Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu KHCN: Khảo sát ô nhiễm nấm mốc A. flavus và định lượng độc tố Aflatoxin bằng kỹ thuật ELISA trong một số thực phẩm tại Hà Nội

Chia sẻ: Minh Nguyet | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

155
lượt xem 32
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là Xác định mức nhiễm khuẩn nấm mốc A. Flavus trong một số mẫu thực phẩm tại Hà Nội; định lượng độc tố Aflatoxin trong mẫu nhiễm mốc mốc A. Flavus bằng kỹ thuật ELISA. Mời các bạn cùng tham khảo nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo kết quả đề tài nghiên cứu KHCN: Khảo sát ô nhiễm nấm mốc A. flavus và định lượng độc tố Aflatoxin bằng kỹ thuật ELISA trong một số thực phẩm tại Hà Nội

Bé y tÕ ViÖn dinh d−ìng ^\[] b¸o c¸o kÕt qu¶ ®Ò tµi nghiªn cøu khcn Kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong mét sè thùc phÈm t¹i Hµ Néi Chñ nhiÖm ®Ò tµi : BS. NguyÔn Lan Ph−¬ng §¬n vÞ chñ tr× : Khoa Thùc phÈm & VSATTP C¬ quan chñ qu¶n : ViÖn Dinh D−ìng Thêi gian thùc hiªn : N¨m 2006 6543 20/9/2007 Hµ Néi – 2007
PhiÕu ®¨ng ký vµ giao nép kÕt qu¶ nghiªn cøu khcn 1.Tªn ®Ò tµi : Kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong mét sè thùc phÈm t¹i Hµ Néi 2. M· sè ®Ò tµi: Thuéc ch−¬ng tr×nh : 3. CÊp ®Ò tµi: §Ò tµi cÊp c¬ së 4. C¬ quan chñ tr×: Labo Vi sinh Khoa Thùc phÈm &VSTP §Þa chØ : 48BT¨ng B¹t Hæ - Hµ Néi §iÖn tho¹i: 04 8211413 5. C¬ quan cÊp trªn trùc tiÕp: ViÖn Dinh D−ìng Quèc gia §Þa chØ: 48B T¨ng B¹t Hæ - Hµ Néi §iÖn tho¹i: 049717090 6. Bé, ®Þa ph−¬ng chñ qu¶n: Bé Y TÕ §Þa chØ:138A Gi¶ng Vâ - Ba §×nh - Hµ Néi §iÖn tho¹i: 7. Tæng kinh phÝ: 30.000.000,00® (Ba m−¬i triÖu ®ång) Trong ®ã, tõ ng©n s¸ch Nhµ nuwíc: 30.000.000,00® (Ba m−¬i triÖu ®ång) 8. Thêi gian thùc hiÖn: B¾t ®Çu th¸ng 7/2006 KÕt thóc th¸ng 12/2006 9. Chñ nhiÖm ®Ò tµi : NguyÔn Lan Ph−¬ng B¸c sü CK Vi sinh §Þa chØ liªn hÖ : Labo vi sinh Khoa Thùc phÈm &VSATTP §iÖn thäai: 049716294 10. Danh s¸ch c¸ nh©n tham gia nghiªn cøu Hä vµ tªn Häc hµm /häc vÞ Hµ ThÞ Anh §µo PGS -TS, D−îc sü NguyÔn Lan Ph−¬ng B¸c sü Ph¹m Thanh YÕn B¸c sü Bïi ThÞ Mai H−¬ng Th¹c sü, B¸c sü NguyÔn ¸nh TuyÕt Cö nh©n 2
11. B¶o mËt th«ng tin A. Phæ biÕn réng r·i B. Phæ biÕn h¹n chÕ C. Kh«ng phæ biÕn 12. Tãm t¾t kÕt qu¶ nghiªn cøu Mét nghiªn cøu c¾t ngang, kh¶o s¸t sù « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong 129 mÉu (ng«, l¹c, g¹o mú) t¹i mét sè cöa hµng b¸n lÎ trong ®Þa bµn Hµ Néi. KÕt qu¶ cho thÊy sè mÉu cã nÊm mèc A. flavus lµ 53 chiÕm tØ lÖ 41%. Nhãm l¹c nhiÔm A. flavus cao nhÊt 22/ 43 mÉu chiÕm tØ lÖ 51%, nhãm ng« cã 16/ 43 chiÕm tØ lÖ 38% vµ nhãm g¹o mú cã 15/ 43 mÉu tØ lÖ 35%. Trong 53 mÉu nhiÔm nÊm mèc A. flavus cã 22 mÉu cã ®éc tè Aflatoxin nång ®é tõ 0.23 - 420 ppb. Nhãm l¹c 6 mÉu cã Aflatoxin nång ®é tõ 0.23 - 1.08 ppb; Nhãm ng« 16 mÉu cã Aflatoxin nång ®é tõ 3.5 – 420 ppb vµ 10 mÉu cã nång ®é v−ît qu¸ giíi h¹n cho phÐp; Nhãm g¹o, mú kh«ng cã mÉu nµo t×m thÊy Aflatoxin. 13. KiÕn nghÞ ¸p dông KQNC - C¸c lo¹i s¶n phÈm cã nguy c¬ cao nhiÔm ®éc tè vi nÊm aflatoxin nh− c¸c lo¹i n«ng s¶n, ngò cèc ®Òu ph¶i b¾t buéc kiÓm nghiÖm tr−íc khi ®−a vµo d©y truyÒn s¶n xuÊt, chÕ biÕn kÓ c¶ thùc phÈm cho ng−êi vµ thøc ¨n gia sóc. - CÇn cã biÖn ph¸p tuyªn truyÒn gi¸o dôc h−íng dÉn vÒ nguy h¹i cña nÊm mèc víi søc khoÎ ng−êi s¶n xuÊt, chÕ biÕn, kinh doanh, vµ ng−êi tiªu dïng nh÷ng s¶n phÈm tõ c¸c lo¹i h¹t cã dÇu. - §Ó ®¶m b¶o vµ chñ ®éng ®Ò phßng « nhiÔm ®éc tè vi nÊm trong thùc phÈm rÊt cÇn më réng vµ t¨ng c−êng hÖ thèng kiÓm tra, gi¸m s¸t ph¸t hiÖn sù « nhiÔm Aflatoxin t¹i c¸c trung t©m kiÓm nghiÖm thùc phÈm. 14. Chñ nhiÖm ®Ò tµi Hµ Néi ngµy 20 th¸ng 8 n¨m 2007 15. C¬ quan chñ tr× ®Ò tµi 3
Bé ytÕ ViÖn dinh d−ìng ^\[] b¸o c¸o §Ò tµi Kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong mét sè thùc phÈm t¹i Hµ Néi Chñ nhiÖm ®Ò tµi : BS. NguyÔn Lan Ph−¬ng §¬n vÞ chñ tr× : Khoa Thùc phÈm & VSATTP C¬ quan chñ qu¶n : ViÖn Dinh D−ìng C¸n bé phèi hîp : Ths. Bïi ThÞ Mai H−¬ng Bs. Ph¹m Thanh YÕn Cn. NguyÔn ¸nh TuyÕt PGS. Ts. Hµ ThÞ Anh §µo Kinh phÝ : 30 triÖu ®ång, nguån NCKH Hµ Néi – 2007 4
Môc lôc Trang 1. §Æt vÊn ®Ò ............................................................................................... ..8 2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu ...........................................10 2.1.Vai trß cña nÊm mèc ............................................................................... 10 2.2. §éc tè vi nÊm.......................................................................................... 11 2.3. Nguy c¬ « nhiÔm thùc phÈm do ®éc tè vi nÊm...................................... 13 2.4. §éc tÝnh Aflatoxin .................................................................................. 14 2.4.1. Nghiªn cøu trªn thÕ giíi ................................................................ 