intTypePromotion=1

Báo cáo đề tài:" Phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục"

Chia sẻ: Lamtruongtho Tho | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:78

0
242
lượt xem
55
download

Báo cáo đề tài:" Phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục"

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đầu tiên tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Văn Hòa đã liên hệ với công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho tôi được tham quan thực tế để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này. Cảm ơn các thầy cô trong tổ thuỷ sản thuộc khoa Công nghệ thực phẩm đã đóng góp ý kiến cho chuyên đề tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo đề tài:" Phân tích các nguyên nhân ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu tôm và biện pháp khắc phục"

  1. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ SÓC TRĂNG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI CƠ SỞ Tích Các Nguyên Nhân Ảnh Hưởng Chuyên đề: Phân Đến Chất Lượng Nguyên Liệu Tôm Và Biện Pháp Khắc Phục. Nơi thực tập: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM VINA CLEANFOOD Giáo viên hướng dẫn: Phạm Văn Hòa Sinh viên thực hiện: Lâm Trường Thọ Lớp: CĐ Chế Biến & Bảo Quản Thủy Sản K01.09 Niên khóa: 2009-2012 Sóc trăng, ngày tháng, năm 2012 SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 -1 -
  2. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa NHẬN XÉT ĐƠN VỊ THỰC TẬP ------  ----- .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... .......................................................................................... Ngày tháng, năm 2012 Đại diện đơn vị thực tập SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 -2 -
  3. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa NHẬN XÉT GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN ------  ----- .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... .................................................................................................................... Ngày tháng, năm 2012 Giáo viên hướng dẫn SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 -3 -
  4. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa LỜI CẢM ƠN Đầu tiên tôi gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Phạm Văn Hòa đã liên hệ với công ty Cổ Phần Thuỷ Sản Sạch Việt Nam tạo điều kiện cho tôi được tham quan thực tế để hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này. Cảm ơn các thầy cô trong tổ thuỷ sản thuộc khoa Công nghệ thực phẩm đã đóng góp ý kiến cho chuyên đề tốt nghiệp của tôi được hoàn thiện. Cảm ơn đến Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam tạo cơ hội cho tôi học tập và tham quan thực tế giúp tôi hiểu rõ từng quy trình cụ thể để tôi hoàn thành tốt chuyên đề thực tập. Bên cạnh đó tôi xin cảm ơn các anh chị kỹ thuật viên, các anh chị kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS, QC) và toàn thể các anh chị em công nhân đã hướng dẫn và giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập tại công ty.Qua quá trình thực tập tôi đã kết hợp được lý thuyết và thực hành đồng thời tôi cũng rút ra được nhiều kinh nghiệm thực tiễn và tôi có thể biết được sự lựa chọn ngành nghề tôi học là phù hợp với khả năng thực tại của tôi . Ngoài ra tôi xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cha mẹ tôi đã cho tôi cơ hội học tập, nâng cao trình độ kiến thức, đã hỗ trợ tất cả kinh phí, phương tiện, và luôn bên cạnh ủng hộ tinh thần cho tôi. Cuối cùng cảm ơn các bạn cùng lớp Cao Đẳng Chế Biến và Bảo Quản Thuỷ Sản K01.09 đã chia sẽ và góp ý kiến cho chuyên đề thực tập của tôi. Xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 -4 -
  5. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa Phần I:TỔNG QUAN Về CÔNG TY 1.1Tên công ty..............................................................Trang7 1.2Sự hình thành và phát triển.....................................Trang7 1.3Sơ đồ nhân sự.........................................................Trang9 Phần II: TỔNG QUAN NGUYÊN LIÊU SẢN XUấT 2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu.......................Trang10 2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu...................Trang10 2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu................Trang11 Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ 3.1 Các sản phẩm công ty đang sản xuất...............Trang13 một số quy trình của công ty..................................Trang14 3.2 Khảo sát quy trình Tôm PTO đông IQF............Trang 18 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu......................Trang20 3.2.2 Rửa 1..................................................Trang26 3.2.3 Sơ chế 1.............................................Trang27 3.2.4 Rửa 2..................................................Trang29 3.2.5 Phân cỡ...............................................Trang31 3.2.6 Rửa 3..................................................Trang34 3.2.7 Lột PTO............................................. Trang35 3.2.8 Rửa 4..................................................Trang38 3.2.9 Ngâm hóa chất...................................Trang39 3.2.10 Rửa 5................................................Trang42 3.2.11 Cấp đông-Mạ băng-Tái đông.........Trang43 3.2.12 Cân-Bao gói......................................Trang47 3.2.13 Dò kim loại......................................Trang50 3.2.14 Đóng thùng.......................................Trang51 3.2.15 Lưu kho............................................Trang53 3.3 Máy và thiết bị 3.3.1 Máy đá vãy.........................................Trang54 3.3.2 Máy phân cỡ.......................................Trang55 3.3.3 Tủ đông siêu tốc IQF.........................Trang56 3.3.4 Thiết bị mạ băng............................... Trang58 Phần IV: Vệ sinh công nghiệp và an toàn lao động 4.1. Công tác vệ sinh tại xí nghiệp.........................Trang59 4.2 Nội quy công ty................................................. Trang62 SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 -5 -
  6. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa 4.3 Hệ thống quản lý chất lượng mà công ty đang áp dụng Trang72 4.4 Công tác an toàn lao động................................. Trang72 Phần v: Chuyên đề tìm hiểu............................................. Trang75 Phần 6: Kết luận và đề nghị 6.1 Kết luận.............................................................Trang76 6.2 kiến nghị............................................................ Trang76 6.3 Đề xuất..............................................................Trang76 6.4 Danh mục tài liệu tham khảo............................Trang76 SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 -6 -
  7. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa Phần I: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 1.1 Tên công ty: -Thông tin cụ thể về công ty Cổ Phần Thủy Sản Sạch Việt Nam như sau: -Tên đầy đủ: CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SẠCH VIỆT NAM -Tên giao dịch: VINA CLEANFOOD - Email: phuc@Cleanfood.com.vn - Website: w.w.w.Cleanfood.Com.Vn - Điện thoại giao dịch: 84 793 616678 - Fax: 84 793 628456 1.2 Sự hình thành và phát triển - Công ty cổ phần Thủy sản sạch Việt Nam (Vietnam clean seafood corporation) ra đời vào tháng 5 năm 2010 tọa lạc tại khu công nghiệp An Nghiệp, Tp Sóc Trăng chuyên sản xuất, chế biến thủy sản sạch, xuất khẩu như tôm Nobashi, Sushi, các loại tôm tẩm bột, tôm hấp…. - Tuy thời gian hình thành chưa lâu nhưng nhờ lợi thế tự nuôi theo chương trình GAP ( diện tích 1000 ha, tại các tỉnh Bạc liêu, Bến tre và chủ lực là ở Sóc Trăng ). Nên nguyên liệu đảm bảo sạch, an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng. Với kỷ thuật chế biến tiên tiến, dây chuyền công nghiệp hiện đại sản phẩm của công ty đả thâm nhập vào mthij trường Châu Á, Châu Âu, Trung Đông, đặc biệt là Nhật Bản với 80% mặt hàng, sản phẩm giá trị gia tăng. SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 -7 -
  8. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa - Công ty luôn xem chất lượng là điểm quan trọng hàng đầu, có thể phát triển nhanh chóng và thành công. Bên cạnh đó công ty đang áp - dụng các chương trình kiểm soát chất lượng như: HACCP, BBC, ISO 2000: 2005 và cập nhật không ngừng các quy định về thị trường tiêu thụ. - Trong thời đại hiện đại hóa, công nghiệp hóa hiện nay nhu cầu thực phẩm hàng ngày của khách hàng củng cầu kì hơn, không đơn thuần chỉ là ăn cho no mà còn phải đáp ứng các nhu cầu về khẩu vị, hình thức trình bày, củng như vệ sinh thực phẩm. - Đối với vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long ngoài lúa, gạo thủy sản là một ngành kinh tế mủi nhọn của khu vực phía Nam, với vùng diện tích nuôi tôm ngày càng được mở rộng, kéo theo sự ra đời của nhiều công ty chế biến thủy sản khác nhau. Sự cạnh tranh của các công ty ngày càng trở nên gay gắt, chất lượng sản phẩm chính là yếu tố quyết định tới sự phát triển của các doanh nghiệp. Làm sao để có được sản phẩm thủy sản sạch và tươi ngon luôn là mục tiêu hàng đầu mà các doanh nghiệp thủy sản luôn hướng đến SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 -8 -
  9. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa 1.3. Sơ đồ nhân sự TỔNG GIÁM ĐỐC GĐ GĐ GĐ GĐ Nhân sự Kỷ thuật Kinh doanh Tài chính Trưởng phòng PGĐ PGĐ Kế toán Nhân sự Kỷ thuật Trưởng phòng Quản đốc GĐ Lab Chất Phân xưởng lượng Phó phòng P.Quản đốc QA Phân xưởng Trưởng phòng Trưởng phòng QA QC Phó phòng Phó phòng QA QC SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 -9 -
  10. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa PHẦN II: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Vai trò của các loại nguyên liệu. - Nguyên liệu tôm có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến các mặt hàng xuất khẩu. -Đối với công ty nguồn nguyên liệu đầu vào ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau này, nguồn nguyên liệu sạch luôn là ch ỉ tiêu mà công ty đặt lên hàng đầu. Mặt khác nguồn nguyên liệu đầu vào tốt, đạt chỉ tiêu thì chất lượng sản phẩm được bảo đảm, nâng cao uy tín của công ty với khách hàng . - Tôm Sú là một trong hai nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai trò quan trọng dùng để sản xuất các mặt hàng có giá trị kinh tế cao như: Nobashi, Tẩm bột, tôm HLSO đông lạnh, PD đông IQF, PTO đông IQF.... - Tôm thẻ cũng là nguồn nguyên liệu chính của công ty có vai trò quan trong dùng để sản xuất các mặt hàng như: tôm Sushi, Nobashi, tôm hấp, tôm xiên que, ...... - Nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) đem lại giá trị kinh tế cao cho người sản xuất. - Ngoài ra nguyên liệu (tôm sú/tôm thẻ) còn là một loại th ủy s ản đem lại nhiều giá trị dinh dưỡng cho cơ thể con người như: protein, lipid, caxi, khoáng chất,.... SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 10 -
  11. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa 2.2 Phương pháp thu mua nguyên liệu -Nguyên liệu được thu mua từ các đại lý của công ty là chủ yếu riêng tôm thẻ chân trắng được mua từ các vùng Bình Thuận, Bến Tre…. công ty kiêm soát ,bán thành phẩm của các cơ sở được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm . Nguyên liệu được thu hoạch phải được rửa sơ bộ chứa trong các thùng plastic hoặc xốp cách nhiệt vận chuyển về công ty bằng phương tiện chuyên dùng trong thời gian không quá 6 giờ 2.3 Phương pháp bảo quản nguyên liệu -Tại công ty bảo quản nguyên liệu chủ yếu bằng 2 phương pháp: ướp đá và lạnh đông. 2.2.1 Phương pháp ướp đá: * mục đích : - Đảm bảo chất lượng nguyên liệu dùng sản xuất , và tạo ra sản phẩm đạt chất lượng tốt . - làm giảm tốc độ phân giải của cơ thịt , làm giảm quá trình biến đổi về màu sắc , mùi , cấu trúc được cải thiện hơn . - làm lạnh còn là tác nhân làm giảm độ hoạt động của vi sinh vật bên trong nguyên liệu và hạn chế vi sinh vật sâm hại từ bên ngoài . * Yêu cầu : - nước đá sử dụng để bảo quản phải đảm bảo sạch . * thao tác thực hiện bảo quản nguyên liệu. SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 11 -
