intTypePromotion=3

Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật

Chia sẻ: Huỳnh Thiên Vinh | Ngày: | Loại File: PPTX | Số trang:34

0
258
lượt xem
53
download

Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật thuộc môn học Vi sinh vật học thực phẩm trình bày về phương pháp sử dụng nhiệt độ cao, trạng thái vật lý của thực phẩm, phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp, phương pháp ức chế VSV trong 1 số thực phẩm biển.

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật

  1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Môn học: Vi sinh vật học thực phẩm Đề tài: Các phương pháp vật lý ức chế vi sinh vật
  2. Thanh trùng 1 Nhiệt độ cao Tiệt trùng Bảo quản lạnh 2 Nhiệt độ thấp Lạnh đông Chiếu xạ 3 Phương pháp Siêu âm khác Hút chân không 4 Ức chế VSV trong 1 số thực phẩm
  3. I.Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao - Tiêu diệt cả vi sinh vật và bào tử của chúng. - Tác dụng của nhiệt độ cao: + Mỗi loài VSV chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định. + Tính chịu nhiệt của các loài VSV khác nhau. + Nhiệt độ càng cao thời gian tiêu diệt VSV càng ngắn.
  4. Thanh trùng – Tiệt trùng 1.Bản chất Thanh trùng là quá trình tiêu diệt vi sinh vật gây hại cho thực phẩm và ức chế quá trình sinh tổng hợp độc tố của chúng. Nhiệt độ 60-90oC Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật (ở dạng tế bào sinh trưởng hoặc bào tử) và ức chế không thuận nghịch các enzyme trong thực phẩm.
  5. . Các yếu tố ảnh hưởng Hệ VSV trong thực phẩm Thành Trạng phần hóa thái VL học của của thực thực phẩm phẩm
  6. Trạng thái vật lý của thực phẩm Thực  phẩm  rắn  truyền  nhiệt  được  là  do  sự  - dẫn nhiệt. - Thực  phẩm  có  cả  phần  lỏng  và  phần  đặc  thì  truyền nhiệt là do đối lưu và dẫn nhiệt. Thực  phẩm  lỏng  có  độ  nhớt  thấp  và  tỉ  trọng  - nhỏ,  hệ  số  truyền  nhiệt  cao  hơn  thực  phẩm  rắn. Hàm lượng chất khô, độ nhớt…ảnh hưởng  đên hệ số truyền nhiệt.
  7. Hệ VSV trong thực phẩm -  Nếu các nhóm VSV thuộc nhóm ưa nhiệt  thì  quá  trình  thanh  trùng  hoặc  tiệt  trùng  cần được thực hiện nghiêm ngặt. - Mật độ VSV trong mẫu càng cao thì phải  tăng nhiệt độ và thời gian xử lý.
  8. Thành phần hóa học của thực  phẩm Lipid: Môi trường càng nhiều chất béo các  • VSV càng chịu được nhiệt độ cao, thời gian  tiêu diệt càng kéo dài.  Độ acid cao (chỉ số pH nhỏ) thì ở nhiệt độ  • thanh trùng hoặc tiệt trùng nhất định, thời  gian tiêu diệt VSV càng ngắn
  9. Nồng độ đường và muối:          +  Nếu  thành  phần  thực  phẩm  có  nhiều đường thì thời gian tiêu diệt VSV  càng kéo dài.     + Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền  nhiệt càng giảm, chúng dễ bị tiêu diệt  hơn.     
  10. Thanh trùng Pasteur:  Nguyên tắc: sử dụng nhiệt độ từ 60 – 80oC, lặp  - lại  nhiều  lần  sau  thời  gian  chờ  cho  bào  tử  VSV  nảy mầm. Dùng  để  thanh  trùng  sữa  và  các  sản  phẩm  từ  - sữa. - Để xác định thời gian và nhiệt độ tối thiểu, người  ta  dựa  trên  những  nghiên  cứu  về  thời  gian  chết  bởi  nhiệt  độ  của  vi  sinh  vật  gây  bệnh  có  khả  năng chịu nhiệt nhất ở trong sữa.
  11. ­ Hạn chế: Bào tử và một số vi khuẩn chịu nhiệt  như  Enterococcus,  Microbacterium,  Clostridium  botulinum, Cl. sporogenes, Cl. putricium vẫn tồn  tại   l àm hỏng nhanh chóng sản phẩm ở nhiệt  độ  thường  (hiện  tượng  sinh  hơi,  phá  hủy  thực  phẩm và làm bật nắp hộp).
  12. Phương pháp UHT (Ultra-high temperature): -Tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật và bào tử, kể cả VSV chịu nhiệt có bào tử, nhiệt độ thường là 135-140oC, trong khoảng 2-5s. - Có thể bảo quản các sản phẩm được thanh trùng bằng phương pháp UHT đến 6 tháng mà không cần làm lạnh. -Một số sản phẩm thực phẩm thanh trùng bằng phương pháp UHT: sữa, nước ép hoa quả, kem sữa chua, rượu, nước sốt rau xà lách, các
  13. Tiệt trùng bằng hơi nước ở  nhiệt độ và áp suất cao -Gia tăng nhiệt độ bằng hơi nước bão hoà dưới một áp suất lớn hơn áp suất khí quyển. Khi áp suất hơi nước tăng lên thì nhiệt độ cũng tăng theo. - Dưới áp suất cao và nhiệt độ cao, tế bào dinh dưỡng và bào tử của vi sinh vật đều bị tiêu diệt
  14. - Đối với đồ hộp pH > 6, các VSV phát triển được dưới tác dụng của nhiệt độ cao đều thuộc loại ưa nóng  nhiệt độ tiệt trùng của các loại đồ hộp này thường là 115-121oC. - Ở đồ hộp pH= 4.5 - 5, thường có loại vi khuẩn kỵ khí như Cl. thermosaccharalytium, Bac. stearothermolphilus làm hỏng thực phẩm  cần có nhiệt độ 100-119oC. - Các loại đồ hộp có pH < 4.5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịu nhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt 
  15. II.Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp - Nhiệt  độ  thấp  không  tiêu  diệt  được  VSV  nhưng  ức  chế  mọi  hoạt  động  sống  của  chúng    đa  số  chuyển  sang  dạng  tiềm  sinh. - Nhiệt  độ  thấp  làm  giảm  năng  lượng  hoạt  động các chất trong tế bào. - Làm các phản ứng sinh hóa tiến hành khó  khăn hơn. ­   Nhiệt độ thích nghi nhất: 35­37oC
  16. NHIỆT ĐỘ THẤP BẢO QUẢN BẢO QUẢN LẠNH LẠNH ĐÔNG
  17. BẢO QUẢN LẠNH - Nhiệt độ hạ xuống gần 0oC  tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi  kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh củaVSV. - Có tác dụng làm tăng phẩm chất một số thực phẩm: § Thịt được chín hóa học nên tích tụ nhiều acid lactic, hương vị thơm ngon § Cá muối, thịt muối được thấm muối tốt hơn và có màu sắc tươi hơn § Các loại rượu, bia, nước giải khát hấp dẫn
  18. - Bảo quản vài ngày đến vài tháng. - Các loại rau quả tươi sống thường được bảo quản ở nhiệt độ 2 – 8oC. - Các loại thịt, hải sản được bảo quản lạnh: 0 -2 oC.
  19. BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG v Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch nước trong thực phẩm à các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt v Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng băng chiếm không quá 15%.
  20. III. Một số phương pháp khác Chiếu xạ Hút chân không Siêu âm

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản