Giáo trình: Cơ sở kỹ thuật thực phẩm

Chia sẻ: Nguyễn Thị Giỏi | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:77

Thêm vào BST

Báo xấu

494
lượt xem 256
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Theo quan niệm thông thường, khái niệm " công nghệ" được hiểu là phương pháp, thủ tục hay qui trình sản xuất. Trên quan niệm này người ta nói rõ hơn là phương pháp công nghệ hay qui trình công nghệ. Trên thế giới đã có nhiều cuộc thảo luận về phạm trù công nghệ học nói chung và phạm trù công nghệ thực phẩm nói riêng. Dù phát biểu các khái niệm đó dưới dạng nào thì các nhà công nghệ cũng khẳng định khái niệm công nghệ không bó hẹp trong một phạm vi mà là 1 phạm...

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình: Cơ sở kỹ thuật thực phẩm

Trang 1 GIAÏO TRÇNH MÄN “CÅ SÅÍ KYÎ THUÁÛT THÆÛC PHÁØM” NGÆÅÌI BIÃN SOAÛN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGOÜC
Trang 2 PHÁÖN I : ÂAÛI CÆÅNG VÃÖ CÄNG NGHÃÛ THÆÛC PHÁØM CHÆÅNG I : NHÆÎNG KHAÏI NIÃÛM VÃÖ CÄNG NGHÃÛ I. Cäng nghãû vaì caïc yãúu täú cäng nghãû : 1.1 Cäng nghãû : Theo quan niãûm thäng thæåìng, khaïi niãûm "cäng nghãû" âæåüc hiãøu laì phæång phaïp, thuí tuûc hay qui trçnh saín xuáút. Trãn quan niãûm naìy ngæåìi ta noïi roî hån laì phæång phaïp cäng nghãû hay qui trçnh cäng nghãû. Trãn thãú giåïi âaî coï nhiãöu cuäüc thaío luáûn vãö phaûm truì "cäng nghãû hoüc" noïi chung vaì phaûm truì "cäng nghãû thæûc pháøm" noïi riãng. Duì phaït biãøu caïc khaïi niãûm âoï dæåïi daûng naìo thç caïc nhaì cäng nghãû cuîng âaî khàóng âënh: khaïi niãûm "cäng nghãû" khäng coìn boï heûp trong phaûm vi trãn næîa maì laì 1 phaûm truì räüng hån âoï laì phaûm truì váûn duûng caïc qui luáût khoa hoüc tæû nhiãn vaìo caïc quaï trçnh saín xuáút. Phaûm truì cäng nghãû âoï bao gäöm 4 yãúu täú cå baín cuía quaï trçnh saín xuáút laì: * Váût liãûu vaì biãún âäøi cuía váût liãûu (âäúi tæåüng saín xuáút) - âoï laì phaûm truì khoa hoüc váût liãûu * Phæång phaïp hay qui trçnh saín xuáút. * Cäng cuû hay phæång tiãûn saín xuáút. * Âiãöu kiãûn kinh tãú, chuí yãúu laì täø chæïc saín xuáút. Trong phaûm truì cäng nghãû coìn coï nhiãöu quan âiãøm cho ràòng cáön phaíi kãø âãún yãúu täú con ngæåìi tæïc laì quan hãû saín xuáút, tçnh traûng ( nàng læûc, tám lê ...) cuía ngæåìi saín xuáút. Càn cæï vaìo 4 váún âãö cå baín cuía cäng nghãû kãø trãn, xeït mäúi tæång quan giæîa caïc váún âãö âoï, coï thãø mä taí khaïi niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng vaì biãøu thë bàòng så âäö sau: Nguyãn liãûu Biãún âäøi Saín pháøm Qui trçnh Thiãút bë Kinh tãú Hiãûu quaí kinh tãú Säú læåüng Cháút læåüng Så âäö1: Så âäö hãû thäúng cäng nghãû
Trang 3 Theo hãû thäúng naìy, nguyãn liãûu laì âáöu vaìo cuía hãû thäúng, qua xæí lê laìm biãún âäøi váût liãûu trong häüp âen bao gäöm 3 yãúu täú tæång taïc laì : qui trçnh hay phæång phaïp, thiãút bë hay cäng cuû vaì âiãöu kiãûn kinh tãú hay täø chæïc saín xuáút. Saín pháøm laì âáöu ra cuía hãû thäúng . Âãø hãû thäúng cäng nghãû naìy hoaût âäüng coï hiãûu quaí phaíi täön taûi 1 hãû kiãøm tra hay âiãöu chènh bao gäöm 3 yãúu täú tæång taïc laì: hiãûu quaí kinh tãú, cháút læåüng vaì säú læåüng . Hãû kiãøm tra naìy chëu taïc âäüng træûc tiãúp cuía âàûc âiãøm nguyãn liãûu vaì taïc âäüng liãn hãû ngæåüc laûi cuía âàûc âiãøm saín pháøm . Âáy laì mäüt phæång phaïp mä taí logic khaïi niãûm "cäng nghãû". Tæì âoï coï thãø xem xeït âãún caïc phaûm truì cuía caïc yãúu täú cäng nghãû thæûc pháøm . 1.2 Âàûc âiãøm cuía cäng nghãû thæûc pháøm a. Caïc quan âiãøm vãö phaûm truì khoa hoüc thæûc pháøm : Khoa hoüc thæûc pháøm laì phaûm truì tênh cháút vaì laì qui luáût biãún âäøi cuía thæûc pháøm. Âoï laì mäúi quan hãû biãûn chæïng giæîa traûng thaïi ténh vaì traûng thaïi âäüng cuía váût cháút laì thæûc pháøm. Do nhæîng nguäön gäúc phaït triãùn khoa hoüc vaì saín xuáút khaïc nhau, phaûm truì khoa hoüc thæûc pháøm coï thãø coï nhæîng âàûc thuì khaïc nhau. Coï quan âiãøm cho ràòng khoa hoüc thæûc pháøm laì mäüt bäü pháûn cuía hoïa hoüc, âoï laì hoïa hoüc thæûc pháøm cuîng nhæ caïc lénh væûc hoïa hoüc hæîu cå, vä cå...Våïi quan âiãøm naìy, ngæåìi ta âàûc biãût quan tám âãún caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cháút cuía thæûc pháøm, træåïc hãút laì næåïc, gluxit, protit, lipit, muäúi khoaïng, vitamin ... trãn cå såí âoï ngæåìi ta thæåìng duìng caïc phæång phaïp luáûn, phán têch vaì täøng håüp hoïa hoüc âãø nghiãn cæïu caïc âäúi tæåüng thæûc pháøm. Vç váûy, lénh væûc ké thuáût vaì saín xuáút caïc saín pháøm thæûc pháøm nhæ dáöu beïo, tinh dáöu, vitamin, âæåìng ... thæåìng âæåüc quaín lê vaì phaït triãùn trong hãû thäúng cäng nghiãûp hoïa cháút. Ngaình cäng nghãû thæûc pháøm coìn âæåüc coi laì mäüt bäü pháûn cuía ngaình cäng nghãû sinh hoüc vaì 1 säú ngaình cäng nghãû thæûc pháøm nàòm trong hãû thäúng saín xuáút, chãú biãún näng saín vaì 1 pháön trong hãû thäúng y tãú (dæåüc liãûu, thæïc àn kiãng ...). Såí dé nhæ váûy vç nguäön gäúc caïc loaûi thæûc pháøm háöu hãút laì nguäön âäüng váût, thæûc váût vaì vi sinh váût, nhiãöu cå såí cuía caïc qui trçnh baío quaín vaì chãú biãún thæûc pháøm laì caïc quaï trçnh sinh hoüc (æïc chãú hä háúp, lãn men, taûo sinh khäúi, caïc quaï trçnh sinh hoïa) vaì cháút læåüng thæûc pháøm phaíi coï giaï trë sinh hoüc (âäü sinh nhiãût nàng, sæû cán bàòng sinh lê, giaï trë chæîa bãûnh ...) . Khi nãön saín xuáút saín pháøm thæûc pháøm phaït triãùn maûnh vaì nhu cáöu sæí duûng thæûc pháøm måí räüng, thç yãu cáöu vãö cå khê hoïa saín xuáút vaì tênh thæûc duûng cuía saín pháøm (theo bao bç, theo cáúu truïc cuía saín pháøm vaì sæû tiãûn duûng trong baío quaín vaì sæí duûng) cuîng phaït triãùn maûnh meî. Trãn cå såí âoï saín pháøm thæûc pháøm âæåüc phaït triãùn theo xu thãú haìng tiãu duìng. Cå såí khoa hoüc chuí yãúu cuía phaûm truì saín xuáút naìy laì caïc qui luáût váût lê (tênh cháút cáúu truïc, læu biãún cuía váût liãûu...).
