Đề tài nghiên cứu: nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản phẩm mứt nhuyễn quả

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM<br /> KHOA CNSH - CNTP<br /> <br /> BÁO CÁO KẾT QUẢ<br /> ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG<br /> <br /> MÃ SỐ: T2013-09UT<br /> TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN<br /> XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ<br /> <br /> CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN<br /> <br /> THÁI NGUYÊN – 2014<br /> <br /> TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM<br /> KHOA CNSH - CNTP<br /> <br /> BÁO CÁO KẾT QUẢ<br /> ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG<br /> MÃ SỐ: T2013-09UT<br /> TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN<br /> XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM MỨT NHUYỄN QUẢ<br /> Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân<br /> Những người tham gia:<br /> 1. Phạm Thị Vinh<br /> 2. Đinh Thị Kim Hoa<br /> 3. Vũ Thị Hạnh<br /> 4. Trần Thị Lý<br /> 5. Vũ Thị Thắm<br /> 6. Nguyễn Thị Oanh<br /> 7. Phạm Thị Oanh<br /> 8. Hà Thị Hiền<br /> Thời gian thực hiện: 01/2013-02/2014<br /> Địa điểm nghiên cứu: Khoa CNSH-CNTP,<br /> Trường ĐHNLThái Nguyên<br /> <br /> THÁI NGUYÊN – 2014<br /> <br /> TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU<br /> ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ<br /> – Tên đề tài: Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất một số sản<br /> phẩm mứt nhuyễn quả<br /> – Mã số: T2013-09UT<br /> – Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Đức Tuân<br /> Tel.: 0983.781.381<br /> E-mail: tuanbqa@yahoo.com<br /> – Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên<br /> – Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện:<br /> Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm, Khoa CNSH-CNTP, Trường<br /> Đại học Nông Lâm Thái Nguyên<br /> – Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 – 02/2014<br /> 1. Mục tiêu:<br /> - Xây dựng được quy trình sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi) có<br /> giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện, an toàn trong sử dụng và góp phần đa dạng<br /> hoá sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường.<br /> - Bước đầu giới thiệu sản phẩm mứt nhuyễn quả mang thương hiệu của<br /> Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên ra thị trường.<br /> 2. Nội dung chính:<br /> - Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm<br /> - Nghiên cứu ảnh hưởng của các thông số công nghệ (hàm lượng đường<br /> bổ sung, tỷ lệ acid citric, tỷ lệ agar-agar bổ sung...) đến chất lượng sản phẩm.<br /> - Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn cam, mứt nhuyễn<br /> xoài, mứt nhuyễn dứa và mứt nhuyễn ổi.<br /> - Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt nhuyễn trong quá trình bảo<br /> quản.<br /> - Lựa chọn kiểu dáng bao bì và thiết kế nhãn mác cho sản phẩm.<br /> 3. Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội)<br /> - Sản phẩm đào tạo: 01 khóa luận tốt nghiệp đại học<br /> - Sản phẩm khoa học:<br /> + 01 báo cáo cùng hình ảnh minh họa đủ dung lượng khoa học.<br /> + 01 bài báo đăng trên Tạp chí Khoa học cấp Quốc gia<br /> + 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học<br /> - Sản phẩm ứng dụng:<br /> + 04 quy trình sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn (cam, xoài, dứa, ổi)<br /> với đầy đủ các thông số công nghệ.<br /> + 05 lọ mứt nhuyễn/loại sản phẩm, tổng 4 sản phẩm là 20 lọ có đầy<br /> đủ nhãn mác.<br /> <br /> SUMMARY<br /> - Research Project Title: Research on formulation of the production<br /> process some fruit jam products<br /> – Code number: T2013-09UT<br /> – Coordinator: MSc. Nguyen Duc Tuan<br /> Tel.: 0983.781.381<br /> E-mail: tuanbqa@yahoo.com<br /> – Implementing Institution:<br /> Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry<br /> – Cooperating Institution(s): Laboratory of Food Technology, Faculty of<br /> Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of<br /> Agriculture and Forestry<br /> – Duration: from January, 2012 to February, 2013<br /> 1. Objectives:<br /> - To establish the process of jam productions of fruits (orange, mango,<br /> pine apple and guava) which have high nutritional value, convenience and safety<br /> in use and contribute to diversification of fruit jam products on the market.<br /> - Initially introduced the fruit jam products which belong to the TUAF’s<br /> brand to the market.<br /> 2. Main contents:<br /> - To study the influence of raw material to product quality.<br /> - To study the effect of process parameters (additional sugar, citric acid<br /> ratio, the agar - agar supplement...) on the quality of the products.<br /> - Formulation of processing some fruit jam products of orange, mango,<br /> pine apple and guava.<br /> - Assessment of sensory quality jam products during storage time.<br /> - Selection of packaging and labeling design for fruit jam products.<br /> 3. Results obtained:<br /> - Training product: 01 bachelor’s thesis<br /> - Scientific products:<br /> + 01 research report<br /> + 01 paper published in the Journal of the National Science<br /> + 02 students who participated in a scientific research<br /> - Applied product:<br /> + 04 manufacturing processes of fruit jam products (orange, mango,<br /> pineapple and guava) with full ranges of technological parameters.<br /> + 05 jars of fruit jam/ kind of product, total 4 products are 20 full<br /> jars with label.<br /> <br /> PHẦN 1. MỞ ĐẦU<br /> 1.1. Đặt vấn đề<br /> Rau quả là thực phẩm không thể thiếu được trong khẩu phần ăn hàng ngày<br /> của con người. Chúng cung cấp các chất dinh dưỡng thiết yếu cho quá trình sinh<br /> trưởng của cơ thể và tăng cường hệ thống miễn dịch, phòng chống một số bệnh như<br /> tim mạch, huyết áp, đột quỵ… [2], [5]. Ngoài ra, rau quả còn còn mang lại nguồn<br /> thu nhập không nhỏ cho người sản xuất, góp phần tăng giá trị nền kinh tế quốc dân<br /> [6].<br /> Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên thực vật nói chung,<br /> rau quả nói riêng ở nước ta rất đa dạng và phong phú. Các loại quả như cam, xoài,<br /> dứa và ổi được trồng rộng rãi khắp cả nước. Đây là những loại quả có giá trị dinh<br /> dưỡng cao, được nhiều người ưa thích và được xem là loại quả quý. Trong cam,<br /> xoài, dứa và ổi chứa nhiều vitamin, đặc biệt là vitamin C giúp cơ thể tăng cường<br /> sức đề kháng. Ngoài ra, với hàm lượng đường và các acid hữu cơ tổng số cao nên<br /> cam và xoài được sử dụng rộng rãi trong cả nước [3]. Ở nước ta, các loại quả trên<br /> được trồng tập trung thành những vùng chuyên canh như Cam sành Hà Yên (Tuyên<br /> Quang), Cam Bắc Quang (Hà Giang), Xoài Cam Ranh (Khánh Hoà), Xoài Cát Hoà<br /> Lộc (Cái Bè, Tiền Giang); Dứa Tam Điệp (Ninh Bình), Ổi Bo (Thái Bình)… Tuy<br /> nhiên, quả cam tươi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các<br /> hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật... Thông thường, tỷ lệ tổn thất sau thu<br /> hoạch của quả cam tương đối lớn, chiếm trên 20% [4], [10]. Trước tình hình đó,<br /> việc ứng dụng các kỹ thuật chế biến sau thu hoạch nhằm giảm tổn thất về chất<br /> lượng, tận dụng nguồn nguyên liệu dư thừa là việc làm rất cần thiết.<br /> Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree<br /> quả, nước quả, quả sunfit hoá...) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung<br /> pectin hay agar-agar để tạo gel đông. Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương<br /> thơm đặc trưng của quả [3], [13]. Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những<br /> biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi. Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên<br /> liệu ban đầu về cách sử dụng [25]. Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng<br /> trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất,<br /> dứa, đu đủ… Nhưng các sản phẩm về mứt nhuyễn cam, xoài, dứa và ổi mới chỉ<br /> dừng lại ở việc chế biến thủ công, phục vụ nhu cầu của gia đình, chưa có nghiên<br /> cứu cụ thể nào về sản xuất mứt nhuyễn này theo hướng ứng dụng ở quy mô sản<br /> xuất.<br /> <br /> 1<br /> <br />