ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ

Chia sẻ: Huỳnh Tấn Đạt | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:42

1
137
lượt xem
47
download

ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Theo truyền thuyết, sự xuất hiện của cà phê bắt đầu từ năm 600 cùng với sự phát hiện ra cà phê Chè. Câu chuyện huyền thoại của cà phê gắn liền với sự phát hiện tình cờ của một người chăn dê có tên là Kaldi khi ông đang chăn dê ở một vùng rừng núi thuộc địa phận nước Ê-thi-ô-pi-a ngày nay. Trong lúc Kaldi ngủ thiếp đi, đàn dê của ông bắt đầu tản mát quanh đó. Vài giờ sau, ông tỉnh dậy và vô cùng sợ hãi khi không thấy đàn dê của mình đâu nữa....

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ

  1. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384 Trần Mai Đăng 2005100431 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học : 2012 – 2013 Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7,8,9 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013
  2. BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN NGÀNH CÀ PHÊ, TÌNH HÌNH SẢN XUẤT TIÊU THỤ CÀ PHÊ HIỆN NAY, CÁC GIỐNG CÀ PHÊ, CẤU TẠO QUẢ CÀ PHÊ VÀ KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ GVHD : Ths. NGUYỄN THỊ NGỌC HỢI SVTH : Huỳnh Tấn Đạt 2005100054 Nguyễn Hoàng Phúc 2005100031 Nguyễn Ngọc Thùy 2005100384 Trần Mai Đăng 2005100431 Nguyễn Tấn Phúc 2005100040 Võ Minh Trí 2008100088 Phạm Quốc Huy 2005100171 Khóa học : 2010 – 2014 Năm học : 2012 – 2013 Nhóm 01_Lớp 01DHTP1_Chiều thứ 3_Tiết 7, 8, 9 TP.HỒ CHÍ MINH, THÁNG 4 NĂM 2013
  3. MỤC LỤC Lời mở đầu Ý kiến của giảng viên hướng dẫn.................................................................................. i Danh mục chữ viết tắt ................................................................................................... ii Danh mục các hình ........................................................................................................ iii Danh mục các bảng ....................................................................................................... iv Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ ..................................................... 1 1.1. Lịch sử của cà phê ....................................................................................... 1 1.2. Sự hình thành và phát triển .......................................................................... 1 1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam ....................................................... 3 1.4. Cây cà phê ................................................................................................... 6 1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ cà phê trên thế giới ......................................... 9 1.5.1. Tình hình sản xuất ................................................................................. 9 1.5.2. Tình hình tiêu thụ .................................................................................. 11 1.5.3. Tình hình xuất khẩu .............................................................................. 11 1.6. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam ............................................................. 12 Chương 2. CÁC GIỐNG CÀ PHÊ VÀ CẤU TẠO CỦA QUẢ CÀ PHÊ ............... 16 2.1. Các giống cà phê .............................................................................................. 16 2.1.1. Cà phê chè (Arabica) ...................................................................... 16 2.1.2. Cà phê vối (Robusta) .................................................................... 17 2.1.3. Cà phê mít (Liberia) ...................................................................... 19 2.2. Cấu tạo quả cà phê ........................................................................................... 20 2.2.1. Vỏ quả .................................................................................................... 20 2.2.2. Vỏ thịt .................................................................................................... 21 2.2.3. Vỏ trấu .................................................................................................... 21 2.2.4. Vỏ lụa ..................................................................................................... 21
  4. 2.2.5. Nhân ....................................................................................................... 22 2.3. Một số thành phần hóa học chính của quả cà phê............................................ 22 2.3.1. Nước ......................................................................................................... 22 2.3.2. Chất khoáng ............................................................................................. 22 2.3.3. Glucide ..................................................................................................... 23 2.3.4. Protein ...................................................................................................... 23 2.3.5. Lipide ....................................................................................................... 24 2.3.6. Cacbohydrat ............................................................................................. 24 2.3.7. Acid .......................................................................................................... 24 2.3.8. Alkaloid .................................................................................................... 25 Chương 3. KỸ THUẬT SẢN XUẤT CÀ PHÊ QUẢ KHÔ ..................................... 26 3.1. Sản xuất cà phê quả khô .................................................................................. 26 3.2. Kỹ thuật sản xuất (sơ đồ, quy trình) ................................................................ 26 3.2.1. Mục đích, yêu cầu .................................................................................. 26 3.2.2. Phương pháp làm khô ............................................................................ 27 3.2.2.1. Phương pháp phơi ........................................................................... 27 3.2.2.2. Phương pháp sấy............................................................................. 29 3.3. Thiết bị ............................................................................................................. 29 3.3.1. Lò sấy tĩnh .............................................................................................. 29 3.3.2. Máy sấy tĩnh vĩ ngang ............................................................................ 30 3.3.3. Máy sấy trống – máy sấy thùng quay ................................................... 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO .......................................................................................... 32
  5. Ý KIẾN CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... ......................................................................................................................................... Xác nhận của giảng viên hướng dẫn (Chữ ký) i
  6. DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ICO (International Coffee Tổ chức cà phê quốc tế Organization) ACPC (Association of Coffee Hiệp hội các nước sản xuất cà phê Producing Countries) VICOFA Hiệp hội Cà phê – Ca cao Việt Nam ii
  7. DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1. Bác Hồ về thăm nông trường Đông Hiếu - Nghệ An 10/12/1961 ............. 5 Hình 1.2. Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ công mỹ nghệ ................................................................................................................ 7 Hình 1.3. Hoa cà phê ................................................................................................... 8 Hình 1.4. Quả cà phê ................................................................................................... 9 Hình 2.1. Cà phê chè (Arabica) ................................................................................... 16 Hình 2.2. Cà phê vối (Robusta) ............................................................................ 18 Hình 2.3. Cà phê mít (Liberia) ............................................................................. 19 Hình 2.4. Cấu tạo quả cà phê ...................................................................................... 20 Hình 3.1. Sân phơi cà phê ........................................................................................... 28 Hình 3.2. Công nhân đảo cà phê trên lò sấy tĩnh ....................................................... 29 Hình 3.3. Sử dụng vỏ cả phê để đốt lò ........................................................................ 30 Hình 3.4. Cấu tạo của thiết bị sấy tĩnh ngang ............................................................ 30 Hình 3.5. Máy sấy trống............................................................................................... 32 iii
  8. DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Biểu đồ 1.1. Sản lượng cà phê thế giới phân theo chủng loại các niên vụ gần đây .10 Biểu đồ 1.2. Diện tích gieo trồng và sản lượng cà phê Việt Nam ..............................13 Biểu đồ 1.3. Sản lượng cà phê Việt Nam theo tỉnh thành ..........................................13 Biểu đồ 1.4. Sản lượng cà phê Việt Nam từ mùa vụ 2001/2002 đến mùa vụ 2011/2012 .........................................................................................................................................14 Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong vỏ quả ..............................................................21 Bảng 2.2. Màu sắc của vỏ lụa theo chủng loại cà phê ................................................22 iv
  9. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Chương 1. TỔNG QUAN VỀ NGÀNH CÀ PHÊ 1.1. Lịch sử của cà phê [1] Theo truyền thuyết, sự xuất hiện của cà phê bắt đầu từ năm 600 cùng với sự phát hiện ra cà phê Chè. Câu chuyện huyền thoại của cà phê gắn liền với sự phát hiện tình cờ của một người chăn dê có tên là Kaldi khi ông đang chăn dê ở một vùng rừng núi thuộc địa phận nước Ê-thi-ô-pi-a ngày nay. Trong lúc Kaldi ngủ thiếp đi, đàn dê của ông bắt đầu tản mát quanh đó. Vài giờ sau, ông tỉnh dậy và vô cùng sợ hãi khi không thấy đàn dê của mình đâu nữa. Kaldi bắt đầu đi tìm và cuối cùng khi tìm thấy đàn dê, một cảnh tượng kỳ thú đập vào mắt ông. Những con dê lúc đó rất phấn khích và đang nhảy nhót trên những đôi chân sau. Kaldi tìm kiếm quanh đó và phát hiện đàn dê của mình đã ăn những quả màu đỏ trên một cây rất lạ. Kaldi cảm thấy lo lắng vì sợ rằng đàn dê sẽ bị ốm vì đã ăn những quả cây lạ. Kaldi đã phải tốn nhiều thời gian để lùa được đàn dê về chuồng và ông quyết định sẽ không kể lại những gì đã xảy ra cho bố mẹ biết. Ngày hôm sau, khi được thả ra ngoài, đàn dê của Kaldi lại tìm đến các bụi cây lạ hôm trước và bắt đầu ăn những quả màu đỏ. Kaldi chú ý quan sát và nhận thấy những quả cây lạ không ảnh hưởng đến sức khỏe của đàn dê. Ông đánh liều ăn thử một vài quả và ngay lập tức, ông cảm thấy sảng khoái và tỉnh táo. Sau đó, Kaldi mang những quả cây lạ về nhà và kể lại câu chuyện cho bố mẹ nghe. Bố mẹ của Kaldi đã tặng một vài quả cho các thầy tu ở một tu viện gần đó. Các thầy tu rất vui bởi vì sau khi nhai những quả cây, họ cảm thấy vẫn tỉnh táo dù thời gian cầu nguyện kéo dài tới bao lâu. Các vị thầy tăng quyết định đem sấy khô những quả cây lạ để có thể mang chúng tới các tu viện ở xa. Ở đó, họ hòa nước với những quả cây đã được sấy khô để tạo thành một loại đồ uống mới. 1.2. Sự hình thành và phát triển Sau khi Kaldi khám phá ra những quả cây lạ có thể giúp tinh thần sảng khoái và tỉnh táo, câu chuyện của ông đã lan truyền rất nhanh sang khu vực Trung Đông. Những quả cà phê được chuyển từ nước Ê-thi-ô-pi-a đến khu vực bán đảo A-rập và được trồng trên một vùng đất thuộc địa phận nước Yê-men ngày nay. Ở Yê-men, người ta dùng vỏ [1] Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN 1
  10. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi quả cà phê để chế biến thành một loại chè. Cho tới khi xuất hiện ở Thổ Nhĩ Kỳ, người ta mới bắt đầu rang xay nhân cà phê và tạo ra loại cà phê như của chúng ta ngày nay. Trong suốt thời gian đó, người A-rập luôn cố gắng giữ kín những bí mật về cây cà phê. Không ai được phép mang theo những quả hoặc nhân cà phê sống mà chỉ được phép vận chuyển loại cà phê đã được rang xay. Vào khoảng năm 1640, mặc dù cà phê rang xay đã xuất hiện nhiều ở nước Anh và Châu Âu nhưng chỉ có người A-rập mới biết chính xác loại hạt giống và hình dáng của cây cà phê. Cho đến đầu năm 1700, người Hà Lan tìm cách lấy cắp một cây cà phê từ vùng đất Yê-men và từ đó cả thế giới bắt đầu biết đến cây cà phê. Người Hà Lan giới thiệu cây cà phê đó lần đầu tiên ở Java thuộc nước In-đô-nê-xi-a và sau đó cà phê đã lan rộng ra toàn thế giới. Quán cà phê mọc lên rất nhanh ở khắp Châu Âu và trở thành những trung tâm trao đổi thông tin của tầng lớp trí thức. Vào những năm 1700, cà phê được đen tới Châu Mỹ do một đại úy bộ binh Pháp đã trồng và chăm sóc một cây cà phê nhỏ trong suốt chuyến hành trình dài vượt Đại Tây Dương. Cây cà phê này được trồng lại trên đất của đảo Ca-ri- bê thuộc quốc gia Mac-tin-nic, và đây chính là cây cà phê gốc đã sinh ra hơn 19 triệu cây con trên đảo trong vòng 50 năm. Xuất phát từ sự khởi đầu đơn giản như thế mà cây cà phê đã được trồng phổ biến ở khắp các vùng nhiệt đới thuộc Nam và Trung Mỹ. Khi đó, Quốc hội Hoa kỳ quyết định phê chuẩn cà phê là một loại đồ uống quốc gia nhằm phản đối thuế suất quá cao đánh vào mặt hàng chè do Nhà vua Anh quốc ban hành thời bấy giờ. Ngày nay, trồng và chế biến cà phê đã trở thành một ngành công nghiệp trên toàn cầu và tạo công ăn việc làm cho hơn 20 triệu người. Giá trị thương mại toàn cầu của cà phê chỉ đứng thứ hai sau dầu lửa. Với lượng tiêu thụ ước tính hàng năm trên 400 tỷ cốc, cà phê được công nhận là đồ uống thông dụng và phổ biến nhất trên thế giới. Hiện nay cà phê được trồng ở hơn 80 quốc gia trên toàn thế giới. 2
  11. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Loại cà phê thương mại được trồng phổ biến nhất là cà phê Vối (Coffea canephora) và cà phê Chè (Coffea arabica). Ở một số nước, người ta còn trồng cả cà phê Mít (Coffea exelsa) nhưng nhu cầu thị trường đối với loại cà phê này còn tương đối thấp. Cây cà phê Chè thuộc giống Catimor. Nó còn được gọi là loại giống lùn. Catimor là loại giống được lai tạo giữa Hybrido de Timor và Caturra. Giống này được tạo ra trông những năm 80. Một cây thuộc giống Catimor có thể cao đến 2,5 mét. Nhân của cà phê Catimor cho chất lượng nước kém hơn so với các giống cà phê Chè khác bởi vì có độ a- xít và hương vị thấp hơn (2 đặc tính quan trọng quyết định chất lượng và mùi vị). Lá của cà phê Vối thường lớn hơn so với lá của cà phê Chè và cây có thể cho quả trong thời gian dài hơn. Quả và nhân của cà phê Vối thì dễ dàng phân biệt với cà phê Chè vì có dáng tròn hơn. Cà phê Vối có thể cao 7 – 10 mét. Nhân cà phê Vối cho nước đắng hơn. Một số thị trường chuộng đặc tính này nhưng các thị trường khác thì không chuộng lắm. Vì vậy, cà phê Vối thường được pha trộn với cà phê Chè. Lá của cà phê Mít lớn hơn và tròn hơn so với lá của cà phê Chè và cà phê Vối. Cà phê Mít có thể cao hơn 10 mét. Sản lượng của cà phê Mít tương đối thấp. Mùi vị của nhân cà phê Mít đắng và chua hơn. Việc thu hái cà phê Mít cũng khó khăn hơn do chiều cao của cây. Hơn nữa do sản lượng và chất lượng của giống này thấp nên diện tích canh tác hiện nay đang giảm dần. 1.3. Quá trình phát triển cà phê ở Việt Nam [2] Người Pháp đưa cà phê vào Việt Nam khoảng năm 1850. Vào đầu năm 1900, cà phê được trồng ở một số tỉnh phía Bắc như Tuyên Quang, Lạng Sơn và Ninh Bình. Cà phê Chè cũng được trồng ở khu vực miền Trung, ví dụ như các tỉnh Nghệ An và Hà Tĩnh. Mặc dù cà phê Chè xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam nhưng cũng có rất nhiều vườn cà phê Mít (Coffea exelsa) được trồng trong thời gian này. Phải rất lâu sau đó, người Pháp mới bắt đầu canh tác các vườn cà phê trên vùng đất thuộc Tây nguyên ngày nay. Ban đầu, người ta trồng cà phê Chè trên vùng đất Tây nguyên. Trong quá trình sinh trưởng và phát triển, các cây cà phê Chè bị rỉ sắt quá nặng nên thoái hóa dần. Cuối cùng, người ta quyết định thay thế cà phê Chè bằng cà phê Vối và cà phê Mít. [2] Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN 3
  12. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Ở Quảng Trị, người Pháp cũng trồng những cây cà phê đầu tiên nhưng sau này là loại cà phê Mít. Trong khoảng thập niên 90, sản lượng cà phê của Việt Nam đã tăng lên nhanh chóng, nguyên nhân chủ yếu là do:  Thực hiện chủ trương giao đất cho nông dân;  Giá cà phê tăng cao trong năm 1994 và giai đoạn 1996 – 1998;  Cùng với chính sách định canh định cư, nhiều người dân đồng bằng đã di cư lên sinh sống và thâm canh cà phê ở vùng Tây Nguyên. Việc thâm canh cà phê trên quy mô rộng diễn ra điển hình nhất ở khu vực Tây Nguyên. Hầu hết các vườn cà phê mới trồng trong giai đoạn này là cà phê Vối (Robusta). Tỉnh Đăklăk trở thành tỉnh có diện tích cà phê lớn nhất Việt Nam và sản lượng cà phê của Đăklăk chiếm gần một nửa tổng sản lượng cà phê toàn quốc. Những năm gần đây, Chính phủ đã ra quyết định ổn định diện tích trồng cà phê ở mức 500 ngàn hecta nhằm tránh hiện trạng phá rừng để trồng cà phê khi giá lên cao. Hiện nay, Việt Nam có lượng cà phê xuất khẩu lớn thứ hai trên thế giới, chỉ đứng sau Bra-xin, đứng đầu về xuất khẩu cà phê Vối và lượng xuất khẩu chiếm khoảng 14% thị phần toàn cầu. Bác Hồ với cà phê [3] Tấm ảnh Bác Hồ bên cây cà phê do Trung tâm thông tin Bộ Nông Nghiệp trước đây (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát Triển Nông Thôn) lưu giữ và trao tặng Liên Hiệp các Xí nghiệp Cà phê Việt Nam (nay là Tổng Công ty Cà phê Việt Nam) 20 năm trước đây có ý nghĩa vô cùng to lớn, động viên toàn ngành cà phê phấn đấu đi lên. Đó là một buổi sáng mùa đông trời ấm áp, ngày 10/12/1961, một ngày mà đội ngũ cán bộ công nhân, nhân dân vùng Phủ Quỳ sẽ chẳng bao giờ quên được, ngày Bác Hồ về thăm nông trường Đông Hiếu - một trong năm nông trường lớn thuộc Bộ Nông Trường hồi đó. Ở đây Bác Hồ đã nói chuyện tại cuộc mít tinh của hơn một vạn cán bộ công nhân các nông trường, xí nghiệp, đồng bào địa phương về đón Bác tại sân vận động của nông trường Đông Hiếu. [3] Hiệp hội Cà phê – Cacao Việt Nam, http://118.107.69.217/vcf/Default.aspx?tabid=142&language=vi-VN 4
  13. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Hình 1.1. Bác Hồ về thăm nông trường Đông Hiếu - Nghệ An 10/12/1961 [4] Khi mít tinh kết thúc Bác đã đi thăm các cơ sở sản xuất của nông trường. Bác đã không ngồi lên chiếc Vonga đang chờ sẵn mà chính chiếc xe GAT 69 mang biển số BAA 827 đã cũ của Giám đốc nông trường đưa Bác về thăm đội sản xuất Nai Sinh (nay là đội Đông Thành) và ghé vào lô cà phê số 119 . Đây là lô cà phê chè giống Typica. Trong lô có những cây muồng đen cao vút, tán rộng làm cây che bóng cho cà phê . Tháng này cà phê chè đang thời kỳ chín đỏ, quả trĩu cành. Bác Hồ hỏi chuyện đồng chí Huỳnh Sơn Thạch là Bí thư Đảng uỷ và đồng chí Trần Kim Mạnh - Giám đốc nông trường Đông Hiếu về giống cà phê, năng suất, sản lượng và giá thành cà phê. Khi nghe đồng chí Bí thư Đảng uỷ báo cáo trong nông trường có trồng cả ba loại cà phê chè, vối, mít, Bác hỏi vì sao nông trường [4] Ảnh do Bộ Nông Nghiệp (nay là Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn) cung cấp 5
  14. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi không trồng cà phê chè tất cả. Bác dặn cán bộ công nhân phải chăm lo tăng năng suất, hạ giá thành sản phẩm. Bác lấy ví dụ như làm một mẫu cà phê mất 1.400 đồng (lúc đó giá thành 1kg cà phê là 7 đồng) thì chỉ đổi được một cái máy cày. Nếu hạ giá thành xuống 700 đồng thì một mẫu cà phê đổi được 2 máy cày. Bác cũng dặn đội ngũ cán bộ phải học tập thêm kiến thức khoa học - kỹ thuật để sản xuất ngày càng nhiều cà phê xuất khẩu làm giàu cho Tổ quốc. 50 năm đã đi qua, thực hiện lời dạy của Bác Hồ, ngành cà phê trưởng thành vượt bậc. Đó cũng là thể hiện lòng biết ơn và kính yêu vô hạn đối với Bác Hồ. Ngày 10/12 sẽ đi vào lịch sử và thành ngày truyền thống của ngành cà phê Việt Nam. 1.4. Cây cà phê Cà phê là tên một chi thực vật thuộc họ Thiến thảo (Rubiaceae). Họ này bao gồm khoảng 500 chi khác nhau với trên 6.000 loài cây nhiệt đới. Chi cà phê bao gồm nhiều loài cây lâu năm khác nhau. Tuy nhiên, không phải loài nào cũng chứa caffein trong hạt, một số loài khác xa với những cây cà phê ta thường thấy. Chỉ có hai loài cà phê có ý nghĩa kinh tế. Loài thứ nhất có tên thông thường trong tiếng Việt là cà phê chè (tên khoa học: Coffea arabica), đại diện cho khoảng 61% các sản phẩm cà phê trên thế giới. Loài thứ hai là cà phê vối (tên khoa học: Coffea canephora hay Coffea robusta), chiếm gần 39% các sản phẩm cà phê. Ngoài ra còn có Coffea liberica và Coffea excelsa (ở Việt Nam gọi là cà phê mít) với sản lượng không đáng kể. Đặc trưng Thân Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ công mỹ nghệ. 6
  15. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Hình 1.2. Thân cây cà phê vối, khi cưa đốn thường được dùng chạm trổ các đồ thủ công mỹ nghệ. Cây cà phê chè có thể cao tới 6 m, cà phê vối tới 10 m. Tuy nhiên ở các trang trại cà phê người ta thường phải cắt tỉa để giữ được độ cao từ 2-4 m, thuận lợi cho việc thu hoạch. Cây cà phê có cành thon dài, lá cuống ngắn, xanh đậm, hình oval. Mặt trên lá có màu xanh thẫm, mặt dưới xanh nhạt hơn. Chiều dài của lá khoảng 8-15 cm, rộng 4-6 cm. Rễ cây cà phê là loại rễ cọc, cắm sâu vào lòng đất từ 1 đến 2,5 m với rất nhiều rễ phụ tỏa ra xung quanh làm nhiệm vụ hút chất dinh dưỡng nuôi cây. Hoa Hoa cà phê màu trắng, có năm cánh, thường nở thành chùm đôi hoặc chùm ba. Màu hoa và hương hoa dễ làm ta liên tưởng tới hoa nhài. Hoa chỉ nở trong vòng 3 đến 4 ngày và thời gian thụ phấn chỉ vài ba tiếng. Một cây cà phê trưởng thành có từ 30.000 đến 40.000 bông hoa. Ngay từ khi cây cà phê ra hoa kết quả người ta đã có những đánh giá đầu tiên về vụ mùa cà phê. Ở các nước sản xuất cà phê lớn điều này đặc biệt quan trọng trong việc đưa ra những nhận định về giá cả và thị trường. Tuy vậy những đợt rét đậm hoặc hạn hán có thể làm đảo lộn mọi sự tính toán và đẩy thị trường vào tình thế hoàn toàn khác. 7
  16. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Hình 1.3. Hoa cà phê Quả Cà phê là loài cây tự thụ phấn, do đó gió và côn trùng có ảnh hưởng lớn tới quá trình sinh sản của cây. Sau khi thụ phấn từ 7 đến 9 tháng cây sẽ cho quả hình bầu dục, bề ngoài giống như quả anh đào. Trong thời gian chín, màu sắc của quả thay đổi từ xanh sang vàng rồi cuối cùng là đỏ. Quả có màu đen khi đã chín nẫu. Do thời gian đâm hoa kết trái lâu như vậy mà một vụ cà phê kéo dài gần một năm trời và có thể xảy ra trường hợp trên một cây vừa có hoa, vừa có quả. Thông thường một quả cà phê chứa hai hạt. Chúng được bao bọc bởi lớp thịt quả bên ngoài. Hai hạt cà phê nằm ép sát vào nhau. Mặt tiếp xúc giữa chúng là mặt phẳng, mặt hướng ra bên ngoài có hình vòng cung. Mỗi hạt còn được bảo vệ bởi hai lớp màng mỏng: một lớp màu trắng, bám chặt lấy vỏ hạt; một lớp màu vàng rời rạc hơn bọc ở bên ngoài. Hạt có thể có hình tròn hoặc dài, lúc còn tươi có màu xám vàng, xám xanh hoặc xanh. Thỉnh thoảng cũng gặp nhưng quả chỉ có một hạt (do chỉ có một nhân hoặc do hai hạt bị dính lại thành một). 8
  17. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi Hình 1.4. Quả cà phê Niên vụ (năm sản xuất) Ở Việt Nam, nước hiện đứng đầu thế giới về sản xuất cà phê vối (robusta), niên vụ được tính từ tháng 10 đến hết tháng 9 năm sau (theo dương lịch). Thời gian thu hoạch tại các tỉnh Tây Nguyên (là nơi sản xuất khoảng 80 % tổng sản lượng của Việt Nam) thường kéo dài trong 4 tháng, tính từ cuối tháng 10 đến hết tháng 1. Ngay sau thu hoạch là thời gian nông dân trồng cà phê vối bắt đầu tưới nước cho cây và bón phân, chia thành nhiều đợt ngắn. Giai đoạn này kéo dài đến tháng 4 hàng năm. 1.5. Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu cà phê hiện nay trên thế giới [5] 1.5.1. Tình hình sản xuất Theo số liệu của tổ chức cà phê quốc tế ( ICO) hiện nay có khoảng 20 đến 30 nước sản xuất cà phê tập chung chủ yếu vào các khu vực là: Bắc và Trung Mỹ, Nam Mỹ, Châu Phi, Châu Á- Thái Bình Dương. Phân bổ sản lượng cà phê thế giới theo các khu vực này có thể được tóm tắt như sau: Châu Mỹ sản xuất ra 60 - 70 % sản lượng cà phê thế giới, tức là khoảng gần 4 triệu [5] http://voer.edu.vn/bai-viet/khoa-hoc-va-cong-nghe/tinh-hinh-san-xuat-tieu-thu-xuat-khau-va-gia-ca.html 9
  18. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi tấn cà phê nhân. Châu Phi sản xuất ra 20 - 22% khoảng hơn 1 triệu tấn. Châu á hàng năm sản xuất khoảng 70 ngàn tấn cà phê chiếm 12% sản lượng toàn thế giới, sản lượng cà phê hàng năm biến động thất thường nhưng theo chiều hướng ngày càng tăng. Thập kỷ 70 sản lượng trung bình đạt 4,5 triệu tấn trên một năm; thập kỷ 80 tăng nên 5,5 triệu tấn trong một năm ; Sang thập kỷ 90 con số đã là 6 triệu tấn một năm cho tới nay con số này đã lên tới 6,2 triệu tấn 1 năm. Biểu đồ 1.1. Sản lượng cà phê thế giới phân theo chủng loại các niên vụ gần đây Theo thống kê của Tổ chức Cà phê quốc tế ICO, tổng sản lượng cà phê toàn cầu niên vụ 2011/12 ước đạt 128,5 triệu bao, giảm 4,3% so với niên vụ trước. Trong đó sản lượng cà phê Arabica đạt 80,8 triệu bao, giảm 4,3% so với niên vụ trước và sản lượng cà phê Robusta đạt 47,7 triệu bao, giảm 2,6% so với niên vụ trước. Nguyên nhân là do cây cà phê Arabica của Braxin bước vào chu kỳ cho sản lượng thấp làm sản lượng của quốc gia sản xuất cà phê lớn nhất thế giới này giảm 12%, góp phần làm giảm sản lượng của cả thế giới trong niên vụ này. Ngoại trừ khu vực châu Phi, nơi mà sản lượng được kỳ vọng sẽ tăng 10% so với niên vụ trước lên mức 17,8 triệu bao, sản lượng được dự báo giảm tại hầu hết các khu vực sản xuất cà phê khác trên thế giới. Sản lượng của khu vực châu Á - Thái Bình Dương trong niên vụ 2011/12 được dự báo đạt 34,7 triệu bao, giảm nhẹ 3,7% so với niên vụ trước. Nguyên nhân là do lượng mưa lớn đã làm giảm sản lượng cà phê của Việt Nam và Ấn Độ. Điều kiện thời tiết bất lợi cũng diễn ra tại nhiều nước thuộc khu vực Trung Mỹ, làm sản lượng cà phê của khu vực này trong niên vụ 2011/12 giảm 6,2% so với niên vụ 10
  19. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi trước, đạt mức 18,1 triệu bao. Chỉ có sản lượng của Nicaragua và Costa Rica được kỳ vọng có sự tăng trưởng nhẹ. Tại khu vực Nam Mỹ, sản lượng niên vụ 2011/12 được dự báo giảm 7,6% so với niên vụ trước, xuống mức 58 triệu bao. Sản lượng tại Colombia được dự báo sẽ không thể phục hồi sau 3 năm liên tiếp do lượng mưa quá mức, tình trạng sâu, dịch bệnh trên cây cà phê và hoạt động tái canh. 1.5.2. Tình hình tiêu thụ Nhu cầu tiêu thụ cà phê rất lớn. Hàng năm, lượng tiêu thụ trên thế giới ước tính vào khoảng 94,5 triệu bao cà phê nhân (khoảng 5,6 triệu tấn). Có thể chia các nước tiêu dùng cà phê thành bốn nhóm chính theo khu vực địa lý như sau:  Nhóm các nước Tây Bắc Âu và Nam Âu .  Nhóm các nước Bắc Mỹ: Trong đó thị trường Mỹ là lớn nhất với nhu cầu hàng năm khoảng 4 kg/người/năm.  Nhóm các nước Châu Á - Thái Bình Dương: Trong đó hai thị trường tiêu biểu là Hàn Quốc và Nhật Bản .  Nhóm các nước Đông Âu và Nga: Đây là những thị trường mới nổi rất tiềm năng với sản phẩm cà phê. 1.5.3. Tình hình xuất khẩu Trong số hơn 80 thành viên của tổ chức cà phê quốc tế (ICO), có tới hơn 40 nước xuất khẩu cà phê. Các nước này có thể vừa trồng vừa xuất khẩu hoặc chỉ kinh doanh cà phê xuất khẩu. Tuy nhiên các nước sản xuất cà phê lớn trên thế giới đều là những nước vừa sản xuất vừa xuất khẩu. Điển hình là các nước như: Brazin, Colombia, Việt Nam, Uganda, Bờ Biển Nga, Ethiopia, ấn Độ, vv.. Trong đó Brazin và Colombia là các nước sản xuất và xuất khẩu cà phê Arabica chủ yếu trên thế giới; các nước còn lại của Châu Á và Châu Phi là các nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn của thế giới . Trên thực tế, lượng xuất khẩu cà phê hàng năm của các nước chính là cung trên thị trường cà phê thế giới. Lượng cung này phụ thuộc rất nhiều yếu tố trong đó sản lượng chỉ là một. Ngoài sản lượng, lượng cung cà phê trên thị trường thế giới hàng năm còn phụ thuộc vào tình hình kinh tế của các nước, chính sách của hiệp hội các nước sản xuất cà 11
  20. Chương 1. Tổng quan ngành cà phê GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Hợi phê (ACPC) và tổ chức cà phê quốc tế (ICO) cũng như biến động nhu cầu giá cả, dự trữ và yếu tố đầu cơ. 1.6. Tình hình sản xuất cà phê ở Việt Nam Trong vòng 20 năm trở lại đây ngành cà phê đã có những bước phát triển nhanh chóng vượt bậc đưa sản lượng cà phê tăng lên hàng trăm lần. Các vụ cà phê từ 1998/1999 về trước lượng cà phê xuất khẩu hàng năm không lớn lắm. Nhưng hai vụ 1999/2000 và 2000/2001 mỗi vụ tăng trên 200.000 tấn tức là tăng khoảng 3,5 triệu bao. Hiện nay, ở Việt Nam, cà phê là mặt hàng nông sản xuất khẩu có giá trị lớn đứng thứ hai sau gạo. Giá trị cà phê xuất khẩu thường chiếm gần 10% tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm. Đức, Hoa Kỳ, Nga, Hàn Quốc, Italia... là những thị trường chính xuất khẩu cà phê của Việt Nam. Đặc biệt trong xuất khẩu nông sản 5 tháng đầu năm 2012, giá trị xuất khẩu cà phê đã tăng và vượt so với gạo. Ước lượng xuất khẩu cà phê đã đạt tới 860.000 tấn, kim ngạch gần 1,8 tỷ USD, so với cùng kỳ năm trước tăng cả về số lượng (7,8%) và giá trị (3%). Giá cà phê xuất khẩu bình quân từ đầu năm đến nay gần 2.100 USD/tấn. Hai thị trường tiêu thụ cà phê lớn nhất của Việt Nam là Đức (chiếm tỷ trọng giá trị 13,9%) và Mỹ (12,8%). Thị trường cà phê Việt Nam mùa vụ 2011/2012 Theo tổ chức USDA, sản lượng cà phê nước ta mùa vụ 2011/2012 đạt 20,6 triệu bao (tương đương 1,24 nghìn tấn). Mưa kéo dài đến hết tháng 11 đã khiến việc thu hoạch cà phê gặp nhiều khó khăn. Theo số liệu của Tổng cục thống kê Việt Nam, mùa vụ 2010/11 nước ta đã xuất khẩu được 1,232 triệu tấn cà phê các loại đạt kim ngạch 2,6 tỷ USD, tăng 6% về lượng và 56% về giá trị so với cùng kỳ mùa vụ trước. Cụ thể là, xuất khẩu hạt cà phê đạt 15,3 triệu bao (tương đương 920 nghìn tấn), giảm 7% về lượng nhưng lại tăng 37% về giá trị so với cùng kỳ mùa vụ 2009/2010. Nhờ giá cà phê trên thị trường thế giới tăng mạnh mà kim ngạch xuất khẩu hạt cà phê nước ta mùa vụ 2010/11 đạt mức kỷ lục 2 tỷ USD. Sản lượng 12

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản