intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Giáo trình Hạch toán định mức - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Chia sẻ: Buctranhdo Buctranhdo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:126

Thêm vào BST
Báo xấu
51
lượt xem 16
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Hạch toán định mức kết cấu gồm 4 chương, cung cấp cho người học những kiến thức như: Một số vấn đề cơ bản về hạch toán định mức; Hạch toán định mức chi phí bộ phận chế biến; Hạch toán giá bán và doanh thu; Phân tích và hạch toán hiệu quả kinh doanh.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Hạch toán định mức - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

  1. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu LỜI GIỚI THIỆU Cùng với khách sạn, nhà hàng là một trong những lĩnh vực kinh doanh rất phát triển hiện nay. Các nhà hàng, quán ăn đang đƣợc mở ra ngày càng nhiều vì nhu cầu ăn uống trong một xã hội kinh tế phát triển đòi hỏi ngày càng cao. Nhìn chung vào thị trƣờng ăn uống, thế giới nhà hàng hiện nay rất sôi động từ các thành phố lớn, các điểm du lịch nổi tiếng đến các tỉnh lẻ với nhiều điều bí ẩn và hào nhoáng. Thoạt nhìn nhiều ngƣời cho rằng dịch vụ ăn uống đang hốt bạc. Đúng thế, có những ngƣời kinh doanh nhà hàng đã mau chóng trở thành những ông bà chủ giàu có. Nhƣng cũng không ít ngƣời bị phá sản, đồng tiền đội nón ra đi rất nhanh. Làm thế nào để thành công trong kinh doanh nhà hàng là vấn đề không hề đơn giản đối với tất cả những ngƣời làm việc trong nhà hàng, đặc biệt là những ngƣời quản lý. Hạch toán định mức trong dịch vụ ăn uống là một môn học bắt buộc trang bị cho ngƣời học những kiến thức và và kỹ năng về hạch toán các định mức tiêu chuẩn của bộ phận chế biến món ăn. Giáo trình Hạch toán định mức kết cấu gồm 4 chương: Chƣơng 1. Một số vấn đề cơ bản về hạch toán định mức Chƣơng 2. Hạch toán định mức chi phí bộ phận chế biến Chƣơng 3. Hạch toán giá bán và doanh thu Chƣơng 4. Phân tích và hạch toán hiệu quả kinh doanh Chắc chắn rằng, bộ giáo trình không đề cập hết những đòi hỏi của thực tế, rất mong sự đóng góp của các học sinh, sinh viên, các cán bộ, nhân viên du lịch và các độc giả khác để bộ giáo trình đƣợc hoàn chỉnh hơn. 1
  2. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu MỤC LỤC CHƢƠNG I. NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1.1. Những khái niệm cơ bản .................................................................................. 11 1.1.1. Hạch toán ................................................................................................... 11 1.1.2. Hạch toán kế toán ...................................................................................... 14 1.1.3. Hạch toán định mức .................................................................................. 15 1.1.4. Hạch toán kinh tế ....................................................................................... 16 1.2. Yêu cầu của hạch toán định mức ..................................................................... 17 1.2.1. Yêu cầu về thông tin.....................................................................................17 1.2.2. Yêu cầu về nghiệp vụ chế biến.....................................................................19 1.2.3. Yêu cầu về kỹ thuật hạch toán......................................................................19 1.3. Ý nghĩa của hạch toán định mức ...................................................................... 20 1.3.1. Xây dựng chiến lƣợc kinh doanh .............................................................. 20 1.3.2. Thƣớc đo đánh giá hiệu quả kinh doanh ................................................... 20 1.3.3. Hạch toán kinh doanh...............................................................................21 1.3.4. Quản lý các hoạt động kinh doanh...........................................................22 1.4. Nhiệm vụ của hạch toán định mức ................................................................... 23 1.4.1. Thu nhận và xử lý thông tin.....................................................................23 1.4.2. Lập ra các hệ thống định mức cơ bản.......................................................23 1.4.3. Kiểm tra, giám sát quá trình hoạt động....................................................24 1.5. Mối liên hệ của hạch toán định mức ................................................................ 26 1.5.1. Với bộ phận bếp......................................................................................... 26 1.5.2. Với bộ phận phục vụ bàn ........................................................................... 28 1.5.3. Với kế toán nhà hàng ................................................................................. 28 1.6. Trách nhiệm của bếp trƣởng về hạch toán định mức ....................................... 29 2
  3. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG II. HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC CHI PHÍ TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2.1. Khái niệm ......................................................................................................... 30 2.1.1. Khái niệm chi phí......................................................................................30 2.1.2. Khái niệm chi phí định mức......................................................................32 2.2. Phân loại chi phí ............................................................................................... 32 2.2.1. Chi phí nguyên liệu trực tiếp....................................................................32 2.2.2. Chi phí gián tiếp.......................................................................................33 2.2.3. Chi phí cố định.........................................................................................34 2.2.4. Chi phí biến đổi........................................................................................36 2.2.5. Chi phí bán hàng.......................................................................................37 2.2.6. Chi phí chung............................................................................................38 2.2.7. Tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu........................................................38 2.3. Xây dựng định mức chi phí.............................................................................39 2.3.1. Khái niệm..................................................................................................39 2.3.2. Ý nghĩa của định mức chi phí .................................................................... 40 2.3.3. Nguyên tắc xây dựng định mức chi phí ..................................................... 41 2.3.4. Phƣơng pháp xây dựng định mức chi phí .................................................. 41 2.3.4.1. Xây dựng tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu ....................................... 41 2.3.4.2. Xây dựng định mức chi phí nhân công .................................................. 46 2.3.4.3. Xây dựng định mức chi phí chung ......................................................... 49 2.4. Định mức năng suất lao động..........................................................................49 2.4.1. Khái niệm.................................................................................................49 2.4.2. Bản chất của định mức năng suất lao động..............................................51 2.4.3. Xây dựng định mức năng suất lao động...................................................53 2.5. Hạch toán chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu ........................................................ 54 2.5.1. Căn cứ vào công thức chế biến .................................................................. 54 2.5.2. Căn cứ vào cơ cấu món ăn......................................................................... 56 2.5.3. Căn cứ vào số lƣợng món ăn....................................................................58 3
  4. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 2.5.4. Căn cứ vào số tiền khách đặt ăn...............................................................58 2.5.5. Hạch toán chi phí nguyên liệu cho một món ăn.......................................58 2.5.6. Hạch toán chi phí nguyên liệu cho một bữa ăn.........................................61 2.5.7. Hạch toán chi phí nguyên liệu cho một thực đơn.....................................62 2.6. Quản lý chi phí nguyên vật liệu.......................................................................65 CHƢƠNG III. HẠCH TOÁN GIÁ BÁN, DOANH THU VÀ LỢI NHUẬN 3.1. Hạch toán giá vốn món ăn ................................................................................ 71 3.1.1. Khái niệm giá vốn.....................................................................................71 3.1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến giá vốn món ăn...............................................72 3.1.3. Phƣơng pháp hạch toán giá vốn món ăn...................................................72 3.2. Hạch toán giá bán món ăn...............................................................................74 3.2.1. Khái niệm giá bán....................................................................................,74 3.2.2. Phân loại giá bán.....................................................................................,75 3.2.3. Hƣớng định giá........................................................................................75 3.2.4. Chiến lƣợc định giá..................................................................................76 3.2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến mức giá..........................................................77 3.2.5.1. Sự co giãn của mức cầu.........................................................................77 3.2.5.2. Cơ cấu của chi phí.................................................................................80 3.2.5.3. Sự cạnh tranh.........................................................................................80 3.2.5.4. Đặc trƣng của sản phẩm........................................................................80 3.2.6. Căn cứ để xác định giá món ăn................................................................80 3.2.7. Nguyên tắc tính giá món ăn......................................................................82 3.2.8. Phƣơng pháp tính giá món ăn ..................................................................83 3.2.8.1. Tính giá theo tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu................................84 3.2.8.2. Tính giá theo giá vốn và lãi định mức..................................................85 3.3. Hạch toán doanh thu.......................................................................................86 3.3.1. Khái niệm doanh thu................................................................................86 3.3.2. Nội dung của doanh thu...........................................................................87 3.3.3. Ý nghĩa của doanh thu.............................................................................87 4
  5. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 3.3.4. Các nhân tố ảnh hƣởng đến doanh thu.....................................................88 3.3.5. Lập kế hoạch doanh thu...........................................................................90 3.3.5.1. Lập kế hoạch theo hợp đồng đặt ăn......................................................90 3.3.5.2. Lập kế hoạch căn cứ vào kế hoạch chế biến.........................................91 3.3.5.3. Lập kế hoạch căn cứ doanh thu kỳ báo cáo..........................................92 3.4. Hạch toán thuế giá trị gia tăng (VAT)............................................................92 3.4.1. Khái niệm thuế giá trị gia tăng................................................................92 3.4.2. Phƣơng pháp tính thuế giá trị gia tăng....................................................93 3.5. Hạch toán lợi nhuận.......................................................................................95 3.5.1. Khái niệm lợi nhuận....................................................................................95 3.5.2. Ý nghĩa của chỉ tiêu lợi nhuận....................................................................96 3.5.3. Hạch toán lợi nhuận món ăn, suất ăn..........................................................96 CHƢƠNG IV. PHÂN TÍCH VÀ HẠCH TOÁN HIỆU QUẢ KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG 4.1. Phân tích điểm hòa vốn .................................................................................. 100 4.1.1. Khái niệm điểm hòa vốn.......................................................................... 100 4.1.2. Ý nghĩa của điểm hòa vốn......................................................................102 4.1.3. Tính số lƣợt khách và số suất ăn hòa vốn ............................................... 103 4.1.4. Tính doanh thu hòa vốn ........................................................................... 103 4.1.5. Tính số lƣợt khách và số suất ăn mục tiêu .............................................. 105 4.1.6. Tính lợi nhuận mục tiêu........................................................................... 105 4.1.7. Tính số lƣợt khách hoặc số suất ăn bù đắp định phí ............................... 106 4.1.8. Tính số lƣợt khách và số suất ăn bù đắp biến phí...................................106 4.1.9. Phƣơng án tăng lợi nhuận.......................................................................109 4.2. Sổ sách, biểu mẫu hỗ trợ hạch toán định mức...............................................110 4.2.1. Vai trò của sổ sách, biểu mẫu.................................................................112 4.2.2. Một số sổ sách, biểu mẫu........................................................................113 4.2.2.1. Sổ nhật ký hàng hóa.............................................................................113 4.2.2.2. Sổ nhật ký bán hàng.............................................................................115 5
  6. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 4.2.2.3. Sổ đặt ăn..............................................................................................119 4.2.2.4. Sổ theo dõi bán lẻ................................................................................119 4.2.2.5. Sổ tiệc..................................................................................................120 4.2.2.6. Phiếu nhập kho....................................................................................121 4.2.2.7. Phiếu xuất kho.....................................................................................122 4.2.2.8. Thẻ kho................................................................................................123 4.2.2.9. Báo cáo kết quả kinh doanh.................................................................126 Tài liệu tham khảo………………………………………………………………128 MÔN HỌC HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC Mã số môn học: MH 22 Thời gian môn học: 45 giờ (Lý thuyết: 30 giờ; Thực hành bài tập: 15giờ) I. VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT CỦA MÔN HỌC 1. Vị trí Hạch toán định mức là một môn học thuộc nhóm kiến thức cơ sở chuyên ngành trong chƣơng trình đào tạo hệ Cao đẳng nghề chế biến món ăn. Môn học đƣợc bố trí giảng dạy sau các môn học nghiệp vụ chế biến. 2. Tính chất Môn học liên quan đến những kiến thức về hạch toán. Vì vậy đòi hỏi giảng viên phải có kiến thức về hạch toán kinh tế, hoạt động chế biến và học viên phải tốt nghiệp phổ thông trung học trở lên và đã đƣợc học các môn học liên quan đến nghiệp vụ chế biến món ăn. II. MỤC TIÊU MÔN HỌC Sau khi học xong môn học này, người học có thể: - Kiến thức: + Nhận biết đƣợc vị trí, vai trò của công tác hạch toán trong kinh doanh dịch vụ ăn uống; + Trình bày đƣợc các yêu cầu về hạch toán định mức trong nghiệp vụ chế biến món ăn; + Phân tích đƣợc các loại chi phí trong chế biến món ăn; + Nhận biết các phƣơng pháp tính giá cả của món ăn và lợi nhuận; - Kỹ năng: + Có khả năng lập dự toán và xây dựng định mức chi phí trong chế biến; 6
  7. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu + Tính toán đƣợc các loại chi phí cấu thành trong giá vốn của món ăn; + Có khả năng lập giá món ăn; + Tính toán đƣợc số tiền lãi của một món ăn, một suất ăn hay cả bữa ăn; + Tính toán đƣợc số suất ăn và doanh thu hòa vốn. - Thái độ: + Làm việc với sự hiểu biết, tăng tinh thần trách nhiệm đối với hoạt động chế biến món ăn. + Có ý thức trong việc tiết kiệm chi phí làm tăng hiệu quả kinh doanh. III. NỘI DUNG MÔN HỌC 1. Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian Thời gian (giờ) Kiểm tra Số Tên chƣơng mục Tổng Lý Thực hành, (LT hoặc TT số thuyềt Bài tập TH) Mở đầu I. Chƣơng 1: Một số vấn đề cơ bản 5 5 về hạch toán định mức 1.1. Những khái niệm cơ bản 1.2. Yêu cầu của hạch toán định mức 1.3. Ý nghĩa của hạch toán định mức 1.4. Nhiệm vụ của hạch toán định mức 1.5. Mối liên hệ của hạch toán định mức 1.6. Trách nhiệm của bếp trƣởng đối với công tác hạch toán định mức Câu hỏi và bài tập II. Chƣơng 2: Hạch toán định mức 10 08 02 chi phí trong chế biến món ăn 2.1. Khái niệm 2.2. Phân loại chi phí 2.3. Xây dựng định mức chi phí 2.4. Định mức năng suất lao động 2.5. Hạch toán chi phí nguyên vật 7
  8. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu liệu 2.6. Quản lý chi phí Câu hỏi và bài tập III. Chƣơng 3: Hạch toán giá bán và 20 14 05 01 doanh thu 3.1. Hạch toán giá vốn món ăn 3.2. Hạch toán giá bán món ăn 3.3. Hạch toán doanh thu 3.4. Hạch toán thuế giá trị gia tăng 3.5. Hạch toán lợi nhuận 3.6. Phí phục vụ Câu hỏi và bài tập IV. Chƣơng 4: Phân tích và hạch 10 07 01 02 toán hiệu quả kinh doanh 4.1. Phân tích điểm hòa vốn 4.2. Phƣơng án tăng lợi nhuận 4.3. Sổ sách, biểu mẫu hỗ trợ hạch toán định mức Câu hỏi và bài tập Cộng 45 34 08 03 Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết được tính vào giờ lý thuyết, kiểm tra thực hành được tính vào giờ thực hành) 8
  9. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu CHƢƠNG 1. NHỮNG VẤN ĐỀ CƠ BẢN VỀ HẠCH TOÁN ĐỊNH MỨC TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục tiêu của chƣơng: Sau khi học xong chương này, người học có khả năng: - Phân tích đƣợc các khái niệm cơ bản về hạch toán; - Giải thích đƣợc nhiệm vụ, yêu cầu và ý nghĩa của hạch toán định mức trong kinh doanh ăn uống; - Phân biệt đƣợc mối quan hệ giữa kế toán hạch toán với các bộ phận liên quan; - Xác định đƣợc trách nhiệm của bếp trƣởng đối với công tác hạch toán định mức. 1.1. Những khái niệm cơ bản 1.1.1. Hạch toán Mọi doanh nghiệp hoạt động kinh doanh đều chú trọng công tác hạch toán. Để sản xuất phát triển, xác định giá cả, tiêu thụ hàng hóa và đem lại lợi nhuận, ngƣời ta cần phải biết tính toán đến việc tiêu tốn bao nhiêu nguyên liệu, bao nhiêu công lao động và bao nhiêu thời gian để sản xuất và tiêu thụ các loại hàng hóa, dịch vụ. Bếp của khách sạn, nhà hàng đƣợc xem nhƣ một doanh nghiệp sản xuất. Chức năng cơ bản là chế biến và tiêu thụ các món ăn, suất ăn. Tài sản của khách sạn, nhà hàng hay của bộ phận nhà bếp s thay đổi hình thái qua 3 giai đoạn: Mua vào – sản xuất – tiêu thụ. Tƣơng ứng với 3 giai đoạn trên thì tài sản s thay đổi hình thái từ tiền mặt thành thực phẩm, nguyên vật liệu, dụng cụ, trang thiết bị... thực hiện kế 9
  10. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu hoạnh chế biến và tiêu thụ món ăn. Tài sản s biến đổi từ nguyên liệu chính, vật liệu phụ, hao mòn tài sản cố định thành sản phẩm là món ăn và sau đó trở lại thành tiền mặt sau khi bán món ăn cho khách hàng và thu tiền theo sơ đồ sau: Mua nguyên liệu Chế biến món ăn Thu tiền bán món ăn Tiêu thụ món ăn Sơ đồ 1.1. Chu kỳ hoạt động kinh doanh hàng ăn Trong quá trình thu mua, chế biến và tiêu thụ món ăn chúng ta phải sử dụng phƣơng pháp đo lƣờng, ghi ch p, tổng hợp và phân tích để nắm đƣợc di n biến các quá trình hoạt động của nhà hàng. Trong quá trình đó s phát sinh các nghiệp vụ kinh tế mà đòi hỏi bộ phận kế toán phải tổng hợp và phản ảnh kịp thời, đầy đủ, chính xác vào chúng từ, sổ sách. Đối với các quán ăn nhỏ lẻ, thô sơ thì khối lƣợng món ăn không nhiều, hàng hóa bán ít, nghiệp vụ trao đổi giản đơn thì ngƣời chủ doanh nghiệp hoặc các nhà quản trị chỉ cần trí nhớ hoặc dùng các phƣơng pháp ghi nhận đơn giản là có thể nhận thức đƣợc tình hình cũng nhƣ kết quả của hoạt động kinh doanh. Khi nền sản xuất phát triển ở trình độ cao hơn, phức tạp hơn thì ngƣời chủ doanh nghiệp không thể vừa là ngƣời kế toán, vừa bán hàng vừa là ngƣời thủ kho, thủ quỹ ghi ch p sổ sách để theo dõi tình hình sản xuất và tính toán hiệu quả sản xuất kinh doanh. Do đó đòi hỏi nhất thiết phải có bộ phận thừa hành thực hiện các công việc có tính chất nghiệp vụ chuyên môn. Đó là bộ phận kế toán. Bộ phận kế toán tổ chức sử dụng vốn, phân loại, tổng hợp quá trình sản xuất và tính toán kết quả kinh doanh, ghi ch p sổ sách và lập báo cáo tài chính. Trong hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống công tác kế toán còn có nhiệm vụ hạch toán 10
  11. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu đúng, đủ tiêu chuẩn định mức thực phẩm và các phụ liệu từng món ăn làm cơ sở cho việc chế biến và hạch toán giá thành, giá bán. Hoạt động kinh tế trong các nhà hàng, khách sạn thƣờng di n ra liên tục từ lúc mua nguyên liệu, nhập kho, xuất kho chế biến và tiêu thụ sản phẩm, dịch vụ. Các hiện tƣợng kinh tế phát sinh liên tục và phức tạp, nhƣ mua những hàng hóa, thực phẩm gì, số lƣợng mỗi lần mua là bao nhiểu, số tiền đã thanh toán, chƣa thanh toán cho ngƣời bán v.v…Con ngƣời không thể dùng trí nhớ để nắm bắt , quản lý các hoạt động trong mọi khâu, mọi bộ phận. Do đó cần phải có tổ chức tính toán, theo dõi ghi ch p một cách khoa học để có đẩy đủ số liệu một cách chính xác giúp cho các nhà quản trị phân tích đƣợc mọi hoạt động kinh tế và có phƣơng án chỉ đạo một cách phù hợp, kịp thời. Từ đó s thúc đẩy doanh số các sản phẩm bán ra, nâng cao doanh thu và lợi nhuận. Để quản lý các hoạt động kinh tế cần phải có thông tin, các thông tin này thu thập từ nhiều nguồn khác nhau và bằng nhiều cách khác nhau. Việc quan sát, đo lƣờng, tính toán và ghi ch p các hoạt động là một trong các phƣơng pháp thu thập thông tin chủ yếu. Hạch toán liên quan đến các hoạt động như: - Quan sát các quá trình và hiện tượng kinh tế: là giai đoạn đầu tiên nhằm đo lƣờng mọi hao phí, bao gồm hao phí vật chất và hao phí xã hội (sức lao động) trong hoạt động kinh tế và kết quả của hoạt động kinh tế bằng các đơn vị đo lƣờng thích hợp (thƣớc đo hiện vật, thƣớc đo lao động, thƣớc đo bằng tiền). Nhƣ vậy trong quá trình chế biến món ăn, đòi hỏi các nhà quản trị phải xác định đƣợc mỗi món ăn tiêu hao bao nhiêu tiền nguyên liệu, các chi phí hỗ trợ cho việc chế biến món ăn là những chi phí gì và bao nhiêu? Để làm đƣợc điều này phải theo dõi quá trình mua nguyên liệu và quá trình chế biến. - Tính toán: là quá trình sử dụng các ph p tính, các phƣơng pháp tổng hợp, phân tích để xác định các chỉ tiêu cần thiết nhƣ định mức tiêu chuẩn nguyên vật liệu món ăn, chi phí, giá bán, doanh thu. Thông qua đó để biết đƣợc tiến độ thực hiện các mục tiêu, dự án và hiệu quả của các hoạt động kinh tế. Ví dụ muốn 11
  12. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu chế biến một món ăn để bán cho khách hàng, trƣớc hết phải xây dựng công thức chế biến, sau khi nấu thử, ăn thử và điều chỉnh định lƣợng phù hợp, kế toán phải tính toán chi phí nguyên vật liệu và giá bán của món ăn đó. - Ghi chép: là quá trình thu thập, xử lý và ghi lại tình hình, kết quả của hoạt động kinh tế trong từng thời kỳ, từng địa điểm phát sinh theo một trật tự nhất định. Qua ghi ch p có thể thực hiện đƣợc việc phản ảnh và kiểm tra toàn diện, có hệ thống các hoạt động kinh tế. Hàng ngày bộ phận kế toán s phải ghi ch p toàn bộ các số liệu liên quan đến việc mua nguyên vật liệu, hàng hóa, xuất nguyên liệu để chế biến món ăn và xuất hàng hóa để bán cho khách hàng (kế toán đầu vào), đồng thời ghi ch p những món ăn đƣợc bán ra, tổng hợp nguyên vật liệu đã sử dụng cho chế biến, lập báo cáo doanh thu bán hàng (kế toán đầu ra) để từ đó xác định kết quả kinh doanh. Vậy: Hạch toán là một hệ thống điều tra, quan sát, tính toán, đo lƣờng và ghi ch p các quá trình kinh tế, nhằm quản lý các quá trình đó một cách chặt ch . 1.1.2. Hạch toán kế toán Hạch toán kế toán trong chế biến món ăn là thu nhận, xử lý và cung cấp thông tin về tình hình nguồn vốn, sự vận động của nguồn vốn và các yếu tố sản xuất trong nhà bếp bằng hệ thống phƣơng pháp khoa học của kế toán. Thông tin hạch toán kế toán có những đặc điểm nổi bật sau: - Là những thông tin vận động về tuần hoàn vốn, từ khâu đầu tiên là cung cấp nguyên vật liệu cho chế biến, qua khâu chế biến món ăn đến khâu cuối cùng là tiêu thụ (phục vụ khách ăn, bán hàng) đều đƣợc phản ánh thật đầy đủ và sinh động qua thông tin kế toán. Ví dụ sử dụng bao nhiêu tiền để mua, nhập nguyên liệu, giá vốn cho một món ăn hay suất ăn là bao nhiêu, các chi phí hỗ trợ cho quá trình tiêu thụ nhƣ thế nào...? - Thông tin hạch toán kế toán luôn là những thông tin về hai mặt của mỗi hiện tƣợng, mỗi quá trình: tài sản và nguồn vốn, tăng và giảm, chi phí và kết quả. Nguyên liệu chế biến món ăn là một loại tài sản lƣu động có đƣợc từ việc dùng 12
  13. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu tiền mặt hay chuyển khoản để mua nguyên liệu. Khi mua về nhập kho thì nguyên liệu tăng lên nhƣng quỹ tiền mặt thì giảm xuống (với giả thiết thanh toán bằng tiền mặt). Nhƣ vậy, Hạch toán kế toán là việc thu nhận, xử lý và cung cấp thông tin về tình hình vốn, thực trạng và sự vận động của vốn, sự biến đổi các yếu tố sản xuất trong quá trình kinh doanh. 1.1.3. Hạch toán định mức Trong dịch vụ ăn uống, các chỉ tiêu kinh tế nhƣ chi phí (chi phí nguyên liệu, chi phí nhân công...), doanh thu, lợi nhuận đều phải đƣợc đặt ra dƣới dạng các mục tiêu và trở thành những quy chuẩn của từng doanh nghiệp khách sạn, nhà hàng. Để đảm bảo hoạt động kinh doanh có hiệu quả, quá trình tạo dựng và sử dụng các nguồn lực kinh doanh, tổ chức các hoạt động từ thu mua nguyên liệu đến chế biến, tính giá thành, dự tính lợi nhuận đều phải đƣợc xác định chỉ tiêu định mức nhằm phục vụ cho công tác quản lý và ra quyết định. Hạch toán định mức trong dịch vụ ăn uống liên quan đến: - Quá trình phân tích và xây dựng định mức chi phí để tạo ra một món ăn hay một suất ăn. Một món ăn s sử dụng bao nhiêu nguyên liệu, giá thành và giá bán món ăn đó s là bao nhiêu để đảm bảo mức lợi nhuận mong muốn. - Tính toán các chỉ tiêu kinh tế nhƣ số lƣợt khách, doanh thu, chi phí, lỗ lãi. Một doanh nghiệp không có hệ thống hạch toán định mức s mất phƣơng hƣớng trong quá trình sản xuất, các quyết định s chồng ch o và không phù hợp. Nếu định mức nguyên liệu món ăn không đƣợc xác định s xảy ra tình trạng định lƣợng, chất lƣợng, chi phí của các món ăn cùng loại chế biến cho từng khách hay từng thời điểm s khác nhau. Bản thân các nhà quản trị không có cơ sở để quản lý chi phí và giá bán cũng nhƣ lợi nhuận. Quá trình chế biến món ăn, hạch toán hiệu quả s đƣợc các nhà quàn trị tổ chức, điều hành theo vòng lặp dƣới đây: 13
  14. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Mua nguyên liệu Doanh thu Thu tiền bán hàng - Chi phí Chế biến món ăn = Lãi Cung cấp cho khách Sơ đồ 1.2. Quy trình tổ chức chế biến và tiêu thụ món ăn Tính toán nguyên liệu tiêu hao Tính tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn Phân tích quá trình chế biến Hạch toán kết quả kinh doanh Tổng hợp, ghi ch p số liệu Tính toán giá món ăn Tổng hợp chi phí Tổng hợp doanh thu Sơ đồ 1.3. Hạch toán kết quả chế biến và bán hàng 1.1.4. Hạch toán kinh tế Hạch toán kinh tế là công việc tính toán và cập nhật một cách chính xác về các hiện tƣợng kinh tế xảy ra trên các mặt số lƣợng và chất lƣợng, tính toán sao cho số tiền thu về từ hoạt động sản xuất, chế biến và tiêu thụ món ăn bù đắp đƣợc chi phí và đảm bảo có lãi. 14
  15. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu Hạch toán kinh tế là công cụ quan trọng của quản lí, thực hiện việc thu thập, ghi ch p và hệ thống hóa các tài liệu và số liệu về tình trạng (kết cấu) và sự phát triển (biến đổi) của các đối tƣợng trong quá trình hoạt động kinh tế. Nhờ tổ chức hạch toán, các nhà quản lí nắm đƣợc các thông tin cần thiết để soạn thảo các quyết định quản lí và kiểm tra việc thực hiện. Những yêu cầu quan trọng đối với hạch toán là đầy đủ, chính xác, kịp thời về nội dung và thống nhất về phƣơng pháp, bảo đảm tiêu chuẩn hoá (quy cách hóa) và so sánh đƣợc các số liệu hạch toán. Những nguyên tắc cơ bản của hạch toán kinh tế là: tự chủ trong hoạt động sản xuất - kinh doanh và tự chịu trách nhiệm vật chất và tài chính về kết quả kinh doanh theo cơ chế thị trƣờng có sự điều tiết của nhà nƣớc bằng kế hoạch và các chính sách, các đòn bẩy kinh tế; tự bù đắp chi phí và có lãi; thực hiện chế độ khuyến khích vật chất, kích thích sản xuất phát triển, nâng cao hiệu quả kinh tế. 1.2. êu c u c a hạch toán định mức 1.2.1. êu c u về thông tin Hạch toán định mức về các chỉ tiêu kinh tế trong quá trình thu mua nguyên liệu, chế biến ra món ăn, sử dụng các loại tài sản và nguồn vốn vào hoạt động kinh doanh nhà hàng đòi hỏi những thông tin cụ thể. Những thông tin này phải đảm bảo: - Thông tin hai mặt của mỗi hiện tƣợng, mỗi quá trình: Tài sản và nguồn vốn; Tăng và giảm; Chi phí và kết quả. Tài sản của nhà hàng là toàn bộ giá trị về cơ sở vật chất và tiền, hàng sử dụng cho hoạt động kinh doanh. Mọi tài sản đều phải có nguồn gốc xuất xứ. Tài sản và nguồn vốn không cố định, luôn biến động tăng hoặc giảm. Ví dụ tiền mặt là một loại tài sản, nó s tăng lên khi có doanh thu bán hàng, nó s giảm khi dùng để chi mua nguyên vật liệu. Tất cả các loại tài sản khi chƣa đóng góp vào việc chế biến và tiêu thụ món ăn thì đều tồn tại dƣới dạng chi phí. Sau khi món ăn đã đƣợc chế biến, phục vụ cho khách 15
  16. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu hàng và thu tiền (doanh thu) s đƣợc kết chuyển để xác định kết quả kinh doanh. - Thông tin về mua, bán, nhập, xuất, chế biến, tiêu thụ: Quá trình thu mua nguyên liệu, nhập hàng, xuất hàng chế biến và bán hàng di n ra hàng ngày. Mọi thông tin liên quan đều đƣợc ghi nhận vào sổ sách và máy vi tính. Những thông tin này là cơ sở để để tính lƣợng hàng cần dùng, khả năng tiêu thụ, lƣợng hàng cần đặt mua, lƣợng hàng còn tồn kho hoặc để tính giá thành món ăn và chi phí sau một kỳ kinh doanh. - Phải khách quan và có thể thẩm tra: Các thông tin phải đƣợc phản ảnh một cách khách quan về tính chính xác, về thời điểm phát sinh và phải có nguồn gốc, chứng từ hợp lệ để khi cần thiết có thể kiểm tra. Ví dụ nguyên liệu dùng để chế biến món ăn đƣợc mua ở đâu? Của nhà cung cấp nào? Giá cả có phù hợp với giá thị trƣờng hiện tại không? - Thông tin thích hợp và linh hoạt: Từng đối tƣợng hạch toán s cần thiết những nguồn thông tin thích hợp, không thể lấy thông tin của đối tƣợng này để hạch toán cho đối tƣợng khác. - Có độ tin cậy: Thông tin phục vụ công tác hạch toán phải đảm bảo tính thực tế, có khả năng đo lƣờng, phù hợp với hiện trạng tại thời điểm cung cấp. - Có chứng từ hợp lý, hợp lệ: Những thông tin cho công tác hạch toán là những thông tin liên quan đến quá trình tổ chức mua sắm, xuất nhập. Những nghiệp vụ kinh tế này khi phát sinh đều phải có chứng từ hợp lệ có đầy đủ chữ ký xác nhận của những ngƣời có trách nhiệm liên quan. - Có tính hiện thực đã xảy ra: Thông tin phản ảnh về một nghiệp vụ kinh tế phải đảm bảo rằng nghiệp vụ đó đã phát sinh trong quá trình kinh doanh. Nếu có những nghi ngờ cần phải đƣợc thẩm tra và xử lý. - Có giá trị pháp lý: Các thông tin liên quan đến kế toán hạch toán phải do những ngƣời có trách nhiệm liên quan và những chứng từ hợp lệ cung cấp. 16
  17. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu 1.2.2. êu c u về nghiệp vụ chế biến Hạch toán định mức thƣờng là công việc của nhân viên kế toán phối hợp với bếp trƣởng, với những ngƣời làm công tác quản lý nhà hàng. Công tác kế toán hạch toán trong kỹ thuật chế biến món ăn đòi hỏi: - Am hiểu về kỹ thuật chế biến món ăn. Những ngƣời làm công tác hạch toán phải đƣợc tham gia vào quá trình chuẩn hóa công thức chế biến món ăn để biết đƣợc những thành phần nguyên liệu có trong món ăn và biết đƣợc định lƣợng của các loại nguyên liệu trong món ăn là bao nhiêu cũng nhƣ am hiểu về quy trình kỹ thuật chế biến các loại món ăn. Bếp trƣởng là ngƣời lập công thức và quy trình chế biến món ăn. - Am hiểu đƣợc đặc điểm, tính chất các loại nguyên liệu, thực phẩm đảm bảo sử dụng đúng loại nguyên liệu cho món ăn, đảm bảo về chất lƣợng và đầy đủ về số lƣợng. Hiểu đƣợc cách bảo quản và cách chế biến của từng loại nguyên liệu sử dụng trong nhà bếp. - Am hiếu về giá cả thị trƣờng của từng loại nguyên liệu món ăn để đảm bảo rằng luôn luôn mua hàng hoá, nguyên liệu có chất lƣợng cao và giá cả hợp lý. 1.2.3. êu c u về k thuật hạch toán Kỹ thuật hạch toán định mức đƣợc thể hiện qua các sổ sách, biểu mẫu, các con số, do đó cần đạt đƣợc các yêu cầu : - Chính xác: Các con số trình bày trong các biểu mẫu, sổ sách phải hoàn toàn chính xác theo số liệu thực tế. - Đầy đủ: Mọi nghiệp vụ kinh tế phát sinh đều đựợc phản ánh một cách không thừa, không thiếu, đảm bảo chính xác cho các biểu mẫu báo cáo. - Kịp thời: Thể hiện tính thời điểm của hạch toán. Hạch toán kịp thời cung cấp cho lãnh đạo những thông tin hữu ích để ra các quyết định đúng đắn trong điều kiện kinh doanh biến động. - Khách quan: Không thiên vị, có chứng từ hợp lệ. 17
  18. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu - Thận trọng: Khi đánh giá và ƣớc tính các số liệu hạch toán cần sát với tình hình thực tế của hoạt động kinh doanh. - Đảm bảo so sánh và nhất quán: Không nên thay đổi phƣơng pháp hạch toán tùy tiện mà phải thống nhất trong mọi điều kiện. - Rõ ràng d hiểu: Không tẩy xóa, đúng quy định của ngành kế toán. 1.3. Ý nghĩa c a hạch toán định mức 1.3.1. Xây dựng chiến lƣợc kinh doanh Hạch toán định mức là cơ sở để doanh nghiệp xây dựng chiến lƣợc kinh doanh phù hợp với hoạt động kinh tế của đơn vị. Cụ thể: - Xây dựng chiến lƣợc giá. Giá của món ăn, suất ăn phải phù hợp với định mức chi phí mà khách sạn, nhà hàng bỏ ra để chế biến món ăn và tiêu thụ chúng. Chiến lƣợc giá cũng đƣợc định hƣớng theo đối tƣợng khách hàng đã lựa chọn cũng nhƣ mục tiêu lợi nhuận đặt ra. Ví dụ định mức về tỷ lệ chi phí tiêu chuẩn nguyên liệu của khách sạn, nhà hàng cao cấp khác với nhà hàng bình dân hay những món ăn đặc sản khác với những món ăn dân dã. - Xây dựng kế hoạch chiến lƣợc về sản phẩm. Sản phẩm ở đây tức là món ăn phải thích ứng với sở thích, thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Chẳng hạn những món ăn nào đƣợc khách hàng ƣa thích, kết cấu của món ăn trong một thực đơn nhƣ thế nào là khoa học, hấp dẫn khách hàng. - Chiến lƣợc tác nghiệp. Sử dụng các nguồn lực một cách hiệu quả trong quá trình kinh doanh nhƣ chiến lƣợc về nhân lực, chiến lƣợc đầu tƣ cơ sở vật chất, chiến lƣợc quảng cáo tiếp thị để xâm nhập thị trƣờng và thu hút khách hàng. 1.3.2. Thƣớc đo đánh giá hiệu quả kinh doanh Hạch toán định mức là thƣớc đo hiệu quả về năng lực quản lý và đánh giá kết quả kinh doanh. Cụ thề: 18
  19. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu - Xác định định mức chi phí. Hạch toán giúp các nhà quản trị xác định đƣợc các định mức về chi phí sử dụng các phƣơng tiện để tạo ra món ăn. Tính toán đƣợc các chi phí hợp lý để có đƣợc doanh thu từ việc tiêu thụ món ăn, nhƣ sử dụng bao nhiêu công lao động, bao nhiêu nguyên liệu cho một món ăn. - Xác định giá bán. Hạch toán giá bán của món ăn, suất ăn phù hợp với chi phí, phù hợp với chất lƣợng phục vụ và phù hợp với đối tƣợng khách hàng. - Xác định lợi nhuận. Hạch toán giúp cho các nhà quản trị khách sạn, nhà hàng biết đƣợc số tiền s lãi đƣợc khi bán đƣợc một suất ăn, một món ăn hay khi nhận phục vụ một bữa tiệc. - Xác định sự biến động chỉ tiêu. Hạch toán định mức giúp các nhà quản trị theo dõi sự biến động của các chỉ tiêu kinh tế nhƣ giá cả, doanh thu, lợi nhuận. - Hạch toán còn thể hiện năng lực quản lý, điều hành hoạt động kinh doanh. Chẳng hạn một bếp trƣởng không những chỉ giỏi về chế biến món ăn có chất lƣợng mà còn phải biết tính toán hợp lý định lƣợng các nguyên liệu trong thành phần món ăn, biết tiết kiệm các chi phí hữu ích để đảm bảo có lợi nhuận cao nhất. - Xác định các chỉ tiêu kinh tế. Hạch toán định mức giúp các nhà quản lý đặt ra các chỉ tiêu kinh tế hợp lý và đánh giá đƣợc kết quả kinh doanh thông qua các chỉ số về định mức chi phí, doanh thu đề từ đó biết đƣợc lợi nhuận đạt đƣợc, biết đặt ra các chính sách quản lý thích hợp để nâng cao hiệu quả kinh doanh. 1.3.3. Hạch toán kinh doanh Chế biến và tiêu thụ sản phẩm ăn uống là quá trình hoạt động kinh doanh. Quá trình này kết thúc bằng việc xác định kết quả, hiệu quả kinh doanh. Cơ sở để hạch toán, xác định mức độ đạt đƣợc của kết quả kinh doanh là việc hạch toán giá vốn của món ăn bao gồm chi phí nguyên liệu trực tiếp và các chi phí gián tiếp khác để tạo ra và tiêu thụ món ăn. Hạch toán kinh doanh trong 19
  20. Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu giai đoạn đầu của kế hoạch kinh doanh và đặt ra các chỉ tiêu kinh tế nhƣ số lƣợng khách ăn dự kiến, doanh thu, lợi nhuận. Hạch toán quá trình đầu tƣ đầu vào cho các nguồn lực (tài chính, cơ sở vật chất, nhân lực, nguyên liệu), hạch toán quá trình sử dụng nguồn lực để tạo ra sản phẩm là món ăn để đảm bảo rằng các quyết định cho việc sản xuất kinh doanh là phù hợp, là hiệu quả. 1.3.4. Quản lý các hoạt động kinh doanh Hạch toán định mức là cơ sở để các nhà quản trị lựa chọn và ra quyết định về công tác quản lý nhƣ: - Nghệ thuật quản lý chi phí các nguồn lực kinh doanh: Thông qua hạch toán các định mức, các nhà quản lý kiểm soát đƣợc các hao phí về nguyên liệu, hao mòn tài sản và hao phí sức lao động để đề ra các chính sách quản lý nguồn lực làm giảm giá thành, tăng lợi nhuận. - Quản lý công tác hoạch định nhƣ lập kế hoạch nguồn nhân lực, kế hoạch mua sắm thiết bị, kế hoạch quảng cáo, v.v... - Quản lý quá trình tổ chức thực hiện mục tiêu: Làm gì? Ai làm? Làm nhƣ thế nào? - Quản lý hoạt động điều hành: Trong quá trình thực hiện mục tiêu, các nhà quản lý giám sát công việc, giám sát nhân viên, xử lý các vấn đề phát sinh. - Quản lý hệ thống kiểm ra, đánh giá: Trƣớc hoạt động chế biến món ăn, phục vụ khách ăn và sau khi kết thúc quá trình phục vụ, kinh doanh, các nhà quản lý biết đƣợc kết quả hoạt dộng mang lại làm cơ sở để ra các quyết định cho thời gian tiếp theo. - Quản lý giá: Giá bán của món ăn, suất ăn đƣợc xây dựng trên cơ sở các định mức về chi phí và giá trị tiêu dùng của món ăn. Việc quản lý giá bao gồm giá nguyên liệu món ăn, giá thành món ăn và giá bán đảm bảo sự chấp nhận sử dụng của khách hàng và mang lại cho nhà hàng một nguồn lợi nhất định. 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
2=>2