14 2.4.2. Nghiªn cøu trong n−íc................................................................... 17 3. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ...............................20 3.1. §èi t−îng nghiªn cøu................................................................................. 20 31.1. §Þa ®iÓm nghiªn cøu ......................................................................... 20 3.1.2. Thêi gian nghiªn cøu ....................................................................... 20 3.1.3. §èi t−îng nghiªn cøu....................................................................... 20 4.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ........................................................................... 20 3.2.1. ThiÕt kÕ vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu ............................................... 20 3.2.2. Cì mÉu nghiªn cøu ......................................................................... 20 3.2.3. C¸ch thu thËp mÉu .......................................................................... 20 3.2.4. Ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch ..................................................................... 21 3.2.4.1. Ph−¬ng ph¸p x¸c ®Þnh A. flavus trong ngò cèc......................... 21 3.2.4.2. Ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng aflatoxin trªn ELISA b»ng kÝt ph¸t hiÖn ®éc tè Veratox- HS .............................................. 22 3.3. §¸nh gi¸ kÕt qu¶.........................................................................................24 3.4. Xö lý sè liÖu.................................................................................................24 4. KÕt qu¶ nghiªn cøu...........................................................................26 4.1. KÕt qu¶ kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. f lavus ..........................................26 4.1.1. Thùc tr¹ng nhiÔm nÊm mèc chung ë c¸c mÉu ph©n tÝch ............. 26 4.1.2. Mét sè lo¹i nÊm mèc nhiÔm cña tõng nhãm h¹t ngò cèc............. 26 4.1.3. « nhiÔm mèc trong ng«, l¹c, g¹o trªn ®Þa bµn c¸c quËn .............. 26 4.2. KÕt qu¶ ®Þnh l−îng Aflatoxin trªn m¸y ELISA ........................................ 27 4.2.1. X¸c ®Þnh kho¶ng tuyÕn tÝnh vµ ®−êng chuÈn .............................. 27 4.2.2 Giíi h¹n vÒ ®Þnh l−îng vµ ph¹m vi ®Þnh l−îng.............................. 28 5
4.2.3 §é thu håi cña kü thuËt .................................................................. 29 4.2.4 KÕt qu¶ ®Þnh l−îng Aflatoxin cña c¸c mÉu trªn ELISA ........................ 29 5. bµn luËn ............................................................................................... .. 32 6. KÕt luËn ................................................................................................... 34 7. KiÕn nghÞ .................................................................................................. 35 8. khuyÕn nghÞ ........................................................................................... 35 Tµi liÖu tham kh¶o 6
Nh÷ng ch÷ viÕt t¾t CDC Centers for disease control and prevention(Trung t©m kiÓm so¸t vµ phßng chèng bÖnh dÞch) FAO Food Agriculture Organization (Tæ chøc thùc phÈm vµ n«ng nghiÖp cña Liªn hîp quèc) ASEAN Association of Southeast Asian(HiÖp héi c¸c quèc gia §«ng Nam ¸) Q§-BYT QuÕt ®Þnh – Bé y tÕ ELISA Enzyme Linked Immuno- Sorbent - Assay HS High Sensitivity HPLC High Performance Liquid Chromatography(S¾c khÝ lỏng cao ¸p) TLC Thin Layer Chromatography(s¾c ký líp máng) TCN Tiªu chuÈn ngµnh TQTP Th−êng qui thùc phÈm VSATTP VÖ sinh an toµn thùc phÈm VSTP VÖ sinh thùc phÈm VSV Vi sinh vËt WHO World Health Organization (Tæ chøc Y tÕ ThÕ giíi) TTYTDP Trung t©m Y tÕ dù phßng ppb Microgam/kilogam Afla.(TS) Aflatoxin(tæng sè) A. flavus Aspergillus flavus Tp. HCM Thµnh phè Hå ChÝ Minh OD Optical Density(MËt ®é quang) tsbtNm Tæng sè bµo tö nÊm mèc ADN Acid desoxyribonucleic. Afla. aflatoxin Afla.b1 AflatoxinB1 Afla.M1 AflatoxinM1 7
1. §Æt vÊn §Ò KhÝ hËu nãng Èm, thêi gian m−a kÐo dµi vµ b·o lôt th−êng x¶y ra, lµ ®iÒu kiÖn tèt cho nÊm mèc ph¸t triÓn nhanh g©y « nhiÔm tíi l−¬ng thùc, thùc phÈm. C¸c lo¹i n«ng s¶n thùc phÈm th−êng thu ho¹ch trong thêi vô dÔ gÆp m−a dµi ngµy, ®ã lµ mèi nguy c¬ lín cho vÊn ®Ò an toµn vÖ sinh thùc phÈm. Trong qu¸ tr×nh thu ho¹ch, b¶o qu¶n, dù tr÷ l−¬ng thùc vµ thùc phÈm nÊm mèc cã thÓ x©m nhËp, ph¸t triÓn, g©y ®éc vµo bÊt kú giai ®o¹n nµo. NhiÒu loµi nÊm mèc cã ý nghÜa c«ng nghiÖp, ®−îc dïng trong s¶n xuÊt chÊt kh¸ng sinh, vitamin, mét sè d¹ng t−¬ng... Ng−îc l¹i cã rÊt nhiÒu chñng nÊm mèc g©y h− h¹i vµ lµm ®éc thùc phÈm, g©y bÖnh cho ng−êi, ®éng vËt vµ thùc vËt. NÊm mèc g©y « nhiÔm ë kh¾p mäi n¬i vµ ®éc tè th−êng ®−îc ph¸t hiÖn ë c¸c thùc phÈm bÞ « nhiÔm do s¶n xuÊt, b¶o qu¶n trong kho khi hµm l−îng n−íc trong chóng ë møc cao. NÊm mèc Aspergillus flavus lµ lo¹i −a ph¸t triÓn trªn nh÷ng lo¹i h¹t cã dÇu nh− ng«, l¹c, ®Ëu, cµ phª, lóa m¹ch...vµ sinh ra ®éc tè. Cã nhiÒu lo¹i ®éc tè vi nÊm nh−ng Aflatoxin lµ mét ®éc tè ®¸ng sî nhÊt vµ nÊm Aspergillus flavus lµ loµi cung cÊp l−îng Aflatoxin chñ yÕu. Aflatoxin nhiÔm vµo trong c¸c n«ng s¶n, thøc ¨n gia sóc, ng−êi vµ gia sóc ¨n ph¶i thøc ¨n nhiÔm Aflatoxin, ®éc tè nµy sÏ tÝch lòy ë mét sè c¬ quan trong c¬ thÓ g©y nhiÔm ®éc gan, thËn, xuÊt huyÕt ®−êng tiªu ho¸, ung th− gan. C¸c ®iÒu tra cho thÊy cã sù t−¬ng quan gi÷a hµm l−îng Aflatoxin trong thùc phÈm vµ sè bÖnh nh©n ung th− gan ë nhiÒu nø¬c nh− Th¸i Lan, Uganda, Kenya, malaysia, NhËt B¶n, Philippin[1]. T¹i Ên §é vµ nhiÒu n−íc Ch©u Phi ng−êi ta cßn nhËn thÊy nh÷ng trÎ em ®−îc nu«i d−ìng kÐm th−êng ®Ô bÞ nhiÔm vµ tÝch luü Aflatoxin cao trong gan do ¨n nhiÒu bét l¹c, ng«, ®Ëu, h¹t cã dÇu, thùc phÈm lªn men bÞ nhiÔm nÊm mèc[2]. ë ViÖt nam trong khi c¸c bÖnh truyÒn nhiÔm ®ang tõng b−íc ®−îc ®Èy lïi th× c¸c bÖnh do ¨n ph¶i c¸c lo¹i thùc phÈm cã ®éc nãi chung vµ ®éc vi nÊm nãi riªng l¹i cã chiÒu gia t¨ng. HiÖn nay ch−a cã thèng kª nµo nãi lªn sè ng−êi bÞ ngé ®éc vi nÊm nh−ng nh÷ng liªn quan cña Aflatoxin víi ®êi sèng søc khoÎ céng ®ång ®· ®−îc ®Ò cËp ®Õn. C¸c nhµ khoa häc còng ®· khuyÕn c¸o ph¶i ®Æc biÖt chó ý ®Õn tíi l¹c, ng«, g¹o vµ c¸c s¶n phÈm chÕ biÕn tõ chóng bëi rÊt dÔ bÞ « nhiÔm nÊm mèc vµ ®éc tè Aflatoxin. N«ng s¶n, thùc phÈm kh«ng chØ sö dông cho tiªu dïng néi ®Þa mµ cßn cho xuÊt khÈu. Mét sè thÞ tr−êng n−íc ngoµi th−êng xuyªn gi¸m ®Þnh l« hµng vµ lo¹i bá c¸c chuyÕn hµng cã hµm l−îng ®éc tè vi nÊm cao h¬n 2-10ppb. V× vËy nªn nhu cÇu kiÓm tra l−îng Aflatoxin trong c¸c s¶n phÈm ngµy cµng cao. §Ó x¸c ®Þnh hµm l−îng ®éc tè Aflatoxin trong thùc phÈm rÊt cÇn thiÕt ph¶i lùa chän mét ph−¬ng ph¸p phï hîp trong ®iÒu kiÖn kiÓm tra nhanh, chÝnh x¸c ®èi víi tõng c¬ së, labo. Kh¸ nhiÒu n−íc ®· chän ph−¬ng ph¸p S¾c ký láng cao ¸p (HPLC), 8
lµ ph−¬ng ph¸p chÝnh thøc ®−îc chÊp nhËn trªn toµn cÇu[3]. Ngoµi ra ph−¬ng ph¸p S¾c ký líp máng (TLC) còng ®−îc lùa chän khi phßng thÝ nghiÖm kh«ng ®−îc trang bÞ HPLC, ®©y lµ ph−¬ng ph¸p th−êng ®−îc dïng ë phÇn lín c¸c phßng ph©n tÝch t¹i c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn[3]. HiÖn nay nh÷ng ph−¬ng ph¸p nµy cã ®é ph¸t hiÖn réng, chÝnh x¸c, vµ ®ang ®−îc −a dïng. Tuy nhiªn quy tr×nh ph©n tÝch Aflatoxin b»ng ph−¬ng ph¸p HPLC hay TLC trong c¸c mÉu thùc phÈm ph¶i qua nhiÒu c«ng ®o¹n tõ kh©u chiÕt t¸ch, lµm s¹ch mÉu sö dông dung m«i siªu tinh khiÕt nªn rÊt tèn kÐm, mÊt nhiÒu thêi gian. Qu¸ tr×nh t¸ch triÕt sö dông nhiÒu dung m«i rÊt ®éc nªn cã nguy c¬ g©y « nhiÔm m«i tr−êng vµ ®éc h¹i cho kiÓm nghiÖm viªn. Sö dông ph−¬ng ph¸p ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin trªn m¸y ELISA b»ng bé kÝt ph¸t hiÖn ®éc tè Veratox - HS phÇn nµo cã thÓ kh¾c phôc ®−îc nh÷ng nh−îc ®iÓm trªn. Veratox - HS ®Þnh l−îng Aflatoxin lµ mét thö nghiÖm ELISA, cho phÐp thu ®−îc chÊt kÕt tña chÝnh x¸c ®Õn phÇn tû (ppb). Ph−¬ng ph¸p nµy ®¬n gi¶n, dÔ lµm, ®¸p øng ®−îc nhu cÇu muèn kiÓm tra l−îng ®éc tè Aflatoxin thÊp. V× trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y xu h−íng gi¶m møc giíi h¹n ®éc tè vi nÊm trong thùc phÈm ë mét sè n−íc trªn thÕ giíi ngµy cµng gia t¨ng (trø¬c ®©y giíi h¹n cña AflatoxinB1 trong thøc ¨n ®a sè c¸c nuíc lÊy møc d−íi 10 mcg/kg, nh−ng gÇn ®©y cã tíi 29 quèc gia ®· ®Ó ë møc 4 mcg/kg). H¬n n÷a kü thuËt nµy l¹i phï hîp cho nhiÒu Trung t©m y tÕ dù phßng vµ mét sè c¬ së kiÓm nghiÖm ch−a cã ®iÒu kiÖn trang bÞ HPLC, TLC. Hµ Néi kh«ng ph¶i lµ n¬i s¶n xuÊt chÝnh ra c¸c lo¹i n«ng s¶n nh− ng«, l¹c, g¹o, mú mµ l−îng thùc phÈm nµy nguån chÝnh vÉn lµ chuyÓn ®Õn tõ c¸c vïng gi¸p gianh. Tuy nhiªn trong tÊt c¶ c¸c chî vµ mét sè tuyÕn phè ®Òu thÊy mÆt cña c¸c lo¹i n«ng s¶n thùc phÈm nµy. T×nh tr¹ng « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®éc tè Aflatoxin trong ngò cèc t¹i Hµ Néi ra sao hiÖn nay còng cßn Ýt ®Ò tµi ®Ò cËp ®Õn. V× vËy chóng t«i ®· chän ®Ò tµi: Kh¶o s¸t « nhiÔm nÊm mèc A. flavus vµ ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin b»ng kü thuËt ELISA trong mét sè thùc phÈm t¹i Hµ Néi. Môc tiªu nghiªn cøu 1. X¸c ®Þnh møc nhiÔm nÊm mèc A. flavus trong mét sè mÉu thùc phÈm t¹i Hµ Néi 2. §Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin(tæng sè) trong mÉu nhiÔm nÊm mèc A. flavus b»ng kü thuËt ELISA 9
2. Tæng quan t×nh h×nh nghiªn cøu 2.1.Vai trß cña nÊm mèc Trong thÕ giíi cña nÊm cã nhiÒu loµi nÊm lín vµ nÊm nhá(vi nÊm). Nh÷ng nÊm ¨n ®−îc lµ nguån dinh d−ìng quý vµ h−¬ng vÞ ®Æc tr−ng chØ cã nÊm míi cã. Chóng cã nhiÒu ý nghÜa trong nÒn kinh tÕ cïng nh− trong lÜnh vùc lµm thøc ¨n. NÊm mäc hoang d· hoÆc nu«i trång ®Òu cã hµm l−îng protein, vitamin vµ chÊt kho¸ng cao. Nh−ng còng cã loµi sinh ra ®éc tè g©y ra nçi kinh hoµng cho ng−êi. NÊm mèc thuéc vi nÊm lµ loµi thùc vËt kh«ng cã chÊt diÖp lôc, nªn chóng chØ sèng ®−îc nhê cã hÖ sîi b¸m vµo c¸c chÊt h÷u c¬. HÖ sîi cña nÊm mèc cã mét sè ¨n s©u vµo c¬ chÊt gäi lµ khuÈn ti dinh d−ìng, mét sè mäc ra ngoµi bÒ mÆt c¬ chÊt gäi lµ khuÈn ti khÝ sinh. Mét sè sîi cña khuÈn ti khÝ sinh dÇn dÇn sÏ ph¸t triÓn thµnh c¬ quan sinh s¶n ®Æc biÖt mang bµo tö. Mµu s¾c cña bµo tö sÏ ®Æc tr−ng cho mµu cña nÊm mèc khi giµ. NÊm mèc phæ biÕn réng trong tù nhiªn, lµ mét nhãm rÊt lín, ng−êi ta th−êng xÕp vµo lo¹i vi sinh vËt. Chóng mäc trªn c¬ chÊt dinh d−ìng vµ t¹o thµng líp l«ng m−ît cã mµu s¾c kh¸c nhau. NhiÒu loµi nÊm mèc cã ý nghÜa c«ng nghiÖp, ng−îc l¹i nhiÒu nÊm mèc lµm háng thùc phÈm vµ hµng c«ng nghiÖp, lµm thay ®æi rÊt nhiÒu thµnh phÇn ho¸ häc cña c¬ chÊt vµ th¶i ra s¶n phÈm trao ®æi chÊt. S¶n phÈm trao ®æi chÊt cña mèc lµ nh÷ng chÊt ®éc (Mycotoxin) ®èi víi ng−êi còng nh− ®éng vËt. Mét trong nh÷ng hä nÊm mèc th−êng gÆp lµ hä nÊm Aspergillus, chóng cã tíi 200 loµi. Trong kho¶ng mÊy chôc n¨m gÇn ®©y, ng−êi ta chó ý nhiÒu ®Õn nÊm mèc Aspergillus flavus mäc trªn c¬ chÊt lµ bét cã chÊt bÐo nh− bét l¹c, bét ng«, bét ®Ëu t−¬ng, lóa mú, m¹ch, cµ phª, ca cao, cïi dõa... Mèc nµy rÊt gièng mèc Apergillus oryzae - mét nÊm mèc cã mµu vµng hoa cau sö dông trong nghÒ lµm t−¬ng, nã sinh ra mét lo¹i ®éc tè gäi lµ Aflatoxin. Hai lo¹i nÊm mèc lµ n¬i s¶n xuÊt chÝnh ra ®éc tè Aflatoxin ®ã lµ nÊm mèc Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus. Nh÷ng lo¹i nÊm nµy hÇu nh− ®−îc t×m thÊy ë kh¾p mäi n¬i trªn thÕ giíi. Chóng ®−îc sinh ra tõ ®Êt trång nh−ng l¹i −a ph¸t triÓn ë nh÷ng lo¹i h¹t giµu dinh d−ìng, ®éc tè cña chóng ®−îc s¶n sinh tr−íc khi thu ho¹ch trªn c¸nh ®ång vµ sau khi thu ho¹ch ë n¬i b¶o qu¶n. Trong c¶ hai tr−êng hîp th× nh÷ng h− h¹i do c«n trïng g©y ra, do vËn chuyÓn b¶o qu¶n sai quy c¸ch, do t¸c ®éng cña m«i tr−êng ®Òu cho phÐp nÊm mèc x©m nhËp vµo h¹t. 10
Mét sè chñng nÊm mèc th−êng gÆp trong thùc phÈm cã nguån gèc thùc vËt : Thùc phÈm bÞ « TriÖu chøng chÝnh Chñng §éc tè nhiÔm vµ c¬ quan bÞ ®éc L¹c, ®Ëu t−¬ng, h¹t Aflatoxin,Aflatoxin Aspergillus U gan ngò cèc vµ s¶n trong s÷a flavus phÈm chÕ biÕn Aspergillus H¹t ngò cèc,cµ Ochratoxin ochraceus phª, thÞt hun khãi Fusarium H¹t ngò cãc vµ s¶n §éc tè ë d¹ng thiªn Buån n«n, g©y n«n graminearum phÈm chÕ biÕn nhiªn trªn lîn Fuarium H¹t ngò cãc vµ s¶n G©y bÖnh gi¶m Fusariogenin sporotrichoides phÈm chÕ biÕn b¹ch cÇu Penicilium Citreoviridin, KÝch øng da, ®éc G¹o citrovirid citrinin gan vµ thËn Penicilium G©y ung th− vµ ®ét T¸o, r−îu t¸o Patunin expansum biÕn 2.2 §éc tè vi nÊm (Mycotoxin) NÊm mèc nhiÔm vµo l−¬ng thùc, thùc phÈm gÆp ®iÒu kiÖn thuËn lîi sÏ ph¸t triÓn vµ cã thÓ sinh ®éc tè. §éc tè vi nÊm lµ ®éc tè sinh ra tõ c¸c chñng nÊm ®éc, thuéc mét trong nh÷ng lo¹i ®éc nhÊt. VÒ ®éc tÝnh cña nÊm mèc ng−êi ta lê mê biÕt ®Õn tõ l©u nh−ng ®Õn cuèi thÕ kû XIX míi kh¼ng ®Þnh. Ng−êi ta ®· x¸c ®Þnh ®−îc mèi t−¬ng quan gi÷a bÖnh chãng mÆt, m¹ch yÕu, kh¸t n−íc, m¾t long lanh sî h·i cña ng−êi ¨n ph¶i b¸nh m× mèc, b¸nh m¹ch mèc, l¹c mèc…. Ngé ®éc do nÊm ph¶i kÓ ®Õn ngé ®éc do nÊm mèc. Mycotoxin do nÊm mèc sinh ra rÊt ®a d¹ng vµ phøc t¹p vÒ cÊu tróc còng nh− vÒ c¬ chÕ bÖnh lý, c¸c ®éc tè cña nÊm ®−îc chia lµm 3 nhãm: G©y ®éc theo ®−êng tiªu ho¸, nhãm g©y ®éc hÖ thÇn kinh, nhãm ph¸ huû tÕ bµo vµ m«[4]. Trong lÞch sö ®· tõng x¶y ra nhiÒu vô ngé ®éc thøc ¨n do ®éc tè cña mét sè chñng vi nÊm, g©y tö vong cho hµng lo¹t ng−êi vµ gia sóc. Thêi kú ®Çu cña thÕ kû XX t¹i Ên §é ®· x¶y ra nhiÒu vô ngé ®éc do nguyªn nh©n nhiÔm mèc. Cã bÖnh s¬ gan trÎ em, mét bÖnh ®· lan réng trªn lôc ®Þa Ên §é vµ ®−îc x¸c ®Þnh cã liªn quan tíi ®éc tè vi nÊm. ë miÒn T©y n−íc nµy cã mét vô dÞch viªm gan ë c¶ ng−êi vµ chã nguyªn nh©n ®−îc x¸c ®Þnh lµ do ¨n ng« mèc[2]. Cã nh÷ng gia ®×nh bÞ m¾c bÖnh sau 2-3 tuÇn ¨n ng« mèc vµ chÕt c¶ nhµ. ë TriÒu Tiªn mét sè tï binh bÞ viªm gan do ¨n ph¶i thùc phÈm bÞ nhiÔm mèc, nhiÒu tr−êng hîp gia sóc bÞ ngé ®éc do ¨n cá kh« bÞ mèc, Ngùa bÞ thÇn kinh, cho¸ng v¸ng, khã thë, viªm n·o ch¶y m¸u, gan thËn bÞ h− do ¨n ph¶i ngò cèc bÞ mèc vµ ®−îc ghi nhËn lµ ®éc tè vi nÊm[1,2]. C¸c t¸c h¹i cña ®éc tè nÊm cã thÓ lµ g©y ngé ®éc cÊp tÝnh, m¹n tÝnh ng¨n c¶n hÖ 11
thèng miÔn dÞch, g©y suy gi¶m c¸c chøc n¨ng cña c¬ thÓ vµ g©y nªn bÖnh ung th−. Aflatoxin lµ nguyªn nh©n g©y ung th− nguyªn ph¸t ë ng−êi, g©y nªn mét sè bÖnh m¹n tÝnh nh− x¬ gan, viªm d¹ dµy m¹n tÝnh, g©y nhiÔm ®éc gen... Ng−êi ta còng ph¸t hiÖn vÒ mèi liªn quan sau: Nh÷ng vïng ¨n nhiÒu g¹o mèc cã tû lÖ ng−êi m¾c vµ cã tæn th−¬ng gan cÊp vµ m¹n tÝnh, ®Æc biÖt lµ c¸c chøng x¬ gan vµ ung th− gan x¬ nhiÔm nhiÒu h¬n so víi c¸c vïng kh¸c. Theo thèng kª cña mét sè t¸c gi¶ nh÷ng n−íc cã ®êi sèng cao nh− Ch©u Âu, víi ®iÒu kiÖn khÝ hËu l¹nh kh« th× tØ lÖ ung th− gan do Aflatoxin thÊp h¬n nhiÒu so víi c¸c n−íc cã ®êi sèng thÊp và khÝ hËu nãng Èm. T¸c ®éng cña ®éc tè vi nÊm ®Õn ng−êi s¶n xuÊt, chÕ biÕn lµ ph¶i g¸nh chÞu s¶n l−îng thÊp, s¶n phÈm kh«ng tiªu thô ®−îc, mÊt thÞ tr−êng, mÊt phÝ gi¸m s¸t vµ xÐt nghiÖm, phÝ kiÖn tông - Ng−êi tiªu dïng th× ph¶i chÞu thùc phÈm kÐm dinh d−ìng, ngé ®éc thùc phÈm cÊp hoÆc m¹n, gi¶m thu nhËp do nghØ viÖc v× èm bÖnh. HËu qu¶ g©y h¹i cña Mycotoxin trªn ®éng vËt lµ sù chuyÓn ho¸ thøc ¨n kÐm, tèc ®é t¨ng tr−ëng thÊp. §èi víi gia cÇm gi¶m chÊt l−îng thÞt, gi¶m 50% tû lÖ ph¸t triÓn, ®Î Ýt trøng vµ trøng bÐ h¬n, gi¶m kh¶ n¨ng chèng ®ì bÖnh tËt, tõ ®ã lµm gi¶m tÝnh c¹nh tranh cña ngµnh ch¨n nu«i trªn thÞ tr−êng quèc tÕ. NhiÔm Mycotoxin sÏ g©y tæn th−¬ng gan, thËn, tói mËt, t¸c ®éng lªn tim, tuÇn hoµn, thÇn kinh, cã thÓ ung th− gan. §éc tè vi nÊm g©y tæn th−¬ng ë gan vµ thËn: Nh÷ng bÖnh ®éc tè nÊm th−êng ®Æc tr−ng bëi gan vµ thËn h−. Mét sè lín c¸c chÊt khi vµo c¬ thÓ, qua gan sau nh÷ng biÕn ®æi ho¸ häc hoÆc lµ ®−îc chuyÓn vµo m¸u, hoÆc lµ bÞ lo¹i khái vßng tuÇn hoµn. C¸c chÊt b· vµ nh÷ng chÊt ®−a vµo c¬ thÓ nh−ng kh«ng ®−îc sö dông chóng ®−îc thËn bµi tiÕt lo¹i bá. V× vËy c¸c tr−êng hîp nhiÔm ®éc thøc ¨n , nh÷ng c¬ quan bÞ tæn th−¬ng ®Çu tiªn lµ gan vµ thËn. §éc tè vi nÊm t¸c ®éng vµo tim: Mét sè ®éc tè nÊm cã ®éc tÝnh ®èi víi tim ®ã lµ tr−êng hîp mét lo¹i axit tetronic ®−îc t×m thÊy tõ nhiÒu loµi Penicilium vµ c¸c gièng nu«i cÊy Aspergillus ochraceus. §éc tè vi nÊm t¸c ®éng vµo m¸u vµ hÖ tuÇn hoµn : Mét khi ®· vµo m¸u, dï lµ b»ng ®−êng nµo th× ®éc chÊt còng ®−îc truyÒn ®i kh¾p c¬ thÓ trong 23 gi©y . NhiÒu tæn th−¬ng liªn quan ®Õn ®éc tè nÊm kÌm chøng ch¶y m¸u. Héi chøng ch¶y m¸u hay gÆp nhÊt c¶ ë ®éng vËt lÉn ng−êi, liªn quan ®Õn c¸c bÖnh ®éc tè nÊm do Stachybotrys atra, Fusarium tricinctum, Penicilium citreoviride. C¸c chøng ch¶y m¸u g©y dÔ vì mao qu¶n, xuÊt huyÕt da hoÆc ë c¸c c¬ quan kh¸c(D¹ dµy, ruét, gan, thËn, tuyÕn th−îng thËn, phæi , n·o...). C¸c chøng ch¶y m¸u th−êng do nhiÔm ®éc cÊp tÝnh, c¸c d¹ng nhiÔm ®éc m¹n tÝnh th× thÊy tuû x−¬ng mÊt dÇn chøc n¨ng t¹o m¸u vµ thÊy chøng gi¶m b¹ch cÇu, tan tÕ bµo b¹ch huyÕt. Mét sè bÖnh ®éc nÊm cßn g©y ng−ng kÕt hång cÇu. 12
§éc tè vi nÊm t¸c ®éng vµo hÖ thÇn kinh: Ng−êi ta thÊy cã sù suy nh−îc thÇn kinh, cho¸ng v¸ng nhøc ®Çu, mét sè tr−êng hîp vËt v· kÌm thë hæn hÓn, dÔ kÝch ®éng, n«n möa, co giËt, mÖt mái, kiÖt l¶, tª liÖt c¬, ®éng t¸c kh«ng phèi hîp. Mét sè lo¹i ®éc tè nÊm ®ang ®−îc quan t©m lµ aflatoxin, OchratoxinA, Fumonisin, Trichothecenes, Zearalenone vµ Patulin. John I.Pitt(2004) ®· tiÕn hµnh ph©n tÝch 1700 mÉu thùc phÈm trong vµi n¨m gÇn ®©y t¹i Indonesia, Th¸i Lan vµ Philipin, h¬n 35.000 lo¹i nÊm ®· d−îc x¸c ®Þnh vµ tõ ®ã cã cã thÓ suy ra kh¶ n¨ng sinh ®éc tè vi nÊm rÊt phæ biÕn vµ nguy hiÓm. Lo¹i ®éc tè vi nÊm chiÕm vÞ trÝ quan träng nhÊt trong khu vùc ASEAN lµ Aflatoxin, ®−îc xem nh− lµ mét chÊt g©y ung th− nguyªn ph¸t vµ ®−îc nhiÒu ng−êi biÕt ®Õn, nã liªn quan tíi søc khoÎ ë c¶ con ng−êi vµ ®éng vËt[5]. Mét sè bÖnh ngé ®éc do nÊm mèc Héi chøng NÊm g©y C¬ chÊt §éc tè §éng vËt c¶m chñ yÕu bÖnh thô BÖnh ®éc tè Aspergillus H¹t, bét h¹t cã Ng−êi, lîn, tr©u, gan flavus dÇu,kh« dÇu C¸c Aflatoxin bß, gµ t©y, vÞt, ngçng, trÜ, chã, BÖnh ®éc tè Penicilium L¹c, g¹o, ng«, Xitrinin Lîn, ng−êi thËn citrium m¹ch, lóa mú XuÊt huyÕt Furarium N−íc qu¶,r¬m Furariogenin Ng−êi sporotri r¹, ngò cèc, kª BÖnh ®éc tè Aspergillus H¹t ®ang ñ Tr©u, bß, ng−êi, thÇn kinh clavatus mÇm, m¹ch nha, Clavaxin vËt nu«i A.oryzae ngò cèc 2.3 Nguy c¬ « nhiÔm thùc phÈm do ®éc tè vi nÊm NÊm mèc Aspergillus flavus ®−îc t×m thÊy kh¾p mäi n¬i ë vïng nhiÖt ®íi vµ cËn nhiÖt ®íi, ph¸t triÓn tèt víi khÝ hËu nãng Èm. Aflatoxin ®−îc t¹o ra trªn ®ång ruéng suèt thêi gian ph¸t triÓn cña c©y hoÆc trong thêi gian s¶n phÈm l−u kho. BÊt kú viÖc xö lý kh«ng ®óng c¸ch trong giai ®o¹n nµo cña chuçi thùc phÈm còng dÉn ®Õn « nhiÔm Aflatoxin trong thùc phÈm vµ thøc ¨n ch¨n nu«i. Aflatoxin M1 vµ M2 lµ chÊt chuyÓn ho¸ hydroxyl cña Aflatoxin B1 vµ B2, cã thÓ t×m thÊy trong s÷a vµ c¸c s¶n phÈm s÷a tõ nh÷ng con vËt nu«i ¨n ph¶i thøc ¨n bÞ nhiÔm Aflatoxin. Ngé ®éc thùc phÈm do ®éc tè nÊm x¶y ra trong ®iÒu kiÖn nhiÖt ®é vµ ®é Èm thÝch hîp ®Ó nÊm mèc phÊt triÓn. §éc tè vi nÊm trong n«ng s¶n dï cã nhiÔm tõ tr−íc thu ho¹ch nh−ng vÉn tiÕp 13
tôc ph¸t triÓn m¹nh trong giai ®o¹n sau thu ho¹ch, c¸c nghiªn cøu cho thÊy tØ lÖ « nhiÔm nµy t¨ng nhanh h¬n ë giai ®o¹n bãc vá, vµ sÊy kh«. Giíi h¹n 20 mcg/kg lµ dÔ ®¹t ®−îc ë ngµy thø hai sau thu ho¹ch khi mµ hµm l−îng ®é Èm cña ngò cèc ë vµo kho¶ng 26 -53%[7]. Sù gia t¨ng ®éc tè vi nÊm vÉn tiÕp tôc, thËm chÝ c¶ sau khi ®· sÊy kh« tuú thuéc vµo ®é Èm kh¸c nhau ë tõng lo¹i ngò cèc. Ng−êi n«ng d©n th−êng ph¬i hoa mµu d−íi ¸nh n¾ng mÆt trêi, thêi gian ph¬i kh« ph¶i 48 giê, nÕu trêi m−a, ®Æc biÖt lµ m−a phïn, ®é Èm cao, thiÕu ¸nh n¾ng mÆt trêi,.. rÊt dÔ t¹o ®iÒu kiÖn ph¸t triÓn nÊm mèc. Trong kinh doanh th−êng cã mét khèi l−îng lín thãc, g¹o, ng«, l¹c, cµ phª... ®−îc chÊt ®èng ch−a kÞp lµm kh« ®Ó bao gãi, ®ã lµ c¬ héi ®Ó t¹o ra nÊm mèc.Trong b¶o qu¶n ngò cèc khi ®Ó ®é Èm 15 -18% trë lªn lµ ®iÒu kiÖn thÝch hîp ®Ó h×nh thµnh Aflatoxin. B¶o qu¶n ngò cèc Èm trong tói nhùa hoÆc ®Ó trªn sµn kho h¬n 10 ngµy còng lµ ®iÒu kiÖn ®Ó nÊm mèc ph¸t triÓn. 2.4. §éc tÝnh cña Aflatoxin 2.4.1. T×nh h×nh nghiªn cøu trªn thÕ giíi: §éc tè Aflatoxin, nã lµ nguyªn nh©n g©y ra 10.000 tr−êng hîp tö vong hµng n¨m ë c¸c n−íc cã hÖ thèng kiÓm so¸t nghÌo nµn(J.I.Pitt,2004). Hoa kú ®· ®ãng gãp nhiÒu bµi nghiªn cøu chung vÒ nÊm mèc ®éc nh−ng vÉn dµnh phÇn chñ yÕu cho c¸c ®Ò tµi nhiÔm ®éc do A. flavus vµ Aflatoxin g©y ra. Tõ n¨m 1960 khi x¶y ra hµng lo¹t gµ t©y ë Anh chÕt do ¨n l¹c mèc nhËp tõ Brazin, c¸c nhµ khoa häc lóc ®ã kh«ng x¸c ®Þnh ®ù¬c nguyªn nh©n vµ ph¸t hiÖn trong gan cña gµ t©y bÞ nhiÔm ®éc tè vµ ®−îc ®Æt tªn lµ Aflatoxin. N¨m 1961 ng−êi Anh ®· tiÕn hµnh thùc nghiÖm trªn chuét cèng: Cho ¨n thøc ¨n cã nhiÔm mèc trong ®ã 20% là bét l¹c thèi, sau 6 th¸ng thấy xuÊt hiÖn ung th− gan. Tõ sau vô nµy héi ®ång nghiªn cøu y häc Anh h−íng ho¹t ®éng chñ yÕu vµo viÖc nghiªn cøu c¸c ®éc tè cña Aspergillus flavus. Tuy nh÷ng nghiªn cøu vÒ nÊm mèc míi chØ ph¸t triÓn trong mÊy chôc n¨m gÇn ®©y, nh−ng nhê ®ã ®· lµm cho sù hiÓu biÕt vÒ ®éc tè cña chóng ngµy cµng s¸ng tá. T¹i Ph¸p tõ nh÷ng n¨m 1965 kh¶o s¸t khi s¶n xuÊt bia tõ lóa mú vµ kiÓm tra cÈn thËn t¹i c¸c xÝ nghiÖp c¸c quy tr×nh lªn men vµ nguyªn liÖu ®Çu vµo, th−êng kh«ng ph¸t hiÖn bÞ nhiÔm ®éc tè Aflatoxin nh−ng nÕu s¶n xuÊt víi quy m« nhá do kh«ng kiÓm tra chÆt chÏ dÔ bÞ nhiÔm Aflatoxin. Còng trong thêi kú nµy c¸c nhµ khoa häc ®· x¸c ®Þnh ®−îc héi chøng Reyes Syndrome g©y bÖnh n·o, ho¹i tö ruét non lµm chÕt nhiÒu trÎ em tõ 1- 9 tuæi mµ nguyªn nh©n lµ trong thøc ¨n bÞ nhiÔm ®éc tè Aflatoxin[3]. Ngoµi ra Aflatoxin cßn gãp phÇn lµm cho mét sè bÖnh trÇm träng thªm nh− viªm gan hay rèi lo¹n vÒ dinh d−ìng ®Æc biÖt ë trÎ em. Theo dâi c¸c trÎ em ®−îc nu«i d−ìng kÐm, th−êng dÔ bÞ nhiÔm nÊm mèc. C¸c nhµ y häc l©m sµng cho biÕt c¸c vïng tæn th−¬ng ë gan cña nh÷ng trÎ nµy gièng nh− trong n−íc tiÓu cña trÎ 14
em bÞ s¬ gan ®Òu cã vÕt ®éc tè Aflatoxin. Ng−êi ta ®· biÕt aflatoxin là mét trong nh÷ng chÊt g©y ung th− gan m¹nh t¸c ®éng qua ®−êng miÖng – nÕu hÊp thu mét tæng l−îng 2,5mg aflatoxin trong thêi gian 89 ngày cã thÓ dÉn ®Õn ung th− gan h¬n 1 n¨m sau. ë kh¾p c¸c vïng Nam Phi, n¬i ng−êi ta ¨n nhiÒu l¹c cã mèc A. flavus, th× tû lÖ bÖnh nh©n bÞ ung th− gan rÊt cao. §éc tè aflatoxin rÊt bÒn víi nhiÖt, khi ®em l¹c mèc rang lªn, mÆc dï nhiÖt ®é rÊt cao, c¸c bào tö cña mèc bÞ tiªu diÖt, nh−ng ®éc tè cña chóng vÉn kh«ng bÞ ph¸ hñy hoàn toàn. Ng−êi ta ®· nghiªn cøu thÊy rang l¹c ë 1500C trong 30 phót th× tû suÊt Aflatoxin B1 gi¶m trung b×nh 80% và aflatoxin B2 gi¶m 60%. Nh− vËy l¹c mèc dï ®−îc rang ë nhiÖt ®é cao, ¨n vào vÉn nguy hiÓm. Aflatoxin t¸c ®éng cã thÓ g©y ®ét biÕn gen tÕ bµo ®éng vËt, ngoµi ra cßn g©y rèi lo¹i tæng hîp ADN. X¶y ra qu¸ tr×nh ®ét biÕn phÇn lín lµ tÕ bµo gan, sau ®Õn tÕ bµo thËn. T¹i mét nghiªn cøu ë Trung Quèc lÊy mÉu n−íc tiÓu kiÓm tra t×nh tr¹ng tÝch luü trong c¬ thÓ ®· x¸c ®Þnh Aflatoxin cã thÓ xem lµ chØ sè ®¸nh dÊu sinh häc trong n−íc tiÓu x¸c ®Þnh nguy c¬ g©y ung th− nguyªn ph¸t [8]. Theo c¬ quan b¶o vÖ m«i tr−êng toµn cÇu t¹i 16 n−íc: óc, ¸o, Brazin, Canada, Guatemala, §øc, ý, NhËt, Kenia, Mexico, Hµ Lan, Thuþ §iÓn, Thuþ Sü, Anh, Mü, Liªn X« cò ®· th«ng b¸o sù nhiÔm Aflatoxin trong thùc phÈm lµ nghiªm träng vµ th−êng tËp trung vµo mét sè s¶n phÈm ngò cèc vµ h¹t cã dÇu nh−: ng«, l¹c, ®Ëu ®ç, cµ phª v.v…[1]. ë Liªn x« cò ®· thµnh lËp mét tæ chøc chuyªn nghiªn cøu vÒ ®éc tè vi nÊm, NhËt b¶n l¹i chñ yÕu quan t©m ®Õn nÊm mèc g©y ®éc trªn g¹o, ë ch©u ¢u ng−êi ta quan t©m ®Õn c¸c bÖnh ®éc tè nÊm nãi chung. B¸o c¸o cña Stoloff n¨m 1985 cho biÕt møc nhiÔm Aflatoxin trong l¹c khi nhËp vµo Mü th−êng cã d− l−îng trªn 25ppb[8]. HiÖn nay ®· x¸c nhËn cã 6 lo¹i dÉn xuÊt cña Aflatoxin(B1, B2, G1, G2, M1, M2), cã ho¹t tÝnh m¹nh vµ ®éc nhÊt lµ Aflatoxin B1 ®· ®−îc thö nghiÖm vµ x¸c ®Þnh g©y ung th− trªn nhiÒu ®éng vËt thuéc lo¹i gÆm nhÊm, trong ®ã chuét lµ loµi dÔ bÞ m¾c ung th− nhÊt víi liÒu TD50 lµ 1,3 mcg/g träng l−îng c¬ thÓ. AflatoxinB1 ®· ®−îc trung t©m nghiªn cøu quèc tÕ xÕp vµo “nhãm 1” c¸c chÊt g©y ung th− cho ng−êi, th−êng gÆp ë c¸c n−íc nhiÖt ®íi, ®Æc biÖt lµ Ch©u ¸ vµ Ch©u Phi. ChØ cÇn hµng ngµy th−êng xuyªn bÞ nhiÔm mét vµi mcg Aflatoxin B1 trong khÈu phÇn ¨n ®· cã thÓ g©y ung th− gan trªn ng−êi. C¸c dÉn xuÊt Aflatoxin kh¸c Ýt ®éc h¬n, Aflatoxin B2 vµ Aflatoxin G1 còng cã kh¶ n¨ng g©y khèi u nh−ng kh«ng m¹nh b»ng Aflatoxin B1, nh−ng Aflatoxin M1 lµ dÉn xuÊt hydroxy cña Aflatoxin B1 cã trong s÷a, tuy trong thö nghiÖm ch−a g©y ung th− tÕ bµo gan trªn chuét nh−ng vÉn cã thÓ g©y nguy hiÓm cho trÎ em khi sö dông s÷a bß hoÆc s÷a mÑ bÞ nhiÔm Aflatoxin M1. Mèi nèi ®«i cña cÊu tróc AflatoxinB1 rÊt 15
kh«ng bÒn v÷ng, s½n sµng nèi víi c¸c chÊt kh¸c sinh ra ®éc tè. Trong 6 lo¹i Aflatoxin th−êng gÆp nhÊt lµ nhãm Aflatoxin(B1,B2) vµ nhãm Aflatoxin(G1, G2), ®−îc ph©n biÖt trªn c¬ së nhãm Aflatoxin (B1, B2) ph¸t mµu huúnh quang xanh l¬ thÉm (Blue) cßn nhãm Aflatoxin (G1, G2) cã mµu xanh l¸ c©y vµng(Green). VÒ cÊu tróc ho¸ häc cã sù kh¸c nhau gi÷a nhãm B vµ G ë chç cã thªm vßng Cyclopentanon ë nhãm G, cßn Aflatoxin B2, G2 lµ hai dÉn xuÊt khö Hydrro t−¬ng øng cña Aflatoxin B1, G1. Aflatoxin M1 vµ Aflatoxin M2 lµ s¶n phÈm chuyÓn ho¸ tõ hai Aflatoxin B1, B2 trong s÷a cña ®éng vËt cho s÷a, khi nhiÔm Aflatoxin trong thøc ¨n t¹o thµnh, kÝ hiÖu M lµ s÷a (Milk) C«ng thøc cÊu t¹o cña mét sè Aflatoxin o o o o o o o o o o OCH3 OCH3 Aflatoxin B1 Aflatoxin B2 o o o o o o o o o o OCH3 OCH3 Aflatoxin G1 Aflatoxin G2 o o o o o o OH OH o o o o OCH3 OCH3 Aflatoxin M1 Aflatoxin M2 16
X¸c ®Þnh ®−îc l−îng nhiÔm Aflatoxin cho phÐp trong l−¬ng thùc, thùc phÈm lµ rÊt cÇn thiÕt, ®Ó tr¸nh ¶nh h−ëng l©u dµi ®Õn søc khoÎ, phßng bÖnh ung th− gan, phßng nh÷ng khuyÕt tËt cho thai nhi. NhiÒu n−íc ®· qui ®Þnh giíi h¹n cho phÐp Aflatoxin cã trong l−¬ng thùc, thùc phÈm ë møc 5 - 20 ppb. T¹i héi nghÞ Quèc tÕ lÇn 2, 1997 vÒ ®éc tè vi nÊm ë Bangkok, Tæ chøc n«ng nghiÖp vÒ thùc phÈm vµ y tÕ thÕ giíi ®· thµnh lËp nhãm chuyªn viªn vÒ ®éc tè vi nÊm trong Codex. X©y dùng vµ thèng nhÊt ph−¬ng ph¸p ph©n tÝch, lÊy mÉu vµ qui ®Þnh kü thuËt ph©n tÝch ®Þnh l−îng ph¸t hiÖn chÝnh x¸c hµm l−îng Aflatoxin d−íi 10ppb trong c¸c s¶n phÈm thùc phÈm. T¹i Ph¸p qui ®Þnh møc nhiÔm Aflatoxin trong s÷a n−íc dïng cho trÎ em d−íi 3 tuæi lµ 0.03 ppb vµ s÷a n−íc th«ng dông lµ 0.05 ppb[9]. Mét sè qui ®inh giíi h¹n ®éc tè vi nÊm ë mét sè n−íc trªn thÕ giíi: (1995) (§¬n vÞ : mcg/kg) Tæng Afla.B1 Afla.M1 Tæng Afla Afla.B1 Ochrato Afla trong trong s÷a trong thøc trong thøc xinA trong Tªn n−íc trong thøc ¨n ¨n gia sóc ¨n gia sóc ngò cèc thøc ¨n Autralia - 0,5 - - - Canada - - 20 - 20 Codex - 0,5 - - - EU 4 2 0,05 - 5 - Hµn Quèc - 10 0,5 - 10 - Philippin 20 20 - - - - Indonesia 20 - - - - - Thailand 20 - - - - - Malaysia 35 - - - - - Singapo 5 - 0,5 - - 2,5 NhËt - 10 - - 10 - Mü 20 - 0,5 20 100 -300 - Trung Quèc 20 ng«, - 0,5 - - - 10 g¹o ë Mü kh«ng ¨n néi t¹ng nªn qui ®Þnh ®Ó liÒu cao vµ ®Ó b¶o vÖ ng−êi tiªu dïng. 2.4.2 T×nh h×nh nghiªn cøu trong n−íc: PhÇn lín c¸c mÉu ng«, l¹c, ®Ëu t−¬ng, thøc ¨n ch¨n nu«i... ®em ph©n tÝch ®Òu 17
nhiÔm nÊm mèc víi nhiÒu møc ®é kh¸c nhau, trong ®ã ®a sè nÊm mèc cã kh¶ n¨ng s¶n sinh ra Mycotoxin nh− A. flavus, A. ochraceus, v× thÕ nªn nång ®é ®éc tè Mycotoxin trong c¸c mÆt hµng n«ng s¶n lu«n ë møc cao. ViÖt Nam lµ n−íc xuÊt khÈu nhiÒu l¹c vµ Tæ chøc thÞ tr−êng Ch©u ©u ®· t×m thÊy nhiÒu ®éc tè nÊm trong l¹c xuÊt khÈu. Mét thèng kª cña Trung T©m C«ng NghÖ Sau Thu Ho¹ch cho biÕt 216 mÉu ph©n tÝch trong 2 n¨m 1999-2000 lµ : Sè liÖu ph©n tÝch Aflatoxin 1999-2000 (Trung t©m C«ng nghÖ sau thu ho¹ch) TT MÆt hµng Sè Sè mÉu Møc ®é Aflatoxin mÉu d−¬ng tÝnh 50ppb 1 Thøc ¨n gia sóc 83 68 58 10 0 2 B¾p 89 75 40 26 9 3 §Ëu phéng 11 10 7 1 2 4 Lóa m¹ch xay 67 58 54 4 0 5 G¹o 11 1 1 0 0 Tæng sè 261 212 160 41 11 NhiÔm ®éc Mycotoxin nãi chung vµ Aflatoxin nãi riªng trong thùc phÈm kh«ng chØ g©y thiÖt h¹i ®¬n thuÇn vÒ mÆt kinh tÕ mµ t¸c h¹i lín nhÊt cho con ng−êi lµ vÒ mÆt søc khoÎ. BÖnh nhiÔm ®éc tè vi nÊm lµ do tiªu thô nh÷ng thùc phÈm bÞ nhiÔm Aflatoxin dÉn ®Õn ung th− vµ t¸c ®éng ®Õn con ng−êi kh«ng kÐm c¸c chÊt ®éc h¹i cã nguån gèc ho¸ häc kh¸c. Th¸ng 2/2002 t¹i Hµ Giang x¶y ra vô ngé ®éc do ¨n b¸nh lµm tõ bét ng« ®· b¶o qu¶n l©u dÉn tíi hËu qu¶ lµ 11 ng−êi tö vong. Mét ®iÒu tra ®éc tè vi nÊm trong ng« t¹i Hµ Giang c¸c t¸c gi¶ ®· cho biÕt vïng ¨n nhiÒu ng« bÞ mèc cã tØ lÖ bÖnh nh©n ung th− gan, thËn cao h¬n vïng kh¸c[11]. §iÒu nµy cho thÊy cã mèi liªn quan chÆt chÏ gi÷a Aflatoxin vµ ung th− gan nguyªn ph¸t ë ng−êi qua ®−êng ¨n uèng. T×m hiÓu mét sè yÕu tè nguy c¬ ë bÖnh nh©n ung th− gan nguyªn ph¸t Bïi Thanh Hµ cho biÕt: TØ lÖ ph¸t hiÖn Aflatoxin trong tæ chøc gan ë nhãm ung th− gan lµ 25/30(83,3%), ë nhãm chøng lµ 2/20(10%)[12]. §é Èm lín, thêi gian m−a kÐo dµi, ®· t¹o ®iÒu kiÖn cho nÊm mèc ®éc ph¸t triÓn nhanh, bªn c¹nh ®ã viÖc b¶o qu¶n l−¬ng thùc thùc phÈm cña ng−êi d©n n−íc ta còng ch−a ®−îc chó träng, cµng lµm t¨ng thªm sù « nhiÔm ®éc tè vi nÊm. §iÒu tra cña ViÖn Dinh D−ìng (1992) nhËn thÊy tØ lÖ nhiÔm Aflatoxin trªn ng« bÞ mèc ë 2 miÒn Nam B¾c kh¸ cao tõ 73,3% - 95.5%, víi hµm l−îng tõ 16 -100ppb. N¨m 1990 - 1995 ViÖn ®· kiÓm tra 387 mÉu l−¬ng thùc thùc phÈm nhËn thÊy cã 73 mÉu (19%) bÞ nhiÔm Aflatoxin vµ cã 19 mÉu cã hµm l−îng v−ît qu¸ giíi h¹n cho phÐp[13]. Mét kh¶o s¸t cña Côc An toµn vÖ sinh thùc phÈm trong vïng ng«, l¹c t¹i NghÖ An còng 18
