Bài giảng Quản trị tác nghiệp doanh nghiệp khách sạn (Hotel Operations Management): Chương 4 - ĐH Thương Mại

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THƯƠNG MẠI<br /> KHOA KHÁCH SẠN - DU LỊCH<br /> Bộ môn: Quản trị dịch vụ KSDL<br /> <br /> U<br /> <br /> M<br /> <br /> _T<br /> <br /> TM<br /> <br /> H<br /> <br /> D<br /> <br /> CHƢƠNG 4.<br /> QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP TẠI<br /> BỘ PHẬN THỰC PHẨM<br /> VÀ ĐỒ UỐNG<br /> <br /> Năm 2017<br /> <br /> 4.1.1. Chức năng và nhiệm vụ<br /> của bộ phận thực phẩm và đồ uống<br /> <br /> D<br /> <br /> Chức năng<br /> Sản xuất vật chất<br /> Lƣu thông<br /> Tổ chức phục vụ ăn uống<br /> <br /> U<br /> <br /> M<br /> <br /> _T<br /> <br /> TM<br /> <br /> H<br /> <br /> Nhiệm vụ<br /> - XD, định kỳ điều chỉnh, hoàn thiện hệ thống thực đơn;<br /> - ĐB nguồn NL thực phẩm-hàng hóa, nhiên liệu và TTB,<br /> dụng cụ cho SX;<br /> - CB SPAU và pha chế đồ uống ĐB CL;<br /> - PV AU đúng giờ, kịp thời, chính xác, đúng nguyên tắc,<br /> thao tác và quy trình;<br /> - Tạo ra môi trƣờng hấp dẫn để khách thƣởng thức món<br /> ăn đồ uống thông qua phong cách giao tiếp, việc sắp<br /> đặt, bài trí phòng ăn, bàn ăn, kiểm soát thiết bị ánh sáng,<br /> nhiệt độ;<br /> - Thu thập t/tin từ khách, b/cáo với lãnh đạo và BP l/quan để<br /> nâng cao CLDV.<br /> - Duy trì VSATTP, VSMT và có BP đảm bảo an ninh tối ƣu;<br /> - T/hiện tốt việc quản lý LĐ<br /> - T/hiện tốt việc quản lý tài sản<br /> - Tham gia thực hiện các chức năng quản trị khác<br /> <br /> 152<br /> <br /> Mô hình tổ chức của bộ phận F&B<br /> GĐ khách sạn<br /> <br /> H<br /> <br /> D<br /> Phó GĐ phụ trách ăn uống<br /> <br /> TM<br /> <br /> . Mô hình tổ chức<br /> (KS quy mô nhỏ)<br /> <br /> _T<br /> <br /> Ca<br /> trƣởng<br /> <br /> Ca<br /> trƣởng<br /> <br /> Nhân<br /> viên<br /> <br /> Nhân<br /> viên<br /> <br /> Tổ bar<br /> <br /> Ca<br /> trƣởng<br /> <br /> U<br /> <br /> Tổ bàn<br /> <br /> M<br /> <br /> Tổ bếp<br /> <br /> Nhân<br /> viên<br /> <br /> 4.1.2. Quản lý lao động<br /> tại bộ phận thực phẩm và đồ uống<br /> Giám đốc bộ phận<br /> thực phẩm và đồ uống<br /> <br /> Thủ kho<br /> <br /> D<br /> <br /> Trợ lý Giám đốc<br /> Tổng bếp trưởng<br /> <br /> TM<br /> <br /> H<br /> <br /> Giám đốc nhà hàng và<br /> quầy bar<br /> <br /> Quản lý<br /> nhà<br /> hàng<br /> <br /> Quản lý<br /> bar<br /> <br /> Quản lý<br /> tiệc<br /> <br /> Bếp<br /> trưởng<br /> bếp<br /> nóng<br /> <br /> Nhân<br /> viên<br /> steward<br /> <br /> Giám<br /> sát<br /> <br /> Giám<br /> sát<br /> <br /> Giám<br /> sát<br /> <br /> Giám<br /> sát<br /> <br /> Giám<br /> sát<br /> <br /> Giám<br /> sát<br /> <br /> Nhân<br /> <br /> Nhân<br /> <br /> Nhân<br /> <br /> viên<br /> <br /> viên<br /> <br /> viên<br /> <br /> Đầu<br /> bếp<br /> <br /> Đầu<br /> bếp<br /> <br /> Đầu<br /> bếp<br /> <br /> Bếp<br /> trưởng<br /> bếp<br /> nguội<br /> <br /> U<br /> <br /> M<br /> <br /> _T<br /> <br /> Trưởng<br /> nhóm<br /> steward<br /> <br /> Bếp<br /> trưởng<br /> bếp<br /> bánh<br /> <br /> Mô<br /> hình<br /> tổ<br /> chức<br /> KS<br /> quy<br /> mô<br /> lớn)<br /> <br /> Cách tính số lƣợng LĐ cần thiết ở BP F&B<br /> 155<br /> <br /> U<br /> <br /> M<br /> <br /> _T<br /> <br /> TM<br /> <br /> H<br /> <br /> D<br /> <br /> Số nhân viên ca sáng: A<br /> Theo Luật LĐ:<br /> NV bếp là 5 năm<br /> Số nhân viên ca chiều: B<br /> thêm 1 ngày<br /> Số nhân viên ca đêm (nếu có): C<br /> nghỉ.<br /> từ 14 đến18 ngày<br /> Số nhân viên 1 ngày: D = A + B + C<br /> Số ngày nghỉ của 1 NV/năm: E = 52 + 10 +1 + 12 = 75 (ngày/năm)<br /> Tổng số ngày nghỉ của tất cả nhân viên :<br /> F= E x D = 75 x D (ngày/năm)<br /> •Số lƣợng NV cần có để bù vào tổng số ngày nghỉ trong 1 năm:<br /> G = F : (365 – E) (người/năm)<br /> Tổng số NV PV cần với công suất 100%:<br /> H = D + G (người)<br /> Số NV theo công suất : H‟ = % x H (người)<br /> <br />