intTypePromotion=1

Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 1 - Lê Văn Việt Mẫn

Chia sẻ: Dada Axax | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:61

0
84
lượt xem
8
download

Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 1 - Lê Văn Việt Mẫn

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Chương 1 "Giới thiệu về nấm men bia" thuộc bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia giới thiệu đến các bạn những nội dung về phân loại nấm men bia, hình thái và cấu tạo tế bào, cơ chất của nấm men bia, phương pháp sinh sản, quá trình trao đổi chất của nấm men bia,...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Bài giảng Vi sinh vật học trong công nghiệp bia: Chương 1 - Lê Văn Việt Mẫn

  1. VI SINH VẬT HỌC TRONG CÔNG NGHIỆP BIA (MICROBIOLOGY IN BREWING) Bài giảng cho SABMiller Vietnam LÊ VĂN VIỆT MẪN ĐH Bách khoa TP.HCM Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 1 NỘI DUNG Chương 1: Giới thiệu về nấm men bia Chương 2: Kỹ thuật vi sinh trong sản xuất bia Chương 3: Hệ vi sinh vật nhiễm trong công nghiệp bia Chương 4: Một số thành tựu về nấm men bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 2 1
  2. CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BIA 1.1. Phân loại nấm men bia 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào 1.3. Cơ chất của nấm men bia 1.4. Phương pháp sinh sản 1.5. Quá trình trao đổi chất của nấm men bia 1.6. Các phương pháp định lượng nấm men bia 1.7. Chọn giống nấm men trong sản xuất bia: các tiêu chí và phương pháp thực hiện Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 3 1.1. Phân loại nấm men bia Phân loại (taxonomy) Sinh vật Phi bào Tế bào Virus Procaryote Eucaryote  Vi khuẩn  Tảo (trừ tảo lam)  Tảo lam  Protista  Nấm (nấm men và nấm sợi) Thực vật  Động vật Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 4 2
  3. 1.1. Phân loại nấm men bia Phân loại (taxonomy) Kingdom (Giới) Division (Ngành) Class (Lớp) Fungi Ascomycota Hemiascomycete Sub family (Họ phụ) Family (Họ) Order (Bộ) Saccharomycetodeae Saccharomycetaceae Endomycetales Species (Loài) Genus (Giống) Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 5 1.1. Phân loại nấm men bia Nấm men bia: 2 nhóm Nấm men nổi Nấm men chìm Nổi lơ lửng trong Chìm xuống đáy dịch lên men dịch lên men ALE LAGER Vấn đề tái sử dụng trong sản xuất? Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 6 3
  4. 1.1. Phân loại nấm men bia Nấm men nổi Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 7 1.1. Phân loại nấm men bia Nấm men chìm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 8 4
  5. 1.1. Phân loại nấm men bia Nấm men bia: 2 nhóm Nấm men nổi Nấm men chìm Tên cũ Saccharomyces cerevisiae Saccharomyces carlbergensis/ Saccharomyces uvarum Tên mới (Kreger Van Rij, 1984) Saccharomyces cerevisiae Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 9 1.1. Phân loại nấm men bia Phân biệt nấm men nổi và chìm Nấm men nổi Nấm men chìm Nhiệt độ lên men 15-250C 6-140C Khả năng kết lắng Kém Tốt Khả năng lên men raffinose 33.3% 100% Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 10 5
  6. 1.1. Phân loại nấm men bia Raffinose Melibiase Saccharose α-D-Galactosyl- (1→6) -α-D-glucosyl- (1→2) -ß-D-Fructoside Melibiose Invertase Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 11 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BIA 1.1. Phân loại nấm men bia 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào 1.3. Cơ chất của nấm men bia 1.4. Phương pháp sinh sản 1.5. Quá trình trao đổi chất của nấm men bia 1.6. Các phương pháp định lượng nấm men bia 1.7. Chọn giống nấm men trong sản xuất bia: các tiêu chí và phương pháp thực hiện Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 12 6
  7. 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Hình thái • Vi sinh vật đơn bào • Không chuyển động • Hình cầu, trứng, elip, oval, ống kéo dài • Kích thước:  Lớn: 4.5-1.5 x 7.0-21.0µm  Nhỏ: 2.5-7.0 x 4.5-11.0µm  Trung bình: 3.5-8.0 x 5.0-11.0µm → Quan sát dưới kính hiển vi với độ phóng đại x 400 Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 13 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Hình thái S. cerevisiae Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 14 7
  8. 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 15 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Thành tế bào (Cell wall): 3 lớp • Cấu tạo: 90% carbohydrate, 10% protein  Lớp trong: β(1-3)-glucan, hình sợi, không tan trong kiềm và acid acetic → độ cứng  Lớp giữa: β(1-3)-glucan, tan trong kiềm, nơi liên kết với mannoprotein → độ đàn hồi  Lớp ngoài: mannoprotein → β(1-6)-glucan sẽ liên kết lớp trong và lớp giữa Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 16 8
  9. Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 17 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Thành tế bào (Cell wall) • Chú ý vết sẹo → chitin • Chức năng  Tạo hình dạng  Bảo vệ Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 18 9
  10. 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane) • Cấu tạo: 2 lớp phospholipid, protein, sterol • Chức năng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 19 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 20 10
  11. 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Màng tế bào chất (cytoplasmic membrane) Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 21 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Lớp không gian chu chất (Periplasm) • Cấu tạo • Chức năng: chứa các enzyme invertase, protease… Tế bào chất (Cyoplasm) • Cấu tạo • Chức năng: chứa các cơ quan con và là nơi diễn ra các quá trình trao đổi chất Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 22 11
  12. 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Nhân (Nucleus) • Cấu tạo: 17 chromosome • Chức năng Plasmide • Cấu tạo • Chức năng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 23 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Ty thể (Mitochondria) • Cấu tạo • Chức năng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 24 12
  13. 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Ribosome • Cấu tạo: 2 tiểu phần 60S và 40S, tốc độ lắng 80S • Chức năng Mạng lưới nội chất (Endoplasmic reticulum) • Cấu tạo • Chức năng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 25 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Không bào (Vacuole) • Cấu tạo • Chức năng Tonoplast Volutin granule Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 26 13
  14. 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Thể Golgi • Cấu tạo • Chức năng Hạt dự trữ (Lipid granule, glycogen granule) • Cấu tạo • Chức năng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 27 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Thành phần hóa học tế bào • Các hợp chất cơ bản: nước, glucid, protein, lipid, acid nucleic • Các hợp chất khác: vitamin, khoáng… Các nguyên tố hóa học trong tế bào • Nguyên tố cơ bản: C, N, H, O • Khoáng  Đa lượng: P, S, Na, K, Ca, Mg, Fe, Cl…  Vi lượng: Zn, Mn, Co, Mo… Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 28 14
  15. 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 29 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BIA 1.1. Phân loại nấm men bia 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào 1.3. Cơ chất của nấm men bia 1.4. Phương pháp sinh sản 1.5. Quá trình trao đổi chất của nấm men bia 1.6. Các phương pháp định lượng nấm men bia 1.7. Chọn giống nấm men trong sản xuất bia: các tiêu chí và phương pháp thực hiện Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 30 15
  16. 1.3. Cơ chất của nấm men bia Phương pháp tổng hợp năng lượng ở vi sinh vật VSV quang năng VSV hóa năng (phototrophs) (chemotrophs) VSV tự dưỡng VSV dị dưỡng VSV tự dưỡng VSV dị dưỡng quang năng quang năng hóa năng hóa năng (photoautotrophs/ (photoheterotrophs/ (chemoautotrophs/ (chemoheterotrophs/ photolithotrophs) photoorganotrophs) chemolithotrophs) chemoorganotrophs) Nấm men bia Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 31 1.3. Cơ chất của nấm men bia Nhu cầu về các nguyên tố cơ bản • Nguồn C trong dịch nha  Đường đơn: glucose, fructose  Đường đôi: saccharose, maltose  Đường tam  Các cơ chất khác → Nhận xét Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 32 16
  17. Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 33 1.3. Cơ chất của nấm men bia Nhu cầu về các nguyên tố cơ bản • Nguồn N  N hữu cơ: acid amin, peptide mạch ngắn  N vô cơ: ammonium, urea → Nhận xét • Nguồn H và O Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 34 17
  18. 1.3. Cơ chất của nấm men bia Nhu cầu về khoáng  Đa lượng và vi lượng → Định lượng Yếu tố sinh trưởng  Định nghĩa → Định lượng Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 35 1.3. Cơ chất của nấm men bia Môi trường (medium)  Định nghĩa  Mục đích sử dụng  Nghiên cứu  Phân lập (identification)  Định lượng (quantification)  Bảo quản giống (storage)  Xác định các đặc điểm về hình thái hoặc các tính chất sinh lý… Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 36 18
  19. 1.3. Cơ chất của nấm men bia Môi trường (medium)  Mục đích sử dụng  Sản xuất  Nhân giống  Hoạt hóa giống  Lên men thu nhận sản phẩm Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 37 1.3. Cơ chất của nấm men bia Môi trường (medium)  Phân loại môi trường theo phương pháp pha chế  Tự nhiên  Tổng hợp  Phân loại môi trường theo trạng thái vật lý  Rắn  Lỏng  Đặc Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 38 19
  20. 1.3. Cơ chất của nấm men bia Môi trường (medium)  Nguyên tắc thiết lập môi trường  Xác định thành phần định tính  Tối ưu hóa thành phần định lượng  Nhận xét Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 39 CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN BIA 1.1. Phân loại nấm men bia 1.2. Hình thái và cấu tạo tế bào 1.3. Cơ chất của nấm men bia 1.4. Phương pháp sinh sản 1.5. Quá trình trao đổi chất của nấm men bia 1.6. Các phương pháp định lượng nấm men bia 1.7. Chọn giống nấm men trong sản xuất bia: các tiêu chí và phương pháp thực hiện Lê Văn Việt Mẫn (3/2009) 40 20
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2