Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT29

Chia sẻ: Lê Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

25
lượt xem 1
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dưới đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT29 với lời giải chi tiết sẽ là tài liệu tham khảo hữu ích cho sinh viên nghề Kỹ thuật chế biến món ăn tham khảo học tập và ôn thi tốt nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA KTCBMA-LT29

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHOÁ 3 (2009 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi : ĐA KTCBMA – LT 29 1/5
Câu Nội dung Điểm I. Phần bắt buộc Câu 1 Roux là gì ? Phân loại và cho ví dụ về cách sử dụng roux. Nêu các sai 2.0 hỏng thường gặp khi chế biến roux. Roux là hỗn hợp bột mì và chất béo được nấu chung Phân loại: Có 3 loại roux: Roux trắng/ white roux: Gồm số lượng ngang bằng của bơ/ margarine và bột mì được nấu chung không đổi màu. Sử dụng 0.5 làm xốt bechamel. Roux vàng/ yellow roux: Gồm bơ/ margarine hay dầu xa lát và bột mì được nấu có màu vàng bánh quy nhưng không đổi màu. Sử 0.5 dụng làm xốt veloute. Roux nâu/ brown roux: Mỡ/ dầu, bột mì xào có màu nâu. Sử dụng làm xốt nâu, xúp nâu. 0.5 Các sai hỏng thường gặp khi chế biến roux nâu: 0.5 Mầu sắc (quá nhạt hoặc quá đậm) Mùi vị (mùi lạ, khét, đắng) Trạng thái (quá loãng hoặc quá đặc không đồng nhất) Câu 2 Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên những căn cứ nào ? Trình bày 2,0 các nguyên tắc cơ bản khi xây dựng thể loại thực đơn đặt trước (set menu) Khi xây dựng thực đơn phải dựa trên những căn cứ: 0,5 Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn. Căn cứ vào nguồn cung cấp, khả năng dự trữ thực phâm ̉ Căn cứ vào khả năng tay nghề, số lượng đầu bếp, nhân viên phục vụ Căn cứ vào điều kiện trang thiết bị dụng cụ của nhà bếp và nhà hàng 2/5
Các nguyên tắc cơ bản khi xây dựng thể loại thực đơn đặt trước: 1,5 Thực đơn xây dựng dựa trên sự thỏa thuận giữa khách hàng và nhà hàng về các vấn đề như: gia ca, sô suât ăn, ngay gi ́ ̉ ́ ́ ̀ ờ thực hiên ̣ ̉ ̣ va cac vân đê khac mà hai bên cân thoa thuân. ̀ ́ ́ ̀ ́ ̀ Thực đơn phải có đủ các phần ăn theo qui định, các món ăn phải sắp xếp theo trật tự khoa học. Thực đơn không trùng lặp về chủng loại thực phẩm, vê ph ̀ ương pháp chế biến. Thưc ăn kèm, n ́ ước châm, n ́ ước sốt phải phù hợp với đặc điểm, tính chất của món ăn chính. Thực đơn phải phù hợp với từng bối cảnh phục vụ, tính chất đoàn khách hoặc mỗi bữa ăn. ̉ ̣ ự cân đôi gi Phai tao s ́ ữa các nhóm thực phẩm và món ăn, đối với thực đơn có ít món thì phải tăng lượng thực phẩm của mỗi món và ngược lại. ̉ ựa trên khả năng cung cấp, dự trữ thực phẩm của nhà hàng, Phai d điều kiện trang thiết bị dụng cụ, sô l ́ ượng nhân viên, khả năng của đầu bếp, nhân viên phuc vu va ca yêu tô th ̣ ̣ ̀ ̉ ́ ́ ời gian. Câu 3 3.1. Giá bán sản phẩm là gì? Hãy liệt kê các cách xác định giá bán sản 3.0 phẩm ăn uống. 3.2. Bài tập: Viết công thức xác định giá bán theo cách cộng lãi vào giá thành và áp dụng công thức để tính gía bán cho các món ăn sau. Biết tỷ lệ lãi gộp là 60%. Chi phí giá vốn các món ăn như sau: a. Mực chiên dòn: 51.638,đ b. Tôm sú hấp: 97.940,đ c. Tôm bao bột chiên: 87.500,đ Giá bán sản phẩm là 0,5 Giá bán là trị giá tiền thu được của sản phẩm bán ra cho người tiêu dùng bao gồm giá vốn, chi phí, thuế và lãi. Gía bán là kết quả cuối cùng của quá trình sản xuất được biểu hiện bằng tiền. Gía bán phản ánh tình hình sản xuất kinh doanh, chi phí, lợi nhuận....của doanh nghiệp kinh doanh. Việc định giá bán cho một sản phẩm chế biến là một trong những 0,5 công việc có tính nhạy cảm cao đồng thời cần có sự tính toán cẩn thận, tỉ mỉ các yếu tố của thị trường. Có nhiều cách để thực hiện việc định giá cho một sản phẩm, có thể lựa chọn phương pháp định giá như sau: Xác định giá theo cách cộng lãi vào giá thành Xác định giá theo lợi nhuận mục tiêu Xác định giá theo phương pháp hòa vốn Xác định giá theo cảm nhận Xác định giá theo giá hiện hành 3/5
Áp dụng công thức: 0,5 (Giá bán – Giá vốn) Tỷ lệ lãi gộp = x 100% Giá bán Giá vốn Giá bán = 1 tỷ lệ lãi gộp a. Giá bán món: Mực chiên dòn 0,5 51,638 Giá vố n Giá bán = 1 t1 60% ỷ lệ lãi gộp Giá bán = 129.095,đ b. Giá bán món: Tôm sú hấp 0,5 97,940 Giá vố n Giá bán = 1 t1 60% ỷ lệ lãi gộp Giá bán = 244.850,đ c. Giá bán món: Tôm bao bột chiên 0,5 Giá v87,500 ốn Giá bán = 1 t1 60% ỷ lệ lãi gộp Giá bán = 218.750,đ Cộng I 7,0 II. Phần tự chọn, do trường biên soạn Cộng II 3,0 Tổng cộng (I+II) 10 .........., ngày tháng năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI 4/5
5/5