CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID - SUA

Chia sẻ: Nguyen Lan | Ngày: | Loại File: PPT | Số trang:38

Thêm vào BST

Báo xấu

202
lượt xem 10
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID.BS. Trần Kim Cúc...MỤC TIÊU.1. Nêu được tính chất của Lipid. 2. Nêu được đặc điểm chung của Lipid.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID - SUA

CẤU TẠO VÀ TÍNH CHẤT CỦA LIPID BS. Trần Kim Cúc
MỤC TIÊU 1. Nêu được tính chất của Lipid. 2. Nêu được đặc điểm chung của Lipid. 3. Phân biệt được các loại lipid về thành phần hóa học và chức năng. 4. Phân tích được đặc điểm cấu tạo, phân lọai acid béo. Page 2 06/26/13
NỘI DUNG I. ĐẠI CƯƠNG A. Đặc điểm chung B. Phân loại C. Vai trò của Lipid II. ĐẶC ĐIỂM CÁC LOẠI LIPID 1. Acid béo 5. Sphingolipid 2. Glycerid 6. Steroid 3. Sáp 7. Terpen 4. Phospholipid Page 3 06/26/13
I. ĐẠI CƯƠNG Page 4 06/26/13
A. ĐẶC ĐIỂM CHUNG 1. Rất đa dạng về mặt cấu tạo. 2. Là TP cơ bản của SV (ĐV và TV). 3. Là TP quan trọng ko thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Có giá trị NL cao nhất: L : G : P = 9,3 : 4,1 : 4,2 Kcal /mol. 4. Chứa những Vitamin tan trong dầu (A,D,E,K) + các acid béo chưa bão hòa  Cần thiết 5. Về cấu tạo hóa học, hầu hết các loại Lipid đều có chứa 2 TP chính là alcol và acid béo. Page 5 06/26/13
6. Ko tan hoặc rất ít tan/ H2O và các dung môi phân cực. 7. Trong nước: có khả năng tạo nhũ tương (1 loại DD có kích thước hạt phân tán tương đối lớn >105 cm). 8. Tan được/ dung môi hữu cơ (ko phân cực). 9. Lipid còn được gọi là chất béo Bao gồm: dầu, mỡ, sáp. Page 6 06/26/13
10. Là chất dự trữ NL. 11. Một số chất có vai trò sinh học quan trọng (hormon Steroid trong thông tin sinh học, acid mật trong nhũ tương lipid trong tiêu hóa lipid,...) 12. Tham gia cấu tạo màng (Glycolipid), Lipoprotein (LP), vai trò trong hòa tan, vận chuyển Lipid trong cơ thể, trong máu. Page 7 06/26/13
B. PHÂN LOẠI  Phân loại dựa vào tính chất thủy phân 1. Lipid thủy phân được (xà phòng hóa được, chứa LK ester). + Lipid thuần: Chỉ có C, H, O CT gồm có Alcol và AB + Lipid tạp: Ngoài C, H, O còn có N,P,S,I Gồm Alcol, AB và các chất khác. 2. Lipid không thủy phân được (Lipoid hay lipid không xà phòng hóa được, ko chứa LK ester). Page 8 06/26/13
 Phân loại dựa vào vai trò, chức năng Page 9 06/26/13
C. VAI TRÒ CỦA LIPID 1. Tham gia cấu tạo màng tế TB và màng bào quan (các phospholipid và cholesterol) 2. Là nguồn cung cấp NL (chủ yếu là AB), Triglycerid là dạng dự trữ (mô mỡ). 3. Tham gia cơ chế thông tin nhờ các steroid, prostaglandin, các glucolipid). Page 10 06/26/13
II. THÀNH PHẦN CẤU TẠO CỦA LIPID Page 11 06/26/13
I. ACID BÉO (AB) 1. Đặc điểm chung Danh pháp (Cách gọi tên) Một số AB thường gặp ở ĐV 2. Lý tính 3. Hóa tính 4. Vai trò sinh học Page 12 06/26/13
1. Đặc điểm chung Danh pháp Một số AB thường gặp ở ĐV  Là đơn vị cấu tạo của Lipid  ko thể thiếu  Có trên 70 AB, có từ 14 22 C (có số C chẵn), nhiều nhất là loại có 16C, 18C và 20 C. Loại ko bão hòa > bão hòa  Công thức chung: R COOH Page 13 06/26/13
Triển khai: ω β α CH3 CH2 CH2 CH2 .... CH2 CH2 COOH ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ ↑ n (n1) (n2) (n3) 3 2 1 Gọi theo tên thông thường Gọi tên theo tên hệ thống  Một số AB thường gặp ở ĐV, AB cần thiết Page 14 06/26/13
2. Lý tính  Khung carbon: càng dài, càng no  độ hòa tan trong nước càng thấp.  Độ dài và mức bão hòa của chuỗi C: + Mạch càng dài  độ nóng chảy F càng lớn. + Càng bão hòa  F càng cao. Page 15 06/26/13
3. Hóa tính  Phản ứng tạo xà phòng (p/ư trung hòa)  Phản ứng khử  Phản ứng tạo ester  Phản ứng OXH: SP được tạo thành tùy thuộc số LK đôi của mạch R và chất OXH Page 16 06/26/13
4. Vai trò sinh học của AB  Góp phần quyết định 1 số t/chất căn bản của lipid chứa nó.  Tính kỵ nước của lipid (màng TB, màng bào quan) xếp thành lớp, mạch R  tác dụng cách nhiệt.  Dự trữ NL  tạo nhiều NL cho TB sử dụng. Page 17 06/26/13
II. GLYCERID (ACYLGLYCEROL, MỠ TRUNG TÍNH)  Cấu tạo: là những Ester của AB và Glycerol: Mono, Di hay Triglycerid.  Lý tính:  Độ nóng chảy:  theo SL và độ dài mạch AB no.  Tính hòa tan: Ko tan/H2O (các dm phân cực), đặc biệt, các Triglycerid lại càng ko tan. Monoglycerid và Diglycerid: do có thêm nhóm OH tự do  phần nào có tính phân cực > Triglycerid  tạo các micel tan/ dm ko phân cực. Page 18 06/26/13
 Mùi vị: Ko màu, ko mùi, ko vị. Nếu có: do có các chất khác tan vào. Thí dụ: lòng đỏ trứng, bơ có màu là do các sắc tố xantophin, caroten,...  Hóa tính: Ngoài các tính chất hóa học của thành phần AB có trong phân tử glycerid còn có Phản ứng thủy phân (xà phòng hóa). Đun nóng với một chất kiềm, glycerid bị thủy phân thành glycerol và xà phòng (muối Na hay K của AB). Page 19 06/26/13
CH2 O C R1 CH2 OH R1COOK O CH O C R2 + 3KOH to R2COOK CH OH + O CH2 O C R3 CH2 OH R3COOK O  Chỉ số xà phòng hóa: + Là số mg KOH dùng để xà phòng hóa 1g chất béo. + Cho biết PTL t/bình của các AB t/gia TP chất béo đem phân tích (mạch AB càng ngắn  chỉ số ) Page 20 06/26/13