Trang 4 Nhæîng âàûc thuì cuía caïc khuynh hæåïng trãn vãö khoa hoüc thæûc pháøm âaî dáùn âãún sæû phaït triãùn khäng cán âäúi hoàûc theo thãú maûnh cuía ké thuáût tuìy tæìng bæåïc hay tæìng ngaình cäng nghiãûp. Do âàûc âiãøm naìy nãn caïc ngaình saín xuáút thæûc pháøm coï thãø âäöng thåìi nàòm trong hãû thäúng quaín lê kinh tãú khaïc nhau nhæ thuäüc bäü cäng nghiãûp thæûc pháøm, bäü näng nghiãûp, bäü thæång nghiãûp. b. Tênh cháút têch håüp cuía khoa hoüc thæûc pháøm: Vãö thæûc cháút khoa hoüc thæûc pháøm laì sæû têch håüp cuía caïc phaûm truì cå baín laì hoïa hoüc, sinh hoüc, váût lê, hoïa sinh vaì caïc phaûm truì trung gian laì hoïa lê, hoïa sinh vaì caím quan ... Caïc tênh cháút vaì ttraûng thaïi cuía thæûc pháøm (nguyãn liãûu, baïn saín pháøm vaì saín pháøm) laì thuäüc phaûm truì ténh cuía khoa hoüc thæûc pháøm, caïc biãún âäøi laì phaûm truì âäüng. Mäúi liãn hãû trãn âæåüc mä taí theo biãøu âäö sau : Caím quan Hoïa hoüc Hoïa lê Hoïa sinh Khoa hoüc thæûc pháøm Váût lê Sinh hoüc Tênh cháút Biãún âäøi ( phaûm truì ténh ) ( phaûm truì âäüng ) Caïc näüi dung cuû thãø trong mäùi phaûm truì khoa hoüc tæû nhiãn cuía khoa hoüc thæûc pháøm âæåüc phán loaûi vaì mä taí trong baíng sau : Baíng phán loaûi caïc tênh cháút vaì biãún âäøi cuía thæûc pháøm trãn cå såí cuía caïc phaûm truì khoa hoüc tæû nhiãn Caïc tênh cháút cuía thæûc pháøm (phaûm Caïc biãún âäøi cuía thæûc pháøm ( phaûm truì truì ténh) âäüng) 1. Tênh cháút váût lê 1. Biãún âäøi váût lê 1.1 Tênh cháút cå lê: hçnh thæïc, âäü 1.1 Biãún âäøi cå lê: biãún âäøi caïc thäng säú âoï cæïng, khäúi læåüng, biãún læu. 1.2 Tênh cháút nhiãût: nhiãût âäü, nhiãût 1.2 Biãún âäøi nhiãût: sæû dáùn nhiãût, âäúi læu, haìm, âäü dáùn nhiãût ... trao âäøi nhiãût ...
Trang 5 1.3 Tênh cháút quang: khaí nàng phaín 1.3 Biãún âäøi quang: sæû phaín chiãúu, sæû háúp chiãúu, khaí nàng háúp phuû, âäü hoaût phuû. âäüng quang hoüc. 1.4 Tênh cháút âiãûn: âäü dáùn âiãûn, hàòng 1.4 Biãún âäøi âiãûn: biãún âäøi cuía caïc thäng säú âiãûn li... säú âoï. 2. Tênh cháút hoïa lê 2. biãún âäøi hoïa lê 2.1 Tênh cháút keo: æa næåïc, kë næåïc ... 2.1 Biãún âäøi keo: hyârat hoïa, træång nåí, âäng tuû, taûo mixen ... 2.2 Tênh cháút pha: ràõn, loíng khê ... 2.2 Biãún âäøi pha, bäúc håi, hoìa tan, kãút tinh, taûo boüt, taûo âäng ... 2.3 Tênh cháút khuyãúch taïn: Tinh huït 2.3 Trao âäøi cháút hay chuyãøn khäúi: trêch li, áøm, tênh phán taïn ... sáúy, phán li ... 3. Thaình pháön hoïa hoüc 3. Biãún âäøi hoïa hoüc hay caïc loaûi phaín æïng 3.1 Cháút dinh dæåîng: gluxit, protit, 3.1 Caïc phaín æïng phán li, phán giaíi, thuíy lipit, vitamin, muäúi khoaïng... phán. 3.2 Næåïc 3.2 Caïc phaín æïng cäüng taûo este, polyme hoïa 3.3 Caïc håüp cháút tæû nhiãn: cháút chaït, 3.3 Caïc phaín æïng oxy hoïa khæí cháút thåm, sàõc täú, axit ... 3.4 Caïc saín pháøm cuía sæû trao âäøi cháút: 3.4 Caïc phaín æïng trao âäøi, trung hoìa ... ræåüu, axeton, axit, caïc cao phán tæí ... 3.5 Cháút bäø sung: hoïa cháút baío quaín, cháút tàng hæång vë, cháút taûo âäng ... 3.6 Cháút nhiãùm: kim loaûi, thuäúc træì sáu, cän truìng ... 4. Caïc tênh cháút hoïa sinh: traûng thaïi 4. Biãún âäøi hoïa sinh: bäún loaûi phaín æïng hoïa enzym, âäü chên, âäü lãn men ... hoüc kãø trãn (thuíy phán, phaín æïng cäüng, phaín æïng oxi hoïa khæí, phaín æïng trao âäøi) coï enzym tæång æïng xuïc taïc. Sæû trao âäøi cháút 5. tênh cháút sinh hoüc 5. Biãún âäøi sinh hoüc 5.1 Cáúu taûo tãú baìo 5.1 Biãún âäøi tãú baìo 5.2 Nguäön gäúc sinh hoüc: âäüng váût, 5.2 Phaït triãùn vaì sinh træåíng thæûc váût vaì vi sinh váût 5.3 Tçnh traûng vi sinh váût 5.3 Biãún âäøi vi sinh vát
Trang 6 5.4 Tçnh traûng vãû sinh 5.4 Biãún âäøi tçnh traûng vãû sinh. 5.5 Tênh cháút sinh lê, dinh dæåîng 5.5 biãún âäøi tênh cháút sinh li, dinh dæåîng. 6. Tênh cháút caím quan: muìi, vë, maìu 6. Biãún âäøi caím quan: taûo cháút thåm, biãún sàõc, traûng thaïi. âäøi maìu, biãún âäøi traûng thaïi. II. Ké thuáût : 2.1 Khaïi niãûm : Phaûm truì "ké thuáût" bao gäöm hai yãúu täú: * Phæång phaïp hay qui trçnh saín xuáút. * Phæång tiãûn saín xuáút nhàòm laìm biãún âäøi âäúi tæåüng saín xuáút. Nhæ váûy , våïi khaïi niãûm "cäng nghãû" theo nghéa heûp thç "cäng nghãû" laì mäüt bäü pháûn cuía phaûm truì "ké thuáût". Coìn theo khaïi niãûm "cäng nghãû" cuía nghéa räüng thç ngæåüc laûi tæïc laì "ké thuáût" laì mäüt bäü pháûn cuía phaûm truì "cäng nghãû" . Trong mäüt säú træåìng håüp ta laûi hiãøu "cäng nghãû" vaì "ké thuáût" coï yï nghéa tæång tæû . Vê duû ngæåìi ta cuîng coï thãø hiãøu cäng nghãû thæûc pháøm laì ké thuáût thæûc pháøm. Màût khaïc, cuîng coï nhiãöu træåìng håüp ngæåìi ta laûi hiãøu khaïi niãûm ké thuáût cuîng chuí yãúu laì phæång tiãûn vaì cäng cuû saín xuáút, nãn thæåìng noïi "trang bë ké thuáût" . 2.2 Âàûc âiãøm vãö trang bë ké thuáût trong CN thæûc pháøm : Khi noïi âãún "trang bë ké thuáût trong cäng nghãû thæûc pháøm" thç quan tám âãún caïc váún âãö sau: a. Chæïc nàng cuía caïc trang bë ké thuáût : âáy laì âiãöu phaíi quan tám âáöu tiãn vaì bao gäöm caïc chæïc nàng chuí yãúu sau : - Tiãún haình qui trçnh cäng nghãû bàòng caïc trang bë âæåüc chuyãn män hoïa hay bàòng caïc trang bë vaûn nàng. Vç saín pháøm thæûc pháøm coï nhiãöu chuíng loaûi, caïc qui trçnh saín xuáút cuîng ráút âa daûng nãn viãûc sæí duûng caïc thiãút bë chuyãn män hoïa hay vaûn nàng ráút coï yï nghéa âäúi våïi viãûc täø chæïc dáy chuyãön saín xuáút vaì hiãûu quaí âáöu tæ trang thiãút bë. Xu thãú chung cuía cäng nghãû thæûc pháøm laì sæí duûng caïc thiãút bë coï thãø duìng âæåüc cho nhiãöu loaûi nguyãn liãûu khaïc nhau vaì caïc thiãút bë coï nhiãöu tênh nàng. Vê duû: thiãút bë ræía coï thãø duìng cho nhiãöu loaûi cuí, quaí khaïc nhau, hoàûc thiãút bë nghiãön ... - Tiãún haình kiãøm tra hay âiãöu khiãøn caïc qui trçnh cäng nghãû bàòng caïc phæång tiãûn, duûng cuû âo caïc thäng säú ké thuáût ( nhiãût âäü, aïp suáút, thåìi gian ...) vaì bàòng caïc hãû thäúng âiãöu khiãøn tæû âäüng hoàûc baïn tæû âäüng. b. Váût liãûu chãú taûo thiãút bë : mäüt âàûc âiãøm quan troüng cuía chãú biãún thæûc pháøm laì sæû cáön thiãút phaíi baío vãû caïc cháút coï hoaût tênh sinh hoüc nhæ enzym, vitamin.... Caïc håüp cháút naìy ráút
Trang 7 dãù bë biãún âäøi khi tiãúp xuïc våïi mäi træåìng vaì duûng cuû chãú biãún. Màût khaïc, do yãu cáöu vãû sinh trong quaï trçnh chãú biãún tæïc laì phaíi traïnh âæåüc sæû ä nhiãùm vi sinh váût vaìo saín pháøm hoàûc sæû nhiãùm cuía caïc kim loaûi, caïc taûp cháút tæì bao bç, duûng cuû chæïa âæûng vaì caïc chi tiãút cuía thiãút bë vaìo saín pháøm. Vç váûy, khi sæí duûng caïc váût liãûu âãø chãú taûo duûng cuû, thiãút bë saín xuáút duìng chãú biãún thæûc pháøm ngæåìi ta thæåìng sæí duûng caïc váût liãûu laì cháút deío, theïp khäng gè, nháút laì åí caïc bäü pháûn tiãúp xuïc våïi thæûc pháøm . c. Vãö phæång diãûn chãú taûo thiãút bë : duûng cuû vaì thiãút bë cho cäng nghãû thæûc pháøm cáön âàûc biãût læu yï tåïi âiãöu kiãûn cuía ngæåìi lao âäüng laì sæû thuáûn tiãûn trong thao taïc, dãù vãû sinh saït truìng vaì phuì håüp våïi khê háûu . d. Tênh liãn tuûc cuía dáy chuyãön saín xuáút : viãûc cå giåïi hoïa hay baïn cå giåïi hoïa vaì tiãún tåïi tæû âäüng hoïa caïc qui trçnh chãú biãún thæûc pháøm bao giåì cuîng laì mäüt nhiãûm vuû quan troüng thæåìng xuyã. Nhæng do tênh cháút âa daûng cuía nguyãn liãûu vaì saín pháøm thæûc pháøm ( hçnh daûng, cáúu truïc ...) vaì tênh "nghãû thuáût" trong chãú biãún thæûc pháøm (taûo hçnh ...) nãn mäüt säú qui trçnh cäng nghãû váùn phaíi tiãún haình bàòng thuí cäng chæa coï maïy moïc, duûng cuû naìo thay thãú âæåüc nhæ : qui trçnh boïc voí chuäúi, xãúp mäüt säú thæûc pháøm vaìo häüp ... Nhçn chung, viãûc tæû âäüng hoïa vaì sæí duûng caïc phæång tiãûn ké thuáût måïi (maïy tênh âiãûn tæí ...) trong chãú biãún thæûc pháøm thç coìn êt hån nhiãöu so våïi caïc ngaình cäng nghiãûp khaïc (dãût, giáúy, hoïa cháút ...) . III. Phæång phaïp vaì cáúu truïc quaï trçnh saín xuáút trong cäng nghãû thæûc pháøm : 3.1 Phæång phaïp cäng nghãû : Trong saín xuáút thæûc pháøm, ngæåìi ta sæí duûng nhiãöu phæång phaïp cäng nghãû khaïc nhau. Caïc phæång phaïp cäng nghãû âoï coï thãø phán ra nhiãöu loaûi nhæ sau: 3.1.1 Phán loaûi caïc phæång phaïp CN theo trçnh tæû thåìi gian: Chãú biãún tæì nguyãn liãûu ban âáöu âãún saín pháøm cuîng phaíi qua nhiãöu quaï trçnh kãú tiãúp nhau, tæïc laì phaíi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thæûc pháøm noïi chung phaíi qua caïc trçnh tæû sau * Thu hoaûch hay thu nháûn nguyãn liãûu. * Baío quaín nguyãn liãûu tæåi hay baïn chãú pháøm. * Chãú biãún saín pháøm. * Baío quaín thaình pháøm. * Xæí lê thæûc pháøm træåïc khi sæí duûng. Phæång phaïp phán loaûi cäng nghãû naìy chuí yãúu phuì håüp våïi viãûc täø chæïc saín xuáút hay täø chæïc lao âäüng xaî häüi trong phaûm truì dinh dæåîng hoüc.
Trang 8 3.1.2 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo trçnh âäü sæí duûng cäng cuû : Phán loaûi theo mæïc âäü tiãúp xuïc cuía con ngæåìi vaìo saín pháøm tæïc laì thay thãú sæïc lao âäüng cuía con ngæåìi bàòng cäng cuû, maïy moïc. Noï bao gäöm: * Phæång phaïp thuí cäng. * Phæång phaïp cå giåïi hoïa. * Phæång phaïp tæû âäüng hoïa. Sæû phán loaûi naìy liãn quan træåïc hãút âãún nàng suáút lao âäüng cuía caïc quaï trçnh, sau âoï dáùn tåïi taïc âäüng täút vãö cháút læåüng saín pháøm. 3.1.3 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo sæí duûng nàng læåüng: Muäún tiãún haình 1 quaï trçnh saín xuáút phaíi sæí duûng nàng læåüng, nguäön nàng læåüng âoï do caïc taïc nhán váût lê taûo ra hay caïc quaï trçnh sæí duûng näüi nàng (hoïa nàng, nàng læåüng sinh hoüc...). Theo caïch phán loaûi, naìy caïc quaï trçnh hay phæång phaïp cäng nghãû thæûc pháøm thæåìng gàûp laì: * Caïc quaï trçnh cå hoüc: nghiãön, eïp, saìng, loüc... * Caïc quaï trçnh nhiãût hoüc: sáúy, chæng cáút, cä âàûc... * Caïc quaï trçnh hoïa sinh, sinh täøng håüp, tæû phán... 3.1.4 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo tênh cháút liãn tuûc: Theo caïch phán loaûi naìy thç bao gäöm : * Giaïn âoaûn * Baïn liãn tuûc * Liãn tuûc Caïc phæång phaïp naìy liãn quan chuí yãúu âãún viãûc täø chæïc thæûc hiãûn caïc qui trçnh hay quaï trçnh cäng nghãû. 3.1.5 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo traûng thaïi áøm cuía thæûc pháøm : * Phæång phaïp khä : ráy, nghiãön nhoí, sáúy... Vê duû nhæ nhaì maïy xay. * Phæång phaïp æåït: làõng, loüc, trêch l ... vê duû nhæ nhaì maïy saín xuáút tinh bäüt. Sæû phán loaûi naìy dæûa trãn yãu cáöu sæí duûng næåïc trong caïc quaï trçnh cäng nghãû, pháön låïn noï thuäüc vãö cäng nghãû gia cäng. 3.1.6. Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo qui luáût khoa hoüc tæû nhiãn: Caïc quaï trçnh hay phæång phaïp cäng nghãû bao giåì cuîng âæåüc thæûc hiãûn theo nhæîng qui luáût cuía caïc ngaình khoa hoüc, âoï laì khoa hoüc cå baín coï liãn quan âãún váût liãûu nhæ váût lê, hoïa hoüc vaì sinh hoüc. Âäöng thåìi coï caí caïc ngaình khoa hoüc trung gian nhæ hoïa lê vaì hoïa sinh. Noï bao gäöm : * Caïc phæång phaïp váût lê: - Caïc phæång phaïp cå hoüc: nghiãön, loüc ...
Trang 9 - Caïc phæång phaïp nhiãût: sáúy * Caïc phæång phaïp hoïa lê: chæng cáút, háúp phuû. * Caïc phæång phaïp hoïa hoüc: thuíy phán, axit hoïa, trung hoìa... * Caïc phæång phaïp hoïa sinh: dáúm chên, uí... * Caïc phæång phaïp sinh hoüc: lãn men, saït truìng... Phán loaûi caïc phæång phaïp naìy thãø hiãûn âæåüc baín cháút cuía phæång phaïp, tæïc laì caïc qui luáût taïc âäüng âãún váût liãûu bàòng caïc taïc nhán ké thuáût khaïc nhau nhàòm âæa laûi hiãûu quaí mong muäún vãö kinh tãú, säú læåüng vaì cháút læåüng. Nhæ váûy, xaïc âënh âæåüc baín cháút cuía caïc qui luáût naìy seî dãù daìng tçm âæåüc cå såí täúi æu hoïa caïc quaï trçnh âoï. 3.1.7 Phán loaûi caïc phæång phaïp cäng nghãû theo muûc âêch cuía quaï trçnh: Caïc quaï trçnh cäng nghãû phaíi âaût âæåüc muûc âêch chuí yãúu laì laìm thay âäøi váût liãûu theo chiãöu hæåïng tàng coï låüi vaì giaím coï haûi. Trãn cå såí âoï coï thãø phán loaûi nhæ sau: - Phæång phaïp chuáøn bë. - Phæång phaïp khai thaïc. - Phæång phaïp chãú biãún. - Phæång phaïp baío quaín. - Phæång phaïp hoaìn thiãûn. 3.2 Cáúu truïc cuía mäüt quaï trçnh saín xuáút thæûc pháøm: Mäüt quaï trçnh saín xuáút bao gäöm táút caí caïc cäng âoaûn cáön thiãút hoàûc caïc pháön cuía quaï trçnh trong hãû thäúng cáúu truïc âäúi våïi mäüt saín pháøm thæûc pháøm. Âäúi våïi viãûc saín xuáút thæûc pháøm thç báút kç màût haìng naìo cuîng bao gäöm caïc quaï trçnh sau: a. Chuáøn bë (Pcb): bao gäöm caïc phæång phaïp laìm biãún âäøi nguyãn liãûu hay baïn thaình pháøm nhàòm âaût âæåüc caïc thäng säú thuáûn låüi âãø tiãún haình phæång phaïp hay quaï trçnh chuí yãúu tiãúp theo. Pháún låïn caïc phæång phaïp hay quaï trçnh naìy coï tênh cháút tuán theo caïc qui luáût váût lê: loaûi taûp cháút, phán loaûi, taûo hçnh, âun noïng ... b. Khai thaïc (Pkt): gäöm caïc phæång phaïp nhàòm laìm giaìu caïc cáúu tæí coï giaï trë dinh dæåîng trong thæûc pháøm: chæng cáút, cä âàûc, eïp... c. Chãú biãún (Pcb): bao gäöm caïc phæång phaïp laìm biãún âäøi cháút trong thæûc pháøm tæì cháút læåüng tháúp tråí thaình cháút læåüng cao hån nhæ quaï trçnh bäø sung nguyãn liãûu, náúu chên thæûc pháøm, thuíy phán tinh bäüt ... d. Baío quaín (Pbq): bao gäöm caïc phæång phaïp nhàòm laìm giaím sæû hao huût caïc cháút coï giaï trë dinh dæåîng trong thæûc pháøm nhæ quaï trçnh laìm laûnh âäng, tiãût truìng bàòng nhiãût, bäø sung hoïa cháút ...
Trang 10 e. Hoaìn thiãûn (Pht): gäöm caïc phæång phaïp taûo cho saín pháøm coï hçnh thæïc hay bao bç thêch håüp våïi ngæåìi sæí duûng nhæ quaï trçnh roït saín pháøm loíng vaìo chai, âoïng häü, taûo hçnh daïng, daïn nhaîn ... Caïc nhoïm quaï trçnh naìy coï yï nghéa tæång tæû nhæ caïc nhoïm thiãút bë ( täø håüp thiãút bë) trong caïc dáy chuyãn saín xuáút . Vê duû: dáy chuyãön saín xuáút næåïc quaí nghiãön: Nguyãn liãûu Ræía Muûc âêch cäng nghãû : thuäüc nhoïm quaï trçnh Choün chuáøn bë chuáøn bë Pcb Boïc voí taïch haût Âun noïng Chaì nghiãön Khai thaïc Pkt Bäø sung täúi chãú Baìi khê Chãú biãún Pcb Âäöng hoïa Diãût truìng Baío quaín Pbq Roït vaìo bao bç Gheïp kên Hoaìn thiãûn saín pháøm Pht Daïn nhaîn 3.3 Chãú biãún vaì gia cäng så bäü: Chãú biãún vaì gia cäng så bäü laì hai váún âãö hoaìn toaìn khaïc nhau vãö muûc âêch cuäúi cuìng.
Trang 11 * Gia cäng: laì phæång phaïp biãún âäøi váût liãûu tæì traûng thaïi naìy sang traûng thaïi khaïc nhæng chæa âaût âãún traûng thaïi cuäúi cuìng theo yãu cáöu cuía váût liãûu hay saín pháøm. * Chãú biãún: laì phæång phaïp biãún âäøi váût liãûu cho tåïi khi âaût âæåüc traûng thaïi cuía yãu cáöu sæí duûng hay yãu cáöu thaình pháø. Vê duû: Chãú biãún: bäüt mç såüi Gia cäng: nhaìo bäüt caïn bäüt nhaìo thaïi såüi háúp mç Chãú biãún: thoïc gaûo Gia cäng: phán loaûi, laìm saûch ( gia cäng cå hoüc). gia cäng næåïc nhiãût (gia cäng hoïa lê). Nhæ váûy, chãú biãún laì phæång phaïp bao gäöm nhiãöu giai âoaûn gia cäng, coï thãø mä taí theo så âäö sau: Nguyãn liãûu gia cäng 1 gia cäng 2 gia cäng 3 ... saín pháøm CHÆÅNG II : ÂAÛI CÆÅNG VÃÖ THÆÛC PHÁØM I. Khaïi niãûm vãö thæûc pháøm: 1.1 Thæûc pháøm: Laì mäüt khaïi niãûm ngàõn goün vãö thæïc àn, thæïc uäúng âæåüc cå thãø con ngæåìi tiãúp nháûn qua àn uäúng hoàûc bàòng caïc phæång thæïc khaïc nhàòm thoía maîn nhu cáöu vãö dinh dæåíng hoàûc caím giaïc, âäöng thåìi phaíi phuì håüp våïi thoïi quen, truyãön thäúng, táûp quaïn, tän giaïo cuía ngæåìi sæí duûng vaì khäng âäüc haûi âäúi våïi sæïc khoíe cuía con ngæåìi. Thæûc pháøm bao gäöm thæïc àn vaì thæïc uäún. Thæïc àn laì nhæîng thæûc pháøm âaím baío sæû phaït triãøn vaì hoaût âäüng bçnh thæåìng cuía cå thãø con ngæåìi. Caïc thæïc àn coï nguäön gäúc tæì âäüng váût hoàûc thæûc váût. Nhæîng thaình pháön cå baín cuía thæïc àn laì gluxit, protit, lipit. Ngoaìi ra coìn coï cháút khoaïng, vitamin, caïc nguyãn täú vi læåüng vaì cháút phuû gia. Thæïc uäúng chuí yãúu coï nguäön gäúc tæì thæûc váût. Bao gäöm âäö uäúng coï cháút kêch thêch nhæ bia, ræåüu, cheì, caì phã ... thæåìng khäng coï giaï trë låïn vãö màût dinh dæåîng nhæng coï yï nghéa låïn vãö sæû kêch thêch vaì gáy ra nhæîng caím giaïc dãù chëu. Âäö uäúng khäng coï cháút kêch thêch nhæ caïc loaûi næåïc ngoüt pha chãú, næåïc khoaïng... chuí yãúu nhàòm âaïp æïng nhu cáöu vãö giaíi khaït vaì cung cáúp nàng læåüng cho cå thãø. 1.2 Phuû gia thæûc pháøm : Laì nhæîng cháút khäng phaíi thæûc pháøm nhæng âæåüc cho vaìo thæûc pháøm mäüt caïch cäú yï nhàòm âãø baío quaín hoàûc tàng giaï trë dinh dæåíng cho thæûc pháøm.
Trang 12 Nhæ váûy cháút phuû gia cho vaìo thæûc pháøm laì âãø thæûc hiãûn mäüt muûc âêch nháút âënh. Caïc cháút phuû gia coï thãø laì cháút tæû nhiãn hay täøng håüp, noï khäng cáön cháút dinh dæåíng, khi cho vaìo thæûc pháøm noï váùn täön taûi trong thæûc pháøm nãn phaíi baío âaím khäng âäüc haûi âäúi våïi sæïc khoíe cuía ngæåìi tiãu duìng. Caïc cháút phuû gia thæûc pháøm chia laìm 3 nhoïm : 1> Nhoïm baío quaín : Laì nhæîng cháút phuû gia âæåüc sæí duûng âãø duy trç vãö cháút læåüng thæûc pháøm, chäúng hæ hoíng thæûc pháøm. Chuïng bao gäöm caïc cháút baío quaín chäúng VSV, chäúng oxy hoïa cháút beïo, chäúng thoaïi hoïa cáúu truïc... 2>Nhoïm cháút laìm tàng giaï trë caím quan: laì nhæîng cháút âæåüc sæí duûng âãø taûo maìu, taûo muìi, taûo vë, taûo cáúu truïc (taûo daûng nhuí tæång, taûo gel, taûo såüi ...). 3>Nhoïm cháút laìm tàng giaï trë dinh dæåîng: mäüt säú loaûi thæûc pháøm âãø hoaìn thiãûn vãö giaï trë dinh dæåîng ngæåìi ta bäø sung thãm mäüt säú cháút nhæ vitamin, axit amin, caïc nguyãn täú khoaïng. Vê duû : váûn âäüng viãn ra nhiãöu mäö häi, máút nhiãöu næåïc nãn bäø sung thãm kali; hay saín xuáút bäüt âáûu naình cho treí em ngæåìi ta bäø sung thãm methionin hay trong chãú biãún thæûc pháøm mäüt säú vitamin bë täøn tháút nãn phaíi bäø sung thãm vaìo. 1.3 Caïc cháút häø tråü ké thuáût : Laì nhæîng cháút khäng phaíi thæûc pháøm nhæng âæåüc âæa vaìo thæûc pháøm mäüt caïch cäú yï nhàòm âãø hoaìn thiãûn mäüt kháu ké thuáût naìo âoï. Cháút häø tråü ké thuáût cuîng coï thãø laì cháút tæû nhiãn hoàûc täøng håüp vaì thæåìng khäng täön taûi trong thæûc pháøm nhæng vç cho vaìo thæûc pháøm trong quaï trçnh saín xuáút nãn cuîng phaíi baío âaím khäng âäüc haûi âäúi våïi sæïc khoíe con ngæåìi. Caïc cháút häø tråü ké thuáût chia thaình caïc nhoïm låïn dæûa vaìo baín cháút cuía quaï trçnh nhæ laìm saûch, taûo nhæîng chuyãøn hoïa vãö hoïa hoüc, váût lê, hoïa lê..., taûo traûng thaïi, cáúu truïc. Caïc cháút naìy cuîng coï thãø chia thaình nhæîng nhoïm nhoí dæûa vaìo taïc duûng cuû thãø: cháút phaï boüt, cháút táøy ræîa, cháút laìm ruûng läng ... Vê duû: duìng axit âãø thuíy phán tinh bäüt thaình âæåìng thç axit naìy laì cháút häø tråü ké thuáût. Coìn duìng axit xitric trong náúu xirä âãø saín xuáút næåïc ngoüt thç axit âoï væìa laì cháút häø tråü ké thuáût væìa laì cháút phuû gia. II. Khaïi niãûm vãö cháút læåüng cuía saín pháøm thæûc pháøm : Thæûc pháøm laì nhæîng saín pháøm cáön thiãút cho cuäüc säúng cuía con ngæåìi. Khaí nàng nuäi säúng vaì giuïp cho con ngæåìi phaït triãøn cuía caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau khäng giäúng nhau. Mäüt thæûc pháøm coï cháút læåüng täút phaíi baío âaím caïc yãu cáöu sau:
Trang 13 2.1 Giaï trë caím quan : Giaï trë caím quan cuía thæûc pháøm laì pháøm cháút cuía thæûc pháøm âæåüc âaïnh giaï bàòng caím quan cuía con ngæåìi. Giaï trë caím quan cuía thæûc pháøm âæåüc âàûc træng bàòng 5 tiãu chuáøn: muìi, vë, maìu sàõc, traûng thaïi vaì hçnh thæïc. Chè tiãu âënh læåüng cå baín trong caím quan laì giaï trë ngæåîng caím, âoï laì näöng âäü täúi thiãøu giuïp cho cå quan caím giaïc nháûn âæåüc sæû coï màût cuía cháút áúy trong thæûc pháøm. - Hçnh thæïc: duìng thë giaïc âãø âaïnh giaï hçnh thæïc qua hçnh daïng, kêch thæåïc, sæû âäöng âãöu, maìu sàõc. Hçnh thæïc âæåüc coi laì 1 chè tiãu cháút læåüng cuía thæûc pháøm, noï taûo ra sæû háúp dáùn vaì kêch thêch sæû muäún àn cuía con ngæåìi. Do âoï, hçnh daïng vaì kêch thæåïc phaíi baío âaím vãö màût tháøm mé vaì tiãûn låüi cho ngæåìi sæí duûng, âäöng thåìi cuîng phaíi baío âaím saït våïi näüi dung cuía thæûc pháøm trong bao bç. Sæû âäöng âãöu cuía thæûc pháøm cuîng ráút quan troüng vç noï taûo cho ngæåìi tiãu duìng caím giaïc cháút læåüng cao. Do âoï thæûc pháøm phaíi âäöng âãöu vãö kêch thæåïc, maìu sàõc vaì traûng thaïi. - Maìu sàõc : maìu sàõc cuía thæûc pháøm taûo nãn sæû háúp dáùn cho ngæåìi tiãu duìng. Cäú gàõng giæî maìu sàõc tæû nhiãn cuía thæûc pháøm vç nhæîng biãún âäøi maìu sàõc tæû nhiãn cuía thæûc pháøm cuîng laìm giaím cháút læåüng cuía thæûc pháøm. Maìu sàõc tæû nhiãn thæåìng coï khi chãú biãún caïc saín pháøm âuïng ké thuáût. Thæûc pháøm khi chãú biãún hoàûc baío quaín khäng täút thæåìng bë biãún maìu. - Traûng thaïi : âæåüc âaïnh giaï bàòng xuïc giaïc âãø xaïc âënh âäü cæïng, mãöm, deío. Mäùi mäüt loaûi thæûc pháøm âãöu coï mäüt traûng thaïi nháút âënh. Nãúu traûng thaïi cuía thæûc pháøm bë biãún âäøi chæïng toí thaình pháön hoïa hoüc bãn trong cuía saín pháøm cuîng bë biãún âäøi. - Vë : âãø âaïnh giaï phaíi duìng vë giaïc. Chè coï nhæîng thaình pháön naìo cuía thæûc pháøm hoìa tan âæåüc vaìo næåïc hoàûc åí traûng thaïi nhuí tæång tæïc khi vaìo miãûng phaíi hoìa tan âæåüc trong næåïc boüt måïi cho caím giaïc vãö vë. Trong thæûc pháøm coï nhiãöu loaûi vë khaïc nhau vaì vë ngon cuía thæûc pháøm laì sæû kãút håüp haìi hoìa giæîa caïc vë våïi nhau. Vë âàõng thæåìng do caïc håüp cháút ancaloit coìn vë chaït thæåìng do caïc tanin taûo nãn, coìn vë cay tuìy loaûi vaì do nhiãöu cháút khaïc nhau taûo nãn. Vë ngoüt do caïc loaûi âæåìng. Vë chua do caïc axit hæîu cå. Vë màûn do caïc muäúi. Sæû caím giaïc vãö vë cuía thæûc pháøm cuîng thay âäøi phuû thuäüc vaìo traûng thaïi sinh lê cuía con ngæåìi, phuû thuäüc vaìo nhiãût âäü cuía saín pháøm vaì sæû haìi hoìa cuía caïc vë khaïc nhau. - Muìi: âãø âaïnh giaï phaíi nhåì khæïu giaïc. Chè coï caïc thaình pháön bay håi trong thæûc pháøm måïi coï khaí nàng cho caím giaïc muìi. Caïc cháút thæåìng gáy muìi laì: ræåüu, alâehyt, xetän, este, ete ... Coï muìi thåm tæû nhiãn vaì muìi thåm täøng håüp. Caïc cháút sinh muìi trong thæûc
Trang 14 pháøm ráút nhaûy, coï thãø våïi näöng âäü nhoí âaî caím nháûn âæåüc. Vê duû: tinh dáöu chuäúi cåî 4,5.10-6 mg/50cm3 âaî cho muìi . 2.2 Tênh âäüc haûi cuía saín pháøm: Mäüt loaûi thæûc pháøm coï giaï trë sæí duûng cao træåïc hãút laì khäng chæïa caïc cháút âäüc vaì khäng bë nhiãùm âäüc tæïc laì khäng chæïa nhæîng cháút coï haûi cho sæïc khoíe cuía ngæåìi tiãu duìng. -Haìm læåüng kim loaûi nàûng cáön âæåüc chuï yï trong thæûc pháøm. Âäöng khäng quaï 5mg% (mg%=mg/100g). Coìn caïc kim loaûi nhæ chç, asen vaì mäüt säú khaïc khäng âæåüc coï màût trong thæûc pháøm. - Caïc âäüc täú do vi sinh váût gáy ra: caïc loaûi thæûc pháøm laì mäüt mäi træåìng thuáûn låüi cho caïc loaûi vi sinh váût phaït triãùn. Khi xám nháûp vaìo thæûc pháøm vi sinh váût seî phán huíy caïc cháút dinh dæåîng nhæ protein thaình caïc cháút häi thäúi vaì âäüc haûi (nhæ amoniac, indola, scatola, mercaptan), hoàûc chuyãøn hoïa gluxit thaình ræåüu, axetän, caïc axit ... hoàûc oxi hoïa caïc cháút beïo seî laìm giaím giaï trë dinh dæåîng cuía thæûc pháøm. Nhiãöu khi caïc vi sinh váût coìn sinh ra caïc âäüc täú coï haûi cho sæïc khoíe cuía ngæåìi tiãu duìng. Chênh vç thãú nãn trong quaï trçnh chãú biãún cuîng nhæ baío quaín traïnh sæû xám nháûp vaì phaït triãùn cuía vi sinh váût. - Caïc âäüc täú do caïc nguyãn nhán khaïc: caïc âäüc täú tæû nhiãn coï sàôn trong nguyãn liãûu nhæ caïc cháút nhæûa, HCN ... hoàûc caïc quaï trçnh biãún âäøi khäng coï låüi trong chãú biãún vaì baío quaín thæûc pháøm. Vê duû nhæ sæû biãún âäøi cuía bia dæåïi taïc duûng cuía aïnh saïng màût tråìi hoàûc sæû biãún âäøi cuía caïc cháút coï trong luïa khi xäng håi diãût truìng ... 2.3 Caïc thaình pháön dinh dæåîng cuía thæûc pháøm: Caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau thç khaïc nhau vãö thaình pháön hoïa hoüc. Nhæng sæû khaïc nhau âoï chuí yãúu laì khaïc nhau vãö traûng thaïi liãn kãút, thaình pháön coìn vãö caïc loaûi thaình pháön hoïa hoüc thç giäúng nhau. Caïc thaình pháön hoïa hoüc trong thæûc pháøm coï thãø chia laìm hai nhoïm: vä cå vaì hæîu cå. Vä cå gäöm næåïc vaì muäúi khoaïng, coìn hæîu cå laì caïc cháút coìn laûi. Caïc thaình pháön chuí yãúu cuía thæûc pháøm laì protein, lipit, gluxit, næåïc, vitamin vaì caïc cháút khoaïng. Gluxit coï nhiãöu trong caïc loaûi nguî cäúc, caïc loaûi cuí cho bäüt, caïc loaûi âáûu ... Protein coï nhiãöu trong thët, caï, sæîa, træïng ... Cháút beïo coï nhiãöu trong måî âäüng váût, dáöu thæûc váût vaì caïc haût coï dáöu ... Vitamin vaì caïc cháút khoaïng coï nhiãöu trong rau quaí. Ngæåìi ta tháúy ràòng khäng coï mäüt loaûi thæûc pháøm tæû nhiãn naìo coï mäüt tè lãû dinh dæåîng thêch håüp cho cå thãø con ngæåìi. Maì theo quan âiãøm hiãûn âaûi thç mäüt kháøu pháön dinh dæåîng håüp lê phaíi cung cáúp âuí nàng læåüng cáön thiãút theo tè lãû cán âäúi thêch håüp. Trong cå thãø, hoaût âäüng cuía caïc thaình pháön dinh dæåîng coï mäúi quan hãû raìng buäüc, phuû thuäüc láùn nhau. Hoaût âäüng cuía chuïng seî bçnh thæåìng khi kháøu pháön baío âaím sæû cán
Trang 15 âäúi. Thiãúu hoàûc thæìa mäüt thaình pháön dinh dæåîng naìo âoï coï thãø caín tråí hiãûu quaí sæí duûng cuía mäüt hoàûc nhiãöu thaình pháön dinh dæåîng khaïc vaì ngæåüc laûi. Do âoï, âãø âaím baío cho sæû phaït triãùn cuía cå thãø thç con ngæåìi phaíi sæí duûng nhiãöu loaûi thæûc pháøm våïi nhau. Vaì ngæåìi ta tháúy ràòng cháút læåüng dinh dæåîng cuía thæûc pháøm phuû thuäüc vaìo: - Thaình pháön hoïa hoüc - Khaí nàng tiãu hoïa vaì chuyãøn hoïa - Caïc biãún âäøi trong quaï trçnh gia cäng kyî thuáût, náúu næåïng. 2.4 Âäü tiãu hoïa cuía thæûc pháøm: Âäü tiãu hoïa laì tè lãû tênh bàòng % læåüng thæïc àn âæåüc cå thãø con ngæåìi háúp thuû so våïi læåüng thæïc àn maì con ngæåìi àn vaìo. Caïc cháút khaïc nhau coï âäü tiãu hoïa khaïc nhau nhæng khäng coï cháút naìo coï âäü tiãu hoïa 100%. Gluxit âäüng váût vaì âæåìng hoìa tan coï âäü tiãu hoïa khoaíng 98%, tinh bäüt coï âäü tiãu hoïa 85-98% phuû thuäüc vaìo nguäön gäúc, mæïc âäü tinh saûch vaì âäü häö hoïa. Âäü tiãu hoïa cuía dáöu måí âäüng, thæûc váût khoaíng 95% nhæng lipit chæïa trong haût, rau laûi coï âäü tiãu hoïa chè 90%. Protein cuía thët, caï, sæîa, træïng coï âäü tiãu hoïa khoaíng 83-85%, coìn protein cuía caïc loaûi âáûu thç 60-85%. Khaí nàng tiãu hoïa cuía caïc cháút khoaïng phuû thuäüc vaìo ráút nhiãöu yãúu täú. Coìn caïc vitamin tan trong cháút beïo âæåüc tiãu hoïa tæång tæû lipit (vitamin A, D, E, K, F). Coìn caïc vitamin tan trong næåïc âæåüc háúp thu åí daûng tæû do, do âoï phaíi âæåüc giaíi phoïng så bäü khoíi thæïc àn trong quaï trçnh tiãu hoïa. Noïi chung âäü tiãu hoïa cuía thæûc pháøm phuû thuäüc vaìo ráút nhiãöu yãúu täú nhæ sæû chãú biãún, sæû cán âäúi vãö caïc cháút dinh dæåîng, kháøu vë cuía ngæåìi tiãu duìng, muìi cuía thæûc pháøm .... Caïc polisacarit phæïc taûp nhæ cellulose, lignhine ... laì 1 loaûi khäng tiãu hoïa âæåüc nhæng sæû coï màût cuía noï seî giuïp cho caïc cháút khaïc tiãu hoïa täút hån. 2.5 Âäü sinh nàng læåüng cuía thæûc pháøm: Âäü sinh nàng læåüng hay âäü calo laì nhiãût læåüng maì cå thãø nháûn âæåüc do oxy hoïa hoaìn toaìn caïc thaình pháön cuía thæûc pháøm âaî tiãu hoïa trong cå thãø, âån vë tênh laì kcal/100g thæûc pháøm. Âãø cho cå thãø con ngæåìi duy trç (âaím baío hoaût âäüng säúng tæång æïng traûng thaïi nghé, trung tênh vãö nhiãût - duy trç nhiãût âäü cuía cå thãø - chäúng laûi sæû thay âäøi nhiãût âäü cuía mäi træåìng, duy trç caïc hoaût âäüng váût lê vaì tæ duy) vaì phaït triãøn âæåüc thç phaíi coï nàng læåüng. Âãø coï nàng læåüng thç caïc cháút dinh dæåîng cuía thæûc pháøm (protein, lipit, gluxit) sau khi vaìo cå thãø seî chuyãøn hoïa thaình axit piruvic vaì sau âoï thaình axetyl-coenzym A räöi âi vaìo chu trçnh Krebs âãø giaíi phoïng ra nàng læåüng.
Trang 16 Âäü sinh nàng læåüng cuía caïc loaûi thæûc pháøm khaïc nhau thç khaïc nhau. 1g gluxit (protit) sinh ra 4,1kcal, coìn 1g lipit thç 9,3kcal. Næåïc, vitamin, muäúi khoaïng trong quaï trçnh tiãu hoïa khäng cung cáúp nàng læåüng cho cå thãø. Khi biãút âæåüc thaình pháön cuía caïc cháút trong thæûc pháøm ta coï thãø tênh âæåüc âäü sinh nàng læåüng cuía thæûc pháøm âoï. Vê duû: sæîa boì gäöm coï 85% næåïc 4% lipit 4% protit 5% gluxit Tênh âäü sinh nàng læåüng (Q) cuía sæîa boì : Q = (9,3 x 4) + (5 x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1kcal/100g Thæûc tãú âäü tiãu hoïa cuía caïc thaình pháön sæîa boì khoaíng 95%, váûy âäü sinh nàng læåüng thæûc tãú Q' laì: Q' = 95%Q = 95%x74,1 = 70,395kcal/100g Âäü sinh nàng læåüng lê thuyãút cuía 1 säú loaûi thæûc pháøm nhæ sau : Gaûo nãúp 355 ; Caï beïo 155 Gaûo teí 353 ; Khoai lang 122 Bäüt mç 354 ; Sàõn cuí 156 Ngä maính 359 ; Thët boì 171 Thët låün 268 ; Thët choï 235 Thët tráu 115 ; Täm 92 Nhu cáöu vãö nàng læåüng phuû thuäüc vaìo khäúi læåüng cuía cå thãø vaì mæïc âäü hoaût âäüng cuía con ngæåìi. Lao âäüng caìng nàûng nhu cáöu vãö nàng læåüng caìng tàng. Mäùi kg thãø troüng cáön 40 kcal/1ngaìy âäúi våïi lao âäüng væìa. III. Mäüt säú tênh cháút cuía thæûc pháøm: Giaï trë cuía thæûc pháøm khäng chè biãøu hiãûn åí thaình pháön hoïa hoüc maì coìn thãø hiãûn åí caïc tênh cháút cuía noï. Ngæåüc laûi, caïc tênh cháút cuía thæûc pháøm cuîng phuû thuäüc ráút nhiãöu vaìo thaình pháön hoïa hoüc cuía noï. 3.1 Khäúi læåüng riãng: Laì khäúi læåüng cuía 1 âån vë thãø têch : m ρ = , (kg/m3) V Khäúi læåüng riãng cuía thæûc pháøm phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ daûng nguyãn liãûu, näöng âäü cuía caïc cháút khä, thaình pháön cuía caïc cháút, nhiãût âäü cuía saín pháøm v.v.
Trang 17 Khäúi læåüng riãng cuía nguyãn liãûu thæûc pháøm coï mäüt táöm quan troüng trong kyî thuáût saín xuáút thæûc pháøm: - Sæí duûng trong mäüt säú tênh toaïn cáön thiãút : + Tênh näöng âäü cháút khä khi biãút khäúi læåüng riãng. + Duìng khäúi læåüng riãng âãø so saïnh haìm læåüng tinh bäüt coï trong nguyãn liãûu. - Duìng âãø tênh toaïn kho chæïa, duûng cuû váûn chuyãøn. - Dæûa vaìo khäúi læåüng riãng âãø chãú taûo 1 säú duûng cuû âo læåìng hoàûc 1 säú cå cáúu trong caïc thiãút bë. - Dæûa vaìo khäúi læåüng riãng âãø âaïnh giaï caïc chè tiãu vãö âäü nåí, âäü xäúp... 3.2 Nhiãût dung cuía thæûc pháøm (Cnl): Noï âæåüc xem laì 1 âaûi læåüng trung gian giæîa nhiãût dung cuía caïc cháút khä trong saín pháøm (Cck) vaì nhiãût dung cuía næåïc (Cn) (Cck
Trang 18 Táöm quan troüng cuía nhiãût dung trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm nhæ sau: - Duìng trong tênh toaïn nhiãöu kháu saín xuáút coï liãn quan âãún caïc quaï trçnh nhiãût nhæ sáúy, laìm laûnh, tan giaï, gia nhiãût, thanh truìng, cä âàûc... - Duìng âãø tênh toaïn sæû tàng nhiãût âäü trong baío quaín thæûc pháøm : Q t = , 0 C C ÅÍ âoï : t - nhiãût âäü tàng lãn Q - læåüng nhiãût sinh ra trong quaï trçnh baío quaín, kcal/kg C - nhiãût dung cuía thæûc pháøm Vê duû : khi baío quaín khoai táy åí nhiãût âäü 200C coï : Q=750 kcal/T, C=0,850kcal/kg.0C 750 t = = 0,880C 0,850 x1000 3.3 Hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm: Thæûc pháøm cuîng coï khaí nàng truyãön nhiãût. Sæû truyãön nhiãût trong thæûc pháøm âàûc træng bàòng hãû säú dáùn nhiãût, âån vë âo kcal/m.h.âäü, W/m.âäü. Sæû truyãön nhiãût trong thæûc pháøm xaíy ra bàòng 2 con âæåìng: âäúi læu vaì bæïc xaû. Âäúi læu : laì sæû truyãön nhiãût nhåì caïc phán tæí loíng hoàûc khê bàòng caïch chuyãøn dåìi chuïng tæì khäng gian naìy âãún khäng gian khaïc. Bæïc xaû : laì sæû truyãön nhiãût trong khäng gian bàòng soïng âiãûn tæì. Vê duû: nhiãût nàng cuía váût thãø noïng hån biãún thaình aïnh saïng hoàûc soïng âiãûn tæì truyãön cho caïc pháön tæí khäng khê xung quanh. Nàng læåüng cuía aïnh saïng hoàûc soïng âiãûn tæì naìy âæåüc caïc pháön tæí khäng khê thu vaìo 1 láön næîa âãø biãún thaình nhiãût nàng vaì caïc phán tæí khäng khê âæåüc nung noïng lãn räöi chuyãøn âãún caïc váût thãø coï nhiãût âäü tháúp hån. Noïi chung thæûc pháøm coï âäü dáùn nhiãût nhoí vaì noï phuû thuäüc vaìo nhiãöu yãúu täú nhæ cáúu truïc, thaình pháön hoïa hoüc, âäü áøm, khäúi læåüng riãng, nhiãût âäü...Ngoaìi ra, hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm coìn phuû thuäüc vaìo caïc yãúu täú cuía mäi træåìng bãn ngoaìi nhæ sæû thäng gioï, nhiãût âäü cuía mäi træåìng (khi nhiãût âäü cuía mäi træåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm cuîng tàng), âäü chán khäng (khi âäü chán khäng cuía mäi træåìng tàng thç hãû säú dáùn nhiãût cuía thæûc pháøm giaím). Táöm quan troüng cuía hãû säú dáùn nhiãût âäúi våïi cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm: - Duìng âãø tênh toaïn trong quaï trçnh gia nhiãût, baío quaín... - Tênh toaïn thäng gioï .
Trang 19 3.4 Tênh cháút cå lê cuía thæûc pháøm : - Âäü chàõc: laì khaí nàng chëu taïc duûng cå hoüc cuía toaìn khäúi hay khaí nàng chëu neïn cuía nguyãn liãûu. - Âäü cæïng: laì khaí nàng chëu âæûng sæïc âám xuyãn cuía váût cæïng hån (âäü cæïng coìn goüi laì âäü chàõc ngoaìi rça). Âãø âo âäü cæïng vaì âäü chàõc duìng âån vë kg/cm2. - Âäü deîo (âäü âaìn häöi, âäü keïo): laì khaí nàng biãún daûng nghëch âaío cuía thæûc pháøm, m/s. - Âäü luïn (biãún daûng khäng nghëch âaío): laì biãún daûng khäng nghëch âaío dæåïi taïc duûng cuía 1 læûc nháút âënh. - Âäü nhåït: laì tråí læûc khuáúy träün hay dëch chuyãøn cuía khäúi cháút loíng. Âãø âo âäü nhåït ngæåìi ta duìng nhåït kãú, âån vë âo laì N.s/m2 hoàûc poa, 1poa = 0,1 Ns/m2. - Tênh baïm dênh: sæû baïm dênh xaíy ra âäúi våïi thæûc pháøm loíng. Táöm quan troüng cuía caïc tênh cháút naìy trong cäng nghãû saín xuáút thæûc pháøm laì dæûa vaìo caïc pheïp âo cuía chuïng âãø âaïnh giaï kãút cáúu cuía thæûc pháøm. Dæûa vaìo kãút cáúu coï thãø chia thæûc pháøm ra laìm caïc loaûi sau: 1. Caïc thæûc pháøm daûng loíng (dëch thãø) êt nhiãöu coï âäü nhåït. 2. Caïc thæûc pháøm daûng gel coï tênh deîo, âäi khi coìn coï tênh âaìn häöi, coï âäü âàûc maì coï thãø tan chaíy åí nhiãût âäü miãûng, vê duû nhæ caïc gel cuía tinh bäüt, gel gelatin... 3. Caïc loaûi thæûc pháøm coï xå, såüi: rau, quaí, thët naûc... 4. Caïc thæûc pháøm táûp håüp caïc tãú baìo træång næåïc, khi nhai thç næåïc taïch ra nhæ quaí hay rau moüng næåïc. 5. Caïc thæûc pháøm nhåìn, trån vaì nhàón: måí, säcäla hoàûc 1 säú phomat. 6. Caïc thæûc pháøm daûng khä, gioìn, coï cáúu truïc haût nhæ baïnh bêch qui, tinh thãø âæåìng 7. Caïc thæûc pháøm daûng trong, tan trong miãûng nhæ keûo cæïng 8. Caïc thæûc pháøm coï cáúu truïc xäúp: baïnh boì, ruäüt baïnh mç, boüt thæûc pháøm. Sæû kãút cáúu cuía thæûc pháøm cuîng âoïng 1 vai troì ráút quan troüng. Âäi khi noï quyãút âënh sæû cháúp nháûn hoàûc tæì chäúi âäúi våïi 1 loaûi thæûc pháøm cuía ngæåìi tiãu duìng. CHÆÅNG III : ÂÀÛC ÂIÃØM CUÍA CÄNG NGHÃÛ SAÍN XUÁÚT THÆÛC PHÁØM I. Âàûc âiãøm cuía nguyãn liãûu saín xuáút thæûc pháøm : Nguyãn liãûu duìng âãø chãú biãún thæûc pháøm ráút âa daûng. Chuïng coï thãø laì thæûc váût nhæ rau, quaí, haût, cuí...hoàûc caïc loaûi âäüng váût nhæ gia suïc, gia cáöm hoàûc caïc loaûi thuíy haíi saín...nhæng nhçn chung caïc loaûi nguyãn liãûu coï nhæîng âàûc âiãøm sau:
Trang 20 1.1 Thu hoaûch theo thåìi vuû : Táút caí caïc loaûi nguyãn liãûu thæûc váût âãöu thu hoaûch theo thåìi vuû, caïc loaûi thuíy haíi saín âaïnh bàõt theo muìa... chênh váún âãö naìy cuîng gáy khoï khàn cho viãûc saín xuáút liãn tuûc. Chênh vç thãú nãn cáön phaíi coï kãú hoaûch âãø baío âaím âuí nguyãn liãûu saín xuáút hoàûc baío âaím cho nhaì maïy hoaût âäüng thæåìng xuyãn. 1.2 Dãù bë hæ hoíng trong baío quaín : Caïc loaûi nguyãn liãûu duìng âãø saín xuáút thæûc pháøm chæïa nhiãöu cháút dinh dæåíng khaïc nhau nãn thuáûn låüi cho sæû xám nháûp vaì phaït triãøn cuía VSV. Hån næîa trong caïc loaûi nguyãn liãûu cuîng chæïa nhiãöu loaûi enzim coï thãø gáy taïc âäüng xáúu cho nguyãn liãûu saín xuáút thæûc pháøm. Chênh vç thãú caïc loaûi nguyãn liãûu naìy ráút dãù bë hæ hoíng trong baío quaín vaì coï nhiãöu loaûi coï thåìi haûn baío quaín ráút ngàõn. Cho nãn trong saín xuáút thæûc pháøm phaíi tçm biãûn phaïp âãø baío quaín nguyãn liãûu sao cho kçm haím âæåüc hoaût læûc cuía enzim vaì æïc chãú hoàûc tiãu diãût âæåüc VSV vaì caïc loaûi cän truìng gáy haûi nhàòm âãø giæî âæåüc cháút læåüng cuía nguyãn liãûu vaì baío âaím cung cáúp nguyãn liãûu thæåìng xuyãn cho saín xuáút. Cháút læåüng cuía saín pháøm thæûc pháøm phuû thuäüc ráút låïn vaìo cháút læåüng cuía nguyãn liãûu. Cho nãn nãúu cháút læåüng cuía nguyãn liãûu keïm thç saín pháøm seî khäng âaût yãu cáöu. 1.3.Nhu cáöu ngaìy caìng tàng vaì cháút læåüng ngaìy caìng cao: Dán säú ngaìy caìng tàng nãn nhu cáöu vãö læång thæûc vaì thæûc pháøm ngaìy caìng nhiãöu. Vaì nhiãöu khäng nhæîng vãö säú læåüng maì caí cháút læåüng. Do âoï âoìi hoíi nguyãn liãûu phaíi cung cáúp ngaìy cuîng caìng nhiãöu vaì cháút læåüng cuîng phaíi caìng cao. Âäöng thåìi âãø cung cáúp âuí læång thæûc vaì thæûc pháøm thç caïc nhaì maïy cuîng phaíi hoaût âäüng liãn tuûc nãn nguyãn liãûu cuîng phaíi âaím baío cung cáúp thæåìng xuyãn. II. Tênh cháút hãû thäúng trong cäng nghãû thæûc pháøm : 2.1 Khaïi niãûm hãû thäúng : Theo quan âiãøm âiãöu khiãøn hoüc thç hãû thäúng laì mäüt táûp håüp caïc pháön tæí vaì táûp håüp mäúi quan hãû giæîa caïc pháön tæí âoï. Dæûa trãn khaïi niãûm naìy, caïc pháön tæí cuía hãû thäúng âæåüc coi laì pháön tæí cáúu thaình cuía hãû thäúng vaì coï thãø hay âàût trong caïc mäúi quan hãû chæa biãút roî cå chãú cuía caïc pháön tæí. Âoï laì quan hãû "häüp âen", caïc pháön tæí cáúu thaình trong hãû thäúng coï nhiãûm vuû chuyãøn hoïa caïc âaûi læåüng vaìo hãû thäúng thaình caïc âaûi læåüng ra cuía hãû thäúng . Mäúi liãn hãû giæîa caïc pháön tæí phaíi âæåüc hiãøu laì mäúi liãn hãû logic, tæïc laì thäng qua mäúi liãn hãû âoï caïc âaûi læåüng vaìo vaì caïc âaûi læåüng ra phaíi coï mäüt hay nhæîng chuáøn säú chung. Sæû nháút quaïn cuía caïc mäúi liãn hãû âoï goüi laì cáúu truïc cuía hãû thäúng .