intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Chương Các quá trình hóa sinh quan trọng liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm

Chia sẻ: Pham Duong | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:35

Thêm vào BST
Báo xấu
309
lượt xem 126
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Nội dung của bài giảng giúp cho sinh viên nắm được định nghĩa về công nghệ lên men , cách phân loại sản phẩm của công nghệ lên men, phương pháp cấy truyền định kỳ trên môi trường mới.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Chương Các quá trình hóa sinh quan trọng liên quan đến chế biến và bảo quản thực phẩm

  1. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH BI N VÀ B O QU N TH C PH M II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.2 – Quá trình lên men k khí II.3 – Quá trình lên men hi u khí II.4 – Quá trình th i r a
  2. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH BI N VÀ B O QU N TH C PH M II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.1 – nh ngh a v lên men (fermentation) Lên men sinh hóa: (lên men k khí) lên men r u, lên men lactic…. Lên men k ngh : (lên men hi u khí) lên men t o sinh kh i t bào (biomass), các s n ph m trao i ch t th c p và s c p c a t bào VSV
  3. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH BI N VÀ B O QU N TH C PH M II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.2 – Phân lo i s n ph m c a công ngh lên men Sinh kh i VSV (biomass): Protein n bào, bánh men, gi ng kh i ng, nata de coco… C ch t T bào
  4. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH BI N VÀ B O QU N TH C PH M II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.2 – Phân lo i s n ph m c a công ngh lên men Các s n ph m trao i ch t C ch t S n ph m + T bào S n ph m trao i ch t b c I: acid amin, vitamin, acid citric…. S n ph m trao i ch t b c II: c t , kháng sinh, hormone, emzyme…
  5. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH BI N VÀ B O QU N TH C PH M II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.2 – Phân lo i s n ph m c a công ngh lên men Các s n ph m c a s chuy n hóa ch t VSV Ti n s n ph m S n ph m
  6. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch QUAN TR NG LIÊN QUAN N CH BI N VÀ B O QU N TH C PH M II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV guyên li u dùng trong công ngh lên men K thu t lên men
  7. Ch ng II:CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH... II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV Yêu c u ch t l ng gi ng: - S n l ng cao, thu n khi t, d tách. - S d ng nguyên li u r ti n, d ki m. - Thu n ch ng - Kh e, phát tri n nhanh - Có kh n ng ch ng t p nhi m - D b o qu n, n nh - Có kh n ng c i t o
  8. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV gu n g c gi ng VSV công nghi p: - Phân l p t t nhiên - c cung c p b i các trung tâm gi gi ng trên th gi i
  9. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Tuy n ch n và b o qu n gi ng VSV gu n g c gi ng VSV công nghi p: M t s trung tâm gi gi ng : - ABBOTT: Abbott Laboratories, orth Chicago, USA - ATCC: America Type Culture Collector, USA - HIR: Food and Fermentation Division, Hokkaido Prefectural Industrial Research Institute, Sapporo,Japan - FERM: Fermentation Research Institute, Agency of Industrial Science and Technology, Ministry of Industrial Trade and Industry, Chiba, Japan
  10. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp c y truy n nh k trên môi tr ng m i S d ng th ch nghiêng m m c: c y truy n sau 3 – 6 tháng m men, vi khu n: c y truy n sau 1- 2 tháng u i m: n gi n, d làm. h c i m: t n công s c, môi tr ng, th i gian, không n nh.
  11. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp gi gi ng trên môi tr ng th ch có l p d u khoáng S d ng d u khoáng nh parafin, vaselin… u i m: n gi n, hi u qu cao Môi tr ng không bi m t n c VSV b o qu n lâu h n so v i ph ng pháp 01
  12. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp gi gi ng trên t, cát B o qu n các VSV t o bào t Th i gian b o qu n t 1 – nhi u n m Tr c khi dùng ph i C y ria trên môi tr ng agar Ch n các khu n l c i n hình… Aspergillus
  13. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp gi gi ng trên h t B o qu n các VSV có d ng hình s i sinh bào t ho c không Th i gian b o qu n lên n1n m
  14. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp gi gi ng trên gi y l c B o qu n các VSV có bào t Th i gian b o qu n nhi u n m
  15. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp gi gi ng trên silicagen, gelatin
  16. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp l nh ông Ph ng pháp làm n gi n VSV gi c lâu tr l nh -15oC n -70oC hi t
  17. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Ph ng pháp b o qu n gi ng VSV Ph ng pháp ông khô Làm cho t bào m t n c b ng ph ng pháp th ng hoa áp su t th p Làm gi m ho c ng ng h n quá trình phân chia c a VSV VSV không b bi n i v các c tính di truy n Th i gian l u tr lâu lên n vài ch c n m c dùng nhi u trong s n xu t
  18. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men Nguyên li u dùng trong công ngh lên men gu n mu i vô c : , P, K và các nguyên t vi l ng (urea, KCl, H3PO4, CaCO3, MnSO4,…) gu n carbon: R ng, malt trích ly, tinh b t, cellulose, d u th c v t, metanol,…. gu n nit h u c : S d ng cao ngô, d ch chi t n m men, pepton.
  19. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men K thu t lên men Thi t b lên men Ph ng pháp lên men i u ki n lên men
  20. ng II: CÁC QUÁ TRÌNH HÓA SINH Ch II.1 – Khái quát v công ngh lên men II.1.3 – guyên t c chung c a k thu t lên men K thu t lên men Thi t b lên men • Lên men chìm: lên men trong các b n nuôi c y (fermentor) v i môi tr ng nuôi c y l ng • Lên men n i: lên men trên các khay v i môi tr ng nuôi c y l ng, có c ch t r n, x p.
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2