intTypePromotion=1

Đề tài: Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

Chia sẻ: Ngô Thị Thảo Ngân | Ngày: | Loại File: DOC | Số trang:35

0
271
lượt xem
56
download

Đề tài: Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

Mô tả tài liệu
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng là trên hết. Vì vậy, ngay trong khu sản xuất vấn đề kiểm tra chất lượng từ nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra không chặt chẽ, đề tài “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh. 

Chủ đề:
Lưu

Nội dung Text: Đề tài: Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia

  1. TỔNG QUAN CÁC  PHƯƠNG PHÁP KIỂM  NGHIỆM BIA 1
  2. A. GIỚI THIỆU CHUNG Trong những năm gần đây, cùng với xu thế  hội nhập và phát triển kinh tế  trong khu vực và trên thế  giới, tốc độ  công nghiệp của Việt Nam ngày càng   tăng. Nhiều khu công nghiệp, khu chế  xuất ra đời, nhiều ngành công nghiệp,  nông nghiệp phát triển mạnh. Đặt biệt là ngành công nghiệp sản xuất bia. Hiện   nay cả nước có hơn 326 cơ sở sản xuất bia.  Ngành sản xuất bia rượu cũng góp phần nhiều trong việc phát triển kinh tế.  Song, nếp sống người dân ngày càng cao thì vấn đề yêu cầu về chất lượng bia,   về mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng cao. Trong các doanh nghiệp sản xuất bia, mức độ an toàn thực phẩm cho người   tiêu dùng là trên hết. Vì vậy, ngay trong   khu sản xuất vấn đề  kiểm tra chất   lượng từ  nguyên liệu đầu vô đến sản phẩm đầu ra không chặt chẽ, đề  tài  “Tổng quan các phương pháp kiểm nghiệm bia” được thực hiện nhằm đánh giá  khả năng an toàn chất lượng trong sản xuất bia bằng các phương pháp vi sinh. 2
  3. B.  CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM BIA 1. Chuẩn bị điều kiện kiểm nghiệm: a. Mục đích Nhằm tạo điều kiện tốt nhất cho công việc kiểm nghiệm đạt kết quả chính   xác, tin cậy. b. Điều kiện ­ Toàn bộ dụng cụ kiểm nghiệm phải đảm bảo vô trùng. ­ Môi trường nuôi cấy vi sinh vật sử dụng môi trường tổng hợp hoặc pha   theo công thức cần chính xác đảm bảo điều kiện sinh trưởng của vi sinh vật  phát tiển phù hợp. ­ Xử lí môi trường sau khi cấy vi sinh vật đảm bảo tính an toàn vệ sinh lao   động. 2. Cách lấy mẫu kiểm nghiệm a. Lấy mẫu hóa lý ­ Mở val lấy mẫu, xả 4­5 giây để tráng val. ­ Tráng bình lấy mẫu 2 lần, sau đó lấy khoảng 400­500ml.   Đối với mẫu dùng kiểm tra CO 2: ­ Mở val lấy mẫu, xả 4­5 giây để tráng sạch val. Sau khi đã tráng bình lấy  mẫu 2 lần. ­ Nối  ống dẫn bia từ  tank và bình lấy mẫu, mở  val bia từ  TBF để  bia đi  vào bình lấy mẫu. Sau khi bia đi vào 1/3 bình mở  val xả  khí của bình lấy mẫu 4­5 giây để  không khí thoát ra hết. Đóng val xả khí lại. ­ Tiếp tục cho bia chảy vào đầy bình lấy mẫu. Đóng tất cả  các val đậy   nắp lại.                                                                       3
