Tham khảo tài liệu 'bảo quản và vệ sinh an toàn sản phẩm thủy sản - chương 6', khoa học tự nhiên, nông - lâm phục vụ nhu cầu học tập, nghiên cứu và làm việc hiệu quả
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN SẢN PHẨM THỦY SẢN - CHƯƠNG 6
- BÀI GIẢNG
BẢO QUẢN VÀ VỆ SINH AN TOÀN
SẢN PHẨM THỦY SẢN
Cán bộ biên soạn
Th.s. VÕ THỊ KIÊN HẢO
2011
- CHƯƠNG 6
ỨNG DỤNG HACCP TRONG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM THỦY SẢN
Nội dung chính
6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.1 HACCP
6.1.2 Lợi ích của việc ứng dụng HACCP
6.1.3 Các mối nguy
6.2 Các chương trình hỗ trợ HACCP
6.2.1 GMP
6.2.2 SSOP
2
- Nội dung chính
6.3 Qui trình thực hiện HACCP
6.3.1 Các nguyên tắc cơ bản của HACCP
6.3.2 Phương pháp HACCP
6.4 Ứng dụng HACCP trong thuỷ sản
6.4.1 Một số biện pháp kiểm soát chất luợng
6.4.2 Qui trình chế biến thuỷ sản minh hoạ
3
- 6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.1 HACCP
Hệ thống HACCP
Mối nguy
H - HAZARD
Phân tích
A - ANALYSIS hệ thống phân tích
Tới hạn mối nguy và kiểm
C - CRITICAL
soát điểm tới hạn
Kiểm soát
C - CONTROL
Điểm
P - POINT
HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên
quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định nh ững bước
trọng yếu với an toàn chất lượng thực phẩm.
4
- 6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
HACCP được áp dụng trong suốt cả chuỗi thực phẩm
Về mặt thị trường:
- Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng .
- Nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng → nâng cao năng lực cạnh tranh.
- Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan qu ản lý vệ sinh
an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội.
- Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế.
- Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vị qu ản lý nhà n ước.
Về mặt kinh tế:
- Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi
thường thiệt hại cho người tiêu dùng.
5
- 6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.2 Lợi ích của việc áp dụng HACCP
Về mặt kinh tế:
- Giảm thiểu chi phí tài chế và sản phẩm hủy nhờ cơ chế ngăn ng ừa phát hi ện
các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm.
Về mặt quản lý rủi ro:
- Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra.
- Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm.
- Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn th ất và bồi th ường.
- Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận
- Được sự đảm bảo của bên thứ ba.
Cơ hội cho quảng cáo,
- Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. quảng bá
6
- 6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.3 Các mối nguy
C¸c lo ¹i mè i ng uy
VÝ dô vÒ mè i ng uy
¶nh hë ng c ña mè i ng uy
C¬ c hÕ s inh ra mè i ng uy
B iÖn ph¸p kiÓm s o ¸t mè i ng uy
Ng uån c ã thÓ l©y nhiÔm 7
- 6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.3 Các mối nguy
Mè i ng uy (Hazard):
BÊt kú yÕu tè s inh häc , ho ¸ häc hoÆc v Ët lý nµo cã thÓ lµm cho thùc phÈm
m Êt an to µn , g ©y h¹i c ho s ø c kháe ngêi tiªu dïng.
(®iÒu 2.9 c ña 28TCN 129:1998)
ChÊt ho ¸ häc c ã s ½n ho Æc thª m
YÕu tè v Ët lý kh«ng v µo tro ng thùc p hÈm c ã thÓ g ©y
m o ng m uè n tro ng h ¹i c ho ng ê i tiª u d ïng
thùc p hÈm VËt lý
c ã thÓ g ©y h¹i Ho ¸ häc
c ho ng ê i
t iª u d ïng
C¸c mè i ng uy
a n to µn thùc phÈm
S inh häc
C¸c v i s inh v Ët, Virus , ký s inh trïng tro ng thùc p hÈm
c ã thÓ g ©y h¹i c ho ng ê i tiª u d ïng 8
- 6.1 Tổng quan về HACCP
6.1.3 Các mối nguy
C¸c lo ¹i mè i ng uy ATTP
Mè i ng uy vËt lý:
T¹p c hÊt tù nhiªn
Do c o n ng ê i ®a vµo c ã mô c ®Ýc h
Mè i ng uy ho ¸ häc :
G¾n liÒn víi lo µi:
§ é c tè tù nhiªn
§ é c tè do qu¸ tr×nh biÕn ®æ i c hÊt lîng s inh ra
G¾n víi ®iÒu kiÖn m«i trê ng
Do c o n ng ê i ®a vµo c ã mô c ®Ýc h
Mè i ng uy s inh häc :
Virus
Vi khuÈn g ©y bÖnh
NÊm mè c
Ký s inh trïng
9
- 1. c ¸c mè i nguy vËt lý
Lìi c ©u
MÈu g ç
M¶nh thuû tinh
M¶nh kim lo ¹i
MÈu x¬ng lín
S ¹n
G©y tæ n h¹i cho hÖ tiªu ho¸ cña ngêi tiªu
d ïng
10
- 1. c ¸c mè i nguy vËt lý
C¬ c hÕ s inh ra c ¸c mè i ng uy vËt lý
Do t¹p c hÊt tù nhiªn tro ng qu¸ tr×nh khai th¸c , thu ho ¹c h
X©m nhiÔm tro ng qu¸ tr×nh xö lý, vËn c huyÓn, b¶o qu¶n
Thªm vµo nh»m t¨ng träng
C¸c h kiÓm s o ¸t phßng ng õ a mè i ng uy vËt lý
Lo ¹i bá t¹p c hÊt tù nhiªn
Tr¸nh x©m nhiÔm
LuËt lÖ quy ®Þnh
11
- 2 . c ¸c mè i nguy ho¸ häc
VÝ dô mè i ng uy g ¾n liÒn víi lo µi
VÝ
PS P, DS P, AS P, NS P NhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá
C¸c lo¹i c¸ sèng ë r¹n san h« (c¸ hång,
C FP
c¸ mó ..)
C¸ ngõ, c¸ thu
His tam ine
C¸ nãc, b¹ch tuéc xanh
Te tro d o to xin
12
- 2. c ¸c mè i nguy ho¸ häc
T¸c h¹i c ña c ¸c mè i ng uy g ¾n liÒn víi lo µi
Mè i ng uy G©y bÖnh
ASP Héi chøng mÊt /gi¶m trÝ nhí (Amnesic Shelfish
P oisoning)
DSP Héi chøng tiªu ch¶y(Diarrhetic Shelfish Poisoning)
NSP Héi chøng liÖt thÇn kinh (Neurotoxic shelfish poisoning)
P SP Héi chøng liÖt c¬(Paralytic Shelfish Poisoning)
CFP Héi chøng rèi lo¹n ®êng ruét, hÖ thÇn kinh vµ tim m¹ch
(Ciguatera Fish Poisoning)
Tetrodotoxin LiÖt thÇn kinh, c¬ hÖ tuÇn hoµn
,
Histamin DÞ øng
13
- 2. c ¸c mè i nguy ho¸ häc
C¬ c hÕ t¹o c ¸c mè i ng uy g ¾n liÒn víi lo µi
PS P, DS P, AS P, NS P NhuyÔn thÓ 2 m¶nh vá ¨n t¶o
(trong t¶o ®é c) TÝc h tro ng c ¬ thÓ
C FP (trong t¶o ®é c) C¸ hång , c ¸ mó , … ¨n t¶o TÝc h tô
tro ng c ¬ thÓ
His tam ine His tidine t0 , T His tamine
(trong c¸...) VS V, e nzym
Te tro d o to xin Te tro do min v a ®Ëp
Te tro do to xin
(trong c¸ nãc) ¬n
14
- 2. c ¸c mè i nguy ho¸ häc
C¸c h kiÓm s o ¸t mè i ng uy g ¾n liÒn víi lo µi
• Ch¬ng tr×nh kiÓm s o ¸t nhuyÔn thÓ hai m¶nh vá
• KiÓm s o ¸t nhiÖt ®é vµ thê i g ian tõ khi ®¸nh b¾t ®Õn c hÕ biÕn (his tamin)
• Lo ¹i bá c ¸ nãc vµ b¹c h tué c xanh ra khái ng uyªn liÖu
VÝ dô mè i ng uy g ¾n víi ®iÒu kiÖn m«i trê ng
§é c tè v i nÊm (aflato xin, o c hrato xin)
Kim lo ¹i nÆng (Pb, Hg , …)
D lîng thuè c thó y (kh¸ng s inh, trÞ bÖnh ), thuè c b ¶o v Ö thùc
v Ët (trõ s ©u, trõ c á)
C¸c c hÊt tÈy rö a, c hÊt khö trïng
C¸c lo ¹i d Çu m ¸y , ...
15
- 2 . c ¸c mè i nguy ho¸ häc
T¸c h¹i c ña c ¸c mè i ng uy g ¾n víi ®iÒu kiÖn m«i trê ng
Mè i ng uy BÖnh
§é c tè vi nÊm Ung th
Kim lo ¹i nÆng Ng é ®é c kim lo ¹i nÆng
D lîng thuè c thó y Nhê n thuè c kh¸ng s inh, dÞ ø ng ,
u ng th
D lîng thuè c b¶o vÖ thùc vËt §é c tÝc h lò y, ung th
ChÊt tÈy rö a vµ khö trïng . Ng é ®é c , dÞ ø ng
DÇu m¸y Ng é ®é c
16
- 2. c ¸c mè i nguy ho¸ häc
C¬ c hÕ t¹o c ¸c mè i ng uy g ¾n víi ®iÒu kiÖn m«i trê ng
§é c tè v i nÊm (Aflatoxin, Do « nhiÔm m«i trêng, do thñy s¶n ¨n ph¶i
Ochratoxin) thøc ¨n cã chøa nÊm mèc ® (l¹c mèc)
éc
Kim lo ¹i nÆng (Pb, Do « nhiÔm m«i trêng (ChÊt th¶i tõ nhµ m¸y,
Hg, ...) khai th¸c má, ...)
TrÞ bÖnh thñy s¶n (HC cho phÐp vµ kh«ng cho
D lîng thuè c thó y
(Chloramphenicol, ...) phÐp) Thu ho¹ch sím h¬ qui ®
n Þnh T¹o
d lîng trong c¬thÓ thñy s¶n nu«i
Khu vùc nu«i bÞ nhiÔm thuèc b¶o vÖ thùc vËt
Thuè c b ¶o v Ö thùc v Ët
(DDT,...) tõ ho¹t ® éng trång trät, n«ng nghiÖp T¹o d
lîng trong c¬thÓ thñy s¶n nu«i
nhiÔm gi¸n tiÕp (dông cô) hay trùc tiÕp (r¬ v·i)
i
C¸c c hÊt tÈy rö a, khö
t rïng (c¸c kh© chÕ biÕn) vµo thuû s¶n.
u
Do m«i trêng « nhiÔm. NhiÔm vµo gݸn tiÕp
C¸c lo ¹i d Çu m ¸y
hay trùc tiÕp
17
- 2. c ¸c mè i nguy ho¸ häc
C¸c h kiÓm s o ¸t mè i ng uy g ¾n víi m«i trê ng
• Ch¬ng tr×nh kiÓm s o ¸t d lîng
• KiÓm s o ¸t m«i trê ng
• B¶o vÖ m«i trê ng
C¸c mè i ng uy ho ¸ häc do c o n ng ê i ®a vµo c ã mô c ®Ýc h
• ChÊt b¶o qu¶n (bisulphite, borat, ...)
• Phô g ia, phÈm mµu
• ChÊt lµm t¨ng träng lîng (polyphosphate,...)
Mè i ng uy BÖnh
ChÊt b¶o qu¶n Ngé ® ® tÝch lòy, dÞ øng,
éc, éc
ung th
Phô gia, phÈm mµu Ngé ® ung th, dÞ øng
éc,
ChÊt lµm t¨ng träng lîng DÞ øng
18
- 2. c ¸c mè i nguy ho¸ häc
ChÊt b ¶o q u¶n (s ulphite , borat,...) Dïng ® b¶o qu¶n nguyªn liÖu
Ó
Phèi chÕ trong mét sè s¶n phÈm ® Ó
Phô g ia, p hÈm m µu
t¹o sù ngon miÖng vµ hÊp dÉn ®èi
víi s¶n phÈm.
Gi÷níc t¹o sù hÊp dÉn cho s¶n
C¸c ho ¸ c hÊt lµm t¨ng träng lîng
(polyphos phate ,...) phÈm
C¸c h kiÓm s o ¸t c ¸c mè i ng uy ho ¸ häc do c o n ng ê i ®a vµo c ã mô c ®Ýc h
KiÓm s o ¸t viÖc s ö dô ng ho ¸ c hÊt, c hÊt phô g ia
LuËt lÖ quy ®Þnh vÒ c ¸c c hÊt ®îc phÐp s ö dô ng
19
- NHAÄN DIEÄN MOÁI NGUY HOÙA HOÏC DO
CON NGÖÔØI ÑÖA VAØO TRONG QUAÙ
TRÌNH NUOÂI
Dö löôïng thuoác thuù y, khaùng
Dö löôïng thuoác thuù y, khaùng
ssinh:
inh:
Ñöôïc duøng ñeå phoøng trò beänh,
Ñöôïc duøng ñeå phoøng trò beänh,
kkíchthích sinh tröôûng.
ích thích sinh tröôûng.
Aflatoxin:
Töø naám moác
trong thöùc aên
20
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
