zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Văn Hoá - Nghệ Thuật

Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT02

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:3

Báo xấu

46
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sau đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT02 với lời giải chi tiết và thang điểm rõ ràng sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn ôn thi tốt nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT02

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 02 1/3
Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 Anh (chị) trình bày cụ thể các yêu cầu sau: 2,0 a. Cá tươi biểu hiện qua những đặc điểm nào ? b. Liệt kê các thuật ngữ chỉ các dạng cắt cá và giải thích. a. Cá tươi được biểu hiện qua các đặc điểm : Cá nguyên con 0,5 Mắt trong, sáng Mang có màu đỏ máu tươi Mình đầy vẩy (loài cá có vẩy), vẩy cứng chắc, bóng Thịt cá căng, sờ chắc tay Da cá rất trơn khi sờ Đuôi, vi không trầy xước, không khô Mùi đặc trưng. Cá cắt lát 0,5đ Mặt cắt láng mịn Thịt khó róc khỏi xương Máu đỏ tươi Thịt cá chắc màu sáng Mùi đặc trưng b. Các kiểu cắt cá 1,0đ Fillet : Phần thịt đã bỏ xương Delice : Philê cá dẹt cuộn làm 3 Paupiette : Philê cá dẹt, trét nhân cuộn tròn Supreme : Miếng phi lê cá được cắt vát 450 Goujons : Philê cá dẹt cắt sợi (1 x 8cm ) Darne: Lát cá được cắt xuyên qua xương cá mình tròn Câu 2 Nêu các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh trong thực 2,0 phẩm? Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn. Các điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn phát triển nhanh trong thực 1,0 phẩm là: Thức ăn phù hợp( thức ăn có chứa nhiều chất đạm) Nhiệt độ phù hợp ( 5 63°C). Độ ẩm cần thiết Thời gian đủ pH trung tính (58) Cách phòng ngừa ngộ độc do vi khuẩn: 1,0 Thực phẩm cần được nấu chín kỹ. Đặc biệt đối với gia cầm, gia súc, … Thức ăn chuẩn bị chưa phục vụ hay thức ăn chuẩn bị phục vụ còn thừa phải được bảo quản lạnh ngay Rữa kỹ rau và trái cây trước khi ăn. Rửa tay thường xuyên trước và sau khi xử lý thực phẩm sẽ giúp ngăn ngừa sự lây lan của vi khuẩn. Làm sạch kỹ quầy, kệ khu vực chuẩn bị hay khu vực phục vụ thức ăn để tránh lây nhiễm chéo 2/3
Câu 3 a. Trình bày khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp. 3.0 b. Liệt kê nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc? Nêu ưu điểm việc bố trí ca lệch trong bộ phận bếp. a. Khái niệm và mục tiêu của quản trị tác nghiệp Khái niệm 0.5 - Khái niệm: Quản trị là một quá trình tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp, sử dụng một cách tốt nhất mọi nguồn lực, cơ hội và tiềm năng nhằm đạt được mục tiêu đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành. Mục tiêu của quản trị tác nghiệp 1.0 - Đảm bảo chất lượng sản phẩm và dịch vụ theo đúng yêu cầu của khách hàng. - Giảm chi phí sản xuất xuống mức thấp nhấtđể tạo một đơn vị sản phẩm đầu ra. - Rút ngắn thời gian sản xuất ramột đơn vị sản phẩm hoặc cung cấp một dịch vụ. - Xây dựng hệ thống sản xuất có độ linh hoạt cao. b. Nhiệm vụ của nhân viên bếp trước, trong và sau ca làm việc: 1.0 Trước ca làm việc: - Đảm bảo đầy đủ đông phục theo quy định - Nắm được công việc cụ thể - Chuẩn bị được các nguyên liệu và vật dụng cần thiết để thực hiện công việc của mình. Trong khi chế biến: - Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm - Tôn trọng thực đơn - Chế biến đúng phương pháp, đúng định lượng... Sau khi chế biến: - Cất giữ và bảo quản nguyên liệu - Vệ sinh khu vực bếp - Bàn giao sổ sách - Đóng tắt điện gas những thiết bị cần thiết Ưu điểm chủ yếu của việc bố trí ca lệch: 0.5 - Tạo điều kiện cho nhà hàng sử dụng hết công suất và hợp lý từng lao động trong ngày Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 .........., ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 3/3

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.