zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Công nghệ - Môi trường

Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám

Chia sẻ: Trương Yến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:54

Báo xấu

53
lượt xem 6
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện với mục tiêu nhằm khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms và E.Coli trên mẫu thịt bò lấy ở 10 quầy thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám; đề ra các biện pháp xử lý thích hợp cho các quầy thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN SẢN PHẨM THỊT BÒ TẠI CHỢ HOÀNG HOA THÁM Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : ThS. PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực hiện : VÕ THỊ HẢI YẾN MSSV: 1191111049 Lớp: 11HSH02 TP. Hồ Chí Minh, 2013
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Hiện nay vấn đề chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang được đặc biệt quan tâm bởi thực phẩm ngày càng trở nên mất an toàn cho người sử dụng. Thực phẩm bị nhiễm hóa chất, chất tồn dư cũng như chứa đựng các vi sinh vật gây ngộ độc đang đe dọa sức khỏe của con người. Trong đó, thịt bò là một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay nhờ có thành phần dinh dưỡng cao, dễ sử dụng trong chế biến các món ăn hằng ngày. Tuy nhiên, thực trạng thịt bò mất an toàn đang trở thành vấn đề đáng lo ngại do việc sử dụng thuốc thú y không đúng cách để trị bệnh cho bò đã để lại dư lượng quá mức cho phép, ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Nguồn nước cho ăn không đủ tiêu chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng: chì, asen khi bò ăn vào sẽ gây tích lũy trong các mô cơ làm giảm chất lượng thịt và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Không những vậy, quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt bò không đúng quy định làm tăng khả năng lây nhiễm vi sinh vật gây bệnh vào thịt. Chính vì thế, việc đánh giá chất lượng của thịt bò sẽ giúp giảm tình trạng ngộ độc do loại thực phẩm này gây ra đối với người tiêu dùng. Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu và vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên chúng tôi thực hiện đề tài: “Đánh giá các chỉ tiêu vi sinh trên sản phẩm thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám”. Đề tài này được thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Phạm Minh Nhựt tại Phòng thí nghiệm, Khoa Môi Trường và Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ TP.HCM. 2. Mục đích Tìm hiểu nguyên nhân biến chất và hư hỏng mẫu thịt, đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh vật trên mẫu thịt bò ở các quầy tại chợ Hoàng Hoa Thám. 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 3. Mục tiêu đề tài - Khảo sát mức độ nhiễm tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC), Coliforms và E.Coli trên mẫu thịt bò lấy ở 10 quầy thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám. - Đề ra các biện pháp xử lý thích hợp cho các quầy thịt bò tại chợ Hoàng Hoa Thám. 4. Phạm vi nghiên cứu - Tiến hành lấy mẫu thịt bò ngẫu nhiên ở 10 quầy tại chợ Hoàng Hoa Thám. - Phân tích 3 chỉ tiêu vi sinh có khả năng hiện diện trong mẫu:  TPC  Coliforms  E.Coli - Đánh giá và ghi nhận kết quả dựa trên 3 chỉ tiêu phân tích. 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Giới thiệu về thịt [9][10] Thịt là 1 loại có giá trị dinh dưỡng cao đối với người tiêu dùng và rất thích hợp cho sự phát triển của vsv, nhất là vi khuẩn và nấm. 1.1.1. Cấu trúc của thịt Phụ thuộc vào vai trò, chức năng thành phần hóa học mà người ta chia ra thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ. - Mô cơ Đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin, chức năng chủ yếu là thực hiện hoạt động co giãn. Thành phần hóa học của mô cơ: H2O (72 - 75%), protein (18 - 21%), còn lại các thành phần khác như: glucid, lipid, khoáng, vitamin... - Mô liên kết Cũng là loại mô được phân bố rộng rãi, có vai trò liên kết với các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. - Mô mỡ Được tạo thành từ tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới tính của nó và điều kiện môi trường. Bảng 1.1. Tỷ lệ của các mô trong thịt bò (% tính theo khối lượng thịt xẻ) Loại mô Thịt bò Mô cơ 57 - 62% Mô mỡ 3 - 16% Mô liên kết 9 - 12% Mô xương – sụn 17 - 29% Mô máu 0,8 - 1% 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Tính chất của các mô và thành phần cấu tạo của các mô đều khác nhau. Do đó tùy theo đặc tính và tỷ lệ của các thành phần cấu tạo trong mỗi loại mô sẽ quyết định tính chất của thịt. Người ta thừa nhận mô mỡ và mô cơ có giá trị sử dụng cao nhất. Vì con người sử dụng thịt làm thực phẩm là để thỏa mãn nhu cầu về protein và lipid. 1.1.2. Thành phần hóa học của thịt gồm có: [10] Protid 20% Lượng lipid dao động nhiều từ 1 ÷ 30% Glucid trong thịt chỉ có rất ít. Lượng tro khoảng 1%. Độ đồng hóa protein thịt 96 ÷ 97%. Về chất khoáng thịt là nguồn phospho (116 ÷ 117mg%), kali (212 ÷ 259mg%), Fe (1,2 ÷ 2,3mg%) tập trung nhiều ở gan. Ngoài ra còn vi yếu tố Cu, Zn, Coban... Lượng canxi trong thịt rất thấp (10 ÷ 15mg%). Thịt là nguồn vitamin nhóm B. - Nước Nước chiếm 50 - 75%, là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng... - Protein Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 acid amin trong tự nhiên, trong đó có 20 loại acid amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các acid amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP những hợp chất sinh hóa có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin...đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt. - Muối khoáng, vitamin. Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na...ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt. Bảng 1.2. Thành phần các chất dinh dưỡng của thịt Chất dinh dưỡng Thịt bò loại 1 Nước (%) 70,5 Protein (%) 18 Lipid (%) 10,5 Canxi (%) 10 Phospho (mg%) 191 Sắt (mg%) 2,7 Vitamin A (mg%) 0,01 Vitamin B1 (mg%) 0,17 Vitamin B2 (mg%) 0,17 Vitamin PP (mg%) 4,22 Vitamin C (mg%) 1 1.1.3. Tính chất vật lý của thịt [1] Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng của thịt. 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP - Màu sắc của thịt Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó không chỉ do giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái trước lúc giết mổ gia súc và tình hình chế biến (cắt tiết, ướp lạnh, đông kết, nóng chảy,...) quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rửa. Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và myoglobin của tổ chức cơ thịt quyết định. Chất béo trong cơ thịt và hàm lượng của tổ chức liên kết cũng là nhân tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt. Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu lượng tổ chức liên kết nhiều thì có màu hồng sẫm và hơi xanh nhạt. Có nhiều nguyên nhân đột ngột làm cho màu sắc của thịt thay đổi. Thí dụ khi ướp lạnh thì màu sắc mặt ngoài của thịt hầu như không biến đổi nhưng nếu cắt thịt ra thì phía trong thường có màu hồng nhạt hay màu tro. Thịt giải đông và ướp đông hai lần có màu hồng sẫm, thịt qua nhiều lần cấp đông và giải đông thì màu sắc không đồng đều, lúc đó thịt có màu anh đào sẫm. Thịt đã thối rửa hoặc sắp thối rửa thì có màu vàng hoặc màu tro, màu lục tối hoặc màu tro đen. - Mùi vị của thịt Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng acid béo bay hơi có trong cơ thịt. Ví dụ cho thịt vào trong dung dịch acid sulfuric nấu sôi thì mùi vị đó bốc lên rất rõ. Tính chất và số lượng của acid béo trong cơ thịt phụ thuộc vào giống loài, tình hình chăn nuôi vỗ béo, giới tính, độ tuổi,... của động vật. Nếu súc vật trước khi giết mổ đem nuôi ở chuồng có mùi đặc biệt hoặc cho ăn thức ăn có mùi, khi làm thịt thì thịt của nó cũng có thể có mùi vị như vậy. Thí dụ: động vật trước khi giết mổ cho uống thuốc thì thịt của nó cũng có mùi thuốc. Vì những chất gây nên mùi vị là những chất béo có tính bay hơi do đó thịt súc vật có mùi vị đặc biệt, nếu được để ở nơi thông gió với điều kiện bảo quản tốt thì mùi vị hắc nặng sẽ được giảm bớt. - Độ mềm của thịt (độ vững chắc) 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Độ mềm của thịt phụ thuộc vào các nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết. Những nhân tố khi sống gồm có: loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước lúc giết. Ngoài ra, trạng thái về số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính của sợi cơ... Cấu trúc mô cơ là chỉ tiêu liên quan mật thiết với độ mềm của thịt. Cấu trúc mềm mịn, thịt càng mềm mại. 1.2. Các dạng hư hỏng của thịt [10][11] Thịt là môi trường giàu thức ăn cho nhiều loài vi sinh vật vì trong thịt có nhiều nước, giàu chất dinh dưỡng nhất là protein, muối khoáng, chất kích thích tăng trưởng... Vì vậy, thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Thịt tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn tới ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt (nhầy), thối rửa, lên men chua, biến đổi sắc tố, phát sáng, có các chấm màu trên bề mặt và mùi mốc, còn bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt. 1.2.1. Sinh nhớt Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Trên bề mặt thịt hình thành một lớp dày đặc gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau: E.Coli, Streptococcus liquefaciens, Bacillus subtilis... Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào độ ẩm không khí, nhiệt độ bảo quản. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0 - 20C và độ ẩm tương đối của không khí là 85 - 90%. Ở điều kiện này thịt không có các dấu hiệu hư hỏng trong 3 tuần lễ. 1.2.2. Thịt bị lên men chua Do vi khuẩn lactic, nấm men, nấm mốc, vi khuẩn gây thối hoặc các enzyme có sẵn trong thịt phân hủy tạo ra mà không có sự tham gia của vi sinh vật. Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. 7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong quá trình lên men chua, các sản phẩm lên men thường là các acid hữu cơ, ban đầu các acid này ức chế các vi khuẩn gây thối rữa phát triển làm cho pH của thịt giảm. Sản phẩm của quá trình là các acid: formic, acetic, butyric, lactic... thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu. Môi trường acid kìm hãm vi sinh vật gây thối phát triển, song ở môi trường này nấm mốc mọc rất tốt và tạo thành amoniac và các bazơ nitric làm cho môi trường trung tính, tạo điều kiện cho vi khuẩn gây thối phát triển (trong đó có Proteus, Bacillus subtilis). Vì vậy, lên men chua là thời kỳ trước của quá trình thối rữa. 1.2.3. Sự thối rữa thịt Vi khuẩn gây thối rữa phát triển và hoạt động mạnh trên bề mặt thịt. Những vi khuẩn này có hoạt tính proteinase cao, chính chúng tiết ra enzyme proteinase làm phân giải protein tới các sản phẩm có mùi hôi thối như NH3. Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzyme protease phân giải protein. Thịt các gia súc bị bệnh hoặc gầy yếu dễ bị thối rữa. Những thịt này ít glycogen, trong thời gian thuần thục của thịt, acid lactic trong thịt ít được tạo thành vì ít glycogen, cho nên khó kìm hãm được các vi sinh vật gây thối phát triển. Còn trong thịt có nhiều glycogen thì acid lactic dễ được tạo thành trong quá trình bảo quản và môi trường acid lại ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. Bảng 1.3. Bảng quy định đánh giá chất lượng thịt Chất lượng thịt pH của thịt Số lượng vsv trong thịt Thịt tươi 5,9 ÷ 6,5 Một vài cầu khuẩn, không có cầu khuẩn Thịt kém chất lượng 6,6 20-30 cầu khuẩn, một vài trực khuẩn Thịt ươn 6,7 Dày đặc cả trực khuẩn và cầu khuẩn 8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.4. Sự biến màu của thịt Dưới tác dụng của các vi khuẩn hô hấp hiếu khí, trên bề mặt thịt sẽ xuất hiện các vết màu khác nhau dưới tác dụng của các vi khuẩn khác nhau. Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám, nâu hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt. Khi mỡ bị ôi và xuất hiện peroxide, thì màu vàng sẽ biến thành màu xám tối và sau đó trở nên tím nhạt, xanh. Nếu thịt vẫn có mùi bình thường và không tìm thấy các độc tố, thì sau khi tẩy sạch các vết màu, vẫn có thể sử dụng bình thường. 1.2.5. Sự phát quang của thịt Do các vi khuẩn Photobacterium phát triển trên bề mặt thịt gây ra. Đặc biệt là khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh hiện tượng này. Trong thịt thối rữa không phát quang. 1.2.6. Thịt mốc Do các Mucor và Aspergillus... phát triển trên thịt, làm cho thịt giảm tuyệt đối các chất hòa tan, tăng tính kiềm, làm xảy ra quá trình phân hủy protein và các chất béo tạo acid bay hơi. Mốc mọc trên bề mặt của thịt và ăn sâu vào trong tới 2 - 5mm, sau đó phát triển các nhánh sinh bào tử và làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính, biến màu; không nên bảo quản và vận chuyển thịt mốc. 1.2.7. Thịt bị ôi do sự biến đổi mỡ có trong thịt Vi khuẩn phân giải mỡ thúc đẩy quá trình oxi hóa của mỡ. Mỡ bị oxi hóa do tác dụng đồng thời của ánh sáng và không khí. Một số chất béo bị ôi sau khi bị thủy phân. Các vi khuẩn Pseudomonas, Achromobacter và một số nấm men tác dụng làm cho mỡ bị ôi. 1.3. Các phương pháp bảo quản thịt [11] 1.3.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp Bảo quản lạnh: sử dụng nhiệt độ thấp để ức chế, hạn chế vi sinh vật gây hại phát triển và thịt vẫn giữ nguyên trạng thái, tính chất ban đầu. Ví dụ ở nhiệt độ 0 - 20C, ẩm độ 85 - 90% bảo quản thịt bò được 20 ngày. Tuy nhiên có những loại vi 9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP khuẩn ưa lạnh còn sống sót sẽ gây hư hỏng thịt như: Pseudomonas, Lactobacillus, Micrococcus. Bảo quản đông lạnh: bảo quản thịt ở nhiệt độ từ -20 ÷ -180C, bảo quản bằng phương pháp này thì thời gian bảo quản lâu và có thể kìm hãm gần hết vi sinh vật gây hại, vi sinh vật ưa lạnh cũng giảm đáng kể. Chỉ còn dạng bào tử của vi khuẩn chịu lạnh. Thời gian bảo quản lâu nhưng hạn chế là làm thay đổi chất lượng thịt. Khi sử dụng cần phải phá đá nên làm thành tế bào bị vỡ ra và chất dinh dưỡng sẽ theo nước ra ngoài. Đặc biệt là không bảo quản đông lạnh hai lần, nếu bảo quản lần hai thì bào tử vi sinh vật chịu lạnh đã thích ứng và phát triển thành vi sinh vật sẽ gây hư hỏng thịt. 1.3.2. Muối thịt Dùng muối có nồng độ cao để hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng. Nồng độ muối cao làm cho nước từ trong tế bào vi sinh vật ra ngoài (do sự chênh lệch nồng độ) dẫn đến hiện tượng co nguyên sinh, vi sinh vật mất nước và chết. Tuy nhiên nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh cũng không chết. Khi muối thịt phải bổ sung thêm NaNO3, đường saccharose làm cho sản phẩm thịt có màu tươi và mềm. Ngoài ra, việc bổ sung thêm đường sẽ làm cho vi khuẩn lactic phát triển tạo thành một lượng acid lactic nhỏ làm độ pH giảm nên sẽ ức chế vi khuẩn gây thối rữa phát triển. 1.3.3. Sấy khô Sấy khô: làm giảm độ ẩm của sản phẩm thịt bằng nhiệt độ sẽ hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hay làm chết vi sinh vật. Một số vi sinh vật sẽ chuyển sang dạng bào tử. Nếu để sản phẩm thịt hút nước thì bào tử sẽ phát triển thành vi sinh vật và gây hư hỏng thịt. Vì vậy để bảo quản tốt thịt cần kết hợp giữa sấy khô và muối sơ bộ. Xông khói: làm cho một phần nước mất đi, ngoài ra trong khói có chất sát khuẩn là aldehyde formic nên thời gian bảo quản lâu hơn. Ta nên kết hợp muối sơ bộ và xông khói. 10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.3.4. Đóng hộp Nhiệt độ cao làm cho 90% vi sinh vật chết đi, bào tử cũng bị chết. Thường sử dụng nhiệt độ cao để khử trùng vi sinh vật từ 115 - 1210C trong khoảng thời gian từ 45 - 60 phút. Sau đó kiểm tra bằng cách giữ ở 370C trong vòng 7 ngày nếu hộp nào bị phồng lên thì ta loại ra. Một trong những loài vi sinh vật chịu nhiệt độ cao: Clostridium botulinum, Bacillus subtilis... 1.4. Tình hình ngộ độc thực phẩm [11][12] Theo thống kê về tình hình ngộ độc thực phẩm của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy: Bảng 1.4: Tình hình NĐTP và chết do NĐTP giai đoạn 2007 - 2011 Chỉ số Năm Vụ ngộ độc (vụ) Số mắc (người) Chết (người) 2007 247 7.329 55 2008 205 7.828 61 2009 152 5.212 35 2010 175 5.664 51 2011 (9 tháng) 122 3.857 17 (Số liệu từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm – Bộ Y Tế cung cấp) Năm 2011 so với năm 2010 giảm 21% về số vụ; giảm 23,9% số người mắc; giảm 15,5% số người đi viện và số tử vong giảm 62,2%. Nguyên nhân gây NĐTP do vi sinh vật ô nhiễm vào thực phẩm giảm 15,5%, nguyên nhân do thực phẩm ô nhiễm hóa chất tăng 55,5%, do độc tố tự nhiên giảm 41,4% và số vụ NĐTP không xác định được nguyên nhân là 16,3%. Một trong những nguyên nhân gây NĐTP trong những năm gần đây do sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng quy định. 1.4.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong năm 2010 Thông tin từ Bộ Y Tế cho biết, trong năm 2010 toàn quốc đã xảy ra 132 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.676 người mắc, 3.281 người nhập viện và có 41 trường hợp tử vong. 11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong quý I năm 2010, toàn quốc đã xảy ra 25 vụ ngộ độc thực phẩm với 734 người mắc, 611 người đi viện và 12 người tử vong. So sánh với 3 tháng đầu năm 2009, số vụ ngộ độc thực phẩm tăng 2 vụ (8,7%), số người tử vong cũng tăng 1 trường hợp (9%). Tuy nhiên, số người mắc có giảm308 người (29,6%) và số người đi viện giảm 313 người (33,9%). Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chủ yếu là độc tố trong tự nhiên có trong thức ăn (44% số vụ), do vi sinh vật chiếm 28%, do hóa chất chiếm 8% và 20% số vụ không xác định nguyên nhân. Riêng trong quý IV năm 2010, cả nước xảy ra 18 vụ ngộ độc làm 4 người tử vong do độc tố cá nóc tại các tỉnh Phú Yên, Bến Tre, Bình Thuận, trong đó có 3 vụ ngộ độc lớn từ 30 người trở lên. Số người bị ngộ độc là 323 người với 242 người nhập viện. So với cùng kỳ năm 2009, số người mắc giảm 189 người, số người đi viện giảm 186 người. Tuy nhiên số người tử vong lại tăng lên 2 người. Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô lớn (trên 30 người) giảm 3 vụ, số người mắc giảm 215 người, số người đi viện giảm 174 người. Nguyên nhân chính là do vi sinh (gồm 4 nhóm vi khuẩn chính là: Salmonella, Streptococcus, E.Coli và Staphylococcus), do độc tố tự nhiên và hóa chất. Có 5/18 vụ ngộ độc không xác định được nguyên nhân, do không lấy được mẫu thực phẩm lưu tại cơ sở. Trong năm 2010, hầu hết các vụ ngộ độc thực phẩm được chẩn đoán, xác định nhanh nguyên nhân và xử lý kịp thời, thông tin ghi nhận nhanh chóng, chính xác hơn. Công tác quản lý ngộ độc thực phẩm đã có nhiều chuyển biến tích cực. Mặc dù vậy, ngộ độc thực phẩm tại gia đình chiếm gần 60% tổng số vụ ngộ độc thực phẩm trên cả nước, đặc biệt là ngộ độc cá nóc, điều đó cho thấy, các vụ ngộ độc thực phẩm diễn ra tại khu vực hộ gia đình chưa có xu hướng giảm. Do đó, người dân cần phải nâng cao ý thức trong việc thực hiện ATVSTP ngay chính tại bếp ăn của gia đình mình. 1.4.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2011 Trong quý I năm 2011, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 50% và số ca tử vong giảm tới 75% so với cùng kỳ năm ngoái (2010). 12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Trong 5 tháng đầu năm 2011, trên cả nước xảy ra 37 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 1.613 người mắc, 1.513 người phải nhập viện và 8 người tử vong. Số liệu thống kê của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy, trong 3 tháng đầu năm, toàn quốc xảy ra 16 vụ ngộ độc thực phẩm với 442 người mắc và 5 người tử vong, trong đó có 1 vụ ngộ độc tập thể gồm 30 người. So với cùng kỳ năm ngoái thì số vụ ngộ độc này giảm 10 vụ (50%), số người tử vong giảm 11 trường hợp (75%). Có nhiều nguyên nhân xảy ra ngộ độc thực phẩm như môi trường sản xuất nông nghiệp bị ô nhiễm, các kỹ thuật canh tác trong trồng trọt và chăn nuôi cũng như công nghệ sau thu hoạch, lưu thông phân phối thực phẩm không đúng quy trình công nghệ... Nhưng tình trạng quảng cáo thực phẩm sai quy định, sai sự thật khá phổ biến là nguyên nhân chính. 1.4.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2012 Theo Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm (Bộ Y Tế), tình hình số vụ ngộ độc thực phẩm 6 tháng đầu năm 2012 không tăng so với cùng kỳ của các năm trong giai đoạn 2007 – 2011. Số vụ ngộ độc thực phẩm lớn tăng 1 vụ so với cùng kỳ năm 2011. Số vụ ngộ độc thực phẩm các bếp ăn tập thể giảm 1 vụ, số người mắc và đi viện đều giảm so với cùng kỳ năm 2011. Số vụ ngộ độc thực phẩm dưới 30 người tăng cả số vụ, số người mắc và tử vong. Trong đó tử vong chủ yếu do rượu không rõ nguồn gốc và bánh trôi ngô. Tại các hộ gia đình, việc ngộ độc thực phẩm có xu hướng tăng so với các năm trước. Đây là điều đáng lo ngại, bởi vì các hộ gia đình không phải là đối tượng sản xuất, kinh doanh thực phẩm nên khó quản lý. Do đó, công tác tuyên truyền cũng cần phải tập trung vào đối tượng này. Trong 6 tháng đầu năm 2012, số vụ ngộ độc thực phẩm lớn (từ 30 người trở lên) chỉ tăng 1 vụ. Số người chết do ngộ độc thực phẩm giảm 100%. Vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể giảm 1 vụ, số mắc giảm 419 người (34,6%), số đi viện giảm 623 người (52,1%) và không có tử vong. Số vụ ngộ độc thực phẩm có quy mô nhỏ (dưới 30 người) tăng 24 vụ. Trong đó ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình tăng 18 vụ, số mắc tăng 497 người, số đi viện tăng 346 người và số người chết tăng 13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 9 người. Trong số đó có những vụ ngộ độc thực phẩm tại đám cưới với gần 400 người mắc. Tỷ lệ các vụ ngộ độc thực phẩm có nguyên nhân từ vi sinh vật, độc tố tăng, trong khi số vụ ngộ độc do hóa chất giảm 20%. 1.5. Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm 1.5.1. Tác nhân hóa học Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: dioxin, các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen, cadimi...). Các kim loại nặng nhiễm vào thực phẩm với lượng lớn thường gây ngộ độc cấp tính và tỷ lệ tử vong rất cao. Các chất hóa học sử dụng trong nông nghiệp, đặc biệt là thuốc bảo vệ thực vật, phân bón, chất kích thích tăng trưởng. Thuốc bảo vệ thực vật nhiễm vào thực phẩm là tác nhân thường gặp trong các vụ ngộ độ gây rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ, mức độ nặng hơn có thể tổn thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt. Một số loại phụ gia thực phẩm như màu auramin, đỏ Scarlet, Sudan III, Rhodamin đã được thử nghiệm trên động vật xác định khả năng gây ung thư, gây đột biến gen và đã bị loại ra khỏi danh mục các chất cho phép dùng trong chế biến thực phẩm. Các độc tố có sẵn trong thực phẩm gây ngộ độc: nhiều thực phẩm có chứa sẵn các độc tố tự nhiên như chất độc solamin trong mầm khoai tây, cyanogen glucoside có trong sắn, đậu lima hoặc mytilotoxin ở một số loài nhuyễn thể. Độc tố bufetenin tạo thành trong da cóc rất nguy hiểm. Tetrodotoxin có trong gan, thận, cơ quan sinh sản (buồng trứng và túi tinh), mắt, mang và da cá nóc tác động vào hệ thần kinh gây rối loạn hoạt động chân tay, hô hấp. Ngộ độc do độc tố cá nóc thoạt đầu có cảm giác ngứa ngáy, đau bụng dữ dội, đờ đẫn, cứng mồm, sùi bọt mép, nôn mửa, trường hợp nặng có thể cấm khẩu, co giật, liệt hô hấp và tử vong. 1.5.2. Tác nhân sinh học gây ngộ độc trên thịt bò 1.5.2.1 . Tổng số vi sinh vật hiếu khí [4] 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn tăng trưởng và hình thành trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Chỉ tiêu này được xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định trên cơ sở xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu và được biểu diễn dưới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc cho phép ước đoán được số lượng vi sinh vật trong một đơn vị khối. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm đó. Ngoài ra, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu về sự ô nhiễm vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, vận chuyển và bảo quản thực phẩm. 1.5.2.2 .Coliforms [4] Giới thiệu Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị, bởi vì số lượng của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác trong thực phẩm. Nguồn gốc Vào cuối những năm 1800 khi Von Fritsch được mô tả Klebsiella pneumoniae và Klebsiella rhinoscleromatis như là vi sinh vật đặc trưng được tìm thấy trong phân người (Gedreich 978). Năm 1885 Percy và Grace Frankland đầu tiên thường xét nghiệm vi khuẩn trong nước ở London. Robert Koch sử dụng chất keo rắn nấu bằng phương tiện truyền thống để đếm vi khuẩn (Hutchison và Ridgway 1977). Đầu thập niên 1900 (Cabelli, 1977), ông cho rằng sự vắng mặt của Coliforms như là dấu hiệu cho thấy không xuất hiện bệnh do vi khuẩn gây nên, và sau khi sản xuất khí đốt với việc giới thiệu ống Durham (Durham năm 1983) thì khái niệm về vi 15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP khuẩn Coliforms và các vi khuẩn khác dạng Coli được sử dụng ở nước Anh năm 1901. Năm 1908 Bergey và Deehan xác định có 256 loài khác nhau của vi khuẩn Coliforms. Năm 1909 Macconkey công nhận 128 loài khác nhau của vi khuẩn Coliforms. Đến đầu thập niên 1920, sự khác biệt của các dạng vi khuẩn Coli được đem ra sản xuất indole, hóa lỏng gelatin, lên men đường sucrose và Voges – Proskauer nhằm xác định sự ô nhiễm faecal (Hendricks 1978). Năm 1938 Parr có những phát minh lên đến đỉnh điểm trong thử nghiệm IMViC (Indole, Methyl Red, Voges – Proskauer và muối của acid Citric). Đặc điểm Coliforms là những trực khuẩn Gram âm, không sinh bào tử, có phản ứng oxidase âm tính và thể hiện hoạt tính của β-galactosidase. Vi khuẩn này có khả năng phát triển trên môi trường có muối mật, hoặc các chất hoạt tính bề mặt khác có tính ức chế tương tự, có khả năng lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 370C trong 24 – 48 giờ. Coliforms gồm bốn chi trong họ Enterobacteriaceae: Escherichia Coli, Klebsiella, Citrobacter và Enterobacter (Metcalf và Eddy, 1991). Chúng thường có mặt trong đường ruột động vật có vú (ví dụ: Escherichia Coli phổ biến trong đất, trên cơ thể người). Chúng bao gồm vi khuẩn lên men lactose như Escherichia cloacae, Citrobacter freundii có thể tìm thấy trong phân và ngoài môi trường (nước giàu chất dinh dưỡng, đất và động vật) cũng như trong nước uống có nồng độ các chất dinh dưỡng tương đối cao. Coliforms chịu nhiệt có khả năng lên men đường lactose ở 44 – 450C, nó bao gồm Escherichia và loài Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter. Hiện diện Vi khuẩn Coliforms hiện diện khắp nơi, kể cả trong đất, da, thực phẩm, nước sông, ao hồ, rau cải... 16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Sự có mặt của chúng trong nước và rau củ được xem là một chỉ số về sự tinh khiết của nước hay rau. Tuy nhiên chỉ số này cũng không đáng tin cậy, vì vi khuẩn Coliforms vẫn có khả năng sống sót trong nước uống. Sự hiện diện của Coliforms trong nước không hẳn là nước bị nhiễm phân. Coliforms chịu nhiệt từ nơi có nguồn nước giàu chất hữu cơ như nước thải công nghiệp từ xác thực vật thối rữa hoặc đất. 1.5.2.3. Escherichia Coli [4][14] Phân loại Giới: Bacteria Ngành: Proteobacteria Lớp: Gamma Proteobacteria Bộ: Enterobacteriales Họ: Enterobacteriaceae Chi: Escherichia Loài: E.Coli Đặc điểm  Hình thái và đặc điểm nuôi cấy E.Coli là trực khuẩn Gram âm, di động do có lông quanh thân, một số chủng E.Coli có vỏ polysaccharide, không sinh bào tử. E.Coli là vi khuẩn hiếu khí hoặc kỵ khí không bắt buộc, phát triển dễ dàng trên các môi trường nuôi cấy thông thường, một số có thể phát triển được ở môi trường tổng hợp đơn giản. Thường sống trong ruột già của người và động vật và theo phân đi ra ngoài. Đây là những vi sinh vật có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7 – 500C. Nhiệt độ thích hợp 370C, pH tối ưu là 4,4, phát triển mạnh trong môi trường Mac Conkey, EMB. Trên môi trường EMB, E.Coli cho khuẩn lạc có màu ánh kim, tròn, bờ đều, đường kính khoảng lớn hơn 0,5µm. Trong môi trường lỏng, E.Coli làm đổi màu môi trường, sinh hơi hoặc làm đục môi trường.  Đặc tính sinh hóa 17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP E.Coli lên men nhiều loại đường sinh acid và sinh hơi như: glucose, lactose, ramnose; khử nitrate thành nitric, gây nhầy nhớt hư hỏng thực phẩm, indole dương tính, methyl red dương tính, VP âm tính, citrate âm tính, urease âm tính, H2S âm tính. Hình 1.1: Vi khuẩn Escherichia Coli Yếu tố độc lực  Nhóm STEC STEC sản xuất độc tố Shiga-like toxin (Slt) còn gọi là Shiga toxin (Stx) hay Verotoxin (VT). Họ độc tố Stx gồm hai nhóm chính không phản ứng chéo với nhau là Stx1 và Stx2. Trong khi Stx1 có tính bảo tồn cao thì Stx2 rất thay đổi về trình tự, tạo ra nhiều Subtype như Stx2c, Stx2hb, Stx2e, Stx2g. Một dòng STEC có thể sản sinh Stx1, Stx2 hoặc cả Stx1 và Stx2, và thậm chí nhiều dạng của Stx2.  Nhóm EPEC Các yếu tố độc lực chính bao gồm gene eae mã hóa protein itimin cần thiết cho việc tạo ra tổn thương dạng A/E, plasmid 50 - 70 Mda (EAP): mã hóa BFP (bundle – forming pilus), PER (plasmid – encoded regulator) và LER (LEE – encorded regulator). Các protein tiết: Tir, EspA, EspB, EspD, EspF, EspG và MAP (mitochondria – associated protein), EAST – 1 có khả năng phá hủy tế bào biểu mô và CDT (Cytolethan distending toxin).  Nhóm ETEC Nhóm ETEC có hai nhóm quyết định độc lực chính là độc tố ruột (enterotoxin) và yếu tố định vị (colonization factor – CF). 18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Độc tố ruột enterotoxin Nhóm ETEC gồm những E.Coli tạo ra ít nhất một trong hai độc tố đường ruột là ST và LT. ETEC gây bệnh bằng cách vi khuẩn bám vào bề mặt màng nhầy ruột non và tiết ra độc tố ruột, làm gia tăng tình trạng tiết dịch. Nhóm ETEC gây tiêu chảy thông qua sự tiết độc tố đường ruột LT và ST. E.Coli nhóm này có thể chỉ tiết độc tố LT, hoặc chỉ tiết ST, hoặc có thể tiết cả LT và ST.  Độc tố không chịu nhiệt (Heat-labile toxin – LT): độc tố LT của E.Coli là oligopeptide có liên hệ gần gũi về mặt cấu trúc và chức năng với độc tố tả (cholera toxin – CT) do Vibrio cholerae tiết ra. LT và CT giống nhau nhiều đặc tính như cấu trúc, trình tự acid amin (giống nhau khoảng 80%), tương đồng về receptor, hoạt tính enzyme và tác động của nó trên thú hay nuôi cấy tế bào.  Độc tố chịu nhiệt (Heat-stable toxin – ST): ngược với LT, ST có trọng lượng phân tử nhỏ và những cầu nối disulfur của nó giải thích cho khả năng chịu nhiệt của độc tố này. ST được chia thành hai nhóm là STa và STb, khác nhau về cấu trúc và cơ chế hoạt động. Gene mã hóa cho cả hai nhóm được tìm thấy chủ yếu trên plasmid và vài gene mã hóa ST cũng được tìm thấy trên transposon. STa (hay còn gọi là ST-I) được tạo bởi ETEC và một vài vi khuẩn Gram âm khác như Yersinia enterocolitica và V.cholerae non – O1. ST giống 50% trình tự acid amin với độc tố chịu nhiệt EAST1 của ETEC. Gần đây, còn có báo cáo cho rằng một vài dòng của ETEC cũng có thể sản sinh độc tố EAST1 ngoài độc tố STa. Còn STb chỉ được tìm thấy ở ETEC.  Yếu tố định vị (colonization factor – CF): Cơ chế mà ETEC kết dính và cư trú trên lớp màng nhầy ruột đã được nghiên cứu kỹ. Để gây tiêu chảy, ETEC đầu tiên phải kết dính vào tế bào ruột non nhờ vào lông trên bề mặt của vi khuẩn, gọi là yếu tố định vị (CF). Gene của 19

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng

172 tài liệu

841 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.