Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty Cổ phần TNHH Thương mại và Du lịch Sen Tây Hồ

Chia sẻ: Do Quang Thang | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:37

Thêm vào BST

Báo xấu

418
lượt xem 69
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nhà hàng Sen Tây Hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống nhà hàng Sen, chính thức khai trương không gian mới tại khuôn viên công viên nước Hồ Tây. Sen Tây Hồ mới đã vươn mình lớn dậy với 5 khu nhà hàng lớn cùng các khu vui chơi giải trí đầy tiện ích như phòng chơi trẻ em, hệ thống karaoke, nhằm giúp các bạn hiểu rõ hơn về sự phát triển, cơ sở vật chất, hoạt động của nhà hàng,... mời các bạn cùng tham khảo nội dung bài báo cáo thực tập tốt nghiệp tại "Công ty Cổ phần TNHH Thương mại và Du lịch Sen Tây Hồ" dưới đây. Hy vọng nội dung bài báo cáo là tài liệu tham khảo hữu ích cho các bạn.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại Công ty Cổ phần TNHH Thương mại và Du lịch Sen Tây Hồ

TRƯỜNG CAO ĐẲNG DU LỊCH HÀ NỘI KHOA QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN *** Báo Cáo THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Cơ sở thực tập: Công ty cổ phần TNHH thương mại và du lịch Sen Tây Hồ Sinh viên thực tập : Đỗ Văn Đức Lớp : C8D1 Chuyên ngành : Quản trị chế biến món ăn Khóa học : 2011 2014
LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay trên phạm vi toàn thế giới, du lịch đã trở thành nhu cầu không thể thiếu trong đời sống xã hội. Với sự phát triển không ngừng du lịch không những đóng góp một phần quan trọng cho nền kinh tế quốc dân mà còn mang lại sự giao lưu về chính trị, văn hóa giữa các quốc gia trên thế giới. Du lịch đã trở thành một trong những động lực thúc đẩy chính sách hợp tác giữa các quốc gia Việt Nam, một quốc gia nằm trong khu vực Đông Á Thái Bình Dương với vị trí địa lí thuận lợi, tài nguyên du lịch phong phú và đâ dạng, giàu bản sắc văn hóa dân tộc cả về tự nhiên và nhân văn xã hội, với cơ cấu dân số trẻ, nguồn nhân lực dồi dào thực sự có điều kiện để phát triển du lịch một cách mạnh me. Trong những năm gần đây cùng với sự phát triển của khoa học kĩ thuật, kinh tế thế giới. Đời sống của con người ngày càng được nâng cao và được đáp ứng đầy đủ các mong muốn. Khi nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp. Việc đi du lịch để có thể khám phá thêm nhiều nét đẹp của nền văn hóa cổ xưa và đương đại đó là một nhu cầu thiết yếu của con người. Với xu thế phát triển như hiện nay thì ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói. Nó đem lại hiệu quả kinh tế cao cho những nước biết đầu tư và cải tạo cảnh quan môi trường, các di tích lịch sử là nơi có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch của các nước trên thế giới cũng như khách du lịch Việt Nam. Là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh và hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta, có thể nói đó là sự ưu ái của thiên nhiên. Vì vậy mà đây
là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn mở ra ngày càng nhiều để có thể đáp ứng được nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, thư giãn của khách hàng. Hơn nữa, chúng ta tự hào về nền lịch sử văn hóa lâu đời và môi trường xanh sạch đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nước ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ. Chúng ta tự hào vì có rất nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà rất nhiều du khách biết đến, đặc biệt chúng ta càng tự hào có Vịnh Hạ Long là kì quan thiên nhiên đẹp nhất khu vực Đông Nam Á được Unesco công nhận là di sản thiên nhiên thế giới, và đặc biệt hơn là Hà Nội có 36 phố phường, là thủ đô anh hùng, thành phố vì hòa bình. Có thành phố Hồ Chí Minh được mệnh danh là Hòn Ngọc Viễn Đông, cú SaPa thành phố trong sương, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa… Cùng với sự phát triển chung của cả nước thì Hà Nội thủ đô của nước Việt Nam cũng là một điểm đến rất hấp dẫn đối với khách du lịch. Tuy Hà Nội không có được nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên như những vùng đất khác nhưng tại Hà Nội nơi đã chứng kiến rất nhiều các sự kiện lịch sử của đất nước ta. Hàng năm lượng khách đến với Hà Nội là rất nhiều các du khách đều muốn tham quan, khám phá rất nhiều các địa điểm du lịch như: Hồ Gươm, Văn Miếu Quốc Tử Giám, chùa Một Cột, 36 phố phường… Trong suốt thời gian qua em xin trân thành cảm ơn nhà trường đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em được tiếp cận, cọ sát nghành học của mình qua thực tiễn giúp em có cơ hội áp dụng những lý thuyết đã học trên ghế nhà trường lên thực tế qua chuyến thực tập ở nhà hàng Sen Tây Hồ mặc dù thời gian thực tập chỉ có khoảng 6 tháng (từ 11/11/2013 – 5/5/2014), một khoảng thời gian không quá dài nhưng cũng đủ để em rút ra nhiều kinh nghiệm quý báo cho bản thân. Ngoài ra đây cũng là một cách để em tiếp cận hiểu rõ nghành nghề mà mình sẽ làm sau này và có một cách nhìn đúng đắn hơn.
