zunia.vn

Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z

zunia.vn

» Luận Văn - Báo Cáo

» Công nghệ - Môi trường

Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh

Chia sẻ: Trương Yến | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:59

Báo xấu

39
lượt xem 8
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp này được thực hiện với mục tiêu nhằm đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo được bán tại địa bàn chợ Bàu Sen ở quận 5, thành phố Hồ Chí Minh. Thông qua phân tích các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform và E.coli, đề ra biện pháp. Mời các bạn cùng tham khảo.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐÁNH GIÁ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN GAN HEO TẠI ĐỊA BÀN CHỢ BÀU SEN QUẬN 5 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Giảng viên hướng dẫn : TH.S PHẠM MINH NHỰT Sinh viên thực hiện : TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ MSSV: 1191111035 Lớp: 11HSH02 TP. Hồ Chí Minh, 2013
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề vô cùng quan trọng, không chỉ với sức khoẻ, phát triển nòi giống mà còn liên quan đến đến việc xuất khẩu lƣơng thực, thực phẩm của mỗi địa phƣơng, mỗi quốc gia. Đặc biệt là các nƣớc khu vực châu Á, nơi đang tập trung sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế, xã hội. Việt Nam là một nƣớc sản xuất, xuất khẩu lƣơng thực thực phẩm vì vậy việc kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cảng phải đƣợc chú trọng và kiểm tra chặt chẽ. Hiện nay, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm diễn ra rất phức tạp, chất lƣợng thực phẩm tƣơi sống và đƣợc bày bán chƣa đƣợc kiểm soát và đánh giá đúng mức. Vì thế những ca gây ngộ độc thực phẩm từ nguyên liệu tƣơi sống bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, hay nhiễm hóa chất độc hại trong chăn nuôi hoặc trong quá trình sơ chế và bảo quản. Khả năng gây hại cho sức khỏe con ngƣời khi sử dụng gan heo làm thực phẩm rất cao. Vì gan heo có chứa nhiều vitamin A và sắt trị bệnh thiếu máu đƣợc nhiều ngƣời ƣa chuộng. Một số nơi gan heo còn chế biến làm gỏi hoặc ăn sống (ẩm thực Liban, món gan sashimi…). Thực phẩm tƣơi sống không qua chế biến, nấu chín kỹ rất dễ gây tiêu chảy, ngộ độc thực phẩm. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng nhƣ đƣa ra biện pháp phòng ngừa, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu Sen quận 5, thành phố Hồ Chí Minh” làm đề tài tốt nghiệp. Hy vọng đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ, thành thạo hơn các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời góp phần phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm trên gan heo tại địa bàn chợ Bàu Sen hiện nay. 1
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 2. Mục đích nghiên cứu - Đánh giá chỉ tiêu vi sinh trên gan heo đƣợc bán tại địa bàn chợ Bàu Sen ở quận 5, thành phố Hồ Chí Minh. Thông qua phân tích các chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí, Coliform và E.coli. - Đề ra biện pháp. 3. Nhiệm vụ nghiên cứu Phân tích và đánh giá dựa trên 3 chỉ tiêu vi sinh - Tổng vi sinh vật hiếu khí (TPC) - Coliform - E.coli 4. Phạm vi nghiên cứu Mẫu đƣợc lấy tại 10 quầy bán gan heo tƣơi sống tại chợ Bàu Sen trên địa bàn quận 5, thành phố Hồ Chí Minh. 5. Kết quả đạt đƣợc của đề tài - Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) - Xác định tổng số Coliform - Xác định tỷ lệ nhiễm E.coli 2
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm 1.1.1. Khái niệm ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn đƣợc gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tƣợng ngƣời bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... Nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Ngƣời bị ngộ độc thực phẩm thƣờng biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng nhƣ nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con ngƣời mệt mỏi. “Nguồn: http://vi.wikipedia.org” 1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Thực phẩm dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất hóa học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hƣởng tới sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm thƣờng gặp, do hóa chất bảo quản thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt…), do hóa chất dùng trong chế biến thực phẩm (phẩm màu, hàn the…), do tác nhân vật lý và do vi sinh vật.[1] 1.1.2.1. Các tác nhân vật lý Do nhiễm chất phóng xạ, kim loại, các mảnh thủy tinh, vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây hại, tổn thƣơng niêm mạc dạ dày… 1.1.2.2. Các tác nhân hóa học Các chất nhiễm trong công nghiệp và môi trƣờng: chất phóng xạ, kim loại nặng (chì, thủy ngân, asen…) Các chất hóa học dùng trong nông nghiệp: thuốc trừ sâu, phân bón hóa học, chất kích thích tăng trƣởng… 3
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Các chất phụ gia sử dụng không đúng quy định: chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, chất bảo quản, chất tẩy rửa… Các chất độc hại trong quá trình chế biến: các chất sinh ra do phản ứng hóa học, do quá trình bảo quản không đúng cách khiến vi sinh vật, nấm mốc phát triển hay biến chất gây hƣ hỏng… Các chất gây dị ứng trong hải sản. Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm: mầm khoai tây, sắn, măng, nấm độc... 1.1.2.3. Các tác nhân sinh học Vi khuẩn: là nguyên nhân hay gặp nhất trong các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính, có nhiều ngƣời mắc và gây ảnh hƣởng không nhỏ tới sức khoẻ. Trong không khí, trên cơ thể ngƣời cũng có hàng trăm loại vi khuẩn cƣ trú ở da, miệng, đƣờng hô hấp, tiêu hóa… Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thƣờng là môi trƣờng tốt cho vi khuẩn xâm nhập và phát triển. Sau bữa ăn chỉ cần vài giờ là số lƣợng vi khuẩn có thể sinh sản đến mức gây ngộ độc thực phẩm. Virus: ô nhiễm trong thực phẩm có thể gây viên gan, bại liệt hoặc tiêu chảy. Tiêu chảy do thực phẩm nhiễm virus Rota là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong và suy dinh dƣỡng ở trẻ dƣới 5 tuổi. Những thực phẩm có khả năng nhiễm virus: các loài nhuyễn thể nhƣ loài hàu, trai, sò… chƣa nấu chín là nguyên nhân chính gây bệnh. Nấm mốc: Nấm mốc phát triển trong thực phẩm có khả năng sinh độc tố vi nấm nguy hiểm và tác động ảnh hƣởng của những độc tố này khác nhau. Chẳng hạn ung thƣ gan do aflatoxin ở các nƣớc miền nhiệt đới, suy thận do ochratoxin ở các nƣớc Bắc Âu… độc tố vi nấm có thể tác động trên nhiều tổ chức cơ thể khác nhau. Những thực phẩm có khả năng nhiễm nấm mốc : thƣờng là các thực phẩm từ thực vật nhƣ ngô, đỗ, lạc… 4
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Ký sinh vật (ký sinh trùng): Đa số các trƣờng hợp bị nhiễm giun sán đều do vệ sinh cá nhân kém, thực phẩm chƣa nấu chín hoặc rau quả ăn sống chƣa rửa sạch. Giun sán có thể sống ở bất cứ cơ quan hoặc mô nào trong cơ thể, nhƣng thƣờng hay gặp nhất là ở ruột. 1.1.3. Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây Thực phẩm cung cấp các chất dinh dƣỡng nhƣ chất đạm, đƣờng, béo, các vitamin và muối khoáng, đảm bảo sức khoẻ của con ngƣời, đồng thời cũng có thể là nguồn gây bệnh, thậm chí còn dẫn đến tử vong. Không một thức ăn nào đƣợc coi là có giá trị dinh dƣỡng nếu nhƣ nó không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm an toàn sẽ cải thiện đƣợc sức khoẻ của con ngƣời và cung cấp một nền tảng hiệu quả cho sự phát triển và xoá đói giảm nghèo. Mọi ngƣời ngày càng quan tâm đến các nguy cơ sức khoẻ do vi khuẩn gây bệnh và các hoá chất nguy cơ tiềm ẩn trong thực phẩm. Hàng tỷ ngƣời đã bị mắc bệnh và nhiều ngƣời đã chết do ăn phải các thực phẩm không an toàn. Hơn 1/3 dân số của các nƣớc phát triển bị ảnh hƣởng bởi các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm và vấn đề này càng trầm trọng hơn đối với các nƣớc đang phát triển (trong đó có Việt Nam). Bảng 1.1 : Ngộ độc thực phẩm ở một số nƣớc “Nguồn : Cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Đối tƣợng Ngộ độc thực phẩm Chi phí - 5 % dân số/ năm (>10 triệu ngƣời) Mỹ - 175 ca / 1000 dân 1531USD/ca - Mỗi năm chết 5000 ngƣời Anh 190ca / 1000 dân 789 bảng Anh/ca Úc 4.2 triệu ca / năm 1679 AUS/ca Trung Quốc Chỉ 1/10 số ngộ độc thực phẩm đƣợc thống kê WHO - - Các nƣớc phát triển: 10% bị ngộ độc thực 5
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP phẩm - - Các nƣớc kém phát triển: cao hơn nhiều - - Các nƣớc có quy định báo cáo: chỉ đạt 1% số bị ngộ độc thực phẩm Bảng 1.2 : Tình hình ngộ độc thực phẩm ở Việt Nam năm 2007- 2012 “Nguồn: Số liệu thống kê tại cục quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm” Năm Số vụ Số mắc Số chết 2007 247 7329 55 2008 205 7829 62 2009 152 5212 35 2010 175 5664 51 2011 148 4700 27 2012 168 5541 34 Cộng 1095 36275 264 Ngộ độc thực phẩm là không thể tránh khỏi nếu chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm không đảm bảo, thiếu sự quan tâm đúng mức của mỗi ngƣời dân, mỗi gia đình và mỗi quốc gia. Mọi thực phẩm đều có nguy cơ tiểm ẩn bị vi khuẩn xâm nhập. Do vậy, bảo vệ và giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm của mỗi quốc gia. Ngày nay, việc áp dụng khoa học kỹ thuật vào sản xuất trong các ngành nông nghiệp và công nghiệp chế biến thực phẩm, các chất hoá học ngày càng đƣợc tham gia nhiều vào quy trình sản xuất, chế biến, phân phối vào bảo quản thực phẩm. Điều đó dễ dàng tạo ra nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm. Chính vì vậy, khi xã hội ngày càng phát triển, công tác đảm bảo vệ sinh môi trƣờng, an toàn thực phẩm càng phải đƣợc coi trọng. 1.2. Một số vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm phổ biến 1.2.1. Vi sinh vật hiếu khí 6
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Vi sinh vật hiếu khí là những vi sinh vật tăng trƣởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử. Tổng số vi sinh vật hiếu khí hiện diện trong mẫu phản ánh mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm, độ tƣơi mới hay nguy cơ hƣ hỏng của thực phẩm. Chỉ tiêu này chỉ thị chất lƣợng vệ sinh của thực phẩm. Các nghiên cứu đã chỉ rõ tổng số vi sinh vật hiếu khí có tác dụng đánh giá chất lƣợng vệ sinh trong quá trình sản xuất, vận chuyển và bảo quản các loại thực phẩm không thuận lợi cho vi sinh vật phát triển nhƣ thực phẩm khô hay thực phẩm đông lạnh. Với các thực phẩm tƣơi sống, tổng vi sinh vật hiếu khí còn đƣợc dùng làm tiêu chuẩn hƣớng dẫn thời gian bảo quản. Các loại thực phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh về chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí vẫn có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh khác. Do đó, chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí đƣợc sử dụng để đánh giá chất lƣợng vệ sinh hơn là độ an toàn thực phẩm. Chỉ số này đƣợc xác định bằng phƣơng pháp đếm khuẩn lạc mọc trên môi trƣờng thạch dinh dƣỡng và thể hiện dƣới dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) trong một đơn vị khối lƣợng hay thể tích thực phẩm. Chỉ tiêu này có nhiều cách gọi khác nhau nhƣ: tổng số vi sinh vật hiếu khí (Aerobic Plate Count – APC), tổng số đếm trên đĩa (Total Plate Count – TPC), tổng số vi khuẩn sống (Total Viable Count – TVC), số đếm đĩa chuẩn (Standard Plate Count – SPC).[11] 1.2.2. Coliform Coliforms đƣợc xem là những vi sinh vật chỉ thị an toàn vệ sinh, bởi vì số lƣợng của chúng hiện diện trong mẫu chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác trong thực phẩm. Các nhà nghiên cứu cho rằng số lƣợng Coliforms trong thực phẩm càng cao thì khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác cũng rất lớn. Tuy vậy mối liên hệ giữa số lƣợng vi sinh vật chỉ thị và vi sinh vật gây bệnh còn đang đƣợc tranh cãi về cơ sở khoa học, cho đến nay mối liên hệ này vẫn không đƣợc sự thống nhất trong các hội đồng khoa học. 1.2.2.1. Đặc điểm 7
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Coliforms là nhóm những trực khuẩn đƣờng ruột gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tuỳ nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi do lên men lactose ở 37oC trong vòng 24 – 48 giờ. Coliforms chịu nhiệt là những Coliforms có khả năng lên men lactose sinh hơi trong khoảng 24 giờ khi đƣợc ủ ở 44oC trong môi trƣờng canh EC. Coliforms phân (Faecal Coliforms hay E. coli giả định) là Coliforms chịu nhiệt có khả năng sinh indol khi đƣợc ủ khoảng 24 giờ ở 44,5oC trong canh Trypton. Coliforms phân là một thành phần của hệ vi sinh vật đƣờng ruột ở ngƣời và các động vật máu nóng khác và đƣợc sử dụng để chỉ thị mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản, vận chuyển, thực phẩm, nƣớc uống cũng nhƣ để chỉ thị sự ô nhiễm phân trong mẫu môi trƣờng. Trên thực tế kiểm nghiệm Coliforms phân đƣợc quan tâm nhiều hơn, đặc biệt là E.coli là loài đƣợc quan tâm nhiều nhất về vệ sinh an toàn thực phẩm. Nhóm Coliforms gồm 4 giống đó là Escherichia ( với một loài duy nhất là E.coli), Citrobacter, Klebsiella, Enterobacte (gồm 2 loài E.aerobacter và E.cloacae).[3] 1.2.2.2. Đặc tính sinh hóa Bảng 1.3 : Biểu hiện sinh hoá các giống của Coliforms trong thử nghiệm IMViC. Phản ứng Indol Methyl red VogesProskauer Citrate Escherichia +(-) + - - Citrobacter -(+) + - + Klebsiella -(+) - + + Enterobacter -(+) - + + Ghi chú: + phản ứng dƣơng tính, - phản ứng âm tính, +(-): đa số là phản ứng dƣơng tính và -(+): đa số là phản ứng âm tính.[3] 1.2.3. Escherichia coli 8
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Escherichia coli còn có tên là Bacteriam coli Commue đƣợc ông Escherich phát hiện năm 1885 trong trƣờng hợp tiêu chảy ở trẻ em.[6] Hình 1.1: Escherichia coli 1.2.3.1. Phân loại khoa học  Giới: Vi khuẩn (Bacteria)  Ngành: Proteobacteria  Lớp: Gamma Proteobacteria  Bộ: Enterobacteriales  Họ: Enterobacteriaceae  Giống: Escherichia  Loài: Escherichia coli 1.2.3.2. Đặc điểm hình thái E. coli là trực khuẩn hình gậy ngắn, gram âm bắt màu hồng, kích thƣớc dài hay ngắn tuỳ thuộc vào môi trƣờng nuôi cấy trung bình 2 – 3µm x 0,5µm, hai đầu tròn, có lông quanh tế bào, đứng riêng lẻ, đôi khi xếp thành chuỗi ngắn, di động không hình thành nha bào. Trong bệnh phẩm có khi bắt màu lƣỡng cực hai đầu. 1.2.3.3. Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa 9
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay kỵ khí tuỳ nghi, nhiệt độ phát triển thích hợp là 37oC, pH = 7,4. Mọc tốt trên môi trƣờng dinh dƣỡng thông thƣờng chịu đƣợc nhiệt độ biến thiên từ 4 – 45oC.  Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng tạo khuẩn lạc tròn ƣớt, màu trắng đục hơi lồi để lâu có dạng khô rìa hơi nhăn.  Trên thạch máu có chủng dung huyết α hoặc β.  Trên thạch gelatin không tan chảy.  Môi trƣờng canh dinh dƣỡng: làm đục đều môi trƣờng, sau lắng xuống đáy, có màu tro nhạt đôi khi có màu xám, có mùi trứng thối.  Môi trƣòng Eosin mythylen blue (EMB) tạo khuẩn lạc tím ánh kim.  Môi trƣờng MacConkey (MCK) tạo khóm đỏ hồng.  Môi trƣờng Kligler iron agar (KIA) lên men đƣờng glucose và lactose (vàng/vàng), sinh gas, không sinh H2S.  Môi trƣờng Brilliant green agar (BGA) tạo khuẩn lạc xanh lá mạ.  E. coli lên men sinh hơi đƣờng glucose, manitol, lactose, galactose nhƣng không sinh hơi đƣờng maltose, arabinose. E.coli không lên men dextrin, glycogen, inositol, salisin, ít khi lên men inulin, pectin.  E. coli không sinh H2S, không tan chảy gellatin, không phân hủy đạm, hoàn nguyên Nitrate thành Nitrite.  Để phân biệt E. coli với vi khuẩn đƣờng ruột khác, ngƣời ta thƣờng sử dụng thử nghiệm IMViC. E. coli cho kết quả IMViC là (+)( +)( -)( -). 1.2.3.4. Sức đề kháng E. coli bị diệt ở 55oC trong 1 giờ, 60oC trong 15 - 30 phút. Các chất sát trùng nhƣ acid phenic, formol có thể bị diệt trong 5 phút. Đề kháng với sự sấy khô, 95% E. coli bị diệt ở nhiệt độ đông lạnh trong 2 giờ. 10
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP 1.2.3.5. Kháng nguyên Vi khuẩn đƣờng ruột E. coli có cấu trúc kháng nguyên phức tạp. Dựa vào tính chất kháng nguyên, ngƣời ta phân chia các vi khuẩn cùng loại thành các tuýp huyết thanh (serotype) khác nhau. Kháng nguyên O (somatic antigen) là kháng nguyên chịu nhiệt, không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ, kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%, bị hủy bởi formol 5%. Kháng nguyên O đƣợc chia làm 4 nhóm chính: O I, OII, OIII, OIV, với trên 150 loại khác nhau, nó bám vào nhung mao ruột làm giảm sự hấp thụ. Kháng nguyên K (capsule antigen) có bản chất là polysaccharid hay protein, chịu nhiệt kém (dễ bị phá huỷ ở 100oC trong 1 giờ). Kháng nguyên K giúp E. coli bám vào tế bào biểu mô trƣớc khi xâm lấn đƣờng tiêu hóa hay đƣờng tiết niệu. Kháng nguyên H (flagellar antigen) có trên 50 loại khác nhau, cấu tạo bởi protein và có tính chất không chịu nhiệt, bị hủy bởi cồn 50% và các proteinase, không bị hủy bởi formol 5%. Khi kháng nguyên H gặp kháng thể tƣơng ứng sẽ xảy ra hiện tƣợng ngƣng kết H. Kháng nguyên F (fimbrial antigen) giúp vi khuẩn bám vào tế bào niêm mạc ruột, rất quan trọng trong khả năng gây bệnh của vi khuẩn. Hiện nay có hơn 700 tuýp huyết thanh của E. coli từ sự tổ hợp các nhóm kháng nguyên O, H, K, F. Dựa vào đó, ngƣời ta có thể định danh vi khuẩn. 1.2.3.6. Độc tố E. coli sinh ra các độc tố sau: Nội độc tố (lipo polysaccharide) có sẵn trong tế bào, chỉ giải phóng ra bên ngoài khi tế bào vi sinh vật bị phá hủy. Chỉ có ở vi khuẩn gram âm. Nội độc tố của E.coli gồm 2 loại:  Enterotoxin LT: không bền với nhiệt độ, chia làm 2 phần LTa và LTb, mang tính kháng nguyên. LT gây hoạt hoá adennylcylase trong tế bào biểu mô ruột, làm tăng 11
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP lƣợng AMP vòng do đó kích thích bài tiết CT và Bicarbonate, ức chế tái hấp thụ Na+, hậu quả cuối cùng là tiêu chảy mất nƣớc.  Enterotoxin ST: bền với nhiệt gồm STa và STb không có tính kháng nguyên. ST hoạt hoá fuanylcylase làm tăng GMP vòng dẫn đến kích thích bài tiết nƣớc muối gây tiêu chảy. Ngoại độc tố do vi khuẩn sản xuất, tiết ra bên ngoài tế bào. Ngoại độc tố của E.coli có trọng lƣợng phân tử 70 KDa, mang tính kháng nguyên. 1.2.3.7. Các dòng E.coli gây hại Theo P. J. Quinn và cs(1994), E. coli có nhiều trong ruột của động vật ăn thịt, ăn tạp hơn là động vật ăn cỏ, sống vài tuần đến vài tháng trong bụi, phân, nƣớc, ngoài tự nhiên. Hầu hết chúng không gây hại cho ngƣời và động vật, giúp ổn định sinh lý đƣờng ruột. Tuy nhiên cho đến nay đã phát hiện đƣợc 5 dòng có khả năng gây hại cho ngƣời và động vật:  EAEC (Enteroaggregative E. coli), E. coli kết tập ở ruột.  EHEC (Enterohemorrhagic E. coli), E. coli gây xuất huyết ở ruột.  EPEC (Enteropathogenic E. coli) gây bệnh đƣờng ruột, gây tiêu chảy do có kháng nguyên mạnh và độc tố ruột.  ETEC (Enterotoxigenic E. coli) do có độc tố ruột enterotoxin gây tiêu chảy.  EIEC (Enteroinvasive E. coli), E. coli xâm lấn niêm mạc ruột. Vi khuẩn xâm nhập vào tế bào biểu mô đại tràng làm tiêu hủy các hạt vùi trong không bào và nhân lên trong tế bào. Làm cho niêm mạc đai tràng bị viêm, gây nên tổn thƣơng nhƣ loét niêm mạc, gây tiêu chảy lẫn máu, đàm. 1.2.3.8. Khả năng gây bệnh Chúng tiết ra các độc tố tế bào (cytotoxin), các dòng vi khuẩn này có một plasmid có thể giúp chúng bám dính vào màng nhày của ruột, gây tiêu chảy không có máu hoặc có máu và các hội chứng khác ở ngƣời. 12
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Cơ chế gây bệnh Cơ chế gây bệnh đƣờng ruột của vi khuẩn E. coli cũng có một số điểm giống vi khuẩn Salmonella và họ vi khuẩn đƣờng ruột (Enterobacteriaceae). Để gây bệnh trƣớc hết vi khuẩn phải bám dính vào tế bào nhung mao ruột bằng các nhân tố xâm nhập, vi khuẩn bám dính vào lớp tế bào biểu mô của thành ruột. Ở đây, chúng phát triển và nhân lên làm phá huỷ các lớp tế bào biểu mô gây viêm ruột. Đồng thời sản sinh độc tố đƣờng ruột enterotoxin gồm yếu tố chịu nhiệt (ST) làm tăng tính thẩm xuất của tế bào thành ruột và phá huỷ tế bào, yếu tố không chịu nhiệt (LT) sẽ tác động vào quá trình trao đổi muối, nƣớc làm rối loạn chu trình này. Nƣớc từ cơ thể chảy vào ống ruột làm căng ruột, cùng với khí do lên men ở ruột gây nên một tác động cơ học làm nhu động ruột đẩy nƣớc và thức ăn gây nên hiện tƣợng tiêu chảy. Sau khi đã phát triển ở thành ruột, chúng vào hệ bạch huyết, đến hệ tuần hoàn gây nhiễm trùng máu, chúng chống lại hiện tƣợng thực bào, gây dung huyết làm cho cơ thể thiếu máu. Từ hệ thống tuần hoàn chúng theo các vi quản đến các tổ chức, cơ quan, ở đây chúng lại phát triển nhân lên lần thứ hai. Chúng phá huỷ tế bào tổ chức gây viêm và sản sinh ra độc tố toxogenic và verotoxin phá huỷ tế bào tổ chức gây tụ huyết và xuất huyết. 1.2.3.9. Triệu chứng E. coli là vi khuẩn gây bệnh tiêu chảy phổ biến nhất, đặc biệt là ở trẻ em. Chủ yếu là qua đƣờng tiêu hoá do sử dụng nguồn nƣớc và ăn phải thức ăn bị ô nhiễm có chứa lƣợng lớn vi khuẩn E. coli. Sau khi sử dụng thực phẩm bị nhiễm E. coli thì trong vòng 4 – 48 giờ sẽ có các triệu chứng nhƣ đau bụng, đi ngoài phân lỏng từ 5 – 15 lần/ngày có lẫn máu trong phân, đôi khi có buồn nôn. Nếu không đƣợc cấp cứu, xử trí kịp thời sẽ bị mất nƣớc, rối loạn thân nhiệt, hạ huyết áp và có thể tử vong. 1.2.4. Salmonella spp. Salmonella lần đầu tiên phát hiện cách đây khoảng 100 năm từ một ngƣời bị chết khi ăn phải thịt bò bị nhiễm khuẩn. 13
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Salmonella hiện diện tự nhiên trong ruột, trong phân của các loài động vật nhƣ heo, bò, gia cầm…[8] Hình 1.2: Salmonella. 1.2.4.1. Phân loại khoa học  Giới: Vi khuẩn (Bacteria)  Ngành: Proteobacteria  Lớp: Gamma Proteobacteria  Bộ: Enterobacteriales  Họ: Enterobacteriaceae  Giống: Salmonella  Loài: Salmonella.pp 1.2.4.2. Đặc điểm hình thái Là trực khuẩn gram âm hiếu khí và kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, có tiên mao (trừ S. gallinarum và S.pullorum). Kích thƣớc tế bào: 0,7 ÷ 1.5 x 2-5 m. 1.2.4.3. Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa Là loại kị khí tùy nghi. Phát triển tốt ở nhiệt độ 35 ÷ 37oC, pH thích hợp ở 7.6, nhƣng có thể phát triển đƣợc ở (pH= 6 ÷ 9). Nếu pH < 4.5 hoặc pH > 9 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt. 14
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Salamonella phát triển mạnh trong môi trƣờng Mac Conkey, EMB và tạo ra hai loại khuẩn lạc: - Khuẩn lạc S: nhẵn tròn, hơi lồi, bóng. - Khuẩn lạc R: gồ ghề, không đều, mặt dẹp, khô.  Môi trƣờng thạch dinh dƣỡng NA tạo khóm trắng ƣớt hơi lồi. Trên NB tạo cặn đục đều, để lâu cặn bị lắng xuống.  Trên thạch máu không gây dung huyết.  Trên thạch gelatin không gây tan chảy.  Trong môi trƣờng chẩn đoán chuyên biệt: BSA tạo khóm đen, Brilliant Green Agar (BGA) tạo khóm có vòng đỏ, HE tạo khóm xanh có tâm đen, XLD tạo khóm hồng có tâm đen.  Trong môi trƣờng đƣờng: lên men sinh hơi glucose, mannol, sorbitol, arabinose.  Lên men không đều saccharose, không lên men lactose, salicin, arabinose.  Không có khả năng phát triển ở nồng độ muối cao.  Chúng sử dụng axit amin nhƣ một nguồn nitơ.  Các phản ứng sinh hóa: Indol (-), Methylred (+), citrate (+), H2S (+), Urê (-), LDC(+), chuyển hóa NO3 thành NO2.[8] 1.2.4.4. Kháng nguyên Có 3 loại kháng nguyên O, H, Vi  Kháng nguyên O có 65 yếu tố khác nhau đƣợc chia làm 34 nhóm A, B, C, C1…  Kháng nguyên H gồm 60 loại đƣợc chia làm 2 pha. Pha đặc biệt đƣợc kí hiệu a,b,c,g,m và pha không đặc biệt đƣợc kí hiệu 1,2,3…  Kháng nguyên Vi chỉ có ở 1 số chủng nhƣ Salmonella typhi và Salmonella paratyphi. 1.2.4.5. Độc tố Có 2 loại độc tố ruột và thần kinh. 15
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Độc tố ruột gồm nội độc tố và ngoại độc tố. Ngoài tác dụng gây tiêu chảy, độc tố ruột còn gây viêm loét xuất huyết và thủng ruột, do vậy tiêu chảy do Salmonella gây ra có hiện tƣợng phân lẫn máu. Ngoại độc tố thần kinh: độc tố tác động lên thần kinh gây choáng, gây sốc và run rẩy, đi lại khó khăn. 1.2.4.6. Khả năng gây bệnh Salmonella spp. theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đƣờng miệng. Sau khi xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó, một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhƣng vì Salmonella spp. là vi khuẩn ƣa môi trƣờng ruột nên nhanh chóng trở về ruột. Sau đó, Salmonella spp. chui qua màng nhầy và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ đƣợc thoát ra khi vi khuẩn bị phân hủy trong máu cũng nhƣ trong ruột, gây nhiễm độc cấp bằng hội chứng rối loạn tiêu hóa khá nặng, nhƣng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh chóng trở lại bình thƣờng không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Nhƣng ở ngƣời già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loạn tiêu hóa nặng hơn, đôi khi bị tử vong. 1.2.4.7. Triệu chứng Các triệu chứng do Salmonella gây ra thƣờng là tiêu chảy, ói mửa, buồn nôn. Thời gian ủ bệnh cho đến khi các triệu chứng biểu hiện thƣờng sau 12-36 giờ kể từ khi tiêu thụ thực phẩm bị nhiễm. Triệu chứng thƣờng kéo dài ít nhất 2-7 ngày. Không phải tất cả mọi ngƣời khi tiêu thụ thực phẩm đều bị nhiễm Salmonella đều có biểu hiện bệnh, ngƣợc lại một số ngƣời không có triệu chứng lâm sang khi tiêu thụ phải thực phẩm nhiễm vi sinh vật này khi đó chúng đƣợc bài tiết ra bên ngoài. Salmonella gây nên bệnh sốt thƣơng hàn thuộc các serotype Salmonella typhi, Salmonella paratyphi A, B, C, các dòng này thƣờng không gây bệnh cho các loài động vật. 1.2.5. Staphylococcus aureus 16
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Staphylococcus aureus do Robert Koch phát hiện năm 1878 phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 đƣợc Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ.[9] Hình 1.3: Staphylococcus aureus 1.2.5.1. Phân loại khoa học  Giới: Vi khuẩn (Bacteria)  Ngành: Fimicutes  Lớp: Bacili  Bộ: Baciliales  Họ: Staphylococcaceae  Chi: Staphylococcus  Loài: Staphyloccus aureus 1.2.5.2. Đặc điểm hình thái Là vi khuẩn dạng hình cầu, bắt màu gram dƣơng. Kích thƣớc cỡ 0.8 – 1.2 m. Không di động, không sinh bào tử, có hay không có giáp mô. 1.2.5.3. Đặc điểm nuôi cấy và đặc tính sinh hóa Là loại hiếu khí tùy nghi. Nhiệt độ thích hợp 30-37oC, pH thích hợp 7-7.5. 17
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP  Trên môi trƣờng thạch NA hay TSA tạo khóm vàng đến vàng đậm do có sắc tố vàng.  Trên thạch máu gây dung huyết.  Trên thạch Chapman hay MSA tạo khóm vàng.  Trên thạch BP tạo khóm đen, xung quanh khóm có vòng sáng.  Trong môi trƣờng canh dinh dƣỡng: tạo cặn đục đều, có mùi mủ.  Trên môi trƣờng đƣờng: lên men sinh hơi glucose, mannit, lactose. Không lên men glyxerin, ducitol, inulin.  Các phản ứng sinh hóa: Catalase (+), Coagulase (+), Phosphatase (+), Dezoxynuclease(+), H2S (-), MR (+), VP (+), khử NO3- thành NO2-.[9] 1.2.5.4. Kháng nguyên Kháng nguyên O bao gồm peptidoglucan, protid A, acid teichoic và một số enzyme gây độc. Các enzyme gây độc bao gồm: catalse, coagulase, hemolynase, ctaphylokinase làm tan tơ huyết. 1.2.5.5. Độc tố Nội độc tố (endotoxin) nhƣ leukocidine diệt bạch cầu, exfoliatine tạo mụn nƣớc trên da… Các ngoại độc tố (exotoxin) nhƣ anpha-toxin (hemolysine) và beta-toxin gây độc cho nhiều loại tế bào và làm tan hồng cầu. Ngoại độc tố ruột enterotoxin gây trúng độc thực phẩm. Enterotoxin là độc tố ruột, có khoảng 50% các chủng Staphyloccus aureus có ngoại độc tố ruột thƣờng bền với nhiệt, độc tố ruột bị phá hủy ở nhiệt độ 100oC. 1.2.5.6. Khả năng gây bệnh Tụ cầu vàng còn sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có lien quan đến cấu tạo của vách vi khuẩn. Một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ polysaccharide. Vỏ này cùng với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống lại hiện tƣợng thực bào. 18
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch. Chính nhờ hiện tƣợng gắn độc đáo này mà số lƣợng mảnh Fc giảm xuống. Vì mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tƣợng opsonin hóa: chúng là các receptor cho các đại thực bào. Quá trình gắn trên giúp tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi đại thực bào. Ngoài ra, phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất kết dính gian bào. Nhờ chất này, vi khuẩn tạo đƣợc một lớp màng sinh học bao phủ chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc. Ngoài enzyme coagulase làm tan tơ huyết, tụ cầu còn sản xuất một số enzyme quan trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ của chủng vi khuẩn này nhƣ hyaluronidase, enzyme này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức, giúp vi khuẩn có thể phát tán. Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất đƣợc enzyme penicillinase (beta-lactamse). Enzyme này phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của kháng sinh nhƣ penicillin G, ampicillin và ureidopenicillin, làm cho các kháng sinh này mất tác dụng. 19

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.09: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Quản Trị Kinh Doanh

81 tài liệu

1643 lượt tải

THÔNG TIN

TRỢ GIÚP

HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG

Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.