Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài chuối năng suất 10 tấn/ca

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: DOCX | Số trang:57

Thêm vào BST

Báo xấu

46
lượt xem 15
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, TaiLieu.VN đã sưu tầm và gửi tới các bạn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài + chuối năng suất 10 tấn/ca”. Mời các bạn cùng tham khảo!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài chuối năng suất 10 tấn/ca

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ---------- ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH Đề tài: Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài chuối năng suất 10 tấn/ca GV Hướng dẫn: TS. Nguyễn Văn Hưng SV Thực hiện: Đặng Hương Kiều MSSV: 20174818 Hà Nội, 12/2020
LỜI MỞ ĐẦU Trong thế kỉ XXI, cuộc sống ngày càng trở nên hiện đại và nhu cầu của con người cũng theo đó mà tăng cao. Một trong số những nhu cầu thiết yếu là về việc ăn uống. Vì vậy, ngành thực phẩm luôn được chú trọng và nâng cao, trong đó có ngành đồ hộp và rau quả. Rau quả là một thành phần không thể thiếu trong bữa ăn dinh dưỡng hàng ngày, nó bổ sung các chất dinh dưỡng, các vitamin và khoáng chất mà cơ thể không tự tổng hợp được. Đất nước chúng ta khá may mắn khi sở hữu khí hâu nhiệt đới và có điều kiện thổ nhưỡng thuận lợi. Vậy nên trái cây Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng. Trong đó, xoài và chuối là một trong những loại quả phổ biến và được ưa chuộng. Việt Nam có sản lượng xoài và chuối lớn, nhưng chủ yếu để ăn tươi và xuất khẩu, số lượng thừa nhiều. Với sản lượng xoài và chuối nhiều như vậy thì việc đưa ra hướng giải quyết để đảm bảo xoài không còn bị ứ đọng đồng thời phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cung cấp đầy đủ cho nhu cầu của người tiêu dùng và đảm bảo lợi nhuận cho người trồng là cần thiết. Trên thị trường, các sản phẩm được chế biến từ xoài và chuối rất đa dạng và nectar luôn được ưa chuộng. Không chỉ có hương vị thơm ngon, dễ uống, nectar xoài + chuối còn đem lại giá trị dinh dưỡng lớn và nguồn vitamin dồi dào. Với mục đích giải quyết vấn đề đặt ra và góp phần phát triển ngành công nghệ sản xuất đồ hộp rau quả, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Văn Hưng, em đã chọn đề tài “Thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài + chuối năng suất 10 tấn/ca ”. Do ít kinh nghiệm thực tế và kiến thức còn nhiều hạn chế,nên đề tài này không tránh khỏi những sai sót nhất định. Vì vậy, em xin chân thành cảm ơn và đón nhận góp ý của thầy cô cùng các bạn cho đồ án này.
CHƯƠNG 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 1.1) Tình hình sản xuất và tiêu thụ trong nước và trên thế giới 1.1.1) Trên thế giới Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp Ấn Độ, phía nam Trung Quốc, Malaixia, các nước thuộc Đông Phi, Tây Phi, Châu Mỹ… Các loài hoang dại được tìm thấy rất nhiều ở các nước thuộc Đông Nam Á. Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện tích khoảng 1,8-2,2 triệu ha. Xoài được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai trong các loại hoa quả, chỉ đứng sau chuối. Chuối và xoài được trồng chủ yếu ở các nước đang phát triển. Khoảng 98% sản lượng thế giới được trồng ở các nước đang phát riển và xuất khẩu đi các nước phát triển. Trong đó, Trung Quốc, Ấn Độ và Brazil chiếm một nửa sản lượng toàn thế giới. Xoài và chuối là sản phẩm tiêu biểu từ các nước đang phát triển, nhập khẩu cũng tương đối nhiều ở châu Âu. Sự thay đổi chính gần đây trong nhập khẩu xoài vào châu Âu là sự thay đổi đối với Peru như nước cung cấp. Tuy sản lượng xoài rất lớn nhưng lượng xuất khẩu lại không lớn vì khó khăn trong việc vận chuyển, chuyên chở và bảo quản trong thời gian dài. 1.1.2) Tình hình trong nước 1.1.2.1) Xoài Việt Nam, xoài được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra, xoài còn được trồng ở Khánh Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và khu vực đồng bằng Sông Hồng. Diện tích trồng xoài của cả nước khoảng 87.000 ha, sản lượng hơn 969.000 tấn/năm. Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới nhưng số lượng xuất khẩu thì còn khiêm tốn và nằm ngoài tốp 10 nước xuất khẩu xoài. Phần lớn xoài tiêu thụ trong nước được phân phối qua các chợ truyền thống do khoảng 90% người tiêu dùng Việt Nam vẫn mua rau quả ở các chợ này. Khoảng 6% lượng xoài ở Hà Nội và 3% ở ở TP HCM được cung cấp bởi những người bán dạo. Các kênh phân phối hiện đại như hệ thống siêu thị và các cửa hàng trái cây cao cấp mới chỉ phục vụ cho một phần rất nhỏ người tiêu dùng, chỉ khoảng 2% ở Hà Nội và 3,5% ở TP HCM. Nhìn chung mặc dù đã có sự cải thiện về thu nhập và mức sống, trong vòng 10 năm qua, người tiêu dùng tại Hà Nội và TP HCM vẫn chưa thay đổi nhiều về thói quen mua bán rau quả và các địa điểm mua bán.
Ngoài ra, những năm gần đây Việt Nam đã xuất khẩu xoài nhưng với khối lượng rất hạn chế. Năm 2001, Việt Nam xuất khẩu được khoảng 4.000 tấn xoài và đạt 3,4 triệu USD vào thị trường Trung Quốc theo đường chính ngạch. Tuy nhiên, kể từ khi Thái Lan nhận được ưu đãi thuế quan (0%) so với Việt Nam (10%), khối lượng xuất khẩu xoài vào thị trường Trung Quốc giảm mạnh và hầu như không xuất khẩu được theo đường chính ngạch từ sau 2003 – 2010 mà chủ yếu là xuất khẩu tiểu ngạch. Xét về xuất khẩu chính ngạch, các thị trường xuất khẩu chính hiện nay của Việt Nam là Hàn Quốc (1.181 tấn, chiếm 43% tổng xuất khẩu xoài của Việt Nam), Nhật Bản (934 tấn, chiếm 34%) và Sigapore (186 tấn, chiếm 7%). Hiện nay, một số nhà xuất khẩu đã quan tâm đến việc thâm nhập thị trường mới và nâng cao giá trị xuất khẩu sang các thị trường truyền thống. Trong đó, xoài và một số loại trái cây khác (thanh long, nhãn, vải và chôm chôm) đã thâm nhập vào những thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, Hàn Quốc và châu Âu. Giá trị xuất khẩu xoài và giá trị gia tăng của sản phẩm xoài cũng được cải thiện vì các thị trường này đã chấp nhận giá cao. Các doanh nghiệp đã mạnh dạn đầu tư nhà máy xử lý chiếu xạ và nước nóng dựa trên đáp ứng yêu cầu của thị trường nghiêm ngặt. Ở Việt Nam, có hai nhà máy xử lý chiếu xạ bao gồm An Phú (tại Bình Dương và Vĩnh Long) và Sơn Sơn (TP.HCM) và hai nhà máy xử lý bằng nước nóng của Công ty Yasaka (Bình Dương) và Công ty Goodlife (TP HCM). Hầu hết các nhà xuất khẩu nhận thức được vai trò của quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm vì vậy họ đã đầu tư vào bao bì và chế biến cũng như để đạt được các chứng nhận GlobalGAP, VietGAP, BRC, HACCP… Công ty Hatchendo ở TP Hồ Chí Minh đã trực tiếp liên kết với hợp tác xã xoài cát Hòa Lộc để sản xuất “xoài cắt lát đông lạnh” nhằm xuất khẩu sang Hàn Quốc, Nhật Bản và Hồng Kông. Giống xoài chủ lực của Việt Nam hiện nay là cát Hòa Lộc. Xoài cát Hòa Lộc đã được Cục Sở hữu trí tuệ (Bộ Khoa học và Công nghệ) cấp giấy chứng nhận đăng ký bảo hộ nhãn hiệu hàng hóa. Đồng thời năm 2012, HTX Hòa Lộc tổ chức sản xuất theo GAP, với 20,73 ha được chứng nhận đạt tiêu chuẩn VietGAP. Cũng trong năm 2012, xoài cát Hòa Lộc được cấp chứng chỉ quốc gia về chỉ dẫn địa lý. Đến năm 2014, người nông dân sản xuất với quy trình cao hơn và được chứng nhận GlobalGAP. Sau khi được chứng nhận GAP, sản phẩm này được xuất khẩu sang các thị trường như: Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc, Canađa, Nga… và tiêu thụ nội địa ở Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội. 1.1.2.2) Chuối Ở nước ta chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Với diện tích chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm, cho sản lượng khoảng 1,4 triệu tấn. Tuy nhiên, diện tích trồng chuối lại không tập trung. Do đặc điểm là loại
cây ngắn ngày, nhiều công dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái và hộ gia đình. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn (Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000 ha đến gần 8.000 ha). Trong khi đó các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 ha. Các doanh nghiệp nhận thức được ầm quan trọng về quản lý chất lượng sản phẩm, an toàn vệ sinh thực phẩm và quen dần với tập quán mua bán hàng hóa tại các thị trường chính như EU, Hoa Kỳ. Xoài và chuối ở Việt Nam được sử dụng để sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau như mứt xoài, mứt chuối, các loại nước ép trong, nước ép đục,…. Các thương hiệu nectar hoa quả nổi tiếng ở Việt Nam như Le Fruit (Công ty trái ngọt Cửu Long), Công ty Cổ phần sữa TH True Milk: 55000 VNĐ 14000 VNĐ
1.2) Chọn vị trí đặt nhà máy 1.2.1) Các tiêu chí khi lựa chọn địa điểm thiết kế nhà máy Các tiêu chí về quy hoạch Mọi thành phố đều có Sở Kế hoạch tại khu hành chính. Bạn sẽ phải làm việc với cơ quan này cũng như nhiều cơ quan khác và các tổ chức của thành phố, những nơi có toàn quyền trong việc thông qua hay không bản kế hoạch của bạn. Bạn có thể không còn phụ thuộc vào quy hoạch để quyết định những nguyên tắc nào được sử dụng ở vị trí mà bạn mong muốn. Vị trí mà bạn mong muốn thường phải được thông qua trong bản kế hoạch chính sách, đánh giá tác động môi trường và các quy định khác. Bạn có thể cảm thấy như mình đang đứng trước hội đồng xét duyệt với những quyết định được đưa ra dường như không mấy hợp lý. Ở nhiều thành phố có những cơ quan tái phát triển được phép áp đặt những điều kiện thậm chí còn nghiêm ngặt hơn cả những điều đã được ghi trong các văn bản về quy hoạch ở địa phương. Một nhà đầu tư vào trung tâm mua sắm đã quá thất vọng trước những đòi hỏi của các cơ quan của thành phố đến mức cuối cùng ông ta phải tuyên bố đầu hàng và bán lại tài sản này cho người khác. Nhà đầu tư mua lại tài sản này sau đó đã thành công trong việc phát triển nó. Bí quyết của ông ta là “tôi đến gặp chính quyền thành pho và nói với họ rằng tôi sẽ làm tất cả những điều họ muốn và tôi đã thực hiện điều đó.”(Viết lại phần này dựa trên thông tin về vùng nguyên liệu, thị trường tiêu thụ, điều kiện địa lý, khí hậu, nguồn nhân lực…) Rõ ràng là sẽ có những thời điểm những điều kiện không thuận lợi sẽ làm cho địa điểm mà doanh nghiệp của bạn đặt trụ sở mất đi tính hấp dẫn. Trong những trường hợp đó bạn cần phải dứt khoát trong việc đi tìm một địa điểm khác. Tiêu chí đối với doanh nghiệp sản xuất, kho bãi, công nghiệp
 Có thể mở rộng trong tương lai  Thuận tiện cho nhân viên  Thuận tiện giao thông  Có sẵn lực lượng lao động  Cơ sở hạ tầng phù hợp  Thuận tiện cho hệ thống vận chuyển và giao hàng nhanh Tiêu chi đối các doanh nghiệp bán lẻ Mỗi doanh nghiệp bán lẻ hay thương mại đều có những tiêu chí riêng của mình. Ví dụ, một cửa hàng bán bánh cần ở một vị trí thuận chiều trên đường đi làm. Mặt khác, cửa hàng bán rượu cần có vị trí ở phía bên đường theo chiều từ chỗ làm về nhà. Việc lựa chọn địa điểm kinh doanh của bạn có một ảnh hưởng rất lớn đến các cơ hội thành công của bạn. Việc lựa chọn vị trí xây dựng phân xưởng sản xuất sản phẩm rau củ quả phải chú trọng ưu tiên gần nguồn nguyên liệu sản xuất, dễ dàng chuyên chở, vận chuyển, cung cấp đủ nguyên liệu cho quá trình sản xuất và chế biến sản phẩm cho người tiêu dùng. Ta thấy được Khu công nghiệp Tân Trường - Hải Dương là nơi thuận lợi để thiết kế nhà xưởng với vị trí thuận lợi, nhiều khu công nghiệp nối tiếp nhau, dân số đông, có nhiều vùng cung cấp nguyên liệu và dễ dàng chuyên chở, vận chuyển đi nhiều nơi. 1.2.1) Vị trí địa lý và điều kiện khí hậu Tỉnh Hải Dương nằm ở Đông Bắc đồng bằng Bắc bộ, thuộc châu thổ sông Hồng, trong tọa độ địa lý từ 20 ° 41’10” đến 21 ° 14’20” vĩ độ Bắc, 106 ° 07’20” đến 106 ° 36’35” kinh độ Đông. Phía Bắc giáp tỉnh Bắc Giang, phía Đông Bắc giáp tỉnh Quảng Ninh, phía Đông và Đông Nam tiếp giáp thành phố Hải Phòng, phía Nam giáp tỉnh Thái Bình, phía Tây và Tây Nam giáp tỉnh Hưng Yên, phía Tây Bắc giáp tỉnh Bắc Ninh. Tỉnh Hải Dương có khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng và ẩm ướt với 4 mùa; nhiệt độ trung bình là 23oC; độ ẩm trung bình hàng năm từ 78 đến 87%; lượng mưa trung bình hàng năm từ 1,500mm đến 1,700 mm. Theo số liệu thống kê, từ năm 1972 đến nay, Hải Dương không bị ảnh hưởng nặng nề bởi mưa và bão. Diện tích đất tự nhiên của tỉnh là 1,652 km 2. Địa hình thấp dần từ Tây Bắc đến Đông Nam. Hải Dương gồm có 2 vùng chính: vùng núi trung du và vùng đồng bằng. Vùng núi trung du chiếm khoảng 11% tổng diện tích đất tự nhiên của toàn tỉnh và chủ yếu bao gồm hai huyện Chí Linh và Kinh Môn, rất thích hợp cho việc xây dựng và hình thành các khu công nghiệp và du lịch, trồng cây ăn quả, cây lấy gỗ và nhiều loại cây công nghiệp khác. Vùng đồng bằng chiếm 89% tổng diện tích tự nhiêu, với độ cao trung bình từ 3m đến 4m so với mực nước biển, địa hình bằng phẳng, đất đai màu mỡ
thích hợp cho trồng các loại cây lượng thực, cây thực phẩm và cây công nghiệp ngắn ngày. Lựa chọ khu công nghiệp Tân Trường – Cẩm Giàng – Hải Dương 1.2.2) Giao thông vận tải Mạng lưới giao thông trên địa bàn tỉnh Hải Dương rất thuận tiện bao gồm nhiều tuyến đường bộ (Quốc lộ 5A, 188, 18...); đường sắt (tuyến Hà Nội - Hải Phòng đáp ứng nhu cầu vận chuyển hàng hòa qua 7 trạm trên dọc tuyến đường, tuyến đường này dự kiến sẽ sớm được nâng cấp hiện đại hơn) và đường thủy. Hải Dương gần 2 sân bay đó là: Sân bay quốc tế Nội Bài Hà Nội và Sân bay Cát Bi Hải Phòng, và có tuyến đường vận chuyển Côn Minh (Trung Quốc) - Hà Nội - Quảng Ninh chạy qua. Hệ thống giao thông như vậy rất thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế giữa tỉnh Hải Dương và các tỉnh, thành khác trong và ngoài nước. 1.2.3) Dân số và lực lượng lao động Tỉnh Hải Dương bao gồm 10 huyện, 01 thành phố và 01 thị xã với dân số khoảng 1,8 triệu người, trong đó trên 60% trong độ tuổi lao động. Tỷ lệ dân số cao (khoảng 84,5%) sống ở khu vực nông thông và chủ yếu là làm nghề nông. Đây sẽ là nguồn cung lao động rất quan trọng và dồi dào cho các dự án đầu tư. Tại Hải Dương - một tỉnh thuộc vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc, là nơi thu hút đầu tư công nghiệp, dịch vụ và nhu cầu việc làm tương đối lớn, hiện có 1.035.234 người trong độ tuổi lao động trên tổng dân số là 1.785.818 người, chiếm tỷ lệ 58% dân số toàn tỉnh. Tỉnh có 11.115 doanh nghiệp với 267.150 lao động (trong đó có 16 doanh
nghiệp Nhà nước với 7.723 lao động, 339 doanh nghiệp FDI với 161.297 lao động, 10.760 doanh nghiệp ngoài quốc doanh với 98.130 lao động). 1.2.4) Nguồn nguyên liệu Nguyên liệu sản xuất Xoài: ở miền bắc xoài được trồng nhiều ở Sơn La, Lạng Sơn và các tỉnh đồng bằng sông Hồng. Từ khu công nghiệp Tân Trường – Hải Dương ta có thể dễ dàng thu mua xoài ở các khu vực nói trên. Chuối: Hiện nay diện tích trồng chuối các loại của tỉnh Hưng Yên chiếm khoảng 7,8% sản lượng chuối cả nước (diện tích trồng chuối lớn nhất Việt Nam). Đồng thời, ở Hải Dương cũng đang tập trung phát triển các cánh đồng chuối với diện tích lớn. Từ đó ta thấy được việc đặt nhà máy tại khu công nghiệp Tân Trường _ Hải Dương là rất thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu này. Nước: Nguồn nước mặt và nước ngầm phong phú, đủ cung cấp cho sinh hoạt, sản xuất và chế biến. Với mật độ sông khá dầy khoảng 0,5km/km2, hàng năm cung cấp với lưu lượng khoảng 35 tỷ m3/năm từ sông Thái Bình và các phân lưu của sông Thái Bình đó là sông Kinh Thầy, sông Kinh Môn, sông Lai Vu…và các phân lưu của sông Hồng như sông Đuống, sông Luộc.v.v.; lượng mưa trung bình hàng năm từ 1.473mm đến 1.541,5mm, ngoài ra tài nguyên nước mặt còn được bổ sung do dòng thuỷ triều chảy ngược từ biển vào. Nguồn nước cung cấp cho Khu công nghiệp được lấy từ Nhà máy nước Cẩm Giàng với công suất khoảng 10.000 m3/ngày đêm. Hệ thống cấp nước được đấu nối đến tận chân hàng rào từng doanh nghiệp Xử lý nước thải Toàn bộ nước thải sản xuất và nước thải sinh hoạt được doanh nghiệp xử lý đạt tiêu chuẩn tối thiểu mức nước B trước khi xả ra hệ thống đường nước thải chung của KCN, sau đó KCN sẽ tiếp tục xử lý đạt tiêu chuẩn mức A trước khi xả ra môi trường với công suất 2.000 m3/ngày đêm. 1.2.6 Nguồn nhiên liệu: Nguồn điện Nguồn điện được cung cấp liên tục và ổn định được lấy từ hai tuyến đường dây 35 KV dẫn từ trạm biến áp tổng 110/22KV tỉnh Hải Dương. Mạng lưới điện áp cao thế (22 KV) được cung cấp dọc các đường giao thông nội bộ trong KCN. Doanh nghiệp đầu tư và xây dựng trạm hạ thế tuỳ theo công suất tiêu thụ. Nguồn nhiên liệu Nhiên liệu sử dụng chủ yếu để cung cấp nhiệt cho quá trình xử lý nhiệt và thanh trùng là than. Ngoài ra nhà máy sẽ sử dụng glycol làm chất tải lạnh phụ vụ cho quá trình bảo quản nguyên liệu trước chế biến. Các vùng khoáng sản than ở Hải Dương, gồm: vùng than đá Anthracite trữ lượng khoảng 20 triệu tấn, tập trung tại mỏ Cổ Kênh (phường Văn Đức – Chí Linh). Than
bùn có trữ lượng khoảng 300.000 tấn, tập trung ở mỏ Đại Bộ (thuộc địa bàn phường Hoàng Tân và xã Bắc An, Thị xã Chí Linh). 1.3) Chọn sản phẩm sản xuất và năng suất dây chuyền Hiện nay, trong nước ta các sản phẩm từ xoài và chuối đã rất đa dạng như : nước ép xoài, xoài sấy, chuối sấy, mứt chuối, mứt xoài, netar xoài Le Fruit,.... Để nhà máy luôn có sản phẩm để sản xuất, có thể tiết kiệm chi phí về thiết bị và cũng như để tăng tính cạnh tranh, nhà máy sẽ đi vào sản xuất sản phẩm chưa quá nổi tiếng trên thị trường việt Nam, không có nhiều đối thủ mạnh, đã có nhiều đề tài nguyên cứu về nó là nectar xoài và chuối. Từ đó, em chon đề tài thiết kế phân xưởng sản xuất nectar xoài và chuối với năng suất 10 tấn/ca. Trong đó: 60% bột quả ( 70% xoài, 30% chuối). 40% dịch đường. Bx = 15%. Hàm lượng axit khoảng 0,3 %. Bao bì hộp giấy 1 lít. CHƯƠNG 2: CHỌN THIẾT BỊ VÀ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2.1) Nguyên liệu
2.1.1) Xoài 2.1.1.1) Nguồn gốc Xoài là một loại trái cây vị ngọt thuộc chi Xoài, bao gồm rất nhiều quả cây nhiệt đới, được trồng chủ yếu như trái cây ăn được. Phần lớn các loài được tìm thấy trong tự nhiên là các loại xoài hoang dã. Tất cả đều thuộc họ thực vật có hoa Anacardiaceae. Xoài có nguồn gốc ở Nam Á và Đông Nam Á, từ đó nó đã được phân phối trên toàn thế giới để trở thành một trong những loại trái cây được trồng hầu hết ở vùng nhiệt đới. Mật độ cao nhất của chi Xoài (Magifera) ở phía tây của Malesia (Sumatra, Java và Borneo) và ở Myanmar và Ấn Độ. Trong khi loài Mangifera khác (ví dụ như xoài ngựa, M. Foetida) cũng được phát triển trên cơ sở địa phương hơn, Mangifera indica - "xoài thường" hoặc "xoài Ấn Độ" - là cây xoài thường chỉ được trồng ở nhiều vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc ở Ấn Độ và Myanmar. Nó là hoa quả quốc gia của Ấn Độ, Pakistan, Philippines, và cây quốc gia của Bangladesh.. 2.1.1.2) Mùa vụ thu hoạch Xoài là trái cây hô hấp mãn dục, phải được hái lúc trái còn xanh. Trước khi là sự thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm. Phân loại độ chín: Độ chín thu hoạch: trạng thái quả mà khi đó quả đã đạt kích thước nhất định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này, quả đã hình thành việc tích lũy các chất dinh dưỡng và tạo vị. Độ chín kỹ thuật: độ chín quả đạt được phù hợp đẻ thu hoạch phù hợp với các yêu cầu của quá trình sản xuất. Độ chín sử dụng: độ chín mà có thể dùng để ăn tươi. Ở độ chín này, thịt quả săn chắc, hương vị tốt nhất về màu sắc, kích thước, hình dạng. Độ chín sinh lý: người ta thu hoạch quả ở độ chín này để lấy hạt và quả không còn giá trị dinh dưỡng nữa dùng để làm giống cây cho thế hệ sau. Xoài được thu hoach chủ yếu từ tháng 5 đến tháng 8. 2.1.1.3) Các giống xoài tiêu biểu
Xoài cát Hòa Lộc Xoài cát Hòa Lộc là loại quả đặc sản nổi tiếng của vùng đồng bằng sông Cửu Long, , được trồng đầu tiên tại xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Quả xoài có trọng lượng trung bình từ 350-450 g, hình dạng thuôn dài, khi chín vỏ có màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ. Xoài cát thường được ăn khi chín, khi ăn miếng xoài trong miệng, xoài có mùi thơm đậm đà, dễ chịu, thịt quả vàng ươm, không hề có sơ, vị ngọt sâu lắng, hậu vị tốt ăn xong rồi mà miệng còn phảng phất hương thơm cả tiếng đồng hồ. Ngoài ăn trực tiếp, xoài cát còn được dùng làm các món ăn rất thơm ngon cho tín đồ chuộng vị ngọt như sinh tố xoài, kem xoài,.... Xoài keo Cây xoài keo có nguồn gốc từ Campuchia trái màu xanh, tròn ở eo, nhỏ dần về đầu trái, trên thân có nhựa dính giống keo, khi chín chuyển sang ngả vàng, có xơ, không ngọt lắm nên thường xoài keo được người ta ưa ăn sống nhiều hơn. Nhờ vị chua và giòn mà xoài keo được xem như là lựa chọn đầu tiên khi làm gỏi, xoài lắc hay ăn sống cùng mắm ruốc, muối tôm cực kỳ ngon. Xoài cát chu Bên cạnh xoài cát Hòa Lộc thì xoài cát chu cũng là giống xoài ngon khi ăn chín và là đặc sản của vùng đất Cao Lãnh. Quả xoài cát chu nhỏ, tròn ở đầu, hơi thon dài. Xoài cát chu được trồng nhiều ở Đông Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long,… Xoài được nhận xét là rất ít xơ, hương thơm nồng nàn quyến rũ, vị ngọt thanh không gắt, ăn mềm lại hơi dai, cảm giác miếng xoài tan dần trong miệng và vị ngọt dịu vẫn đọng lại trên đầu lưỡi thật khó chối từ. Trái với cát Hòa Lộc, cát chu ăn sống vẫn rất là ngon, có thể chế biến làm gỏi hoặc ăn cùng gia vị chấm như mắm đường, muối ớt,.... Xoài Úc Đây là giống xoài ngoại nhập, có quả to màu ửng hồng như trái đào, có quả còn chuyển sang màu cam đỏ, hình dáng bắt mắt được nông dân trồng rất nhiều trong thời gian gần đây. Khi ăn chín, thịt xoài rất chắc, thơm và rất ngọt nhưng không ngọt bằng xoài cát Hòa Lộc. Xoài Thanh Ca Xoài Thanh Ca là một trong những giống xoài ngon nhất hiện nay, được trông nhiều ở tỉnh An Giang. Quả xoài có trọng lượng trung bình từ 250g - 450g, dài, đầu hơi cong lại, thịt thơm ngon. Khi ăn thì lột vỏ rồi mút cho hết phần thịt nên còn gọi là xoài mút. Thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, khi ăn có vị ngọt thanh rất thơm. 2.1.1.4) Thành phần hóa học
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g xoài ( phần ăn được) Thành phần Hàm lượng dinh dưỡng Đơn vị Nước 82,6 g Năng lượng 62 kcal Protein 0,6 g Lipid 0,3 g Glucid 14,1 g Đường tổng số 14,8 g Vitamin A 0 g Vitamin B1 0,05 Vitamin C 30 Vitamin E 1,12 Vitamin K 4,2 g Canxi 30 mg Photpho 13 mg Sắt 0,4 mg Kali 114 mg ( Theo Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng, FAO) 2.1.1.5) Công dụng của xoài Xoài tốt cho người bệnh tiểu đường Mỗi ngày chỉ cần uống 1 ly nước ép xoài cùng với 2 muỗng nước ép ổi hoặc đu đủ. Ngoài chữa đái tháo đường, áp dụng cách này còn có thể chữa được cả biến chứng của tiểu đường. Xoài còn giảm cholesterol máu, tốt cho bệnh tim mạch, phòng ngừa ung thư. Xoài giúp tăng cường khả năng có con ở đàn ông Trong xoài chứa nhiều vitamin liên quan mật thiết đến sự cân bằng hormone giới tính tạo ra sự ham muốn cho cả hai giới, đặc biệt là đàn ông. Ngoài ra, Vitamin E có trong xoài còn giúp chất lượng tinh trùng của nam giới tăng lên. Xoài giúp bổ não Xoài chứa nhiều axit amin nên có ích cho những người làm việc bằng trí óc, suy nhược thần kinh. Xoài còn chữa thiếu máu, thiếu sắt ở phụ nữ. Xoài hỗ trợ giảm cân
Xoài chín dù có vị ngọt nhưng lại chứa ít calo, giúp hạn chế thèm ăn, giảm lượng đường glucose và cholesterol trong máu, là thực phẩm được các bạn giảm cân yêu thích. Xoài giúp chống ung thư Xoài chứa nhiều chất quercetin, fisetin, astragalin, gallic có khả năng chống lại sự oxy hóa và ngừa ung thư ruột kết, tuyến tiền liệt. Xoài giúp làm đẹp da Xoài chứa nhiều vitamin C, kích thích sản xuất collagen giúp chống lão hoá, da săn chắc hơn. Chất oxy hoá zeaxanthin, lutein giúp bảo vệ da khỏi tác hại của tia UV. Xoài hỗ trợ tiêu hóa Chất xơ có trong xoài giúp hệ tiêu hoá hoạt động khoẻ mạnh, ngăn ngừa táo bón, các enzyme có lợi được sử dụng để chữa kiết lị, nhiễm trùng đường tiết niệu. Vitamin A có trong xoài chín rất cần thiết cho đôi mắt khoẻ, ngoài ra trong xoài còn có chất lutein giúp bảo vệ mắt khỏi tia cực tím của ánh nắng mặt trời. Xoài giúp ngăn ngừa dị tật thai nhi Một khẩu phần xoài tươi cung cấp 71 mcg axit folic, dưỡng chất quan trọng cho phụ nữ mang thai, giúp giảm nguy cơ dị tật bẩm sinh ở thai nhi. Ngoài ra, xoài cũng cung cấp nhiều khoáng chất có lợi cho bà bầu như kali, magiê, canxi, vitamin B, B1, B2, B5, B6, niacin... Xoài chín có nhiều tác dụng tích cực đến sức khoẻ, nên ăn không quá 1 trái (khoảng 200-300g), nếu ăn quá nhiều xoài chín sẽ gây ra các tác dụng phụ nguy hiểm như sau: Ăn nhiều xoài gây bệnh tiêu chảy Xoài có chứa chất xơ, nếu tiêu thụ quá nhiều chất xơ cũng là nguyên nhân gây tiêu chảy hoặc các vấn đề về tiêu hoá. Ăn nhiều xoài làm tăng đường huyết Tuy xoài chứa ít đường nhưng nếu ăn nhiều xoài thì lượng đường sẽ tăng làm cho đường trong máu cũng tăng, với người bệnh tiểu đường cần hạn chế ăn nhiều xoài chín. Ăn nhiều xoài gây kích ứng cổ họng Trong nhựa xoài có chứa chất kích thích mạnh, nếu ăn nhiều xoài sẽ gây kích ứng cổ họng, không nên uống nước lạnh sau khi ăn xoài, bởi nước lạnh có thể khiến nhựa xoài đông lại, khiến chúng bám vào cổ họng gây kích ứng hơn. Ngoài ra ăn nhiều xoài còn gây dị ứng, tăng cân và bị nhiệt miệng do tính nóng của xoài. 2.1.2) Chuối 2.1.2.1) Nguồn gốc
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa; trái của nó là trái cây được ăn rộng rãi nhất. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và Úc. Ngày nay, nó được trồng khắp vùng nhiệt đới. Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại, "chuối" là từ thường được dùng để chỉ các loại quả chuối mềm và ngọt. Những giống cây trồng có quả chắc hơn được gọi chuối lá. Cũng có thể cắt chuối mỏng, sau đó đem chiên hay nướng để ăn giống như khoai tây. Chuối khô cũng được nghiền thành bột chuối. Việt Nam hiện có khoảng 150.000 ha chuối lấy quả ở quy mô trang trại, nông trại. Nếu tính cả diện tích nhỏ lẻ của các gia đình, các giống chuối trồng không lấy quả như chuối lá, chuối hột, chuối rừng, diện tích cây chuối ở nước ta trên 200.000 ha. Diện tích này có thể cung cấp lượng sợi khoảng 200.000 tấn/năm, đem lại doanh thu khoảng 700 triệu USD nếu tính theo giá sợi chuối thô thấp nhất trên thị trường quốc tế hiện nay, khoảng 3,5 USD/kg. 2.1.2.2) Thời vụ thu hoạch Chuối là cấy ăn quả thời vụ, có thể thu hoạch quanh năm. Chất lượng chuối phụ thuốc vào nhiều yếu tố trong đó có yếu tố thời vụ thu hoạch. Về thời vụ thu hoach thì chất lượng chuối tốt nhất vào mùa đông, tiếp theo đến mùa xuân và kém nhất vào mùa hè. Chuối có thể thu hoạch từ lúc còn xanh đến lúc quả phát triển hết cỡ ( chín). Để đánh giá độ chín của chuối, người ta sử dụng biên độ màu sắc của vỏ chuối PCI. Bảng 2.2: Mối quan hệ màu sắc và độ chín của vỏ chuối PCI Đặc điểm của vỏ chuối 1 Vỏ xanh, cứng 2 Vỏ xanh có một vài đốm vàng 3 Vỏ có màu xanh vàng nhưng nghiêng về xanh nhiều hơn 4 Phần vỏ màu vàng đã nhiều hơn màu xanh
5 Vỏ vàng và xanh ở hai đầu quả 6 Vỏ vàng hoàn toàn 7 Vỏ vàng và có xuất hiện các đốm nâu 2.1.2.3) Các giống chuối tiêu biểu ở nước ta Chuối tiêu Chuối tiêu rất phổ biến và được nhiều người ưa chuộng. Chuối tiêu thường có hai loại là chuối tiêu lùn và chuối tiêu cao. Nải chuối tiêu thường có khoảng 12 trái. Quả chuối tiêu có hình dáng cong như lưỡi liềm, chưa chín có màu xanh đậm, chín thì chuyển sang màu vàng, phần thịt vàng nõn, rất thơm và ngọt. Chuối tiêu khi xanh hay chín đều ăn được. Với chuối tiêu xanh, bạn có thể cắt lát ăn kèm với các loại rau sống; nấu các món giấm chuối, cá kho chuối, lươn om chuối… hay đơn giản là cho vào nồi luộc để có món ăn vặt hấp dẫn. Với chuối tiêu chín, bạn có thể ăn trực tiếp, làm sinh tố chuối, kem chuối, bánh chuối, sữa chua dầm chuối…và rất nhiều món tráng miệng khác. Chuối tiêu được trông ở hầu hết trên các tỉnh thành của nước ta. Chuối hương (chuối sứ) Chuối sứ hay được gọi là chuối xiêm, chuối hương. Chuối sứ có 2 loại chuối sứ trắng và chuối sứ xanh. Quả chuối sứ to, không dài thường được ăn chín và ăn sống lúc trái còn xanh. Khi ăn chuối sứ có mùi thơm và độ ngọt nhẹ, vừa phải, vị hơi chát một chút Chuối ngự Như đã nói ở trên chuối cau rất dễ lầm với chuối ngự nên mình cũng muốn chia sẻ thêm về chuối ngự ở vị trí thứ 2 này. Chuối ngự nhìn chung có hình dạng rất giống chuối cau nhưng đặc điểm để nhận dạng là chuối ngự khi chín vẫn còn râu, mật độ quả ít hơn chuối cau. Khi thưởng thức, chuối ngự có mùi rất thơm, ngọt sắc cực kỳ ngon nên loại chuối này khi xưa còn được dùng để dâng cho vua thưởng thức nên mới được gọi là chuối ngự. Chuối ngự ở Việt Nam ban đầu có nguồn gốc từ Làng Đại Hoàng, phủ Lý Nhân xưa, nay là xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, Chuối cau Chuối cau sở dĩ được gọi như vậy là do giống chuối này có quả nhỏ, hướng tròn, mập giống hình quả cau. Một cây chuối cau có khả năng cho ra rất nhiều quả, năng suất cao nên bà con nông dân ở miền Trung và miền Nam hoặc khu vực có đồi núi ưa trồng. Khi ăn, chuối cau có vị thơm, ngọt dịu không quá gắt như chuối ngự, ngoài ra quả chuối cau cũng nhỏ nên ăn chuối cau cũng không ngán như các loại chuối khác. Hiện nay, trên thị trường nước ta chuối cau được trồng nhiều nhất ở tỉnh Tiền Giang.
Chuối hột Chuối hột còn được gọi là chuối chát và là loại chuối rất được ưa chuộng tại nước ta nổi danh với món rượu chuối hột. Đúng với tên của nó, chuối hột có ruột trắng, nhiều hột, có vị chát nhiều hơn ngọt nên loại chuối này thường được làm rau ăn kèm với nhiều loại rau khác hay ngâm rượu. 2.1.2.4) Thành phần hóa học của quả chuối Bảng2.3: Thành phân dinh dưỡng có trong 100g chuối tiêu chín ( phần ăn được) Thành phần Hàm lượng Đơn vị Nước 74 g Năng lượng 97 kcal Protein 1,5 g Lipid 0,2 g Glucid 22,2 g Đường tổng số - g Vitamin A - g Vitamin B1 0,04 Vitamin B2 0,05 mg Vitamin C 6 Vitamin E - g Vitamin K - g Canxi 8 mg Phospho 28 mg Sắt 0,6 mg Kali 329 mg ( Theo Bộ Y tế, Viện dinh dưỡng, FAO) 2.1.2.5) Tác dụng của chuối đối với con người Công dụng của chuối Ăn chuối giúp bổ sung trí nhớ : Có lẽ công dụng này của quả chuối đã được mọi người biết đến nhiều nhất, trong thành phần của quả chuối có chứa Kali giúp tăng cường khả năng hoạt động của não bộ làm chúng ta có thể làm việc hiệu quả, tỉnh táo hơn. Ngoài ra lượng vitamin B có trong quả chuối cũng giúp hỗ trợ hệ thần kinh sau quá trình làm việc căng thẳng.
Ăn chuối hỗ trợ hệ tiêu hóa; nhờ hàm lượng chất xơ cao có trong chuối mà sự hoạt động của đường ruột sẽ được tăng cường ngăn chặn táo bón, hay các vấn đề về dạ dày. Ăn chuối bổ sung năng lượng cho cơ thể: Nhờ hàm lượng đường trong quả chuối khá cao mà bạn có thể ăn chuối chín để bổ sung năng lượng tức thời cho cơ thể, chính vì thể trong khẩu phần ăn của các vận động viên không thể thiểu chuối. Một nghiên cứu khoa học đã chỉ ra rằng cứ 2 quả chuối sẽ cung cấp đủ năng lượng cho 90 phút luyện tập vất vả. Ăn chuối tốt cho người mắc chứng thiếu máu: Trong thành phần của chuối hàm lượng sắt rất cao nhờ thể khi ăn chuối lượng hemoglobin sẽ được sản sinh nhiều hơn cung cấp lượng máu nhiều hơn đi nuôi cơ thể. Ăn chuối có thể giúp bạn ổn định tâm lý: Đối với những người có vấn đề về tâm lý hay tính khí thất thường bạn nên nghe theo lời khuyên ăn 1 quả chuối mỗi ngày để bổ sung acid amin Tryptophan, một loại acid amin thiết yếu để sản xuất serotonine, một loại hoocmon giúp tiết chế tâm lí, cải thiện tâm trạng cho bạn. Ăn chuối có thể giúp bạn có được tinh thần thoải mái hơn Ăn chuối giúp bạn duy trì vóc dáng của cơ thể : khi ăn chuối lượng đường trong cơ thể sẽ được cân bằng nhờ thế làm giảm khả năng gây béo phí, góp phần giúp bạn duy tri vóc dáng mảnh mai của cơ thể. Sử dụng chuốt để tạo ra các loại mặt nạ dưỡng da, dưỡng tóc sẽ làm bạn có một mái tóc dài đen, mượt và làn da trắng đều, căng mịn. Tác hại không ngờ của chuối Bên cạnh những lợi ích tuyệt vời của chuối, nó còn có thể gây hại cho sức khỏe. Đối với bệnh nhân tim mạch, thường phải sử dụng một loại thuốc chẹn bê ta- làm cho hàm lượng kali trong máu tăng. Nếu bổ sung thêm các loại thực phẩm kali cao như chuối sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe. Chuối còn có thể gây hại cho thận. Ăn quá nhiều kali có thể gây hại cho những người bị tổn thương thận. Bởi nếu thận không thể làm việc tốt để loại bỏ kali dư thừa trong máu, nó có thể gây tử vong ở người bệnh. Do đó cần ăn chuối ở mức độ vừa phải. Nhà dinh dưỡng học Flores cho biết, bệnh nhân bị đau đầu cần hạn chế ăn chuối bởi “các axit amin trong chuối làm giãn các mạch máu.” , chuối chín có chứa nhiều các axit amin hơn chuối xanh. Ngoài ra một “tác hại” được tìm thấy trên chuối là nó có thể gây buồn ngủ khi ăn quá nhiều do có chất tryptophan. Magiê có nhiều trong chuối có tác dụng giãn các cơ bắp – nhưng nó lại trở thành phản tác dụng nếu đang mệt mỏi, lơ mơ. 2.1.3) Nguyên liệu phụ 2.1.3.1) Nước a) Mục đích, vai trò sử dụng: Nước là một thành phần vô cùng quan trọng không thể thiếu không ngành công nghiệp sản xuất nước quả nectar. Nước đống vai trò là dung môi hòa tan, điều chỉnh hàm lượng chất khô và tạo vị hài hòa cho sản phẩm. Nước ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn và hương vị của sản phẩm.
b) Yêu cầu đối với nước sản xuất: Nước được sử dụng trong sản xuất, chế biến nước quả phải tối thiểu đáp ứng được những chỉ tiêu đối với nước dùng trong ăn uống, cụ thể: Bảng 2.4: Bảng giới hạn chỉ tiêu về chất lượng nước SST Tên chỉ tiêu Đơn Gi Phương pháp Mứ vị ớ thử c i đ h ộ ạ g n i á t m ố s i á đ t a c h o p h é p 1. Màu sắc(*) TCU 15 TCVN 6185 - A 1996 (ISO 7887 - 1985) hoặc SMEWW 2120 2. Mùi vị(*) - Kh Cảm quan, A ô hoặc n SMEWW g 2150 B và 2160 B c ó m ù i , v ị l
ạ 3. Độ đục(*) NTU 2 TCVN 6184 - A 1996 (ISO 7027 - 1990) hoặc SMEWW 2130 B 4. pH(*) - Tro TCVN A n 6492:1999 g hoặc SMEWW k 4500 - H+ h o ả n g 6,5 - 8 , 5 5. Độ cứng, tính mg/l 30 TCVN 6224 - A theo 0 1996 hoặc 6. CaCO3(*) SMEWW 2340 C 7. Tổng chất rắn mg/l 10 SMEWW 2540 B hoà tan 0 C (*) (TDS) 0 8. Hàm lượng mg/l 0,01 TCVN 6193 - B Chì 1996 (ISO 8286 - 1986) SMEWW 3500 - Pb A 9. Coliform tổng Vi 0 TCVN 6187 - A số kh 1,2 :1996 uẩ (ISO 9308 - n/ 1,2 - 1990) 10