Bên cạnh đó em cũng xin trân thàng cảm ơn ban giám đốc nhà hàng Sen Tây Hồ đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt khóa thực tập của mình, tại đây em có cơ hội tiếp xúc thực tế, học hỏi được cách làm việc, các kỹ năng giao tiếp năm học cuối này, chúng em có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng những kiến thức mà chúng em đã được học cũng như cách giao tiếp trong xã hội. Em cũng xin trân thành cảm ơn các anh (chị) nhân viên đã tận tình hướng dẫn chỉ dạy cũng như tạo mọi điều kiện cho em thử sức với công việc và còn cung cấp nhiều tài liệu về nhà hàng cho em hoàn thành bài báo cáo. Trong quá trình thực tập, có đôi lúc em còn mắc phải những sai lầm thiếu sót trong công việc, nhưng cũng từ những sai lầm đó mà em đã rút ra được nhiều bài học quý bá cho bản thân mình. Em tin những điều mình học hỏi được trong hôm nay sẽ là hành trang theo em suốt chặng đường còn lại. Cuối cùng em xin cảm ơn trường Cao Đẳng Du Lịch Hà Nội đã tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp này. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh Viên thực tập Đỗ Văn Đức
Phần I. Giới thiệu chung về đơn vị thực tập I. Quá trình hình thành và phát triển nhà hàng Sen – Tây Hồ 1. Giới thiệu chung về nhà hàng Sen Tây Hồ. Tên cơ sở thực tập: Nhà Hàng Sen Tây Hồ Cty TNHH Thương Mại & Dịch Vụ Sen Địa chỉ: khuôn viên công viên nước Hồ Tây, 614 Lạc Long Quân _ Tây Hồ _ Hà Nội Tel : (+844) 37199242 Fax : (+844) 37199856 Website: www.sentayho.com.vn 2. Sự hình thành và phát triển của Nhà Hàng Sen Tây HồCty TNHH Thương Mại & Dịch Vụ Sen Nhà hàng Sen Tây Hồ là một trong những nhà hàng thuộc hệ thống nhà hàng Sen, chính thức khai trương không gian mới tại khuôn viên công viên nước Hồ Tây. Sen Tây Hồ mới đã vươn mình lớn dậy với 5 khu nhà hàng lớn cùng các khu vui chơi giải trí đầy tiện ích như phòng chơi trẻ em, hệ thống karaoke. Được xây dựng cực kỳ quy mô trong không gian thơ mộng của thắng cảnh Tây Hồ. trung tâm văn hóa của nhà hàng Sen Tây Hồ đã và đang thu hút được sự chú ý của người dân Hà Thành cùng các du khách bốn phương. Với những thay đổi của nền kinh tế thị trường nhiều sự phát triển của ngành kinh doanh du lịch nhà hàng, Nhà hàng Sen – Tây Hồ không ngừng phát triển về mọi mặt đặt biệt là nhu cầu ăn uống của khách du lịch trong và quốc tế khi tới tham quan và du lịch tại Việt Nam. Với lợi thế là nhà hàng có uy tín, phục vụ khách đạt tiêu chuẩn cao nên nhà hàng Sen đã có chỗ đứng trên thị trường. Hơn nữa, nhà hàng còn không ngừng đầu tư và phát triển, mở rộng các hoạt động sản xuất kinh doanh nhằm tạo điều kiện thuận lợi nhất, không ngừng nâng cao chất
lượng phục vụ, đa dạng hóa các dịch vụ, đẩy mạnh công tác thị trường, tiến hành triển khai hàng loạt các biện pháp nhằm nâng cao chất lượng cơ sở vật chất kỹ thuật trong mọi dịch vụ.
3. Quá trình phát triển và sự thay đổi bổ sung qua các năm Sau nhưng lỗ lực chuẩn bị không ngừng nghỉ, ban giám đốc cùng toàn thể hơn 500 nhân viên trong hệ thống nhà hàng Sen vui mừng đón vị khách đầu tiên tại địa điểm mới của nhà hàng Sen – Tây Hồ trong khuôn viên công viên nước Hồ Tây ( 614 – Lạc LongQuân – Tây Hồ Hà Nội ). Chủ doanh nghiệp của nhà hàng Sen khởi nghiệp tại thủ đô Hà Nội từ năm 1995 với 2 nhà hàng gần trung tâm thành phố là Sen Nam Thanh ( 86 – Nguyễn Du) và Minh Anh ( 65 Tô Hiến Thành). Tích lũy nhiều năm kinh nghiệm trong lĩnh vực ẩm thực và quản lý nhà hàng, những người đầu tiên khởi dụng nhà hàng luôn mướn phát triển chuỗi nhà hàng mang lại phong cách ẩm thực Việt truyền thống tại Hà Nội và đem đến những trải nghiệm độc đáo và tinh tế trong văn hoá Việt Nam nói chung và Hà Nội nói riêng. Tiếp nối sự thành công đó nhà hàng Sen Tây Hồ mở của phục vụ khách hàng từ năm 2003. Hai nhà hàng Sen Hà Thành (177 Bùi Thị Xuân) và Sen Nam Thanh (84B Nguyễn Du) cũng đã đón nhận được sự ủng hộ nhiệt thành, những phản hồi tích cực từ phía nhà hàng. Khu ẩm thực Sen Tây Hồ Tại địa chỉ mới là một không gian văn hóa ẩm thực rộng lớn hơn đa dạng hơn và được thiết kế tinh tế trên đắc địa bên mặt hồ Tây.
. II. Định vị doanh nghiệp về vị trí địa lí và thị trường 1. Định vị về vị trí địa lí Như đã biết để có thể xây dựng, phát triển một doanh nghiệp kinh doanh nói chung cũng như các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng thì việc lựa chọn một vị trí để kinh doanh, định vị sản phẩm,… là vô cùng quan trọng. Có thể nói đây cũng chính là một trong những nhân tố quan trọng vào góp phần vào sự kinh doanh thành công của doanh nghiệp hay không? Bởi vậy nếu doanh nghiệp chọn được vị trí thuận lợi như gần khu du lịch, gần trung tâm thành phố, các trung tâm thương mại, hay các khu vui chơi giải trí… hoặc gần thị trường nhiên liệu, thị trường lao động,… thì khả năng thành công trong kinh doanh đối với doanh nghiệp là rất cao. Không những vậy mà còn có thể cung cấp nhiều khách du lịch trong nước mà ở quốc tế. Và ngược lại nếu việc định vị về vị trí địa lí mà gặp khó khăn thì sẽ có thể ảnh hưởng không nhỏ tới hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp. Mỗi doanh nghiệp khi tiến hành định vị doanh nghiệp đều có những mục tiêu nhất định như định vị để chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, để tăng khả năng tiếp cận,
tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho khách hàng khi sử dụng dịch vụ ăn uống của doanh nghiệp, đồng thời cũng để huy động được tối đa các nguồn lực và tận dụng những cơ hội sẵn có tại chỗ… Cho nên khi tiến hành việc định vị địa điểm bố trí, doanh nghiệp thường phải đứng trước nhiều những lựa chọn khác nhau, mỗi cách lựa chọn phụ thuộc vào tình hình thực tế của doanh nghiệp, cũng như chiến lược kinh doanh của doanh nghiệp. Và mỗi cách lựa chọn lại có những lợi thế hoặc bất lợi riêng khác nhau, buộc doanh nghiệp phải linh hoạt trong việc khai thác triệt để những lợi thế, và tìm cách khắc phục những bất lợi. Nắm được những điều cơ bản trên, cùng với những mục đích kinh doanh sẵn có của mình nhà hàng Sen Tây Hồ đã đầu tư xây dựng nhà hàng nằm ở khuôn viên công viên nước Hồ Tây. 2. Định vị doanh nghiệp về thị trường Bên cạnh việc định vị vị trí kinh doanh thì việc định vị về thị trường cũng là một trong những nhân tố quan trọng. Đó chính là việc doanh nghiệp định vị cho mình thị trường khách, thị trường nguyên liệu cũng như thị trường lao động. Làm sao để có thể thu hút được nhiều khách nhất, nguồn nguyên liệu cung cấp luôn đảm bảo dồi dào cũng như đảm bảo chất lượng, đồng thời cũng vận dụng được nguồn lao độn tối đa tại nơi doanh nghiệp định vị. Thị trường khách là nhân tố quan trọng nhất để đánh giá lượng sản phẩm tiêu thụ được. Thị trường khách có rộng thì kinh doanh mới đạt hiệu quả như mong đợi. Thêm vào đó, trong những năm gần đây thành phố Hà Nội đều có những bước phát triển nhanh chóng về kinh tế, chính trị, thu hút lượng lớn các nhà đầu tư, các doanh nhân đến thăm quan thành phố. Đây cũng là một lượng khách hàng mà nhà hàng hướng tới. Thị trường nguyên liệu cũng vô cùng quan trọng. Bởi nó ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến ra sản phẩm là các món ăn. Nhà hàng được
xây dựng ở gần trung tâm thành phố nên thị trường nhiên liệu vô cùng dồi dào. Đặc biệt là nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến món ăn. Nguyên liệu để phục vụ cho quá trình chế biến món ăn nói riêng, cũng như phục vụ cho quá trình kinh doanh của nhà hàng được cung cấp bởi các nhà cung ứng có uy tín, chất lượng, đảm bảo mọi yêu cầu mà doanh nghiệp đưa ra. Như chất lượng nguyên liệu, thời gian nhanh hay chậm,… Trong quá trình chế biến chỉ cần gọi điện thoại đến là khoảng 15 phút sau toàn bộ nguyên liệu đã được nhà cung ứng đem đến nhanh chóng và kịp thời. Nhà hàng có kí hợp đồng với một số nhà cung ứng thực phẩm sạch, thực phẩm an toàn, chuyên cung ứng thực phẩm sạch và hoa quả an toàn,tươi ngon đã có uy tín trên thị trường từ lâu,… Cho nên thực khách có thể hoàn toàn yên tâm về chất lượng nguồn nguyên liệu để chế biến ra những món ăn tại nhà hàng là an toàn, đáng tin cậy. Hơn thế nữa, có thể thay đổi nhà cung cấp nguyên liệu một cách dễ dàng, tránh tình trạng doanh nghiệp bị phía nhà cung cấp sai giá. Bên cạnh đó thì thị trường lao động cũng không thể bỏ qua. Bởi nếu doanh nghiệp có thể tận dụng được nguồn lao động tại chỗ là điều tốt nhất. Nắm bắt được điều này thì nhà hàng đã tận dụng được hoàn toàn đội ngũ lao động tại chỗ, với trình độ kĩ thuật đạt yêu cầu từ trung cấp trở lên. Và đội ngũ này còn rất dồi dào, hoàn toàn có thể thay thế khi cần thiết mà vẫn đảm bảo chất lượng về trình độ tay nghề, với mức chi phí trả lương phù hợp xứng đáng với công sức mà họ bỏ ra. II. Cơ sở vật chất hiện có của nhà hàng Sen Tây Hồ. 1. Khái quát cơ sở vật chất. Trong khuôn viên rộng 12.000 m2 cùng terong cách thiết kế độc đáo, Sen Tây Hồ vẫn luôn gắn mình với thiên nhiên, Sen Tây Hồ vẫn đang hào nhập cùng dòng chảy văn hóa ẩm thực thế giới.Với sức chứa 1.500 khách cùng hơn 200 món ngon, các món ngon trên thế giới được thu nhỏ trong lòng Hà Nội ở nhà hàng Sen Tây Hồ.
Tổ hợp nhà hàng bao gồm chuỗi nhà hàng lớn: Sen việt truyền thống, Sen buffet quốc tế, Sen cung đình, Sen thủy đình, Sen đại tiệc. Khu chợ mở hải sản và khu vui chơi giải trí như phòng vui chơi của trẻ em và hệ thống karaoke. Sen Tây Hồ hi vọng mang tới thực khách đến từ thủ đô Hà Nội, từ mọi miền đất nước hay các nước trên thế giới một điểm đến ẩm thực mới lạ mang đậm nét văn hóa lâu đời của đất hà thành. Tầng một là: khu dành cho gia đình và trẻ em có nhiều đồ chơi và khu vực riêng cho các bé nô đùa có các nhân viên trông trẻ. Đặc biệt ở tầng hai khách hàng còn được phục vụ đồ ăn tại bàn và gọi theo yêu cầu thực đơn. Tầng hai :với mái ngói, cột gỗ, câu đối đư bạn vào căn nhà việt cổ thế kỷ 19 dành cho những ai muốn một chút riêng tu và thư giãn hoàn toàn có thể lựa chọn các phòng riêng và các phòng được chia nhỏ hơn, ấm cúng hơn phù hợp với những bữa tiệc của khách. Nhà hàng Sen – Tây Hồ không ngừng phát triển về mọi mặt đặc biệt là ăn uống, nhà hàng luôn có uy tín cao phục vụ đạt tiêu chuẩn cao đã có chỗ đứng trên thị trường và cạnh tranh được với những nhà hàng khác Buffer quốc tế
Thủy đình Sen hoàng gia Sại tiệc star
Sen hà nội . 2. Cơ sở vật chất và trang thiết bị trong bếp. Cơ sở vật chất kỹ thuật là nhân tố quan trọng làm nên sản phẩm đáp ứng nhu cầu của khách. Đối với bộ phận sản xuất trong nhà hàng được trang bị các dụng cụ phục vụ công tác chế biến rất đa dạng và phong phú. Các trang thiết bị trong bếp được sắp xếp gọn gàng ngăn nắp thuận tiện cho việc chuẩn bị các món ăn theo yêu cầu. Dây chuyền sản xuất của nhà hàng Sen Tây Hồ được bố trí theo từng khu vực từ khu vực tiếp phẩm cho đến khu vực gia đồ và phục vụ đồ ăn cho khách. Các trang thiết bị bếp gồm có: bếp ga, bếp than, bếp điện… ngoài ra còn có các đồ dùng dụng cụ để chế biến và bảo quản nguyên liệu như tủ lạnh, quạt thông khói, các lò nướng, tủ hấp để tạo ra nguồn điện để chế biến món ăn. Thiết bị lạnh gồm có các loại tủ lạnh, hầm lạnh, tủ đông để bảo quản thực phẩm phục vụ công tác chể biến và bảo quản thức ăn sau khi chế biến xong.
Thiết bị làm biến dạng thực phẩm gồm các loại dao thớt, các loại cắt thái rau củ quả, thiết bị xay nghiền thực phẩm. Thiết bị tạo hình nguyên liệu gồm: dao tỉa, dao gọt các loại, các loại đục để tạo hình cho nguyên vật liệu thực phẩm trước khi chế biến hoặc tạo hình cho nguyên liệu khi đã sơ chế xong. Diện tích làm việc cho nhân viên chế biến tương đối rộng đáp ứng cho nhu cầu chế biến, hệ thống chiếu sang trong bộ phận bếp cũng được đáp ứng và sắp xếp hợp Sơ đồ cơ cấu tổ chức bếp: Bộ phận bếp là một trong những bộ phận quan trọng nhất đối với sự tồ tại của mỗi nhà hàng.Vì vậy để chất lượng sản phẩm được nâng cao đáp ứng được theo đúng yêu cầu đặt ra của khách hàng thì đòi hỏi bộ phận sản xuất chế biến phải xây dựng được một cơ cấu quản lý khoa học, đội ngũ nhân viên trong bếp phải có tay nghề cao, đứng đầu bếp trưởng. * Công việc và nhiệm cụ của từng vị trí trong bếp: Tổng Bếp trưởng:Anh Sơn là người trực tiếp quản lý và điều hành của công việc của nhà hàng và cũng về bộ phận bếp, phải được hoàn thành kế hoạch
được giao và chịu trách nhiệm cao nhất khi có sự cố xảy ra tại bộ phận bếp đồng thời là người phân ca cho từng vị trí trong bếp. Là người chuyên nghiên cứu về thị trường ăn uống ,về khách hang về khẩu vị ăn uống và các phong tục tập quán để xây dựng thực đơn cho phù hợp với khẩu vị của từng người ở các nước. Xây dựng kế hoạch sản xuất kinh doanh, kế hoạch về doanh số bán hang.Bếp trưởng còn chịu hoàn tòan trách nhiệm quản lý xưởng, trang thiết bị lao động để duy trì công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. thiết bị dụng cụ phải có rổ giá mục cụ thể, giao xuống cho từng bộ phận. Sau th ời gian ki ểm tra hay kiểm kê phát hiện thiếu hoặc hỏng mà quy trách nhiệm và đền bù. Quản lý nhân sự: Người lao động trong nhà hàng và trong bếp. Nghiên cứu thị trường thực phẩm về giá cả, sự biến động về giá cả các loại thực phẩm theo thời gian. Giám sát việc nhập khẩu ,xuất nguyên liệu và hàng thực phẩm khi nhận về, căn cứ vào tình hình công việc của từng thời điểm, để phân công lao động cho hợp lý. Tùy thuộc vào đặc điểm tính chất công việc để còn cân nhắc xem xét nên phân ai vào công việc nào cho phù hợp. Đồng thời anh cũng hay giáo dục nhân viên về tư tưởng đạo dức nghề nghiệp tạo dựng được không khí hòa đồng. Như vậy bếp trưởng là một người có vai trò rất quan trọng trong nhà bếp nói riêng và nhà hàng nói chung . Bếp phó:Anh Pham Tuấn Việt là người có trách nhiệm trong công việc, nắm vững được các công việc trong nhà bếp cùng xử lý các tình huống khó khăn, là người giám sát các hoạt động khi bếp trưởng không có mặt. Nhân viên nấu ăn chính :  Công việc: tại nơi em thực tập người nấu ăn chính thì công việc là chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng.  Nhiệm vụ: nắm vững kế hoạch sản xuất của nhà bếp,các công thức và quy trình chế biến món ăn,chuẩn bị nơi làm việc.đầy đủ nguyên liệu ,gia vị và kiểm tra các dụng cụ nấu ăn.Vệ sinh cá dụng cụ trước và sau khi chế biến.  Phải sơ chế trước một số nguyên liệu như cà rốt, hành,….  Phải thực hiện quy trình chế biến món ăn(tùy theo từng món mà quy trình chế biến khác nhau).  Chịu trách nhiệm về chất lượng và giá thành món ăn.  Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày ,hết ca.
 Tự học hỏi nâng cao trình độ chuyên môn của mình. Phụ bếp:  Công việc :làm công việc phụ cùng với nấu chính hoàn thành chế biến món ăn để ra sản phẩm cùng.  Nhiệm vụ: nắm vững công việc ,quy trình món ăn chuẩn bị các nguyên liệu đầy đủ giúp thợ chính kịp thời có nguyên liệu để chế biến.  Biết sơ chế cắt thái đúng kỹ thuật,đúng yêu cầu món ăn,để thợ chính hoàn thành một cách nhanh chóng.Sau mỗi lần chế biến món ăn,chịu khó học hỏi để nâng cao tay nghề.  Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ làm nhiều hơn thợ chính để học hỏi kinh nghiệm để giúp them cho mình một chút kiến thức hiểu biết.  Phụ bếp phải làm việc trong suốt quá trình chế biến món ăn chính xác,kịp thời,nhanh chóng.Phụ bếp tốt thì trong tương lai sẽ là đầu bếp giỏi.  Tổng vệ sinh chỗ làm việc và các dụng cụ thiết bị,sắp xếp lại theo một quy trình nhất định. Nắm vững kế hoạch sản xuất trong nhà bếp, cách sử dụng các hóa chất ,cách tháo nắp làm vệ sinh dụng cụ và nơi sản xuất làm vệ sinh nhà bếp trong quá trình làm việc. Tiếp phẩm: là người cung cấp theo yêu cầu của bếp trưởng, nắm vững thị trường thực phẩm, đặc biệt tính chất và cách bảo quản trong quá trình vận chuyển, chuyển giao thực phẩm vào trong kho.Cung ứng nguyên liệu kịp thời để đảm bảo chất lượng theo đúng yêu cầu và chủng loại. Thủ kho: là chú Trần Văn Hạnh có nhiệm vụ quản lý và bảo quản thực phẩm dự trữ, biết cách bảo quản cá loại thực phẩm, vệ sinh các kho hang, phòng, tủ lạnh và phải quản lý mỗi lần nhập và xuất thực phẩm.
Kế toán: là chú tuấn có nhiệm ghi chép đầy đủ đầu ra và đầu vào để thanh toán giá thành sản phẩm sao cho phù hợp,tư vấn cho bếp trưởng để điều chỉnh công thức giá thành sản phẩm sao cho tốt. Trong bếp tổ chức lao động rất quan trọng đó là việc sắp xếp các nguồn nhân lực lao động trang thiết bị dụng cụ,nguyên liệu thực phẩm sao cho phù hợp để đảm bảo cho quá trình sản xuất được thuận lợi nhằm đạt được năng suất cao nhất có thể. 3. Vấn đề về sinh thực phẩm và bảo vệ môi trường Hiện nay trong giai đoạn kinh tế phát triển, đời sống con người cũng đang ngày càng cải thiện dần. vì vậy nhu cầu vui chơi, giải trí, du lịch và ăn uống là 1 nhu cầu thiết yếu đối với đời sống con người. cũng như vậy vấn đề an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường đang là 1 mối quan tâm hàng đầu. bởi lé trong giai đoạn hiện nay ngày càng xuất hiện nhiều những bệnh tật hết sức nguy hiểm, lấy lan qua đường ăn uống gấy tổn hại về sức khỏe của con người vì vậy đang là một vấn đề dược xã hội quan tâm nhất. hơn thế nữa, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề quan trọng nhất, quyết định đến sự phát triển và sự sống còn của nhà hàng, khách sạn. xác định được tầm quan trọng cảu vấn đề này, ban lãnh đạo của nhà hàng em ddang thực tập đã chỉ đạo cho nhà hàng thực hiện một cách nghiêm tức và đúng đắn nhằm đảm bảo vệ sinh ăn toàn thực phẩm.Theo định kỳ, mỗi tháng ban kiểm dịch lại đến kiểm tra một lần. Được sự quan tấm chỉ đạo tích cực từ phía lãnh đạo lên toàn bộ những cán bộ của nhà hàng và những chủ chốt cùng nhân viên trong nhà hàng đều tích cực thực hiện nhiêm túc đsung theo quy định về an toàn thực phẩm, và bảo vệ môi trường. Khi nhập thực phẩm có anh bếp phó kiểm tra thực phẩm nào nên dung và thực phẩm nào không nên dung. Những đồ động vật thì phải có dấu kiểm định của cơ quan thú y. Các thực phẩm thực vật thì phải có xác nhận của cơ quan bảo vệ thực vật. Phải kiểm tra nguồn nước vì nước có vai trò quan trọng trong chế biến và pha chế thực phẩm, nó là môi trường để làm chin và để uống trực tiếp, để rửa thực phẩm, do đó nước dùng phải sạch sẽ, không chứa các
tạp chất và hóa chất gấy bệnh. Các bể đựng nước đều có nắp đạy kín để tránh côn trùng và các động vạt khác xâm nhập, tạp chất gây bênh. Trong chế biến thực phẩm việc bảo quản thực phẩm cũng được đưa lên hàng đầu. Do vậy nhà hàng đã kiểm soát chặt chẽ nguồn nước đá. Không chỉ dung để bảo quản thực phẩm mà còn có 1 vai trò quan trọng pha chế và chế biến. do đó yêu cầu nước đã phải sản suất từ nước sạch không có chứa tạp chất và chất bẩn, hóa chất và các vi sinh vật gây bệnh, phải được kiểm tra chặt chẽ quy trình sản suất đá. Nhà hàng đã tự sản suất được 1 phần nước đá còn lại là nhập từ bên ngoài vào. Trong vệ sinh an toàn thực phẩm việc vệ sinh dụng cụ nơi sơ chế, nơi chế biến và chứa đựng thực phẩm. Tats cả các dụng cụ để sơ chế, chế biến thực phẩm được thiết kế và chế tạo tương đối chuyên dụng, sau mỗi lần sử dụng đều được mang cọ rửa sạc sẽ và khử trùng bằng nước sôi, sau khi để ráo nước thì được treo lên hoặc để chỗ kho ráo thoáng mất không có bụi bẩn, khi thợ nấu và phụ bếp lấy đều rất thuận tiện. Trong quá trình vận chuyển từ nơi sản xuất đến nhà hàng luôn có hệ thống làm lạnh. Sau khi trở thực phẩm các xe và dụng cụ đều được vệ sinh sạch sẽ.Thực phẩm đều được bao gói khi trở nhiều loại thực phẩm để tránh lây lan nhiều loại vi sinh vật và lay mùi sang nhau… Những người tham gia chế biến luôn được trang bị đầy đủ bảo hộ, mũ và gang tay…Những bảo hộ lao động và quần áo tạp dề bếp luôn được thay giặt và làm vệ sinh thường xuyên.Những người làm trong bếp của nhà hàng phải ăn mặc gọn gang sạch sẽ.Những người tham gia vào chế biến đều phải cắt hết móng tay, không đeo đồ trang sứt ở tay, khi vào chế biến thì đầu tóc phải gọn gàng. Ở nhà hàng Sen nơi e đang thực tập, tại đó nguyên liệu thực phẩm mang vào bếp chỗ để chiên thức ăn,thức ăn phải rõ nguồn gốc điều đó rất quan trọng đối với mỗi nhà hàng, khách sạn. 4. Cơ cấu tổ chức và hoạt động kinh doanh. 1. Cơ cấu tổ chức của nhà hang Sen Tây Hồ. Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng
a. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận Bộ phận lễ tân: lễ tân là người hướng dẫn làm thủ tục ban đầu để tiếp nhận khách hàng và sử dụng dịch vụ ăn uống họ là những người tạo ra ấn tượng đầu tiên vô cùng quan trọng cho khách hàng. Bộ phận kế toán: hằng ngày sau mỗi ca làm việc có trách nhiệm tập hợp chứng từ hóa đơn để đối chiếu với bộ phận kế toán xem có khớp hay không và có trách nhiệm báo cáo với cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hang. Bộ phận bếp: cần có sự thống nhất giữa hành động và phối hợp một cách nhịp nhàng, tránh các mẫu thuẫn xảy ra bằng cách hai bên phải bàn bạc thảo luận về món ăn, đồ uống, quy trình phục vụ, nhà bếp phải hướng dẫn cho nhân viên bàn về tất carcass món ăn cũng như cách chế biến, cách phục vụ để nhân viên bàn giải thích và gợi ý cho khách hang. Bộ phận bảo vệ: tổ bảo vệ có trách nhiệm bảo vệ toàn bộ tài sãn khi khách đến phòng ăn và có trách nhiệm giải quyết các va chạm không đáng khi xảy ra các va chạm của khách hàng. Bộ phận tạp vụ: khi hết ca làm việc nhân viên tạp vụ có trách nhiệm mang những đồ ăn bằng vải lên phòng giặt là để xử lý và làm sạch, chuẩn bị cho ca làm việc sau, có trách nhiệm hoàn thành vệ sinh cho ca làm việc sau. b.Những quy định chung đối với toàn bộ nhân viên trong nhà hàng. Ca A: Sáng từ7h 30 đến 13h 30 Chiều 15h đến 20h
Ca B: làm từ 9h đến 14h và từ 16h30 đến 21h Ca C: làm từ 13h đến 22h30. Mỗi ca làm việc có thời gian đều là 8h và giờ hành chính.Nơi e làm thì cứ một tuần thì thay nhau ngỉ một ngày,các nhân viên trong bếp của nhà hàng được phân công rõ rang, phân công làm theo ca.Sự phân công lao động theo hình thức này tạo nên sự hòa đồng giữa 2 ca và tạo được sự tập trung trong công việc. 2. Đặc điểm về hoạt dộng kinh doanh a. Đối tượng khách b. Với vị trí và lợi thế nhất định trog những năm qua nhà hàng đã và đang thu hút được nhiều nguồn khách đến từ các tỉnh thành và các nước khác nhau. Thị trường khách của nhà hàng ngày càng được mở rộng, nguồn khách chủ yếu cả nhà hàng Sen Tây Hồ chủ yếu là khách chấu Á. Ngoài ra còn có các du khách đến từ các nước khác trong khu vực, đây là những khách du lịch dài ngày, đi théo tour và những khách du lịch cuối tuần và du lịch theo ngày, đây là nguồn khạc sẽ tạo tiềm năng lớn về doanh thu cho nhà hàng và cũng là mục tiêu và phương hướng của nhà hàng trong những năm tới. Nhà hàng cũng nhận dịch vụ sinh nhật cho các bé vừa tạo thêm không khí vui nhộn vừa tạo thêm cho nhà hàng cách phục vụ riêng. Nhà hàng luôn quan tâm chú trọng và nâng cao tay nghề của nhân viên, các trang thiết bị trong bếp. c. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng. Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cùng nhiều vấn đề lao dộng tại nhà hàng cũng được đặc biệt chú trọng.