Cuốn sách "Các món kho, rim, rán, nướng (Dành cho các bà nội trợ khéo tay hay làm): Phần 1" cung cấp cho bạn đọc những nội dung gồm: Món kho trong thực đơn của bạn; bí quyết chế biến món kho ngon; cách chế biến các món kho; bí quyết chế biến món rim ngon; cách chế biến các món rim ngon;... Mời các bạn cùng tham khảo!
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Bí quyết chế biến các món nướng, rán, kho, rim: Phần 1
- VIỆT NAM
IG Y N
UẺ
c LIỆU
n aXẨ £
h UT
- món ản Việt Ham
CÁC MÓN KHO, RIM,
RÁN, NƯỚNG
- VIỆT NAM
CÁC MÓN
Kho, Rim
Rán, Nướng
NHÀ XUẤT BẢN HỔNG BÀNG
- fi(ụọr JCă
S ữ ĩì n < )i đ ẩ u
A 'Tấu ăn ưà thưởng thức các món ăn là cả một
Ấ V nghệ thuật. Cái tinh tế trong ẩm thực thể hiện
ở cách chê biến, cách thường thức, ở tấm lòng người trao
kẻ nhận. Mỗi món ăn đều có hương vị, nét đẹp riêng và
đặc biệt là có truyền thống, cách thường thức truyền đời.
Kho, rim, rán, nướng là những món ăn mặn xuất hiện
trong bữa cơm hàng ngày của người dân Việt Nam
nhằm mang lại sự đậm đà, hứng thú cho mọi người.
Việc chế biến được các món kho, rim rán, nướng
ngon phụ thuộc rất nhiều vào bàn tay khéo léo của
người nội trợ, ở sự phối hợp nguyên liệu và cách thức
chếbiến.
Cùng là một món kho, rim, rán, nướng nhưng ở mỗi
gia đình, mỗi vùng miền lại có cách thức chế biến riêng,
phù hợp với truyền thống văn hóa và sở thích ăn uống
của từng người, từng gia đình và từng vùng miền.
Chính điều này đã tạo nên nét đặc sắc trong văn hóa
ẩm thực Việt Nam. Với cuốn "Món ăn Việt Nam - Các
món kho, rim, rán, nướng” bạn đọc sẽ có những hiểu
5
- ~ CẮC MÓN EHO, RIM, RẢN, n ư ớ n g ~
biết về các món ăn này và bí quyết để chế biến các món
ăn đó. Hy vọng rằng đây sẽ là cuốn cẩm nang thiết thực
để bạn có thể tự tay chê'biến cho gia đình, cho bạn bè và
những người thân yêu của mình những món ăn ngon,
hấp dẫn, bổ dưỡng, để cho bữa cơm gia đình thêm phần
ngon miệng, ấm cúng và tươi mới hơn.
Người biên soạn
6
- ( ilụ ọ e Jôà
1. Món k h o tro n g th ự c đơn của bạn
Kho, theo Đại Nam Quốc âm Tự vị của Huỳnh Tịnh
Của, in từ năm 1895, nghĩa là "Nấu cá thịt, nêm mắm
muôi cho m ân m ẫn, có ý để m à ăn lâu ngày".
Có rấ t nhiều kiểu kho như kho khô, kho n h ạt, kho
quẹt, kho sền sệt. Thời xưa, do cuộc sống còn khó khăn,
kho khô là kiểu kho để dành lâu ngày, không hỏng,
không biến chất, thậm chí cá kho, th ịt kho để nguội từ
hôm trưốc, hôm sau đem ra ăn cũng không có hại. ở
đồng bằng món kho ngon n h ấ t vẫn là cá lóc, cá rô kho.
Cá ngon n h ấ t của đồng ruộng, kho với nước mắm biển,
thêm th ậ t nhiều tiêu. Nước mắm ngon sè tạo ra mùi
thơm hấp dẫn.
Cuộc sống ngày một nâng cao, món kho ngày nay
khá đa dạng. Món kho được chế biến với nhiểu loại thực
phẩm khác nhau. Gia vị dành cho món kho cũng phong
phú hơn. Có th ể nói rằng trong bữa cơm hàng ngày của
ngưồi Việt, thường không th ể thiếu món kho.
7
- ~ CẢC MÓN KHO, rim , r ả n , n ư ớ n g ~
2. Bí q u yết c h ế biến m ón kho ngon
Trong bữa cơm của người Việt thường là có món thịt
kho và cá kho. Sau đây là bí quyết để có món kho ngon:
- Với món cá kho tuy có vẻ dễ chế biến, nhưng để
kho được nồi cá thơm ngon, bạn cũng cần phải biết một
sô" quy tắc: Trước khi nấu nên chiên sơ cá sơ ỏ nhiệt độ
trung bình; Đổ nước vừa ngập cá. Để lửa trung bình,
khi cá sôi, vặn lửa nhỏ và kho cho tới khi có mùi thơm.
Để cá không dính nồi, nên trở cá trong khi kho.
Nếu cá không được tươi thì trước khi kho nên dùng
muối ăn x át vào cá (2 tiếng trước khi kho).
Có th ể ngâm cá vào nước và giấm trước khi kho, cá
sẽ mềm.
Ưóp cá với nước mắm, đưòng, mì chính, tiêu trước
khi kho, như vậy thịt cá sẽ săn và cứng. Khi cho cá vào
kho, chò cá săn thì cho 1 ít nước. Kho trên lửa riu riu
đến khi nước cạn xâm xấp thì nêm nếm, cho đường thẻ
vào. Nước mắm kho phải là nưốc mắm ngon. Chứ kho
cá mà dùng loại nưóc mắm kém chất lượng thì dù thực
phẩm có tươi ngon cách mấy cũng không thể làm món
cá kho ngon được.
- Với món th ịt lợn kho, nên sử dụng th ịt mông hoặc
th ịt đùi có đủ ba phần da, mỡ và nạc. Chọn miếng thịt
có lóp da càng mỏng càng tốt, lớp mỡ dày không quá
2cm, và phần nạc dài ngắn tùy miếng th ịt được pha ra,
cắt miếng th ịt cho vừa ăn cỡ ngón tay cái.
Tẩm ướp mỗi 500g th ịt đã cắt miếng với: 3 thìa xúp
nước mắm ngon + 3 thìa đường cát trắng + 1/2 thìa cà
8
- í i t ụ o e V C à
phê tiêu bột + 1/2 th ìa cà phê muôi + 1/2 thìa xúp hành
tím tùy ý băm nhỏ hay cắt lá t + 1 thìa cà phê nước màu
+ 1 miếng quế chừng 5g.
Sau thời gian ướp, bắc nồi th ịt lên bếp, để nhỏ lửa,
đảo đều tay cho đến khi thấy hỗn hợp nước gia vị sôi
lên, châm nước sôi vào cao hơn m ặt thịt chừng 2cm, để
sôi lại là hạ nhỏ lửa cho sôi riu riu, quan sát cho đến
khi thấy phần mõ trỏ trong là đạt yêu cầu. Nêm lại
nước kho để thêm đường hoặc muối tùy khẩu vị riêng;
quan sá t màu th ịt kho nếu muôYi đậm hơn cứ thêm vào
ít nước màu và để sôi lại. Sau khi kho, nước kho xấp xỉ
m ặt th ịt là vừa. Nếu kho th ịt kèm trứng gà hoặc trứng
vịt. Luộc chín trứng, thả vào tô nước lọc cho dễ lột vỏ
trứng, thả vào nồi th ịt kho khi vừa châm thêm nước sôi
và kho chung trứng với thịt. Lượng trứng bỏ vào chỉ
khoảng 3 - 4 cái/ 500g th ịt kho, nếu cho nhiều phải
châm thêm nước sôi, vị nước kho sẽ nhạt đi. Khi kho
th ịt kèm củ cải trắng. Sau khi kho thấy phần mỡ trỏ
trong rồi mới cho củ cải vào và kho nhỏ lửa sau khi sôi
lại thêm khoảng 5 - 7 phút, củ cải sẽ chín giòn và chỉ
hơi trở trong nhẹ ở phía ngoài là miếng cải ngon. Củ cải
trắn g có tính th ẩm th ấu cao, nếu kho lâu, củ cải sẽ hút
chất ngọt m ặn của nước kho vào trong và làm cho nước
kho n h ạt đi trong khi miếng củ cải sẽ trở từ m ặn đến
rấ t m ặn và tóp dần, món th ịt kho của bạn sẽ trở nên
n h ạ t nhẽo và có vị hàng của củ cải.
- Với món th ịt bò kho, loại th ịt bò hay dùng để nấu
bò kho là th ịt bò bắp (thịt dạng thỏi tròn dài hình thoi)
nạm và gân. Tùy ý dùng cả nạc bò nếu thích; chia ra
mỗi kg gồm ba hay bốn thứ. T hịt bắp và thịt nạc cắt
9
- ~ CẮC MÓN KHO. KIM, KẢN. NƯỚNG ~
miếng vuông chừng 3cm. Thịt nạm tùy miếng th ịt pha
ra, cắt miếng nhỏ vừa đừng dày quá lcm. P hần gân cắt
th àn h miếng cỡ ngón tay cái.
Trên bề m ặt của miếng th ịt bò tươi thường có lớp
m àng khô (mỡ) có màu vàng sáng. Bề m ặt lát cắt của
th ịt hơi ẩm nhưng không dính nhớp. M ặt cắt của miếng
thịt căng và co giãn (ấn ngón tay vào thì chỗ ấn lõm xuống
nhưng buông ra thì chỗ lõm ấy lại đầy lên nhanh chóng)
Đừng bao giò ướp muối trong th ịt bò trước khi kho
vì muối sẽ làm cho th ịt bò chảy ra nước th ịt và làm cho
th ịt lâu chín, lại phải kho lâu và làm cho th ịt dai.
Khi kho th ịt bò muốn cho th ịt mềm, sau khi ướp
th ịt xong, bạn hãy cho 2 - 3 thìa cà phê dầu ăn vào trộn
đều ướp cùng, để khoảng 20 - 30 phút, món th ịt bò xào
sẽ rấ t mềm, vị đậm đà mà lại không dai.
3. Cách c h ế biến các m ón kh o ngon
CẢ KÈO KHO RAU RÄM
o Nguyên liệu:
- Cá kèo: lkg - H ành khô: 50g
- R au răm: 50g - Dầu ăn: 2 thìa canh
- Tiêu: 1 thìa cà phê - Mum: 2 thìa
- Nước mắm: 2 thìa canh - Nước hàng vừa đủ.
10
- Q lq ọ e J C ă
© Cách chê biến:
- Cá kèo làm sạch để ráo nước, ướp cá với nước
m ắm , muôi, nước hàng, hành khô giã nhuyễn vài giờ
cho ngấm. Nước ướp ngập xâm xấp mặt cá. R au răm
nh ặt, rửa sạch, để cho ráo nước.
- Xếp rau răm xuống đáy nồi, cho cá vào nồi. Mỗi
lớp cá được xếp một lớp rau răm. Đô nước ướp cá vào
nồi. Cho lên bếp kho. Vặn lửa lớn, khi cá sôi vặn nhỏ liu
riu để xương được nhừ và cá thật ngấm gia vị. Sau cùng
vặn lửa lớn hơn kho đến khi gần cạn nước. Cho dầu ăn,
đun tiếp vài phút. Rắc tiêu lên bê mặt. Dùng với cơm nóng.
THỊT BÒ KHO
o Nguyên liệu:
- T hịt bò: 400g - Sả: 2 cây
- Tỏi: 2 tép - Cà rốt: 3 củ
- Gia vị: 1/2 gói - Nước tương: 2 thìa
- H ạt nêm: 1 thìa - Đường: 1 thìa cà phê
- Bột ngô: 2 th ìa canh - Bánh mì.
© Cách chế biến:
- Lấy 1 cây sả cắt mỏng, băm nhuyễn, cây còn lại cắt
khúc, bó lại. Tỏi băm nhuyễn để chung với sả. T hịt bò cắt
miếng hình quân cờ, ướp thịt với gói gia vị, 1/2 sả tỏi băm,
để ngấm 15 phút. Cà rốt gọt vỏ, cắt xéo miếng l/2cm.
- Bắc nồi lên bếp, cho dầu vào, dầu nóng cho phần
tỏi và sả còn lại vào phi vàng thơm, cho thịt bò vào xào,
11
- ~ CẢC MÒN K.HO, KIM, RẮN, NƯỚNG ~
đảo đều tay cho săn m iếng th ịt lại, cách này để th ịt bớt
ra nước ngọt khi kho. Khi ăn miếng th ịt còn đậm đà.
Cho nưốc vào ngập m ặt thịt, đậy nắp, nấu sôi, mở lửa
nhỏ để riu riu cho th ịt mềm, khi th ịt gần mềm cho cà
rốt vào nâu thêm 5 p h ú t nữa là được. Nếu thích cà rốt
thấm mềm, cho cà rốt vào sớm hơn. Lây 1 cái bát, múc
nước trong nồi th ịt bò kho, cho bột ngô vào, khuấy đều,
cho lại vào nồi th ịt bò kho nấu sôi, nêm lại vừa ăn, tắ t
bếp. Ăn nóng với bánh mì.
CÁ Rô KHO DỨA
o Nguyên liệu:
- Cá rô: 4 con - Dứa: 1/2 quả
- H ành lá: 1 ít - ó t hiểm: 1 quả
- Ót sừng: 1 quả - Dừa tươi: 1 quả
- Nước m ắm , đường, h ạ t nêm, tiêu.
© Cách chế biến:
- Ót hiểm bỏ đầu, h ành lá rửa sạch cắt nhỏ. Cá rô
đánh vảy, bỏ ruột, rửa sạch, để ráo nước, khứa nhẹ lên
mình cá. Ưốp cá với 3 th ìa xúp nưốc mắm ngon, 2 thìa
xúp đường, 2 th ìa cà phê h ạt nêm, đầu hành lá, ớt, xóc
đều lên cho th ấm gia vị. Dứa th ái mỏng vừa ăn.
- Cho 1 th ìa xúp đường vào chảo thắng cho lên màu
vàng nâu. Cho cá vào, để lửa nhỏ cho gia vị ngấm vào
cá. Khi cá săn lại, cho nước dừa vào và tiếp tục kho trên
lửa nhỏ đến khi nước dừa sánh lại, nêm lại gia vị, tắ t
12
- (ilụ ọ c Jô à
bếp. Múc cá ra đĩa, rắc thêm tiêu, ốt sừng thái lát. Ăn
nóng với cơm. Bí quyết: khi kho không nên trỏ cá qua lại
vì như th ế cá sẽ nát. Nên kho bằng niêu cá sẽ ngon hơn.
CÁ Rô KHO MUỨPĐÁNG
o Nguyên liệu:
- Cá rô: 350g - Mướp đắng: 200g
- H ành lá: 5g - ó t hiểm: 1 quả
- Nước dùng: 3 th ìa xúp
- Nước mắm, đường, h ạ t nêm, dầu ăn, muôi.
• Cách chế biến:
- H ành lá cắt khúc. Cá rô làm sạch, để ráo. Ướp với
đầu h àn h lá và ớt giã nát, 2 th ìa xúp nước mắm, 2 thìa
cà phê đưòng, 1 th ìa cà phê h ạ t nêm. Để 10 phút. Mưóp
đắng chẻ dọc, bỏ ruột, cắt miếng, ngâm nước muối
loãng. Đ un nóng 1/2 thìa xúp dầu ăn, cho 1 th ìa xúp
đưòng vào, khuấy trê n lửa nhỏ đến khi vàng, cho cá đã
ướp vào, trỏ đều hai m ặt, cho cá săn lại. Thêm nước
dùng, chò sôi, th ả mướp đắng vào kho trên lửa nhỏ.
Nêm lại gia vị vừa miệng. Tiếp tục kho, đến khi nước cá
vừa sán h lại, thêm một ít hành lá cắt khúc, tắ t bếp.
CẤ Rò KHO BẦU
• Nguyên liệu:
- Cá rô: 500g - Bầu: 1 quả nhỏ
- Nước mắm: 1 th ìa xúp - Đưòng: 2 th ìa cà phê
13
- ~ CẢC MÓN KHO, KIM. RẮN, NƯỚNG ~
- Tỏi băm: 1 thìa cà phê - H ành băm: 1 thìa
- H ạt nêm: 2 thìa cà phê - Dầu ăn: 2 thìa cà phê
- Nước hàng: 1 thìa - H ành lá, ớt.
© Cách chế biến:
- Cá rô đánh vảy, làm sạch, bỏ ruột, đê lại đầu hoặc
cắt bỏ đầu đều được. Cá ướp với hành, tỏi, đường, dầu
ăn và h ạt nêm khoảng 1 tiếng. Bầu gọt vỏ, cắt miếng
lớn. Cho cá vào đun sôi với nước mắm, nước hàng rồi
cho thêm 300ml nưốc vào đun nhỏ lửa đến khi nước còn
xăm xắp cá thì cho bầu vào đun tiếp đến cạn nước thì
tắ t bếp.
Mách nhỏ: Cá ướp càng lâu với đường và h ạ t nêm
thì th ịt sẽ càng chắc hơn. Khi kho không bị nát. Nếu
mua bầu già thì gọt vỏ bỏ ruột, nếu bầu non th ì đế
nguyên. Bầu cho vào sau kẻo bị mặn.
CÁ CHẠCH KHO NGHỆ
o Nguyên liệu:
- Cá chạch: 500g - Dừa tươi: 1 quả
- Muối, đường, mì chính và ớt băm nhỏ
- Rau sống gồm: chuối chát, kh ế chua, đọt cóc, mùi
tàu, cà chua, dưa cải.
© Cách chế biến:
- Rửa cá chạch bằng nước phèn chua cho sạch, đế
trong rổ thưa cho ráo nưốc rồi cho vào nồi. Ướp muối,
đưòng, mì chính và ớt băm nhỏ trộn đều cho thấm . Rau
14
- fìliỊỌe 7Cà
sông rửa sạch. Bắc cá lên bếp, cho nước dừa tươi vào
kho liu riu. Đe lửa đều chừng hai mươi phút là cá chín.
Lúc nước vừa chớm sôi, cho chừng một thìa cà phê bột
nghệ vào, đun nhỏ lửa đến khi cạn nước. Cá chạch múc
ra tô, dĩa, có thê vắt vào một miếng chanh cho dịu. Món
cá chạch kho nghệ ăn với cơm nóng rất ngon. Thịt cá
béo, mùi cá thơm lựng.
CÁ THIỀU KHO SẢ ỚT
o Nguyên liệu:
- Cá thiều: 500g - Sả bào: 1 b át
- Ót chín đỏ: 2 quả - Mỡ nước: õOml
- Bột cà ri: 1 thìa cà phê - Tỏi: 2 củ
- Tiêu, muối, nước mắm, đường, mì chính.
© Cách chế biến:
- Cá lạng bỏ lớp da cứng, phần còn lại cạo rửa sạch
để ráo, cắt khúc vuông 4cm. Sả băm nhỏ với 2 quả ốt,
giã nhuyễn. Tỏi lột vỏ băm nhuyễn, trộn chung với sả ớt
+ bột cà ri 1/2 th ìa muối + một chút mì chính.
Bắc chảo cho vào 3 thìa mỡ, mỡ nóng bỏ sả ớt vào
xào cho thơm. Cho cá vào xào cho rú t hết nước, cá săn
lại. Cho vào cá 1 th ìa đường, 2 thìa nước mắm.
Xào cá cho rú t nước, th ịt cá sánh vào với sả, cho vào
1/2 b át nưóc sôi, nêm lại vừa ăn. Cá rú t bớt nước bắc
xuống nêm thêm một chút mì chính. Cho cá ra dĩa và
thưởng thức.
15
- ~ CẤC MÓN KHO, RIM, RẮN. NƯỚNG ~
CÁ KHO DƯA HƯỜNG
o Nguyên liệu:
- Cá rô: 4 con - Dưa hưòng: 2 quả
- Tỏi: 3 tép - Hành lá: 2 nhánh
- Ót hiểm: 3 quả - Dừa xiêm: 1 quả
- H ạt nêm: 3 thìa cà phê - Nước mắm chấm: 2 thìa
- Đường: 1 thìa cà phê - Nước hàng: 1 thìa
- Tiêu: 1/2 thìa cà phê - Dầu ăn: 2 thìa canh
• Cách chế biến:
- Cá rô làm sạch. Ướp cá 15 phút với gia vị và
hành, tỏi, ót. Dưa hường gọt vỏ, cắt múi cau. Tỏi đập
giập. H ành lá đập giập, ó t hiểm đập giập. Dừa xiêm,
lấy nước.
- Đun nóng dầu ăn cho cá rô vào nồi xào sơ. Thêm
nước dừa vào nồi, đun sôi lên và kho khoảng 15 phút. Cho
tiếp dưa hường vào nồi, kho thêm 10 phút nữa cho tấ t cả
nguyên liệu chín đều và thấm gia vị là được. Múc cá kho
dưa hường vào tô; rắc tiêu xay và dùng nóng với cơm.
CÁ THU KHO CÀ CHUA
o Nguyên liệu:
- Cá thu: 500g - Cà chua: 300g
- H ành lá, hành tím, tỏi, nước mắm, đường, muối,
ớt, tiêu, dầu ăn.
16
- (iltịỌe J õ à
© Cách chế biến:
- Cà chua rửa sạch xắt miếng, bỏ hạt. Cá thu cắt
khúc, rửa sạch. Bắc chảo lên bếp, chảo nóng cho dầu
vào, khử hành tỏi cho thơm. Cho cà chua vào xào sơ.
Cho nưốc mắm, đưòng, muối, ớt, tiêu nêm vừa ăn, cho
cá thu vào, hạ nhỏ lửa. Thỉnh thoảng trở cá cho ngấm
gia vị. Nưóc sệt lại, cho hành lá xắt khúc dài vào, bắc
xuống. Dùng nóng với cơm trắng.
CẢ THU KHO TIÊU, RIỀNG
o Nguyên liệu:
- Cá thu: 400g - Tiêu xanh: 2 chùm
- Riềng: 1 củ nhỏ - Hành tím: 1 củ
- Nước mắm: 4 thìa canh - H ạt nêm: 1 thìa canh
- Đường: 1 thìa cà phê - Dầu ăn: 2 thìa
- Nước dừa tươi: 1/2 bát.
G Cách chê' biến:
- Cá thu rửa sạch, lột bỏ xương, cắt khúc cỡ 2cm X
4cm (dày 2cm, dài 4cm) ướp hạt nêm cho thấm , để
khoảng 30 phút. Hành, riềng bỏ vỏ bên ngoài, rửa sạch,
cắt lát mỏng, thái sợi nhỏ. Tiêu để nguyên chùm.
- Cho dầu ăn vào chảo, rán cá thu cho vàng m ặt
ngoài (để khi kho cá không bị nát), gắp cá cho vào một
cái niêu. Phi thơm hành, riềng, tiêu rồi trú t tấ t cả vào
niêu cá. Tiếp tục nêm h ạt nêm, nước mắm, đường. Bật
bếp liu riu lửa, để cá thấm gia vị, C Ô cùng cho nước
U1
dừa vào kho tới kfcLcanJà đtídc
2CMẢ-KR
17
- ~ CẢC MÓN HHO. RIM, RẢN. NƯỚNG ~
CÁ THU KHO MÍA
o Nguyên liệu:
- Cá thu: 500g - Nước mắm: 1,5 thìa canh
- Đưòng: 2 thìa cà phê - Muôi: 1 thìa cà phê
- Tiêu: 1/3 thìa cà phê - Nước hàng: 1 thìa cà phê
- Dầu ăn: 2 thìa canh - Mía: 1 khúc
- Thịt ba chỉ: 150g - Nước: 400ml
• Cách chế biến:
- Ướp cá thu với muối và tiêu để cho thấm. Chiên
áp chảo cho vàng. Thịt ba chỉ ướp với hạt nêm, nước
mắm, đường và dầu ăn. sắ p mía lau, cá thu và thịt ba
chỉ vào nồi. Đun sôi lên. Thêm nước nóng và ớt hiếm
vào nồi, sau đó giảm lửa và kho cá đến khi nưốc sệt lại là
được. Nêm nếm lại cho vừa ăn. Để cá vào dĩa, dùng nóng.
CÁ CHẠCH KHO TRÁM
o Nguyên liệu:
- Cá chạch: 500g - Trám: 200g
- Giấm: 20ml - Tương bần: 20ml
- Hành băm: 1 thìa - Dầu ăn: 2 thìa
- H ạt tiêu: 1 thìa - Hạt nêm: 1 thìa
- Muôi: 1 thìa - Đường: 1/2 thìa
© Cách chế biến:
- Cá chạch cho vào niêu đất cùng vói một chút giấm
và muôi đậy vung để 15 phút để cá chạch chết và hết
18
- f tlụ ọ c T C ìi
nhớt, sau đó rửa sạch cho hết mùi tanh, cắt đầu, bỏ
ruột. Trám tách đôi bỏ hạt sau đó chần kỷ với nưóc sôi
(giúp trám mềm và loại bỏ nước đen của trám). Cho cá
chạch, trám vào niêu đất cùng với tương bần, gừng,
hành băm. Bắc lên bếp đun nhỏ lửa đến khi cạn nước,
thêm hạt nêm, muối, đường chút dầu ăn và h ạt tiêu.
Khi cá chạch kho trám gần cạn hết nưỏc, rưới thêm ít
tương. Món kho ăn kèm cơm trắng. Án nóng hoặc nguội
tùy ý thích.
Yêu cầu thành phẩm: Cá chạch có màu nâu đỏ, nổi
vị thơm của tương bần, trám , không tanh. Thịt cá chạch
chắc, xương mềm nhừ, ít nước hơi sánh.
CÁ TRÊ KHO NGHỆ
o Nguyên liệu:
- Cá trê: 500g - Nghệ: lOg
- Hành: 1 củ - ớ t đỏ: 1 quả
- Nước mắm: 2 thìa - Đường: 1 thìa cà phê
- Bột cà ri: 1 thìa cà phê - Dầu ăn: 5ml
© Cách chê' biến:
- Làm sạch cá, bỏ mang và ruột, để nguyên con
ngâm nưốc muôi khoảng 10 phút cho sạch nhớt, c ắ t cá
th àn h từng khúc 4 - 5cm, rửa lại bằng nước chín để
nguội, chò ráo nước, ướp nước mắm ngon, đường, bột cà
ri, củ hành ta giã nhuyễn và củ nghệ cắt mỏng nhiều
lát. Ưóp khoảng 20 - 30 phút cho cá thấm đậm gia vị.
19
- ~ CẢC MỎN KHO. RIM. RẮN. NƯỚNG ~
Vài thìa dầu ăn được chan vào nồi cá trước khi đặt lên
bếp lửa.
- Bắc cá lên bếp, kho với lửa nhỏ, không đậy nắp,
giữ nồi cá sôi nhẹ từ từ. Có thể thêm vào nửa bát nước
nóng chín để thêm thời gian cá thấm đậm hơn cho đến
khi gần khô ráo nước. Muốn đẹp m ắt hơn, có thể thêm
th ắ t màu sắc vài cánh ớt đỏ trên nền vàng của nghệ và
th ịt cá trê vàng.
CÁ NỤC KHO MẢNG
o Nguyên liệu:
- Cá nục: 2 con - Măng tươi: 300g
- Nước mắm: 1 thìa - Dầu ăn: 1 muỗng
- Nước hàng: 1 thìa - Ớt đỏ: 1 quả
- Hành lá, tỏi, đường, tiêu
• Cách chế biến:
- Cá nục làm sạch, ướp với một thìa cà phê tỏi băm
nhỏ, 2 thìa cà phê đường, chút nước mắm, tiêu chừng 5
phút cho ngấm. Bắc chảo nóng, cho chừng 2 thìa xúp
dầu ăn và 1 thìa cà phê tỏi băm vào phi thơm rồi cho cá
đã tẩm ướp vào kho với lửa nhỏ. Măng tươi rửa sạch,
thái miếng vừa ăn.
- Phi tỏi thơm, cho măng vào xào qua, cho thêm
đường, nưốc mắm vào đảo đều rồi trú t vào chảo cá, tiếp
tục đun lửa nhỏ cho đến khi nước gần cạn và sánh lại.
Cho hành lá đã rửa sạch, cắt khúc vào chảo cá và rắc
thêm chút tiêu rồi tắ t bếp.
20
- Qiụọe 7Cà
Dọn cá ra dĩa, thêm vài lát ớt đỏ tươi ăn với cơm
nóng. Chất đậm ngọt của cá, mùi vị đặc trưng của măng
tươi làm cá thơm ngon và m ất hết mùi tanh. Nếu thích,
bạn có thể chặt riêng đầu cá, làm sạch rồi nhét vào
bụng cá kho với m ăng càng ngon.
CÁ NỤC KHO CÀ CHUA
0 Nguyên liệu:
- Cá nục: 300g - Đậu ngự: lOOg
- Cà chua: 2 quả - Xốt cà: 1 hộp
- Hành tím : 3 củ - Hành lá: 2 nhánh
- Muôi, tiêu, đường, h ạ t nêm, nưốc mắm, dầu màu
điểu, dầu ăn.
© Cách chế biến:
- Cá nục chà muối, rửa sạch, để ráo, khứa đôi, ướp
với 1 thìa cà phê dầu m àu điểu, 1 thìa cà phê h ạt nêm,
1 thìa cà phê đường, 1/2 th ìa xúp nước mắm. Rán cá
vàng đều hai mặt. Đậu ngự ngâm nở, luộc mềm. Hành
tím bóc vỏ, băm nhỏ. Hành lá thái nhỏ. Cà chua băm nhỏ.
- Phi thơm 1/2 phần h ành tím băm, cho cà chua, cà
hộp vào xào. Nêm đưòng, nước mắm, hạt nêm vừa ăn,
trú t ra bát. Phi thơm hành tím băm còn lại, cho cá và
đậu vào, đổ mióc xăm xắp m ặt cá. Nêm 1/2 th ìa xúp
nước nắm, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê đường.
Cho xốt cà vào, kho cá thêm 15 phút, tắ t bếp.
21
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
