BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 5

Chia sẻ: Nguyễn Đăng Khoa | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:21

Thêm vào BST

Báo xấu

194
lượt xem 74
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Tham khảo tài liệu 'bảo quản và vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản - chương 5', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 5

BÀI GIẢNG BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN Cán bộ biên soạn Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO 2011
CHƯƠNG 5 VỆ SINH AN TOÀN VÀ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU THỦY SẢN Nội dung chính 5.1 Một số khái niệm chung 5.1.1 Vệ sinh thực phẩm 5.1.2 An toàn thực phẩm 5.1.3 Ngộ độc thực phẩm 5.1.4 Chất độc 5.1.5 Độc tính 5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.1 Vi sinh vật 5.2.2 Hoá chất 2
Nội dung chính 5.3 Ngộ độc do thuỷ sản 5.3.1 Các độc tố thuộc nhóm chất độc thần kinh 5.3.2 Các loại chất độc khác 5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất 5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu 3
5.1 Một số khái niệm chung 5.1.1 Vệ sinh thực phẩm (VSTP) Thực phẩm không chứa vi sinh vật gây bệnh và không chứa độc tố. Tổ chức vệ sinh trong nuôi trồng, vận chuyển, chế biến và bảo qu ản th ực ph ẩm Tình hình ngộ độc thực phẩm (1999 – 2008) Năm S è vô S è m¾c S è c hÕt 1999 327 7576 71 2000 213 4233 59 2001` 245 3901 63 2002 218 4984 71 2003 238 6428 37 2004 145 3584 41 2005 411 11190 178 183 6004 97 2006 2008 -- 7828 61 4 (S è liÖu thè ng kª t¹i Côc QLCLVS ATTP)
5.1 Một số khái niệm chung 5.1.2 An toàn thực phẩm (ATTP) ATTP là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Theo nghĩa rộng, ATTP còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và k ịp th ời về số lượng và chất lượng thực phẩm khi quốc gia bị thiên tai hay do lý do nào đó. Thực phẩm không bị nhiễm vi sinh vật gây Th bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và các yếu tố có hại đến sức khỏe người tiêu dùng. 5.1.3 Ngộ độc thực phẩm Bệnh gây ra do chất độc có trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm phải Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả những bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực 5 phẩm.
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Hóa chất Thực phẩm Không rõ nguyên Vi sinh vật % độc % Năm % nhân % 1999 48,3 11 6,4 34,3 2000 32,8 17,4 24,9 24,9 2001 38,4 24,9 31,8 13,1 2002 42,2 24,9 25,2 7,4 2003 49,3 19,3 21,4 10,1 2004 55,8 13,2 22,8 8,2 2005 50,6 7,73 29,51 48,62 2006 37,3 11,27 20,82 28,97 2007 38,6 2,9 31,4 27,1 2008 ? ? 25,4 66,3 (S è liÖu thè ng kª t¹i Côc QLCLVS ATTP) 6
5.1 Một số khái niệm chung 5.1.3 Ngộ độc thực phẩm Chất độc có thể do vi sinh vật tạo ra, do nguyên liệu, do hóa chất từ quá trình chăn nuôi, trồng trọt, bảo quản, chế biến Trong thực phẩm có chứa vi khuẩn gây bệnh, vi khuẩn này xâm nhập vào cơ thể người bằng đường tiêu hóa và tác động tới cơ thể bằng các chất độc mà nó tạo ra. 5.1.4 Chất độc Các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở nồng độ nhất định gây ngộ độc cho người hay động vật khi sử d ụng. 5.1.5 Độc tính Là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ và liều lượng của chất độc 7
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.1 Vi sinh vật (VSV) Vi sinh vật lây nhiễm từ tự nhiên Các vi sinh vật có thể lây nhiễm vào cá từ môi trường đất, nước và không khí Da cá: - Trực khuẩn: Micrococcus, Sarcina, Pseudomonas, Ecoli,… - Một số nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium, mucor,… Mang cá nhiễm nhiều vi sinh vật của nước và bùn. Pseudomonas fluorescens liquefaciens 8
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.1 Vi sinh vật (VSV) Ruột cá nhiễm vi sinh vật của nước, bùn và thức ăn: Cl.sporogenes, Cl.putrificus và nhóm E.coli. Vi sinh vật gây ngộ độc thường gặp nhất là Samonella và Clostridium. - Proteus là vi khuẩn gây thối mạnh làm cá nhanh hư hỏng. Khi phát triển chúng có thể gây ngộ độc. Để tiêu diệt vi khuẩn và phá hủy độc tố của nó cần phải gia nhiệt hơn 1000C. - Ecoli là nhóm trực khuẩn thường trú trong ruột người và động vật S alm o ne lla Vib rio c ho le ra 9 Cl. b o tulinum
B ệnh do vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm gây ra Vi khuÈn B Önh TriÖu c hø ng Vib rio s p . G©y bÖnh ®-ê ng rué t, §Çy h¬i ®Õn tiªu c h¶y nhÑ, c ã lo ¹i g ©y bÖnh t¶ ã i mö a vµ tiªu c h¶y trÇm (nhiÔm trïng c Êp ë träng (bÖnh t¶). rué t no n) C lo s trid ium Ng é ®é c thùc phÈm, S uy tim, phæ i do g i¶m c hø c s p. n hiÔm ®é c m¸u, ho ¹i n ¨ng c ña c ¸c trung t©m tim th- khÝ v µ h« hÊp tro ng n·o . C¸c m« b Þ c hÕt vµ ph©n r· c ã mñ d o nhiÔm trïng . S alm o ne lla BÖnh truyÒn nhiÔm §au vïng bô ng , tiªu c h¶y, s p. v µ bÖnh th-¬ng hµn b uån n«n, n«n mö a, s è t nhÑ v µ nhø c ®Çu. 10
B ệnh do vi khuẩn có nguồn gốc từ thực phẩm gây ra Vi khuÈn B Önh TriÖu c hø ng S hig e lla KiÕt lþ vi trïng Buån n«n, c o c ø ng c ¬, s è t. C¬n bÖnh thay ®æ i tõ tiªu c h¶y nhÑ tíi nhiÔm trïng ®- ê ng rué t, tiªu c h¶y nÆng c ã m ¸u vµ c hÊt nhÇy. E. c o li Viªm kÕt trµng (rué t Tiªu c h¶y ra m¸u, ®au bô ng , g iµ) xuÊt huyÕt vµ thiÕu m¸u, s uy thËn, xuÊt c ¸c triÖu c hø ng tiÓu h uyÕt tro ng do thiÕu hång ra m¸u c Çu dÉn lªn n·o S tap hy lo c o c S inh ®é c tè g ©y ng é B uån n«n, n«n, tiªu c h¶y, c us aure us ®é c thùc phÈm. Viªm ®au bô ng . Mô n nhät vµ ¸p d a vµ niªm m¹c . x e né i. 11
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.1 Vi sinh vật (VSV) (ii) Vi sinh vật lây nhiễm trong quá trình chế biến - B¶n th© g© bÖnh: S alm o ne lla s p p . n y - Sinh ® tè: S tap hy lo c o c c us aure us ... éc 12
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.1 Vi sinh vật (VSV) (iii) Vi sinh vật lây nhiễm qua sinh vật trung gian Sinh vật lây truyền bao gồm: ruồi, nhặng, muỗi, côn trùng,…trên các bộ phận của cơ thể chúng có sự nhiễm của vi sinh vật, kể cả vi sinh vật gây bệnh Những sinh vật trung gian này đậu vào thực phẩm và làm cho thực ph ẩm bị lây nhiễm vi sinh vật. 5.2.2 Hoá chất Hóa chất có thể lây nhiễm vào thực phẩm theo nhiều con đường khác nhau: - Thức ăn thủy sản: chất kháng sinh, chất bảo quản, chất kích thích tăng trưởng. - Môi trường sống: kim loại nặng, thuốc trừ sâu và phân hóa học (lấy nước từ đồng ruộng), hóa chất xử lý ao, thuốc trị bệnh,… 13
Tác hại của mối nguy dư lượng kháng sinh trong TS a. Tác hại đến sức khỏe con người Sử dụng thực phẩm có dư lượng kháng sinh  tạo hệ vi khuẩn kháng thuốc  ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người - Chloramphenicol: có khả năng gây sai lệch di truyền - Trung tâm nghiên cứu Độc tố quốc gia Mỹ đã tiến hành Ch ương trình nghiên cứu độc tính của MG và LMG trong 2 năm cho th ấy có biểu hiện gây ung thư của LMG ở chuột nhắt cái. - Uỷ ban về Tính gây đột biến của hoá ch ất trong th ực ph ẩm và U ỷ ban độc tố trong thực phẩm đã kết luận rằng Xanh leucomalachite được coi là một chất gây đột biến trong cơ thể. b. Sức khoẻ động vật thủy sản Vi sinh vật gây bệnh kháng thuốc  khó khăn trong điều trị c. Một số bệnh nguy hiểm do sử dụng thực phẩm có kháng sinh 14
5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm thuỷ sản 5.2.2 Hoá chất - Hóa chất dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm bao gồm cả những phẩm màu và hương liệu. - Các chất tẩy rửa công nghiệp. 5.3 Ngộ độc do thuỷ sản PSP, DSP, ASP, NSP Nhuyễn thể hai mảnh vỏ Cá ăn tảo, cá mó,... CFP Cá ngừ, cá thu Histamine Cá nóc, bạch tuột xanh Tetrodotoxin 15
5.3 Ngộ độc do thuỷ sản Mối nguy Gây bệnh ASP Hội chứng giảm trí nhớ(Amnesic Shelfish P oisoning) DSP Hội chứng tiêu chảy (Diarrhetic Shelfish P oisoning) NSP Hội chứng liệt thần kinh (Neurotoxic shelfish poisoning) P SP Hội chứng liệt cơ (Paralytic Shelfish Poisoning) CFP Hội chứng rối loạn đường ruột, bệnh liên quan đến hệ thần kinh và tim mạch (Ciguatera Fish P oisoning) Tetrodotoxin Liệt cơ, hạ huyết áp, vỡ mạch máu tim Histamin Dị ứng 16
5.3 Ngộ độc do thuỷ sản Nhuyễn thể ăn tảo độc tích lũy chất độc PS P, DS P, AS P, NS P trong cơ thể Cá ăn tảo và tích lũy độc tố của tảo trong CFP cơ thể His tam ine His tidine t0 , T His tamine VS V, e nzym VSV Te tro d o to xin Te tro do min Te tro do to xin 17
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 5.4.1 Các hạng mục kiểm tra phẩm chất Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu Độ béo gầy của nguyên liệu nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng. Cá béo thường có chất lượng tốt nhưng cá quá béo sẽ chứa hàm lượng mỡ rất cao làm giảm chất lượng - giá trị của nguyên liệu và của thành phẩm. Mức độ nguyên vẹn của nguyên liệu: Nguyên liệu có mức độ nguyên vẹn càng cao thì thời gian bảo qu ản càng dài, chất lượng càng tốt. Mức độ nguyên vẹn hoàn hảo của nguyên liệu có liên quan mật thiết đến mức độ tươi của nguyên liệu. Mức độ tươi của nguyên liệu: Nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm yêu cầu có độ tươi cao. 18
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu Kiểm tra độ tươi của nguyên liệu theo 4 phương pháp: Cảm quan, vật lý, hóa học và vi sinh **Phương pháp cảm quan Là phương pháp đánh giá chất lượng đơn giản và tiện lợi nhất Đòi hỏi kiểm tra viên phải được huấn luyện kỹ. Sử dụng phương pháp thống kê toán học để thống kê kết quả nhằm đảm bảo tính khách quan và tính chính xác cao - Bề ngoài cá: màu tự nhiên, vảy nguyên vẹn, nhớt trong suốt, mùi n ước biển hoặc mùi bùn. - Miệng và mang cá: miệng khép chặt, mang khép chặt và có màu đỏ tươi. - Mắt cá: mắt cá lồi, giác mạc trong suốt, đồng tử đen sáng. 19
5.4 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu 5.4.2 Phương pháp kiểm tra độ tươi của nguyên liệu **Phương pháp kiểm tra bằng hóa học Dựa vào hàm lượng các sản phẩm phân giải của nguyên liệu sau khi chết để kiểm tra độ tươi của thuỷ sản. - Chất có chứa gốc muối bay hơi: NH3 và TMA (trimethylamin) - Loại sunfit bay hơi: H2S, ethyl mercaptan, methyl thioalcol, ethyl sunfit ≥ - Loại acid béo bay hơi: acid formic, aicd acetic, acid propionic, acid butyric,… - Hợp chất họ indol - Histamin - Kiểm tra phản ứng kết tủa của protid hòa tan: Kiểm tra mức độ kết tủa của protid hòa tan trong thịt cá với HgCl2 để xác định mức độ ươn hỏng của cá. - Kiểm tra chỉ số pH 20