zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Công nghệ - Môi trường

Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại chợ Bà Chiểu

Chia sẻ: Trương Yến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:76

Báo xấu

40
lượt xem 9
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện với mục tiêu nhằm khảo sát mức độ nhiễm tồng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms, E.Coli, và Listeria monocytogenes trên mẫu tôm tươi lấy tại 8 quầy thủy sản tại chợ Bà Chiểu; đề ra các biện pháp xử lí thích hợp cho các quầy tôm nói riêng và cho khu vực buôn bán thủy hải sản tại chợ Bà Chiểu nói chung. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại chợ Bà Chiểu

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN SẢN PHẨM TÔM TƯƠI TẠI CHỢ BÀ CHIỂU Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS. PHẠM MINH NHỰT ThS. NGUYỄN THỊ THU HƯƠNG Sinh viên thực hiện : NGUYỄN THÁI TRƯƠNG MSSV: 0851110258 Lớp: 08DSH3 TP. Hồ Chí Minh, 2012
Đồ án tốt nghiệp MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Ngày nay cùng với tốc độ phát triển của xã hội, đời sống của con người ngày càng được cải thiện, nhu cầu dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày cũng được chú trọng hơn. Việc đòi hỏi thực phẩm cung cấp vừa bảo đảm về chất lượng, vừa an toàn cho sức khỏe người tiêu dùng là một điều vô cùng thiết yếu. Tuy nhiên, trong vài năm trở lại đây, tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nước ta đang ở mức đáng báo động. Bằng chứng là có rất nhiều vụ ngộ độc xảy ra, nguyên nhân từ việc sử dụng các loại hóa chất trong bảo quản thực phẩm, do thực phẩm bị ôi thiu dẫn đến sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh và sản sinh độc tố. Bên cạnh nguồn thực phẩm truyền thống mà con người sử dụng trong bữa ăn hằng ngày như thịt heo, thịt bò, cá … thì hải sản đang được con người ngày càng ưa chuộng vì có hàm lượng chất dinh dưỡng cao và một trong những nguồn hải sản đó là tôm.Tuy nhiên, ngoài việc chứa nhiều chất dinh dưỡng, tôm cũng là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đây là tác nhân chính làm hư hỏng, biến chất thực phẩm cũng như gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm cho người tiêu dùng. Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2% [13]. Chính vì thế, việc đánh giá chất lượng của tôm trên thị trường sẽ giúp giảm tình trạng ngộ độc do loại thực phẩm này gây ra đối với người tiêu dùng. Xuất phát từ tình hình trên, được sự chấp thuận của khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Kĩ Thuật Công Nghệ Tp.HCM và dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt và ThS. Nguyễn Thị Thu Hương, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm tươi tại chợ Bà Chiểu”. Đề tài này được thực hiện tại Phòng thí nghiệm Khoa Môi trường và Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.HCM 2. Mục đích 1
Đồ án tốt nghiệp Tìm hiểu nguyên nhân biến chất và hư hỏng mẫu tôm, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu tôm tại các quầy tại chợ Bà Chiểu. 3. Mục tiêu đề tài: - Khảo sát mức độ nhiễm tồng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms, E.Coli, và Listeria monocytogenes trên mẫu tôm tươi lấy tại 8 quầy thủy sản tại chợ Bà Chiểu. - Đề ra các biện pháp xử lí thích hợp cho các quầy tôm nói riêng và cho khu vực buôn bán thủy hải sản tại chợ Bà Chiểu nói chung. 4. Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu tôm tươi ngẫu nhiên tại 8 quầy ở chợ Bà Chiểu. - Phân tích 4 chỉ tiêu vi sinh có khả năng hiện diện trong mẫu:  TPC  Coliforms  E. Coli  Listeria monocytogenes - Đánh giá và ghi nhận kết quả dựa trên 4 chỉ tiêu phân tích. 2
Đồ án tốt nghiệp CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu tổng quan về tôm [1] Tôm là đối tượng rất quan trọng trong nghành thủy sản nước ta, chiếm tỷ lệ khoảng 70 – 80% kim nghạch xuất khẩu của nghành thủy sản. Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổ chức cơ, thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng hấp dẫn. Nghề chế biến tôm đặc biệt là tôm đông lạnh rất phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu và một phần cho thực phẩm trong nước. Một số loại tôm được sử dụng phổ biến trong thực phẩm: 1.1.1. Họ tôm he [1] 1.1.1.1. Tôm sú (Penaeus monodon): là loại tôm có kich thước lớn, ngực tôm có vân ngang. Tôm sú phân bố rồng ở các đầm nước lợ hay các vùng biển có độ sâu 40m, tập trung nhiều ở độ sâu 10 – 25m. 1.1.1.2. Tôm he mùa (Penaeus merguiensis): hay còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi nhưng tập trung chủ yếu ở Nam Trung Bộ, Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan. Thân tôm dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài, không có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đỏ, thân màu vàng nhạt phớt xanh, tôm có chiều dài 140 – 200mm, khối lượng 25 – 80g, mùa vụ từ tháng 11 đến tháng 2 năm sau, và từ tháng 5 đến tháng 9. 1.1.1.3. Tôm thẻ (Penaeus seminelcatus): còn gọi là tôm sú vằn, tôm có mảu đặc trưng xanh thẳm, có vằn ngang ở vùng bụng, râu tôm có màu vàng đỏ nhạt, phân bố ở độ sâu 60m, nhưng tập trung chủ yếu ở 30 – 40m, tập trung chủ yếu ở khu vực Trung Bộ, tập trung chủ yếu ở Phú Khanh, Nghĩa Bình, mùa vụ từ tháng 4 và tháng 7 – 9, tôm có chiều dài từ 120 – 250mm, với khối lượng từ 120 – 145g. 1.1.2. Họ tôm hùm (Homaridae) và họ tôm rồng (Palinuridae) Chưa có sự phân biệt rõ giữa 2 loài này, thường gọi chung là tôm hùm, tôm hùm có thịt thơm ngon, có giá trị kinh tế cao nhất. 1.1.2.1. Tôm hùm sao (Panulirus ornatus): còn gọi là tôm hùm bong, có kích thước lớn, chiều dài khai thác 250 – 450mm, với khối lượng 1230 – 2310g. 3
Đồ án tốt nghiệp 1.1.2.2. Tôm hùm đỏ (P. longipes): chiều dài khai thác 160 – 280mm với khối lượng 245 – 495g. 1.1.2.3. Tôm hùm sỏi (P. homarus): còn gọi là tôm hùm đá, chiều dài khai thác 165 – 350mm với khối lượng 45 – 85g. 1.1.3. Tôm càng xanh (Palaemonidae) Là đối tượng được khai thác nhiều, sinh sống ở sông ngòi, kênh rạch, đồng ao ở Nam Bộ. Tôm sống trong môi trường nước lợ và nước ngọt, mùa vụ quanh năm nhưng tập trung chủ yếu là tháng 10 – 12. Thân tôm tròn, có màu xanh lơ đậm, chùy đầu phát triển, tôm có sọc đen dài, phần dưới có màu vàng hoặc da cam. Tôm có chiều dài 110 – 200mm, và khối lượng 30 – 120g. 1.1.4. Họ tôm vỗ (Scyllaridae) Có 4 loài, trong đó loài có giá trị kinh tế khá lớn là Ibacus ciliates, tôm vỗ còn được gọi là tôm Mũ Ni. Tôm vỗ có đầu to và dẹt, thân ngắn, tôm có màu vàng xám hay đen xám, tôm vỗ là loại tôm thịt chắc thơm ngon, có giá trị kinh tế, chiều dài khai thác là 140 – 210mm với khối lượng 80 – 300g. 1.2. Thành phần hóa học của tôm [1][2] 1.2.1. Thành phần hóa học của tôm Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin... Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống. Thành phần hóa học ở động vật thủy sản thường khác nhau theo giống loài, trong cùng loại, nếu có hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học khác nhau, thành phần hóa học còn phụ thuộc vào trạng thái sinh hóa, lý hóa, giới tính, mùa vụ, thời tiết. Thành phần hóa học của tôm so với cá nói chung là nước nhiều và protit ít hơn, lượng mỡ phần lớn dưới 2% và ít thay đổi theo thời tiết. 4
Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.1: Thành phần hóa học của tôm [2] (theo trọng lượng tôm) Thành phần Đơn vị Tôm Protit g/ 100g 19 – 33 Lipid - 0,3 – 1,4 Nước - 76 – 79 Tro - 1,3 – 1,87 Gluxit - - Canxi mg/ 100g 29 – 50 Photpho - 33 – 67,6 Sắt - 1,2 – 5,1 Na - 11 – 127 K - 127 – 565 Bảng 1.2: Hàm lượng vitamin trong tôm he A (UI/g) B1 (mg %) B2 (mg %) PP (mg %) 360 0,01 0,11 1,7 Ngoài ra, trong thành phần hóa học của động vật thủy sản còn có một thành phần cũng không kém phần quan trọng là sắc tố - được thể hiện rõ dưới lớp da, đây là các tế bào sắc tố (chromatophore). Trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mơ (lipochrome) có các màu đỏ, hồng, vàng, vàng xậm, thuộc họ sắc tố đen (lipochrome) có màu đen, tím đen, nâu đen. Trong mẫu tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C40H48O). 1.2.2. Hệ vi sinh vật ở tôm [2] 5
Đồ án tốt nghiệp Hệ vi sinh vật trên tôm cũng như cá gồm chủ yếu các vi sinh vật gây thối rữa. Trong đầu tôm thường chứa nhiều vi khuẩn Pseudononas flourescens, Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus, Proteus vugaris… Hệ vi sinh vật của tôm phụ thuộc vào điều kiện sống, điều kiện đánh bắt, vận chuyển, bảo quản và sơ chế. Hình 1.1: Mật độ vi khuẩn có trong tôm Vi khuẩn hiện diện ở loài thân mềm giống với vi khuẩn trong cá biển nhưng số lượng vi khuẩn G+ như Bacillus, Micrococcus, Enterobacteriaceae , Streptococcus chiếm số lượng lớn hơn. 1.3. Đặc điểm chung của tôm [1][2] 1.3.1. Hình dạng Nhìn từ bên ngoài, tôm gồm các bộ phận sau: Chủy: dạng như lưỡi kiếm, cứng, có răng cưa. Với tôm sú, phía trên chủy có 7- 8 răng và dưới chủy có 3 răng. Mũi khứu giác và râu: cơ quan nhận biết và giữ thăng bằng cho tôm  3 cặp chân hàm: lấy thức ăn và bơi lội  5 cặp chân ngực: lấy thức ăn và bò  Cặp chân bụng: bơi Đuôi: có 1 cặp chân đuôi để tôm có thể nhảy xa, điều chỉnh bơi lên cao hay xuống thấp. Bộ phận sinh dục (nằm dưới bụng) Tôm sú thuộc loại dị hình phái tính, con cái có kích thước to hơn con đực. Khi tôm trưởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. 6
Đồ án tốt nghiệp 1.3.2. Tỷ trọng của tôm Gần bằng tỉ trọng của nước, thay đổi tùy theo bộ phận trên cơ thể của tôm, phụ thuộc vào thân nhiệt của tôm, tôm có nhiệt đô càng nhỏ thì tỉ trọng càng nhỏ. 1.3.3. Điểm băng Là điểm ở đó nhiệt độ làm cho tôm bắt đầu đóng băng, nước trong cơ thể tôm tồn tại ở dạng dung dịch do đó điểm băng tuân theo định luật Raun. Dung dịch càng loãng đóng băng càng nhanh, điểm đóng băng của tôm gần điểm đóng băng của nước (0oC). Thông thường điểm băng của các loài tôm từ -0,6oC ÷ -2,6oC. Điểm băng của tôm tỉ lệ nghịch với pH của dung dịch trong cơ thể tôm. Áp suất thẩm thấu của động vật thủy sản nước ngọt thấp hơn nước mặn do đó điểm băng của thủy sản nước ngọt cao hơn nước mặn. 1.3.4. Yếu tố hóa học a. Trimethylamin oxyt (TMAO) TMAO là thành phần đặc trưng và quan trọng của nhóm chất chứa nitơ phi protein. Hàm lượng TMAO trong cá khác nhau tùy theo loài, điều kiện sinh sống, kích cỡ. Cá hoạt động bơi lội nhiều, kích cỡ lớn chứa nhiều TMAO hơn cá nhỏ, ít bơi lội trong nước Theo Tokunaga (1970), hàm lượng TMAO ở tôm tập trung cao nhất trong cơ thịt sẫm (vùng tối), TMAO có vai trò điều hòa áp suất thẩm thấu của tôm, vì vậy giúp tôm chống lại áp suất thẩm thấu gây ra do sự chênh lệch nồng độ muối trong nước biển. b. Các axit amin tự do Các axit amin tự do chiếm khoảng 0,5-2% trọng lượng cơ thịt, chúng góp phần tạo nên mùi vị thơm ngon đặc trng của nguyên liệu. Hàm lượng axit amin tự do càng nhiều thì vi khuẩn gây hư hỏng phát triển càng nhanh và sinh ra mùi ammoniac. Các loài tôm có cơ thịt sẫm và thường vận động, có hàm lượng histidine cao. Cơ thịt sẫm chứa histidin nhiều hơn cơ thịt trắng. Trong thời gian bảo quản, histidine bị vi sinh vật khử nhóm carboxyl hình thành độc tố histamine. 7
Đồ án tốt nghiệp c. Urê Urê có phổ biến trong tất cả cơ thịt tôm, nhưng nói chung có ít hơn 0,05% trong cơ thịt. Trong quá trình bảo quản, urê phân huỷ thành NH3 và CO2 dưới tác dụng của enzym urease của vi sinh vật. Do urê hoà tan trong nước và thấm qua màng tế bào nên nó dễ được tách ra khỏi miếng phi lê. Amoniac có mùi đặc trưng (mùi khai). Trong cơ thịt của tôm tươi có một lượng nhỏ amonia, lượng amoniac thấp nhưng khi bị hư hỏng do vi sinh vật thì lượng amoniac tăng nhanh. Khi sự hư hỏng tiến triển, pH của cơ thịt chuyển sang môi trường kiềm do lượng amoniac tăng lên và tạo nên mùi ươn thối của tôm. e. Creatine Là thành phần chính của hợp chất phi protein. Cá ở trạng thái nghỉ ngơi creatine tồn tại dưới dạng mạch vòng phospho và cung cấp năng lượng. 1.4. Tác hại của vi sinh vật lên các động vật thủy sản Tác hại chủ yếu của vi sinh vật vào các động vật thủy hải sản là gây ra sự thối rửa, ươn hỏng .Khi cá bị ươn hỏng luôn có một hệ vi sinh vật tồn tại (spoilage flora). Hệ vi sinh vật gồm nhiều loại khác nhau nhưng chỉ có một số loại mới gây ra sư ươn hỏng (spoilage bacteria). Là những vi khuẩn đặc trưng gây nên sự biến mùi và vị có liên quan với sự hư hỏng. Một lượng lớn vi khuẩn trong cá ươn không có vai trò gì trong quá trình hư hỏng. Mỗi sản phẩm cá có những vi khuẩn gây hỏng đặc trưng riêng của nó và lượng vi khuẩn này (so với lượng vi khuẩn tổng số) có liên quan đến thời hạn bảo quản. * Chỉ tiêu vi sinh vật trên sản phẩm tôm (TCVN 5289 – 1992) 8
Đồ án tốt nghiệp Bảng 1.3: Giới hạn chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm tôm đông lạnh xuất khẩu Chỉ tiêu vi sinh Giới hạn TSVKHK (TPC) ≤ 106 CFU/ g sản phẩm Coliform ≤ 102 CFU/ g sản phẩm Staphylococcus 1*102 CFU/ g sản phẩm Samonella Không cho phép E.Coli 1*102 CFU/ g sản phẩm Vibrio paraheamolyticus 1*102 CFU/ g sản phẩm 1.5. Một số dạng hư hỏng ở tôm [2] 1.5.1. Sự biến đỏ của tôm Khi tôm bị ươn, thối bao giờ cũng kèm theo sự biến đỏ. Biến đỏ cũng xảy ra khi tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường axit. Cơ chế của sự biến đỏ được giải thích như sau: tôm tươi trong vỏ và thịt chứa chất astaxanthin có màu xanh tím, bình thường astaxanthin kết hợp với protein tạo thành phức bền nhưng dưới tác dụng của nhiệt, axit, sự phân huỷ của thịt tôm làm cho astaxanthin bị tách ra khỏi protein. Astaxnthin sẽ bị oxi hoá tạo thành astaxin có màu đỏ gạch. Cơ chế của quá trình thối rửa: Protein peptone axit amin ammoniac, sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal… 1.5.2. Sự biến đen của tôm Hiện tượng biến đen của tôm do hai nguyên nhân khác nhau. Thứ nhất là do vi khuẩn phát triển mạnh trên tôm sau khi đánh bắt tạo thành các khuẩn lạc màu đen. Thứ hai là do triozin bị oxi hoá tạo thành melanin, sự tích tụ melanin làm cho tôm có màu đen. Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm giá trị cảm quan còn chất lượng dinh dưỡng vẫn đảm bảo. 1.6. Các phương pháp bảo quản [2] 1.6.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm hoạt động của vi sinh vật. Mức độ ức chế tùy thuộc vào loài vi sinh vật .Đa số vi sinh vật ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, 9
Đồ án tốt nghiệp khô nhưng vẫn có một số vẫn có thể phát triển chung quanh 0oC thậm chí phát triển chậm ở nhiệt độ -6oC đến -10oC (Micrococcus cereus). Song từ 0oC tuy vi sinh vật có thể phát triển nhưng khả năng phân giải các chất đạm, chết béo là rất ít. Vì thế mà bảo quản ở nhiệt độ thấp đươc sử dụng rất nhiều trong việc bảo quản thủy hải sản. Có hai phương pháp bảo quản ở nhiệt độ thấp đó là ướp lạnh và lạnh đông . Tùy vào thời gian bào quản và loại hải sản nào mà ta lựa chọn phương pháp cho phù hợp. 1.6.2. Ướp lạnh Là quá trình làm ức chế các quá trình hoạt động của enzyme và các vi sinh vật gây thối. Ướp lạnh không làm ngừng quá trình phân huỷ cá mà chỉ làm quá trình này chậm lại. Trong khi ướp thân nhiệt của các động vật thủy sản chưa đến điểm đóng băng của dịch tế bào. Đây cũng là điểm khác nhau cơ bản giữa phương pháp ướp lạnh và phương pháp đông lạnh. Do phưng pháp này chỉ bảo quản được trong thời gian ngắn nên sản phẩm thường gặp của phương pháp này là các loài thủy sản ướp lạnh sao khi đánh bắt như cá ướp lạnh, tôm ướp lạnh... Phương pháp này thường sử dụng nước đá kết hợp thêm một số hóa chất ở những tỉ lệ thích hợp. 1.6.3. Lạnh đông Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp. Vì vậy làm chậm lại sự ươn hỏng và sản phẩm hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi. Nhiệt độ bảo quản của phương pháp này thường -18oC trở. 1.6.4. Bảo quản ở trạng thái khô Vi sinh vật thường phát triển được khi môi trường có ẩm độ nhất định, độ ẩm tới hạn cho sinh trưởng của vi khuẩn là 30%, nấm mốc là 15%. Khi môi trường có ẩm độ thấp hơn ngưỡng này thì chúng không thể phát triển được. Vì vậy để hạn chế vi sinh vật phát triển hư hại cho thủy hải sản trong quá trình bảo quản người ta thường sấy khô thủy hài sản đi . Hiện nay trên thị trường có rất nhiều sản phẩm đươc bảo quản theo phương pháp này như cá khô, tôm khô, mực khô …. Hiện nay người ta dùng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ thấp, sản phẩm sấy sẽ không 10
Đồ án tốt nghiệp bị thay đổi màu sắc, giữ nguyên giá trị dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất được ổn định. Tuy nhiên trong quá trình ấy khô cũng không thể tiêu diệt tất cả các tế bào vi sinh vật , nhất là các bào tử vi khuẩn và nấm mốc rất bền với trạng thái khô hạn. 1.7. Giới thiệu một số vi sinh vật gây bệnh hiện diện trong sản phẩm tôm tươi [3][6] 1.7.1. Salmonella sp Hình 1.2: Salmonella vi khuẩn chuyên chở bệnh thương hàn 1.7.1.1. Phân loại Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Salmonella Loài: Salmonella sp 1.7.1.2. Đặc điểm [3][5] Salmonella là trực khuẩn Gram âm. Hầu hết các loài Salmonella đều có lông xung quanh thân (trừ Salmonella gallinarum và Salmonella pullorum), vậy có khả năng di động, không sinh bào tử. Có kích thước tế bào vào khoảng 0,5 – 3µm. Salmonella là vi khuẩn hiếu khí tùy nghi, thích hợp ở 370C, pH tối ưu 7,2 - 7,6.  Đặc điểm sinh hóa: Salmonella lên men glucose có sinh hơi (trừ Salmonella typhi lên men glucose không sinh hơi) không lên men lactose, Indol âm tính, Methyl Red dương tính, VP 11
Đồ án tốt nghiệp âm tính, Citrat thay đổi, Urease âm tính, H2S dương tính (trừ Salmonella paratyphi A: H2S âm tính)... Lên men sinh hơi các đường glucose, manit, sorbitol, lên men không đều sacharose, không lên men đường lactose, salicin, raffinose … (Tô Minh Châu và Trần Bích Liên, 1999). 1.7.1.3. Yếu tố độc lực [4][5][6] Có hai loại độc tố là nội độc tố và ngoại độc tố Ngoại độc tố đường ruột (entero toxin) có hai loại là LT và ST.  Độc tố LT không bền với nhiệt, LT hoạt hóa enzyme adenylcuclase trong tế bào niêm mạc ruột, làm gia tăng c-AMP (cyclo adenosine 5-monophosphate), c- AMP sẽ kích thích tiết Cl- và HCO3- ra khỏi tế bào, đồng thời ức chế Na+ vào bên trong tế bào. Hậu quả tích nước trong ống ruột dẫn đến tiêu chảy.  Độc tố ST bền với nhiệt, cơ chế tác động tương tự như LT. ST hoạt hóa enzyme guanosylcyclase làm tăng c-GMP (cycle guanosine 5-monophosphate) ở trong tế bào dẫn tới hiện tượng tiêu chảy. 1.7.1.4. Khả năng gây bệnh [6] Salmonella xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng và hầu hết là do ăn phải thức ăn bị nhiễm như thực phẩm, sữa, nước uống…. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động về phía ruột non và sinh sản ở đó, tiếp tục chui qua 1 màng nhày và vào thành ruột Salmonella nhiễm vào cơ thể từ hai nguồn: từ phân người hoặc động vật, từ người bệnh. Trong đó phải kể đến tác động của động vật lông vũ, trứng và phân của chúng đã làm cho việc lan truyền Salmonella dễ dàng hơn. Ngoài ra chuột, mèo, ruồi cũng là tác nhân gián tiếp dẫn đến việc Salmonella lan rộng rãi hơn khi phân của chúng nhiễm vào các thực phẩm không được bảo quản kỹ. Trong quá trình giết mổ củng cần đề phòng sự nhiễm Salmonella nếu không thực hiện đúng quy trình an toàn thực phẩm.  Bệnh thương hàn 12
Đồ án tốt nghiệp Ở nước ta, bệnh thương hàn chủ yếu do S. typhi, sau đó đến S. paratyphi A, còn S. paratyphi B và S. paratyphi C thì ít gặp. Bệnh lây từ người này sang người khác, qua thức ăn, nước uống bị nhiễm khuẩn. Sinh bệnh học: Trực khuẩn thương hàn vào cơ thể qua đường tiêu hóa đến ruột non thì chui qua niêm mạc ruột rồi vào các hạch mạc treo ruột. Ở đó chúng nhân lên và một phần vi khuẩn bị dung giải, giải phóng ra nội độc tố, nội độc tố kích thích thần kinh giao cảm ở bụng, gây thương tổn, xuất huyết tiêu hóa, có thể gây thủng ruột.  Các bệnh khác Các bệnh không phải thương hàn do Salmonella gây ra thường là một nhiễm trùng giới hạn ở ống tiêu hóa trong các trường hợp nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn mà Salmonella typhimurium... là tác nhân hay gặp nhất, sau đó là Salmonella enteritidis... Nhiễm trùng nhiễm độc do Salmonella có thời gian nung bệnh từ 10 đến 48 giờ, bệnh biểu hiện có sốt, nôn, tiêu chảy, bệnh khỏi sau 2 - 5 ngày, không có biến chứng. 1.7.2. Escherichia Coli [3][5] Hình 1.3: Escherichia Coli 1.7.2.1. Phân loại Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae 13
Đồ án tốt nghiệp Chi: Escherichia Loài: E. Coli 1.7.2.2. Đặc điểm  Hình thái và đặc điểm nuôi cấy E.coli là trực khuẩn Gram âm, di động do có lông quanh thân, một số chủng E.coli có vỏ polysaccharide, không sinh bào tử. E.coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản. Thường sống trong ruột già của người và động vật và theo phân đi ra ngoài. Đây là những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 – 500C. Nhiệt độ thích hợp 370C, pH tối ưu là 4,4, phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB. Trên môi trường EMB, E. coli cho khuẩn lạc có màu ánh kim, tròn, bờ đều, đường kính khoảng lớn hơn 0,5µm. Trong môi trường lỏng, E. coli làm đổi màu môi trường, sinh hơi hoặc làm đục môi trường.  Đặc tính sinh hóa E.coli lên men nhiều loại đường sinh axit và sinh hơi như: Glucose, lactose, ramnose; khử nitrat thành nitric, gây nhầy nhớt hư hỏng thực phẩm, indol dương tính, đỏ methyl dương tính, VP âm tính, citrat âm tính, urease âm tính, H2S âm tính. 1.7.2.3. Yếu tố độc lực  Nhóm STEC STEC sản xuất độc tố Shiga-like toxin (Slt), còn gọi là Shiga toxin (Stx) hay Verotoxin (VT). Họ độc tố Stx gồm hai nhóm chính không phản ứng chéo với nhau là Stx1 và Stx2. Trong khi Stx1 có tính bảo tồn cao thì Stx2 rất thay đổi về trình tự, tạo ra nhiều subtype như Stx2c, Stx2hb, Stx2e, Stx2g. Một dòng STEC có thể sản sinh Stx1, Stx2 hoặc cả Stx1 và Stx2, và thậm chí nhiều dạng của Stx2.  Nhóm EPEC Các yếu tố độc lực chính bao gồm gen eae mã hóa protein itimin cần thiết cho việc tạo ra tổn thương dạng A/E, plasmid 50 – 70 Mda ( EAF ) : mã hóa BFP ( 14
Đồ án tốt nghiệp bundle – forming pilus ), PER ( plasmid – encoded regulator ) và Ler ( LEE – encorded regulator). Các protein tiết : Tir, EspA, EspB, EspD, EspF, EspG và MAP (mitochondria – associated protein), EAST – 1 có khả năng phá hủy tế bào biểu mô và CDT ( Cytolethan distending toxin )  Nhóm ETEC Nhóm ETEC có hai nhóm quyết định độc lực chính là độc tố ruột (enterotoxin) và yếu tố định vị (colonization factor – CF).  Độc tố ruột enterotoxin Nhóm ETEC gồm những E. Coli tạo ra ít nhất một trong hai loại độc tố đường ruột là ST và LT. ETEC gây bệnh bằng cách vi khuẩn bám vào bề mặt màng nhầy ruột non và tiết ra độc tố ruột, làm gia tăng tình trạng tiết dịch. Nhóm ETEC gây tiêu chảy thông qua sự tiết độc tố đường ruột LT và ST. E.Coli nhóm này có thể chỉ tiết độc tố LT, hoặc chỉ tiết ST, hoặc có thể tiết cả LT và ST.  Độc tố không chịu nhiệt (Heat-labile toxin - LT): Độc tố LT của E.Coli là oligopeptide có liên hệ gần gũi về mặt cấu trúc và chức năng với độc tố tả (cholera toxin - CT) do Vibrio cholerae tiết ra. LT và CT giống nhau nhiều đặc tính như cấu trúc, trình tự acid amin (giống nhau khoảng 80%), tương đồng về receptor, hoạt tính enzym, và tác động của nó trên thú hay nuôi cấy tế bào.  Độc tố chịu nhiệt (Heat-stable toxin - ST): Ngược với LT, ST có trọng lượng phân tử nhỏ và những cầu nối disulfur của nó giải thích cho khả năng chịu nhiệt của độc tố này. ST được chia thành 2 nhóm là STa và STb, khác nhau về cấu trúc và cơ chế hoạt động. Gen mã hóa cho cả 2 nhóm được tìm thấy chủ yếu trên plasmid và vài gen mã hóa ST cũng được tìm thấy trên transposon. Sta (hay còn gọi là ST-I) được tạo bởi ETEC và một vài vi khuẩn Gram âm khác như Yersinia enterocolitica và V. cholerae non – O1. ST giống 50% trình tự acid amin với độc tố chịu nhiệt EAST1 của EAEC. Gần đây, còn có báo cáo cho rằng một vài dòng của ETEC cũng có thể sản sinh độc tố EAST1 ngoài độc tố STa. Còn STb chỉ được tìm thấy ở ETEC. 15
Đồ án tốt nghiệp  Yếu tố định vị (colonization factor – CF): Cơ chế mà ETEC kết dính và cư trú trên lớp màng nhầy ruột đã được nghiên cứu kỹ. Để gây tiêu chảy, ETEC đầu tiên phải kết dính vào tế bào ruột non nhờ vào lông trên bề mặt của vi khuẩn, gọi là yếu tố định vị (CF). Gen của CFA thường được mã hóa trên plasmid, cũng là nơi mã hóa cho độc tố ST và/hoặc LT.  Nhóm EAEC Những yếu tố độc lực chính của EAEC bao gồm các diềm bám dính kết tập AAF (aggregative adhesion fimbriae), yếu tố điều hòa bám dính kết tập aggR, protein Pet và độc tố EAST – 1 (enteroaggregative heat – stabe toxin – 1). AFF được xem là yếu tố quyết định độc lực.  Nhóm EYIC EIEC gây bệnh chủ yếu do khả năng xâm nhập vào niêm mạc đại tràng. Khả năng xâm nhập được mã hóa bởi gen trên plasmid 140 MDa. Các gen trên plasmid này mã hóa cho các kháng nguyên xâm nhập (IpaA đến IpaD, Ipa : Invasion plasmid antigen). EIEC còn có khả năng sản xuất độc ruột giống một số Shigella. Gen mã hóa cho độc tố này có tên là sen (Shigella enterotoxin), cơ chế gây bệnh giống vi khuẩn lỵ. EIEC xâm nhập vào trong tế bào biểu mô đại tràng, làm tiêu các túi thực bào và nhân lên trong bào tương, phá hủy tế bào và xâm lấn sang các tế bào khác. 1.7.2.3. Khả năng gây bệnh Khả năng gây bệnh rất đa dạng: gây nhiễm khuẩn đường tiểu, với cơ thể yếu thì gây nhiễm khuẩn máu, gây viêm màng não ở trẻ sơ sinh, gây tiêu chảy. - Bệnh tiêu chảy do E.coli - Các nhiễm khuẩn khác do E.coli E. coli có thể gây nên nhiễm khuẩn đường tiết niệu: sự ứ động nước tiểu do sỏi, thai nghén... tạo điều kiện thuận lợi cho bệnh nhiễm khuẩn đường tiết niệu dễ xảy ra . Mặt khác, khi thông niệu đạo, người ta có thể gây ra nhiễm khuẩn ngược dòng. 16
Đồ án tốt nghiệp E. coli có thể gây ra nhiễm khuẩn đường sinh dục, nhiễm khuẩn gan mật, viêm màng não ở trẻ còn bú, nhiễm khuẩn huyết ... 1.7.3. Giới thiệu về Listeria monocytogenes [3][4][5][7] 1.7.3.1. Lịch sử phát hiện L. monocytogenes lần đầu tiên được mô tả bởi E.G.D Murray vào năm 1926 dựa trên sáu trường hợp đột tử ở trẻ. Murray giới thiệu Vi khuẩn monocytogenes trước khi JH Harvey Pirie thay đổi tên chi là Listeria năm 1940. Mãi cho đến năm 1981 L. monocytogenes được xác định là một nguyên nhân gây bệnh từ thực phẩm. Listeria được xem là vấn đề nghiêm trọng nhiễm vào các sản phẩm thịt và thịt gia cầm vào những năm 1980. Năm 1999, loài L. monocytogenes đặc biệt cực độc đã tiến triển báo động các viên chức y tế và họ buộc những nhà sản xuất thực phẩm phải giải quyết vấn đề. Năm 2006, trong một nỗ lực bảo vệ cộng đồng, Cơ quan lương thực và dược phẩm FDA phê chuẩn tán thành việc sử dụng thuốc xịt khử trùng giúp giảm nhiễm khuẩn các sản phẩm thịt và thịt gia cầm chế biến sẵn. Thuốc phun bao gồm 1 hỗn hợp gồm 6 loại virus vô hại diệt khuẩn L. monocytogenes. 1.7.3.2. Phân loại Theo George M. Garrity, Julia A.Bell và Timothy G.Lilburn, phân loại học của Listeria spp. Trong giới vi sinh vật như sau: Giới: Bacteria Ngành: Firmicutes Lớp: Bacilli Bộ: Bacillales Họ: Listeriaceae Giống: Listeriaceae Lúc đầu Listeria chỉ được biết đến với một hay hai loài chủ yếu là Listeria monocytogenes, về sau thì xác định được 6 loài gồm: Listeria monocytogenes 17
Đồ án tốt nghiệp Listeria innocua Listeria seeligeri Listeria ivanovii Listeria grayi Listeria welshimeri Đến nay chỉ có loài L. monocytogenes cho thấy là tác nhân chính gây bệnh cho người và động vật, khi đó L. invanovii chi gây bệnh cho động vật đặc biệt là thú. 1.7.3.3. Đặc điểm Hình 1.4: L. monocytogenes.  Đặc điểm chung L. monocytogenes là trực khuẩn Gram dương, kỵ khí tùy nghi phát triển ở nhiệt độ từ 1 - 45oC, không tạo bào tử nhưng có chuyển động điển hình khi được cấy ở nhiệt độ 20 - 25oC và có thể phát triển trong tế bào . Là vi khuẩn hình que mảnh, chiều ngang khoảng 0,5µm, chiều dài khoảng 1- 2µm. Phản ứng catalase dương tính, sau khi nhuộm Gram ta thấy những tế bào hình que riêng lẻ hoặc những tế bào nối với nhau thành một chuỗi tế bào. Vi khuẩn này có thể tồn tại ở pH rộng từ 4,3 - 9,6. 18
Đồ án tốt nghiệp Hình 1.5: Tế bào vi khuẩn L. monocytogenes Gram (+) Vi khuẩn L. monocytogenes sống rất dai và khác với đa số vi khuẩn khác L. monocytogenes có thể tăng trưởng chậm trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C. Hiện nay các nhà khoa học cho rằng con đường nhiễm L. monocytogenes phổ biến nhất là qua thực phẩm.  Đặc điểm sinh hóa Tùy từng loài hay từng kiểu huyết thanh mà Listeria. spp có các biểu hiện sinh hóa khác nhau. Đặc điểm sinh hóa chung của Listeria. spp được thể hiện như sau. Bảng 1.4: Đặc điểm sinh hóa của một số loài Listeria Loài Acid sản sinh từ Độc -Hemolysis1 Manitol Rhamnose Xylose tính2 L. monocytogenes + - + - + 3 L. ivanovii + - - + + L. innocua - - V4 - - L. welshimeri - - V4 + - L. seeligeri + - - + - 5 L. grayi - + V4 - - (1) Thử nghiệm trên môi trường thạch máu cừu. (2) Thử nghiệm trên chuột. Những chủng lên men ribose được phân thành L. ivanovii subsp. Invanovii và (3) không lên men như L. ivanovii. Lomdiniesis. V4: biotypes thay đổi 19

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.01: Bộ Luận Văn Thạc Sĩ Quản Trị Kinh Doanh MBA

165 tài liệu

2069 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.