Giáo trình hướng dẫn ứng dụng hệ số truyền nhiệt của các loại thiết bị ngưng tụ p9

Chia sẻ: Fwet Ret | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:5

Thêm vào BST

Báo xấu

99
lượt xem 5
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Qui trình chế biến sữa và sản phẩm từ sữa. Lạnh đông sữa: Để bảo quản sữa lâu dài cần phải làm lạnh đông ở nhiệt độ thấp từ 0ữ-35oC. Quá trình làm lạnh đông sữa cần tiến hành nhanh, nếu tiến hành chậm thì phần mỡ sẽ bị tách ra, các chất tan như đường, muối tập trung vào tâm khối sữa, do đó khi làm tan giá nó sẽ không trở lại trạng thái ban đầu như sữa tươi.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình hướng dẫn ứng dụng hệ số truyền nhiệt của các loại thiết bị ngưng tụ p9

9.2.3 Qui tr×nh chÕ biÕn s÷a vµ s¶n phÈm tõ s÷a. * L¹nh ®«ng s÷a: §Ó b¶o qu¶n s÷a l©u dµi cÇn ph¶i lµm l¹nh ®«ng ë nhiÖt ®é thÊp tõ 0÷-35oC. Qu¸ tr×nh lµm l¹nh ®«ng s÷a cÇn tiÕn hµnh nhanh, nÕu tiÕn hµnh chËm th× phÇn mì sÏ bÞ t¸ch ra, c¸c chÊt tan nh− ®−êng, muèi tËp trung vµo t©m khèi s÷a, do ®ã khi lµm tan gi¸ nã sÏ kh«ng trë l¹i tr¹ng th¸i ban ®Çu nh− s÷a t−¬i. V× vËy ph¶i tiÕn hµnh lµm l¹nh ®«ng nhanh theo tõng líp máng th× míi h¹n chÕ sù ph¸ vì hÖ ph©n bæ tù nhiªn cña c¸c thµnh phÇn trong s÷a. S÷a qua l¹nh ®«ng ®−îc b¶o qu¶n ë –20oC. * L¹nh ®«ng pho m¸t : C¸c lo¹i pho m¸t lµ s¶n phÈm chøa nhiÒu pr«tªin cña s÷a. Tr−íc ®©y pho m¸t chØ ®−îc lµm l¹nh ®«ng trong c¸c thïng lín vµ ®«ng chËm do nhiÖt ®é lµm l¹nh ®«ng chØ kho¶ng – 20oC, khi ®em sö dông pho m¸t bÞ vãn côc. Khi lµm l¹nh ®«ng ë – 30oC trong c¸c hép nhá, thêi gian lµm l¹nh ®«ng kho¶ng 5 ®Õn 14 giê tuú thuéc vµ ph−¬ng ph¸p cÊp ®«ng, kÝch th−íc hép pha m¸t. NhiÖt ®é t©m pha m¸t sau cÊp ®«ng ®¹t –18oC, ®−îc b¶o qu¶n trong c¸c kho ë nhiÖt ®é –18÷-20oC, víi nhiÖt ®é nµy thêi gian b¶o qu¶n cã thÓ ®¹t ®−îc 1 n¨m. Pho m¸t muèi cã thÓ lµm l¹nh ®«ng nhanh vµ tr÷ ®Õn 1 n¨m, tuy nhiªn ng−êi ta th−êng tr÷ ë nhiÖt ®é trªn ®iÓm ®ãng b¨ng mét Ýt ®Ó võa b¶o qu¶n trªn 6 th¸ng võa cho pho m¸t “chÝn” thªm mµ võa sö dông tiÖn lîi. * L¹nh ®«ng b¬ Tr−íc khi ®em l¹nh ®«ng cÇn ph¶i khö trïng b¬ ë nhiÖt ®é 95÷98oC, trong thêi gian 20 giÊy, sau ®ã lµm nguéi ®Õn 3÷5oC . B¬ ®−îc l¹nh ®«ng ®Õn –18oC vµ b¶o qu¶n d−íi d¹ng gãi nhá hay tõng m¶ng lín. Nã cã kh¶ n¨ng chÞu ®ùng ®−îc nhiÖt ®é thÊp. §Ó cã chÊt l−îng b¬ tèt, sau khi s¶n xuÊt vµ ®ãng gãi ph¶i ®−a ®i lµm l¹nh nhanh ngay, sau ®ã gi÷ ë nhiÖt ®é thÊp trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n t¹m thêi, vËn chuyÓn cho tíi khi ®−a vµo kho b¶o qu¶n. ChÕ ®é b¶o qu¶n b¬ ph¶i liªn tôc vµ khÐp kÝn. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n b¬ cã thÓ biÕn ®æi kh«ng cã lîi, v× vËy ph¶i duy tr× tèt nhiÖt ®é b¶o qu¶n vµ ph¶i läc kh«ng khÝ trong phßng ®Ó lo¹i trõ mïi l¹ hoÆc vi sinh vËt. * ChÕ biÕn c¸c lo¹i kem s÷a. C¸c lo¹i kem s÷a ®−îc sö dông phôc vô gi¶i kh¸t vµ ¨n tr¸ng miÖng, cã h¬n 100 lo¹i kem s÷a kh¸c nhau: Kem s÷a, kem mì s÷a, kem tr¸i 342
c©y vv ®−îc s¶n xuÊt tõ c¸c hæn hîp pha chÕ theo nh÷ng c«ng thøc vµ qui tr×nh s¶n xuÊt nhÊt ®Þnh. Hæn hîp sau khi pha chÕ xong ®−îc quÊy trßn ®Òu, ®ång ho¸ kü trong thiÕt bÞ l¹nh ®«ng, ®Ó kem xèp ng−êi ta sôc khÝ vµo hæn hîp. Sau khi lµm l¹nh ®«ng hæn hîp kem ®Õn – 6÷-8oC ë thiÕt bÞ lµm l¹nh nhanh , kem s÷a ®−îc chuyÓn sang bé phËn t¹o h×nh vµ lµm cøng thªm gäi lµ bé phËn t«i kem. Sau khi kem ®¹t nhiÖt ®é –18oC ®−îc ®ua ®i ®ãng gãi vµ b¶o qu¶n ë nhiÖt ®é -18÷- 25oC tõ 1 ®Õn 2 th¸ng. Trong qu¸ tr×nh b¶o qu¶n cÇn duy tr× nhiÖt ®é ®Òu ®Æn tr¸nh lµm cho nhiÖt ®é dao ®éng v× nh− vËy sÏ cã hiÖn t−îng t¸i lËp tinh thÓ lµm gi¶m chÊt l−îng kem vµ c¶m quan bÞ gi¶m. 9.2.4 Qui tr×nh chÕ biÕn c¸c lo¹i rau qu¶ Kh¸c víi s¶n phÈm thÞt, c¸ lµ s¶n phÈm cña sinh vËt ®· chÕ, nªn qu¸ tr×nh lµm l¹nh ®«ng lµ k×m h·m c¸c qu¸ tr×nh biÕn ®æi kh«ng cã lîi cña thùc phÈm ®· mÊt ho¹t ®éng sèng d−íi sù ho¹t ®éng cña c¸c vi sinh vËt; cßn ë rau qu¶ lµ k×m h·m c¸c ho¹t ®éng sèng cña tÕ bµo rau qu¶. V× vËy b¶o qu¶n rau qu¶ ph¶i duy tr× tÝnh chÊt t−¬i sèng cña rau qu¶ vµ chØ nh− vËy míi ®¶m b¶o duy tr× c¸c sinh tè, thµnh phÇn vi l−îng, gi¸ trÞ c¶m quan cña rau qu¶. Cã hai ph−¬ng ph¸p chÕ biÕn rau qu¶ : B¶o qu¶n l¹nh vµ chÕ biÕn l¹nh ®«ng. 9.3 Quy ho¹ch MÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thuû s¶n 9.3.1 C¸c c¨n cø ®Ó qui ho¹ch mÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm ViÖc bè trÝ mÆt b»ng quy tr×nh c«ng nghÖ ®−îc c¨n cø vµo : - Yªu cÇu c¬ b¶n khi quy ho¹ch mÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm. - Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt cña tõng mÆt hµng. §èi víi yªu cÇu nµy cÇn l−u ý: + Bè trÝ theo tõng nhãm mÆt hµng cã qui tr×nh s¶n xuÊt t−¬ng tù : ë ®©y sÏ ph©n c¸c mÆt hµng theo nhãm qui tr×nh c«ng nghÖ nh»m bè trÝ mÆt b»ng s¶n xuÊt ®¸p øng ®Çy ®ñ ®ßi hái nghiªm ngÆt cña qui tr×nh vÖ sinh trong s¶n xuÊt c¸c mÆt hµng cao cÊp, xuÊt khÈu sang c¸c thÞ tr−êng khã tÝnh nhÊt nh− EU, Mü, NhËt. MÆt kh¸c ph¶i ®¶m b¶o chi 343
phÝ x©y dùng thÊp vµ hiÖu qu¶ sö dông cao, ®¹t hiÖu qu¶ kinh tÕ chung cña dù ¸n. + Bè trÝ d©y chuyÓn chÕ biÕn c¸c mÆt hµng theo nhãm cã c¸c qui tr×nh c«ng nghÖ hoÆc c«ng ®o¹n chÝnh t−¬ng tù nhau vµ cã møc ®é vÖ sinh gièng nhau. MÆt hµng trong cïng nhãm nÕu kh«ng ®ñ qui m« s¶n l−îng ®Ó bè trÝ s¶n xuÊt riªng th× cã thÓ thiÕt kÕ sö dông chung tõng c«ng ®o¹n, hoÆc dïng xen kÏ cã ®iÒu kiÖn trªn cïng mét mÆt b»ng. VÝ dô c¸c nhãm mÆt hµng cã quy tr×nh c«ng nghÖ t−¬ng tù nhau t¹i khu vùc chÕ biÕn nh− nhau: 1. C¸c s¶n phÈm ®«ng block, IQF nguyªn liÖu tõ t«m 2. S¶n phÈm ®«ng block vµ IQF: nguyªn liÖu tõ mùc, c¸ , ghÑ. 344
9.3.2 Mét sè sè liÖu vÒ qui ho¹ch mÆt b»ng nhµ m¸y chÕ biÕn thùc phÈm B¶ng 9-1: Th«ng sè x©y dùng c¸c kho l¹nh mÈu cña MYCOM C«ng suÊt b¶o qu¶n (TÊn) 100 200 300 500 800 1000 C«ng suÊt cÊp ®«ng (TÊn/ngµy) - 5 10 15 20 20 - Kho l¹nh 132 231,5 283,5 443,5 698,0 978,0 - Phßng chê 33,1 54,5 69,5 84,5 99,2 132,0 - Buång cÊp ®«ng - 23,2 40,5 63,6 89,3 89,3 DiÖn tÝch - Buång chê cÊp ®«ng - - 23,2 36,4 39,7 39,7 - Buång m¸y 33,1 46,3 52,9 59,5 109,0 129,0 nÒn 2 - Buång chÕ biÕn 49,6 66,1 66,1 92,5 158,5 158,5 (m ) - V¨n phßng - - 26,4 33,1 59,5 59,5 - Phßng ¨n vµ nghØ ng¬i - - 21,5 24,8 44,6 44,7 Tæng céng 247,8 421,6 583,6 837,6 1297,8 1630,7 - Kho l¹nh 150 150 150 150 150 150 C¸ch - Buång cÊp ®«ng 200 200 200 200 200 200 nhiÖt - Phßng chê 100 100 100 100 100 100 (mm) - VËt liÖu c¸ch nhiÖt Styrofor C«ng suÊt - Kho l¹nh 34.780 68.040 76.200 102.720 141.220 194.440 m¸y nÐn - Buång cÊp ®«ng - 44.150 88.300 132.750 177.810 177.810 - Phßng chê 2.720 3.930 7.560 7.860 10.280 11.490 l¹nh (Kcal/h) Tæng céng 37.500 116.120 172.060 244.330 329.290 383.740 345
N4A N4A N6A N8A N4B N6B M¸y nÐn piston 1 Côm 1 Côm 2 Côm 2 Côm N6B 2 Côm M¸y nÐn 2 Côm MYCOM N100L N125L N160S N125L N160S N160S M¸y nÐn trôc vÝt 1 Côm 1 Côm 1 Côm 2 Côm 2 Côm N160L Trªn b¶ng 9-1 vµ 9-2 tr×nh bµy c¸c th«ng sè x©y dùng cña mét sè nhµ m¸y chÕ biÕn b¶o qu¶n l¹nh vµ s¶n xuÊt, b¶o qu¶n ®¸ mÈu cña MYCOM dïng tham kh¶o B¶ng 9-2: Th«ng sè x©y dùng khu vùc s¶n xuÊt vµ b¶o qu¶n ®¸ cña MYCOM N¨ng suÊt bÓ ®¸ (TÊn/Ngµy) 10 15 20 30 50 100 Kho b¶o qu¶n ®¸ (TÊn) 600 700 1100 1500 2000 2800 - Buång s¶n xuÊt ®¸ 87,0 148,5 178,5 231,0 377,0 755,0 - Kho chøa ®¸ 178,5 218,0 294,0 397,0 535,0 775,0 - Phßng ®îi b¶o qu¶n 49,6 26,8 33,1 33,1 39,7 99,0 - Phßng m¸y 49,6 69,5 79,4 66,2 89,3 139,0 DiÖn tÝch - Tr¹m ®iÖn - - - - 19,8 33,1 sµn (m2) - V¨n phßng hµnh 24,8 28,9 46,3 39,7 52,9 52,9 chÝnh - - - 26,4 36,4 62,8 - Nhµ ¨n, hµnh lang, nghØ ng¬i 359,7 491,3 631,3 793,4 1150,1 1917,0 Tæng céng 346