intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:127

Thêm vào BST
Báo xấu
37
lượt xem 10
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đề tài tập trung nghiên cứu xác định thông số kỹ thuật của quá trình hồ hóa: tỉ lệ gạo nước(w/w), nhiệt độ hồ hóa, thời gian hồ hóa. Xác định thông số kỹ thuật của quá trình thủy phân: nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân và nồng độ enzyme. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu, đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ

  1. BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HỒ CHÍ MINH ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU, ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giảng viên hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Lệ Hà Sinh viên thực hiện: Nguyễn Bảo Nhi MSSV: 1311110633 Lớp: 13DTP05 Tp Hồ Chí Minh, năm 2017 i
  2. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ LỜI CAM ĐOAN Tôi cam đoan toàn bộ nội dung đồ án tốt nghiệp “ Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ” là do tôi nghiên cứu, học tập từ bài giảng các môn học của Quý Thầy/Cô, tham khảo thêm sách, tạp chí báo khoa học, các tài liệu trong và ngoài nƣớc có liên quan đến đề tài. Không sao chép hay sử dụng bài làm của bất kì ai khác. Các số liệu đƣợc trích dẫn trong đồ án tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về lời cam đoan của mình trƣớc quý thầy/cô và nhà trƣờng. Thành phố Hồ Chí Minh, ngày….,tháng….,năm 2017 Sinh viên thực hiện Nguyễn Bảo Nhi i
  3. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ LỜI CẢM ƠN Khoảng thời gian bốn năm học hỏi, nghiên cứu tại trƣờng Đại học Công nghệ TPHCM, em đã nghiệm thu đƣợc rất nhiều kiến thức sâu rộng về các môn đại cƣơng, chuyên ngành và kỹ năng sống là hành trang vững chắc cho mai sau. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo nhà trƣờng, Quý thầy cô khoa Công nghệ Sinh học – Thực Phẩm - Môi trƣờng đã khơi nguồn động lực, tin tƣởng giao cho em đề tài đồ án tốt nghiệp “ NGHIÊN CỨU ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SỮA GẠO TỪ GẠO ĐEN HỮU CƠ”. Đặc biệt, em xin chân thành gửi lời cảm ơn cô TS.Nguyễn Lệ Hà đã tận tình hƣớng dẫn và giúp em từng ngày hoàn thiện đề tài nghiên cứu. Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn và kính chúc đến Quí thầy cô, gia đình và những ngƣời thân yêu luôn dồi dào sức khỏe. ii
  4. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................... vii DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................... ix MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1 CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................................ 3 1.1.Tổng quan về thực phẩm chức năng .......................................................................... 3 1.1.1. Định nghĩa .......................................................................................................... 3 1.1.2. Tình hình thực phẩm chức năng trong và ngoài nƣớc ....................................... 3 1.2. Xu hƣớng sử dụng thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện nay................................. 4 1.2.1. Xu hƣớng sử dụng thực phẩm tại Việt Nam ................................................ 4 1.2.2. Xu hƣớng sử dụng thực phẩm tại Hoa Kỳ.................................................... 6 1.3. Xu hƣớng sử dụng sản phẩm thực phẩm Gluten-free ............................................. 7 1.3.1. Định nghĩa: ................................................................................................... 7 1.3.2. Nguyên nhân dẫn đến ngày càng có nhiều ngƣời ƣa chuộng sản phẩm Gluten-free ................................................................................................................... 8 1.3.3. Các loại thực phẩm Gluten thƣờng đƣợc tìm thấy ....................................... 8 1.3.4. Tiềm năng và sự phát triển của các loại sản phẩm Free-Gluten................... 8 1.4. Hội chứng không dung nạp Lactose ....................................................................... 8 1.4.1. Tổng quan về hội chứng không dung nạp Lactose: ...................................... 8 1.4.2. Tiềm năng phát triển của dòng sản phẩm chuyên biệt dành cho ngƣời dị ứng Lactose. ................................................................................................................. 9 1.5. Gạo đen hữu cơ và những lợi ích khi sử dụng ...................................................... 11 1.5.1. Định nghĩa: ................................................................................................. 11 1.5.2. Thành phần hóa học của gạo đen ............................................................... 11 1.5.3. Tổng quan về hợp chất Anthocyanin có trong gạo đen .............................. 17 1.5.4. Lợi ích mà gạo đen mang lại cho ngƣời sử dụng ....................................... 26 1.6. Enzyme Amylase và quá trình thủy phân ............................................................... 28 1.6.1. Khái niệm: ........................................................................................................ 28 1.6.2. Phân loại enzyme Amylase .............................................................................. 28 1.6.3. Hệ enzyme Amylase......................................................................................... 29 1.6.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến phản ứng của enzyme Amylase............................. 32 1.6.5. Quá trình thủy phân .......................................................................................... 35 iii
  5. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ 1.7. Tình hình sản xuất sữa gạo trong và ngoài nƣớc .................................................. 36 1.7.1. Tình hình sản xuất sữa gạo trong và ngoài nƣớc hiện nay ......................... 36 1.7.2. Các nghiên cứu trong nƣớc về sữa gạo ...................................................... 36 1.7.3. Các công đoạn sản xuất sữa gạo....................................................................... 38 1.7.3.1. Nghiền mịn .......................................................................................... 38 1.7.3.2. Hồ hóa .................................................................................................. 39 1.7.3.3. Lọc ....................................................................................................... 41 1.7.3.4.Phôi chê................................................................................................. 41 1.7.3.5.Tiệt trùng.......................................... 43_Toc489945724_Toc489945724 CHƢƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................... 44 2.1. Nguyên liệu – hóa chất – dụng cụ: .......................................................................... 44 2.1.1. Địa điểm: ......................................................................................................... 44 2.1.2. Nguyên liệu: ..................................................................................................... 44 2.1.3. Hóa chất: .......................................................................................................... 45 2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu:........................................................................................ 46 2.2.1. Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo:....................................................................... 46 2.2.2. Bố trí thí nghiệm: ............................................................................................ 48 2.2.2.1.Thí nghiệm 1 ............................................................................................. 48 2.2.2.2.Thí nghiệm 2 ............................................................................................ 50 2.3. Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu: .............................................. 56 2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu: ...................................................................................... 56 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................... 57 3.1. Xác định thông số của quá trình hồ hóa bột gạo đen: ............................................ 57 3.1.1 Xác định nhiệt độ cho quá trình hồ hóa bột gạo đen: ....................................... 57 3.1.1.1.Hiệu xuất thủy phân của bột gạo đen khi hồ hóa ở các nhiệt độ khác nhau57 3.1.1.2. Hàm lƣợng đƣờng khử của bột gạo đen khi hồ hóa ở các nhiệt độ khác nhau ........................................................................................................................ 58 3.2.Xác định các thông số kỹ thuật của quá trình thủy phân bột gạo đen ...................... 60 3.2.1 Xác định nhiệt độ cho quá trình thủy phân bột gạo đen: .................................. 60 iv
  6. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ 3.2.1.1. Hiệu suất thủy phân của dịch thủy phân bột gạo ở các nhiệt độ khác nhau trong suốt quá trình thủy phân..................................................................... 60 3.2.1.2. Hàm lƣợng đƣờng khử trong dịch thủy phân ở các nhiệt độ khác nhau trong suốt quá trình thủy phân ............................................................................. 62 3.2.1.3. Hàm lƣợng anthocyanin trong dịch thủy phân ở các nhiệt độ khác nhau của công đoạn thủy phân ...................................................................................... 63 3.2.1.4. Nồng độ chất khô trong dịch thủy phân ở các nhiệt độ khác nhau của công đoạn thủy phân ............................................................................................ 64 3.2.2. Xác định nồng độ enzyme cho quá trình thủy phân bột gạo đen: .................... 65 3.2.2.1. Hiệu suất thủy phân của dịch thủy phân ở các nồng độ enzyme khác nhau trong công đoạn thủy phân .......................................................................... 65 3.2.2.2. Hàm lƣợng đƣờng khử trong dịch thủy phân ở các nồng độ ezyme khác nhau của công đoạn thủy phân ............................................................................. 66 3.2.2.3. Hàm lƣợng anthocyanin trong dịch thủy phân ở các nồng độ enzyme khác nhau của công đoạn thủy phân .................................................................... 67 3.2.2.4. Độ Brix của dịch thủy phân ở các nồng độ enzyme khác nhau trong công đoạn thủy phân ..................................................................................................... 68 3.2.3. Xác định thời gian cho quá trình thủy phân bột gạo: ....................................... 69 3.2.3.1. Hiệu suất thủy phân của dịch thủy phân bột gạo ở các mức thời gian khác nhau ................................................................................................................69 3.2.3.2. Hàm lƣợng đƣờng khử của dịch thủy phân ở các thời gian khác nhau......71 3.2.3.3. Hàm lƣợng Anthocyanin có trong dịch thủy phân ở các mốc thời gian khác nhau. ...............................................................................................................71 3.2.3.4. Độ Brix của dịch thủy phân ở các mốc thời gian khác nhau .....................73 3.3.Xác định công thức phối chế cho sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu cơ ................. 74 3.4. Đánh giá tổng quát về sản phẩm sữa gạo từ gạo đen hữu cơ ................................. 75 3.4.1. Đánh giá cảm quan về sản phẩm: ..................................................................... 75 3.4.2 Đánh giá chỉ tiêu hóa lý: ................................................................................... 81 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................ 83 Kết luận: ......................................................................................................................... 83 Kiến nghị: ....................................................................................................................... 84 TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 85 v
  7. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ PHỤ LỤC ........................................................................................................................... 87 vi
  8. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Một số dạng thực phẩm chức năng hiện có mặt trên thị trƣờng. Hình 1.2. Số cơ sở sản xuất- kinh doanh thực phẩm chức năng. Hình 1.3. Top 5 thành phần mà ngƣời Việt hạn chế sử dụng so với các quốc gia trong khu vực Đông Nam Á. Hình 1.4. Một số loại sản phẩm Gluten-free đƣợc bày bán trên thị trƣờng. Hình 1.5.Tỷ lệ ngƣời trƣởng thành không sử dụng đƣợc lactose trên thế giới. Hình 1.6.Một số dòng sản phẩm sữa bột không chứa lactose. Hình 1.7.Cấu trúc của một số anthocyanin tự nhiên Hình 1.8.Sự tạo phức giữa Cyanidin và DNA Hình 1.9.Phân loại enzyme Amylase Hình 1.10.Sản phẩm của amylose thủy phân dƣới tác dụng của anpha-amylase Hình 1.11.Sản phẩm của tinh bột Hình 1.12. Ảnh hƣởng của pH đến phản ứng của Enzyme Hình 1.13.Các chất hoạt hóa enzyme Hình 1.14.Sản phẩm sữa gạo lứt Koshi, nƣớc gạo Morning rice và sữa Gạo Phố Hình 1.15.Cơ chế quá trình hồ hóa Hình 1.16.Cấu tạo của Xathangum Hình 2.1. Máy đo OD và rây Hình 2.2. Cân phân tích và bể ổn định nhiệt Hình 2.3. Sơ đồ dự kiến chế biến sữa gạo Hình 3.1.Hiệu suất thủy phân của bột gạo đen khi hồ hóa ở nhiệt độ khác nhau Hình 3.2.Hàm lƣợng Glucose của bột gạo đen khi hồ hóa ở nhiệt độ khác nhau Hình 3.3.Hiệu suất thủy phân của dịch thủy phân bột gạo ở các nhiệt độ khác nhau trong quá trình thủy phân. Hình 3.4.Hàm lƣợng đƣờng khử trong dịch thủy phân ở các nhiệt độ khác nhau của công đoạn thủy phân Hình 3.5. Hàm lƣợng anthocyanin trong dịch thủy phân ở các nhiệt độ khác nhau của công đoạn thủy phân. Hình 3.6.Nồng độ chất khô trong dịch thủy phân ở các nhiệt độ khác nhau của quá trình thủy phân. vii
  9. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ Hình 3.7.Hiệu suất thủy phân của dịch thủy phân ở các nồng độ enzyme khác nhau trong công đoạn thủy phân. Hình 3.8.Hàm lƣợng đƣờng khử trong dịch thủy phân ở các nồng độ enzyem khác nhau của công đoạn thủy phân. Hình 3.9.Hàm lƣợng anthocyanin trong dịch thủy phân ở các nồng độ enzyme khác nhau trong công đoạn thủy phân. Hình 3.10.Độ Brix của dịch thủy phân ở các nồng độ enzyme khác nhau trong công đoạn thủy phân. Hình 3.11.Hiệu suất thủy phân của dịch thủy phân ở các khoảng thời gian khác nhau trong công đoạn thủy phân. Hình 3.12. Hàm lƣợng đƣờng khử của dịch thủy phân ở các khoảng thời gian khác nhau trong công đoạn thủy phân. Hình 3.13.Hàm lƣợng anthocyanin của dịch thủy phân ở các khoảng thời gian khác nhau của công đoạn thủy phân. Hình 3.14.Độ Brix của dịch thủy phân ở các khoảng thời gian khác nhau của công đoạn thủy phân. Hình 3.15.Biểu đồ thể hiện mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng với nồng độ xanthangum khác nhau trong công đoạn phối chế Hình 3.16.Mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng đối với từng chỉ tiêu của sản phẩm Hình 3.17.Biểu đồ thể hiện tỷ lệ giá cả bán sản phẩm sữa gạo trên thị trƣờng Hình 4.1. Qui trình chế biến sữa gạo viii
  10. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1.Số liệu thống kê về số lƣợng ngƣời bị dị ứng đƣờng Lactose Bảng 1.2.Giá trị dinh dƣỡng trong từng giống gạo Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng của gạo đen trong 100g gạo đen hữu cơ Bảng 1.4. Tỷ lệ các nhóm Protein của các bộ phận trong hạt gạo (% trong tổng số protein) Bảng 1.5.Các Anthocyanin trong một số nguồn thực vật Bảng 1.6.Một số tính chất của anpha-Amylase từ vi sinh vật Bảng 1.7.Giá sữa gạo và sữa đậu nành trên thị trƣờng thế giới Bảng 2.1.Thành phần dinh dƣỡng của gạo đen Bảng 2.2.Bảng thành phần dinh dƣỡng của sữa gạo làm từ gạo đen hữu cơ với sữa gạo từ gạo nâu trên thị trƣờng Bảng 2.3. Bảng thành phần dinh dƣỡng của sữa gạo đen. ix
  11. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ MỞ ĐẦU  Đặt vấn đề: Sữa gạo, một danh từ nghe vừa lạ vừa quen đối với ngƣời tiêu dùng Việt. Quen là vì trong số 93 triệu ngƣời dân trên toàn Việt Nam không ai là không biết đến gạo. Gạo đƣợc xem là những gì quý giá nhất, tinh túy nhất, là quốc hồn, quốc túy của dân tộc. Thế nhƣng, lạ ở chỗ, trƣớc giờ ngƣời ta chỉ nghe sữa dê, sữa bò…chả ai nghe thấy sữa gạo cả. Vậy thì ngày hôm nay một sự kết hợp giữa cái vốn đã là tinh hoa văn hóa của ngƣời Việt với cái mới lạ liệu có đem lại cho ngƣời sử dụng những thú vị đáng mong đợi. Đề tài này sẽ minh chứng cho điều đó. Dƣới đây là chỉ là một vài lí do điển hình trong vô vàn các lí do cho sự lựa chọn hiện thực hóa ý tƣởng này. Thứ nhất: “ Gạo đen hữu cơ” chỉ cần nghe thoáng qua cái tên đã kích thích sự tò mò, gạo mà có màu đen? Vậy màu đen thì khác gì với màu trắng thông thƣờng hay khác với gạo lứt có màu nâu? Xin giải thích với các bạn rằng gạo đen là vua của các loại gạo, hàm lƣợng chất dinh dƣỡng trong nó cao gấp nhiều lần so với các loại gạo thông thƣờng khác kể cả gạo lứt ( một loại gạo nổi tiếng là bổ dƣỡng hiện nay). Bên cạnh đó, hàm lƣợng anthocyanin( một hợp chất chống OXH,ngăn ngừa ung thƣ, đột quỵ, nhồi máu cơ tim) trong gạo đen rất rất cao. Thứ hai: “ Gạo đen hữu cơ” về bản chất là loại gạo có nhiều amylose trong thành phần nên rất cứng, khó chế biến. Khiến cho ngƣời sử dụng tốn nhiều công sức chuẩn bị, sơ chế. Hoàn toàn không tiện lợi cho ngƣời bận rộn, hay trẻ em, ngƣời già không thể nấu nƣớng. Từ hai lý do ở trên đã cho thấy việc tạo ra một loại sản phẩm có thể sử dụng bất cứ khi nào, bất cứ nơi đâu, cho mọi đối tƣợng, thơm ngon mà lại rất giàu dinh dƣỡng, không những cung cấp dƣỡng chất, nó còn kháng các loại bệnh xu thế hiện nay, hoàn toàn an toàn cho sức khỏe( vì bản thân nguyên liệu gạo đen đã đƣợc trồng hữu cơ không sử dụng hóa chất) là một ý kiến quá tối ƣu. Một sự lựa chọn hoàn hảo cho sức khỏe. Thế nhƣng sữa gạo không chỉ có thế, bên trong nó còn có vô vàn lợi ích thiết thực, cần thiết trong thời buổi mà nguy cơ ngộ độc thực phẩm ngày một leo thang, tình trạng thực phẩm bẩn mất kiểm soát. Những lí do tiếp theo đây sẽ cho thấy điều đó Thứ ba: Sữa gạo đen hữu cơ cũng đƣợc xem nhƣ là một dạng thực phẩm chức năng hoàn toàn từ thiên nhiên. Vậy thay vì chọn các loại thực phẩm chức năng hỗ trợ sức khỏe đã qua chế biến, nhƣ viên nén vitamin, bột protein..v..v thì rõ ràng lựa chọn một món quà của thiên nhiên là tuyệt nhất. Thứ tƣ: Nói đến sữa, tự dƣng ai cũng cảm nhận đƣợc nó đầy dinh dƣỡng, thơm ngon, ngƣời bệnh cũng sẽ đƣợc khuyên uống sữa để bồi bổ cơ thể, ngƣời già trẻ em đều đƣợc khuyến cáo nên uống sữa để hổ trợ tiêu hóa…Tuy nhiên không phải tất cả mọi ngƣời 1
  12. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ trên thế giới đều có thể uống sữa thoải mái. Có đến 90% dân số ĐNA và Đông á bị dị ứng với đƣờng lactose có trong sữa từ động vật. Điều đó thật bất công với họ khi không thể cung cấp đƣợc cho cơ thể những loại dinh dƣỡng hoàn hảo. Nhƣng sữa gạo có thể làm đƣợc điều đó, thành phần trong sữa gạo không hề có lactose, và các chất dinh dƣỡng khác thì cực phong phú. Vậy là bạn bạn sẽ chọn cái nào? Thứ năm: Các bạn có thích ăn bánh ngọt, bánh quy, bánh rán hay mì ống, pizza, ngũ cốc và thứ tuyệt hơn là uống bia. Chắc chắn nhiều ngƣời rất thích chúng và sử dụng chúng mỗi ngày nhƣ một phần của cuộc sống. Ấy vậy mà chúng là những loại thực phẩm chứa rất nhiều gluten, và đến thời điểm hiện tại tỷ lệ ngƣời mắc bệnh celiac và không dung nạp gluten tăng gấp 4 lần trong 50 năm qua. Vậy thì họ sẽ mất đi rất nhiều sự lựa chọn trong thực đơn hàng ngày. Đừng lo lắng, sữa gạo có thể thay thế vị trí đó và còn làm tốt hơn cả các loại thực phẩm ở trên. Đồng thời xu hƣớng sử dụng thực phẩm free-gluten để cải thiện sức khỏe đang lan rộng và sữa gạo hầu nhƣ đáp ứng đƣợc 99.99% yêu cầu của dòng thực phẩm gluten-free. Từ những lí do đơn giản nhất cho đến phức tạp hơn đều đƣa đến một mục đích: Việc “nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ” giúp tìm ra một dòng sản phẩm tiện sử dụng, an toàn, bổ dƣỡng, hỗ trợ sức khỏe, ngăn ngừa bệnh tật, là lựa chọn thay thế tối ƣu cho một bộ phận không nhỏ ngƣời bị khiếm khuyết tự nhiên. Nó còn góp phần đa dạng hóa các sản phẩm, giải quyết vấn đề trong công đoạn chế biến và sử dụng, rút ngắn thời gian, mở ra một trang mới cho ngành sản xuất, chế biến các sản phẩm từ gạo thay vì các cách chế biến truyền thống.  Mục tiêu nghiên cứu: Tham khảo các tính chất cơ bản của “gạo đen hữu cơ” để từ đó làm cơ sở nghiên cứu cho việc xây dựng, hoàn thiện quy trình chế biến sữa gạo đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận và có khả năng thƣơng mại hóa trên thị trƣờng.  Nội dung nghiên cứu: Để đạt đƣợc mục tiêu nghiên cứu đề ra ở trên là xây dựng quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ thì đề tài tập trung nghiên cứu các khía cạnh sau: Xác định thông số kỹ thuật của quá trình hồ hóa: tỉ lệ gạo nƣớc(w/w), nhiệt độ hồ hóa, thời gian hồ hóa. Xác định thông số kỹ thuật của quá trình thủy phân: nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân và nồng độ enzyme. Xác định công thức phối chế của sữa gạo thành phẩm: tỉ lệ xathangum bổ sung để tạo độ nhớt Đánh giá cảm quan về các tính chất của sản phẩm: đánh giá các chỉ tiêu hóa lý, mức độ ƣa thích của ngƣời tiêu dùng 2
  13. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1.Tổng quan về thực phẩm chức năng 1.1.1. Định nghĩa Theo thông thƣ số 08-TT-BYT ngày 23-8-2004 của Bộ Y tế Việt Nam về việc “Hƣớng dẫn việc quản lý các sản phẩm Thực phẩm chức năng” đã định nghĩa: Thực phẩm chức năng là thực phẩm đƣợc dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể con ngƣời, đồng thời có tác dụng dinh dƣỡng và tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, giúp làm tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Hình 1.1. Một số dạng thực phẩm chức năng hiện có mặt trên thị trƣờng 1.1.2. Tình hình thực phẩm chức năng trong và ngoài nƣớc Theo điều tra của Hiệp hội Thực phẩm chức năng (TPCN) Việt Nam (VAFF), năm 2000 cả nƣớc mới có 13 cơ sở sản xuất, kinh doanh TPCN, thì đến năm 2005 con số này đã lên tới 143 cơ sở. Đến năm 2009, cả nƣớc đã có 1.114 cơ sở TPCN, và đến tháng 7/2014, con số này là trên 4.500 cơ sở. Nếu năm 2000, mới chỉ có 63 sản phẩm TPCN có mặt tại thị trƣờng Việt Nam thì chỉ từ 2011 - 2013, thị trƣờng đã xuất hiện khoảng 10.000 sản phẩm, trong đó khoảng 40% là hàng nhập khẩu. 3
  14. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ Hình 1.2. Số cơ sở sản xuất – kinh doanh thực phẩm chức năng Theo số liệu thống kê có đến 70% ngƣời dân ở Mỹ thƣờng xuyên sử dụng TPCN để phòng bệnh. Theo Ngân hàng Thế giới (World Bank, 2006), thị trƣờng TPCN ở Mỹ chiếm 35%, Châu Âu 32%, Nhật Bản 25% và phần còn lại của các nƣớc trên thế giới là 8%. Thị trƣờng TPCN tại Mỹ năm 2007 là 27 tỉ USD và năm 2013 đƣợc dự đoán tăng lên 90 tỉ USD. Vì thế, việc TPCN phát triển mạnh tại VN cũng là theo quy luật chung. 1.2. Xu hƣớng sử dụng thực phẩm của ngƣời tiêu dùng hiện nay 1.2.1. Xu hƣớng sử dụng thực phẩm tại Việt Nam Ngƣời Việt Nam ngày nay đã bắt đầu để ý đến những sự lựa chọn tốt cho sức khỏe, mang lại các giá trị về mặt dinh dƣỡng, mức kinh tế đƣợc nâng cao chính vì thế xu hƣớng sử dụng thực phẩm cũng dần thay đổi theo chiều hƣớng có phần tích cực. 4
  15. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ Hình 1.3: Top 5 thành phần mà ngƣời Việt hạn chế sử dụng so với các quốc gia trong khu vựng ĐNA Thực phẩm sạch – xu hƣớng tiêu dùng hiện đại Ngày 16/3, tại Hà Nội đã diễn ra Hội thảo Thực phẩm sạch và xu hƣớng tiêu dùng hiện đại do Hiệp hội các nhà bán lẻ Việt Nam đã tổ chức ( nguồn: Báo điện tử- 21:44 ngày 16/03/2016). Việt Nam đã có khá nhiều sản phẩm đƣợc xuất khẩu, đáp ứng yêu cầu an toàn thực phẩm khá cao của Nhật Bản, Mỹ, EU, Hàn Quốc…Tuy nhiên, thị trƣờng nội địa vẫn còn nhiều vấn đề, làm cho ngƣời tiêu dùng bức xúc, lo lắng trƣớc các hiện tƣợng thực phẩm chƣa đƣợc an toàn. Các công ty bán lẻ lớn cũng đã có các bƣớc thúc đẩy tính bền vững và phát triển thƣơng hiệu của họ xung quanh các sản phẩm thực phẩm có chất lƣợng cao, an toàn và bền vững. Sản phẩm biến đổi gen (sản phẩm GM) Hiện nay, ngƣời tiêu dùng Việt Nam chƣa biết nhiều và chƣa hiểu hết về các sản phẩm biến đổi gen (GM). Họ đang dần quan tâm nhiều hơn đến vấn đề này, vì họ chƣa thể phân biệt đƣợc giữa sản phẩm biến đổi gen và sản phẩm không thuộc dòng biến đổi gen. Thông tƣ của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về các quy trình và thủ túc cấp và rút chứng nhận các loại thực vật biến đổi gen đƣợc phép sử dụng nhƣ thực phẩm và thức ăn gia súc cho thấy các nỗ lực của chính phủ trong việc thắt chặt việc tuân thủ các luật về dán nhãn trong lĩnh vực này. Gần đây, chính phủ đã cho phép thử nghiệm giống ngô biến đổi gen quy mô nhỏ vào năm 2014 và thực hiện trồng các loại cây biến đổi gen quy mô lớn vào năm 2015.( nguồn Global Food Forums). Sản phẩm hữu cơ Nhiều dự án trang trại hữu cơ tại Việt Nam đƣợc thực hiện trên cơ sở thử nghiệm. Hệ thống đảm bảo cùng tham gia (PGS) hữu cơ của Việt Nam đƣợc phát triển vào 5
  16. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ năm 2006 thông qua một dự án do ADDA (một tổ chức phi chính phủ của Thụy Điển) tài trợ và Hội nông dân Việt Nam tài trợ. Thực phẩm hữu cơ và nông trang hữu cơ mới chỉ đang ở bƣớc phát triển ban đầu tại Việt Nam và hiện tại không có hệ thống kiểm soát chất lƣợng đƣợc công nhận trong khu vực. Tuy nhiên, có các dấu hiệu cho thấy thị trƣờng này đang có những tín hiệu tăng trƣởng khả quan. Các nghiên cứu đã cho thấy nếu nguồn cung tăng lên, rất nhiều ngƣời tiêu dùng Việt Nam sẵn sàng trả giá cao cho các loại sản phẩm thực phẩm hữu cơ an toàn. 1.2.2. Xu hƣớng sử dụng thực phẩm tại Hoa Kỳ Theo thống kê, tại Mỹ có khoảng 55.000 loại thực phẩm chức năng (TPCN), so với các nƣớc trên thế giới thì Mỹ là quốc gia mà TPCN đƣợc ƣa chuộng nhất. Mỗi năm ngƣời Mỹ chi ra một khoản tiền không nhỏ dành cho TPCN, khoảng 32 tỷ USD. (Nguồn: healthplus.vn) Thực phẩm chức năng “siêu dinh dƣỡng”: Trong quá trình điều tra khảo cứu, các chuyên gia ngƣời Mỹ nhận thấy, cứ 10 ngƣời Mỹ thì có đến 9 ngƣời sử dụng TPCN dạng siêu dinh dƣỡng bao gồm các dƣỡng chất lành mạnh, vitamin, khoáng chất thiết yếu, thảo dƣợc và các loại thực vật học trong số đó bao gồm cả omega 3 và dầu cá trong thực đơn ăn uống. Omega 3 là loại vi chất mà cơ thể không có khả năng tự tổng hợp, phải thu nạp từ bên ngoài qua các loại thực phẩm bổ dƣỡng, tinh dầu thực phẩm. Thực phẩm chức năng với thành phần tự nhiên: Cứ 10 ngƣời Mỹ có đến 6 ngƣời tìm kiếm những TPCN đƣợc chiết xuất với thành phần tự nhiên, không hóa chất, không chất độc hại. Đặc biệt, những thực phẩm không chứa chất tạo màu, chất bảo quản và ¼ những ngƣời này chọn thực phẩm và đồ uống có nguồn gốc từ thực phẩm hữu cơ (loại thực phẩm hoàn toàn tự nhiên, phải tuân thủ những quy tắc nghiêm ngặt trong quá trình nuôi trồng, chế biến cũng nhƣ bảo quản và tiêu thụ.) Thực phẩm chức năng cho trẻ em: Có đến gần một nửa các bà mẹ Mỹ lựa chọn thực phẩm và đồ uống chức năng. Những nhóm TPCN mà các mẹ hƣớng đến là dòng sản phẩm giàu dinh dƣỡng, giàu calo.( Nguồn: healthplus.vn) Trong quá trình điều tra các chuyên gia cũng nhận thấy có đến 44% những trẻ em độ tuổi dƣới 12 thƣờng xuyên sử dụng thực phẩm và đồ uống hữu cơ ít nhất một lần một tuần. Thực phẩm chức năng dạng dƣợc phẩm: Trên thực tế, tại Mỹ, cứ 8 trong 10 ngƣời tiêu dùng lựa chọn TPCN dạng dƣợc phẩm với mục đích ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh mạn tính nguy hiểm nhƣ tim mạch, cao huyết áp, loãng xƣơng, đái tháo đƣờng loại 2, giúp ngăn chặn tình trạng suy giảm trí nhớ, ung thƣ và bệnh Alzheimer ở ngƣời già. Thực phẩm chức năng thay thế: Lựa chọn TPCN lành mạnh để thay thế các bữa ăn quá giàu đạm, béo, calo là “đầu mối” gây nên các chứng bệnh nguy hiểm. Thống kê cũng cho thấy, 80% các gia đình Mỹ cắt giảm thịt trong bữa tối, trứng 6
  17. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ đƣợc lựa chọn là thực phẩm thay thế phổ biến hơn, kèm theo đó là đậu, rau và các chế phẩm từ đậu để tránh những rắc rối cho sức khỏe. Thực phẩm chức năng giảm cân: Dòng TPCN này có khả năng thay thế bữa ăn lành mạnh bằng việc bổ sung những thành phần dinh dƣỡng đặc biệt có tác dụng giảm cân, đốt chất béo, từ đó rút ngắn “chặng đƣờng” thu nhỏ vóc dáng. Những thành phần chủ yếu của dòng sản phẩm này là ngũ cốc nguyên hạt, chất xơ và vitamin D. Thực phẩm chức năng hữu cơ: Là dòng sản phẩm chức năng phổ biến đƣợc ƣa chuộng hàng đầu ở Mỹ. Đối tƣợng khách hàng của loại TPCN này là những ngƣời ở độ tuổi 14 - 33. Với mục đích nâng cao sức khỏe, thực phẩm đƣợc chế biến với những nguyên liệu thật sự tự nhiên, hạn chế tối đa hóa chất, chất bảo quản hoặc bất cứ tác nhân nào gây mất dƣỡng chất vốn có trong sản phẩm đem lại hƣơng vị tƣơi ngon cho sản phẩm. 1.3. Xu hƣớng sử dụng sản phẩm thực phẩm Gluten-free 1.3.1. Định nghĩa: Gluten là một hỗn hợp hai protein gồm gliadin và glutenin, nhƣng bạn sẽ không tìm thấy chúng trong thịt hoặc trứng. Thay vào đó gluten xuất hiện ở mì căn (dùng thay thế thịt trong các món chay), lúa mì, lúa mạch đen và lúa mạch hoặc phụ gia thực phẩm cho các loại thức ăn chế biến sẵn nhƣ kem, nƣớc dùng, đồ hộp…Gluten-free chính là chế độ ăn không có gluten có nghĩa là bạn không sử dụng các loại ngũ cốc và mì căn( nguồn: Amy Jones (8/12/ 2016)). Một thập kỷ trƣớc, không ai quan tâm hoặc thậm chí nghe nói về “Gluten”. Tuy nhiên trong vài năm trở lại đây, ngƣời ta bắt đầu chú ý nhiều hơn và ƣớc tính thị trƣờng các sản phẩm không chứa Gluten trên thế giới hiện nay đã đạt mức 2,6 tỷ USD( nguồn: Amazing Paleohacks( 2013)). Hình 1.4. Một số loại sản phẩm Gluten-free đƣợc bày bán trên thị trƣờng 7
  18. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ 1.3.2. Nguyên nhân dẫn đến ngày càng có nhiều ngƣời ƣa chuộng sản phẩm Gluten-free Cho đến nay, các nhà khoa học vẫn không hoàn toàn hiểu hết lý do tại sao Gluten có thể kích hoạt một phản ứng tiêu cực về thể chất ở nhiều ngƣời. Điển hình nhất là bệnh Celiac, một rối loạn tự miễn nhiễm(autoimmune disorder) ảnh hƣởng đến 3 triệu ngƣời Mỹ( nguồn: Amy Jones (8/12/ 2016)). Với một ai đó bị mắc bệnh này, khi ăn thực phẩm có chứa vô cùng nhỏ lƣợng Gluten, hệ thống miễn dịch sẽ tấn công vào ruột non và ngăn ngừa sự hấp thụ các chất dinh dƣỡng quan trọng, có thể dẫn đến suy dinh dƣỡng, thậm chí đe dọa tính mạng. Một loại bệnh ít nghiêm trọng hơn là dị ứng với Gluten (hay còn gọi là bệnh không dung nạp Gluten) với các triệu chứng khác nhau ở mỗi ngƣời nhƣ tiêu chảy, táo bón, đầy hơi, nôn mửa, chóng mặt, kích ứng da, mệt mỏi, chuột rút và trầm cảm. Một lý do khiến bạn nghe nói rất nhiều về Gluten hiện nay là tỷ lệ của cả hai bệnh celiac và không dung nạp gluten liên tục leo thang. Một nghiên cứu gần đây xác định rằng tỷ lệ mắc bệnh celiac đã tăng gấp bốn lần trong 50 năm qua. Ƣớc tính có 18 triệu ngƣời Mỹ mắc phải hội chứng Gluten nhạy cảm.Một nghiên cứu xuất bản trong tạp chí khoa học Vị tràng học (Gastroenterology) so sánh 10.000 mẫu máu lấy từ 50 năm trƣớc với mẫu máu lấy từ 10.000 ngƣời hiện nay và phát hiện ra rằng đã có sự gia tăng 400% trong tỷ lệ ngƣời mắc bệnh celiac( nguồn: Amazing Paleohacks( 2013)). Một trong những lý do cho việc tăng trƣởng quá mức này đó là vì sự lạm dụng Gluten. 1.3.3. Các loại thực phẩm Gluten thƣờng đƣợc tìm thấy Bánh nƣớng (bánh ngọt, bánh quy, bánh rán, bánh nƣớng xốp, bánh quy trƣớc). Bia, Bánh mỳ, Ngũ cốc, Crackers, Phụ gia thực phẩm, Mỳ ống, pizza, Salad, Nƣớc sốt, Hỗn hợp súp( nguồn: Amazing Paleohacks( 2013)) 1.3.4. Tiềm năng và sự phát triển của các loại sản phẩm Free-Gluten. Cuộc khảo sát năm 2013 cho thấy khoảng một phần ba ngƣời Mỹ đang cố gắng tránh ăn gluten trong khẩu phần ăn của họ. Gluten-free là một trong những xu hƣớng phổ biến nhất trong y tế ( nguồn: Amy Jones (8/12/ 2016))...Và các công ty thực phẩm đã không mất nhiều thời gian để thông báo. Nhiều ngƣời đã thay đổi chiến lƣợc để đáp ứng nhu cầu. Họ đang tạo ra các phiên bản không chứa gluten mới của thực phẩm chế biến và nhấn mạnh các sản phẩm hiện có mà không có gluten. 1.4. Hội chứng không dung nạp Lactose 1.4.1. Tổng quan về hội chứng không dung nạp Lactose: Lactose là một dạng đƣờng (sugar) có trong sữa và hầu hết các sản phẩm từ sữa khác. Lactose khi vào đến ruột sẽ chia ra thành đƣờng glucose và galactose nhờ vào một enzyme có tên là Lactase (tên khoa học là Beta-D-galactosidase hay Lactase- phlorizin hydrolase), enzyme này thƣờng có tại thành của ruột non. Khi không dung nạp với Lactose (Lactose intolerance) thật ra là do cơ thể chúng ta thiếu enzyme Lactase để biến đổi Lactose thành ra hai loại đƣờng là đƣờng glucose và galactose nhƣ đã trình bày trên. 8
  19. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ Việc không dung nạp Lacrose sẽ dẫn đến tình trạng tiêu chảy, đau bụng, sôi bụng khi uống sữa, hay tiêu sử dụng các sản phẩm có nguồn gốc từ sữa( nguồn: Trần Ngọc Thể Tú( 2014)). Bảng 1.1. Số liệu thống kê về số lượng người bị dị ứng đường lactose Nhóm ngƣời Số lƣợng ngƣời (%) Mỹ gốc Châu Á 90 Mỹ gốc Châu phi 80 Thổ dân da đỏ Châu Mỹ 62-100 Ngƣời Mỹ gốc Mêxico 53 Bắc Âu 15 Châu Âu 5-17 Số liệu 10/07/2014 Hiện nay, khoảng 75% dân số thế giới bị mắc chứng không dung nạp đƣợc Lactose (Nguồn: https://authoritynutrition.com). Các nguy cơ của việc này rất khác nhau giữa các quốc gia và điều đó đƣợc thể hiện trên bản đồ này: Hình 1.5. Tỉ lệ người trưởng thành không hấp thụ được Lactose trên thế giới 1.4.2. Tiềm năng phát triển của dòng sản phẩm chuyên biệt dành cho ngƣời dị ứng Lactose. Theo báo cáo, thị phần của thực phẩm không chứa đƣờng lactose trị giá khoảng 4.1 tỷ USD trong năm 2015. Hãng nghiên cứu thị trƣờng Euromonitor dự báo, tốc độ 9
  20. ĐATN: Nghiên cứu đề xuất quy trình chế biến sữa gạo từ gạo đen hữu cơ phát triển của thị trƣờng này đạt 6%/năm từ nay cho tới năm 2017, do nhu cầu ngày càng lớn, vƣợt xa tốc độ tăng trƣởng chung của ngành sữa thế giới từ hai đến bốn lần. Thị trƣờng trọng điểm hiện nay là Đông Á và Đông Nam Á, nơi 90% dân số không hấp thụ đƣợc Lactose trong khi các sản phẩm không chứa lactose còn khá ít. Ví dụ ở Trung Quốc, tỉ lệ tăng trƣởng của dòng sản phẩm này có thể lên đến 10%.( nguồn: Trần Ngọc Thể Tú( 2014)). Một phần đáng kể trong 4,3 tỷ ngƣời dân khu vực châu Á-Thái Bình dƣơng bị dị ứng lactose, trong khi các sản phẩm không chứa lactose chủ yếu chỉ dành cho trẻ em mà chƣa chú trọng đến đối tƣợng ngƣời trƣởng thành, mở ra một hƣớng đi mới cho ngành Công nghiệp Thực phẩm trên toàn thế giới( nguồn: http://goldenlab.vn/tim- hieu-ve-chung-bat-dung-nap-lactose). Bằng chứng là chỉ một số không nhiều các siêu thị châu Á bán sữa bò không Lactose, và nếu so sánh với các sản phẩm thay thế nhƣ sữa đậu nành hoặc sữa gạo là quá khập khiễng. Tình cảnh của sữa ít lactose cũng không khá hơn là bao nhiêu, vì sự hiện diện đơn lẻ của chúng. Nhìn chung, sữa dành cho bà bầu và mẹ cho con bú vẫn chiến ƣu thế. Hình 1.6.Một số dòng sản phẩm sữa bột không chứa Lactose Chỉ tính đến gần đây, các nhà sản xuất sữa mới thâm nhập khu vực Đông Nam Á vì xu hƣớng tăng trƣởng ổn định của thị trƣờng này, dựa trên những dự báo trong tƣơng lai, rằng một lƣợng lớn khách hàng không thích hợp với lactose mong muốn có thêm sự lựa chọn bổ dƣỡng mới. Do đó, sữa không chứa lactose giống nhƣ một cái bánh ngon lành, chờ đợi thƣởng thức. 10
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.26: Bộ 320 Luận Văn Thạc Sĩ Y Học
320 tài liệu
1253 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
8=>2