intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT01

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:3

Thêm vào BST
Báo xấu
49
lượt xem 2
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sau đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT01 với lời giải chi tiết và thang điểm rõ ràng sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn ôn thi tốt nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT01

  1. CỘNG HÒA XàHỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 ­ 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi :  ĐA KTCBMA – LT 01 1/3
  2. Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai  2,0 hỏng thường gặp khi chế biến roux. Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo được nấu chung Phân loại: Có 3 loại roux:  0,5 ­ Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/  margarine và bột mì được nấu chung không đổi màu.  Sử dụng  làm xốt bechamel. 0,5 ­ Roux vàng/ yellow roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/  margarine hay dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh  quy nhưng không đổi màu. Sử dụng làm xốt veloute. ­ Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì  xào có màu nâu. Sử  dụng làm xốt nâu, xúp nâu. 0,5 Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu: 0,5 ­ Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm) ­ Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng) ­ Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất) Câu 2 Nêu vai trò của thực đơn trong hoạt động kinh doanh nhà hàng. Khi  2,0 xây dựng thực đơn phải tuân theo những nguyên tắc chung nào, giải  thích ? Nêu 1 ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu) Trong hoạt động kinh doanh nhà hàng thực đơn có những vai trò: 1,0 ­ Vai trò quảng cáo ­ Vai trò giám sát ­ Vai trò trong hạch toán ­ Vai trò trong chuẩn bị nguyên liệu thực phẩm, công cụ dụng  cụ, nhân lực Những nguyên tắc chung khi xây dựng thực đơn: 1,5 ­ Thực đơn xây dựng dựa trên tiêu chuẩn cấp hạng của nhà   hàng khách sạn. ­ Thực đơn phải phù hợp nhu cầu thị hiếu, khẩu vị, đặc điểm  về khả năng tài chính của khách hàng mục tiêu. ­ Phải phù hợp với tập quán, thể thức ăn uống và tôn giáo, tín  ngưỡng của khách hàng. ­ Phải tuân theo nguyên tắc ăn uống khoa học và các nguyên tắc  về vệ sinh an toàn. ­ Phù hợp điều kiện trang thiết bị, dung cu, nguôn nhân l ̣ ̣ ̀ ực,  nguôn nguyên li ̀ ệu thực phâm, m ̉ ức độ chất lượng va kha năng  ̀ ̉ ̀ ́ ượng món ăn, cac khoan chi phí, l duy tri chât l ́ ̉ ợi nhuân cân đat  ̣ ̀ ̣ được. Ví dụ về thực đơn đặt trước (set menu) 0,5 ­ Thực đơn phải có đủ 3 phần (khai vị, ăn no, tráng miệng) các  món ăn trong thực đơn phải tuân thủ theo nguyên tắc đối với  thực đơn đặt trước (sắp xếp đúng trình tự, không trùng lặp về  thực phẩm, phương pháp chế biến ) 2/3
  3. Câu 3 3.1. Nêu khái niệm về chi phí biến đổi, chi phí cố định 3.0đ 3.2. Bài tập 3.1. Khái niệm  0,5 Chi phí biến đổi (chi phí khả biến, biến phí) là những khoản chi  phí biến động cùng chiều với khối lượng hàng hóa tiêu thụ. Chi phí cố định (định phí) là những chi phí không thay đổi về tổng  0,5 số  trong những khoảng thời gian bằng nhau, thường là những  tháng trong năm kế  hoạch, có nghĩa là khi sản lượng sản phẩm  sản xuất ra thay đổi thì tổng chi phí cố định vẫn giữ nguyên. 3.2. Bài tập Phân loại và tính các chi phí: 0,5 Chi phí cố định:      ­ Chi phí khấu hao tài sản cố định: 10.000.000,đ ­ Chi phí quản lý: 7.000.000, đ ­ Chi phí quảng cáo: 3.000.000, đ Chi phí cố định =  10.000.000 + 7.000.000 + 3.000.000 = 20.000.000,đ Chi phí biến đổi: 0,5 ­ Chi phí nguyên, nhiên liệu: 55.000.000, đ ­ Chi phí lao động sản xuất trực tiếp: 15.000.000, đ ­ Chi phí bao bì, đóng gói: 300.000, đ Chi phí biến đổi = 55.000.000 + 15.000.000 + 300.000 = 70.300.000,đ Với chi phí như trên, trong tháng  nhà hàng  phục vụ 3.000 suất ăn,  0,5 chi phí bình quân 1 suất ăn là: Tổng chi phí: 20.000.000 + 70.300.000 = 90.300.000, đ Chi phí bình quân 1 suất ăn là: 90.300.000đ/3.000 = 30.100, đ Giá bánbình quân 1 suất ăn với tỷ lệ lãi gộp 65% 0,5 Áp dụng công thức: Giá vốn                  Giá bán  =     1­ tỷ lệ lãi gộp Giá v30.100 ốn                  Giá bán  =     1­ t1 ­ 65% ỷ lệ lãi gộp Giá bán 1 suất ăn=   86.000,đ Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 .........., ngày    tháng    năm 2012 DUYỆT              HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP            TIỂU BAN RA ĐỀ THI 3/3
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
18=>0