Giáo trình Quản trị nhà hàng (Ngành: Quản trị khách sạn - Trình độ Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

Chia sẻ: _ _ | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:43

Thêm vào BST

Báo xấu

4
lượt xem 2
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Quản trị nhà hàng (Ngành: Quản trị khách sạn - Trình độ Cao đẳng) gồm có 7 chương với nội dung như sau: Bài 1: Đặc điểm và xu hướng phát triển ngành kinh doanh ăn uống; Bài 2: Vị trí, vai trò, cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng; Bài 3: Xây dựng thực đơn; Bài 4: Kiểm soát định lượng chế biến món ăn và đồ uống; Bài 5: Quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng; Bài 6: Mua hàng hóa; Bài 7: Nhập, xuất và dự trữ hàng hóa. Mời các bạn cùng tham khảo giáo trình để biết thêm nội dung chi tiết!

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Quản trị nhà hàng (Ngành: Quản trị khách sạn - Trình độ Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc

TÒA GIÁM MỤC XUÂN LỘC TRƯỜNG CAO ĐẲNG HÒA BÌNH XUÂN LỘC GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG NGÀNH: QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐHBXL ngày ..… tháng ....... năm…….. của Hiệu Trưởng Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân lộc ) Đồng Nai, năm 2021 (Lưu hành nội bộ)
TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 1
LỜI GIỚI THIỆU Kinh doanh các dịch vụ ẩm thực ngày nay được biết đến rộng khắp là ngành "công nghiệp hiếu khách", ngành này bao gồm những sản phẩm làm ra của nó và làm thỏa mãn nhu cầu của khách về ăn, uống và lưu trú, cung cấp thức ăn đồ uống cho mọi người ở tất cả các lứa tuổi, mọi tầng lớp xã hội, mọi nơi, mọi lúc cho dù là ngày hay đêm là đặc điểm đặc trưng của ngành dịch vụ ẩm thực. Mỗi ngày làm việc mới bắt đầu bằng một thách thức mới, đó là thông điệp dành cho những bạn chọn nghề nghiệp hay lĩnh vực kinh doanh của mình là ẩm thực, một nghề đòi hỏi tính sáng tạo liên tục, luôn năng động và làm việc bằng tay, tiếp xúc với nhiều người với vô vàn vấn đề phát sinh mỗi ngày trong suốt thời gian làm việc. Tuy nhiên, nó cũng mang lại cho bạn nhiều lợi ích và niềm vui đặc biệt hơn so với các ngành nghề khác Để đáp ứng phần nào nhu cầu giáo trình giảng dạy, Tác giả đã biên soạn ra cuốn giáo trình Quản trị Nhà hàng nhằm giới thiệu một số kiến thức về quản lý trong Nhà hàng, với nội dung các chương như sau: Bài 1: Đặc điểm và xu hướng phát triển ngành kinh doanh ăn uống Bài 2: Vị trí, vai trò, cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng Bài 3: Xây dựng thực đơn Bài 4: Kiểm soát đinh lượng chế biến món ăn và đồ uống Bài 5: Quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng Bài 6: Mua hàng hóa Bài 7: Nhập, xuất và dự trữ hàng hóa Trong quá trình biên soạn, tác giả có tham khảo sách của trường cao đẳng nghề nhà hàng khách sạn, đồng thời cũng cố gắng chọn lọc những nội dung cơ bản nhất để giới thiệu với người học. Sách được dùng là cẩm nang cho sinh viên các trường cao đẳng nghề quản trị khách sạn – nhà hàng, Chúng tôi chân thành cảm ơn các tác giả của các tài liệu mà chúng tôi đã tham khảo. 2
Bên cạnh đó, giáo trình cũng không thể tránh khỏi những sai sót nhất định. Nhóm tác giả rất mong nhận được những ý kiến đóng góp, phản hồi từ quý đồng nghiệp, các bạn người học và bạn đọc. Trân trọng cảm ơn./. Đồng Nai, ngày tháng năm 2021 Tham gia biên soạn 1. Chủ biên ThS. Châu Toàn Mỹ Duyên 2. ThS. Phạm Đình Sửu 3. TS. Vũ Văn Thuân 4. ThS. Trần Minh Trí 5.ThS. Trần Thu Hương 3
MỤC LỤC LỜI GIỚI THIỆU .......................................................................................................... 2 MỤC LỤC....................................................................................................................... 4 GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ............................................................................................ 5 BÀI 1: ĐẶC ĐIỂM VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH KINH DOANH ĂN UỐNG............................................................................................................................ 12 BÀI 2. VỊ TRÍ, VAI TRÒ, CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG ........ 17 BÀI 3. XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ................................................................................ 20 BÀI 4: KIỂM SOÁT ĐỊNH LƯỢNG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ ĐỒ UỐNG ............. 25 BÀI 5: QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG DỊCH VỤ NHÀ HÀNG ..................................... 29 BÀI 6. MUA HÀNG HÓA ........................................................................................... 33 BÀI 7. NHẬP, XUẤT VÀ DỰ TRỮ HÀNG HÓA ...................................................... 38 4
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC 1. Tên môn học:Quản trị nhà hàng 2. Mã môn học: MH038 3. Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: 3.1. Vị trí: Giáo trình dành cho người học trình độ Cao đẳng tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc. 3.2. Tính chất: Là môn học kỹ thuật cơ sở chuyên môn nghề bắt buộc - Quản trị nhà hàng là mô đun thuộc nhóm mô đun tự chọn trong chương trình khung đào tạo trình độ cao đẳng nghề “Quản trị Khách sạn“. - Môn học Quản trị nhà hàng cung cấp cho sinh viên những kiến thức chuyên sâu về đặc điểm, cơ cấu tổ chức và quản trị nguồn nhân lực trong nhà hàng, công tác xây dựng thực đơn và công tác quản lý chi phí doanh thu trong nhà hàng, công tác quản lý xuất nhập và dự trữ hàng hóa cũng như quản lý chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. Sau khi học xong, sinh viên sẽ áp dụng linh hoạt các kiến thức này vào trong các tình huống thực tế, nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ăn uống trong các doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn. - Quản trị nhà hàng là môn học lý thuyết kết hợp với thực hành . Đánh giá kết thúc môn học bằng hình thức kiểm tra hết môn 3.3. Ý nghĩa và vai trò của môn học: môn học này dành cho đối tượng là người học thuộc chuyên ngành Quản trị khách sạn. Môn học này đã được đưa vào giảng dạy tại trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc từ năm 2021 đến nay. Nội dung chủ yếu của môn học này nhằm cung cấp cung cấp cho sinh viên những kiến thức chuyên sâu về đặc điểm, cơ cấu tổ chức và quản trị nguồn nhân lực trong nhà hàng, công tác xây dựng thực đơn và công tác quản lý chi phí doanh thu trong nhà hàng, công tác quản lý xuất nhập và dự trữ hàng hóa cũng như quản lý chất lượng dịch vụ trong nhà hàng. Sau khi học xong, sinh viên sẽ áp dụng linh hoạt các kiến thức này vào trong các tình huống thực tế, nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh ăn uống trong các doanh nghiệp nhà hàng - khách sạn 4. Mục tiêu của môn học: 4.1. Về kiến thức: A1. Trình bày được xu hướng phát triển của nhà hàng; A2. Vẽ được sơ đồ tổ chức của nhà hàng và mô tả được mối quan hệ giữa các bộ phận; A3. Liệt kê được các vị trí công việc trong nhà hàng và nhiệm vụ chủ yếu của từng vị trí; A4. Liệt kê được các bộ phận chủ yếu của hệ thống cung cấp dịch vụ ăn uống; A5. Trình bày được các nguyên tắc, phương pháp tính toán định lượng chế biến và tính toán được định lượng thực phẩm và đồ uống theo một số thực đơn; 5
4.2. Về kỹ năng: B1. Trình bày và áp dụng được các phương pháp quản trị chất lượng dịch vụ nhà hàng; B2. Trình bày được quy trình mua hàng và phân tích lựa chọn các nguồn hàng phù hợp cho một số tình huống cụ thể; B3. Trình bày được quy trình, nguyên tắc và kỹ thuật xuất, nhập và bảo quản hàng hóa, làm được các báo cáo nhập, xuất hàng, thẻ kho; 4.3 Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: C1. Tự chủ trong việc lập kế hoạch và thực hiện các chiến lược quản lý nhà hàng, bao gồm việc xây dựng các quy trình làm việc và điều chỉnh hoạt động để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. C2. Chịu trách nhiệm về hiệu quả hoạt động của nhà hàng, đảm bảo đạt được mục tiêu tài chính và sự hài lòng của khách hàng. C3. Có khả năng lãnh đạo và quản lý đội ngũ nhân viên, đào tạo và phát triển kỹ năng của họ để duy trì chất lượng dịch vụ và thúc đẩy môi trường làm việc tích cực. 5. Nội dung của môn học 5.1. Chương trình khung Mã Số Tổng Lý Thực Kiểm MH, Tên môn học/ Mô đun tín số thuyết hành tra MĐ chỉ tiết I Các môn học chung 21 435 172 240 23 MH01 Giáo dục chính trị 4 75 41 29 5 MH02 Pháp luật 2 30 18 10 2 MH03 Giáo dục thể chất 2 60 5 51 4 MH04 Giáo dục Quốc phòng và An ninh 4 75 36 35 4 MH05 Tin học 3 75 15 58 2 MH06 Tiếng Anh 6 120 57 57 6 II Môn học, mô đun cơ sở, chuyên môn 97 2265 770 1409 86 II.1 Môn học, mô đun cơ sở 14 240 154 71 15 6
MH07 Kinh tế vi mô 3 45 28 14 3 MH08 Tổng quan du lịch 2 30 28 0 2 MH09 Cơ sở VH VN 2 30 28 0 2 MH10 Quản trị học 2 30 14 14 2 MĐ11 Kỹ năng giao tiếp 1 30 14 14 2 MĐ12 Tin học ứng dụng 2 45 14 29 2 MH13 Pháp luật du lịch 2 30 28 0 2 II.2 Môn học, mô đun chuyên môn 70 1740 518 1165 57 MĐ14 Tiếng anh chuyên ngành 1 8 180 56 116 8 MĐ15 Tiếng anh chuyên ngành 2 8 180 56 116 8 MH16 Quan hệ và chăm sóc khách hàng 2 30 14 14 2 MH17 Marketing du lịch 2 30 14 14 2 MH18 Nghiệp vụ thanh toán 2 30 28 0 2 MH19 Kế toán du lịch - khách sạn 2 30 28 0 2 Quản trị tài chính doanh nghiệp du lịch MH20 3 45 42 0 3 - khách sạn Quản trị cơ sở vật chất và kỹ thuật MH21 2 30 28 0 2 khách sạn MH22 Quản trị nguồn nhân lực 2 45 14 29 2 MH23 Thống kê kinh doanh 3 45 28 14 3 MH24 Lễ tân ngoại giao 2 30 28 0 2 MH25 Văn hóa doanh nghiệp 2 30 28 0 2 MH26 Quản lý chất lượng dịch vụ 3 45 42 0 3 MH27 An ninh - an toàn trong khách sạn 2 45 14 29 2 7
MĐ28 Nghiệp vụ lễ tân 2 45 14 29 2 MĐ29 Nghiệp vụ phục vụ buồng khách sạn 4 90 28 58 4 MĐ30 Nghiệp vụ nhà hàng 3 60 28 29 3 MĐ31 Nghiệp vụ chế biến món ăn 4 90 28 58 4 MĐ32 Thực hành nghiệp vụ 2 60 0 59 1 MĐ33 Thực tập Tốt nghiệp 12 600 0 600 0 II.3 Môn học, mô đun tự chọn 13 285 98 173 14 MĐ34 Quản trị buồng 2 45 14 29 2 MH35 Văn hóa ẩm thực 2 45 14 29 2 MĐ36 Quản trị lễ tân 2 45 14 29 2 MĐ37 Quản trị tiệc 1 30 14 14 2 MĐ38 Quản trị nhà hàng 2 45 14 29 2 MH39 Nghiệp vụ văn phòng 2 30 14 14 2 MĐ40 Quản trị các dịch vụ giải trí 2 45 14 29 2 Tổng cộng 118 2700 942 1649 109 6. Điều kiện thực hiện môn học: 6.1. Phòng học Lý thuyết/Thực hành: Đáp ứng phòng học chuẩn 6.2. Trang thiết bị dạy học: Phòng học thực hành nhà hàng với các trang thiết bị, bảng, bút lông 6.3. Học liệu, dụng cụ, mô hình, phương tiện: Giáo trình, mô hình học tập,… 6.4. Các điều kiện khác: Người học tìm hiểu thực tế về về nhà hàng trong hoạt động kinh doanh khách sạn 7. Nội dung và phương pháp đánh giá: 7.1. Nội dung: - Kiến thức: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức 8
- Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp. + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. 7.2. Phương pháp: Người học được đánh giá tích lũy môn học như sau: 7.2.1. Cách đánh giá - Áp dụng quy chế đào tạo Cao đẳng hệ chính quy ban hành kèm theo Thông tư số 09/2017/TT-LĐTBXH, ngày 13/3/2017 của Bộ trưởng Bộ Lao động – Thương binh và Xã hội. - Hướng dẫn thực hiện quy chế đào tạo áp dụng tại Trường Cao đẳng Hòa Bình Xuân Lộc như sau: Điểm đánh giá Trọng số + Điểm kiểm tra thường xuyên (Hệ số 1) 40% + Điểm kiểm tra định kỳ (Hệ số 2) + Điểm thi kết thúc môn học 60% 7.2.2. Phương pháp đánh giá Phương pháp Phương pháp Hình thức Chuẩn đầu ra Số Thời điểm đánh giá tổ chức kiểm tra đánh giá cột kiểm tra Tự luận/ A1, A2, A3, Viết/ Thường xuyên Trắc nghiệm/ B1, B2, B3, 1 Sau 12 giờ. Thuyết trình Báo cáo C1, C2 Định kỳ Thực hành Thực hành A4, B3, C3 2 Sau 32 giờ 9
A1, A2, A3, A4, A5, Kết thúc môn Viết Viết B1, B2, B3, 1 Sau 45 giờ học C1, C2, C3, 7.2.3. Cách tính điểm - Điểm đánh giá thành phần và điểm thi kết thúc môn học được chấm theo thang điểm 10 (từ 0 đến 10), làm tròn đến một chữ số thập phân. - Điểm môn học là tổng điểm của tất cả điểm đánh giá thành phần của môn học nhân với trọng số tương ứng. Điểm môn học theo thang điểm 10 làm tròn đến một chữ số thập phân, sau đó được quy đổi sang điểm chữ và điểm số theo thang điểm 4 theo quy định của Bộ Lao động Thương binh và Xã hội về đào tạo theo tín chỉ. 8. Hướng dẫn thực hiện môn học 8.1. Phạm vi, đối tượng áp dụng: Đối tượng Cao đẳng Quản trị khách sạn 8.2. Phương pháp giảng dạy, học tập môn học 8.2.1. Đối với người dạy * Lý thuyết: Áp dụng phương pháp dạy học tích cực bao gồm: thuyết trình ngắn, nêu vấn đề, hướng dẫn đọc tài liệu, câu hỏi thảo luận, làm mẫu, học nhóm, giải quyết vấn đề * Bài tập: Phân chia nhóm nhỏ thực hiện bài tập theo nội dung đề ra. * Thảo luận: Phân chia nhóm nhỏ thảo luận theo nội dung đề ra. * Hướng dẫn tự học theo nhóm: Nhóm trưởng phân công các thành viên trong nhóm tìm hiểu, nghiên cứu theo yêu cầu nội dung trong bài học, cả nhóm thực hành theo sự hướng dẫn của giáo viên 8.2.2. Đối với người học: Người học phải thực hiện các nhiệm vụ như sau: - Nghiên cứu kỹ bài học tại nhà trước khi đến lớp. Các tài liệu tham khảo sẽ được cung cấp nguồn trước khi người học vào học môn học này (trang web, thư viện, tài liệu...) - Tham dự tối thiểu 70% các buổi giảng lý thuyết. Nếu người học vắng >30% số tiết lý thuyết phải học lại môn học mới được tham dự kì thi lần sau. - Tự học và thảo luận nhóm: là một phương pháp học tập kết hợp giữa làm việc theo nhóm và làm việc cá nhân. Một nhóm gồm 4-6 người học sẽ được cung cấp chủ đề thảo luận trước khi học lý thuyết, thực hành. Mỗi người học sẽ chịu trách nhiệm về 1 hoặc một số nội dung trong chủ đề mà nhóm đã phân công để phát triển và hoàn thiện tốt nhất toàn bộ chủ đề thảo luận của nhóm. - Tham dự đủ các bài kiểm tra thường xuyên, định kỳ. - Tham dự thi kết thúc môn học. 10
- Chủ động tổ chức thực hiện giờ tự học. 9. Tài liệu tham khảo: 1. "Quản trị nhà hàng - Khách sạn", Nguyễn Văn Mạnh, Trần Kim Dung.Nhà xuất bản: Giáo dục Việt Nam, 2018 2. "Quản trị nhà hàng - những bài học kinh nghiệm" Phạm Thị Ngọc Lan.Nhà xuất bản: Tổng hợp TP.HCM, 2018 3. "Chiến lược và quản trị nhà hàng" Nguyễn Văn Tùng. Nhà xuất bản: Chính trị Quốc gia Sự thật, 2018 4. Q&A cùng chuyên gia F&B - tổng hợp tình huống xảy ra trong nhà hàng và cách giải quyết https://www.youtube.com/watch?v=hdGuuAxWIrc 5. Hướng dẫn giám sát và hỗ trợ nhân viên trong giờ cao điểm tại nhà hàng https://www.youtube.com/watch?v=ulZVJS3XfZA 6. "Quản lý nhà hàng chuyên nghiệp" Nguyễn Thị Thúy Hằng. Nhà xuất bản: Lao động - Xã hội, 2018 "Quản trị dịch vụ ăn uống" Đỗ Minh Cương, Nhà xuất bản: Đại học Quốc gia Hà Nội, 2018 11
BÀI 1: ĐẶC ĐIỂM VÀ XU HƯỚNG PHÁT TRIỂN NGÀNH KINH DOANH ĂN UỐNG  GIỚI THIỆU BÀI 1 Bài học này trang bị cho người học những hiểu biết về đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống; Nhận diện được các xu hướng phát triển của ngành kinh doanh ăn uống, đồng thời mô tả được vai trò của người giám sát, quản trị trong kinh doanh ăn uống.  MỤC TIÊU BÀI 1 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng: Xác định được vai trò và trách nhiệm của nhân viên chế biến món ăn, liệt kê được các loại hình bếp, vận hành và giám sát hoạt động trang thiết bị và dụng cụ trong bếp, đồng thời giám sát hoạt động của nhân viên bếp.  Về kiến thức: - Trình bày được đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống; - Nhận diện được các xu hướng phát triển của ngành kinh doanh ăn uống;  Về kỹ năng: - Mô tả được vai trò của người giám sát, quản trị trong kinh doanh ăn uống.  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI MỞ ĐẦU - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề, làm mẫu, học nhóm); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận, làm bài tập thực hành (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình (bài mở đầu) trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập thựchành theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định.  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 1 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức 12
 Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kỹ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: + Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có 13
 NỘI DUNG BÀI 1 2.1. Giới thiệu ngành kinh doanh ăn uống Ngành kinh doanh ăn uống bao gồm tất cả các hoạt động liên quan đến việc cung cấp thực phẩm và đồ uống cho khách hàng. Đây là một lĩnh vực dịch vụ quan trọng, phục vụ nhu cầu cơ bản của con người và đồng thời tạo ra những trải nghiệm ẩm thực đặc biệt. Ngành này bao gồm nhiều loại hình cơ sở như nhà hàng, quán ăn, quán cà phê, và các dịch vụ ăn uống tại sự kiện. Sự phát triển của ngành kinh doanh ăn uống gắn liền với sự thay đổi trong lối sống, xu hướng tiêu dùng, và yêu cầu ngày càng cao của khách hàng về chất lượng và dịch vụ. 2.2. Đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống Ngành kinh doanh ăn uống có những đặc điểm nổi bật sau: Đa dạng dịch vụ và sản phẩm: Ngành này cung cấp một loạt các dịch vụ từ ẩm thực nhanh chóng đến các bữa ăn sang trọng, phục vụ nhu cầu đa dạng của khách hàng. Tính cạnh tranh cao: Ngành này có mức độ cạnh tranh lớn với sự xuất hiện liên tục của các cơ sở mới và sự đổi mới trong cung cấp dịch vụ. Yêu cầu chất lượng và dịch vụ cao: Chất lượng thực phẩm, dịch vụ khách hàng, và môi trường ăn uống là những yếu tố quyết định sự thành công của cơ sở kinh doanh. Thay đổi theo xu hướng tiêu dùng: Ngành ăn uống thường xuyên phải cập nhật và điều chỉnh theo xu hướng ẩm thực và nhu cầu của khách hàng. Yêu cầu quản lý hiệu quả: Quản lý hiệu quả các khía cạnh như nhân sự, tài chính, và hoạt động hàng ngày là điều thiết yếu để duy trì sự hoạt động và phát triển của cơ sở. 2.3. Xu hướng phát triển ngành kinh doanh ăn uống Ngành kinh doanh ăn uống hiện đang trải qua nhiều xu hướng phát triển quan trọng: Ẩm thực bền vững và lành mạnh: Sự quan tâm ngày càng lớn đến sức khỏe và môi trường dẫn đến sự gia tăng trong việc sử dụng nguyên liệu hữu cơ, giảm lãng phí thực phẩm, và cung cấp các lựa chọn ăn uống lành mạnh. Công nghệ và tự động hóa: Công nghệ đang ngày càng được áp dụng trong ngành ăn uống, từ hệ thống đặt món trực tuyến, thanh toán không tiền mặt đến việc sử dụng robot và AI trong phục vụ và quản lý. Trải nghiệm ẩm thực độc đáo: Các cơ sở kinh doanh ngày càng chú trọng đến việc tạo ra những trải nghiệm ẩm thực đặc biệt và sáng tạo, bao gồm thiết kế không gian, dịch vụ và thực đơn độc đáo. Đổi mới trong thực đơn và phong cách phục vụ: Sự phát triển của ẩm thực toàn cầu và sự hòa nhập của các món ăn quốc tế tạo ra sự đa dạng và phong phú trong thực đơn. Dịch vụ giao hàng và mang đi: Dịch vụ giao hàng và mang đi ngày càng trở nên phổ biến, đặc biệt trong bối cảnh dịch bệnh và xu hướng tiêu dùng hiện đại. 2.4. Vai trò của người giám sát, quản trị trong kinh doanh ăn uống Người giám sát và quản trị trong ngành kinh doanh ăn uống có vai trò rất quan trọng, bao gồm: 14
Quản lý hoạt động: Điều phối và giám sát các hoạt động hàng ngày của cơ sở kinh doanh để đảm bảo mọi việc diễn ra theo kế hoạch và tiêu chuẩn. Quản lý nhân sự: Tuyển dụng, đào tạo và duy trì động lực làm việc của nhân viên, đảm bảo họ thực hiện công việc hiệu quả và cung cấp dịch vụ tốt nhất cho khách hàng. Đảm bảo chất lượng: Kiểm tra và duy trì chất lượng thực phẩm và dịch vụ, đảm bảo rằng các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm và dịch vụ khách hàng được tuân thủ. Quản lý tài chính: Lập kế hoạch ngân sách, theo dõi chi phí và doanh thu, và thực hiện các biện pháp để tối ưu hóa lợi nhuận. Phát triển chiến lược kinh doanh: Xây dựng và thực hiện các chiến lược marketing và phát triển kinh doanh để thu hút khách hàng và tăng trưởng cơ sở kinh doanh.  TÓM TẮT BÀI 1 Bài học này giúp người học hiểu biết về đặc điểm của ngành kinh doanh ăn uống; Nhận diện được các xu hướng phát triển của ngành kinh doanh ăn uống, đồng thời mô tả được vai trò của người giám sát, quản trị trong kinh doanh ăn uống. 15
 CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN BÀI 1 Câu hỏi 1. Trình bày đặc điểm chung của ngành kinh doanh ăn uống Câu hỏi 2:Trình bày xu hướng chung của ngành kinh doanh ăn uống hiện nay? Câu hỏi 3: Trình bày vai trò của người giám sát trong hoạt động kinh doanh ăn uống? Câu hỏi 4: Phân tích vai trò của ngành kinh doanh ăn uống trong hoạt động kinh doanh khách sạn? 16
BÀI 2. VỊ TRÍ, VAI TRÒ, CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG  GIỚI THIỆU BÀI 2 Giúp người học hiểu được sơ đồ cơ cấu tổ chức của một nhà hàng quy mô vừa và lớn, đồng thời tổ chức được một ca làm việc trong nhà hàng cũng như hiểu được chức năng và nhiệm vụ của nhân viên nhà hàng.  MỤC TIÊU BÀI 2 Sau khi học xong bài này, người học có khả năng:  Về kiến thức: - Hiểu được sơ đồ cơ cấu tổ chức của một nhà hàng quy mô vừa và lớn, - Mô tả được vai trò, vị trí và nhiệm vụ của các chức danh trong nhà hàng  Về kỹ năng: - Vẽ được sơ đồ tổ chức của nhà hàng quy mô vừa và lớn - Tổ chức được một ca làm việc trong nhà hàng  Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: - Nghiêm túc và tự giác trong học tập  PHƯƠNG PHÁP GIẢNG DẠY VÀ HỌC TẬP BÀI 2 - Đối với người dạy: sử dụng phương pháp giảng giảng dạy tích cực (diễn giảng, vấn đáp, dạy học theo vấn đề); yêu cầu người học thực hiện câu hỏi thảo luận và bài tậi (cá nhân hoặc nhóm). - Đối với người học: chủ động đọc trước giáo trình trước buổi học; hoàn thành đầy đủ câu hỏi thảo luận và bài tập tình huống theo cá nhân hoặc nhóm và nộp lại cho người dạy đúng thời gian quy định..  ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN BÀI 2 - Phòng học chuyên môn hóa/nhà xưởng: Có - Trang thiết bị máy móc: Máy chiếu và các thiết bị dạy học khác - Học liệu, dụng cụ, nguyên vật liệu: Chương trình môn học, giáo trình, tài liệu tham khảo, giáo án, phim ảnh, và các tài liệu liên quan. - Các điều kiện khác: Không có  KIỂM TRA VÀ ĐÁNH GIÁ BÀI 1 - Nội dung:  Kiến thức: Kiểm tra và đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kiến thức  Kỹ năng: Đánh giá tất cả nội dung đã nêu trong mục tiêu kĩ năng.  Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Trong quá trình học tập, người học cần: 17
+ Nghiên cứu bài trước khi đến lớp + Chuẩn bị đầy đủ tài liệu học tập. + Tham gia đầy đủ thời lượng môn học. + Nghiêm túc trong quá trình học tập. - Phương pháp:  Điểm kiểm tra thường xuyên: 1 điểm kiểm tra (hình thức: hỏi miệng/ thuyết trình)  Kiểm tra định kỳ lý thuyết: không có  NỘI DUNG BÀI 2 2.1. Vị trí, vai trò của bộ phận nhà hàng trong khách sạn Bộ phận nhà hàng là một trong những phần quan trọng trong cấu trúc của khách sạn, đóng vai trò chủ chốt trong việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho khách. Vị trí và vai trò của bộ phận nhà hàng trong khách sạn bao gồm: Cung cấp dịch vụ ăn uống: Bộ phận nhà hàng chịu trách nhiệm cung cấp các bữa ăn, đồ uống cho khách lưu trú và khách vãng lai, đóng góp vào trải nghiệm tổng thể của khách hàng tại khách sạn. Tạo nguồn doanh thu: Nhà hàng là một trong những nguồn doanh thu chính của khách sạn, đặc biệt là đối với khách sạn cao cấp và resort, nơi dịch vụ ăn uống thường được coi trọng. Nâng cao hình ảnh khách sạn: Chất lượng dịch vụ và ẩm thực của nhà hàng có ảnh hưởng lớn đến danh tiếng và hình ảnh của khách sạn, góp phần vào sự hài lòng của khách hàng và đánh giá tổng thể của khách sạn. Tương tác với các bộ phận khác: Bộ phận nhà hàng phối hợp chặt chẽ với các bộ phận khác của khách sạn như lễ tân, buồng phòng, và dịch vụ sự kiện để đảm bảo sự phục vụ liên tục và chất lượng. 2.2. Nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng Bộ phận nhà hàng có các nhiệm vụ chính như sau: Quản lý thực đơn và dịch vụ: Xây dựng và cập nhật thực đơn, đảm bảo sự đa dạng và chất lượng của món ăn và đồ uống. Quản lý quy trình phục vụ khách từ khi đặt món đến khi thanh toán. Dịch vụ khách hàng: Cung cấp dịch vụ khách hàng tận tâm, từ việc chào đón, phục vụ món ăn và đồ uống đến giải quyết các yêu cầu và phản hồi của khách hàng. Quản lý tài chính: Theo dõi doanh thu, chi phí và lợi nhuận từ hoạt động của nhà hàng. Lập kế hoạch ngân sách và thực hiện các biện pháp kiểm soát chi phí hiệu quả. Quản lý nhân sự: Tuyển dụng, đào tạo, và quản lý đội ngũ nhân viên phục vụ, đầu bếp, và nhân viên khác trong bộ phận nhà hàng. Đảm bảo chất lượng và vệ sinh: Đảm bảo rằng thực phẩm được chế biến và phục vụ theo các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm, và môi trường làm việc trong nhà hàng luôn sạch sẽ và gọn gàng. 18
2.3. Sơ đồ tổ chức bộ máy của bộ phận nhà hàng Sơ đồ tổ chức của bộ phận nhà hàng có thể bao gồm các vị trí chính sau: Giám đốc Nhà hàng: Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động của nhà hàng, bao gồm lập kế hoạch chiến lược, điều hành hoạt động hàng ngày, và báo cáo với cấp quản lý cấp cao của khách sạn. Quản lý Nhà hàng: Giám sát hoạt động của nhà hàng, quản lý nhân sự, và đảm bảo chất lượng dịch vụ. Thực hiện các nhiệm vụ điều phối và giải quyết các vấn đề phát sinh. Trưởng Bộ phận Đầu bếp: Chịu trách nhiệm về thực đơn, chuẩn bị món ăn, và quản lý khu vực bếp. Đảm bảo chất lượng và vệ sinh thực phẩm. Nhân viên phục vụ: Bao gồm các nhân viên phục vụ bàn, phục vụ đồ uống, và thu ngân. Họ đảm nhận việc tiếp đón khách, phục vụ món ăn, và giải quyết yêu cầu của khách hàng. Nhân viên dọn dẹp và vệ sinh: Đảm bảo nhà hàng luôn sạch sẽ và gọn gàng, thực hiện công việc dọn dẹp sau mỗi ca làm việc và trong suốt thời gian hoạt động của nhà hàng. 2.4. Mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác của khách sạn Bộ phận nhà hàng có mối quan hệ chặt chẽ với các bộ phận khác của khách sạn: Bộ phận lễ tân: Phối hợp để đảm bảo khách hàng có thông tin về các dịch vụ ăn uống, thực hiện đặt bàn và giải quyết các yêu cầu đặc biệt của khách. Bộ phận buồng phòng: Đảm bảo rằng dịch vụ ăn uống cho khách lưu trú trong phòng được thực hiện đúng giờ và chất lượng, xử lý các yêu cầu đặc biệt từ khách hàng. Bộ phận sự kiện: Phối hợp trong việc tổ chức các sự kiện, hội nghị, và tiệc tùng, bao gồm việc cung cấp dịch vụ ăn uống cho các sự kiện này. Bộ phận tài chính: Theo dõi doanh thu và chi phí của nhà hàng, quản lý các giao dịch tài chính liên quan đến dịch vụ ăn uống. Bộ phận nhân sự: Hỗ trợ trong việc tuyển dụng, đào tạo và quản lý nhân viên của bộ phận nhà hàng.  TÓM TẮT BÀI 2 Trong bài này giúp người học hiểu được sơ đồ cơ cấu tổ chức của một nhà hàng quy mô vừa và lớn, đồng thời tổ chức được một ca làm việc trong nhà hàng cũng như hiểu được chức năng và nhiệm vụ của nhân viên nhà hàng. CÂU HỎI VÀ TÌNH HUỐNG THẢO LUẬN BÀI 2 Câu hỏi 1: Trình bày vị trí, vai trò của bộ phận nhà hàng trong Khách sạn? Câu hỏi 2: Trình bày Nhiệm vụ của bộ phận nhà hàng? Câu hỏi 3: Vẽ sơ đồ tổ chức bộ máy tổ chức của nhà hàng có quy mô lớn? Câu hỏi 4: Vẽ sơ đồ tổ chức bộ máy tổ chức của nhà hàng có quy mô vừa? Câu hỏi 5: Trình bày mối quan hệ giữa bộ phận nhà hàng với các bộ phận khác của khách sạn? 19