Đề tài: Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa – Quảng Trạch

Chia sẻ: Trần Thị Bích Ngọc | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:27

Thêm vào BST

Báo xấu

499
lượt xem 153
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài: Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa – Quảng Trạch được thực hiện nhằm mục đích sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch được ở xã Quảng Hòa - Quảng Trạch - Quảng Bình để ủ và lên men thành công tạo tỏi đen có hình thức và giá trị dinh dưỡng cao giống các loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản; đề xuất chế tạo mô hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi rộng rãi sử dụng lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian 35 - 55 ngày.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa – Quảng Trạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRẠCH SV 09.2014 Họ, tên sinh viên chịu trách nhiệm chính: Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa học Khóa học: 2012 2016 Khoa: Khoa học tự nhiên 1
Quảng Bình, năm 2015 TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUẢNG BÌNH BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN NGHIÊN CỨU LÊN MEN TỎI ĐENTỪ TỎI TRẮNG XÃ QUẢNG HÒA – QUẢNG TRACH SV 09.2014 Thuộc nhóm ngành khoa học: Khoa học tự nhiên và kĩ thuật 1. Trần Thị Bích Ngọc Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 2. Từ Thị Mỹ Hường Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 3. Đinh Xuân Lãm Ngành học: Đại học Sư phạm Hóa Học Khóa: 54 Giảng viên hướng dẫn đề tài : PGS.TS Nguyễn Đức Vượng 2
Quảng Bình, năm 2015 A. MỞ ĐÂU ̀ 1. Ly do chon đê tai ́ ̣ ̀ ̀ Tỏi được sử dụng như một gia vị thông dụng trong mọi gia đình, đặc biệt hơn nữa nó là một vị thảo dược chữa bệnh kỳ diệu từ thiên nhiên, rất tốt cho sức khỏe con người. Tuy nhiên nhược điểm cố hữu của tỏi là mùi hôi khó chịu do các hợp chất chứa lưu huỳnh gây nên. Với đặc điểm này, việc nghiên cứu lên men tự nhiên tỏi tươi thành tỏi đen nhằm khắc phục mùi hôi khó chịu của tỏi khi sử dụng, đồng thời làm tăng tác dụng chống ôxy hoá của tỏi lên gấp nhiều lần là một vấn đề cấp thiết. Ở Việt Nam hiện nay, công nghệ lên men tỏi đen chỉ mới được nghiên cứu áp dụng sơ bộ đối với tỏi huyện đảo Lý Sơn của Học viên Quân y. [1] Trong khi đó, vùng nông nghiệp Quảng Hòa Quảng Trạch Quảng Bình lại có truyền thống trồng tỏi lâu năm, củ tỏi khi thu hoạch đạt năng suất cao, vị tỏi cay hăng, tép chắc mọng, vỏ mỏng là nguồn nguyên liệu có sẵn có thể sử dụng để ủ, len men tạo tỏi đen có giá trị cao ở cả hai khía cạnh dinh dưỡng và kinh tế nhưng lại chưa được quan tâm khai thác. Mặt khác, thực tế sản phẩm tỏi khô Quảng Hòa khi đưa ra thị trường tiêu thụ giá thành thấp hơn nhiều so với giá trị dinh dưỡng của tỏi vì sự canh trạnh với tỏi địa phương khác hay tỏi Trung Quốc giá rẻ, số lượng nhiều, đẹp về hình thức. Lại do Quảng Hòa là một xã nhỏ, quy mô trồng tỏi chưa phải là quá lớn để người dân cả nước biết đến khi có mặt ở một số chợ, siêu thị. Sản lượng tiêu thụ chỉ ở mức thấp. Hầu hết người nông dân nơi đây đã mất đi lòng tin cải thiện, nâng cao chất lượng cuộc sống nhờ vào 3
nghề trồng tỏi. Họ đang dần chuyển đổi cây trồng sang ớt, cải, khoai lang. Hiện nay, cây tỏi Quảng Hòa có nguy cơ sống còn là vấn đề cần được quan tâm. Với thực tiễn đó, cùng với sự ham học hỏi và Nghiên cứu khoa học, chúng em đã chọn đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa Quảng Trạch” nhằm có đánh giá kết quả, kết luận chung về chất lượng dinh dưỡng của tỏi đen Quảng Hòa như thế nào so với tỏi đen từ tỏi tươi Lý Sơn sau khi áp dụng quy trình lên men. Từ đó rút ra những điểm không thuận lợi nếu có, tìm cách khắc phục trong và sau khi áp dụng quy trình lên men tự nhiên tỏi đen bằng nhiệt. Hướng tới duy trì, tiếp tục phát triển nghề trồng tỏi truyền thống, tạo được sản phẩm mới, nâng cao giá trị kinh tế của củ tỏi, góp phần làm giàu cho người nông dân 2. Muc tiêu nghiên c ̣ ưu ́ Sử dụng nguyên liệu tỏi tươi thu hoạch được ở xã Quảng Hòa Quảng Trạch Quảng Bình để ủ và lên men thành công tạo tỏi đen có hình thức và giá trị dinh dưỡng cao giống các loại tỏi đen Hàn Quốc, tỏi đen Nhật Bản. Trước mắt đưa vào sử dụng thực tế cuộc sống gia đình nhóm sinh viên thực hiện đề tài. Đề xuất chế tạo mô hình đơn giản, dễ làm, có tính khả thi rộng rãi sử dụng lên men tỏi tạo tỏi đen chất lượng trong thời gian 35 55 ngày. Giới thiệu và phổ biến quy trình lên men, công dụng quý, cách sử dụng của tỏi đen đến người tiêu dùng cũng như người nông dân trong tỉnh. 3. Khach thê va đôi t ́ ̉ ̀ ́ ượng nghiên cứu Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa Quảng Trạch Quảng Bình. 4. Tinh hinh nghiên c ̀ ̀ ứu Hiện nay việc nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi tươi đang được nghiên cứu. Đã có đề tài cấp Nhà nước nghiên cứu tạo tỏi đen và đánh giá tác dụng sinh học sản phẩm của Học viện Quân y từ tỏi Lý Sơn Quảng Ngãi [1]. Nhưng việc nghiên cứu chỉ trên đối tượng là loại tỏi Lý Sơn nằm trong danh mục sản phẩm chất lượng quốc gia, chưa tiến hành nghiên cứu từ các loại tỏi trồng ở các địa phương khác. 5. Nhiêm vu nghiên c ̣ ̣ ưu ́ 4
Tạo ra sản phẩm tỏi đen chất lượng có giá trị dinh dưỡng cao. 6. Pham vi đê tai ̣ ̀ ̀ ̣ Nôi dung: Th ực hiện quy trình lên men tỏi tươi tạo tỏi đen từ tỏi trồng tại xã Quảng Hòa Quảng Trạch. Thời gian: 7 tháng bắt đầu từ 10/2014 và kết thúc 4/2015. Địa điểm: Tại nhà ở của sinh viên thực hiện đề tài. 7. Phương phap nghiên c ́ ưu ́ Nghiên cứu tổng quan lý thuyết: Tổng quan các tài liệu về đặc điểm hình thái thực vật, thành phần hóa học và công dụng của cây tỏi ở Việt Nam chung và ở Quảng Bình nói riêng. Nghiên cứu thực hành: Phương pháp thực nghiệm khoa học Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm 8. Đong gop cua đê tai ́ ́ ̉ ̀ ̀ ̀ ̣ ̣ + Vê măt khoa hoc: Đánh giá, có kết luận về chất lượng dinh dưỡng của loại tỏi khác sau khi áp dụng quy trình lên men tỏi. ̀ ̣ ực tiên: T + Vê măt th ̃ ạo ra sản phẩm tỏi đen từ tỏi Quảng Hòa của sinh viên Đại học Quảng Bình được nhiều người biết đến và sử dụng có hiệu quả. 9. Câu truc đê tai ́ ́ ̀ ̀ Đê tai co câu truc gôm 3 phân ̀ ̀ ́ ́ ́ ̀ ̀ A. Mở đầu: 1. Lý do chọn đề tài 2. Mục tiêu nghiên cứu 3. Khách thể và đối tượng nghiên cứu 4. Tình hình nghiên cứu đề tài 5. Nhiệm vụ nghiên cứu 6. Phạm vi đề tài 7. Phương pháp nghiên cứu 5
8. Đóng góp của đề tài: 9. Cấu trúc của đề tài B. Nội dung Chương 1: Tông quan vê ly thuyêt ̉ ̀ ́ ́ Chương 2: Nôi dung va th ̣ ̀ ực nghiêm ̣ Chương 3: Kêt qua va thao luân ́ ̉ ̀ ̉ ̣ C. Kết luận và kiến nghị B. NÔI DUNG ̣ Chương 1: TÔNG QUAN VÊ LY THUYÊT ̉ ̀ ́ ́ 1.1 TỎI TƯƠI 1.1.1 Khái quát về nguyên liệu tỏi tươi 1.1.1.1 Phân lo ại thực vật a/ Phân loại thực vật [2] Tên gọi khoa học: Alliums sativum L. Nhánh : Thực vật hạt kín, cây một lá mầm Thuộc họ Hành tỏi Liliaceae Chi: Allium Loài: A. sativum Danh pháp hai phần: Allium sativum L. Một số loài Allium ở Việt Nam. Theo từ điển thực vật thông dụng của tác giả Võ Văn Chi [3,trang 236239] ở nước ta họ Allium có một số loài như trong bảng sau: Bảng 1: Tổng quan về các họ Allium ở Việt Nam Tên khoa học Tên thường gọi Thành phần hóa Công dụng Mô tả Phân bố học 6
A.ascalonisumL. Làm gia vị, rau Hành ta (Cây thảo, sống dai ăn,chữa thương cao1550cm,hành to2 hàn, trúng phong, Trồng ở rẫy và 3cm,có cạnh vẩy mỏng ác khí, nhức đầu các vùng đồng như giáy màu đỏ hay lạnh nóng, mắt bằng trắng. Lá hình trụ nhọn, mờ tai điếc, động rỗng, tròn màu xanh thai, sưng vú, mốc. Hoa hình tán màu sưng thũng. trắng, hường hoặc tim tím) A.cepaL. Rau ăn, trị mệt Hành tây (Cây thảo nhẵn sống mỏi, suy nhược dai, một hành phình to thủy thủng, tiết gọi là củ, kích thước niệu,tăng clorua Trồng ở rẫy và thay đổi gồm nhiều huyết, cúm, béo các vùng đồng vẩy.Củ tròn màu vàng, phì, xơ cứng bằng tím hoặc trắng. Lá hình động mạch..Dùng trụ nhọn rồng ở giữa. ngoài chữa trị áp Hoa hình tán, trắng, quả xe, mụn nhọt, loét hạch có màng) và diệt muỗi A.chinenseG. Làm gia vị, rau (Cây thảo, thân trắng Don –Kiệu ăn, làm thuốc bổ, hình trái xoan, nhiều chữa đái dắt và vẩy mỏng.Lá mọc ở bạch trọc.Phụ nữ gốc hình dải hẹpdài 15 Trồng khắp nơi có thai bị lạnh 60cm rộng 1,54cm. Hoa ở vùng đồng bụng; trị lị ngã hình tán kép màu hồng, bằng ngất hôn mê. trắng) 7
A.fistulosumL Hành, hành Rau gia vị,chữa Củ hành có chứa (Cao 50cm, thân nhỏ, hương cảm lạnh đau đầu chất trắng, nâu.Lá màu xanh nghẹt mũi, khó Trồng khắp nơi, malíc, mốc,dài 30cm hoa tiêu và các bệnh có thể trồng fitin, lên men đường trắng, quả nang) bằng hạt vào allylsunf ruột, nghẽn mạch mùa xuân, mùa ide, do giun đũa, phát thu allylpra ban, eczema... pyl disulfide , diallyl disunfid e và các hợp chất sunfide khác A.porrum L Tỏi tây Làm rau ăn, chữa Có nhiều chất (Cây thảo hai năm,cao trị khó tiêu, thiếu xơ. 40140cm, thânhành máu, thấp khớp, Trồng tại vùng Phần thân xanh hình trụ hay tròn, rộng thống phong, các Trung du Bắc giàu caroten, 12cm, lá mọc hai bệnh đường niệu, bộ.Thích hợp với vitamin C và E. hầngho hồng xếp thành suy thận, béo phì, khí hậu Đà Lạt, tán hình cầu, cuống dài Phần thân trắng cảm cúm, viêm tỉnh Lâm Đồng màu xanh xanh hay tím có đường thực đường hô hấp... tím) vật và muối Kali A.sativum L. Tỏi Làm gia vị, chữa 33 hỗn hợp (Thân trụ nhiều rễ phụ, cảm, lỵ amíp, lỵ 8
lá cứng hình dải dài15 trực khuẩn, viêm sulfur 50cm, rộng 12,5cm, có Trồng khắp nơi, ruột, mụn nhọt rãnh khía mép rát . hoa ngon nhất là Lý 17 aminoaxit, sưng, đái đường, hình tán màu trắng, Sơn Quảng ngừa ung thư, nhiều khoáng hồng) Ngãi, Bắc Giang huyết áp cao..v..v. chất Hưng Yên như:Cu ,Ca, Fe,K,Mg, Se,Zn, Vitamin C, B1, E. Đặc biệt allicin, diallyldisulfide, diallyltrisulfide A.schoenoprasumL Hành tăm, hành Làm gia vị, thuốc (Giống hành hương trắng, nén giải cảm, trúng nhưng có kích thước phong, thấp nhỏ, từ 1030cm, củ Trồng ở vùng nhiệt, nhức đầu tròn trắng cỡ 2cm, bao đồng bằng và nghẹt mũi, ho tức bởi vẩy dai.Lá và cán trung du ngực và an thai hình trụ rõng nhỏ). A.tuberosum Rau gia vị, làm Hẹ Lá và củ chứa (a.odorumL.) thuốc chữa mộng các hợp tinh, di tinh,đái ra (Cao 2050cm, thân mọc chất máu, bạch đối, ỉa đứng hình trụ, có góc ở Ở miền núi, sulfua,s chảy, hen suyễn. đầu,lá ở gốcthân phẳng trung du , đồng aponin, Làm cây cảnh, có 9
hẹp. Hoa tán trắnggồm bằng hoa đẹp chất 2040 hoacó mo bao bọc đắng. rất đẹp) Hạt có ancalod và saponin b/ Phát sinh tên gọi Các nhà thực vật học gọi cây tỏi là Allium Sativum. Tiếng La tinh gọi tỏi là Olere – có nghĩa là “ngửi thấy”, tiếng Hy lạp là Hallestai nghĩa “nhảy vọt ra” để mô tả sự tăng trưởng nhanh chóng các tép tỏi trong một củ. Đây nguồn gốc phát sinh của tên gọi cây tỏi [4] 1.1.1.2 Khái quát chung về tỏi [4,10,11,12,13] Tỏi (Allium sativum) là một loài thực vật thuộc họ Hành, nghĩa là có họ hàng với hành tây, hành ta, hành tím, tỏi tây…vv, có nguồn gốc ở Trung Á với lịch sử con người sử dụng đến nay hơn 7000 năm trong lĩnh vực thực phẩm, y học.... như những loài họ hàng của nó. Nghiên cứu mới nhất (2003) đã công bố rằng có 8 nhóm tỏi khác biệt đã được tiến hóa ; 6 nhóm thuộc loại hardnecked garlics (tỏi cổ cứng) có tên gọi lần lượt là Asiatic, Creole, Purple Stripe, Marbled Purple Stripe, Porcelain , Rocambole và 2 nhóm thuộc loài softnecked garlics (tỏi cổ mềm) là Artichoke và Silverskin. Một nghiên cứu gần đây cho rằng có 17 loài tỏi khác nhau được biến hóa từ 8 nhóm trên. Thực tế trên khắp thế giới, có hàng trăm loài tỏi khác nhau đều được phát triển từ 17 loài cơ bản trên. Chúng có những đặc tính khác nhau bởi được trồng trong điều kiện thổ nhưỡng khác nhau như: Sự phì nhiêu của đất, lượng mưa, nhiệt độ, độ cao so với mực nước biển, thời điểm gieo trồng trong năm và chế độ nước tưới… Phần hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt trong môi trường nóng và ẩm. Bảo quản nơi thoáng mát, khô ráo. Tỏi được cho là có tính chất kháng sinh và tăng khả năng phòng ngừa ung thư, chống huyết áp cao, mỡ máu ở con người. Tuy nhiên cần bóc vỏ tỏi và để trong không khi một lát rồi ăn sống thì sẽ có 10
hiệu quả chống ung thư cao hơn. Một số dân tộc trên thế giới tin rằng tỏi giúp họ chống lại ma, quỷ. 1.1.1.3 Thành phần hóa học của tỏi Tỏi có chứa các hợp chất lưu huỳnh như allicin, alliin và agoene, các enzyme: allinase, peroxidase và miracynase, carbohydrates: sucrose và glucose, khoáng chất: selenium, các axit amin như cysteine, glutamine, isoleucine và methionine, bioflavonoids như quercetin và cyanidin, allistatin I và II allistatin, vitamin C, E, A và các vitamin khác như niacin, B1 và B2 hay beta carotene.[9] 1.1.1.4 Công dụng của tỏi trong đời sống a/ Tỏi trong y học dân gian Tỏi là loại thảo dược chữa bệnh kì diệu từ thiên nhiên. Theo y học cổ truyền Việt Nam và Trung Quốc, tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc, đi vào 2 kinh can và vị. Tỏi có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, giải cảm, sát trùng, chữa băng đới, trùng tích, huyết lỵ, tẩy uế, thông khiếu, tiêu nhọt và hạch ở phổi, tiêu đờm, đầy chướng, đại tiểu tiện khó khăn, tả, lỵ,vv… Từ xa xưa con người đã biết ăn tỏi sẽ tẩy được sán ra khỏi ruột, sử dụng làm thuốc sát trùng trong các loại bệnh hen suyễn, viêm phổi, nhiễm trùng đường ruột, ngoài da. Tỏi rất hữu dụng đối với những người bị rắn cắn và bị trĩ nếu mài ra với rượu rồi uống. Với muối và dầu tỏi chữa hết ban ở da; trộn với mật ong làm thuốc mỡ tỏi chữa hết vẩy nến, ghẻ và các vết đỏ do gan yếu.[5]. Ðông y khuyên không dùng tỏi trong chứng âm hư, nội nhiệt, thai sản, đau mắt, mũi....[5,6] b/ Tỏi trong y học hiện đại. Hiện nay, nhiều nước trên thế giới, các nhà khoa học đã dày công nghiên cứu và phát hiện ra trong tỏi có silen và các nguyên tố vi lượng chứa kháng khuẩn alliin làm tăng cường khả năng của hệ thống miễn dịch, làm giảm huyết áp cao và nhiều bệnh nâng cao sức khỏe. 11
Một số kết quả trong nghiên cứu thu được của các nhà khoa học đã được ghi nhận: [7,8] Tỏi làm giảm cholesterol để phòng bệnh tim mạch: Nghĩa là giảm lượng cholesterol bám rộng trên thành mạch. Từ đó ngăn ngừa được các bệnh xuất huyết mạch máu não, đau thắt tim, cao huyết áp và một số bệnh tim mạch khác. Nhiều nghiên cứu thấy rằng nước chiết từ tỏi để lâu ngày làm giảm 30% lượng cholesterol nên giúp phòng ngừa xơ cứng động mạch nhờ khả năng làm tăng albunin mật độ cao (HDL), hoặc giảm mật độ thấy albunin (LDL). Theo Báo "Ăn uống và dinh dưỡng" của trường Đại học Taffsi (Mỹ), mỗi ngày ăn hai nhánh tỏi sẽ có công hiệu ngang với uống thuốc làm giảm cholesterol. Còn các nhân viên nghiên cứu thuộc trường Đại học Dennsylvania đã phát hiện tác dụng làm giảm cholesterol và làm hạ thấp khả năng bám của mỡ trong máu. Tỏi phòng chống ung thư Các nhà nghiên cứu thuộc Viện ung thư Mỹ hiện đang sản xuất loại thuốc tổng hợp được chiết từ tỏi, có khả năng chống ung thư tốt, mặc dù đã thành khối u vẫn có hiệu lực. Các nhà nghiên cứu Mỹ đã dựa vào các kết quả điều tra tương quan của Trung Quốc để quyết định đưa vào bào chế loại thuốc mới này. Những kết quả điều tra cho thấy những cư dân có tập quán ăn tỏi thường xuyên thì tỷ lệ ung thư dạ dày thấp. Một số người sử dụng tỏi để ngăn ngừa ung thư ruột kết, ung thư trực tràng, ung thư dạ dày, ung thư vú, ung thư tuyến tiền liệt và ung thư phổi. Tỏi cũng được sử dụng để điều trị ung thư tuyến tiền liệt và ung thư bàng quang Tỏi làm suy giảm viêm đau khớp Qua theo dõi những bệnh nhân viêm khớp được điều trị bằng viên nang điều chế từ tỏi đều cho kết quả tốt, nhờ hoạt tính ở tỏi làm hạn chế việc sinh ra các phần tử tự do gây tổn thương đến tổ chức khớp. Một phụ nữ Mỹ tên Jusshan Bert bị bệnh 12
viêm khớp nặng đã được điều trị bằng nang tỏi nay trở lại bình thường (trước kia chưa điều trị khớp gối bị đau liên tục rất khó chịu). Tỏi còn tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa Các nghiên cứu của Bác sĩ Robertllin đã thừa nhận rằng tỏi có tác dụng dưỡng nhan ích thọ, làm chậm sự lão hóa. Đó là khả năng bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa và khống chế phần tử tự do sinh ra trong quá trình oxy hóa để các phần tử này không tác động đến quá trình lão hóa. Ăn tỏi thường xuyên còn giúp khả năng hồi phục sức khỏe và chống sự già nua. Tỏi là loại gia vị trồng ở mọi miền đất nước lại có giá trị về mặt dinh dưỡng 1.1.2 Đặc điểm sinh thái tỏi Quảng Hòa a/ Mô tả: Cây thảo sống nhiều năm.Thân hình trụ, phía dưới nhiều rễ phụ, phía trên có nhiều lá. Lá cứng, dày 12mm, thẳng dài 1535cm, rộng 1 2cm có rãnh khía, mép lá hơi ráp. Phần dưới của lá phía gốc có một chồi nhỏ sau này phát triển thành một số tép tỏi; các tép này nằm chung trong một cái bao (do các bẹ lá trước tạo ra) thành một củ tỏi. Hoa mọc ở ngọn thân trên, một cán hoa dài tầm 25cm. Bao hoa màu trắng bao bởi nhiều tán, rơi rụng thành mũi nhọn dài. b/ Đặc điểm sinh thái: Một năm hai vụ,tháng 2 tháng 6 và tháng 10 tháng 2 năm sau. Cây tỏi được gieo trồng từ một tép tỏi trên đất mùn tơi xốp. Sinh trưởng trong môi trường nóng ẩm. Thời gian sinh trưởng từ 125 130 ngày. Một sào trồng từ 2530kg. Khoảng cách và mật độ trồng trên luống từ 56 hàng, khoảng cách hàng 1820cm, khoảng cách cây từ 810cm. Khi trồng dùng ngón cái và ngón trỏ cầm nhánh tỏi ấn nhẹ để 1/3 đến 1/2 nhánh tỏi nằm trong đất. Trồng sâu cây rất khó mọc. Sau khi trồng khỏa nhẹ đất vào các chân nhánh tỏi và ấn nhẹ cho nhánh tỏi đứng vững, dùng rơm rạ vụ trước phủ kín mặt luống thành từng lớp sóng, không rũ rối nhằmgiữ ẩm, giữ nhiệt, làm cho đất luôn tơi xốp, hạn chế cỏ dại. Chế độ tưới nước và phân bón hợp lí, đúng thời điểm 1.2 TỎI ĐEN 13
Hinh 1 ̀ Hình ảnh tỏi đen 1.2.1 Giới thiệu chung về tỏi đen Tỏi đen (Black garlic) là tỏi tươi chất lượng cao, được chọn lọc cẩn thận rồi trải qua một quá trình lên men chậm (khoảng 35 55 ngày), dưới sự kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và độ ẩm. Sản phẩm có màu đen, vị ngọt, không còn mùi cay hăng của tỏi thường và có tác dụng gấp hàng chục lần tỏi thường. Ở Việt Nam, lần đầu tiên tỏi đen được Học viện quân y nghiên cứu quy trình lên men cũng như thành phần hóa học và tác dụng sinh học của tỏi đen được tạo ra trong đề tài cấp Nhà nước mã số KC10.TN05/1115. Kết quả nghiên cứu cho thấy sau khi lên men hàm lượng các nhóm hoạt chất tăng rất cao, đặc biệt hàm lượng SallylLCystein (là hoạt chất đã được chứng minh tác dụng ngăn ngừa sự phát sinh khối u) tăng 56 lần so với tỏi thường.[9] Ở Hàn Quốc và Nhật Bản, tỏi đen được sử dụng rộng rãi với vai trò là một loại thực phẩm tăng cường sức khỏe. Tỏi đen có khả năng chống ô xy hóa rất cao và nó thường được tin là có thể kéo dài tuổi xuân. Từ thời xa xưa, tỏi luôn được biết đến như một loại gia vị nấu ăn có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe. Ngày nay, người ta dùng ngày càng nhiều tỏi đen trong lĩnh vực ẩm thực và lĩnh vực thuốc thay thế. Tỏi đen được giới thiệu rộng rãi ra thế giới bởi Nhật Bản và Hàn Quốc trong vài năm trở lại đây. Tác dụng tốt cho sức khỏe con người của tỏi đen đã được giới thiệu nhiệt tình bởi những bác sỹ y học cổ truyền, bác sỹ đông y. 1.2.2 Thành phần hóa học của tỏi đen [9] Thành phần hóa học của tỏi đen chứa chủ yếu các axit amin, peptide, protein, enzyme, glicozit, vitamin, … Các thành phần quý trong tỏi thường không chỉ được giữ 14
nguyên mà còn tăng lên rất nhiều lần trong tỏi đen (Cục an toàn thực phẩm số: 122209/2013/ATTPXNCB). Bảng 2: So sánh thành phần dinh dưỡng giữa tỏi đen và tỏi thường Tỏi đen 217,4 kcal Năng lượng 160% Tỏi thường 138 kcal Tỏi đen 9 g Protein 107% Tỏi thường 8,4 g Tỏi đen 0,1 g Lipid 100% Tỏi thường 0,1 g Tỏi đen 42,9 g Glucide 150% Tỏi thường 28,7 g Tỏi đen 475 mg Polyphenol 580% Tỏi thường 82 mg Tỏi đen 790 g SOD Enzime 340% Tỏi thường 220 g Qua nhiều nghiên cứu khoa học trên thế giới và trong nước tỏi đen không những là một thực phẩm quý bởi thành phần cũng như hàm lượng các chất dinh dưỡng tăng cao mà nó còn chứa nhiều hoạt chất hoạt động có công dụng phòng, chữa bệnh có hiệu quả. 1.2.3 Công dụng của tỏi đen 1. Chống ung thư và giảm cholesteron Quá trình lên men bằng nhiệt trong thời gian dài biến tỏi trắng thành một loại “siêu tỏi” (super garlic). Hợp chất S allycysteine một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi và một dẫn xuất của amino cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều so với tỏi tươi. Chính hai thành phần này có thể giảm nguy cơ ung thư và giảm cholesteron trong máu. 2. Tăng cường sức đề kháng cho cơ thể Ở trong tỏi đen, Sallylcysteine hỗ trợ sự hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng. 15
3. Khả năng chống oxy hóa, nâng cao tuổi thọ Tỏi đen có khả năng chống ôxy hóa cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các gốc tự do sản sinh thông qua các quá trình trao đổi chất bình thường trong cơ thể hoặc từ các tác nhân độc hại bên ngoài như khói bụi, rượu bia, thuốc lá, cafein và thậm chí là rau xanh chứa các chất phenol ăn hàng ngày mang lại. Vì thế tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính (gây ra bởi các tế bào bị hư tổn do các gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, … 4. Hỗ trợ điều trị bệnh ung thư Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. 5. Điều chỉnh nồng độ đường trong máu Tỏi đen có thể ảnh hưởng đến sự tổng hợp glycogen gan, làm giảm lượng đường trong máu và làm tăng mức độ insulin huyết tương. Tỏi đen cũng chứa các S methyl cysteine sulfoxide và Sallyl cysteine sulfoxide, sunfua này có thể ức chế G6P enzyme NADPH, để ngăn chặn sự tàn phá của insulin, có tác dụng hạ đường huyết, … 6. Công dụng làm đẹp da Hàm lượng các vitamin như B1, B2, C, E trong tỏi đen tăng lên 2 lần (so với tỏi trắng) có tác dụng kích thích quá trình chuyển đổi protein, giải độc, tăng cường sức đàn hồi của da, ức chế sinh sắc tố và ứng đọng các sắc tố khác thường. 7. Các công dụng khác Sự lên men tỏi tươi để hình thành nên tỏi đen làm giảm mùi hăng cay của tỏi tươi, làm cho tép tỏi trở nên ngon miệng hơn, dễ ăn hơn, đồng thời làm biến mất mùi hôi ở miệng sau khi ăn tỏi. Tỏi đen có hương vị như hoa quả sấy khô, ngọt và hơi dai, thường được dùng ăn kèm và trang trí trong nhiều món ăn ở các nhà hàng lớn. 1.2.4 Đối tượng sử dụng 16
Những người cần tăng sức đề kháng khi bị ung bướu, sau phẫu thuật đang điều trị hoặc sau điều trị bằng tia xạ, hóa chất. Người già yếu, suy nhược cơ thể, có sức đề kháng yếu hoặc cần tăng cường sức khỏe. Các trường hợp béo phì hoặc mỡ trong máu cao, người mắc bệnh cao huyết áp, người có nguy cơ tai biến mạch máu não. Người mắc chứng bệnh tim mạch, tiểu đường Người bị gan nhiễm mỡ, viêm gan hoặc dùng nhiều bia rượu, thuốc lá. 1.2.5 Cách sử dụng Bóc vỏ ăn trực tiêṕ ́ ́ ới các món khác tùy theo khâu v Chê biên v ̉ ị Mỗi ngày nên sử dụng 1 đến 2 củ tỏi/ngày Chú ý: Đối với người cao tuổi chỉ nên dùng 35 tép. Chương 2. NÔI DUNG VA TH ̣ ̀ ỰC NGHIÊM ̣ 2.1. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Củ tỏi tươi trồng tại xã Quảng Hòa Quảng Trạch Quảng Bình. 2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp tổng quan, xử lí tài liệu liên quan Từ các nguồn tài liệu thu thập, tìm kiếm, chọn lọc và tổng kết thông tin chính xác 2.2.2. Phương pháp xử lí mẫu thực vật, lên men và thu sản phẩm Tỏi khô thu mua sẽ chọc lọc dựa vào các tiêu chí: Củ tỏi to tròn, đều, tép tỏi chắc, vỏ trắng, không mối, mọc mầm. Tiến hành ủ và thu sản phẩm tỏi đen chất 17
lượng a/ Quy trình lên men tỏi đen Sau khi nghiên cứu các tài liệu liên quan và thực nghiệm nhóm sinh viên thực hiện đề tài đưa ra sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi như sau: Tỏi tươi Chọn lọc, Xử lí, Ủ nhiệt, Thu tỏi Phân loại làm sạch lên men đen Đóng gói, bảo Kiểm tra chất quản lượng tỏi Hình 1 Qui trình lên men tỏi đen b/ Dựa trên sơ đồ đề xuất quy trình lên men tỏi đen từ nguyên liệu tỏi tươi Quảng Hòa sau một thời gian được thu hoạch thì việc có được sản phẩm tỏi đen cần trải qua các bước theo trình tự: Thu mua nguyên liệu Nguyên liệu để lên men tạo tỏi đen là những củ tỏi tươi sau khi thu hoạch tại xã Quảng Hòa đã được phơi khô. Tỏi mua về được lựa chọn kĩ càng: phải chọn những củ tỏi to tròn, tép tỏi chắc, vỏ trắng, không mọc mầm thì khi lên men xong tép tỏi đen sẽ không quá nhỏ, chất lượng không đảm bảo. Xử lí nguyên liệu Tỏi được làm sạch lớp đất, bụi bám trên vỏ, cắt ngắn cuống và rễ tỏi. 18
Hình 2 Tỏi khô (TK) Quảng Hòa Hình 3 TK đã được làm sạch Dụng cụ, thiết bị ủ a/ Dụng cụ Nồi ủ Nhiệt kế 100oC Bao bạc Bao nilon b/ Thiết kế thiết bị ( nồi) ủ Nồi ủ sử dụng có phần nắp trong là viền cao su giữ kín nhiệt, lỗ thông hơi gắn với một nhiệt kế 100oC để theo dõi nhiệt độ trong nồi, riêng phần hở sẽ bịt thật kín bằng màng bọc nilon. Bên trong đáy nồi lót 1 lớp 1 1,5cm thân tỏi khô được bện tấm Hình 4: Phần nắp và bên trong nồi Hình 5: Nồi ủ Tiến hành thực hiện quá trình lên men Nguyên liệu củ tỏi sau khi sơ chế sẽ được xếp và bọc kín bằng 1 2 lớp giấy bạc rồi được trên mặt lót trong nồi cách nắp nồi 4 5 cm. Sau đó cắm nguồn điện và 19
nhấn nút nấu. Khi nhiệt độ lên đến 75oC chuyển sang chế độ giữ ấm (nút warm) của nồi. Duy trì nhiệt trong nồi luôn ở 50 55oC trong vòng 35 55 ngày. Đảm bảo theo dõi thường xuyên về nhiệt độ và nguồn điện. Thu sản phẩm, kiểm tra chất lượng, đóng gói và bảo quản Sau khi thu sản phẩm cần chọn lọc và loại bỏ các củ tỏi xẹp, lép. Tỏi được đóng gói bằng bao gip, hút chân không, bảo quản ở điều kiện thoáng mát (tốt nhất trong ngăn mát tủ lạnh) trong vòng 18 tháng 2.2.3 Phương pháp phân tích tổng kết kinh nghiệm Qua quá trình thực hiện nghiên cứu đề tài “ Nghiên cứu lên men tỏi đen từ tỏi trắng xã Quảng Hòa – Quảng Trạch” chúng em rút ra được những thuận lợi, khó khăn và một số kinh nghiệm lưu ý đối với đề tài cũng như khi sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học. Thuận lợi: Khó khăn: Kinh nghiệm: Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả tổng quan và xử lí tài liệu Theo kết quả nghiên cứu trước đây của các nhà khoa học về Tỏi tươi rằng Tỏi có giá trị dinh dưỡng cao nhưng tỏi có mùi hôi khó chịu do các hợp chất sulfur: Diallyl sulfide (C6H10S2); Ajoene (C9H14OS3); S allylcysteine (C6H11NO2S) mà chủ yếu là quá trình chuyển hóa từ alliin (C6H11NO3S) có sẵn trong tỏi thành allicin ( C6H10OS2 ) với sự xúc tác của enzym alliinase khi tỏi được cắt hoặc nghiền nhỏ gây ra. Sơ đồ: Phản ứng chuyển hóa alliin thành allicin trong tỏi tươi. 20