,.. Sơ chế H TM - Hải sản: Các loại thủy hải sản, (cá, tôm, cua,… -Khác: máy cắt, thái miếng lớn, máy đóng gói,… _T Bếp nóng: chế biến các món ăn nóng (chế biến nhiệt), bếp chính KV Chế M Bếp bánh: Chế biến các món bánh (bánh ngọt, bánh mỳ, kem,… biến Món ăn U Bếp Nguội: Chế biến các món nguội (salad, hoa quả, nƣớc ép,…) Bếp Nhật (Thái),.: Chế biến các món ăn đặc trƣng (Nhật, Thái,…) Bếp tiệc: Chế biến các món ăn phục vụ tiệc,…
Khu vực hoạt động Khu vực hoạt của BP bar động của BP bàn * Các khu vực trong BP bar 1. Quầy bán 2. Quầy sau lưng D Khu lễ nghi 3. Các bàn khách H Khu vực ăn uống 4. Quầy đón tiếp - thu ngân Quầy bar Thu ngân TM 5. Khu vực phục vụ 6. Khu kho 7. Hệ thống cấp và  Khu kho chứa và rửa dụng cụ _T thoát nước 8. Hệ thống điện Khu WC M 9. Hệ thống làm lạnh 10.Phòng WC U * Mặt bằng khu vực bar? Kết hợp kiểu sản phẩm công nghệ và kiểu kho hàng -
BAR Cửa D vào H TM BAR _T M Dance U floor Cửa vào
Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 1 NV pha chế 2 1 1 1 1 1 1 3 13 14 D 4 6 H 7 8 9 10 11 12 5 TM Vật liệu trang trí Ly Khăn _T Dụng cụ ĐÁ Ly BATENDER M U Thùng Thùng rác ƣớt rác khô 1: Liqueur 5: Co la 9:Vodka 13: Dry vermouth 2: Sô đa 6: Bleded 10: Gin 3: Nƣớc ngọt 7:Scotch 11. Rum 14: Sweet vermouth 4: Tonic 8: Bourbon 12: Nƣớc
Sơ đồ bố trí mặt quầy tầng dưới bar 2 NV pha chế 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 4 5 6 8 7 5 4 3 2 9 Ly D 10 Ly 12 HKhăn 11 Khăn 12 Dụng cụ TM Vật liệu trang trí Dụng cụ Thùng BATENDER _T Thùng M BATENDER rác 1 ĐÁ 2 rác 1: Liqueur 5: Bourbon U 9: Nƣớc ngọt 2: Vodka 6: Dry vermouth 10: Tonic 3: Scotch 7: Sweet vermouth 11: Cocacola 4: Gin 8: So đa 12: Nƣớc
U M _T TM H D
U M _T TM H D
U M _T TM H D
U M _T TM H D
U M _T TM H D
3.2. QT trang thiết bị, đồ dùng 3.2.1. Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng D  Đặc điểm thiết bị đồ dùng BP F&B: H - Về số lượng, chủng loại: rất đa dạng, phong phú. Vì vậy TM phải đƣợc phân loại, phân nhóm rất kỹ càng để tiện cho quản lý và sử dụng _T - Về quản lý: Quản lý tƣơng đối phức tạp. Mặc dù thƣờng xuyên theo dõi, kiểm kê, bảo dƣợn nhƣng vẫn không M tránh khỏi mất mát, hƣ hỏng nên cần có quy trình và U nguyên tắc quản lý rất hữu hiệu.
3.2. 3.2.1.Đặc điểm, phân loại và yêu cầu về thiết bị đồ dùng  Phân loại thiết bị đồ dùng BP F&B:  Căn cứ vào giá trị: phân thành tài sản cố định và vật rẻ D tiền, mau hỏng : + Tài sản cố định: là những thiết bị, vật dụng đắt tiền, ít biến đổi H về hình thái sử dụng và đƣợc sử dụng lâu dài; thƣờng có TM khấu hao khoảng 1 năm trở lên. + Vật rẻ tiền, mau hỏng: có giá trị thấp, biến đổi nhanh về hình thái, chất lƣợng, khấu hao nhanh (thƣờng dƣới 1 năm) _T  Căn cứ vào tính năng, tác dụng: + Thiết bị lạnh + Thiết bị nhiệt + Thiết bị cơ M U + Thiết bị, công cụ phụ trợ: hỗ trợ cho quá trình chế biến, nhƣ bồn rửa, hút mùi, chiếu sáng, thông hơi… + Dụng cụ thô sơ: gồm các dụng cụ cắt thái, chứa đựng, đun nấu