CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 5 (2012 - 2015) NGHỀ: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG MÔN THI: THỰC HÀNH NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG Mã đề thi: ĐA QTNH - TH 15 Thời gian thực hiện: 60 phút

Nội dung đề thi

Phần 1: (70 điểm) bắt buộc - Thời gian 42’

Câu 1 (10’) 2 (3’) 3 (7’) Điểm 10 (điểm) 5 (điểm) 5 (điểm)

4 (5’) 10 (điểm)

5 (7’) 10 (điểm)

Đặt bàn ăn tối theo kiểu Âu À la Carte cho 4 khách Thực hiện quy trình chào đón và mời khách ngồi Tiếp nhận yêu cầu cho 4 khách và điều chỉnh dụng cụ cho phù hợp món ăn Thực hiện quy trình phục vụ đồ uống theo yêu cầu của khách (cocacola) Thực hiện quy trình phục vụ món ăn chính theo kiểu plate service (thịt) Thực hiện quy trình thu dọn thức ăn và thức uống Thực hiện pha chế và phục vụ một ly cocktail Magarita 10 (điểm) 20 (điểm)

6 (5’) 7 (5’)

Phần II. Tự chọn (30 điểm - Thời gian 18’) nội dung này do các trường tự ra đề phù hợp với chương trình đào tạo của từng trường

Mô tả kỹ thuật:

1

Một thí sinh dự thi tốt ngiệp Nghề Quản trị nhà hàng được đào tạo thực hiện

công tác chuẩn bị nhà hàng bao gồm các công việc chuẩn bị và đặt bàn ăn, kỹ năng

phục vụ món ăn, đồ uống phù hợp với nguyên tắc vệ sinh an toàn, có kỹ năng giao

tiếp và xử lý tình huống áp dụng trong hệ thống nhà hàng thương mại.

Vì vậy thí sinh cần phải:

(cid:57) Thể hiện vẻ bên ngoài sạch sẽ, tươm tất, đảm bảo vệ sinh và trang phục phù

hợp.

(cid:57) Thực hiện công tác chuẩn bị nhà hàng để sẵn sàng phục vụ theo yêu cầu của

các loại hình bữa ăn.

(cid:57) Pha chế các loại cocktail bắt buộc và tự chọn đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, mỹ

thuật và có sự sáng tạo.

(cid:57) Phục vụ bữa ăn theo đúng qui trình kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh và với phong

cách chuyên nghiệp.

(cid:57) Thực hiện các thao tác phục vụ món theo kiểu bưng và đặt đĩa, gắp thức ăn

kết hợp bưng và đặt đĩa phục vụ khách (half - plate service)

(cid:57) Mở và phục vụ chai rượu đúng cách.

(cid:57) Thực hiện công tác thu dọn bàn ăn, nhà hàng sau khi khách ăn xong mỗi

món và kết thúc bữa ăn.

(cid:57) Thể hiện việc giao tiếp với khách lịch sự, tôn trọng và hiệu quả nhất.

(cid:57) Thể hiện tính chuyên nghiệp trong phục vụ.

(cid:57) Ngoài ra thí sinh phải có kiến thức về món ăn, đồ uống, nguyên tắc phối

hợp giữa món ăn và đồ uống.

Thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu cho từng nội dung thi:

2

Mô tả

Đồ Đồ TT Thiết bị, dụng cụ Đồ Đồ Đồ ĐV T thủy Số lượng/1 thí sinh Sứ vải inox gỗ tinh

A. Đặt bàn À La Carte menu &chuẩn bị phục vụ

1. Khăn phục vụ 4 Cái x

2. Khăn bàn 1 Cái x

3. Khăn ăn 5 Cái x

4. Đĩa súp 25cm 5 Cái x

5. Đĩa 23cm 5 Cái x

6. Đĩa 17cm 5 Cái x

7. Đĩa bơ 5 Cái x

8. Dao nĩa ăn thịt 5 Bộ x

9. Dao ăn bơ 5 Cái x

10. Dao nĩa ăn trái cây 5 Bộ x

11. Ly highball 5 x Cái

12. Ly vang đỏ 5 x Cái

13. Lọ tiêu, muối, tăm 1 Bộ x

14. Bình hoa 1 x Cái

15. Rổ bánh mì nhựa 1 Cái

16. Gắp bánh mì 1 Cái x

17. Bình thủy tinh đựng 1 x Cái

nước

18. Khay không trượt 1 Cái

B. Pha chế cocktail: Margarita

ml 45 19. Tequila

ml 30/15 20. Triplsec/ Cointreau

3

ml 10 21. Chanh nước

ml 10 22. Nước đường

gam 10 23. Muối tinh

x ly 2 24. Ly Margarita

x Bộ 1 25. Bình lắc

kg 0.3 26. Đá

x Cái 1 27. Đong rượu 15/30ml

Bộ 1 28. Thớt,

khăn dao, phục vụ, đồ trang trí E. Phục vụ A la Carte menu

29. Nước khoáng ml 2000

30. Cocacola lon 4

31. Bánh mỳ tròn ổ 4

32. Bơ kg 0.08

33. Món Thịt Đĩa 23 cm 4

Tiêu chí đánh giá và thang điểm:

Stt Tiêu chí Điểm tối đa Điểm thực tế Ghi chú

Câu 1 10

1 Chuẩn bị dụng cụ đúng, đủ 1,5

2 Trải khăn bàn đúng cách 1,5

1,5

Đặt dụng cụ cân đối, đúng vị trí 3

4 Cầm dụng cụ đúng cách 1

1,5

Gấp khăn ăn đúng kỹ thuật, sáng tạo 5

6 Sắp xếp gọn gàng và tươm tất 1,5

7 Vệ sinh, an toàn 1,5

4

Câu 2 5

2

Chào khách, hỏi thông tin khách 1

2 Giao tiếp với khách hàng 1

3 Chỉ dẫn bàn ăn cho khách 1

4 Mời khách ngồi 1

Câu 3 5

1

Lấy order thực đơn: lời chào, hỏi lịch sự , nói rõ ràng 1

1

Ghi rõ ngày, bàn , nhân viên , số khách 2

3 Ghi đúng yêu cầu của khách, 1

2

Nhắc lại order cho khách xác nhận 4

Câu 4 10

2

Giới thiệu thức uống khách yêu cầu 1

2

Kỹ thuật mở thức uống khách yêu cầu 2

2

Kỹ thuật phục vụ thức uống khách yêu cầu 3

4 Giao tiếp với 2

5 Tác phong phục vụ 2

Câu 5 10

1 Thao tác, kỹ thuật bưng bê 2,5

2,5

Cách chuyển và đặt dĩa vào bàn 2

3 Giao tiếp với khách hàng 2,5

5

4 Tác phong phục vụ 2,5

Câu 6 10

1 Thao tác, kỹ thuật thu dọn 2

2 Đúng quy trình thu dọn 2

3 Giao tiếp với khách hàng 2

4 Tác phong phục vụ 2

5 Vệ sinh , an toàn 2

Câu 7 20

1 Đúng nguyên liệu 4

2 Kỹ thuật pha chế 4

3 Đúng ly và trang trí 4

4 Tự tin, nhanh gọn 4

5 Vệ sinh, an toàn 4

Tổng điểm 70

Ngày …… tháng …… năm 2015

DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TN TIỂU BAN RA ĐỀ THI

6