Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT
lượt xem 39
download
Là thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và là phương pháp bảo quản sữa Pho mat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Lịch sử ra đời Pho mat được làm từ 7000-4000 năm TCN Khám phá bởi các lái buôn Ả Rập về khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày cừu Hoạt động xâm lược, người Châu Âu đã đưa nghệ thuật này đi khắp thế giới.
Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!
Nội dung Text: Đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MÁT
- KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA đề tài: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PHO MAT GVHD: KS. Vũ Quỳnh
- Thành viên nhóm 7
- Nội dung Giới thiệu chung về v phomat Phân loại pho mat v Nguyên liệu dùng để v sản xuất pho mat Công nghệ sản xuất v pho mat Thiết bị trong sản xuất v phomat Ứng dung của pho mat v
- Giới thiệu về pho mat Định nghĩa v Là thực phẩm giàu dinh dưỡng được chế biến từ sữa và là phương pháp bảo quản sữa Pho mat được coi là sản phẩm sữa bổ nhất. Lịch sử ra đời v Pho mat được làm từ 7000-4000 năm - TCN Khám phá bởi các lái buôn Ả Rập về - khả năng đông tụ sữa bằng dạ dày
- Phân loại Phân loại Dựa vào độ Dựa vào phương Dựa vào lượng béo thức sản xuất trong sản phẩm cứng Béo cao Loại rất Loại cứng Đầy béo (độ béo > cứng ( 49- (45-60%) 60%) (67%) (
- Nguyên liệu Sữa :Sữa bò, sữa dê… v dưới dạng sữa tươi, sữa tách 1 phần chất béo hoặc sữa gầy. Yêu cầu Sữa tốt, đạt các tiêu chuẩn • hóa lý, sinh học. Khả năng đông tụ bằng • renin và khả năng tách whey của hạt phomat.
- Nguyên liệu Chất béo: là thành phần quan trọng và đạt v yêu cầu nghiêm ngặt về vi sinh vật Giống vi sinh vật: phổ biến là vi khuẩn v lactic. Ngoài ra còn có nhóm vi khuẩn propionic và một số nấm mốc
- Công nghệ sản xuất phomat Công nghệ sản xuất phomat tươi( không có quá trình v chín sinh hóa) Phương pháp chua Ø Nguyên liệu: sữa gầy, độ chua
- Công nghệ sản xuất Công nghệ sphomat ản xuất phomat có quá trình chín v sinh hóa Nhận sữa Làm sạch Quy trình sản xuất: Ø Tiêu chuẩn hóa Thanh trùng Làm nguội Cấy men Lên men giai đoạn 1 Cấy men Lên men giai đoạn 2 Cắt quện sữa, tách nước Ép thành bánh Xử lý muối Ngâm chín Bảo quản Bao gói
- Công nghệ sản xuất phomat Tiêu chuẩn hóa Ø Nhằm mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất • béo có trong nguyên liệu. Có thể sử dụng thêm cream hoặc bơ sữa vào • sữa tươi để tăng hàm lượng chất béo Thanh trùng Ø Để tiêu diệt các loại vi trùng là cần thiết. • Chế độ thanh trùng phổ biến ở 72-76oC trong • vòng 15-20s Làm nguội Ø
- Công nghệ sản xuất phomat Cấy giống Ø Cấy chủng vi khuẩn lactic vào sữa theo tỷ lệ 5-8% theo th ể • tích Lên men giai đoạn 1 Ø Lên men được tiến hành đến khi độ axit tăng t ừ 16-18 oT đ ến • 32-35oT. Đây là biện pháp để tăng khả năng đông tụ sữa của renin • Lên men giai đoạn 2 Ø Sau khi sữa đạt độ chua 32-35oT thì bổ sung rennet và • CaCl2 quá trình đông tụ xảy ra và renin làm đông tụ cazein. Lên • men kết thúc khi toàn bộ khối sữa đông lại
- Công nghệ sản xuất phomat Căt quện sữa và tách nước Ø Tiến hành cắt quện sữa thành • những miếng nhỏ với kích thước khác nhau Mục đích là tăng nhanh quá trình • tách whey Ép thành bánh Ø C1:Tháo hết whey, nhào sơ bộ • khối hạt pho mat rồi nén sơ bộ, cắt khối hạt thành từng miếng có trọng lượng nhất định, cho vào
- Công nghệ sản xuất phomat mat Muối pho Ø Mục đích: tạo vị thích • hợp, tạo điều kiện cho chủng vi sinh vật phát triển, tác động tốt đến trạng thái và giữ chất lượng khi bảo quản Có 3 cách muối: muối trong hạt, muối trong nước muối, muối khô. Ủ chín pho trong nước Ø
- Công nghệ sản xuất phomat Bao gói và bảo quản Ø Bảo quản pho mat chín ở kho lạnh có nhiệt độ • không khí -5oC Bao bì pho mat cần có độ thẩm khí nhất định • Bao gói để giảm sức hao sản phẩm, giảm chi • phí hoạt động, bảo vệ hình dáng sản phẩm, ngăn chặn sự phát triển của các loại mốc.
- Thiết bị trong sản xuất pho Thiết bị hoàn nguyên mat Ø Năng suất:
- Thiết bị trong sản xuất pho Thiết bị đông tụ vàmat huyết thanh tách Ø Năng suất: 1000kg/h • Số dao cắt: 4 • Tốc độ cắt: 10 vòng/phút • Lượng hơi sử dụng: 60kg/h • Công suất thiết bị: 6,8 kw • Thiết bị ướp muối -thiết bị nhân giống Ø vsv
- ứng dụng pho mat Thúc đẩy sự tăng Ø trưởng và phát triển của trẻ nhỏ Pho mat có lợi cho Ø răng miệng Pho mat tốt cho Ø xương Pho mat phòng ngừa Ø ung thư Pho mat tăng cường Ø hệ miễn dịch
- Cách lưu giữ pho mat Nên để pho mat trong Ø bao bì sẵn có và gói bên ngoài một lớp giấy kiếng để bảo vệ tốt hơn Nên giữ pho mat thật kín Ø khi để trong tủ lạnh Nên lau qua pho mat Ø bằng các loại giấy thấm hút trước khi dùng Không nên trữ đông pho Ø mat quá 3 tháng
- Tài liệu tham khảo Giáo trình công nghệ ü chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa Nguồn thông tin ü internet: http:// q vi.scribd.com/doc/877430 http://tailieu.vn/xem-tai-lie q 616025.html http:// q
CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD
-
Đề tài: Thiết bị dùng trong dây chuyền sản xuất mì tôm
25 p | 419 | 122
-
Báo cáo đồ án tốt nghiệp - Đề tài: "QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC KHỔ QUA ĐÓNG CHAI" - TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGUYỄN TẤT THÀNH
33 p | 399 | 113
-
Luận văn:Ô nhiễm không khí tại TP.Hồ Chí Minh nguyên nhân và biện pháp giảm thiểu
0 p | 468 | 104
-
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: ““Nghiên cứu phương pháp đánh giá tổng hợp chất lượng rau trên địa bàn thành phố Hà Nội”
131 p | 180 | 62
-
Luận văn: Thiết kế công nghệ nhà máy xử lý nước thải thành phố Quy Nhơn
100 p | 160 | 48
-
Đề tài: Thực trạng và một số giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm tại Công ty chè Than Uyên – tỉnh Lai Châu
92 p | 166 | 37
-
Luận văn:ĐÁNH GIÁ HIỆN TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁC BIỆN PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG NƢỚC SÔNG CẦU ĐỎ NHẰM ĐẢM BẢO KẾ HOẠCH CẤP NƯỚC AN TOÀN CHO THÀNH PHỐ ĐÀ NẴNG
26 p | 184 | 36
-
Đề tài đồ án về: Công nghệ chế tạo máy
0 p | 213 | 27
-
Khóa luận tốt nghiệp: Phân tích các nhân tố ảnh hưởng đến quyết định lựa chọn smartphone của người tiêu dùng trên địa bàn thành phố Huế
131 p | 94 | 18
-
Đồ án tổng hợp: Tính toán thiết kế trạm xử lý nước thải tập trung cho thành phố Hội An - tỉnh Quảng Nam (tính đến năm 2020)
79 p | 126 | 15
-
Luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu xác định thành phần vật liệu hợp lý lớp bê tông nhựa tạo nhám mặt đường cấp cao ở Việt Nam
139 p | 104 | 14
-
Tóm tắt luận án Tiến sĩ Kỹ thuật: Nghiên cứu xác định thành phần vật liệu hợp lý lớp bê tông nhựa tạo nhám mặt đường cấp cao ở Việt Nam
25 p | 100 | 10
-
Luận văn Thạc sĩ Khoa học lâm nghiệp: Nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số thông số đến chi phí năng lượng riêng và chất lượng bề mặt gia công khi cưa ngang gỗ keo lá tràm (Acacia auriculiformics Cunn) bằng cưa đĩa
138 p | 22 | 4
Chịu trách nhiệm nội dung:
Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA
LIÊN HỆ
Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM
Hotline: 093 303 0098
Email: support@tailieu.vn