intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE

Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty Cổ phần TNHH Thương mại và Du lịch Sen Tây Hồ

Chia sẻ: Do Quang Thang | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:37

422
lượt xem
69
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

 Nhà hàng Sen Tây Hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống nhà hàng Sen, chính thức khai trương không gian mới tại khuôn viên công viên nước Hồ Tây. Sen Tây Hồ mới đã vươn mình lớn dậy với 5 khu nhà hàng lớn cùng các khu vui chơi giải trí đầy tiện ích như phòng chơi trẻ em, hệ thống karaoke, nhằm giúp các bạn hiểu rõ hơn về sự phát triển, cơ sở vật chất, hoạt động của nhà hàng,... mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài báo cáo thực tập tốt nghiệp tại "Công ty Cổ phần TNHH Thương mại và Du lịch Sen Tây Hồ" dưới đây. Hy vọng nội dung bài báo cáo là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

 

 

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty Cổ phần TNHH Thương mại và Du lịch Sen Tây Hồ

  1. TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI KHOA QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN ­­­­­­­­***­­­­­­­­          Báo Cáo  THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Cơ sở thực tập: Công ty cổ phần TNHH thương mại và du lịch Sen  Tây Hồ Sinh viên thực tập : Đỗ Văn Đức Lớp           : C8D1 Chuyên ngành   :  Quản trị  chế  biến món   ăn Khóa học  : 2011 ­ 2014  
  2.    LỜI  MỞ  ĐẦU        Hiện nay trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành nhu cầu không   thể thiếu trong đời sống xã hội. Với sự phát triển không ngừng du lịch không  những đóng góp một phần quan trọng cho nền kinh tế quốc dân mà còn mang  lại sự giao lưu về chính trị, văn hóa giữa các quốc gia trên thế giới. Du lịch đã   trở  thành một trong những động lực thúc đẩy chính sách hợp tác giữa các  quốc gia   Việt Nam, một quốc gia nằm trong khu vực  Đông Á Thái Bình  Dương với vị  trí địa lí thuận lợi, tài nguyên du lịch phong phú và đâ dạng,   giàu bản sắc văn hóa dân tộc cả về  tự nhiên và nhân văn xã hội, với cơ  cấu   dân số trẻ, nguồn nhân lực dồi dào thực sự có điều kiện để phát triển du lịch  một cách mạnh me.      Trong những năm gần đây cùng với sự  phát triển của khoa học kĩ thuật,   kinh tế  thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được  đáp  ứng đầy đủ  các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi   du lịch để  có thể  khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ  xưa và  đương đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con người. Với xu thế phát triển   như  hiện nay thì ngành du lịch được ví như  ngành công nghiệp không khói.  Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh   quan môi trường, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách  du lịch của các nước trên thế  giới cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một  nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều  danh lam thắng cảnh và hệ  thống thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban   tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái của thiên nhiên. Vì vậy mà đây  
  3. là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để  có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng. Hơn nữa, chúng ta tự  hào về  nền lịch sử  văn hóa lâu đời và môi trường  xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh   năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất  nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì  quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di   sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ  đô anh hùng, thành phố  vì hòa bình. Có thành phố  Hồ  Chí Minh được mệnh  danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, cú SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến  rũ với muôn sắc ngàn hoa… Cùng với sự  phát triển chung của cả  nước thì Hà Nội thủ  đô của nước  Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà   Nội không có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất  khác nhưng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự  kiện lịch sử  của  đất nước ta. Hàng năm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách   đều muốn tham  quan, khám  phá rất nhiều các  địa  điểm du lịch như: Hồ  Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường… Trong suốt thời gian qua em xin trân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi  điều kiện thuận lợi cho em được tiếp cận, cọ  sát nghành học của mình qua   thực tiễn giúp em có cơ  hội áp dụng những lý thuyết đã học trên ghế  nhà   trường lên thực tế qua chuyến thực tập  ở nhà hàng Sen Tây Hồ mặc dù thời  gian thực tập chỉ  có khoảng 6 tháng (từ  11/11/2013 – 5/5/2014), một khoảng  thời gian không quá dài nhưng cũng đủ  để  em rút ra nhiều kinh nghiệm quý  báo cho bản thân. Ngoài ra đây cũng là một cách để  em tiếp cận hiểu rõ  nghành nghề mà mình sẽ làm sau này và có một cách nhìn đúng đắn hơn.
  4. Bên cạnh đó em cũng xin trân thàng cảm  ơn ban giám đốc nhà hàng Sen   Tây Hồ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập  của mình, tại đây em có cơ hội tiếp xúc thực tế, học hỏi được cách làm việc,  các kỹ năng giao tiếp năm học cuối này, chúng em có dịp được đi thực hành   để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học cũng như cách   giao tiếp trong xã hội. Em cũng xin trân thành cảm  ơn các anh (chị) nhân viên đã tận tình hướng   dẫn chỉ dạy cũng như tạo mọi điều kiện cho em thử sức với công việc và còn  cung cấp nhiều tài liệu về nhà hàng cho em hoàn thành bài báo cáo.  Trong quá trình thực tập, có đôi lúc em còn mắc phải những sai lầm thiếu   sót trong công việc, nhưng cũng từ  những sai lầm đó mà em đã rút ra được  nhiều bài học quý bá cho bản thân mình. Em tin những điều mình học hỏi   được trong hôm nay sẽ là hành trang theo em suốt chặng đường còn lại. Cuối cùng em xin cảm  ơn trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội đã tạo điều  kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp này.      Em xin chân thành cảm ơn!                                                                            Sinh Viên thực tập                                                                               Đỗ Văn Đức
  5. Phần I. Giới thiệu chung về đơn vị thực tập I. Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng Sen – Tây Hồ 1. Giới thiệu chung về nhà hàng Sen Tây Hồ. Tên cơ sở thực tập: Nhà Hàng       Sen Tây Hồ ­  Cty TNHH    Thương Mại &   Dịch Vụ Sen Địa chỉ: khuôn viên công viên nước Hồ Tây, 614 Lạc  Long Quân _ Tây Hồ _ Hà Nội Tel : (+844) 37199242 Fax : (+844) 37199856 Website: www.sentayho.com.vn 2. Sự hình thành và phát triển của  Nhà Hàng    Sen Tây Hồ­Cty TNHH    Thương   Mại & Dịch Vụ Sen Nhà hàng Sen Tây Hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống nhà  hàng Sen, chính thức khai trương không gian mới tại khuôn viên công  viên nước Hồ Tây. Sen ­ Tây Hồ mới đã vươn mình lớn dậy với 5 khu   nhà hàng lớn cùng các khu vui chơi giải trí đầy tiện ích như  phòng  chơi trẻ  em, hệ  thống karaoke. Được xây dựng cực kỳ  quy mô trong   không gian thơ  mộng của thắng cảnh Tây Hồ. trung tâm văn hóa của  nhà hàng Sen­ Tây Hồ đã và đang thu hút được sự chú ý của người dân  Hà Thành cùng các du khách bốn phương.  Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường nhiều sự phát triển của  ngành kinh doanh  du lịch nhà  hàng, Nhà hàng Sen – Tây Hồ  không  ngừng phát triển về mọi mặt đặt biệt là nhu cầu ăn uống của khách du  lịch trong và quốc tế khi tới tham quan và du lịch tại Việt Nam. Với lợi  thế  là nhà hàng có uy tín, phục vụ  khách đạt tiêu chuẩn cao nên nhà  hàng Sen đã có chỗ đứng trên thị trường. Hơn nữa, nhà hàng còn không  ngừng  đầu tư  và phát triển, mở  rộng các hoạt động sản xuất kinh   doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi nhất, không ngừng nâng cao chất 
  6. lượng   phục   vụ,   đa   dạng   hóa   các   dịch   vụ,   đẩy   mạnh   công   tác   thị  trường, tiến hành triển khai hàng loạt các biện pháp nhằm nâng cao  chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật trong mọi dịch vụ.
  7. 3. Quá trình phát triển và sự thay đổi bổ sung qua các năm   Sau nhưng lỗ lực chuẩn bị không ngừng nghỉ, ban giám đốc cùng toàn  thể  hơn 500 nhân viên trong hệ  thống nhà hàng Sen vui mừng đón vị  khách đầu tiên tại địa điểm mới của nhà hàng Sen – Tây Hồ  trong  khuôn viên công viên nước Hồ  Tây ( 614 – Lạc LongQuân – Tây Hồ  ­  Hà Nội ).   Chủ doanh nghiệp của nhà hàng Sen khởi nghiệp tại thủ đô Hà Nội từ  năm 1995 với 2 nhà hàng gần trung tâm thành phố  là Sen Nam Thanh  ( 86 – Nguyễn Du) và Minh Anh ( 65 Tô Hiến Thành). Tích lũy nhiều   năm kinh nghiệm trong lĩnh vực  ẩm thực và quản lý nhà hàng, những   người đầu tiên khởi dụng nhà hàng luôn mướn phát triển chuỗi nhà  hàng  mang lại phong cách  ẩm thực Việt truyền thống tại Hà Nội và  đem   đến những trải nghiệm độc đáo và tinh tế  trong văn   hoá Việt  Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Tiếp nối sự  thành công đó nhà  hàng Sen Tây Hồ  mở  của phục vụ  khách hàng từ  năm 2003. Hai nhà  hàng   Sen   Hà   Thành   (177   Bùi   Thị   Xuân)   và   Sen   Nam   Thanh   (84B   Nguyễn Du) cũng đã đón nhận được sự   ủng hộ  nhiệt thành, những  phản hồi  tích cực từ phía nhà hàng. Khu ẩm thực Sen Tây Hồ Tại địa   chỉ mới là một không gian văn hóa ẩm thực rộng lớn hơn đa dạng hơn   và được thiết kế tinh tế trên đắc địa bên mặt hồ Tây.
  8. .   II. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường       1. Định vị về vị trí địa lí      Như  đã biết để  có thể  xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh  doanh nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói  riêng thì việc lựa chọn một vị  trí để  kinh doanh, định vị  sản phẩm,… là vô   cùng quan trọng.      Có thể  nói đây cũng chính là một trong những nhân tố  quan trọng vào  góp phần vào sự  kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi   vậy nếu doanh nghiệp chọn được vị  trí thuận lợi như  gần khu du lịch, gần  trung tâm thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải  trí… hoặc gần thị  trường nhiên liệu, thị  trường lao động,… thì khả  năng   thành công trong kinh doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những   vậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và  ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ  có thể ảnh  hưởng không nhỏ  tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Mỗi doanh   nghiệp khi tiến hành định vị  doanh nghiệp đều có những mục tiêu nhất định   như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, để tăng khả năng tiếp cận,  
  9. tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sử  dụng dịch vụ  ăn   uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để  huy động được tối đa các nguồn  lực và tận dụng những cơ  hội sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiến hành việc  định vị  địa điểm bố  trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều những  lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế  của   doanh nghiệp, cũng như  chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp. Và mỗi  cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh   nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và tìm cách   khắc phục những bất lợi. Nắm   được   những   điều   cơ   bản   trên,   cùng   với   những   mục   đích   kinh  doanh sẵn có của mình nhà hàng Sen Tây Hồ  đã đầu tư  xây dựng nhà  hàng  nằm ở khuôn viên công viên nước Hồ Tây. 2.  Định vị doanh nghiệp về thị trường Bên cạnh việc định vị  vị  trí kinh doanh thì việc định vị  về  thị  trường   cũng là một trong những nhân tố  quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp  định vị cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường  lao động. Làm sao để  có thể  thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên  liệu cung cấp luôn đảm bảo dồi dào cũng như  đảm bảo chất lượng, đồng   thời cũng vận dụng được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị. ­         Thị  trường khách là nhân tố  quan trọng nhất để  đánh giá lượng  sản phẩm tiêu thụ  được. Thị  trường khách có rộng thì kinh doanh mới đạt  hiệu quả  như  mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố  Hà Nội đều có những bước phát triển nhanh chóng về  kinh tế, chính trị, thu  hút lượng lớn các nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây  cũng là một lượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới. ­ Thị  trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó  ảnh hưởng  trực tiếp đến quá trình chế  biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được 
  10. xây dựng  ở  gần trung tâm thành phố  nên thị  trường nhiên liệu vô cùng dồi   dào. Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên  liệu để phục vụ  cho quá trình chế  biến món ăn nói riêng, cũng như  phục vụ  cho quá trình kinh doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung  ứng   có uy tín, chất lượng, đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như  chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế  biến chỉ cần gọi điện thoại đến là khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã  được nhà cung  ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp   đồng với một số  nhà cung  ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên  cung  ứng thực phẩm sạch và hoa quả  an toàn,tươi ngon đã có uy tín trên thị  trường từ lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng   nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an toàn, đáng  tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ  dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp sai giá. ­  Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua. Bởi nếu doanh   nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất. Nắm   bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động   tại chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên. Và đội ngũ này  còn rất dồi dào, hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất   lượng về  trình độ  tay nghề, với mức chi phí trả  lương phù hợp xứng đáng  với công sức mà họ  bỏ ra. II.  Cơ sở vật chất hiện có của nhà hàng Sen Tây Hồ. 1. Khái quát cơ sở vật chất. Trong khuôn viên rộng 12.000 m2 cùng terong cách thiết kế độc đáo, Sen Tây  Hồ  vẫn luôn gắn mình với thiên nhiên, Sen Tây Hồ vẫn đang hào nhập cùng  dòng chảy văn hóa   ẩm thực  thế giới.Với  sức chứa 1.500 khách cùng  hơn   200 món ngon, các món ngon trên thế giới được thu nhỏ trong lòng Hà Nội ở  nhà hàng Sen Tây Hồ.
  11.   Tổ hợp  nhà hàng bao gồm chuỗi nhà hàng lớn: Sen việt truyền thống,  Sen buffet quốc tế, Sen cung đình, Sen thủy đình, Sen đại tiệc. Khu chợ  mở  hải sản và khu vui chơi giải trí như  phòng vui chơi của trẻ  em và  hệ thống karaoke. Sen Tây Hồ hi vọng mang tới thực khách đến từ thủ  đô Hà Nội, từ mọi miền đất nước hay các nước trên thế giới một điểm  đến ẩm thực mới lạ mang đậm nét văn hóa lâu đời của đất hà thành.    Tầng một là: khu dành cho gia đình và trẻ  em có nhiều đồ  chơi và  khu vực riêng cho các bé nô đùa có các nhân viên trông trẻ. Đặc biệt ở  tầng hai khách hàng còn được phục vụ  đồ  ăn tại bàn và gọi theo yêu  cầu thực đơn.    Tầng hai :với mái ngói, cột gỗ, câu đối đư bạn vào căn nhà việt cổ  thế  kỷ  19 dành cho những ai muốn một chút riêng tu và thư  giãn hoàn   toàn có thể lựa chọn các phòng riêng và các phòng được chia nhỏ hơn,  ấm cúng hơn phù hợp với những bữa tiệc của khách.  Nhà hàng Sen – Tây Hồ không ngừng phát triển về  mọi mặt đặc biệt  là ăn uống, nhà hàng luôn có uy tín cao phục vụ đạt tiêu chuẩn cao đã  có chỗ  đứng trên thị  trường và cạnh tranh được với những nhà hàng  khác Buffer quốc tế
  12. Thủy đình Sen hoàng gia Sại tiệc star
  13. Sen hà nội . 2. Cơ sở vật chất và trang thiết bị trong bếp.    Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đáp  ứng nhu cầu của khách. Đối với bộ phận sản xuất trong nhà hàng được  trang bị  các dụng cụ phục vụ công tác chế  biến rất đa dạng và phong  phú. Các trang thiết bị  trong bếp được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp  thuận tiện cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu. Dây chuyền sản   xuất của nhà hàng Sen ­  Tây Hồ được bố trí theo từng khu vực từ khu   vực tiếp phẩm cho đến khu vực gia đồ  và phục vụ  đồ  ăn cho khách.  Các trang thiết bị  bếp gồm có: bếp ga, bếp than, bếp điện… ngoài ra  còn có các đồ dùng dụng cụ để chế biến và bảo quản nguyên liệu như  tủ lạnh, quạt thông khói, các lò nướng, tủ hấp để tạo ra nguồn điện để  chế biến món ăn.  Thiết bị lạnh gồm có các loại tủ lạnh, hầm lạnh, tủ đông để bảo quản   thực phẩm phục vụ công tác chể biến và bảo quản thức ăn sau khi chế  biến xong.
  14.  Thiết bị làm biến dạng thực phẩm gồm các loại dao thớt, các loại cắt   thái rau củ quả, thiết bị xay nghiền thực phẩm.  Thiết bị  tạo hình nguyên liệu gồm: dao tỉa, dao gọt các loại, các loại  đục để  tạo hình cho nguyên vật liệu thực phẩm trước khi chế  biến   hoặc tạo hình cho nguyên liệu khi đã sơ chế xong.     Diện tích làm việc cho nhân viên chế  biến tương đối rộng đáp  ứng  cho nhu cầu chế  biến, hệ  thống chiếu sang trong bộ  phận bếp cũng  được đáp ứng và sắp xếp hợp                                     Sơ đồ cơ cấu tổ chức bếp: Bộ  phận bếp là một trong những bộ phận quan trọng nhất đối với sự  tồ  tại   của mỗi nhà hàng.Vì vậy để  chất lượng sản phẩm được nâng cao đáp  ứng  được theo đúng yêu cầu đặt ra của khách hàng thì đòi hỏi bộ  phận sản xuất   chế  biến phải xây dựng được một cơ  cấu quản lý khoa học, đội ngũ nhân  viên trong bếp phải có tay nghề cao, đứng đầu bếp trưởng. * Công việc và nhiệm cụ của từng vị trí trong bếp: Tổng Bếp trưởng:Anh Sơn là người trực tiếp quản lý và điều hành của công  việc của nhà hàng và cũng về bộ phận bếp, phải được hoàn thành kế  hoạch  
  15. được giao và chịu trách nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ phận bếp   đồng thời là người phân ca cho từng vị trí trong bếp.   Là người  chuyên nghiên cứu về thị trường ăn uống ,về khách hang về khẩu   vị ăn uống và các phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với   khẩu vị của từng người ở các nước.     Xây   dựng   kế   hoạch   sản   xuất   kinh   doanh,   kế   hoạch   về   doanh   số   bán   hang.Bếp trưởng còn chịu hoàn tòan trách nhiệm quản lý xưởng, trang thiết  bị  lao động để  duy trì công tác vệ  sinh an toàn thực phẩm. thiết bị  dụng cụ  phải có rổ giá mục cụ thể, giao xuống cho từng bộ phận. Sau th ời gian ki ểm   tra hay kiểm kê phát hiện thiếu hoặc hỏng mà quy trách nhiệm và đền bù.    Quản lý nhân sự: Người lao động trong nhà hàng và trong bếp. Nghiên cứu  thị trường thực phẩm về giá cả, sự biến động về  giá cả  các loại thực phẩm  theo thời gian.   Giám sát việc nhập khẩu ,xuất nguyên liệu và hàng thực phẩm khi nhận về,  căn cứ  vào tình hình công việc của từng thời điểm, để  phân công lao động   cho hợp lý. Tùy thuộc vào đặc điểm tính chất công việc để còn cân nhắc xem  xét nên phân ai vào công việc nào cho phù hợp. Đồng thời anh cũng hay giáo  dục nhân viên về  tư  tưởng đạo dức nghề  nghiệp tạo dựng được không khí  hòa đồng. Như vậy bếp trưởng là một người có vai trò rất quan trọng trong nhà bếp nói   riêng và nhà hàng nói chung .    Bếp phó:Anh Pham Tuấn Việt là người có trách nhiệm trong công việc,  nắm vững được các công việc trong nhà bếp cùng xử  lý các tình huống khó  khăn, là người giám sát các hoạt động khi bếp trưởng không có mặt. Nhân viên nấu ăn chính :   Công việc: tại nơi em thực tập người nấu ăn chính thì công việc là   chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng.  Nhiệm vụ: nắm vững kế  hoạch sản xuất của nhà bếp,các công  thức và quy trình chế  biến món ăn,chuẩn bị  nơi làm việc.đầy đủ  nguyên liệu ,gia vị và kiểm tra các dụng cụ nấu ăn.Vệ sinh cá dụng  cụ trước và sau khi chế biến.  Phải sơ chế trước một số nguyên liệu như cà rốt, hành,….  Phải thực hiện quy trình chế  biến món ăn(tùy theo từng món mà  quy trình chế biến khác nhau).  Chịu trách nhiệm về chất lượng và giá thành món ăn.  Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày ,hết ca.
  16.  Tự học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn của mình. Phụ bếp:   Công việc :làm công việc phụ  cùng với nấu chính  hoàn thành chế biến món ăn để ra sản phẩm cùng.  Nhiệm vụ: nắm vững công việc ,quy trình món ăn  chuẩn bị  các nguyên liệu đầy đủ  giúp thợ  chính kịp  thời có nguyên liệu để chế biến.  Biết sơ chế cắt thái đúng kỹ thuật,đúng yêu cầu món  ăn,để   thợ   chính   hoàn   thành   một   cách   nhanh  chóng.Sau mỗi lần chế  biến món  ăn,chịu khó học  hỏi để nâng cao tay nghề.  Trong quá trình chuẩn bị  nơi làm việc thợ  phụ  làm  nhiều hơn thợ chính để học hỏi kinh nghiệm để giúp  them cho mình một chút kiến thức hiểu biết.  Phụ bếp phải làm việc trong suốt quá trình chế biến   món ăn chính xác,kịp thời,nhanh chóng.Phụ  bếp tốt  thì trong tương lai sẽ là đầu bếp giỏi.  Tổng vệ  sinh chỗ  làm việc   và các dụng cụ  thiết  bị,sắp xếp lại theo một quy trình nhất định. Nắm vững kế hoạch sản xuất trong nhà bếp, cách sử dụng các hóa chất ,cách  tháo nắp làm vệ sinh dụng cụ và nơi sản xuất làm vệ sinh nhà bếp trong quá   trình làm việc. Tiếp phẩm: là người cung cấp theo yêu cầu của bếp trưởng,  nắm vững thị trường thực phẩm, đặc biệt tính chất và cách bảo  quản trong quá trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm vào  trong   kho.Cung   ứng   nguyên   liệu   kịp   thời   để   đảm   bảo   chất   lượng theo đúng yêu cầu và chủng loại. Thủ  kho: là chú Trần Văn Hạnh có nhiệm vụ  quản lý và bảo quản thực  phẩm dự  trữ, biết cách bảo quản cá loại thực phẩm, vệ  sinh các kho  hang, phòng, tủ lạnh và phải quản lý mỗi lần nhập và xuất thực phẩm.
  17. Kế  toán: là chú tuấn có nhiệm ghi chép đầy đủ  đầu ra và đầu vào để  thanh toán giá thành sản phẩm sao cho phù hợp,tư vấn cho bếp trưởng để  điều chỉnh công thức giá thành sản phẩm sao cho tốt.        Trong bếp tổ chức lao động rất quan trọng đó là việc sắp xếp các nguồn   nhân lực lao động trang thiết bị dụng cụ,nguyên liệu thực phẩm sao cho phù  hợp để đảm bảo cho quá trình sản xuất được thuận lợi nhằm đạt được năng   suất cao nhất có thể. 3. Vấn đề về sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường  Hiện nay trong giai đoạn kinh tế  phát triển, đời sống con người cũng  đang ngày càng cải thiện dần. vì vậy nhu cầu vui chơi, giải trí, du lịch  và ăn uống là 1 nhu cầu thiết yếu đối với đời sống con người. cũng  như  vậy vấn đề  an toàn thực phẩm và vệ  sinh môi trường đang là 1  mối quan tâm hàng đầu. bởi lé trong giai đoạn hiện nay ngày càng xuất  hiện nhiều những bệnh tật hết sức nguy hiểm, lấy lan qua đường ăn  uống gấy tổn hại về sức khỏe của con người vì vậy đang là một vấn   đề  dược xã hội quan tâm nhất. hơn thế  nữa, vấn đề  vệ  sinh an toàn  thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng nhất, quyết định đến  sự  phát triển và sự  sống còn của nhà hàng, khách sạn. xác định được  tầm quan trọng cảu vấn đề  này, ban lãnh đạo của nhà hàng  em ddang   thực tập đã chỉ  đạo cho nhà hàng thực hiện một cách nghiêm tức và  đúng đắn nhằm đảm bảo vệ sinh ăn toàn thực phẩm.Theo định kỳ, mỗi  tháng ban kiểm dịch lại đến kiểm tra một lần. Được sự  quan tấm chỉ  đạo tích cực từ phía lãnh đạo lên toàn bộ những cán bộ của nhà hàng và  những chủ chốt cùng nhân viên trong nhà hàng đều tích cực thực hiện   nhiêm túc đsung theo quy định về  an toàn thực phẩm, và bảo vệ  môi  trường. Khi nhập thực phẩm có anh bếp phó kiểm tra thực phẩm nào nên dung   và thực phẩm nào không nên dung. Những đồ động vật thì phải có dấu  kiểm định của cơ  quan thú y. Các thực phẩm thực vật thì phải có xác  nhận của cơ quan bảo vệ thực vật. Phải kiểm tra nguồn nước vì nước có vai trò quan trọng trong chế biến  và pha chế  thực phẩm, nó là môi trường để  làm chin và để  uống trực  tiếp, để rửa thực phẩm, do đó nước dùng phải sạch sẽ, không chứa các  
  18. tạp chất và hóa chất gấy bệnh. Các bể đựng nước đều có nắp đạy kín  để tránh côn trùng và các động vạt khác xâm nhập, tạp chất gây bênh. Trong chế  biến thực phẩm việc bảo quản thực phẩm cũng được đưa  lên hàng đầu. Do vậy nhà hàng đã kiểm soát chặt chẽ  nguồn nước đá.   Không chỉ dung để bảo quản thực phẩm mà còn có 1 vai trò quan trọng  pha chế  và chế  biến. do đó yêu cầu nước đã phải sản suất từ  nước   sạch không có chứa tạp chất và chất bẩn, hóa chất và các vi sinh vật  gây bệnh, phải được kiểm tra chặt chẽ quy trình sản suất đá. Nhà hàng  đã tự sản suất được 1 phần nước đá còn lại là nhập từ bên ngoài vào. Trong vệ sinh an toàn thực phẩm việc vệ sinh dụng cụ nơi sơ chế, nơi   chế biến và chứa đựng thực phẩm. Tats cả các dụng cụ để sơ chế, chế  biến thực phẩm được thiết kế và chế  tạo tương đối chuyên dụng, sau  mỗi lần sử  dụng đều được mang cọ  rửa sạc sẽ  và khử  trùng bằng  nước sôi, sau khi để  ráo nước thì được treo lên hoặc để  chỗ  kho ráo  thoáng mất không có bụi bẩn, khi thợ  nấu và phụ  bếp lấy đều rất  thuận tiện. Trong quá trình vận chuyển từ  nơi sản xuất đến nhà hàng luôn có hệ  thống làm lạnh. Sau khi trở thực phẩm các xe và dụng cụ đều được vệ  sinh sạch sẽ.Thực phẩm  đều  được bao gói khi trở  nhiều loại thực  phẩm để  tránh lây lan nhiều loại vi sinh vật và lay mùi sang nhau… Những người tham gia chế biến luôn được trang bị đầy đủ bảo hộ, mũ  và gang tay…Những bảo hộ lao động và quần áo tạp dề bếp luôn được  thay giặt và làm vệ sinh thường xuyên.Những người làm trong bếp của   nhà hàng phải ăn mặc gọn gang sạch sẽ.Những người tham gia vào  chế biến đều phải cắt hết móng tay, không đeo đồ  trang sứt ở tay, khi  vào chế biến thì đầu tóc phải gọn gàng. Ở  nhà hàng Sen nơi e đang thực tập, tại đó nguyên liệu thực phẩm  mang vào bếp chỗ để chiên thức ăn,thức ăn phải rõ nguồn gốc điều đó  rất quan trọng đối với mỗi nhà hàng, khách sạn. 4. Cơ cấu tổ chức và hoạt động kinh doanh. 1. Cơ cấu tổ chức của nhà hang Sen ­ Tây Hồ. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng
  19. a. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận Bộ phận lễ tân: lễ tân là người hướng dẫn làm thủ tục   ban đầu để tiếp nhận khách hàng và sử dụng dịch vụ ăn  uống họ  là những người tạo ra  ấn tượng đầu tiên vô  cùng quan trọng cho khách hàng. Bộ  phận kế  toán:   hằng ngày sau mỗi ca làm việc có  trách nhiệm tập hợp chứng từ hóa đơn để đối chiếu với   bộ  phận kế  toán xem có khớp hay không và   có trách  nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh của  nhà hang.  Bộ phận bếp: cần có sự thống nhất  giữa hành động và  phối  hợp  một  cách  nhịp  nhàng,  tránh  các  mẫu  thuẫn  xảy ra bằng cách hai bên phải bàn bạc thảo luận về  món   ăn,   đồ   uống,   quy   trình   phục   vụ,   nhà   bếp   phải   hướng dẫn cho nhân viên bàn về  tất carcass món ăn  cũng như cách chế biến, cách phục vụ để nhân viên bàn  giải thích và gợi ý cho khách hang. Bộ phận bảo vệ: tổ bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ toàn  bộ  tài sãn khi khách đến phòng ăn và có trách nhiệm   giải quyết các va chạm không đáng khi xảy ra các va  chạm của khách hàng. Bộ  phận tạp vụ: khi hết ca làm việc nhân viên tạp vụ  có trách nhiệm mang những đồ  ăn bằng vải lên phòng  giặt là để  xử  lý và làm sạch, chuẩn bị cho ca làm việc   sau, có trách nhiệm hoàn thành vệ sinh cho ca làm việc  sau. b.Những quy định chung đối với toàn bộ  nhân viên trong nhà   hàng. Ca A: Sáng từ7h 30 đến 13h 30           Chiều 15h đến 20h
  20. Ca B: làm từ 9h đến 14h và từ 16h30 đến 21h Ca C: làm từ 13h đến 22h30. Mỗi ca làm việc có thời gian đều là 8h và giờ  hành chính.Nơi e làm thì cứ  một tuần thì thay nhau ngỉ  một ngày,các nhân viên trong bếp của nhà hàng  được phân công rõ rang, phân công làm theo ca.Sự  phân công lao động theo  hình thức này tạo nên sự  hòa đồng giữa 2 ca và tạo được sự  tập trung trong  công việc. 2. Đặc điểm về hoạt dộng kinh doanh a. Đối tượng khách b. Với vị trí và lợi thế nhất định trog những năm qua nhà hàng đã   và đang thu hút được nhiều nguồn khách đến từ các tỉnh thành  và các nước khác  nhau. Thị  trường khách của nhà hàng ngày   càng được mở  rộng, nguồn khách chủ  yếu cả  nhà hàng Sen  Tây Hồ  chủ  yếu là khách chấu  Á. Ngoài ra còn có các du  khách   đến   từ   các   nước   khác   trong   khu   vực,   đây   là   những  khách du lịch dài ngày, đi théo tour và những khách du lịch   cuối tuần và du lịch theo ngày, đây là nguồn khạc sẽ tạo tiềm  năng lớn về  doanh thu cho nhà hàng và cũng là mục tiêu và  phương hướng của nhà hàng trong những năm tới. Nhà hàng cũng nhận dịch vụ  sinh nhật cho các bé vừa tạo  thêm   không khí   vui nhộn vừa  tạo  thêm cho  nhà  hàng cách  phục vụ riêng. Nhà hàng luôn quan tâm chú trọng và nâng cao tay nghề  của  nhân viên, các trang thiết bị trong bếp. c. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng. Là một nhà hàng chuyên phục vụ  về  đồ  ăn nên vấn đề  vệ  sinh cùng nhiều vấn đề lao dộng tại nhà hàng cũng được đặc  biệt chú trọng.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2