Tham khảo bài thuyết trình 'bài thuyết trình: những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín', khoa học tự nhiên, công nghệ sinh học phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bài thuyết trình: Những biến đổi sinh hóa trong quá trình quả chín
- Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Viện công nghệ sinh học và công nghệ thực phẩm
Những biến đổi sinh hóa trong
quá trình quả chín
Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS Nguyễn Thị Xuân Sâm
: Nguyễn Thị Thanh Hoa
Nhóm 05
Lê Đại Dương
L/O/G/O
- Nội dung:
1 Biến đổi màu sắc
2 Biến đổi trạng thái vật lý
3 Xuất hiện hương, vị
4 Biến đổi hô hấp ở quả
5 Công nghệ dấm chín quả
- 1. Biến đổi màu sắc
- 1. Biến đổi màu sắc
- 1. Biến đổi màu sắc
• Sự biến đổi này theo hướng phân
hủy diệp lục mà không phân hủy
carotenoit.
Clorofilaza
• Diệp lục phitol + metanol
• Quá trình biến đổi sắc tố các loại quả
khác nhau nên màu sắc khác nhau.
- 2. Biến đổi trạng thái vật lý
PECTIN
Trong tế bào thực
vật, pectin bao gồm
một tập hợp các
polysaccharides mà
có mặt trong thành
tế bào. Nó giúp cho
các tế bào liên kết
với nhau.
- 2. Biến đổi trạng thái vật lý
• Trong thời gian chín
pectin bị chia nhỏ bởi
các enzym pectinaza
và pectinesterase.
• Quá trình này quả trở
nên mền hơn do liên
kết giữa các tế bào
bị phá vỡ và trở nên
tách rời nhau.
- 3. Xuất hiện hương, vị
• Các hợp chất như tanin, axit hữu cơ
(acid citric, malic, tactric,…), alcaloit
bị phân hủy nhanh chóng, vị chua, vị
chát giảm đi và biến mất.
- 3. Xuất hiện hương, vị
Glucose, fructose, saccharose,…
amilaza
Đường
Tinh bột
80-90% m chất khô
Quả xanh Quả chín
• Hàm lượng tinh bột giảm để chuyển thành đường
đơn.
• Độ ngọt của quả phụ thuộc vào hàm lượng các
đường và tỷ lệ giữa các loại đường.
- 4. Biến đổi hô hấp ở quả
• Etylen - C2H4
• Phân hủy trực tiếp hay gián tiếp clorofil làm cho
quả xanh biến nhanh thành quả có màu đặc
trưng.
• Làm tăng độ thẩm thấu của màng tế bào và đẩy
nhanh quá trình trao đổi chất, xúc tiến quá trình
hô hấp.
- 4. Biến đổi hô hấp ở quả
• Tăng tính thấm của màng. Một số enzim bị
tách rời khỏi cơ chất do màng ngăn cách,
ngay lập tức thấm qua màng tiếp xúc với cơ
chất gây lên nên những phản ứng có liên quan
đến quá trình sinh lý.
Giải phóng enzym
Etylen
Cơ chất
Enzym
- 4. Biến đổi hô hấp ở quả
Cơ chế sinh tổng hợp Etilen
Enzym SAM- synthetaza
Khi quả chín, sự tổng hợp
etylen tăng nhanh. Sự
tăng hàm lượng etylen rất
Enzym ACC-synthetaza
nhanh, sau đó giảm cũng
rất nhanh tạo nên đỉnh
bột phát của etylen trùng
với đỉnh hô hấp Enzym ACC- oxydaza
Etylen
- 4. Biến đổi hô hấp ở quả
Hai phương thức hô hấp của quả
Không có hô hấp
Hô hấp bột phát
bột phát
•Không có sự thay
• .Có sự biến đổi
đổi cường độ hô
rõ rệt về cường
hấp.
độ hô hấp. Tăng
nhanh sau đó
•Chín chậm hơn.
giảm tạo thành
đỉnh hô hấp.
- 4. Biến đổi hô hấp ở quả
BIỂU ĐỒ SO SÁNH HAI DẠNG HÔ HẤP
- 4. Biến đổi hô hấp ở quả
• Quả có hô hấp bột phát • Quả không có hô hấp
bột phát
- 5. Công nghệ dấm chín quả
• Etylen là một chất khí nên khó
sử dụng trực tiếp được. Trong
sản xuất, người ta sử dụng
Ethrel dưới dạng lỏng khi vào
cây do độ pH tăng lên mà Ethrel
phân huỷ cho Etylen. Kích thích
sự chín của quả.
Quy trình
dấm xoài
sử dụng
Ethrel
- 5. Công nghệ dấm chín quả
Đất đèn - CaC2
Tác nhân làm chín nhân tạo
Có tác dụng tương tự như etilen
CaC2 + 2 H2O → C2H2 + Ca(OH)2
Quy trình dấm
chuối sử dụng
đất đèn
- 5. Công nghệ dấm chín quả
• Đất đèn - CaC2
• Caxi cacbua không an toàn cho quá trình chín.
• Không hiệu quả như etilen.
• Canxi cacbua có thể chứa những dấu vết của
thạch tín và phốt pho, việc sử dụng các hóa chất
làm chín này là bất hợp pháp ở hầu hết các nước.
- Giá trị dinh dưỡng trong trái cây
- BIẾN ĐỔI SINH HÓA
N
ETILE
, AX
EN
ETYL
Neutral
Acid Kinase Sugar
Starch Amylase
Anthocyanin
Chlorophyll Hydrolase
Less pectin ( soft )
Pectin ( hard ) Pectinase
aromatic
Large organics Hydrolase
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
