Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật

Chia sẻ: Huỳnh Thiên Vinh | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:34

Thêm vào BST

Báo xấu

477
lượt xem 54
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật thuộc môn học Vi sinh vật học thực phẩm trình bày về phương pháp sử dụng nhiệt độ cao, trạng thái vật lý của thực phẩm, phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp, phương pháp ức chế VSV trong 1 số thực phẩm biển.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Môn học: Vi sinh vật học thực phẩm Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật
Thanh trùng 1 Nhiệt độ cao Tiệt trùng Bảo quản lạnh 2 Nhiệt độ thấp Lạnh đông Chiếu xạ 3 Phương pháp Siêu âm khác Hút chân không 4 Ức chế VSV trong 1 số thực phẩm
I.Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao - Tiêu diệt cả vi sinh vật và bào tử của chúng. - Tác dụng của nhiệt độ cao: + Mỗi loài VSV chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. + Tính chịu nhiệt của các loài VSV khác nhau. + Nhiệt độ càng cao thời gian tiêu diệt VSV càng ngắn.
Thanh trùng – Tiệt trùng 1.Bản chất Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Nhiệt độ 60-90oC Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh trưởng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.
. Các yếu tố ảnh hưởng Hệ VSV trong thực phẩm Thành Trạng phần hóa thái VL học của của thực thực phẩm phẩm
Trạng thái vật lý của thực phẩm Thực phẩm rắn truyền nhiệt được là do sự - dẫn nhiệt. - Thực phẩm có cả phần lỏng và phần đặc thì truyền nhiệt là do đối lưu và dẫn nhiệt. Thực phẩm lỏng có độ nhớt thấp và tỉ trọng - nhỏ, hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn. Hàm lượng chất khô, độ nhớt…ảnh hưởng đên hệ số truyền nhiệt.
Hệ VSV trong thực phẩm - Nếu các nhóm VSV thuộc nhóm ưa nhiệt thì quá trình thanh trùng hoặc tiệt trùng cần được thực hiện nghiêm ngặt. - Mật độ VSV trong mẫu càng cao thì phải tăng nhiệt độ và thời gian xử lý.
Thành phần hóa học của thực phẩm Lipid: Môi trường càng nhiều chất béo các • VSV càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian tiêu diệt càng kéo dài. Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ • thanh trùng hoặc tiệt trùng nhất định, thời gian tiêu diệt VSV càng ngắn
Nồng độ đường và muối: + Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt VSV càng kéo dài. + Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt hơn.
Thanh trùng Pasteur: Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ từ 60 – 80oC, lặp - lại nhiều lần sau thời gian chờ cho bào tử VSV nảy mầm. Dùng để thanh trùng sữa và các sản phẩm từ - sữa. - Để xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu, người ta dựa trên những nghiên cứu về thời gian chết bởi nhiệt độ của vi sinh vật gây bệnh có khả năng chịu nhiệt nhất ở trong sữa.
Hạn chế: Bào tử và một số vi khuẩn chịu nhiệt như Enterococcus, Microbacterium, Clostridium botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium vẫn tồn tại l àm hỏng nhanh chóng sản phẩm ở nhiệt độ thường (hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm và làm bật nắp hộp).
Phương pháp UHT (Ultra-high temperature): -Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, kể cả VSV chịu nhiệt có bào tử, nhiệt độ thường là 135-140oC, trong khoảng 2-5s. - Có thể bảo quản các sản phẩm được thanh trùng bằng phương pháp UHT đến 6 tháng mà không cần làm lạnh. -Một số sản phẩm thực phẩm thanh trùng bằng phương pháp UHT: sữa, nước ép hoa quả, kem sữa chua, rượu, nước sốt rau xà lách, các
Tiệt trùng bằng hơi nước ở nhiệt độ và áp suất cao -Gia tăng nhiệt độ bằng hơi nước bão hoà dưới một áp suất lớn hơn áp suất khí quyển. Khi áp suất hơi nước tăng lên thì nhiệt độ cũng tăng theo. - Dưới áp suất cao và nhiệt độ cao, tế bào dinh dưỡng và bào tử của vi sinh vật đều bị tiêu diệt
- Đối với đồ hộp pH > 6, các VSV phát triển được dưới tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại ưa nóng  nhiệt độ tiệt trùng của các loại đồ hộp này thường là 115-121oC. - Ở đồ hộp pH= 4.5 - 5, thường có loại vi khuẩn kỵ khí như Cl. thermosaccharalytium, Bac. stearothermolphilus làm hỏng thực phẩm  cần có nhiệt độ 100-119oC. - Các loại đồ hộp có pH < 4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt 
II.Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp - Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được VSV nhưng ức chế mọi hoạt động sống của chúng đa số chuyển sang dạng tiềm sinh. - Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào. - Làm các phản ứng sinh hóa tiến hành khó khăn hơn. Nhiệt độ thích nghi nhất: 3537oC
NHIỆT ĐỘ THẤP BẢO QUẢN BẢO QUẢN LẠNH LẠNH ĐÔNG
BẢO QUẢN LẠNH - Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC  tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi  kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh củaVSV. - Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm: § Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon § Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn § Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn
- Bảo quản vài ngày đến vài tháng. - Các loại rau quả tươi sống thường được bảo quản ở nhiệt độ 2 – 8oC. - Các loại thịt, hải sản được bảo quản lạnh: 0 -2 oC.
BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG v Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm à các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt v Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá 15%.
III. Một số phương pháp khác Chiếu xạ Hút chân không Siêu âm