Bí quyết chế biến các món nướng, rán, kho, rim: Phần 2

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:168

Thêm vào BST

Báo xấu

1
lượt xem 0
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nối tiếp nội dung phần 1, phần 2 cuốn sách "Các món kho, rim, rán, nướng (Dành cho các bà nội trợ khéo tay hay làm)" tiếp tục trình bày các nội dung chính sau đây: Món rán trong thực đơn của bạn; bí quyết chế biến món rán ngon; cách chế biến các món rán ngon; cách chế biến các món nướng, bí quyết chế biến món nướng ngon;.... Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Bí quyết chế biến các món nướng, rán, kho, rim: Phần 2

f f t ạ o r J C à III. CÁC MÓN RÁN 1. M ón r á n tr o n g th ự c đ ơ n c ủ a bạn R án là h ìn h thức làm chín thực phẩm trong dầu mỡ đun sôi. Các món rán thường rấ t hấp dẫn người ăn từ m àu sắc đến hương vị, lại được ăn nóng nên thích hợp với các bữa cơm hàng ngày. Món rá n ngon n h ấ t là ăn vào m ùa lạnh, còn gì th ú vị hơn khi cả nhà được quây quần bên những món ăn rá n nóng hổi, thơm ngào ngạt. 2. B í q u y ế t c h ế b iế n m ó n rá n n gon Món rá n r ấ t được mọi người ưa thích. Nhưng để có được món rá n thơm ngon bạn cần chú ý những điểu sau: Nguyên tắc chung của món rán là, vói các thực phẩm dai, cứng cần có tác động cơ học trước, ví dụ như th ịt bò, th ịt tr â u cần dùng búa giần cho mềm, võ các thó cơ trước. Có thể lăn qua một lớp bột mỏng để bề m ặt cứng nhưng bên trong vẫn mềm và không bị chảy nước khi rán. 93
~ CẮC MÓN K.HO. RIM, RẢN, NƯỚNG ~ Không nên rán nhũng miếng quá dày, tối đa là 2 cm và tiết diện là lOxlOcm Chú ý nhiệt độ, để ở mức trung bình, nhưng trước khi vớt thực phẩm ra cần tăng nhiệt để ép lượng dầu/mỡ dư trong thực phẩm thoát ra ngoài, khiến món ăn không bị đọng mỡ. N hận biết thực phẩm đã chín hay chưa bằng cách dùng đũa/dĩa xiên vào, nếu thấy vẫn có nước hồng chảy ra là chưa chín. Có những thực phẩm không nên rán quá chín là cá hồi, th ịt bê, th ịt bò, chỉ rán chín 80% là ăn vừa ngon, sau đây là bí quyết đối với từng món rán: - Gà rán: Rán gà có 2 cách: Rán giòn: bạn bỏ vào nồi hấp chín thịt gà sau đó để nguội rồi đem rán với lửa lớn và cho dầu ăn ngập qua cánh gà. Rán nước mắm: bạn lăn thịt gà qua một lớp bột năng khô trước khi rán với lửa vừa và cho dầu ăn không được ngập qua th ịt gà là được. Sau khi rán xong, bạn giã một quả ớt sừng đỏ vào b át (không giã nhuyễn) + 3 thìa nước mắm + 1 thìa đường + 1 thìa nước khuấy đều. Lấy một chảo khác cho hành tỏi băm nhuyễn vào phi vàng, cho bát nước mắm vừa pha vào nấu nhỏ lửa đến khi nước mắm hơi sệt lại th ì cho th ịt gà vào đảo nhanh tay với lửa lớn rồi tắ t bếp - Thịt lợn rán: Thịt lợn khi rán cần để nguyên miếng, thớ ngang dày 3cm, ướp chút xíu húng lìu + nước mắm + gừng + chút kẹo đắng/ nước hàng + chút 94
f ìlạ ọ * T C ă tiêu + chút đường sau đó để ngấm 20 phút thì phi thơm hành, tỏi lên rồi cho th ịt vào rán, đậy vung để lửa. vừa vừa không to quá, theo dõi và lật m ặt còn lại + m ặt có lốp bì. Khi nào chín thì vớt ra thái miếng mỏng - Sườn non rán: bạn cũng ướp như trên nhưng cho thêm 2 th ìa canh dầu ăn + 3 thìa coca. Sau khi hấp bạn không nên rán mà lấy một cái chảo không dính, để nóng chảo với lửa vừa rồi cho sườn vào. Bạn cho thêm 2 thìa canh dầu ăn vào phần nước xốt sau khi đã ướp th ịt rồi dùng cọ phết lên phần sườn trong chảo, đến khi miếng sườn vàng đều là được. - Cá rán: Vói món cá rán, nên thấm cá cho th ậ t khô để trán h văng dầu khi rán. Có thê lăn cá qua bột mì khô để món cá rán không bị văng dầu ra ngoài, không dính chảo và không bị nát. Khi rán để nhỏ lửa nhưng trước khi lấy cá ra nên vặn lửa to để cá ráo dầu sẽ giòn lâu hơn. Muốn rán cá không bị n á t bạn cần làm nóng chảo trước, sau đó đổ mỡ vào, bỏ cá vào sau một phút. Làm như vậy để da cá không bị tróc ra và không bị dính chảo. Sau khi chảo đã được làm nóng bạn có thể lấy một lát gừng sống xát m ạnh vào đáy và thành chảo sau đó mới đổ mõ vào. Nếu như bạn rán loại cá ướp muối thì trước khi cho cá vào chảo, cần phải rửa sạch cá. Nếu không cá dễ bị dính. Khi rá n cá ngọn lửa không được quá lớn. Lửa lớn, sẽ làm cá tươi m au thoát nước, da cá dễ dính chảo hơn. - Chả giò rán: Với món chả giò nên rán 2 lần. Lần đầu rá n cho chả giò vừa chín, vỏ ngoài còn trắng. Khi gần ăn mới cho chả giò vào rá n lại trên lửa nhỏ để chả 95
~ C Á C MÓN KHO, RIM, RẢN, NƯỚNG ~ giò vàng từ từ và giòn. Phải rán chả giò theo từng mẻ. Hết mẻ này mới rán đến mẻ khác. Không cho chả giò mói vào rán chung với mẻ chả giò cũ, vì như th ế nhiệt độ của chảo dầu sẽ giảm xuống đột ngột, không đảm bảo độ nóng cần thiết cho dầu và làm chả giò m au ỉu khi nguội. - Khoai tây rán: Khoai tây gọt xong, th ái con chì hay khoanh tròn (tuỳ sỏ thích và mục đích sử dụng). Ngâm khoai trong nước lã có pha muối, chanh hoặc giấm cho trắng. Vớt khoai ra để ráo, lau khô rồi phết sơ một lớp dầu lên khoai để khi rán khoai không bị nhăn. Để dầu, mõ sôi già, cho khoai vào rán vàng đều, lấy khoai ra rổ nhôm cho ráo dầu, cho muối tinh vào xóc đều (lượng muôi nhiều ít, tuỳ thuộc vào lượng khoai). Khoai tây cũng nên rán 2 lần. Lần đầu rán cho khoai chín, sau đó để nguội hẳn rồi mới rán lại lần thứ 2 để khoai giữ được độ giòn ngay cả khi nguội. - Bánh phồng tôm rán: Bánh phồng tôm phải rán trong chảo ngập dầu và rán từng cái một. Khi thả vào, dùng đũa ấn bánh xuông đáy chảo rồi thả cho bánh nổi lên, trở qua trở lại đều đặn thì bánh mới phồng. Không để lửa quá lớn vì sẽ cháy bánh, nhưng cũng không quá nhỏ bánh sẽ bị chai. Khi rán, thấy bánh còn trắng vừa chuyển m àu ngà là vớt ra, bánh sẽ vừa ăn. Để bánh vàng mối vớt ra bánh sẽ bị cháy. - Đậu phụ rán: Nếu muốn đậu phụ phồng và vàng đều, phải rán ngập dầu và để lửa lớn. Nếu muốn đậu phụ giòn, nên để lửa nhỏ và có thể rán không cần ngập dầu, nhưng phải trỏ cho chín và vàng đều các mặt. 96
^ ìíụ ọ e J C ¿ 1 Món rán bên cạnh tiêu chí mang lại cảm giác ngon miệng cho người thưởng thức, còn cần phải
~ CẮC MÓN KHO, kim , r ả n . n ư ớ n g ~ ướp rồi mới rán: ướp thịt, cá trước khi rán sẽ giúp đồ ăn giữ được hương vị ban đầu và món ăn ít bị dính, bạn dễ dàng lật đảo hơn. Không nên rán chung: Không nên rán chung cùng lúc nhiều thực phẩm trong chảo dầu, món ăn sẽ bị lẫn mùi, kém hấp dẫn. Khi để dầu ăn quá lâu trên ngọn lửa lón, các chất dinh dưỡng trong dầu ăn như vitam in A, E sẽ bị phá hủy. 3. C ách c h ế b iế n c á c m ón rá n n g o n TÔM RÁN GIÒN o Nguyên liệu: - Tôm tươi: 300g - Bột rán giòn: 200g - Gừng, dầu ăn, rượu trắng, muối, tiêu • Cách chế biến: - Hòa bột rán vói nước, hòa hỗn hợp bột đặc sệt để bột dễ bám vào tôm. Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đầu chỉ để lại phần đuôi tôm. Chẻ lưng tôm, bỏ chỉ đen. Cho tôm vào bát, ướp với 1 thìa rượu trắng và chút xíu muối, tiêu. Cầm đuôi tôm nhúng từng con vào hỗn hdp bột rán. Cho tôm vào chảo dầu nóng rán , để lửa tru n g bình cho tôm chín từ bên trong. Rán vàng đều bên ngoài tôm là được. Dùng vợt vớt tôm cho ráo. Gắp tôm ra dĩa có giấy th ấm dầu. Mách nhỏ: Nếu không có bột rán bạn có thể trộn bột mì, chút muôi và 1 chút bột nỏ với nước ấm, khuấy kỹ, để 10 phút trong nhiệt độ phòng rồi nhúng tôm vào rán. 98
(ìlụọr Jôà SÒ ĐIỆP RÁN XÙ o Nguyên liệu: - Sò điệp: 20 con - Trứng gà: 1 quả - Bột mì: 50g - Bột rán giòn: 50g - Xốt m ayonnaise: 1/2 bát - H ạt nêm: 1/2 thìa - Dầu đê rán 9 Cách chê' biến: - Sò điệp tách vỏ lấy thịt. Lấy khoảng 8 con sò, nướng chín và sém mặt. Trứng gà đánh tan với hạt nêm. Lăn s ố sò điệp còn lại qua bột mì rồi nhúng qua trứng gà, cuối cùng lăn qua bột rán giòn. Bắc chảo dầu nóng, rá n sò cho vàng. Đục lỗ giữa con sò rán sau đó cho xốt m ayonnaise vào. xếp sò điệp rá n và sò điệp nướng ra đĩa, dùng nóng. CHUỐI RÁN MẬT ONG o Nguyên liệu: - Chuổi sứ: 2 quả - Trứng gà: 1 quả - Bột rán giòn: 1 thìa xúp - M ật ong: 1/2 thìa © Cách chế biến: - Bóc vỏ chuối. Đ ánh ta n trững, cho bột rá n giòn vào khuấy đểu đến khi bột mịn. Lăn chuối qua bột, cho vào rán trong chảo dầu đến khi chín vàng giòn. - Cho chuôi vào khăn giấy để h út bớt dầu thừa. Khi ăn, dùng dao cắt chuôi thành miếng nhỏ, rưới m ật ong lên. 99
~ CÁC MỎN ^HO. RIM, RÄN, NƯỚNG ~ LỒ HỘI RÁN GIÒN o Nguyên liệu: - Lô hội: 250g - Bột rán giòn: 4 thìa - Trứng gà: 2 quả - Xà lách: 200g - H ạt nêm: 1 thìa cà phê - Tiêu: 1/2 thìa cà phê - Tương ớt: 1 thìa - Dầu ăn vừa đủ. © Cách chế biến: - Xà lách rửa sạch, để ráo. Gọt vỏ lô hội, cắt miếng to, dày khoảng 2 ngón tay, ngâm nước muôi, vớt ra đê ráo, đánh tan bột rán giòn, trứng, h ạ t nêm, tiêu với 50ml nước. Nhúng lô hội qua hỗn hợp bột. Đun nóng th ật nhiều dầu, thả lô hội vào chảo rán vàng, vớt ra để ráo dầu. Xếp rau xà lách ra đĩa, cho lô hội rán vàng lên trên. Dùng kèm với tương ớt. ÓC ĐẬU RÁN THẬP CẨM o Nguyên liệu: - Tôm đất: 100g - ứ c gà: 50g - Xúc xích: 1 cây - Trứng gà: 2 quả - Lạp xưởng: 1 cây - Óc đậu: 100g - Đậu bo: 20g - Hành băm: 1 th ìa cà phê - Muổỉ: 1 thìa cà phê - Hạt nêm: 1 th ìa cà phê - Bánh đa: 3 cái - Dầu ăn vừa đủ 100
QLt/ọe 7CỈI © Cách chê biên: - Tôm đất bóc vỏ, bỏ chỉ đen, đập giập, ứ c gà rửa sạch, xắt nhuyễn. Xúc xích xay nhuyễn. Lạp xưởng luộc chín, xắt nhuyễn. Đậu bo luộc chín. Bắc chảo lên bếp, cho vào 2 thìa cà phê dầu ăn, phi thơm hành tím băm, cho xúc xích, lạp xưởng, th ịt gà và đậu vào xào sơ qua. - Trộn đều óc đậu với trứng gà, trú t hỗn hợp xào vào, khuấy đều. Bánh đa cắt thành từng miếng tròn, múc hỗn hợp óc đậu đố lên phía trên. Bắc chảo lên bếp, cho vào ít dầu, th ả từng miếng bánh đa vào, rán lửa riu riu khoảng 10 phút là chín. Món này nên dùng ngay, có thể ăn kèm xà lách. TÔM RÁN UYÊN ƯƠNG o Nguyên liệu: - Tôm sú: 500g - Thịt lợn xay: 200g - Giò sống: 200g - Nấm đông cô tươi: 150g - Trứng gà: 2 quả - Bột rán xù: 200g - Muối: 2 th ìa cà phê - Tiêu: 1 thìa cà phê - Mì chính: 1 thìa cà phê - Dầu ăn để rán - Tương ớt dùng kèm. © Cách chế biến: - Tôm sú rửa sạch, bóc vỏ, bỏ đầu đuôi, chẻ lưng lấy chỉ đen. Chia làm hai phần, một phần đem quết mịn. Khi quết, thấy nặng tay và th ịt tôm chuyển sang màu trắng là được. Phần tôm còn lại đem thái h ạt lựu nhỏ. 101
~ CÁC MỎN EHO, KIM. RẢN, nư ớ n g ~ Nấm đông cô bỏ gốc, rửa sạch, trụng qua nước sôi cho bớt mùi hôi, vắt ráo, thái th ậ t nhuyễn. - Trộn tôm, thịt lợn xay, giò sống, nấm đông cô cùng với muôi, tiêu, mì chính cho th ật đều. Sau đó, nặn hỗn hợp này th àn h hình chiếc đùi gà, có thể đ ặt ở giữa một th anh gỗ tre cho dễ định hình. Trứng gà đánh tan. Bắc chảo lên bếp, cho vào nhiều dầu, nhúng viên tôm qua trứng gà, sau đó lăn qua bột rán xù cho áo đều. Khi dầu sôi, th ả tôm vào rán, hạ lửa riu riu. Khi thấy tôm vàng thì vớt ra, đặt lên rá cho ráo dầu. Khi ăn, chấm kèm tương ớt. CÁ CƠM RÁN GIÒN o Nguyên liệu: - Cá cơm: 300g - Bột giòn khô: 100g - Kiệu chua: 100g - c ả i ngâm chua: 50g - Tiêu: 1 thìa cà phê - Mì chính: 1 thìa cà phê - Dầu vừng: 1 thìa - Tiêu sọ: 1 thìa xúp - Muối hạt: 1 thìa xúp - Dầu ăn vừa đủ ® Cách chế biến: - Cá cho vào rổ tre chà nhẹ tay, rửa sạch, để ráo. Ướp cá, tiêu + mì chính + dầu vừng để cá thấm 30 phút. - Kiệu + dưa chua cho ra dĩa. Bột giòn cho ra mâm. Cho cá trộn đều vào bột. Chảo dầu nóng, cho khoảng 100g cá vào chảo dầu, rán lửa trung bình, cá vàng giòn vớt ra để ráo dầu. Rán tiếp tục cho đến hết cá. Cho cá ra đĩa, dọn kèm củ cải ngâm giấm chua, đĩa muối tiêu chanh. 102
^iỉụọe 7fxì KHOAI MÔN KEP THỊT RÁN GIÒN o Nguyên liệu: - Khoai môn: 1 củ - Thịt vai băm nhỏ: 200g - Trứng gà: 1 quả - Mộc nhĩ: 5g - Hành lá: 2 nhánh - Bột rán giòn: lOOg - H ạt nêm: 1 thìa - Dầu ăn vừa đủ G Cách chế biến: - Hành lá, mộc nhĩ băm nhỏ, trộn với th ịt băm nhỏ, trứng, hạt nêm. Khoai môn gọt vỏ, bổ miếng dày, cho vào chảo rán vàng, c ắ t đôi miếng khoai môn ra, sao cho hai nửa của miếng khoai vẫn còn dính nhau 1 chút, sau đó cho th ịt vào giữa miếng khoai. Nhúng m iếng khoai đó vào bột rán giòn, sau đó cho nên chảo, rán tiếp cho đến khi vàng. Cho ra đĩa và thưởng thức thôi KHOAI RÁN THỊT XÔNG KHÓI o Nguyên liệu: - Khoai tây bi: 300g - Thịt lợn xông khói: lOOg - Muối: 5g - Tỏi băm: 1 thìa - Một ít lá hương thảo, một ít rau mùi. • Cách chê' biến: - Khoai tây bi rửa sạch, nếu không có khoai tây bi có th ể dùng khoai to thái miếng vuông cũng được. Khoai tây để cả vỏ hoặc gọt vỏ tùy thích. Cho khoai vào nồi nước sôi luộc trong khoảng 15 phút, khi thử xăm 103
~ CẮC MỎN HHO, RIM. RÁN, NƯỚNG ~ đũa thây mềm là được. Thịt lợn xông khói lấy ra, cắt miếng 2cm. Khoai tây sau khi luộc, vớt ra cắt lảm đôi. - Đặt chảo lên bếp, đun nóng chảo, không cần cho dầu ăn cho thịt xông khói vào rán sơ cho chảy bớt mõ và săn lại. Đổ ra bát. Đặt chảo trở lại bếp, thêm dầu ăn, cho khoai tây vào chảo rán, mở lửa to rán cho khoai vàng mặt. Đổ thịt xông khói trở lại chảo, rán cùng khoai tây. Nêm nếm muôi, ớt, tỏi băm, lá hương thảo, đảo đều nhẹ tay. Đun vài phút cho khoai ngấm rồi rắc rau mùi thái nhỏ. T ắt bếp. Múc ra bát ăn nóng. CHIM CÚT RÁN o Nguyên liệu: - Chim cút: 3 con - Nước mắm: 1/3 thìa - Đường nâu: 1 thìa cà phê - Hành băm: 1 thìa - Tỏi băm: 1 thìa - sả xắt nhỏ: 2 thìa - Dầu ăn vừa đủ - Muôi, tiêu, chanh © Cách chê biến: - Chim cút làm sạch, mỗi con cắt thành bôn miếng. Ướp chim cút với nước mắm, đường, hành, tỏi và sả băm. Đậy kín rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh đê vài tiếng hoặc từ sáng đến chiều. Thỉnh thoảng, lây ra đảo cho th ịt chim ngấm đều. - Làm nóng chảo và cho một chút dầu ăn, lưu ý chim cút cũng có lớp mỡ dưới da nên không cần dùng nhiều dầu để rán, xếp th ịt chim vào chảo rán đến khi miếng thịt có màu vàng nâu là được. 104
f ì l ( Ị Ọ C 'TCh i Rán nhỏ lửa để thịt chín mà không bị cháy. Chấm kèm với muôi tiêu vắt chanh. ĐÙI GÀ RÁN Bơ o Nguyên liệu: - Đùi gà: 400g - H ành tây: 1/2 củ - Tỏi băm 1 thìa cà phê - Rau mùi: 5g - Ót bột: 1 th ìa cà phê - Muối: 1 thìa cà phê - Tiêu: 1/2 th ìa cà phê - Bơ: 30g - Bột mì: 30g - Dầu ăn: 300ml - Xà lách, cà chua, rau mùi, muôi tiêu chanh © Cách chế biến: - Rau mùi xắt nhuyễn. Đùi gà làm sạch, lóc xương rút lên tạo hình dùi trông, ướp sơ vói muôi tiêu, hành tây xắt sợi. Bắc chảo dầu nóng, lăn đùi gà qua bột mì rồi thả vào chảo rán vàng. - Bắc chảo khác, cho bơ vào phi tỏi rồi cho hành tây vào xào thơm. Để lửa lón, tiếp tục cho đùi gà vào xóc đều với muối tiêu, ớt bột, rau mùi cho đùi gà thấm gia vị. Xếp đùi gà ra đĩa. Dùng kèm xà lách, cà chua, rau mùi. Chấm với muối tiêu chanh. CÁNH GÀ RẤN TRỨNG, Bơ o Nguyên liệu: - Cánh gà 500g - Trứng gà 2 quả - Muối: 1 thìa - Bơ: 20g 105
~ CẢC MÓN KHO. KIM. RẮN. NƯỚNG ~ - Bột rán giòn: lOOg - Dầu ăn: 300ml - Mỡ hành: 2 thìa - Đường: 1 thìa cà phê - M ật ong: 1 thìa - Bột tỏi: 1/2 thìa cà phê - Dầu hào: 1 thìa - Tương ớt: 2 thìa - Mì chính: 1 thìa cà phê G Cách chế biến: - Cánh gà rửa sạch, chặt đôi. Ướp cánh gà với nước mắm, mỡ hành, đường, m ật ong, bột tỏi, dầu hào, tương ót, mì chính để ngấm 4 tiếng. Trứng gà đánh nổi bọt cho cánh gà đã ướp vào trộn đểu. Bột rán giòn cho 1 thìa muôi vào trộn cho th ậ t đều, cánh gà đã trộn đều với trứng lăn qua bột rán giòn khô, để cho bột dính với cánh gà (5 phút) lăn qua bột khô 1 lần nữa cho dính 1 lớp hơi dày. - Cho dầu ăn vào 1 cái nồi lớn, đun nóng vừa (nóng quá bột sẽ m au vàng nhưng cánh gà vẫn còn sống), thả cánh gà vào rán vàng đều, tiếp tục cho đến hết. Khi cánh gà nổi trên m ặt là cánh gà đã bắt đầu chín tới bên trong, vớt cánh gà ra để cho ráo dầu. Bơ cho vào lò vi sóng hâm nóng cho chảy ra, dùng cây cọ nhúng vào bơ rồi quét lên cánh gà. Lót 1 lớp xà lách dưới đĩa, rồi sắp cánh gà lên, trang trí bông hoa tuỳ ý, dùng lúc còn nóng. TÔM RẢN DỪA XÓT DỨA o Nguyên liệu: - Trứng: 2 quả - Bột rán xù: 1 bát - Cơm dừa: 1 b át - Muối tiêu: 1 thìa 106
Q íụ ọ e J C ă - Tôm: 500g - Dứa: 1/2 quả - M ật ong: 2 thìa - Nước chanh: 2 th ìa - Sa tế: 1 th ìa - Dầu ăn vừa đủ 6 Cách chế biến: - Tôm bóc vỏ, bỏ chỉ lưng. Cho bột rá n giòn ra bát, trộn với cơm dừa chung với nhau trong 1 bát. Trứng đập ra bát riêng, đánh tan. Tẩm tôm vào trứng. Sau đó lăn tôm qua hỗn hợp bột rán và cơm dừa. Cho tôm vào chảo dầu nóng rán. Để lửa trung bình rán đến khi tôm chín vàng đểu. Gắp tôm ra đĩa có giấy thấm dầu. Nhúng lần lượt và rán hết chỗ tôm đã chuẩn bị. Làm xốt: Dứa th ái nhỏ, cho vào b á t th ủy tin h cùng m ật ong, nước chanh và sa tế, cho b át xốt vào lò vi sóng trong 1 phút, đảo đều. Hoặc bạn có th ể cho xốt dứa lên bếp đun, thêm chút nước và đun đến khi dứa mềm. Nếu muốn xốt sánh th ì bạn hòa chút bột đao cho vào. THỊT THỎ RÂN VỪNG - T hịt thỏ: 300g - Vừng: 20g - Rượu: lOm l - Gừng: lOg - Bột mì: 50g - H ành băm: 1 th ìa - H ạt nêm: 1 th ìa - Dầu ăn: vừa đủ - Xà lách: 200g - Dưa chuột: 1 quả - Cà chua: 1 quả - Tương ớt chua ngọt. 107
~ CÁC MÓN t;HO, RIM. RÁN, NƯỚNG ~ o Nguyên liệu: - Thỏ làm sạch, chặt miếng vuông cỡ bao diêm, bóp với rượu, gừng giã nát cho hết mùi hôi. Ướp thịt thỏ với hành băm, h ạt nêm khoảng 10 phút. Đập trứng gà vào tô th ịt thỏ, rắc bột mì và trộn đều lên, khi thịt thỏ và bột đã quyện đêu rắc vừng trắng vào và trộn đều. - Đun sôi đầu ăn, gắp từng miếng th ịt thỏ và rán vàng đều, gắp ra để ráo dầu ăn. Bày th ịt thỏ ra đĩa ăn kèm với xà lách, dưa chuột, cà chua, chấm với tương ớt chua ngọt. THỊT BÒ RÁN o Nguyên liệu: - Thịt bò: 500g - Ngũ vị hương: lOg - Tỏi băm: 2 thìa - H ạt tiêu: 1 thìa cà phê - Nước mắm: 1 thìa to - Lá chanh: 10 lá - Đường: 1 thìa cà phê - Mì chính: 1 thìa cà phê © Cách chế biến; - Lá chanh thái chỉ. Thịt bò rửa sạch, thái lát dày khoảng lcm, sau đó thái con chì. Ướp th ịt bò vừa thái với các nguyên liệu còn lại, để ngấm 5 phút. Cho dầu ăn vào chảo đun đến khi nóng già (chú ý nhiều dầu ăn một chút). Cho thịt bò đã ướp vào rán đến khi thịt bò chuyên th àn h màu vàng, không rán quá lâu vì th ịt bò sẽ khô và dai). 108
Q l i f Ç e 'K hi THỊT BÒ VIÊN RÁN o Nguyên liệu: - Thịt bò: 400g - Hành khô: õg - Ớt ngọt: 1 quả - Tỏi: 4 tép - Bột quế: 2 thìa - Bột cà ri: 1/2 thìa - Trứng: 1 quả - Xốt cà chua: 1 hộp - Vụn bánh mì: 4 thìa - Rau mùi: 1 mớ - Muối: 1 thìa - Mì chính: 1 thìa - Dầu ăn vừa đủ. © Cách chê biên: - Thịt bò rửa sạch, để ráo, cho vào máy xay nhuyễn, đổ ra bát to. H ành khô lột vỏ, băm nhỏ. Thái h ạt lựu khoảng nửa quả ót ngọt. Tỏi băm nhỏ. Cho tấ t cả các nguyên liệu vừa th ái nhỏ vào bát th ịt xay. Cho rau mùi th ái nhỏ, muôi, 1 thìa bột quế, 1 thìa bột cà ri vào. Đập trứng vào bát. B ánh mì bóp vụn cho khoảng 4 thìa to vào b át th ịt. Trộn th ậ t đều lên, để một lúc cho ngâm rồi nặn th àn h những viên th ịt tròn. - Bắc nồi lên bếp, đun nóng dầu ăn rồi cho th ịt vào rán chín đều xung quanh. Nên để lửa ở mức trun g bình. R án chín th ịt, gắp ra đĩa, cho tiếp hành khô vào phi thơm. Cho 1 th ìa nhỏ bột quế, 1 thìa muối, 1 chút mì chính, nước xốt cà chua vào nồi. Thêm 1 bát nước vào đun sôi. Bật lò lên 200°c. Cho th ịt vào khay, đổ nước xốt lên trê n rồi cho vào lò nướng trong 20 phút. 109
~ CÁC MÓN KHO. RIM, RÁN, NƯỚNG ~ ■ —— T --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- THỊT GÀ RÁN o Nguyên liệu: - Thịt gà: 500g - Nước dùng gà: 1 bát - Đường: 1 thìa - Nước mắm: 2 thìa - Tương ớt: 2 thìa - Dầu ăn vừa đủ G Cách chế biến: - Thịt gà rửa sạch, chặt miếng vừa ăn, chần qua nước sôi, vớt ra rổ có lỗ cho ráo nước. Tiếp theo cho thịt gà vào chảo dầu rán vàng đều các m ặt thì vớt ra. Nước xốt là hỗn hợp của dầu ăn, nước mắm, đường, tương ớt, nước dùng gà (nêm nếm vừa ăn theo khẩu vị). Lấy đũa khuấy đều cho tan rồi cho gà đã rán vào đảo th ật đều tay. Đảo đến khi xốt keo lại từng miếng th ịt gà. Đó cũng là lúc gia vị thấm đều vào miếng gà. GÀ RÁN TRỨNG SỮA o Nguyên liệu: - Thịt gà: 600g - Muối: 1 thìa cà phê - Tiêu: 1/2 thìa cà phê - Bột mì: 2 thìa - Bột rán: 1 thìa - Trứng gà: 1 quả - Sữa: 100ml - Dầu ăn vừa đủ. • Cách chế biến: - Thịt gà rửa sạch, ướp với muối và h ạt tiêu. Trộn bột mì và bột rán rồi để sang một bên. Đập trứng ra bát 110
í i l ạ ọ e J ô à và đánh đều. Trộn trứng với sữa. Khuấy th ậ t đều. Nhúng th ịt gà vào hỗn hợp trứng sữa rồi cho sang bát bột, tẩm bột cho bao đều quanh miếng th ịt gà. - Cho dầu vào chảo, đun nóng. Sau đó cho gà vào rán, đê lửa ở mức trung bình. Rán gà đều các m ặt từ 15 đến 20 phút hoặc đến khi gà chuyển màu vàng là được. Thịt gà ngấm gia vị, đậm đà, giòn và thơm. Dùng giấy thấm thấm khô dầu, cho ra đĩa chấm kèm với chanh muối ớt. CẢNH GÀ RÁN CHẤM XÓT TIÊU TỎI o Nguyên liệu: - Cánh gà: 500g - Trứng gà: 2 quả - Bột mì: 100g - H ạt tiêu: 1/2 thìa cà phê - Muôi: 1 th ìa cà phê - Mì chính: 1 thìa cà phê - Nước mắm: 1 thìa - Dầu hào: 1 thìa - Bột năng: 50g - Đường: 1 thìa cà phê - Tỏi băm: 1 th ìa - Dầu ăn vừa đủ 6 Cách chế biến: - Cánh gà sơ chế sạch, chặt rời từng miếng, ướp tiêu, muối, mì chính (chú ý th ịt gà không được ướp nưốc mắm). Trứng gà lấy lòng đỏ đánh đều, trộn với cánh gà đã tẩm ướp. - Đ ặt chảo dầu lên bếp đun nóng, lăn cánh gà qua bột mì rồi cho vào chảo rán vàng, vớt ra để ráo dầu, bày ra đĩa. 111
~ CẤC MÓN KHO, RIM, RÁN. NƯỚNG ~______________________ Làm xôt tiêu tỏi: Tỏi đập giập, cho vào chảo dầu phi thơm rồi cho tiếp lần lượt hạt tiêu, dầu hào cùng hỗn hợp nước đã pha đường, mì chính, nước mắm, bột năng; vừa đun, vừa khuấy đều tay khi thấy xốt sánh lại là được. ĐÙI VỊT RÁN M N Ậ o Nguyên liệu: - Đùi vịt rú t xương: 4 cái - Mận: 6 quả - Rau húng: 5g - Tiêu: 1/2 thìa cà phê - Muối: 1/2 thìa cà phê - Đường: 1/4 thìa - Dầu ăn vừa đủ © Cách chế biến: - Dùng dao cứa đùi vịt để giúp ngấm gia vị tốt hơn và khi nướng sẽ tạo vân rấ t đẹp. Rắc rau húng băm nhỏ, muốỉ, tiêu lên hai m ặt đùi vịt. Mận rửa sạch, bổ đôi, moi h ạt và rắc muối, tiêu, đường lên trên. Lật úp mận xuống khay nướng trong 4 phút. Lật ngửa quả mận và tiếp tục nướng trong 4 phút thì bỏ ra đĩa. - Bắc chảo chờ nóng dầu thì cho đùi vịt vào rán trong 8 phút, sau đó trở m ặt bên kia và rán trong 8 phút. Để lửa nhỏ và rán cho tới khi hai m ặt chuyển m àu vàng. Lấy một chiếc đĩa lớn, trả i rau húng lên tên sau đó bỏ m ận và đùi vịt lên trên dùng sau khi rán 5 phút. 112