  12. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa - Những phương pháp bảo quản Tôm bằng nước đá sử dụng đá vảy. - Thao tác bảo quản (nước đá) cho một lớp đá phía dưới đáy phi hay thùng nhựa cho Tôm vào và lắp đá một lớp đá một lớp muối đảm bảo nhiệt độ ≤ 40C. *Ưu điểm: -Thích hợp cho bảo quản sơ bộ. -Dễ thực hiện -Rẻ tiền, ít tốn nhân công - Thời gian tan giá ngắn *Nhược điểm: -Nhiệt độ thân tôm không đảm bảo. -Thời gian bảo quản ngắn. -Không thích hợp cho vận chuyển xa. -Sự lây nhiễm từ môi trường ngoài cao 2.2.2. Phương pháp lạnh đông: Nhằm lưu trữ sản phẩm một thời gian ngắn,lưu trữ và bảo quản sản phẩm được tươi tốt trong quá trình chế biến không kịp,phương pháp bảo quản này được áp dụng tôm sau khi bắt đầu,công nhân xử lý cho các công đoạn tiếp heo không kịp thì đem tôm đi xếp Block và được đem đến tủ đông dạng tiếp xúc để bảo quản. *Ưu điểm: - Thời gian bảo quản dài - Nguyên liệu ít hoặc không bị biến đổi * Nhược điểm: - Chi phí đầu tư cao SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 12 -
  13. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa -Tốn nhiều nhân công -Tốn nhiều diện tích. - Nguyên liệu bị mất nước - Thời gian rả đông dài SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 13 -
  14. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa Phần III: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN-MÁY MÓC THIẾT BỊ 3.1 Sản phẩm công ty đang sản xuất. -Công ty chủ yếu sản xuất 3 mặt hàng chính là Sushi, Nobasi và các loại tôm tẩm bột Nobashi-Blacktiger Nobashi-Blacktiger Nobashi-Vannamei Sushi Sushi-Black-tiger Sushi-VNM Breaded-Torpedo Butterfly-tail-on Bulk-packing SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 14 -
  15. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa Một số quy trình của công ty *Qui trình tôm Nobashi Nguyên S ản liệu phẩm Rửa 1 Sơ chế 1 Bảo quản Rửa 2 Bao gói Phân cỡ, kiểm tra Rà kim loại Rửa 3 Cấp đông Sơ chế 2 Vô túi, hút chân không Rửa 4 Cân , xếp khay Phân hạng/ màu Rửa 7 Rửa 5 Cắt bụng, ép dãn Rửa 6 Ngâm SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 15 -
  16. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa *Qui trình tôm tẩm bột Nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế 1 Thành phẩm Rửa 2 Phân cỡ, loại Bảo quản Rửa 3 Bao gói Sơ chế 2 Rà kim loại Rửa 4 Cấp đông T ẩ m bộ t Vào túi, hàn miệng Xếp khay, kiểm Cân tra SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 16 -
  17. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa *Qui trình tôm Sushi: Nguyên liệu Thành phẩm Rửa 1 Bảo quản Lặt đầu, rút chỉ Rửa 2 Bao gói Phân cỡ, loại Dò kim loại Rửa 3 Cấp đông Ngâm muối Xếp vĩ Hấp Ngâm nước muối lạnh Kiểm cỡ Chần lạnh Cắt sơ bộ Xử lý SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 17 -
  18. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa 3.2 KHẢO SÁT QUY TRÌNH Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Sơ chế 1 Rửa 2 Phân loại, phân cở Rửa 3 Lột PTO Rửa 4 Ngâm hóa chất SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 18 -
  19. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa Rửa 5 Cấp đông IQF, Mạ băng, Tái đông Cân, Bao gói Dò kim loại Đóng thùng, lưu kho S ản phẩm SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 19 -
  20. Báo Cáo Thực Tập GVHD: Phạm Văn Hòa 3.2.1. TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU * Mục đích : -Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của doanh nghiệp, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sau này của sản phẩm , nên quản đốc xưởng , KCS ở công đoạn này có vai trò rất quan trọng và cần thiết . Để tránh sự lây nhiễm vào nguyên liệu , các công cụ ở khu tiếp nhận phải được vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu , đồng thời khu tiếp nhận phải được thiết lập nơi thoáng mát , sạch sẽ và tách biệt với khu chế biến . * Yêu cầu : - Thao tác nhẹ nhàng, nhanh chóng, tránh va chạm mạnh làm tôm bị xay xát và dập nát, tránh làm gãy thân tôm, phải dùng đá vảy để hạ nhiệt độ thân tôm trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu. *Chuẩn bị : Công nhân trước khi vào sản xuất thì phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động theo quy định của công ty . Vệ sinh găng tay trước khi vào xưởng . Dụng cụ , thiết bị : -Thùng phuy, kết nhựa : chứa bảo quản nguyên liệu . - Ballet : kê để tránh nguyên liệu tiếp xúc với nền xưởng . - Cân : xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào công ty . SVTT: Lâm Trường Thọ Lớp: Cđ CB&BQ Thủy Sản K01.09 - 20 -
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2