cho thÊy 243 mÉu s¶n phÈm cã tíi 90% mÉu cã nhiÔm Aflatoxin vµ 56/243 mÉu cã hµm l−îng v−ît qu¸ giíi h¹n cho phÐp[14]. HiÖn nay mét sè lo¹i thùc phÈm nhiÔm ®éc tè vi nÊm Aflatoxin vÉn ®−îc b¸n cho ng−êi sö dông, ®ã lµ do nhµ s¶n xuÊt kh«ng lo¹i bá ®−îc lo¹i nguyªn liÖu ®· nhiÔm Aflatoxin. Nghiªn cøu cña NguyÔn Xu©n Mai, Tõ ThÞ H−¬ng ViÖn VÖ sinh Y tÕ C«ng céng Tp. HCM vÒ hÖ nÊm mèc vµ l−îng Aflatoxin cã trong b¸nh dÇu ®Ëu phéng t¹i mét sè c¬ së s¶n xuÊt n−íc chÊm ë Tp. HCM cho thÊy: Trong 10 mÉu dÇu ®Ëu phéng vµ n−íc t−¬ng kiÓm tra nång ®é Aflatoxin cã tõ 1-7.5 ppb[15]. Hµm l−îng nµy vÉn n»m trong giíi h¹n cho phÐp nh−ng ®iÒu quan träng lµ qu¸ tr×nh tÝch tô cña ®éc tè nµy trong gan khi hµm l−îng ®éc tè v−ît qu¸ ng−ìng cho phÐp sÏ g©y ung th− gan. Nghiªn cøu cña Bïi Thanh Hµ - §ç ThÞ TÝnh trong bÖnh phÈm gan vµ dÞch cæ tr−íng ë nh÷ng bÖnh nh©n ung th− gan nguyªn ph¸t cho thÊy 100% mÉu bÖnh phÈm gan cã Aflatoxin nång ®é tõ 1,1-3,1ppb vµ 100% mÉu dÞch cæ tr−íng cã Aflatoxin nång ®é tõ 0,7-1,7 ppb [16,17]. Trong qu¸ tr×nh s¶n xuÊt chÕ biÕn l−ong thùc, thùc phÈm mét sè l−îng ngò cèc ®· bÞ lo¹i ra do nhiÔm Aflatoxin th× l¹i ®−îc dïng l¹i lµm thøc ¨n cho gia sóc, gia cÇm. T¹i ViÖn VÖ sinh Y tÕ C«ng céng 1998 - 2000 kiÓm nghiÖm 115 mÉu thùc phÈm cã nguån gèc ngò cèc vµ c¸c lo¹i h¹t cã dÇu th× tØ lÖ nhiÔm ®éc tè vi nÊm Aflatoxin cao tõ 30% - 67% ®Æc biÖt ë thøc ¨n gia sóc 94%[18]. §éc tè Aflatoxin chÞu nhiÖt, rÊt bÒn v÷ng vµ chØ bÞ ph¸ huû ë nhiÖt ®é cao trªn 0 120 C trong m«i tr−êng kiÒm. V× thÕ cho nªn khi vµo c¬ thÓ gia cÇm, gia sóc chóng kh«ng bÞ ph©n huû hoµn toµn mµ vÉn cßn tÝch luü trong m« (chñ yÕu lµ m« gan) vµ g©y « nhiÔm cho ng−êi ¨n thÞt gia cÇm, gia sóc nµy, t¹o nªn mét d©y truyÒn sinh häc mÇm bÖnh. §Ó ®¶m b¶o an toµn vÖ sinh thùc phÈm, b¶o vÖ søc khoÎ ng−êi tiªu dïng tr−íc nguy c¬ bÖnh tËt, ng¨n ngõa vµ h¹n chÕ sù nhiÔm Aflatoxin cho ng−êi b»ng ®−êng ¨n uèng th× viÖc x¸c ®Þnh l−îng Aflatoxin cho phÐp theo qui ®Þnh víi l−¬ng thùc, thùc phÈm lµ ®iÒu rÊt cÇn thiÕt. T¹i ViÖt Nam Bé Y tÕ ®· x©y dùng giíi h¹n d− l−îng Aflatoxin trong thùc phÈm vµ s÷a tr−íc n¨m 1998 lµ 0,5 - 20ppb vµ sau n¨m 1998 cã gi¶m møc d− l−îng xuèng thÊp h¬n ®Ó phï hîp víi møc chØ tiªu cña c¸c n−íc ®ang ph¸t triÓn. Qui ®Þnh gÇn ®©y nhÊt lµ theo quyÕt ®Þnh sè 867/Q§/BYT/1998 - Møc giíi h¹n cho phÐp víi ®éc tè Aflatoxin trong thøc ¨n lµ d−íi 10ppb vµ trong s÷a lµ nhá h¬n 0,5 ppb, c¸c ®éc tè vi nÊm kh¸c trong thøc ¨n lµ 35 ppb[19]. X¸c ®Þnh l−îng ¨n vµo trung b×nh ng−êi lín ë n−íc ta lµ 60ng/ng−êi/ngµy vµ tÝnh theo träng l−îng c¬ thÓ 0,3 -1,2 ng/ng−êi/ngµy. L−îng Aflatoxin M1 ¨n vµo trÎ em tÝnh theo träng l−îng c¬ thÓ 1ng/em/ngµy thÊp h¬n so víi mét sè n−íc ch©u ¸, ch©u Phi [20]. 19
3. §èi t−îng vµ ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 3.1 §èi t−îng nghiªn cøu 3.1.1 §Þa ®iÓm nghiªn cøu : T¹i mét sè chî vµ khu phè b¸n ng«, l¹c, mú g¹o trªn ®Þa bµn Hµ Néi 3.1.2 Thêi gian nghiªn cøu Thêi gian tiÕn hµnh ®Ò tµi tõ 7/2006 ®Õn 12/2006 3.1.3 §èi t−îng nghiªn cøu: 3 nhãm ngò cèc Bét g¹o vµ bét mú, ng« vµ bét ng«, l¹c vµ bét l¹c 3.2. Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu 3.2.1 ThiÕt kÕ nghiªn cøu ThiÕt kÕ nghiªn cøu: Nghiªn cøu m« t¶ dùa trªn mét ®iÒu tra c¾t ngang thùc tr¹ng « nhiÔm nÊm mèc vµ l−îng ®éc tè Aflatoxin trong l¹c, ng«, g¹o mú tõ th¸ng 7/2006 ®Õn 12/2006 Ph−¬ng ph¸p nghiªn cøu: MÉu g¹o mú, ng«, l¹c ®−îc mua ngÉu nhiªn trong mét sè chî cña Hµ Néi. T¹i Labo Vi sinh Khoa VÖ sinh thùc phÈm cña ViÖn Dinh D−ìng, x¸c ®Þnh sù « nhiÔm nhiÔm nÊm mèc Aspergillus flavus cña g¹o mú, ng«, l¹c theo TCVN sè 5166 - 1990 vµ sè 52 TCN- TQTP 0001:2003, nu«i cÊy ph©n lËp t×m ra nh÷ng mÉu nhiÔm nÊm mèc A. flavus, sau ®ã ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin(tæng sè) tõ nh÷ng mÉu cã nÊm mèc a. flavus, A. parasiticus trªn m¸y ELI SA b»ng bé kÝt thö Veratox-HS aflatoxin cña h·ng NEOGEN (Mü). 3.2.2. Cì mÉu: Chän mÉu ngÉu nhiªn theo c«ng thøc: n = z2p(1-p)/e2 n: Lµ sè mÉu ph©n tÝch, víi ®é tin cËy lµ 90% -> z =1,64 p: Lµ tØ lÖ mÉu cã a. flavus theo c¸c nghiªn cøu tr−íc kho¶ng 80%[14,15] e: sai sè 10% = 0,1 MÉu tÝnh to¸n: Theo c«ng thøc tÝnh ®−îc 43 mÉu cho mét nhãm thùc phÈm Tæng sè mÉu: 43 mÉu/nhãm x 3 nhãm = 129 mÉu sÏ ®−îc ph©n tÝch t×m nÊm A.flavus. Sau khi x¸c ®Þnh sè mÉu cã nÊm A. flavus sÏ ®−îc l−u gi÷ l¹i ®Ó ®Þnh l−îng ®éc tè Aflatoxin(tæng sè) b»ng ELISA. 3.2.3. C¸ch thu thËp mÉu: MÉu ®−îc mua ë c¸c quÇy b¸n lÎ cña mét sè chî vµ khu phè trong quËn CÇu GiÊy, §èng §a, Ba §×nh, Hoµn KiÕm, Hai Bµ Tr−ng, tËp trung ë 3 nhãm s¶n phÈm lµ ng«, l¹c vµ g¹o mú. LÊy mÉu theo nguyªn t¾c lÊy mÉu ®Ó kiÓm tra vi sinh vËt ë phßng thÝ nghiÖm, mçi 20