intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy chế biến thịt

Chia sẻ: Huỳnh Thị Thùy Dương | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:162

Thêm vào BST
Báo xấu
482
lượt xem 88
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Đồ án tốt nghiệp "Thiết kế nhà máy chế biến thịt" trình bày về nguyên liệu, công nghệ, dây chuyền sản xuất lạp xưởng, dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp, dây chuyền sản xuất jambon hun khói,... Mời các bạn cùng tham khảo để nắm bắt đầy đủ nội dung chi tiết.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy chế biến thịt

  1. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn MỤC LỤC Trang Lời mở đầu .................................................................................................................... 1 Phần I: Lập luận kinh tế ................................................................................................ 3 I. Nhiệm vụ thiết kế .................................................................................................... 3 II. Chọn địa điểm thiết kế ........................................................................................... 4 Phần II: Thuyết minh nguyên liệu ............................................................................... 10 I. Nguyên liệu chính ................................................................................................. 10 II. Nguyên liệu phụ ................................................................................................... 14 Phần III: Công nghệ sản xuất các sản phẩm ............................................................... 19 A. Sản phẩm lạp xưởng ............................................................................................ 19 B. Sản phẩm thịt lợn hầm đóng hộp .........................................................................24 C. Sản phẩm jambon hun khói ................................................................................. 29 Phần IV: Tính toán sản xuất ........................................................................................34 I. Dây chuyền sản xuất lạp xưởng ............................................................................ 36 II. Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp ...................................................... 43 III. Dây chuyền sản xuất jambon hun khói .............................................................. 49 Phần V: Tính và chọn thiết bị ...................................................................................... 60 I. Thiết bị chung cho cả ba dây chuyền ................................................................. 60 II. Tính và chọn thiết bị cho từng dây chuyền..........................................................62 1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng ................................ 62 2. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp ........... 71 3. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói ..................... 80 Phần VI: Tính nhiệt và hơi .......................................................................................... 85 Phần VII: Tính xây dựng...........................................................................................106 Phần VIII: Tính điện và nước ................................................................................... 127 Phần IX: Tính kinh tế ................................................................................................ 142 Phần X: Vệ sinh và an toàn lao động......................................................................... 156 Kết luận ..................................................................................................................... 160 Tài liệu tham khảo .................................................................................................... 161 SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 0
  2. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn MỞ ĐẦU Các sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn như jambon, xúc xích, salami … từ lâu đã rất phổ biến trong các bữa ăn hàng ngày ở phần lớn các quốc gia trên thế giới. Trong khi đó, người tiêu dùng Việt Nam lại có thói quen sử dụng thực phẩm chế biến từ nguyên liệu tươi. Tuy nhiên, cùng với sự phát triển của nền kinh tế, đời sống ngày càng cao thì quỹ thời gian của mỗi cá nhân lại càng trở nên eo hẹp và lối sống công nghiệp ngày càng phổ biến . Cụm từ “ Nhanh – Gọn – Thuận tiện” dần dần trở thành tiêu chí quan trọng để lựa chọn thực phẩm. Thêm vào đó, nhiều thực phẩm tươi sống do không được kiểm soát chặt chẽ, trở nên không an toàn cho người tiêu dùng. Ngày càng nhiều bà nội trợ tin tưởng lựa chọn các sản phẩm ăn ngay như giò chả, lạp xưởng vốn là những món ăn truyền thống được sản xuất bởi các công ty thực phẩm uy tín như VISSAN, Hiến Thành. Các sản phẩm đặc trưng cho khẩu vị phương Tây như jambon, xúc xích…cũng được đông đảo thanh thiếu niên Việt Nam ưa thích. Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Trong 5 năm (từ năm 2001 đến 2005), đàn lợn trong cả nước có tốc độ tăng trưởng nhanh. Tổng đàn từ 21,8 triệu con năm 2001 tăng lên 27,43 triệu con năm 2005, tăng bình quân đạt 6,3% năm. Và theo định hướng của Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn giai đoạn 2006 – 2015 ngành chăn nuôi tập chung phát triển chăn nuôi lợn công nghiệp. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng. Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt. Chính điều đó có tác dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân. Hơn nữa, càng nhiều nhà máy được thành lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực phẩm Việt Nam trên trường quốc tế. Trong tập đồ án này em xin trình bày hướng thiết kế và xây dựng nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt, năng suất 3,5 tấn sp/ngày với 3 dây chuyền: – Dây chuyền sản xuất lạp xưởng, năng suất 500kg sp/ca. SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 1
  3. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn – Dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp, năng suất 2 tấn sp/ca. – Dây chuyền sản xuất jambon hun khói, năng suất 1 tấn sp/ca. Em xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới cô giáo hướng dẫn TS.Phan Thanh Tâm cùng các thầy cô giáo trong Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Công nghệ sau thu hoạch của trường ĐH Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn em hoàn thành bản đồ án này. Em xin chân thành cảm ơn! SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 2
  4. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Phần I LẬP LUẬN KINH TẾ I. Nhiệm vụ thiết kế – Thiết kế nhà máy mẫu chế biến các sản phẩm từ thịt, tổng năng suất 3,5 tấn SP/ngày, gồm: + Lạp xưởng + Thịt lợn hầm đóng hộp + Jambon hun khói – Sơ đồ sản xuất chung: Nhập nguyên liệu Kho bảo quản Phân xưởng chế biến Phòng bao gói, hoàn thiện sản phẩm Phòng bảo quản sản phẩm SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 3
  5. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn II. Chọn địa điểm thiết kế Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Đại An của tỉnh Hải Dương 1. Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng Khu công nghiệp Đại An nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, KCN cách thủ đô Hà Nội 50 km, sân bay Nội Bài 80 km, cảng Hải Phòng 51 km, cảng nước sâu Cái Lân 82 km, ga đường sắt Cao Xá 1,5 km, cảng sông Tiên Kiều 2 km. Do đó từ đây có thể dễ dàng thông thương với các tỉnh thành lân cận như Bắc Ninh Bắc Giang, Hưng Yên cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm như Hà Nội, Hải Phòng, Quảng Ninh, vv... Cũng như tiếp cận nhanh chóng các cảng biển, cảng đường bộ và cảng hàng không do đó tiết kiệm được nhiều chi phí và thời gian vận chuyển nguyên liệu cũng như phân phối sản phẩm dễ dàng. Đặc điểm về địa hình: + Tổng diện tích của khu công nghiệp: 664 ha + Độ dốc: 1% + Độ chịu lực: 0,5 – 1 kg/cm3 + Độ cao so với mực nước biển trung bình là: 0,60 m Về thời tiết, theo báo cáo của khí tượng thuỷ văn: + Nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 4 mùa rõ rệt (xuân - hạ -thu – đông). Nhiệt độ trung bình hàng năm là 23,30C + Hướng gió : Hướng gió chính là hướng gió Đông Nam. + Số giờ nắng trong năm: 1524 giờ + Độ ẩm : Độ ẩm tương đối của không khí trung bình hàng năm là 85 – 87%. + Lượng mưa : Lượng mưa trung bình hằng năm là 1300 - 1700 mm với khoảng 125 ngày mưa. Từ tháng 4 đến tháng 10 là mùa nóng và mưa, tháng 11- tháng 3 là mùa khô ráo. Dựa vào các điều kiện tự nhiên ở trên ta có thể dễ dàng lựa chọn thời điểm xây dựng nhà máy sao cho phù hợp nhất. SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 4
  6. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn 2. Vùng nguyên liệu Nguyên liệu dùng cho nhà máy chủ yếu là thịt lợn đông lạnh. Với một khối lượng và chất lượng thịt đã được tính toán và kiểm tra một cách nghiêm ngặt. Vùng nguyên liệu của nhà máy sẽ là các huyện lân cận như: Thanh Hà, Tứ kì, Nam Sách và các tỉnh lân cận như Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên, Quảng Ninh… 3. Thị trường tiêu thụ Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác nên thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong tỉnh mà đó còn là các tỉnh lân cận như Quảng Ninh, Hải Phòng, Bắc Ninh, Hưng Yên . Mặt khác, hiện nay Hải Dương đang là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp tập chung, các nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn. Tiêu biểu như tại KCN Tân Trường, KCN Nam Sách, Lai Cách…đã có rất nhiều công ty, tập đoàn lớn với số lượng công nhân nhiều như : TaYa, Tung Kuang, Brother Việt Nam…Đó là thị trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới. Các khu công nghiệp với số lượng công nhân rất lớn, có thu nhập khá cao nhưng không có nhiều thời gian nấu nướng nên nhu cầu sử dụng thực phẩm chế biến tối thiểu là điều tất yếu. 4. Nguồn cung cấp điện. Hệ thống cung cấp điện cho nhà máy nằm trong mạng lưới điện cung cấp cho khu công nghiệp. Ngoài ra để đề phòng sự cố mất điện đột xuất, nhà máy có sử dụng máy phát điện dự phòng để dùng khi mất điện (nguồn điện cung cấp đến Cụm Công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm 110/22 KV Hải Dương. Các đường dây 22 KV này sẽ được phát triển thành, mạng lưới dọc theo các trục đường giao thông để cung cấp điện cho các trạm biến áp của các nhà máy trong khu công nghiệp. Điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng cáp điện tiêu chuẩn quốc tế. 5. Nguồn cung cấp nước. Đối với các nhà máy thực phẩm nói chung thì có thể nói nước là một trong những nguyên liệu chính, do vậy chất lượng nước được đưa vào sản xuất là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm. Nước được cấp từ hế thống cấp nước sạch từ nhà máy nước địa phương. Nước sạch được cung cấp với công suất 20.000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nước sạch Hải Dương. Nước sạch được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống cấp nước tiêu chuẩn quốc tế. Ngoài ra để đảm SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 5
  7. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn bảo sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, nhà máy còn có nguồn nước lấy từ nhà máy cung cấp nước đặt trong khu công nghiệp. 6. Nguồn cung cấp hơi Hơi nước là một trong những nguồn nguyên liệu phụ trợ rất quan trọng đối với một nhà máy sản xuất. Trong nhà máy, hơi được dùng với nhiều mục đích khác nhau, nhưng chủ yếu là dùng cho sản xuất như: gia nhiệt sử dụng trong sinh hoạt… Để đảm bảo cho hoạt động của nhà máy, hơi cấp phải là hơi nước bão hòa. 7. Nguồn cung cấp nhiên liệu Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu F.O được mua từ nguồn chính là từ công ty dầu khí Petrolimex Việt Nam. 8. Hệ thống xử lý nước và rác thải. Hệ thống thoát nước phải đảm bảo thoát hết nước, không bị ứ đọng, không ảnh hưởng đến vệ sinh, môi trường trong toàn nhà máy đặc biệt là khu vực sản xuất chính. Nước thải được nhà máy xử lý sơ bộ đạt tiêu chuẩn nước thải loại B theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi xả vào hệ thống thoát nước của Cụm công nghiệp và xả ra sông Sắt. Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của Cụm Công nghiệp. Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi thải ra môi trường tự nhiên. 9. Giao thông vận tải. Xây dựng nhà máy gần trục đường chính để thuận lợi cho hoạt động sản xuất, kinh doanh của nhà máy, rút ngằn thời gian vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy cũng như thời gian phân phối, tiêu thụ sản phẩm. Nhìn chung nhà máy nằm trong khu công nghiệp Đại An, nằm ở vị trí Km 51, Quốc lộ 5, Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương là vị trí giao thông hết sức thuận lợi, dọc theo tuyến đường cao tốc số 5, nối liền thủ đô Hà Nội với cảng Hải Phòng thì nhà máy sẽ có được rất nhiều thuận lợi trong quá trình vận chuyển. Mặt khác hệ thống giao thông nội bộ Cụm Công nghiệp được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao thông trong toàn Cụm Công nghiệp được thông suốt. Hệ thống đường được thiết kế với kích thước như sau: SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 6
  8. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Trục đường trung tâm trong Khu công nghiệp rộng 55 m + Các trục đường chính trong Cụm công nghiệp rộng 30 m + Các trục đường nhánh trong Cụm công nghiệp rộng 17,5 m Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia, và được hoàn thiện bằng beton nhựa Asphalt. Các đường nội bộ cũng được trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh và thẩm mỹ. 10. Hệ thống thông tin liên lạc Khu công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm và được cung cấp tới hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế. Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu Công nghiệp và Bưu điện trung tâm Hải Dương, mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa, kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email, vv... 11. Hệ thống phòng cháy chữa cháy. Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt chẽ các quy định của quốc gia. Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ. 12. Cảnh quan Hơn 13% tổng diện tích toàn khu Công nghiệp được trồng cây xanh dọc theo các tuyến đường và các khu vực khác. Các thảm cỏ và các khu vực cây xanh công cộng được trồng một cách thích hợp nhằm cải thiện môi trường môi trường toàn khu. Các dự án xây dựng nhà máy và các khu nhà khác phải được chấp thuận bởi ban quản lý cụm Công nghiệp trước khi tiến hành xây dựng nhằm đảm bảo cảnh quan chung của toàn khu Công nghiệp 13. Các dịch vụ hỗ trợ. Nhằm tạo thuận lợi hơn cho các nhà đầu tư khi tiến hành đầu tư tại khu Công nghiệp, chủ đầu tư sẵn sàng hỗ trợ các dịch vụ sau trong thời gian ngắn nhất với chi phí hợp lý nhất: + Tư vấn thành lập doanh nghiệp và xin giấy phép đầu tư. + Dịch vụ quản lý kinh doanh. SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 7
  9. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Dịch vụ tài chính và kế toán doanh nghiệp. + Dịch vụ thiết kế và xây dựng. + Dịch vụ Xuất nhập khẩu. + Dịch vụ bảo hiểm, thủ tục hải quan và lưu trữ hàng hoá. + Dịch vụ vận chuyển hang hoá. + Dịch vụ lưu trú cho chuyên gia. Khu Công nghiệp cũng dành một quỹ đất để xây dựng các dịch vụ hỗ trợ sinh hoạt khác như các cửa hàng thương mại, các cửa hàng ăn uống, cơ sở chăm sóc sức khoẻ và nhà trẻ, cũng như các sơ sở đào tạo nghề cho công nhân và nhân viên kỹ thuật. Hợp tác với ngân hàng OceanBank, khu Công nghiệp hoàn toàn có khả năng hỗ trợ tài chính cho các nhà đầu tư thực hiện dự án, để xây dựng nhà xưởng. 14. Khả năng cung cấp nhân lực. Do nằm trên địa bàn tỉnh Hải Dương & Hưng Yên, ngay sát cạnh Hà Nội, lại có nguồn lao động trẻ dồi dào nên tại đây các nhà máy chẳng những có điều kiện thuận lợi trong việc tuyển dụng và đào tạo lao động mà còn có thể tiết kiệm chi phí nhân công và được hưởng các dịch vụ với giá rẻ… Thông qua các nghiên cứu và phân tích một số chỉ tiêu ở trên có thể khẳng định rằng việc thiết kế nhà máy chế biến thịt ở khu công nghiệp Đại An Thành phố Hải Dương - Tỉnh Hải Dương, với các sản phẩm lạp xưởng, thịt lợn hầm đóng hộp và jambon hun khói là hoàn toàn hợp lý, có tính khả thi cao và có tính bền vững. 15. Giá thuê đất và các khoản phí. Tiền thuê đất thô: Được áp dụng theo khung giá thấp nhất của nhà nước, tiền thuê đất được điều chỉnh 5 năm một lần, mỗi lần tăng không quá 15%, giá tiền thuê đất thô hiện tại là 0,15USD/m2/năm. Doanh nghiệp khu công nghiệp có thể nộp tiền thuê đất thô theo từng năm hoặc nộp cho cả thời gian thực hiện dự án. Tiền thuê lại đất có mặt bằng và công trình hạ tầng kỹ thuật với giá: 25 USD/m2/50năm trả 1 lần cho toàn bộ thời hạn dự án. + Phí quản lý khu Công nghiệp: 0,30USD/m2/năm. Phí này được trả hàng năm, vào tháng đầu tiên của năm + Phí sử dụng nước sạch: 0,30USD/m3. Lượng nước sạch sử dụng được tính theo chỉ số trên đồng hồ đo nước SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 8
  10. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Phí xử lý nước thải: 0,22USD/m3. Lượng nước thải được tính bằng 80% lượng nước sạch sử dụng thực tế. + Phí sử dụng điện: theo quy định chung của Chính phủ Việt Nam. SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 9
  11. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Phần II THUYẾT MINH NGUYÊN LIỆU I. Nguyên liệu chính 1. Thịt lợn – Sử dụng thịt nạc mông hay nạc thăn lạnh đông (mỡ < 1%) cho dây chuyền sản xuất lạp xưởng; thịt sấn mông, sấn vai cho dây chuyền sản xuất thịt lợn hầm đóng hộp; và thit đùi đã lọc tách xương lạnh đông (thịt nạc chiếm khoảng 85%, thịt mỡ chiếm khoảng 15%) cho dây chuyền sản xuất jambon hun khói. 1.1. Khái quát về nguyên liệu thịt lợn – Thịt là loại thực phẩm cao cấp, loại thịt phổ biến và được dùng nhiều nhất đối với người Việt. Trong thịt có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo, chất khoáng và các vitamin. Bảng1: Thành phần hoá học cơ bản của thịt lợn. Khoáng Loại Thành phần hóa học (g/100 g) Vitamin (mg/100 g) (mg/100 g) thịt Nước Protein Lipid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP Thịt 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 - - - - mỡ Thịt 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 2,7 ½mỡ Thịt 73 19 7 1 - - - - - - - nạc – Sự phân bố các thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ cũng khác nhau Bảng2: Thành phần dinh dưỡng trong phần nạc và mỡ của thịt lợn (tính cho 100g trọng lượng) Năng Fat Nước Protein lượng (g) (g) Sat Mono Poly Chol (MJ) Mỡ thịt 21 7 2,8 26 29 11 75 heo Nạc thịt 72 21 0,6 2,5 3 1 70 heo – Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau cũng khác nhau SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 10
  12. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Bảng3: Thành phần dinh dưỡng ở những phần cắt khác nhau của thịt lợn. Năng Bộ phận Protein HL nước Lipit Tro lượng cắt (%) (%) (%) (%) (cal/100g) Đùi 15,2 53 31 0,8 340 Thân 16,4 58 25 0,9 300 Vai 13,5 49 37 0,7 390 Sườn heo 14,6 53 32 0,8 350 đã lóc thịt – Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Người ta đã tìm ra 30 axit amin trong tự nhiên , trong đó có 20 loại axit amin thường được tìm thấy trong hầu hết các protein thịt. Tất cả các axit amin không thay thế đều có thể dễ dàng tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị sinh học cao. Bảng4: So sánh thành phần axit amin không thay thế trong thịt lợn và các loại thực phẩm khác Hàm lượng (% trong protein) Acid amin Thịt gia Thịt lợn Thịt bò Trứng Sữa bò cầm Lysine 7,8 8,1 8,4 7,2 8,4 Methionine 2,5 2,3 3,4 4,1 2,2 Trytophane 1, 4 1,1 1,3 1,5 1,4 Phenylalanine 4,1 4 3,8 6,3 4,6 Threonine 5,1 4 4,7 4,9 4,8 Valine 5 5,7 - 7,3 6,2 Leucine 7,5 8,4 - 9,2 11,8 Isoleucine 4,9 5,1 - 8 6,5 Arginine 6,4 6,6 6,9 6,4 4,3 Histidine 3,2 2,9 2,3 2,1 2,6 – Một nhóm khác có trong thịt là những chất cũng liên quan đến protein (nhưng không phải là protein thực sự) như purines, pyrimidines và nucleopeptides. Đây là những thành phần tan nhiều trong nước, có giá trị dinh dưỡng ít nhưng chúng là những hợp chất sinh hoá có thể tồn tại trong dịch tiêu hóa. Chúng tạo cho thịt có màu và mùi đặc trưng. – Ngoài ra trong thành phần của protein có myosin, actin, tropmyozin…đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên những đặc tính chức năng của thịt. SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 11
  13. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn – Thành phần tiếp theo là lipid. Lipid thịt chủ yếu là triglycerides trong đó có chứa các axit béo no, axit béo chưa no có một nối đôi và chưa no nhiều nối đôi. Năng lượng do chất béo cung cấp gấp 2,25 lần so với glucid, protein (tính trên cùng một đơn vị). Ngoài những giá trị này, chất béo còn đóng vai trò làm cho vị của thịt nạc ngon hơn như hương thơm, màu sắc, làm mềm miếng thịt nạc. – Nước là thành phần hóa học phong phú nhất trong thịt, nó là thành phần quan trọng trong cơ thể động vật. Trong cơ thể động vật còn sống, nước có nhiều chức năng khác như: cần thiết cho quá trình trao đổi chất, điều chỉnh nhiệt độ, là dung môi để hòa tan các chất dinh dưỡng… Nước là chìa khóa trong chế biến thịt, chẳng hạn trong các sản phẩm sấy, xông khói sẽ làm giảm hàm ẩm, nồng độ các chất tan sẽ tăng, ngược lại trong một số sản phẩm dạng gel nếu thêm vào một lượng nước thích hợp sẽ được một sản phẩm có cấu trúc tốt , giảm được giá thành. – Ngoài ra, trong thành phần hóa học còn có muối khoáng, vitamin, các nguyên tố đa lượng như Ca, Fe, Mg, Na…ảnh hưởng lớn đến tính chất keo của các protein của tế bào, duy trì những hoạt động bình thường của quá trình sống và cân bằng áp suất thẩm thấu trong tế bào và mô. Những yếu tố này có vai trò rất quan trọng trong sự teo cơ, hồi phục cơ trong suốt quá trình sống và trong bắp cơ sau khi chết, chúng có ảnh hưởng rất lớn đến tính chất mềm của thịt và khả năng giữ nước của thịt. 1.2. Đánh giá chất lượng thịt – Thịt lợn tươi, đảm bảo vệ sinh giết mổ, được cấp đông đúng quy cách, kỹ thuật – Nhiệt độ tâm thịt từ -12 ÷ -18°C, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. – Thịt có màu đỏ tươi, sáng hơn thịt bò, không có mùi lạ. – Đối với thịt tươi, thịt lạnh đông thường được đánh giá chất lượng thông qua các chỉ tiêu cảm quan, hóa lí, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, kí sinh trùng, dư lượng thuốc thú y, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hormon, độc tố nấm. – Đối với thịt lạnh đông được đánh giá theo TCVN 7047 : 2002 – Đối với thịt tươi, phương pháp đánh giá cảm quan thường sử dụng vì nhanh, độ chính xác tương đối cao nếu người thực hiện có kinh nghiệm. SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 12
  14. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn – Xác định trạng thái bên ngoài, chỗ vết cắt, độ rắn, độ đàn hồi, tủy, nước canh đun sôi để lắng… Bảng 5: Chỉ tiêu cảm quan thịt lợn lạnh đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ - Mặt cắt mịn Trạng thái - Có độ đàn hồi tố, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt khi bỏ ra Màu sắc Màu đặc trưng của thịt Mùi Mùi đặc trưng của thịt, không có mùi vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong,váng mỡ to Bảng 6: Chỉ tiêu hoá lý thịt lợn lạnh đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu Độ pH 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính H2S Âm tính Hàm lượng NH3 (mg/100g) ≤ 35 Đ Độ trong của nước luộc thịt khi phản Cho phép hơi đục ứng với CuSO4 Bảng7: Chỉ tiêu vi sinh thịt lợn lạnh đông Tên chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số vi khuẩn hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g thịt 106 E.coli, Số vi khuẩn trong 1g thịt 102 Samonella, số vi khuẩn trong 25g thịt 0 B.cereus, Số vi khuẩn trong 1g thịt 102 Stapphylococus, số vi khuẩn trong 1g thịt 102 Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g thịt 10 Clostridium botulinum, Số vi khuẩn trong 1g thịt 0 SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 13
  15. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn 2. Mỡ lợn – Sử dụng mỡ bảo quản lạnh – Mỡ sạch, khô, có màu trắng sữa hoặc hơi phớt hồng, không có mùi ôi khó chịu. – Mỡ có vai trò tương đối quan trọng trong việc tạo nên tính chất cảm quan tốt cho sản phẩm. Ngoài tác dụng làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, tăng mùi thơm, vị béo, mỡ còn là tác nhân không thể thiếu trong việc hình thành khối nhũ tương hoàn thiện, và tạo cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình nhồi ruột dễ dàng. II. Nguyên liệu phụ 1. Vỏ bao – Sử dụng vỏ bao nhân tạo làm từ gelatin. – Ưu điểm: kích thước đồng đều, tiện lợi. 2. Đường – Sử dụng đường saccaroza (đường kính trắng), công thức hóa học C12H22O11 – Vai trò: + Có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu muối và làm mềm thịt + Tạo môi trường để lên men lactic + Góp phần tạo áp suất thẩm thấu. + Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ trở nên mềm dịu hơn. – Yêu cầu (tính theo % hàm lượng chất khô): + Hàm lượng saccaroza > 99,62, tinh thể màu trắng đồng nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt đặc trưng. + Độ ẩm < 0,07 + Hàm lượng đường khử < 0,1 + Hàm lượng tro < 0,07 SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 14
  16. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn 3. Muối ăn – Thường dùng NaCl – Vai trò: + Có tác dụng trích ly protein, làm tăng độ tan protein, góp phần tăng liên kết các phần của thịt, tạo thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước, do đó làm giảm tổn thất trong quá trình nấu và tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm. + Muối có ảnh hưởng quan trọng đến hương vị sản phẩm. + Do khả năng kháng khuẩn ở liều lượng cao nên muối có thể tác động đến các loài vi sinh vật gây bệnh và gây thối, làm tăng tính bền vững sản phẩm. + Vai trò khác của muối trong chế biến thịt là giảm sự thoát dịch của sản phẩm đã xử lý nhiệt được đóng gói chân không. – Yêu cầu: + Tinh thể màu trắng đồng nhất, sạch, khô, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt. + Độ tạp chất
  17. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn độc cho cơ thể (Nitrosamin là chất dẫn đến ung thư), và nó kết hợp với Hemoglobin trong cơ thể tạo thành Methemoglobin, ngăn cản sự hấp thu oxy gây nên hiện tượng thiếu máu não. 5. Rượu trắng – Có tác dụng sát trùng, lên men lactic tạo ra các este thơm, khi sấy tạo mùi thơm cho sản phẩm. – Yêu cầu: độ cồn từ 40-50°, dung dịch trong suốt, mùi thơm đặc trưng, không có mùi lạ. 6. Dầu ăn. – Trong sản xuất thực phẩm thường sử dụng các loại dầu thực vật chứa nhiều loại acid béo không no như : oleic, linoleic, linolenic… – Dầu ăn đã qua tinh chế có các yêu cầu sau: + Dầu ăn phải trong ,màu vàng sáng , không có mùi ôi khét. + Cặn không quá 0,01% + Chỉ số axit: 0,5 – 0,7 + Chỉ số iod : 83m + Chỉ số xà phòng : 187 + Tỷ trọng của dầu: 0,94 kg/cm3 ở 200C. 7. Hành khô. – Vai trò: Tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm. – Yêu cầu: + Hành đưa vào sản xuất là hành củ già, không bị thối mốc. + Trước khi đưa vào sử dụng phải loại bỏ vỏ ngoài, cuống và rễ 8. Tiêu (tiêu sọ). – Vai trò: Tiêu là một loại gia vị. Hạt tiêu có vị cay nồng, mùi thơm đặc biệt. Khi tiêu có mặt trong thực phẩm, nó sẽ làm tăng thêm hương vị, tạo sự hấp dẫn vì trong hạt tiêu có chứa 2% tinh dầu mà trong đó chủ yếu là pirerin. SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 16
  18. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn – Tiêu còn có tác dụng tiêu hóa, giải độc, kháng khuẩn và một số tính năng khác. 9. Bột ngọt – Thành phần chính: glutamat natri , hàm lượng > 99% – Vai trò: Là chất điều vị (E 621) có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng – Yêu cầu: tinh thể màu trắng đồng nhất, óng ánh, hòa tan hoàn toàn trong nước cho dung dịch trong suốt, vị ngọt lợ đặc trưng. Nguyên liệu muối ăn và đường tương tự như phần trình bày trên 10. Axit Ascorbic – Vai trò: Ascorbic hoạt động giống như chất chống oxy hóa, thúc đẩy phản ứng làm bền màu đỏ mô cơ thịt – Có tác dụng sát khuẩn. 11. Polyphotphat – Là hỗn hợp gồm: + Na4P2O7: 35% + Na2HPO4: 35% + Na2H2P2O7: 30% – Vai trò: + Vai trò chủ yếu của các muối polyphophat khi ướp là làm gia tăng khả năng liên kết của nước với protein của mô cơ. Hoạt động của phosphate trong việc cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt: Nâng pH Hình thành liên kết với ion Ca²+ và Mg²+ Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt hơn + Tạo cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, đồng nhất. + Giảm hao hụt trong quá trình chế biến cơ học, chế biến nhiệt. SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 17
  19. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn + Có tính kháng khuẩn nhẹ. 12. Nước đá – Vai trò: Giảm nhiệt độ dịch ngâm xuống, nhằm tạo cấu trúc tốt hơn. – Yêu cầu: Đá sử dụng phải là đá sạch, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 13. Nước vô trùng – Vai trò: dùng pha dịch ngâm. – Yêu cầu: Nước sử dụng phải là nước vô trùng, không lẫn tạp chất bụi bẩn, không chứa vi sinh vật 14. Nhiên liệu tạo khói – Để hun khói, người ta thường dùng gỗ và mùn cưa của cây trăn , dẻ, sồi, táo, mít, hồ đào với độ ẩm không quá 25%. Không dùng các cây lá kim để tạo khói vì chúng có chứa nhiều nhựa sẽ tạo vị đắng và màu sẫm cho sản phẩm.Khói có chất lượng tốt khi đốt gỗ ở nhiệt độ cao (300 ÷ 330°C) và cho không khí vừa phải. – Hiện nay trong sản xuất công nghiệp, người ta thường sử dụng phụ gia tạo mùi khói cho thịt trong khi sấy. SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 18
  20. Đồ án tốt nghiệp - Thiết kế nhà máy chế biến thịt http://www.ebook.edu.vn Phần III CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM A. Sản phẩm lạp xưởng I. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất lạp xưởng Thịt nạc LĐ Mỡ phần LĐ Tan giá Tan giá Làm sạch Làm sạch Cắt miếng Cắt miếng Xay thô Xay thô Gia vị Phối trộn Chần Ướp Nhúng ướt Nhồi Vỏ gelatin Châm định hình Chần nước nóng Sấy Bao gói Bảo quản mát Sản phẩm SV thực hiện: Vũ Kim Thoa – CNSTH - K49 Trang 19
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

LV.11: Bộ Luận Văn Tốt Nghiệp Chuyên Ngành Tài Chính Ngân Hàng
172 tài liệu
837 lượt tải
THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2