  4. Xả bia trước khi lấy mẫu                               Lẫy mẫu bia b. Lấy mẫu vi sinh ­ Dùng kẹp lấy mẫu có gắn bông gòn, nhúng cồn lau sạch val, thay miếng   bông khác nhúng cồn rồi đốt nóng val, gắn val lấy mẫu đã được tráng cồn tiếp   tục đốt nóng val. ­ Từ  từ  mở  val bia đồng thời đưa miệng chai đến gần ngọn lửa, mở  nắp   và lấy mẫu khoảng 1/3 chai. ­ Tất cả  các thao tác lấy mẫu đều được thực hiện nhanh trên ngọn đèn,   đảm bảo không có vi sinh vật xâm nhập vào khi lấy mẫu.  Đối với mẫu kiểm tra vi sinh và bock: ­ Lấy kẹp bông gòn đã nhúng cồn, đốt xung quanh miệng bock.. Mở nhanh  nắp bình chứa nước vô trùng đổ  vào bock tráng đều. Lắc mạnh, sau đó đổ  ra  chai lấy mẫu. Lấy khoảng 1/3 chai lấy mẫu. Tất cả các thao tác lấy mẫu phải  thực hiện gần ngọn lửa ở kẹp bông đang cháy. Lấy mẫu kiểm tra vi sinh nước dịch nha 4
  5.        Lấy mẫu kiểm tra bia Lấy mẫu kiểm tra CO2 3. Chỉ tiêu kiểm nghiệm. a. Kiểm   tra   nguyên   liệu   đầu   vào:   Malt   –   gạo   (HD   8.2.4­ĐL­ 07;08;11)  Hướng dẫn kiểm tra malt (HD 8.2.4­ĐL­08):  Mục đích: Dùng kiểm tra chất lượng nguyên liệu malt nhập về kho để nấu bia. Nội dung: Trạng thái cảm quan: + Màu sắc: Vàng rơm tươi đến vàng sẫm + Độ thuần khiết: Không có tạp chất lạ, sạn đá + Độ nhiễm nấm mốc: Không được có + Vị: Ngọt nhẹ + Mùi: Thơm đặc trưng của malt không có mùi malt sống.   Chuẩn bị mẫu và dụng cụ kiểm tra:  5
  6. + Malt. + Máy xay. + Cân phân tích. + Bình hút ẩm. Thực hiện: ­ Bật tủ  sấy tới nhiệt độ  1250C­1300C, cho cốc cân vào sấy khoảng 1h.  Lấy ra cho vào bình hút  ẩm khoảng 30 phút. Cân trọng lượng cốc bằng cân  phân tích có độ chính xác 0.001g. ­ Malt cho vào máy xay đến độ mịn nhất định, cân chính xác 10g mẫu cho   vào cốc cân đã biết trước trọng lượng, đặt vào tủ sấy và giữ ở nhiệt độ 125 0C­ 1300C trong 40 phút. Lấy ra đặt vào bình hút  ẩm khoảng 30 phút và cân trọng   lượng (m). ­ Làm tương tự như vậy cho đến khi sự sai lệch trọng lượng giữa hai lần   sấy 0.0005g. ­ Tính kết quả: Độ ẩm tính bằng phần trăm theo công thức: (m bd − msay ) w= .100 (%) m mau Trong đó: W: Độ ẩm của malt (%) mbđ: Khối lượng trước khi sấy (g) msấy: Khối lượng sau khi sấy (g) mmẫu: Khối lượng của malt (g) Độ hòa tan: Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: + Malt + Máy xay malt + Bếp cách thủy + Nhiệt kế 6
  7. + Dung dịch iot 0.1N + Thước đo baling. Thực hiện: ­ Malt xay nhuyễn, cân chính xác 50g malt cho vào cốc thủy tinh đã biết  trước khối lượng. Thêm khoảng 200ml nước cất nóng 450C, dùng đũa thủy tinh  kèm nhiệt kế  khuấy nhẹ  và giữ   ở  nhiệt độ  450C trong 30 phút. Sau đó tăng  nhiệt độ: Cứ  1 phút tăng 1 độ  trong 25 phút, đến nhiệt độ  70 0C thêm 100ml  nước cất nóng ở 700C. Khi hỗn hợp đạt được 700C thì sau 5 phút tiến hành khử  đường hóa bằng cách: Nhỏ  vào mặt kính đồng hồ  1 giọt dung dịch iot 0.1N.   Nếu có màu hơi tím: Đường hóa chưa xong. Khi nào có màu vàng rơm là đường   hóa đã xong. ­ Thời gian đường hóa: T’. Nếu malt tốt, thời gian đường hóa từ 5­15 phút.  Nếu thời gian đường hóa lớn hơn 15 phút là malt có khả năng đường hóa trung   bình. ­ Giữ ở nhiệt độ 700C trong 1h, lấy ra làm nguội đến nhiệt độ phòng, thêm  nước và cân đủ 400g, lọc, làm lạnh, đo balling. Độ hòa tan của malt được tính theo công thức: (800 + H).B E(%) = (%) 100 − B Trong đó: E: Độ hòa tan của malt (%) H: Độ ẩm của malt đã tính được (%) B: Độ balling đã được tính (%) Độ chua: Mục đích: 7
  8. Xác định độ  chua của tất cả  sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình   thành sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia. Nội dung: ­ Chuẩn bị  mẫu: Mẫu phải được loại CO2  trước khi tiến hành phân tích  mẫu. ­ Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + NaOH 0.1N + phenolphtalein 1% ­ Cách tiến hành:  + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn  độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện   màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả. ­ Ghi nhận kết quả: + Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình và độ  sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml. Độ màu: Mục đích:  Xác định màu của tất cả  sản phẩm  ở  các công đoạn trong quá trình hình   thành sản phẩm bia làm cơ sở để  điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ  thuật trong   quá trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy. Nội dung: ­ Chuẩn bị mẫu:  + Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng + Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. ­ Dụng cụ và hóa chất: + Máy quang phổ UV + Cuvet thủy tinh 1ml ­ Cách đo: 8
  9. + Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo + Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm + Mẫu đối chứng là nước cất + Ghi kết quả hiển thị trên máy. Vận tốc lọc: Trong quá trình lọc dịch malt, ghi thời gian lọc dịch được 200ml dịch.  Hướng dẫn kiểm tra gạo (HD 8.2.4­ĐL­11): Trạng thái cảm quan: + Màu: Từ trắng đến trắng ngà, không ngả màu vàng + Hạt: Đều (gạo gãy, tấm ½ hay tấm 2/3) + Tạp chất (bông cỏ, vỏ lúa): Không lớn hơn 1.0% + Mùi: Không có mùi gạo cũ + Tấm gạo sạch cám, không bị mốc ẩm, không sâu mọt.  Chỉ tiêu hóa lý: + Độ ẩm:   16.00% + Hàm lượng chất hòa tan:   78.00%. Mục đích: Hướng dẫn này nhằm thực hiện kiểm tra chất lượng nguyên liệu gạo  nhập về kho để nấu bia. Nội dung:   Xác định độ ẩm:  Dùng máy đo độ ẩm nhanh để xác định độ ẩm. + Cách đo: Bấm nút power + Bấm nút select, chọn rice. + Dùng cối xút 1 ít gạo, trải đều một lớp mỏng trong cối, vặn nút xay   theo chiều kim đồng hồ  để  xay nhỏ  gạo. Độ   ẩm của gạo hiện lên tren máy.  Đọc kết quả. Tiến hành đo 3 lần và lấy kết quả trung bình cộng.   Xác định độ hòa tan:  9
  10. Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: + Malt + Gạo + Máy xay + Nồi cách thủy + Nhiệt kế + Thước đo balling + Cân.   Thực hiện:  Lấy 2 cốc thủy tinh có mỏ 500ml, cốc 1 đã cân và biết trước trọng lượng. ­ Cốc 1: + Cân 26g gạo xay nhuyễn + 04g malt xay nhuyễn + 250 ml nước cất. ­ Cốc 2: + Cân 20g xay nhuyễn + 150 ml nước cất. Đặt cốc 1 vào nồi cách thủy, dùng đũa thủy tinh (có gắn nhiệt kế) khuấy  nhẹ và giữ ở nhiệt độ 700C trong 10 phút. ­ Đun sôi lên 1000C và giữ 10 phút. ­ Làm nguội xuống 650C. ­ Đổ dung dịch ở cốc 2 vào cốc 1, tráng sạch cốc bằng nước cất, đặt   vào nồi cách thủy và giữ ở nhiệt độ 450C trong 30 phút. ­ Nâng lên nhiệt độ 700C và giữ 1h. ­ Lấy cốc ra, làm nguội xuống 300C, thêm nước cho đủ 450g. ­ Lọc, làm lạnh­đo balling ở 200C.   Tính kết quả:  ­ Độ hòa tan của hỗn hợp malt­gạo: (800 + H1x0.52 + H 2 x0.48).B Eo = (%) 100 − B 10
  11. Trong đó: Eo: Độ hòa tan của malt (%) H1: Độ ẩm của gạo (%) H2: Độ ẩm của malt (%) B: Độ balling đã được tính (%) ­ Độ hòa tan của gạo: E O − (E malt x0.48) E gao = (%) 0.52 b. Hướng dẫn kiểm tra nước (HD 8.2.4­ĐL­12): Mục đích: Kiểm tra các chỉ tiêu hóa lý của nước để nấu bia và nước cấp cho lò hơi.  Căn cứ vào các chỉ tiêu này KCS đưa ra hành động khắc phục cho việc xử  lý các loại nước đạt theo TCKT. Nội dung:   Xác định pH:  ­ Dùng máy đo pH để xác định ­ Cách đo:  + Khởi động máy sau 10 phút. + Dùng dung dịch pH chuẩn: pH=7 và pH=4 để  chỉnh máy. Lấy dung  dịch chuẩn ra tráng đầu điện cực bằng nước cất. Mẫu được rót vào cốc có mỏ  100ml. + Nhúng đầu điện cực của máy pH vào dung dịch nước. + Đọc kết quả sau khi chỉ số pH hiển thị ổn định.   Xác định độ kiềm:  Chuẩn bị mẫu và dụng cụ: ­ Bình tam giác 250ml. ­ Pipet có bầu 50ml. ­ Microburet 5­10ml. ­ Dung dịch H2SO4 N/25. 11
  12. ­ Chỉ thị phenol phtalein 1% trong cồn. ­ Chỉ thị metyl 0.1% trong nước.   Xác định độ kiềm phenol (P):  Cách tiến hành: ­ Dùng pipet hút 50ml mẫu nước cho vào bình tam giác 250ml, nhỏ  vào vài giọt chỉ thị phenol phtalein 1% lắc đều (dung dịch có màu hồng). ­ Đem chuẩn độ bằng dung dịch H2SO4 N/25 đến khi mất màu hồng. ­ Ghi thể  tích H2SO4  N/25 tiêu tốn và tính kết quả  theo công thức  chung: m DgCaCO .N.V P= 3 .1000 (ppm CaCO3 ) Vm Trong đó: P: Độ kiềm phenol (ppm CaCO3) m DgCaCO : Khối lượng đương lượng gam (g) 3 N: Số đương lượng gam Vm: Thể tích mẫu (ml) Công thức rút gọn: P = 20.V (Vm = 100ml) P = 40.V (Vm = 50ml) Ghi chú: Khi nhỏ  chỉ  thị  phenol phtalein 1% vào nếu dung dịch không màu thì   P=0 và không cần chuẩn độ. Hình 2.10: Lấy mẫu nước nấu      Hình 2.11: Kết quả kiểm  tra  12
  13.   Xác định độ kiềm metyl:  Cách tiến hành: ­ Cho tiếp vào dung dịch mẫu vừa xác định phenol vài giọt chỉ  thị  metyl 0.1%. Lắc đều dung dịch có màu vàng. ­ Đem chuẩn độ  bằng dung dịch H 2SO4 tiêu chuẩn tới khi dung dịch   xuất hiện màu hồng nhạt. Ghi thể tích H2SO4 tiêu tốn và tính kết quả theo công  thức chung: m DgCaCO .N.V M= 3 .1000 (ppm CaCO3 ) Vm Công thức rút gọn: P = 20.V (Vm = 100ml) P = 40.V (Vm = 50ml) Hình 2.12: Mẫu nước khi cho              Hình 2.13: Kết quả kiểm tra                            kiềm metyl                                             kiềm metyl                  Xác định độ kiềm tổng (T):  T=P+M Nếu P=0 thì:  T=M 13
  14.   Xác định độ mặn:  Nội dung: ­ Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích. ­ Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + Buret 5ml      Cách tiến hành: + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH  0.1N trung hòa tới môi trường trung bình (pH=7­8), thêm vào khoảng 4­5 giọt   K2CrO4  10%. Rồi dùng AgNO3  0.1N để  chuẩn độ  dung dịch trên đến khi xuất  hiện màu đỏ gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO3 đã dùng.        Ghi nhận và tính toán kết quả: + Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ  chênh lệch thể tích AgNO3 0.1N giữa 2 bình không được vượt quá   0.5ml. + Công thức tính:  V.D.Cn.1000          X = Vmau Trong đó: Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO3 (N) V: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn (ml) X: Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l) Vmẫu: Thể tích của mẫu (ml). Hình 2.14: Kết quả kiểm tra độ mặn 14
