Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT03

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

70
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Dưới đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT03 giúp các bạn tự đối chiếu, đánh giá sau khi thử sức mình với đề thi. Cùng tham khảo nhé.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT03

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 03 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày về đặc điểm và tính chất của bữa ăn sáng kiểu lục địa và 1,5 kiểu Mỹ (Continental Breakfast, American Breakfast) . Thực đơn điểm tâm Âu có rất nhiều thể loại, mỗi loại có các món ăn, 0,5 thành phần các món ăn trong thực đơn không giống nhau Bữa ăn sáng: - Là bữa điểm tâm, thường vào khoảng 7 - 9g sáng. - Kiểu lục địa (Continental breakfast): gồm bánh mì, bánh ngọt, bơ mứt 0,5 nhuyễn, hoa quả tươi, nước hoa quả, trà, cà phê, sữa - Kiểu Mỹ (American breakfast): gồm các loại như trên thêm vào là các 0,5 món trứng phomat, thịt xông khói, dăm bông... 2 Hãy nêu trình tự các món ăn của một thực đơn đặt trước (set 1,5 menu). Cho ví dụ 01 một thực đơn minh họa. Khái niệm thực đơn: 0,5 Thực đơn là bản danh mục các món ăn đồ uống có khả năng chế biến và phục vụ. Được sắp xếp theo trình tự nhất định, được trình bày rõ ràng, lịch sự bằng một hay nhiều ngôn ngữ. Trình tự các món ăn trong một thực đơn: - Khai vị nguội - Khai vị nóng - Xúp - Các món cá và tôm cua: - Thịt, các món ăn từ thịt gia cầm Các món tráng miệng Các món khai vị 0,5 + Trong phần ăn khai vị của thực đơn bao giờ cũng gồm các món nhằm mục đích kích thích dịch vị tiêu hóa cho người ăn vì vậy các món ăn này thường có số lượng ít. gồm 2 loại: Khai vị khô và khai vị ướt. Khai vị khô: gồm các món nguội ở dạng gỏi, sà lát, hoạc các món nóng chế biến bằng phương pháp quay, chiên hoạc nướng thường có sốt hoạc có ít sốt đi kèm.
Khai vị ướt: Là các món súp hoạc nước dùng (soupe ou consomme). Các món chính bữa - Các món chính bữa là phần chính của 1 bữa ăn. Đối với các bữa tiệc lớn, có nhiều món thì trước khi chuyển từ phần các món khai vị sang các món chính bao giờ cũng là một món đệm nhẹ nó như một món khai vị nóng.Thông thường món này có tác dụng làm cho người ăn bớt cảm giác ngán khi đã ăn các món khi vị và lấy lại hứng thú khi vào phần các món ăn chính. - Bắt đầu của phần các món chính thường là các món chế biến từ các loại hải thủy sản. - Tiếp theo các món hải thủy sản là các món chế biến từ thịt gia súc là chín bằng phương pháp quay, chiên, nướng có ít sốt hoạc không có sốt. - Tiếp theo các món thịt gia cầm gia sút chế biến bằng phương pháp khác nhau thường là món nấu đi cùng với các món ăn kèm và có sốt. Các món ăn kèm này tùy theo tính chất của bữa ăn Âu hay Á mà có thể là cơm, mỳ, bún... - Sau cung của phần ăn chính bữa nếu là một bữa tiệc thì sẽ là phần ăn các món pho mát. Các món tráng miệng Thông thường đối với các nước châu Á hoạc các nước vùng khí hậu nhiệt đới thì các món tráng niệng là các loại trái cây tươi, đối với các bữa ăn Âu thường là các loại kem, bánh ngọt, trái cây ướp đường. Ví dụ minh họa 0,5 3 Trình bày phương pháp pha chế cocktail bằng bình lắc. 1,5 * Mục đích và chuẩn bị 0,5 Mục đích là để trộn đều và làm lạnh các thành phần, là phương pháp tốt nhất khi dùng để trộn các thành phần khó hòa trộn như : kem, trứng. - Chuẩn bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ (Bình Standard Shaker hoắc Boston Shaker, Trainer, ly rượu tùy thuộc vào loại Cocktail hoặc Mocktail pha chế, khăn phục vụ…). Điều này nhằm hạn chế đi lại nhiều lần. - Sắp xếp tất cả các thành phần nguyên liệu pha chế (rượu nền, rượu mùi, rượu nền, nước trái cây hoặc nước ngọt các loại…) theo thứ tự cần dùng. - Tay phải đảm bảo vệ sinh - Bình lắc phải sạch. Quan sát và kiểm tra xem nó đã được dùng cho loại rượu mạnh mùi (Pernod, Black rum) hay không. Nếu có thì phải rửa sạch trước khi sử dụng lại.
* Cho các thành phần nguyên liệu pha chế vào bình shake: 0,5 - Cho đá vào ½ bình lắc. - Cho các thành phần vào theo công thức : • Các thành phần rẻ tiền trước, đắt tiền sau. Nếu có sự nhầm lẫn thì cũng giảm được chi phí. • Dùng dụng cụ đong chính xác theo công thức • Dùng các nguyên liệu (thành phần) phải đảm bảo chất lượng • Không được cho nước có ga vào bình lắc (Lemonade, Sodawater, Champagne…) * Phương pháp lắc 0,5 - Đậy bình lắc lại - Giữ chặt bình lắc bằng 2 tay - Lắc khoảng từ 12 giây đến 15 giây (không nên lắc lâu vì đá tan sẽ làm nhạt rượu). Đứng lệch sang một bên đối diện với khách. Quay phần nắp của bình lắc tránh xa khách vì lý do an toàn. - Khi Shake tránh dựng đứng bình Shake vì sẽ tạo nhiều bọt làm mất thẫm mỹ của ly Cocktail mà nên tạo 1 góc 45 trong khi Shake. - Mở nắp bình lắc. Rót ra ly. Dùng ngón trỏ để giữ phần lưới lọc. - Đối với những loại Cocktail cần nổi bọt (Ví dụ: White Lady, Margarita) thì ta có thể tãng hoặc giảm độ cao khi rót để tạo bọt. - Trang trí theo công thức - Phục vụ khách ngay lập tức - Rửa sạch bình lắc và để lại vị trí. 4 Vẽ sơ đồ mô hình tổ chức của bộ máy nhà hàng có quy mô vừa và 2,5 nhỏ. Phân tích chức năng và nhiệm vụ của Trưởng ca trong mô hình bộ máy nhà hàng đó. Mô hình tổ chức bộ máy nhà hàng có quy mô vừa và nhỏ 0,5 Quản lý nhà hàng Bộ phận hành chính Trưởng bộ phận Bàn - Bếp trưởng Bar Trưởng ca Trưởng ca Nhân viên Nhân viên - Chức năng của Trưởng ca: 1,0 + Quản lý truởng nhóm phục vụ (captain) và nhân viên phục vụ, điều
hành công tác phục vụ trong phạm vi phân công, thay mặt quản lý nhà hàng khi quản lý nhà hàng vắng mặt. - Nhiệm vụ của Trưởng ca: + Phân công công việc hàng ngày cho từng nhân viên + Kiểm tra tình hình chuẩn bị trước giờ vào ca + Hướng dẫn nhân viên làm tốt các công việc được giao + Xử lý các tình huống phát sinh trong ca + Thực hiện việc nhân và bàn giao ca + Nắm vững tư tưởng, tâm tư, nguyện vọng của nhân viên đồng thời tổ chức tốt việc hội ý rút kinh nghiệm sau ca làm việc. Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI