Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT07

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:0

Thêm vào BST

Báo xấu

70
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sau đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT07. Tham khảo tài liệu để nắm bắt được cách làm bài các đề thi Lý thuyết chuyên môn nghề Quản trị nhà hàng.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT07

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề: ĐA QTNH – LT 07 Câu Nội dung Điểm I. PHẦN BẮT BUỘC 1 Hãy nêu quy trình và yêu cầu kỹ thuật của phương pháp phục 1,5 vụ có đĩa (plate service). - Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng các món ăn kèm ở bàn phục 0,75 vụ khi có yêu cầu (nếu có thức ăn kèm) - Mang món n ăn từ bếp lên, thức ăn đã được nhà bếp đặt sẵn trong đĩa và mang đến cho khách trong tình trạng sẵn sàng để ăn - Phục vụ từ phía bên phải cho khách (nếu thuận tiện cho khách) 0,75 - Lấy các món ăn kèm từ bàn phục vụ nếu có - Giới thiệu món ăn và chúc khách ăn ngon miệng 2 Phân tích đặc điểm, tính chất của tiệc ngồi tự chọn (sitting 1,5 buffet/ table buffet) Là loại hình tiệc được phục vụ phổ biến hiện nay, có thể diễn ra vào 0,75 bất kỳ thời gian nào trong ngày (Sáng, trưa, tối). Trong các khách sạn, thời gian tiệc ngồi tự chọn thường diễn ra vào bữa sáng, bữa trưa. Bữa sáng thông thường phục vụ trực tiếp khách nghỉ tại khách sạn và phí bữa sáng bao gồm trong tiền phòng. Số lượng khách ăn tiệc và bữa sáng có thể xác đinh được cụ thể, chính xác. Trong bữa tiệc ngồi tự chọn, khách hàng có thể lực chọn các món ăn 0,75 mà họ thích từ các dãy bàn bày sẵn thức ăn sau đó mang về bàn của mình để ngồi ăn. Các món ăn trong bữa ăn tự chọn có thể là món Âu, món Á, nhưng phần lớn là các món Âu, bao gồm cả món nguội và món nóng (Có thể từ 30 – 50 người ăn). Các món được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau và bằng nhiều phương pháp khác nhau, rất phong phú và đa dạng. 3 Phân tích quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng. 1,5 * Chuẩn bị dụng cụ 0,25 - Xô đá/bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô - Đĩa đựng nút chai
- Khăn phục vụ - Ly nếm/uống rượu vang trắng - Dụng cụ mở rượu vang * Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng 1,0 1. Rượu vang trắng được ướp lạnh trong xô đá. 2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc 3. Trình chai rượu cho chủ tiệc. Nhãn hướng về phía khách, sao cho khách thấy được nhãn chai rượu. 4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu vết cắt phải sắc và đều. 5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy hoặc khan vải. 6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía khách. 7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động. 8. Lau phía trong cổ chai. 9. Lau khô lại chai rượu. 10. Nhân viên rót 1 ít rượu vào ly nếm thử trước, thấy đạt yêu cầu rồi rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của khách. 11. Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng. 12. Rót khoảng 1/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị nhiểu xuống bàn. 13. Rượu còn lại được đặt trong xô đá. 14. Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ. 15. Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới. * Lưu ý: 0,25 Nếu rượu bị hỏng • Xin lỗi khách. • Đem đổi chai khác. • Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu • Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc. 4 Trình bày các nội dung cụ thể của kế hoạch kinh doanh nhà 2,5 hàng. Nội dung của kế hoạch kinh doanh 1,5 - Đánh giá sơ bộ tình hình kinh doanh năm hiện tại. Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng Phân tích đánh giá thực trạng của nhà hàng cần đạt những yêu cầu sau:
+ Đánh giá điểm mạnh điểm yếu của nhà hàng. + Xác định được vị thế của nhà hàng trên thị trường. + So sánh các mặt mạnh, mặt yếu của nhà hàng đối với đối thủ cạnh tranh. Các bước được tiến hành như sau: Bước 1: Lập biểu và phân tích một số chỉ tiêu chủ yếu phản ánh kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng ít nhất 3 năm gần nhất bao gồm: + Các chỉ tiêu liên quan đến nguồn lực của nhà hàng + Các chỉ tiêu liên quan đến chi phí và lợi nhuận + Các chỉ tiêu phản ánh hiệu quả kinh tế của nhà hàng + Các chỉ tiêu phản ánh sự phát triển nguồn nhân lực của nhà hàng + Các chỉ tiêu liên quan đến nguồn lực của nhà hàng + Ngoài ra cần phải tính toán một số chỉ tiêu khác như: Năng suất lao động bình quân, thu nhập bình quân… Đánh giá một cách khách quan về hoạt động kinh doanh của nhà hàng cần phải phân tích trên các lĩnh vực hoạt động chủ yếu: + Về hoạt động Marketing + Về tài chính + Về nhân sự Bước 2: Tổng kết điểm mạnh, điểm yếu của nhà hàng. Trên cơ sở những nội dung phân tích trên, nhà quản trị cần tổng kết những điểm mạnh, điểm yếu của nhà hàng. Cần cân nhắc và xếp thứ tự theo mức độ quan trọng giảm dần hay hệ số ảnh hưởng đến hoạt động của nhà hàng có thể lựa chọn các chính sách phát huy hay khắc phục một cách phù hợp và cơ sở cho quá trình xác định mục tiêu chiến lược của nhà hàng. - Phân tích môi trường kinh doanh trong năm tới (kinh tế, chính trị, văn hóa - xã hội, pháp luật, kỹ thuật). Về kinh tế: + Sự tăng lên thu nhập của dân cư và xu hướng thay đổi cơ cấu chi tiêu của họ dành cho du lịch, nghỉ ngơi, xu huướng vận động của dòng khách quốc tế và khu vực cũng như mức độ ảnh hưởng đến nhà hàng. + Sự thay đổi về giá cả linh hoạt, xu hướng biến động của giá
cả sản phẩm du lịch, dịch vụ trong nước, trong khu vực và trên thế giới. + Sự gia tăng thêm của cung du lịch, xu hướng biến đổi của cung và mức độ ảnh hưởng đến nhà hàng. + Sự tăng lên về nhu cầu du lịch trong nước, khu vực thế giới; đặc biệt cần phân tích sâu sắc, cụ thể ở những thị trường truyền thống và tiềm năng của nhà hàng. Các yếu tố công nghệ và kỹ thuật + Xu thế phát triển tiến bộ của khoa học kỹ thuật trong kinh doanh du lịch trong nước, khu vực và quốc tế. + Mô hình đầu tư công nghệ, kỹ thuật của các nhà hàng hoặc của các đối thủ cạnh tranh có vị thế tương đương với nhà hàng mình. + Các chương trình quốc gia hoặc địa phương về xây dựng cơ sở hạ tầng, đầu tư cho hoạt động du lịch và các dịch vụ khác có liên quan đến du lịch. + Đánh giá vị thế của nhà hàng trong xu thế phát triển của tiến bộ công nghệ kỹ thuật, nhận định những thách thức, cơ hội, rủi ro. Các yếu tố văn hóa, xã hội và điều kiện tự nhiên + Sự thay đổi của dân số, cơ cấu dân cư và phân bố dân cư ảnh hưởng đến luồng khách du lịch trong nước. + Phong tục tập quán của dân cư về du lịch, nhu cầu và thị hiếu về các thể loại du lịch, sự thay đổi về sở thích của du khách với vùng hoặc địa phương mà nhà hàng đang hoạt động. + Thị trường lao động và nguồn lực của xã hội dành cho du lịch. + Xu thế phát triển của các yếu tố văn hóa trong du lịch. + Sự thay đổi của các điều kiện về môi trường tự nhiên ảnh hưởng đến hoạt động của nhà hàng. Các yếu tố quốc tế + Luồng khách quốc tế sẽ tăng thêm trong toàn quốc và trong vùng, địa phương mà nhà hàng hoạt động. + Xu hướng vận động của luồng khách trong nước đi du lịch nước ngoài. + Xu hướng tăng về mức chi tiêu bình quân của khách quốc tế.
+ Xu hướng thay đổi nhu cầu của du khách về các thể loại du lịch và kỳ vọng của họ đối với sản phẩm dịch vụ. Phân tích tình hình cạnh tranh, đi sâu vào các đối thủ cạnh tranh trực tiếp. + Sự xâm nhập của các doanh nghiệp nước ngoài vào thị trường nội địa và sự ảnh hưởng của chúng đến kỳ vọng khách, đến cơ cấu nhu cầu du lịch và sự gia tăng của các sản phẩm du lịch và sự gia tăng các sản phẩm du lịch có chất lượng cao. + Các chiến lược đầu tư về du lịch, chiến lược giá cả của các nhà hàng hàng trong các địa phương và quốc gia về các sản phẩm cùng loại của nhà hàng. + Ảnh hưởng kinh tế và chính trị trong khu vực và thế giới tác động đến du lịch: sự khủng hoảng tài chính tiền tệ, tỷ giá hối đoái, giá cả sinh hoạt và hàng hóa, các chính sách bảo hộ du khách. + Thế mạnh cạnh tranh về cơ sở vật chất kỹ thuật của ngành và của các nhà hàng khác, cơ sở hạ tầng của quốc gia và chất lượng các sản phẩm du lịch của các nước trong khu vực và thế giới. Trong phạm vi doanh nghiệp cần phân tích và so sánh với các đối thủ cạnh tranh về những mặt sau: + Thị trường và khách hàng truyền thống, tiềm năng. + Về sản phẩm: Chất lượng sản phẩm dịch vụ, sự phong phú về thể loại sự hấp dẫn của sản phẩm. + Về giá cả sản phẩm dịch vụ. + Mức đầu tư và hiện đại hóa trang thiết bị kỹ thuật. + Thực lực về tài chính. + Các chiến lược cạnh tranh của đối thủ. - Phân tích các nguồn lực của đơn vị trong năm tới (vốn, cơ sở vật chất kỹ thuât, số lượng và chất lượng của cán bộ quản lý, nhân viên trực tiếp...). - Phân tích TOWS Cách phân tích: 8 bước Bước 1: Liệt kê các cơ hội. Bước 2: Liệt kê các thách thức. Bước 3: Liệt kê các thế mạnh bên trong.
Bước 4: Liệt kê các điểm yếu bên trong. Bước 5: Kết hợp các thế mạnh bên trong với những cơ hội bên ngoài (SO). Bước 6: Kết hợp các điểm yếu bên trong với các cơ hội bên ngoài (WO). Bước 7: Kết hợp các điểm mạnh btrong với các thách thức bên ngoài (ST). Bước 8: Kết hợp các điểm yếu bên trong với các thách thức bên ngoài (WT) - Dự báo thị trường và các chỉ tiêu kinh doanh chủ yếu. - Xây dựng chính sách: 1,0 + Chính sách sản phẩm (product) + Chính sách giá cả (price) + Các kênh phân phối/tiêu thụ sản phẩm (place) + Các hoạt động xúc tiến, tuyên truyền quảng bá (promotion) Cộng (I) 7.0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 … Cộng (II) 3.0 TỔNG CỘNG 10.0 Ngày … tháng … năm ... DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI