Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT22

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

21
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dưới đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT22 với lời giải chi tiết sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tham khảo học tập và ôn thi tốt nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT22

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 22 1/4
Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 Nêu vai trò và nguồn gốc của Ca và P. 2,0 • Nguồn gốc Ca 0,5 Thực phẩm động vật: thịt, cá, trứng, sữa Thực phẩm thực vật với tỷ lệ thấp hơn: rau cải xoong, cải bắp, các loại đậu, ngũ cốc … Nước uống  Vai trò Ca 0,5 99 % Ca cơ thể hấp thu đc xây dựng xương và răng Giúp duy trì huyết áp và nhịp tim. Giúp cho quá trình đông máu, ngăn ngừa xuất huyết mạch máu. Điều hòa sự co bóp của cơ bắp. Giúp hấp thu B12. Hỗ trợ truyền tín hiêu thần kinh Giúp tạo hoocmon insulin  Nguồn gốc P 0,5 Các thực phẩm có Ca thường có P. Thực phẩm giàu P: gan, cật, cá, trứng, sữa và các sản phẩm của sữa, ngũ cốc… P chiếm khoảng 1 % trọng lượng cơ thể  Vai trò P 0,5 Xây dựng bộ xương và răng. Tham gia cấu trúc tế bào, màng tế bào Cần thiết cho quá trình chuyển hóa thức ăn thành năng lượng Chống mệt mỏi, giảm các triệu chứng do nghiện rượu Câu 2 Anh (chị) trình bày cụ thể các yêu cầu sau: 2,0 a. Cá tươi biểu hiện qua những đặc điểm nào ? b. Liệt kê các thuật ngữ chỉ các dạng cắt cá và giải thích. a. Cá tươi được biểu hiện qua các đặc điểm : 0,5 Cá nguyên con Mắt trong, sáng / Mang có màu đỏ máu tươi Mình đầy vẩy (loài cá có vẩy), vẩy cứng chắc, bóng Thịt cá căng, sờ chắc tay / Da cá trơn khi sờ tay vào Đuôi, vi không trầy xước, không khô / Mùi đặc trưng. Cá cắt lát 0,5 Mặt cắt láng mịn / Thịt khó róc khỏi xương Máu đỏ tươi / Thịt cá chắc màu sáng / Mùi đặc trưng b. Các kiểu cắt cá 1,0 Fillet : Phần thịt đã bỏ xương Delice : Philê cá dẹt cuộn làm 3 Paupiette : Philê cá dẹt, trét nhân cuộn tròn Supreme : Miếng phi lê cá được cắt vát 450 Goujons : Philê cá dẹt cắt sợi (1 x 8cm ) Darne: Lát cá được cắt xuyên qua xương cá mình tròn 2/4
Câu 3 Giải thích 4 chức năng của quản trị: Hoạch định, tổ chức, lãnh đạo, 3,0 kiểm soát. Liên hệ với trách nhiệm của Bếp trưởng liên quan đến 4 chức năng trên. Bốn chức năng của quản trị: 0,25 1. Hoạch định: Xác định mục tiêu Lựa chọn phương án tốt nhất để đạt mục tiêu đề ra 2. Tổ chức: 0,25 Phân bổ và sắp xếp các nguồn lực: nhân lực, tài chính, thiết bị, nguyên liệu, phương pháp thực hiện công việc Phối hợp tốt các nguồn lực Thiết lập môi trường làm việc tốt Giao việc cho cấp dưới thực hiện 3. Lãnh đạo: 0,25 Cung cấp thông tin liên quan đến công việc Hướng dẫn nhân viên thực hiện công việc Động viên, khuyến khích nhân viên để họ làm việc có hiệu quả 4. Kiểm soát: 0,25 Theo dõi, kiểm tra / Xác định kết quả đạt được Liên hệ trách nhiệm của Bếp trưởng liên quan đ ến 4 chức năng của 0,5 quản trị: 1. Hoạch định: Hàng ngày xác định sẽ chế biến bao nhiêu suất ăn, món ăn Cần mua những loại nguyên vật liệu gì? Số lượng bao nhiêu? Chất lượng như thế nào... Các món ăn được chế biến như thế nào? 2. Tổ chức: 0,5 Cần bao nhiêu nhân viên? Bố trí sắp xếp công việc cho nhân viên Chuẩn bị, kiểm tra tình trạng trang thiết bị, dụng cụ nhà bếp Kiểm tra tình trạng nguyên vật liệu: Số lượng, chất lượng... 3. Lãnh đạo: 0,5 Hội ý đầu ca thông tin về lượng khách, món ăn, nguyên liệu... Hướng dẫn nhân viên kỹ thuật chế biến một số món ăn Đưa ra những lời động viên, khen thưởng để nhân viên làm việc tốt. 4. Kiểm soát: 0,5 Giám sát quá trình sơ chế, chế biến / Kiểm tra chất lượng món ăn Tổng hợp số thức ăn bán ra Cộng I 7.0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 .........., ngày tháng năm 2012 3/4
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/4