intTypePromotion=3
Array
(
    [0] => Array
        (
            [banner_id] => 140
            [banner_name] => KM1 - nhân đôi thời gian
            [banner_picture] => 964_1568020473.jpg
            [banner_picture2] => 839_1568020473.jpg
            [banner_picture3] => 620_1568020473.jpg
            [banner_picture4] => 849_1568189308.jpg
            [banner_picture5] => 
            [banner_type] => 8
            [banner_link] => https://tailieu.vn/nang-cap-tai-khoan-vip.html
            [banner_status] => 1
            [banner_priority] => 0
            [banner_lastmodify] => 2019-09-11 15:08:43
            [banner_startdate] => 2019-09-11 00:00:00
            [banner_enddate] => 2019-09-11 23:59:59
            [banner_isauto_active] => 0
            [banner_timeautoactive] => 
            [user_username] => sonpham
        )

)

Đề tài " Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm "

Chia sẻ: Tran Thi Bao Tran | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:26

1
486
lượt xem
229
download

Đề tài " Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm "

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ,.. Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ lâu, Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chế phẩm enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng hầu hết trong các lĩnh vực như: Chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế, và đặc biệt là trong công nghệ sản xuất nước mắm…Hằng năm lượng enzyme...

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề tài " Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm "

  1. LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Đề tài: Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm ............, Tháng .... năm .......
  2. MỤC LỤC MỞ ĐẦU ............................................................................................................................ 3 CHƯƠNG I ......................................................................................................................... 5 1.1 .Giới thiệu về enzyme nhân tạo ................................................................................ 5 1.2. Các nguồn thu enzyme ............................................................................................. 6 1.3. Quy trình nuôi và phát triển nấm mốc Asp.Oryzae thu nhận enzyme ..................... 9 1.3.1. Nguyên lý .......................................................................................................... 9 1.3.2. Phương pháp nuôi cấy....................................................................................... 9 1.4. Mục đích sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình chế biến nước mắm ............. 12 2.2. Thuyết minh quy trình ........................................................................................... 14 2.2.1. Nguyên liệu ..................................................................................................... 14 2.2.2. Xử lý nguyên liệu............................................................................................ 19 2.2.3. Quá trình thủy phân của cá ............................................................................. 20 2.2.4. Kéo rút và lọc .................................................................................................. 23 2.2.5. Gây hương cho nước mắm .............................................................................. 23 2.2.6. Tiến hành pha đấu nước mắm ......................................................................... 24 2.2.7. Bao gói bảo quản ............................................................................................ 24 2.3. Một số phương pháp chế biến nước mắm ............................................................. 24 2.3.1. Phương pháp cổ truyền ................................................................................... 24 2.3.2. Phương pháp hiện đại ..................................................................................... 26 Kết luận ............................................................................................................................. 27 Tài liệu tham khảo ............................................................................................................ 28
  3. MỞ ĐẦU Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ,.. Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ lâu đời. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Trung có nước mắm Phú Quốc…. Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm. Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao. Bên cạnh đó nước mắm còn có thể chữa một số bệnh như: đau dạ dày, chữa bỏng, phục hồi cơ thể khi suy nhược … Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời khi đi đêm lạnh hoặc khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để lấy năng lượng. Xã hội ngày càng phát triển, việc sản xuất cũng theo đó mà phát triển theo, xưa kia sản xuất chỉ phục vụ cho gia đình và nhân dân quanh vùng dần cung cấp cho cả nước. Tuy nhiên xu hướng của nước ta hiện nay và của cả thế giới là phải hội nhập quốc tế do đó mà sản phẩm thủy sản nói chung và nước mắm nói riêng không chỉ đáp ứng thị trường trong nước mà còn phải đáp ứng thị trường nước ngoài, muốn vậy sản phẩm phải đảm bảo về chất lượng cũng như số lượng đồng thời hạ giá thành sản phẩm mới tăng được sức cạnh tranh trên thị trường quốc tế.
  4. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, ở Miễn Điện có Ngapi. Hay Pilippin có Patic…. Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có mùi vị thơm ngon đặc trưng. Tuy nhiên nó có nhược điểm là độ đạm không cao, chu kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hoặc có thể lâu hơn) hiệu quả kinh tế không cao, giá thành sản phẩm cao vì vậy không kinh tế, Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men , nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm. Vì thế nhóm chúng em đã tìm hiểu đề tài “Sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình sản xuất nước mắm” Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 4
  5. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 .Giới thiệu về enzyme nhân tạo Ngày nay cùng với sự phát triển mạnh mẽ của Công nghệ sinh học, các chế phẩm enzyme được sản xuất càng nhiều và được sử dụng hầu hết trong các lĩnh vực như: Chế biến thực phẩm, nông nghiệp, chăn nuôi, y tế, và đặc biệt là trong công nghệ sản xuất nước mắm…Hằng năm lượng enzyme được sản xuất trên thế giới đạt khoảng trên 300.000 tấn với giá trị trên 500 triệu USD, được phân phối trong các lĩnh vực khác nhau. Phần lớn enzyme được sản xuất ở quy mô công nghiệp đều thuộc loại enzyme đơn cấu tử, xúc tác cho các phản ứng phân hủy. Khoảng 75% chế phẩm là enzyme được sử dụng cho việc thủy phân cơ chất tự nhiên. Ngoài ra enzyme là chất xúc tác hữu cơ có bản chất protein, đóng vai trò quan trọng trong sự sinh tồn và phát triển của sinh vật. Do enzyme có bản chất là protein nên có đầy đủ tính chất của protein. Enzyme xúc tác rất mạnh so với chất xúc tác vô cơ. Dựa vào đặc điểm này mà ta lợi dụng enzyme trong công nghệ sản xuất như nước mắm, mắm tôm chua, bột cá thực phẩm…Mỗi loại enzyme xúc tác cho một phản ứng khác nhau. Và trong sản xuất nước mắm người ta thường sử dụng enzyme proteaza. Nhóm enzyme này có tác dụng xúc tác thủy phân protein là chính. Ngoài ra Proteaza là enzyme được sử dụng nhiều nhất hiện nay trong một số nghành sản xuất như chế biến thực phẩm, sản xuất chất tẩy rửa, thuộc da, y tế, nông nghiệp... Qua nhiều năm việc gia tăng sử dụng vi sinh vật như một nguồn cung cấp proteaza đã cải thiện đáng kể hiệu quả sản xuất và sản phẩm được tạo ra nhiều hơn. Tuy nhiên giá thành chế phẩm proteaza còn khá cao, do đó cũng hạn chế việc sử dụng rộng rãi enzyme trong sản xuất Protease phân bố ở thực vật, động vật, vi sinh vật. Tuy nhiên nguồn enzyme ở vi sinh vật phong phú nhất, có ở hầu hết các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm mốc Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 5
  6. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh và xạ khuẩn… Có thể nói vi sinh vật là nguồn nguyên liệu thích hợp nhất để sản xuất enzyme ở quy mô lớn dùng trong công nghệ và đời sống. Nhóm enzyme protease (peptit – hidrolase 3.4) xúc tác quá trình thuỷ phân liên kết liên kết peptit (-CO-NH-)n trong phân tử protein, polypeptit đến sản phẩm cuối cùng là các axit amin. Ngoài ra, nhiều protease cũng có khả năng thuỷ phân liên kết este và vận chuyển axit amin. Protease cần thiết cho các sinh vật sống, rất đa dạng về chức năng từ mức độ tế bào, cơ quan đến cơ thể nên được phân bố rất rộng rãi trên nhiều đối tượng từ vi sinh vật (vi khuẩn, nấm và virus) đến thực vật (đu đủ, dứa...) và động vật (gan, dạ dày bê...). So với protease động vật và thực vật, protease vi sinh vật có những đặc điểm khác biệt. Trước hết hệ protease vi sinh vật là một hệ thống rất phức tạp bao gồm nhiều enzyme rất giống nhau về cấu trúc, khối lượng và hình dạng phân tử nên rất khó tách ra dưới dạng tinh thể đồng nhất. Cũng do là phức hệ gồm nhiều enzyme khác nhau nên protease vi sinh vật thường có tính đặc hiệu rộng rãi cho sản phẩm thuỷ phân triệt để và đa dạng 1.2. Các nguồn thu enzyme Vì enzyme là những chất không thể chế biến bằng phương pháp tổng hợp hóa học người ta thường thu chúng từ các nguồn sinh học. Mặc dù enzyme có trong tất cả các cơ quan mô của động vật, thực vật cũng như trong tế bào vi sinh vật song việc tách enzyme nhất là tách với quy mô công nghiệp thuận lợi về kinh tế chỉ có thể tiến hành trong những trường hợp mà vật liệu có chứa một lượng lớn enzyme cũng như cho phép thu được enzyme với hiệu suất cao. Và có ba nguồn nguyên liệu sinh học cơ bản là - Các mô và cơ quan động vật - Mô và cơ quan thực vật - Tế bào vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn…) Trong tất cả các nguồn có nguồn gốc từ động vật thì tuyến tụy, màng nhầy, dạ dày, tim …những phế liệu của công nghiệp thịt dùng để tách enzyme rất tiện Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 6
  7. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh lợi. Dịch tủy có chứa amilaza, lipaza, proteaza, ribonucleaza và một số enzyme khác. Từ ngăn thứ 4 của dạ dày bê nghé người ta thu chế phẩm renin để làm đông sữa trong sản xuất phomat. Renin là chế phẩm enzyme có giá trị lớn trong công nghiệp. Tuy vậy, để sử dụng rộng rãi trong công nghiệp và trong nền kinh tế quốc dân, proteaza động vật ít thuận lợi do sản xuất chúng bị hạn chế và lượng nguyên liệu để thu enzyme không lớn lắm. Các nguyên liệu này có thể sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác. Từ thực vật người ta cũng thu được một số chế phẩm enzyme thủy phân như papain, bromelin, fixin. Đó là các proteinaza thực vật. Người ta thu papain từ nhữa (mủ) đu đủ xanh bằng cách khuấy nhữa đu đủ một thời gian và sau đó tách lấy kết tủa protein và đem sấy khô nghiền nhỏ. Bromelin thu từ thân dứa, sau khi hái quả người ta bỏ lá và ép thân lấy dịch rối dùng dung môi hữu cơ kết tủa enzyme trong dịch ép. Fixin được tách từ dịch ép thân và lá giống Ficus. Thực vật (malt đại mạch và các hạt nảy mầm khác ) cũng là nguồn enzyme có truyền thống được dùng trong công nghiệp rượu, bia, bánh kẹo. Malt chủ yếu có chứa amilaza hoạt động còn các enzyme thủy phân khác hoạt động yếu. Tuy thế thu các chế phẩm enzyme thuần khiết từ malt không phổ biến và không kinh tế, bởi lẽ khi tách enzyme tinh khiết từ malt thì những chất không hòa tan quý giá (tinh bột, protid ) sẽ không được sử dụng. Malt là nguyên liệu thiếu và đắt vì thế thu được nó cần phải có hạt có độ phát dục cao. Lượng enzyme thu được từ thực vật không lớn lắm so với lượng nguyên liệu hao. Từ các nguồn nguyên liệu động, thực vật chính có thể chiết xuất các chế phẩm enzyme, chúng ta thấy rằng hai nguồn nguyên liệu đó vì nguyên nhân nào khác (về công nghệ hay kinh tế….)không thể dùng làm nguyên liệu để sản xuất với quy mô công nghiệp lớn các chế phẩm enzyme nhằm thỏa mãn các nhu cầu của nền kinh tế. Như vậy trong các nguồn nguyên liệu sinh học thì nguồn nguyên liệu vi sinh vật là dồi dào và đầy hứa hẹn. Vì dùng vi sinh vật làm nguồn nguyên liệu để sản xuất các chế phẩm enzyme sẻ khắc phục được mọi khó khăn và hạn chế mà trong quá trình sản xuất enzyme từ hai nguồn động, thực vật đã gặp phải. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 7
  8. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Chúng ta không thể không công nhận vi sinh vật là nguồn nguyên liệu vô tận để sản xuất enzyme với một lượng lớn và có thể mở rộng để sản xuất tới phạm vi cần thiết, đồng thời việc thu chế phẩm cũng dễ dàng và có thể thỏa mãn trong một mức độ lớn nhu cầu các nghành công nghiệp khác. Hệ enzyme vi sinh vật vô cùng phong phú. Từ vi sinh vật không những chỉ có thể thu được một số lớn các enzyme khác nhau, mà từ một số rất lớn các vi sinh vật đã biết luôn luôn có thể tìm được những vi sinh vật có phức hệ enzyme thích ứng tốt hơn nhiều với điều kiện của sản xuất. Vi sinh vật có thể đồng hóa bất kỳ một chất nào trong thiên nhiên. Trong lúc đó có nhiều chất mà động, thực vậtkhông thể đồng hóa được. Enzyme của vi sinh vật có hoạt tính rất mạnh, vượt xa các sinh vật khác. Người ta tính được rằng trong vòng 24h, vi sinh vật có thể chuyển hóa một lượng thức ăn gấp 30 – 40 lần so với trọng lượng cơ thể của chúng. Ưu việt lớn của việc thu enzyme từ vi sinh vật là có khả năng tăng cường sinh tổng hợp các enzyme nhờ chọn giống khi tạo được những biến chủng có hoạt lực cao. Vi sinh vật rất nhạy cảm với hoạt động của môi trường , có khả năng thích ứng nhanh chóng với nguồn dinh dưỡng. Vì khi thay đổi điều kiện sống của vi sinh vật hoặc tác động lên chúng bằng các tác nhân khác nhau có thể thay đổi dễ dàng hệ enzyme cũng như hoạt tính của chúng và tăng tối đa sự tổng hợp các enzyme trong vi sinh vật nuôi cấy. Điều đó cho phép ta có thể tạo được những enzyme theo ý muốn, dễ dàng thu được enzyme có độ thuần khiết cao. Vi sinh vật sinh sản với tốc độ cực nhanh, khối lượng lại nhỏ, kích thước bé nhưng tỉ lễ enzyme trong tế bào tương đối lớn nên quy trình sản xuất chế phẩm khá dễ dàng, thao tác thuận lợi, hiệu suất thu hồi cao. Trong một thời gian ngắn, với một quy mô nhỏ có thể sản xuất được một lượng lớn chế phẩm enzyme. Trong sản xuất nước mắm có nhiều hệ enzyme tham gia nhưng trong đó chủ yếu là hệ enzyme proteaza tham gia quá trình thủy phân protein. Do vậy để thúc đẩy quá trình thủy phân protein hay rút ngắn thời gian chế biến chúng ta phải bổ sung enzyme proteaza vào. Nguồn enzyme proteaza được thu từ nhiều nguồn khác Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 8
  9. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh nhau như chúng ta đã nêu ở trên tuy nhiên trong bài tiểu luận này chúng em sử dụng enzyme proteaza thu nhận từ nấm mốc Aspergillus oryzae để bổ sung. 1.3. Quy trình nuôi và phát triển nấm mốc Asp.Oryzae thu nhận enzyme Yêu cầu mốc có hình xạ khuẩn, ty to, mập không tiết ra độc tố và có màu vàng hoa cau. 1.3.1. Nguyên lý Trong nấm mốc chứa một lượng enzyme proteaza như: Inulaza, Imetaza, Proteolictic, Glutaminza…Chính hệ enzyme này khi cho nấm mốc vào thịt cá nó kết hợp với enzyme trong nội tạng của cá làm tăng quá trình thủy phân của thịt cá, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Enzyme proteaza enzyme enzyme Protein polypeptit peptit acid amin 1.3.2. Phương pháp nuôi cấy Để nhận chế phẩm enzyme proteaza từ vi sinh vật có thể dùng 2 phương pháp nuôi cấy: Phương pháp nuôi cấy bề mặt và nuôi cấy bề sâu. Vì nấm mốc là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc điển hình, do đó phương pháp nuôi cấy bề mặt là phương pháp được sử dụng nhiều nhất. Ưu điểm của phương pháp này là dễ dàng sấy khô, ít hao tổn đến hoạt tính của enzyme, chế phẩm thô dễ vận chuyển. Không cần thiết bị phức tạp chỉ cần nuôi trên khay và buồng nuôi giữ ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp quá trình sản xuất ít tốn năng lượng. Ngoài ra phương pháp này không đòi hỏi vô trùng tuyệt đối nếu vi sinh vật nhiễm tạp phát triển thì chỉ cần loại bỏ phần nhiễm tạp đó đi còn nếu sử dụng phương pháp nuôi cấy chìm thì phải bỏ hoàn toàn môi trường cấy đó. Phương pháp nuôi cấy bề mặt là phương pháp nuôi cấy vi sinh vật mà khi vi sinh vật sinh trưởng phát triển nó sẻ mọc trên bề mặt môi trường cấy( rắn hoặc lỏng) và còn được gọi là phương pháp nuôi cấy nổi. Thường sử dụng môi trường rắn để nuôi cấy vì dễ thao tác, đơn giản hơn. Môi trường trước khi nuôi cấy được Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 9
  10. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh làm ẩm (50 – 60%) nhiệt độ tùy vào loài vi sinh vật, nhiệt độ thích hợp để nấm mốc phát triển là 30 – 32oC. Môi trường rắn nguyên liệu thường là các nguyên liệu tự nhiên như cám mì, cám gạo, mảnh ngô, đậu tương …thường dùng nhất là cám. 1.3.3. Sơ đồ nuôi và phát triển nấm mốc Môi trường Hấp chín Làm nguội Cấy giống Nuôi dưỡng Sấy khô Bao gói bảo quản Giải thích quy trình  Môi trường Cám gạo 85%, bột đậu nành 1,62%, bột ngô 4,19%, trấu 9,19%. Trong đó cám gạo là thành phàn chủ yếu nó ảnh hưởng lớn nhất đến khả năng sinh enzyme proteaza của nấm mốc. Nên chọn loại cám mới có hàm lượng tinh bột lớn hơn 20%, kích thước hạt cám tương đối lớn để môi trường dễ thông khí. Trấu thêm vào để tăng độ xốp, nhưng không quá nhiều vì nó sẻ làm cho môi trường nghèo chất dinh dưỡng làm cho khả năng phát triển của nấm mốc chậm lại, dẫn đến khả năng tổng hợp enzyme giảm. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 10
  11. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Môi trường trước khi nuôi cấy được làm ẩm, độ ẩm thích hợp cho nấm mốc phát triển là 55 – 60% nếu khô quá nấm mốc sẻ chậm phát triển, nếu ướt quá sẻ làm cho vi khuẩn phát triển, như vậy sẽ dễ nhiễm tạp đồng thời khó thông khí cho môi trường nuôi cấy.  Hấp chín Trong quá trình hấp chín sẽ làm một phần protein thành dạng hòa tan hoặc thành acid amin, còn tinh bột thì một phần tạo thành đường hoặc các phân tử khác nhỏ hơn, giúp cho nấm mốc dễ dàng phát triển. Ngoài ra hấp còn có mục đích thanh trùng nguyên liệu tránh nhiễm vi sinh vật. Sau khi hấp xong được àm nguội bằng không khí lạnh, sạch hoặc bằng nước xuống nhiệt độ 36 – 38oC thì gieo mốc giống vào và sau đó trộn đều.Quá trình nuôi cấy thường kéo dài từ 35 – 48 giờ tùy thuộc vào thời gian hoàn thành việc tạo ra enzyme.  Nuôi dưỡng phát triển Toàn bộ chu trình phát triển của nấm mốc trên môi trường cám có thể chia làm ba thời kỳ sau. Trong 10 – 14 giờ đầu, xảy ra sự trương đính bào tử và bắt đầu mọc nấm. Trong thời kỳ này phòng nuôi cấy cần giữ ở nhiệt độ không dưới 28 – 30oC để không kìm hãm sự phát triển ban đầu của chúng. Qua thời gian trên hệ sợi nấm bắt đầu phát triển nhanh, thời kỳ này kéo dài trong 14 – 18 giờ. Nấm mốc phát triển mạnh mẽ sử dụng một lượng lớn các chất dinh dưỡng hô hấp rất mạnh và lượng nhiệt thoát ra nhiều. Vì vậy trong lớp canh trường nhiệt độ tăng lên đến 37 – 40oC và có thể cao hơn tùy vào độ dày của lớp. Do đó cần phải thổi không khí điều tiết nhiệt độ không thấp hơn 28 - 29oC và có độ ẩm tương đối cực đại. Thời kỳ thứ ba kéo dài trong 10 – 12 giờ. Trong thời kỳ này quá trình trao đổi chất xảy ra không mạnh mẽ và dần dần yếu đi, lượng nhiệt thoát ra bé hơn, nhưng sự tạo enzyme có thể xảy ra nhiều. Phụ thuộc vào tính chất sinh lý của chúng và sự Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 11
  12. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh kết thúc tổng hợp enzyme mà có thể làm ngừng sự phát triển của nấm mốc vào một thời gian bất kỳ.  Sấy khô Canh trường bề mặt của nấm mốc sau khi thu nhận xong đem nghiền nhỏ ( trong máy nghiền đặc biệt) và sấy khô đến độ ẩm 8 – 12% để sử dụng. Chế phẩm enzyme thu được dưới dạng chế phẩm thô.  Bao gói, bảo quản Sau khi sấy khô enzyme được cho vào túi PE hàn kín miệng hoặc giấy chống ẩm và được bảo quản nơi khô ráo thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời. 1.4. Mục đích sử dụng enzyme nhân tạo trong quá trình chế biến nước mắm - Thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân protein trong cá, rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. - Tăng độ đạm cho nước mắm. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 12
  13. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh CHƯƠNG II Chế biến nước mắm có sử dụng enzyme nhân tạo 2.1. Quy trình sản xuất Muối Nguyên liệu Enzyme proteaz Thủy phân Bổ Sung Chượp chín muối 3%/lần Kéo rút, lọc Dịch lọc 1 Bã 1 Dịch lọc 2 Bã 2 Chượp gây hương Nước hâm Phá bã Kéo rút Nước muối 23oBé Xác mắm Thành phẩm Phân bón Thức ăn gia súc Pha đấu Đóng gói/ bảo quản Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 13
  14. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh 2.2. Thuyết minh quy trình 2.2.1. Nguyên liệu  Cá Nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm là cá. Nó đóng vai trò quan trọng, quyết định đến một phần chất lượng nước mắm, do đó việc lựa chọn nguyên liệu là loại cá nào để đưa vào sản xuất cũng là một vấn đề dáng quan tâm. Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá cơm thì có hương vị thơm ngon đặc trưng, không phải kéo rút qua chượp gây hương ( Nha Trang, Phan Thiết, Phú Quốc ) còn những cơ sở sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp, nên nước mắm thành phẩm có hương vị kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương vị. Sở dĩ nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm có mùi vị thơm ngon là do các nguyên nhân sau: Cá cơm là loài cá ăn nổi hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. Trong sản xuất không thấy nổi lên lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra. Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme proteaza trong thịt, ruột cá cao hơn các loại khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn. Vì vậy cùng một thời gian sản xuất 6 – 12 tháng thì ở các ô bể có nguyên liệu là cá cơm thủy phân triệt để hơn, không có mùi vị tanh ngái của cá. Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân, khi sử dụng cá tạp để sản xuất nước mắm thì sản phẩm không ngon và hương vị kém hơn là do cá tạp có hàm lượng mỡ cao nên trên bề mặt xuất hiện một lớp máng mỡ dày. Sự khác nhau cơ bản giữa các nguyên liệu cá là về thành phần hóa học, về hình dạng kích thước của chúng. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 14
  15. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Cá làm nước mắm chủ yếu sản xuất từ các loại cá biển nhỏ như: cá lục, cá tráp, cá liệt, cá tạp những loài cá có giá trị kinh tế thấp. Vì cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm, nên ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng nước mắm vì vậy cá phải đạt các yêu cầu sau: Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 15
  16. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh - Cá dùng để chế biến là loại cá gầy có hàm lượng lipit thấp( < 0,1%) là tốt nhất. - Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt cá tiếp xúc muối sẻ tăng lên làm chop quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng. - Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế biến nước mắm. Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu mới nhất của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin không bị thủy phân trong quá trình chế biến nước mắm và không mất đi khả năng gây đọc tố cho người sử dụng. - Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá sòng…vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều axitamin histidin, đây là một tiền chất của amin histamin, một amin có khả năng gây ngộ độc cao. Hàm lượng histamin > 20mg/100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 5oC thì chỉ một lượng ít histamin được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15 – 20oC thì một lượng lớn histamin được tạo thành. Trong quá trình thủy phân protein thịt cá, chuyển protein thành các phần tử nhỏ hơn có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidin thành histamin.  Muối Muối là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau cá, nếu không có muối thì cũng không tạo thành nước mắm, do đó nguyên liệu muối cũng được lựa chọn phù hợp. Muối có rất nhiều loại, dựa vào nguồn gốc có thể chia ra các loại: Muối mỏ, muối biển, muối giếng. Do đặc điểm của nước ta có bờ biển dài, lại có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên muối được sản xuất từ biển là phương pháp phổ biến nhất và thu Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 16
  17. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh được năng suất cao. Thành phần hóa học của muối sẻ ảnh hưởng tới chất lượng mùi vị của nước mắm. Trong công nghệ ướp muối người ta thường dùng muối hạng 2 và hạng 3. Trong muối ăn hằng ngày ngoài thành phần chính là NaCl còn có các thành phần khác như CaCl2, MgCl2 …những muối này có độ hòa tan lớn hơn NaCl do đó sẻ làm cản trở quá trình thẩm thấu của NaCl vào cá. Độ hòa tan của các muối thể hiện qua bảng. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 17
  18. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Ngoài ra các muối này còn làm cho mùi vị màu sắc của sản phẩm kém đi, nếu trong thành phần của muối chứa nhiều tạp chất thì nước mắm có vị đắng chát, ngoài ra trong muối còn có chứa một lượng Kali nếu ta ăn phải với một lượng nhiều sẽ gây đau đầu buồn nôn. Do vậy muốn sản xuất ra nước mắm có chất lượng tốt thì phải lựa chọn nguyên liệu có chất lượng tốt, và phải đạt các yêu cầu như sau: - Muối phải đạt tiêu chuẩn muối thực phẩm, có độ tinh thiết cao ít lẫn tạp chất, muối sử dụng trong chế biến tốt nhất là muối được bảo quản trong một tháng trở lên, là những muối không kết tinh, không vón cục, độ rắn cao, không ẩm ướt, không có vị đắng chát.  Enzyme Nước mắm là quá trình thủy phân protein từ thịt cá thành các sản phẩm dạng trung gian như polypeptid, dipeptid, peptid, pepton và cuối cùng là các acid amin dưới tác dụng của enzyme proteaza trong bản thân nguyên liệu cá. Dữa trên cơ sở đó muốn rút ngắn thời gian chế biến nước mắm, ta cần tạo điều kiện thích hợp cho enzyme proteaza hoạt động để thúc đẩy nhanh quá trình thủy phân. Để đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng về nước mắm đã có nhiều nha khoa học đã nghiên cứu sử dụng enzyme Proteaza nhân tạo để rút ngắn quá trình thủy phân thịt cá, từ đó rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Các nguồn để thu enzyme thì như chúng tôi đã giới thiệu ngay từ đầu: Như enzyme có nguồn gốc từ thực vật, động vật, từ vi sinh vật, mặc du mới nghiên cứu những năm gần đây, nhưng những nghiên cứu về enzyme từ vi sinh vật đã đem lại những thành tựu đáng kể, đóng góp to lớn vào thành công chung của việc nghiên cứu rút ngắn thời gian chế biến nước mắm. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 18
  19. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật được sử dụng ưu việt hơn các nguồn enzyme khác vì:  Khi sử dụng enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật sẻ chủ động hơn về nguồn nguyên liệu enzyme, mặt khác chu trình sinh trưởng của vi sinh vật ngắn vì vậy hiệu suất thu hồi enzyme cao hơn.  Có thể dễ dàng nhanh chóng điều hòa, định hướng sự tổng hợp enzyme cần thiết trên cơ sở thay đổi môi trường, chọn lọc hoặc gây đột biến ở chủng vi sinh vật.  Giá thành thấp vì môi trường nuôi cấy rẻ tiền và dễ kiếm, có thể sử dụng phế thải của các nghành công nghiệp khác.  Độ tinh khiết và độ đòng đều cao, không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm, vì vậy chất lượng sản phẩm thu được sẻ cao hơn.  Hoạt lực của enzyme từ vi sinh vật mạnh do đó hiệu suất thu hồi đạm từ nguyên liệu cao, tăng hiệu quả kinh tế, đồng thời thu được sản phẩm có chất lượng cao. 2.2.2. Xử lý nguyên liệu Cá được thu mua từ các thuyền đánh bắt, chợ các đầu nậu, cân phải rửa sạch các tạp chất như bùn, rác thải, tạp chất còn lẫn trong cá. Nguyên liệu được nhập về cần tiến hành phân loại phân hạng dựa trên kích thước và chất lượng của cá, yêu cầu đặt ra với nguyên liệu làm nước mắm là đồng đều về chất lượng và kích cỡ để quá trình thủy phân diễn ra hàng loạt, đều nhau như vậy quá trình thủy phân sẽ triệt để tránh hao phí đạm do còn lại trong bã gây tổn thất đạm, làm giảm hiệu quả kinh tế và giảm chất lượng nước mắm. Đối với những nguyên liệu cá có khối lượng và kích thước lớn thì phải xử lý đập dập, nghiền nhỏ hoặc cắt khúc để quá trình thủy phân diễn ra hoàn thiện hơn. Muối phải sử dụng muối ăn đã qua bảo quản, ít nhất là muối đã được bảo quản hơn một tháng. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 19
  20. Nhóm 13 GVHD: Lê Phan Thùy Hạnh Enzyme: Sử dụng enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật, trực tiếp đưa vào sản xuất, sử dụng chế phẩm enzyme proteaza từ nấm mốc Asp. Oryzae dưới dạng bột khô và tỷ lệ muối ban đầu so với cá là 8% sau 3 ngày thì bổ sung muối một lần, mỗi lần 3% cho đến khi tổng khối lượng muối đủ 25%, thời gian thủy phân tùy theo phương pháp thủy phân. Nếu thủy phân tự nhiên thì hết 10 – 15 ngày. 2.2.3. Quá trình thủy phân của cá  Cơ chế của quá trình hình thành nước mắm Trong quá trình ướp muối cá, các thành phần của cơ thịt cá bị biến đổi mà chủ yếu là protein bị thủy phân dưới tác dụng của proteaza có sẵn trong bản thân cá thành các sản phẩm trung gian rồi thành acid amin. Proteaza E E Protein polipetid peptid acid amin Và quá trình này là một quá trình phức tạp. Vì tính đặc hiệu của enzyme chỉ tác dụng lên một vài chất đặc hiệu nào đó và một vài kiểu liên kết nhất định. - Nhóm proteaza có pepsin, trypsin, chimotrypsin, papain, bromelin. Các proteaza trước hết thủy phân protein. - Nhóm peptitdaza chỉ có carboxypeptitdaza,aminopeptitdaza, dipeptitdaza. Các enzyme này trước hết thủy phân các polypeptit. Sự tham gia của enzyme trong quá trình thủy phân theo cơ chế xúc tác theo sơ đồ: E +S ES E+P Trong đó E là enzyme, S là cơ chất, trong quá trình chế biến nước mắm thì S chủ yếu là protein, ES là phức hợp trung gian giữa enzyme và cơ chất, P là sản phẩm trong nước mắm chủ yếu là acid amin và các peptid bậc thấp. Sự tạo thành và chuyển biến hợp chất ES qua 3 bước. Bước 1: Enzyme kết hợp với protein tạo thành phức chất enzyme protein, bước này xảy ra khá nhanh liên tiếp không bền. Sử dụng enzyme nhân tạo trong chế biến nước mắm Trang 20

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

Đồng bộ tài khoản