  15.   Xác định độ cứng chung:  Dụng cụ và hóa chất: + Mẫu nước + Pipet 50ml + Micro buret 5ml + Dung dịch KCN 1% + Dung dịch đệm pH=10 + Dung dịch chỉ thị Ecriocrome T noid + Dung dịch chuẩn EDTA 0.1N + Bình tam giác 250ml       Cách thực hiện: + Dùng pipet hút 50ml giọt KCN 1% và 2ml dung dịch pH=10, cho vào   vài giọt chỉ thị Ecriocrome T noid – lắc đều (dung dịch có màu đỏ mận) + Dùng dung dịch chuẩn EDTA 0.1N chuẩn độ  đến khi chuyển màu  xanh lơ + Ghi thể tích EDTA tiêu tốn (ml)          Tính kết quả theo công thức chung: m DgCaCO .Cn.VEDTA TH (ppm CaCO3 ) = 3 .1000 (ppm CaCO3 ) Vm Trong đó: TH: Độ cứng tổng cộng (ppm CaCO3) m DgCaCO : Khối lượng đương lượng gam (g) 3 Cn: Nồng độ đương lượng gam (N) VEDTA: Thể tích thuốc thử EDTA (ml) Vmẫu: Thể tích mẫu (ml) Công thức rút gọn: TH (ppm CaCO3 ) = 100.VEDTA (Vm = 50ml) TH (ppm CaCO3 ) = 50.VEDTA (Vm = 100ml) 15
  16. c. Hướng dẫn kiểm tra bia bán thành phẩm (HD 8.2.4­ĐL­01;  02; 03; 04; 05; 13; 15; 17; 18):  Kiểm tra nước dịch nha (HD 8.2.4­ĐL­01;02;03;05;13;15;17;18): Trạng thái cảm quan (TCKT nhà máy): Quan sát độ trong, mùi thơm của malt  và hoa houblon. Chỉ tiêu hóa lý (HD 8.2.4­ĐL­01;02;03;05;13):   Kiểm tra độ chua (HD 8.2.4­ĐL­01):   Mục đích: Xác định độ chua của tất cả sản phẩm tham gia vào trong quá trình hình   thành sản phẩm bia để điều chỉnh công nghệ sản xuất bia. Nội dung: ­ Chuẩn bị  mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích  mẫu. ­ Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + NaOH 0.1N + phenolphtalein 1% ­ Cách tiến hành:  + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, đem chuẩn  độ bằng NaOH 0.1N với chỉ thị phenolphtalein 1% đến khi dung dịch xuất hiện   màu hồng dừng chuẩn độ đọc số ml NaOH 0.1N tiêu tốn và tính kết quả. ­ Ghi nhận kết quả: + Kết quả là trung bình cộng thể tích NaOH 0.1N tiêu tốn của 2 bình  và độ sai lệch giữa 2 bình không quá 0.05ml.   Kiểm tra hàm lượng NaCl (HD 8.2.4­ĐL­02):  Mục đích: ­ Xác định độ  mặn của tất cả  nguyên liệu và sản phẩm tham gia vào quá  trình hình thành sản phẩm trên cơ  sở  đó điều chỉnh hàm lượng NaCl có trong  sản phẩm đúng với chỉ tiêu kỹ thuật. 16
  17. Nội dung: ­ Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2 trước khi tiến hành phân tích. ­ Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất: + Bình tam giác 50ml + Pipet 10ml + Buret 5ml Cách tiến hành: + Lấy 2 bình tam giác 50ml cho vào mỗi bình 10ml mẫu, dùng NaOH  0.1N trung hòa tới  môi trường trung bình (pH=7­8), thêm vào khoảng 4­5 giọt  K2CrO4  10%. Rồi dùng AgNO3  0.1N để  chuẩn độ  dung dịch trên đến khi xuất  hiện màu đỏ gạch. Dừng chuẩn độ đọc số ml AgNO3 đã dùng. Ghi nhận và tính toán kết quả: + Kết quả được tính bằng cách lấy trung bình cộng của 2 mẫu và độ  chênh lệch thể tích AgNO3 0.1N giữa 2 bình không được vượt quá   0.5ml + Công thức tính:  V.D.Cn.1000 X= (mg / g) Vmau Trong đó: Cn: Nồng độ đương lượng của AgNO3 (N) V: Thể tích AgNO3 0.1N tiêu tốn (ml) X: Hàm lượng NaCl có trong mẫu (mg/l)   Kiểm tra độ màu (HD 8.2.4­ĐL­03):  Mục đích:  Xác định màu của tất cả  sản phẩm  ở  các công đoạn trong quá trình hình   thành sản phẩm bia làm cơ sở để  điều chỉnh theo đúng yêu cầu kỹ  thuật trong   quá trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy. Nội dung: ­ Chuẩn bị mẫu:  + Mẫu phải được loại CO2 và đưa về nhiệt độ phòng + Mẫu phải được lọc bằng giấy lọc và 1 ít bột trợ lọc. ­ Dụng cụ và hóa chất: + Máy quang phổ UV 17
  18. + Cuvet thủy tinh 1ml ­ Cách đo: + Bật máy để khởi động 10’ trước khi đo + Đo độ hấp thụ cua mẫu ở bước sóng 430nm + Mẫu đối chứng là nước cất + Ghi kết quả hiển thị trên máy.   Kiểm  tra tinh bột sót (HD 8.2.4­ĐL­05):       Mục đích: Xác định sự tồn tại tinh bột sót để đánh giá khả năng đường hóa của dịch  nha, để điều chỉnh quá trình nấu theo đúng công nghệ sản xuất.      Nội dung: ­ Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được đưa về nhiệt độ phòng, lắc đều trước khi phân tích. ­ Cách tiến hành: + Kiểm nghiệm viên dùng pipet hút 15ml cồn vào ống nghiệm + Cho tiếp vào 15ml mẫu, đậy nắp ống nghiệm lại + Lắc mạnh để kết tủa hoàn toàn + Để yên 30 phút để kết tủa lắng xuống đáy ống nghiệm + Gạn bỏ  cồn, thêm vào  ống nghiệm 10ml nước cất và lắc cho tan  kết tủa, cho vài giọt iot, lắc đều, quan sát: Kết luận: + Nếu thấy dung dịch chuyển sang màu xanh, kết luận mẫu bị sót tinh  bột. + Nếu dung dịch có màu vàng của iot thì kết luận quá trình đường hóa   hoàn toàn. Hình 2.15: Kết quả kiểm tra tinh bột sót 18
  19.   Kiểm tra độ đường (HD 8.2.4­ĐL­13):  Mục đích: ­ Hướng dẫn kiểm tra tổng các chất hòa tan có trong mẫu (độ  balling)  ở  các công đoạn của quá trình sản xuất bia.      Nội dung: ­ Đối với nước mout: mẫu phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ  nhỏ  hơn   200C. ­ Đối với mẫu đo bằng balling cặn (mẫu sau khi tách cồn và CO 2) của bia  trước lọc và bia thành phẩm thì phải làm lạnh và định mức đúng 250ml ­ Đối với bia đang lên men, thực hiện đuổi CO2 kỹ trước khi đo. ­ Dụng cụ kiểm tra: + Bình định mức 250ml. + Thước đo balling/sacharimeter. + Ống đong 250ml, đũa thủy tinh      Cách tiến hành: + Lắc đều mẫu, rót mẫu vào ống đong khoảng 250ml mẫu, dùng đũa  thủy tinh khuấy đều, hớt bọt. Thả  sacharimeter từ  từ  vào dung dịch, buôn nhẹ  tay   cho   sacharimeter   nổi   tự   do   trong   dung   dịch,   xoay   nhẹ   tay   sao   cho   sacharimeter không bám sát vào thành  ống đong, chờ   ổn định khoảng 1­2 phút.   Đọc kết quả trên thước đo ở nhiệt độ chuẩn 200C. Hình 2.16: Đo độ đường cuối 19
  20.   Kiểm tra độ c    ồn:  Mục đích: Xác định hàm lượng ethanol cùa các sản phẩm trong quá trình sản xuất,  làm cơ sở để điều chỉnh đúng công nghệ sản xuất. Nội dung:       Chuẩn bị mẫu: Mẫu phải được loại CO2       Dụng cụ và hóa chất: + Bình cầu 1 lít + Bình đựng mức 250ml + Ống đong 250ml + Cồn kế từ 0­10% + Bộ cất       Cách tiến hành: + Dùng bình định mức chính xác 250ml mẫu cho vào bình cầu 1 lít,  tráng bình định mức bằng 150­200ml nước cất. + Tiến hành cất trên bếp, qua hệ thống giải nhiệt bằng ống sinh hàn. + Lấy ¾ dịch cất so với thể  tích ban đầu, định mức lại đúng 250ml  bằng nước cất, làm lạnh tới nhiệt độ 200C. + Cho dịch này vào ống đong 250ml, dùng cồn kế xác định và ghi kết   quả. Hình 2.17 : Chưng cất cồn và đo độ  cồn 20
ADSENSE
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2