Mục đích: làm trương nở nguyên liệu đến mức tối đa ở nhiệt độ 860C sau 30 phút, tinh bột gần như trương nở hoàn toàn, độ nhớt cao, tinh bột đã hồ hóa thủy phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa.
AMBIENT/
Chủ đề:
Nội dung Text: Đề tài: Quy trình sản xuất Bia
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
v
3 GIAI ĐOẠN
•
Quy trình ở phân xưởng nấu
•
Quy trình ở phân xưởng lên men
•
Quy trình ở phân xưởng chiết
- QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
v
3 GIAI ĐOẠN
•
Quy trình ở phân xưởng nấu
•
Quy trình ở phân xưởng lên men.
•
Quy trình ở phân xưởng chiết.
- \
Quy trình ở phân xưởng nấu
NGUYÊN LiỆU
q
Malt
q
Hoa Houblon
q
Nước
q
Men
q
Đường
q
Nhóm chất phụ gia
- Quy trình ở phân xưởng
nấu
MALT
- Quy trình ở phân xưởng
nấu
Ø
MALT là đại mạch nảy mầm, là nguồn nguyên liệu
chính cung cấp chất hòa tan cho dịch đường trước
lên men.
Ø
Yêu cầu về nguyên liệu:
- Cảm quan
+ Màu vàng sáng, óng mượt, hạt mẩy tròn đều
+ Mùi thơm đặc trưng tự nhiên của mầm đại mạch,
không có mùi lạ, không lẫn tạp chất, vị ngọt nhẹ
- Cơ học
+ Trọng lượng khô tuyệt đối: 28- 38g/1000 hạt
- Quy trình ở phân xưởng nấu
- Thành phần hóa học
+ Độ ẩm:
- Quy trình ở phân xưởng
nấu
HOA HOUBLON
Ø
Vai trò
- Tạo vị đắng đặc trưng
- Tạo hương thơm đặc trưng
- Tăng khả năng tạo bọt và giữ bọt
- Tăng độ bền keo
- Tính kháng khuẩn
Ø
Yêu cầu
- Hoa sử dụng là hoa cái chưa thụ phấn, vì hoa này
chứa nhiều Lupulin, nơi tập trung chất đắng.
- Quy trình ở phân xưởng nấu
- Độ chín kỹ thuật là khi hoa từ màu xanh chuyển sang
vàng lục
- Thành phần hóa học của hoa
+ Nước: 11-13% +Chất đắng: 15- 21%
+ Tinh dầu thơm: 0,3- 1% + Polyphenol: 2,5- 6%
+ Protein: 15- 21% + Xelluloza: 12- 14%
+ Chất khoáng: 5- 8% + Hợp chất khác: 26- 28%
- Hoa houblon được chế biến ở các dạng khác nhau
nhưng được dùng chủ yếu là ở dạng viên do bảo quản
dễ và dễ khống chế số lượng khi sử dụng
- Quy trình ở phân xưởng nấu
NƯỚC
Ø
Là thành phần cơ bản trong quá trình sản xuất bia
Chiếm 90- 95% bia thành phẩm
Ø
Yêu cầu
- Nước mềm, trong, không có mùi lạ, không có Fe,
Mn,…
- Độ cứng tạm thời
- Quy trình ở phân xưởng nấu
Đường
Đường kính trắng bóng, không vón cục, độ ẩm
- Quy trình ở phân xưởng nấu
Sx chính
Thay thế
malt
Gạo
Hoa Nước
Nghiền Nghiền
Đường
Nồi malt Nồi cháo
Đường hóa
Lọc Nước
Đun hoa
Lắng xoáy
Hạ nhiệt độ
- Quy trình ở phân xưởng nấu
Các quá trình cơ bản xảy ra trong phân xưởng nấu
Ø
Sự hồ hóa:
ü
Mục đích: làm trương nở nguyên liệu đến mức tối đa
ở nhiệt độ 860C sau 30 phút, tinh bột gần như trương
nở hoàn toàn, độ nhớt cao, tinh bột đã hồ hóa thủy
phân dễ dàng hơn tinh bột chưa hồ hóa.
ü
Một mẻ nấu có tỷ lệ nước: ( gạo + malt lót ) 5:1. Mục
đích cho malt lót: trong malt có hệ enzym có hoạt lực
cao, chúng sẽ thủy phân 1 phần tinh bột, giúp giảm
độ nhớt của dung dịch, tránh gẫy cánh khuấy và
chống khê cháo
- Quy trình ở phân xưởng
Ø
Sự dịch hóa
nấu
ü
Mục đích: dùng enzym có sẵn trong malt làm loãng
nồi cháo, giảm độ nhớt, tạo điều kiện đun sôi phá vỡ
tinh bột, tinh bột không hòa tan sẽ bị hồ hóa. Thường
người ta dịch hóa ở 720C trong 30 phút.
ü
Một khi tinh bột đã bị hồ hóa thì chỉ cần vài phút là bị
dịch hóa xong với một lượng vừa đủ enzym. Enzym
tác động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 65- 700C, pH
thích nghi 4,6 và bị hủy nhiệt ở 800C trong thời gian
ngắn.
- Quy trình ở phân xưởng
nấu
Ø
Sự đường hóa
ü
Là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hóa thành dextrin
và maltoza, chỉ xảy ra được khi đã được dịch hóa
xong. Sự đường hóa xảy ra dưới tác động của 2
enzym:
ᾱ- amilaza hóa
β- amilaza dextrin mantoza hóa
- Quy trình ở phân xưởng
ü
nấu trong giai đoạn đường
Các quá trình sinh lý hóa xảy ra
hóa nguyên liệu như sau:
- Ở nhiệt độ 50-520C, trog thời gian 30 phút là giai đoạn
thủy phân protit. Nó là nguồn thức ăn trực tiếp của nấm
men, tạo vị bọt và có thể gây đục …
- Ở nhiệt độ 60-650C trong thời gian 30 phút là giai
đoạn phân cắt tinh bột thành đường malto bằng enzym
β-amylaza.
- Ở nhiệt độ 72-780C, trong thời gian 45 phút là giai
đoạn phân cắt tinh bột thành nhiều gốc gluco tạo nên
các dextrin khác nhau, bằng enzym α- amylaza.
- Quy trình ở phân xưởng nấu
Ø
Lọc dịch đường
ü
Mục đích:Loại bã malt và gạo ra khỏi dịch đường, tốc
độ lọc phụ thuộc vào độ nhớt dịch đường
ü
Để tăng hiệu suất lọc và tránh sự mất nhiệt cho malt ta
sử dụng thêm nước lọc ở nhiệt độ 75- 780C.
Ø
Đun sôi dịch đường với hoa houblon
ü
Mục đích:
- làm ổn định thành phần dịch đường, tạo cho bia có
mùi thơm, vị đắng, gia tăng nồng độ đường, độ acid,
cường độ màu, tạo chất khử
- Quy trình ở phân xưởng nấu
ü
Yêu cầu:
- Nhiệt độ nấu hoa: 1020C
- Khi dịch sôi cho cao hoa
- 30 phút sau cho hoa viên
- Trước khi kết thúc 15 phút cho hoa viên
Ø
Lắng xoáy tách cặn
ü
Mục đích:
- Tách các cặn lớn ra khỏi dịch đường
- Tốc độ lắng phụ thuộc khối lượng riêng của hạt, nhiệt
độ và nồng độ của dịch đường.
- Quy trình ở phân xưởng nấu
Ø
Làm lạnh nhanh
ü
Mục đích:
- Sau khi lắng xoáy tách cặn, dịch đường có nhiệt độ
khoảng 900C. Tuy nhiên nhiệt độ lên men thích hợp là 9-
120C nên ta phải hạ nhiệt độ dịch đường
ü
Yêu cầu:
- Tiến hành quá trình nhanh để tránh dịch đường bị
nhiễm khuẩn và tránh bị bị sẫm màu vì để lâu ở nhiệt độ
cao
- Làm lạnh kết hợp sục khí oxy vào với tỷ lệ 9mg/l
- Quy trình ở phân xưởng
Ø
nấu ưởng nấu
Các thiết bị trong sản phân x
ü
Dây truyền sản xuất dịch đường
1) Thùng đựng malt
2) Máy nghiền malt
3) Nồi đường hóa
4) Nồi lọc
5) Nồi đun hoa
6) Nồi lắn xoáy
7) Thiết bị làm lạnh
nhanh dịch nha
Thêm vào BST
Báo xấu
Download
Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ
