Báo cáo đồ án tốt nghiệp - Đề tài: "QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI" - TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH

Chia sẻ: Nguyen Hoai Nam Nam | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:33

Thêm vào BST

Báo xấu

396
lượt xem 113
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cây khổ qua được trồng lần đầu tiên từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc và Châu Phi. Trên thế giới, khổ qua cũng có mặt ở hầu hết các nước nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á và Châu Mỹ. Khổ qua trồng ở Việt Nam hiện nay cũng bao gồm nhiều giống. Cây được trồng ở hầu hết các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền núi. Ở một số vùng núi cao như Sapa (Lào Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… không thấy có khổ qua....

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo đồ án tốt nghiệp - Đề tài: "QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI" - TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH

TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI GVHD: Th.s TRƯƠNG THỊ MỸ LINH SVTH: NGUYỄN HOÀI NAM LỚP: 07CTP02
NỘI DUNG 1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3 KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN 4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU  Cây khổ qua được trồng lần đầu tiên từ thời xa xưa ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc và Châu Phi.  Trên thế giới, khổ qua cũng có mặt ở hầu hết các nước nhiệt đới từ Châu Phi sang Châu Á và Châu Mỹ.  Khổ qua trồng ở Việt Nam hiện nay cũng bao gồm nhiều giống. Cây được trồng ở hầu hết các tỉnh từ đồng bằng đến trung du và miền núi. Ở một số vùng núi cao như Sapa (Lào Cai), Phó Bảng (Hà Giang)… không thấy có khổ qua.
PHÂN LOẠI  Giống việt nam: Khổ qua xanh và khổ qua trắng  Giống nước ngoài: f1 vns – 252, agelina f1 np – 892, f1 np – 702, f1 np – 059…. Giống khổ qua xanh Giống khổ qua trắng
Phương pháp nghiên cứu 1.Quy trình công nghệ Sản phẩm Nguyên liệu Dán nhãn Làm nguội Thanh trùng Phân loại Nắp Đóng nắp Rử a Đường, nước, vitamin C Rót chai Chần chai Ép Lọc lần 1 Phối chế Gia nhiệt Lọc lần 2
2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU a. Khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần Bảng khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút 800C M1 M4 M7 M10 900C M2 M5 M8 M11 1000C M3 M6 M9 M12
b. Khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước Bảng khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước Thành phần nguyên liệu phối chế (tỉ lệ Mẫu %) Khổ qua Đường Nước M1 5 0 95 M2 10 5 85 M3 15 5 80 M4 20 10 70 M5 25 15 60 M6 30 15 55
c. Khảo sát quá trình thanh trùng Bảng khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng Nhiệt độ thanh trùng (0C) Thời gian giữ nhiệt (phút) 850C 900C 950C 10 T1 T4 T7 15 T2 T5 T8 20 T3 T6 T9
Kết quả và biện luận Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ chần và thời gian chần Thời gian (phút) Nhiệt độ (0C) 1 phút 2 phút 3 phút 4 phút Màu đẹp, mùi Màu đẹp, Màu đẹp, Màu vàng, vị 800C khó chịu, vị mùi hăng, vị mùi hăng, đắng đắng đắng vị đắng Màu đẹp, mùi Màu đẹp, Màu đẹp, Màu vàng, vị hăng, vị đắng mùi hăng, vị mùi hài đắng 900C đắng hòa, vị đắng Màu đẹp, mùi Màu đẹp, Mảu vàng, Màu vàng, hăng, vị đắng mùi hăng, vị mùi không không có 1000C đắng đặc trưng, mùi thơm vị đắng đặc trưng, vị
Bảng kết quả khảo sát tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước Tỉ lệ phối chế (%) Mẫu Nhận xét Khổ qua Đường Nước M1 Màu nhạt, hương thơm 5 0 95 đặc trưng, vị đắng M2 Màu nhạt, hương thơm 10 5 85 đặc trưng, vị đắng Màu đẹp, hương thơm đặc M3 15 5 80 trưng, vị ngọt thanh, hài hòa M4 Màu đẹp, hương thơm đặc 20 10 70 trưng, vị hơi ngọt M5 Màu đẹp, hương thơm đặc 25 15 60 trưng, vị hơi ngọt M6 Màu đẹp, hương thơm đặc 30 15 55 trưng, vị ngọt gắt M7 Màu đẹp, hương thơm đặc 35 20 45 trưng, vị hơi ngọt
Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng Thời gian Mẫu Nhiệt độ (0C) Mô tả sản phẩm trong thời gian bảo quản (phút) T1 Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản 10 phẩm lắng T2 Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản 850C 15 phẩm lắng T3 Màu vàng nhạt, mùi khó chịu, trạng thái đồng nhất, sản 20 phẩm lắng T4 Màu vàng xanh, mùi chưa hài hòa, trạng thái đồng nhất, 10 sản phẩm lắng T5 900C 15 Màu vàng xanh, mùi hài hòa, trạng thái đồng nhất T6 Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản 20 phẩm lắng T7 10 Màu vàng xanh, trạng thái đồng nhất, sản phẩm lắng T8 Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản 15 950C phẩm lắng T9 Màu vàng xanh, mùi ít thơm, trạng thái đồng nhất, sản 20 phẩm lắng
Sản phẩm hoàn chỉnh
Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm Nguyên liệu Khối lượng Đơn giá(VNĐ) Thành tiền(VNĐ) Khổ qua 30g 9.000 270 Đường 9g 20.000 180 Vitamin C 0.05g 20.000 40 Kali sorbate 0.25g 70.000 35 Chai 1 chai 1.000 1.000 Điện 1000/kw/h 1000 Nước 8000/m3 500 Nhân công 500/h 500 Tổng giá thành (VNĐ/chai 250ml) 2,526
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM  Bảng mô tả các chỉ tiêu sản phẩm  Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu của sản phẩm  Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm  Bảng phân cấp các mức chất lượng Sản phẩm đạt Kết quả loại khá
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Qua thời gian thực hiện đề tài kết quả cho thấy, bước đầu đưa ra được các thông số kỹ thuật sản xuất sản phẩm nước giải khát từ khổ qua như sau: + Thời gian chần khổ qua là 3 phút + Nhiệt độ chần khổ qua là 900C + Tỉ lệ phối chế khổ qua – đường – nước là 15% : 5% : 80% + Nhiệt độ thanh trùng 900C, thời gian giữ nhiệt 15 phút.
Tiếp tục khảo sát khả năng thu hồi dịch khổ qua và tỉ lệ phối chế.  Xử lí quá trình lắng xảy ra trong thời gian bảo quản.  Tiếp tục nghiên cứu để sản phẩm hoàn thiện hơn và đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng.
XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN QUÝ THẦY/ CÔ & CÁC BẠN ĐÃ QUAN TÂM THEO DÕI !
Phiếu cho điểm TCVN 3215-79 Trường CĐNTT phòng thí nghiệm phân tích c ảm quan Khoa: công nghệ thực phẩm PHIẾU CHO ĐIỂM Phép thử cho điểm chất lượng (TCVN 3215-79) Sản phẩm: nước khổ qua Ngày th ử: Họ tên: Ch ữ ký: Trả lời: Các chỉ tiêu Điểm chất lượng Nhận xét Độ trong Màu sắc Mùi – vị Nhận xét: ……………………………………………………………………
Khổ qua sau khi phân loại và rửa sạch Sơ chế khổ qua