Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT28

Chia sẻ: Na Na | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:4

Thêm vào BST

Báo xấu

61
lượt xem 4
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Sau đây là Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT28. Với đáp án chi tiết cho mỗi bài tập cụ thể, tài liệu sẽ thật hữu ích cho sinh viên nghề này ôn thi tốt nghiệp.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đáp án đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khóa 5 (2012-2015) - Nghề: Quản trị nhà hàng - Môn thi: Lý thuyết chuyên môn nghề - Mã đề thi: ĐA QTNH-LT28

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐÁP ÁN ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: LÝ THUYẾT CHUYÊN MÔN NGHỀ Mã đề thi số: ĐA QTNH LT 28 Câu Nội dung Điể m I PHẦN BẮT BUỘC 1 Trình bày trình tự, nguyên tắc chung khi đi đặt bàn 1,5 Bước 1: Chuẩn bị 0,25 Căn cứ vào tính chất bữa ăn, thực đơn và số lượng khách, người phục vụ bàn phải chuẩn bị dụng cụ cho thích hợp. Các đồ dùng ăn uống phải sạch sẽ, sáng bóng, không sứt mẻ. Các loại đồ vải như khăn ăn, khăn bàn phải sạch, là phẳng, không nhàu nát hoặc rách, ố. Dụng cụ phải đồng bộ, đồng màu, đủ về số lượng. Ngoài ra còn phải chuẩn bị dụng cụ dự trữ và các đồ gia vị khác. Tất cả các loại dụng cụ phải được sắp xếp lên khay sao cho cân đối, đẹp mắt, an toàn. Bước 2: Trải khăn bàn hoặc khăn lót bộ đồ ăn 0,25 Tiến hành trải khăn bàn theo các bước đã học: + Chọn khăn. + Kiểm tra bàn. + Trải khăn bàn và kiểm tra lại. Khi trải khăn bàn, đường là của khăn phải ở giữa bàn, mặt khăn phủ trên mặt bàn phải phẳng phiu, bốn góc khăn rủ xuống phải đều nhau. Phủ khăn vuông hoặc khăn trang trí (nếu có) lên trên khăn trải bàn sao cho cân đối, đẹp mắt Bước 3: Nguyên tắc đặt bàn 0,5 Khi đặt bàn tất cả các dụng cụ phải có khay bê và trong lòng khay phải có khăn lót khay, đĩa ăn/đĩa kê có thể bê bằng tay. Khi đặt bàn đi theo chiều kim đồng hồ và đứng phía bên phải.
Đĩa ăn/đĩa kê đặt chính diện nơi khách ngồi. Đũa, thìa, dao đặt phía bên phải khách. Dĩa đặt phía bên trái khách. Dao, dĩa, thìa, cầm ở đằng chuôi, không cầm ở đầu lưỡi . Ly không chân cầm vào thành ly sát đáy chân ly. Ly có chân dùng 3 ngón cái, trỏ, giữa cầm ở chân ly. Các loại ly, tách có quai, cầm vào quai tách, tuyệt đối không cầm vào miệng ly, tách. Bình đường, sữa, tách trà, bát ăn phải có đĩa kê và thìa. Gạt tàn, lọ hoa đặt cân đối trên bàn. Các loại dụng cụ ăn uống có nhãn mác, chữ, tên nhà hàng phải đặt cùng hướng với nhau, dụng cụ gia vị ở giữa bàn đặt chữ hoặc mác quay về phía tâm bàn. Chú ý : dụng cụ cho món ăn đầu tiên bao giờ cũng đặt ngoài cùng và khách thường dùng dụng cụ ăn từ phía ngoài vào trong. Bước 4: Xếp ghế 0,25 Ghế phải sạch sẽ, nguyên vẹn, chắc chắn, đặt chính diện chỗ khách ngồi, ghế đặt cân đối so với bộ đồ ăn, mép ghế thẳng với bàn. Cự ly giữa hai ghế từ 50cm 60 cm (có thể lên tới 70 cm), ghế cách mép bàn từ 20cm 25 cm đối với khách Âu, 15cm 20 cm đối với khách Á. Bước 5: Kiểm tra 0,25 Là khâu cuối cùng của quy trình đặt bàn, các bộ đồ ăn phải đặt ngay ngắn, cự ly đều thẳng, nếu là bàn ăn khách đặt trước phải có thực đơn và biển hiệu riêng. Ví dụ: " Reserved" (bàn đã đặt trước) Tên đoàn, Tên chủ tiệc, Thực đơn. 2 Trình bày mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ ăn uống và 1,5 bộ phận bếp * Bộ phận bếp: 0,5 - Cung cấp cho khách của phòng ăn những món ăn có chất lượng tốt. - Phải báo cáo cho phòng ăn tình hình thay đổi thực đơn trong ngày. * Bộ phận phục vụ ăn uống 0,5 - Tích cực giới thiệu các món ăn với khách để đẩy mạnh kinh doanh - Phản ánh với nhà bếp những ý kiến và yêu cầu của khách
một cách kịp thời thông qua hôi ý hàng ngày và ghi nhật ký. - Đáp ứng yêu cầu đặc biệt của khách qua việc ghi yêu cầu đó vào phiếu gọi món gửi nhà bếp * Cùng phối hợp: 0.5 - Điều chỉnh nhịp độ và thứ tự tiếp món, tránh để khách khiếu nại. - Nắm bắt tình hình, giải quyết những thiếu sót, nâng cao chất lượng phục vụ thông qua các cuộc họp trao đổi hàng ngày giữa người phụ trách nhà hàng và nhà bếp. - Làm tốt công tác chuẩn bị và phục vụ khi có yêu cầu đặt tiệc lớn. - Làm tốt công tác bồi dưỡng cho nhân viên kiến thức về thực đơn mới. 3 Trình bày quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang 1,5 trắng. * Chuẩn bị dụng cụ 0,25 Bàn phụ/bàn phục vụ/giá để xô Khăn phục vụ Xô đá Ly uống rượu vang trắng Dụng cụ mở rượu * Quy trình và tiêu chuẩn phục vụ rượu vang trắng 1,0 1. Rượu vang được ướp lạnh trong xô đá. 2. Chai rượu được đặt phía bên phải của người chủ tiệc 3. Trình chai rượu cho chủ tiệc. Nhãn hướng về phía khách 4. Cắt lớp vỏ bọc bên ngoài phía dưới cổ chai bằng dao. Yêu cầu vết cắt phải sắc và đều. 5. Lau miệng chai và nút bần bằng khăn giấy 6. Ấn nhẹ lưỡi xoắn vào nút bần, luôn phải thẳng và cẩn thận xoay khoảng 4 vòng (nên dùng dụng cụ có đòn bẩy), chai vẫn giữ yên tại chỗ, nhãn hướng về phía khách. 7. Cẩn thận kéo nút chai lên, tránh gây tiếng động. 8. Lau phía trong cổ chai. 9. Lau khô lại chai rượu. 10.Rót cho người chủ tiệc thử một ngụm, đứng rót phía bên phải của khách. 11.Khi chủ tiệc đồng ý thì rót phục vụ những người khác theo trình tự tuổi tác, giới tính và người chủ tiệc thì rót sau cùng. 12.Rót khoảng 2/3 ly. Khi rót xong thì xoay cổ chai để tránh bị
nhiểu xuống bàn. 13.Rượu còn lại được đặt trong xô đá. 14.Rót thêm cho khách khi cần thiết trong quá trình phục vụ. 15.Nếu khách gọi thêm chai rượu vang mới thì đặt ly mới. * Lưu ý: Nếu rượu bị hỏng 0,25 Xin lỗi khách. Đem đổi chai khác. Trả lại chai rượu cũ cho quầy Bar hay hầm rượu. Làm đúng những thủ tục qui định tại nơi làm việc. 4 Trình bày các nội dung cụ thể của kế hoạch kinh doanh nhà 2,5 hàng. Đánh giá sơ bộ tình hình kinh doanh năm hiện tại. Phân tích môi trường kinh doanh trong năm tới (kinh tế, chính trị, văn hóa xã hội, pháp luật, kỹ thuật). Phân tích tình hình cạnh tranh, đi sâu vào các đối thủ cạnh tranh trực tiếp. Phân tích các nguồn lực của đơn vị trong năm tới (vốn, cơ sở vật chất kỹ thuât, số lượng và chất lượng của cán bộ quản lý, nhân viên trực tiếp...). Phân tích SWOT Dự báo thị trường và các chỉ tiêu kinh doanh chủ yếu, Xây dựng chính sách: + Chính sách sản phẩm (product) + Chính sách giá cả (price) + Các kênh phân phối/tiêu thụ sản phẩm (place) + Các hoạt động xúc tiến, tuyên truyền quảng bá (promotion) Cộng (I) 7,0 II. PHẦN TỰ CHỌN DO TRƯỜNG BIÊN SOẠN 1 2 Cộng (II) 3,0 Tổng cộng 10 Ngày … tháng … năm... DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI