Giáo trình Sản xuất rau quả sấy khô - MĐ06: Chế biến rau quả

Chia sẻ: Minh Minh | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:112

Thêm vào BST

Báo xấu

1.016
lượt xem 268
download

Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Sản xuất rau quả sấy khô trong MĐ06 nghề "Chế biến rau quả" trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. Thời lượng mô đun 72 giờ.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Sản xuất rau quả sấy khô - MĐ06: Chế biến rau quả

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ MÃ SỐ: MĐ 06 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trình độ: Sơ cấp nghề
2 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng nguyên bản hoặc trích dẫn dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. Mã tài liệu: MĐ06
3 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam là một nước vùng nhiệt đới, thích hợp cho nhiều loài cây trồng. Mặt khác, nước ta là một nước nông nghiệp, hơn 70% dân số sống chủ yếu ở nông thôn. Sản phẩm từ cây trồng, đặc biệt là rau quả chiếm phần lớn trong các sản phẩm nông nghiệp. Rau quả không những là thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà còn là nguyên liệu dùng chế biến cho các sản phẩm thực phẩm khác. Đặc điểm của nguyên liệu rau quả là dễ bị hư hỏng và rộ theo mùa vụ. Chính vì vậy, việc chế biến rau quả sẽ giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất và còn tạo ra được những sản phẩm rất phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và xuất khẩu. Nghề chế biến rau quả rất phù hợp với điều kiện của người nông dân với nguồn nguyên liệu tại chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ khá đơn giản và cần ít vốn đầu tư, mặt khác còn giải quyết được vấn đề ứ thừa nguyên liệu khi vụ rộ và việc làm cũng như thu nhập cho người nông dân. Vì vậy, nghề chế biến rau quả rất phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn. Để biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm đã tiến hành khảo sát việc chế biến rau quả tại các vùng miền, các cơ sở chế biến với các quy mô khác nhau trong cả nước. Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm đã mời các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về chế biến rau quả tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ và công việc của nghề, từ đó hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả”. Sau khi tiếp thu ý kiến của chuyên gia và hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm đã chỉnh sửa chương trình. Dựa vào chương trình đã hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả”. Chương trình đào tạo và bộ giáo trình nghề “Chế biến rau quả” được biên soạn theo hướng tích hợp những kiến thức, kỹ năng cần có của nghề. Bộ giáo trình này trình bày cách chế biến rau quả phù hợp thực tế sản xuất tại các vùng sản xuất rau quả tiêu biểu trong cả nước, bảo đảm năng suất, an toàn thực phẩm. Vì vậy, bộ giáo trình này là tài liệu học tập chính dùng trong đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn. Ngoài ra, giáo trình này còn là tài liệu tham khảo cho những người đã, đang và muốn làm nghề chế biến rau quả. Giáo trình “Sản xuất rau quả sấy khô” trình bày khái quát về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; kiến thức và kỹ năng về kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ trong sản xuất rau quả sấy khô, sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. Thời lượng mô đun 72 giờ. Kết cấu giáo trình gồm 08 bài như sau: Bài 1. Giới thiệu chung về sản xuất rau quả sấy khô
4 Bài 2. Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô Bài 3. Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô Bài 4. Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô Bài 5. Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô Bài 6. Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô Bài 7. Sản xuất chuối sấy Bài 8. An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy Trong quá trình biên soạn giáo trình, chúng tôi đã nhận được sự chỉ đạo, hướng dẫn của Vụ Tổ chức Cán bộ – Bộ Nông nghiệp và PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh và Xã hội; sự đóng góp ý kiến và giúp đỡ của các Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu và các thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm. Xin trân trọng cảm ơn các đơn vị và cá nhân đã giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi hoàn thiện bộ giáo trình này. Trong quá trình biên soạn chắc chắn không tránh khỏi những sai sót, chúng tôi mong nhận được nhiều ý kiến đóng góp của các đồng nghiệp và bạn đọc để giáo trình hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn 1. Nguyễn Thị Thùy Linh (chủ biên) 2. Trần Thức 3. Nguyễn Thị Hồng Ngân 4. Trương Hồng Linh
5 MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố bản quyền 2 Lời giới thiệu 3 Mục lục 5 Bài 1: Khái quát chung về sản xuất rau sấy khô 10 1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 10 1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 10 1.2. Sản phẩm chuối sấy khô 11 2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 12 2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 12 2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy khô 12 3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 13 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 13 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô 14 Bài 2: Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16 1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 16 1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng 16 1.2. Kiểm tra nguồn nước 16 1.3. Kiểm tra nguồn điện 17 1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông 17 1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi 18 trường 2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô 18 2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng 18 2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng 18 3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản 19 xuất rau quả sấy khô 3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước 19 3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng 19 4. Vệ sinh nhà xưởng 20 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng 20
6 4.2. Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 21 4.3. Chuẩn bị dung dịch hóa chất để vệ sinh nhà xưởng 21 4.4. Thực hiện vệ sinh các khu vực trong nhà xưởng 23 Bài 3: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô 26 1. Lựa chọn thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 26 1.1. Yêu cầu chung về thiết bị, dụng cụ 26 1.2. Các loại thiết bị, dụng cụ 26 2. Kiểm tra và hướng dẫn vận hành các thiết bị trong sản xuất rau quả 32 sấy khô 2.1. Kiểm tra thiết bị 32 2.2. Hướng dẫn vận hành và sử dụng một số thiết bị, dụng cụ trong 32 nhà xưởng 3. Bố trí các thiết bị, dụng cụ trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy 41 khô 4. Vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô 41 4.1. Các hóa chất dùng để vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41 4.2. Thực hiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ 41 5. Chuẩn bị bao bì đựng rau quả sấy khô 42 5.1. Yêu cầu chung về bao bì 42 5.2. Các loại bao bì 42 5.3. Vệ sinh bao bì 44 5.4. Bảo quản bao bì 44 Bài 4: Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất rau quả sấy khô 47 1. Lựa chọn nguyên liệu phụ 47 1.1. Acid citric (hoặc chanh) 47 1.2. Muối 48 1.3. Phèn chua 48 1.4. Natri metabisunfit 49 2. Tính lượng nguyên liệu phụ 49 3. Nghiền mịn phèn chua 50 3.1. Mục đích và yêu cầu nghiền mịn 50 3.2. Tiến hành nghiền 50 4. Pha các dung dịch ngâm 51
7 4.1. Yêu cầu khi pha dung dịch ngâm 51 4.2. Tiến hành pha các dung dịch ngâm 51 Bài 5: Chuẩn bị nguyên liệu chính sản xuất rau quả sấy khô 55 1. Lựa chọn nguyên liệu chính 55 1.1. Lựa chọn cà rốt, đu đủ, su hào, ớt 55 1.2. Lựa chọn chuối 56 2. Cân nguyên liệu chính 56 2.1. Yêu cầu khi cân 56 2.2. Tiến hành cân 56 3. Rửa nguyên liệu chính 57 3.1. Yêu cầu khi rửa nguyên liệu 57 3.2. Tiến hành rửa 57 4. Làm sạch vỏ nguyên liệu chính 58 4.1. Mục đích và yêu cầu khi làm sạch vỏ nguyên liệu 58 4.2. Tiến hành làm sạch vỏ 59 Bài 6: Sản xuất hỗn hợp rau sấy khô 64 1. Cắt mỏng hỗn hợp rau 64 1.1. Mục đích 64 1.2. Tiến hành cắt mỏng 64 2. Ngâm hỗn hợp rau 66 2.1. Mục đích và yêu cầu khi ngâm hỗn hợp rau 66 2.2. Tiến hành ngâm hỗn hợp rau 66 3. Rửa lại, làm ráo hỗn hợp rau 67 3.1. Rửa lại 67 3.2. Làm ráo 68 4. Sấy hỗn hợp rau 68 4.1. Xếp hỗn hợp rau vào khay sấy 68 4.2. Đưa khay hỗn hợp rau vào sấy 69 4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy 69 4.4. Kết thúc quá trình sấy 70 5. Làm nguội hỗn hợp rau sấy khô 70 5.1. Mục đích 70
8 5.2. Tiến hành làm nguội 71 6. Đóng gói, dán nhãn hỗn hợp rau sấy khô 71 6.1. Đóng gói 71 6.2. Dán nhãn 72 7. Bảo quản hỗn hợp rau sấy khô 73 7.1. Yêu cầu khi bảo quản hỗn hợp rau 73 7.2. Tiến hành bảo quản 73 8. Kiểm tra chất lượng hỗn hợp rau sấy khô 75 8.1. Mục đích 75 8.2. Tiến hành kiểm tra 75 9. Xử lý một số dạng hư hỏng của hỗn hợp rau sấy khô 77 Bài 7: Sản xuất chuối sấy 82 1. Định hình chuối 82 1.1. Mục đích và yêu cầu 82 1.2. Tiến hành định hình 82 2. Ngâm chuối trong dung dịch axit xitric 83 2.1. Mục đích và yêu cầu 83 2.2. Tiến hành ngâm chuối 83 3. Làm ráo chuối 84 3.1. Mục đích 84 3.2. Tiến hành 85 4. Sấy chuối 85 4.1. Xếp chuối vào khay sấy 85 4.2 Đưa khay chuối vào sấy 86 4.3 Theo dõi, điều chỉnh quá trình sấy chuối 86 4.4. Kết thúc quá trình sấy 86 5. Làm nguội chuối sấy khô 87 5.1. Mục đích 87 5.2. Cách tiến hành làm nguội 87 6. Đóng gói, dán nhãn chuối sấy khô 87 6.1. Đóng gói 87 6.2. Dán nhãn 88
9 7. Bảo quản chuối sấy khô 90 8. Kiểm tra chất lượng chuối sấy khô 90 8.1. Mục đích 90 8.2. Tiến hành kiểm tra 90 9. Xử lý một số dạng hư hỏng của chuối sấy khô khi sản xuất 91 Bài 8: An toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy 96 1. An toàn thực phẩm 96 1.1. Một số khái niệm 96 1.2. Tầm quan trọng của an toàn thực phẩm 96 1.3. Hậu quả của việc không đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản 96 xuất 2. Các mối nguy gây mất an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả 96 sấy 2.1. Mối nguy sinh học 96 2.2. Mối nguy vật lý 96 2.3. Mối nguy hóa học 96 3. Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất sấy 97 4. Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất rau quả sấy 97 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 100 Tài liệu tham khảo 111 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo 112 trình dạy nghề trình độ sơ cấp Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề 112 trình độ sơ cấp
10 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã mô đun: MĐ 06 Giới thiệu mô đun Mô đun sản xuất rau quả sấy khô là mô đun chuyên môn nghề, mang tính tích hợp giữa kiến thức và kỹ năng thực hành sản xuất rau quả sấy khô. Nội dung mô đun trình bày yêu cầu về nguyên liệu và quy trình sản xuất rau quả sấy khô; cách tiến hành kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất rau quả sấy khô; chuẩn bị các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính trong sản xuất rau quả sấy khô; sản xuất hỗn hợp rau sấy khô; chuối sấy khô. Đồng thời mô đun cũng trình bày hệ thống các bài tập, bài thực hành cho từng bài dạy và bài thực hành khi kết thúc mô đun. Học xong mô đun này, học viên có được những kiến thức cơ bản về qui trình công nghệ và các bước công việc sản xuất hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô; yêu cầu về cảm quan đối với sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô. Đồng thời có những kỹ năng như: bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô; lựa chọn, sử dụng, vệ sinh các thiết bị, dụng cụ sản xuất rau quả sấy khô; xử lý được các nguyên liệu phụ, nguyên liệu chính và thực hiện các bước trong qui trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô; phát hiện và xử lý một số sự cố thông thường khi sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô; đánh giá được chất lượng của hỗn hợp rau sấy khô và chuối sấy khô theo đúng trình tự và yêu cầu kỹ thuật để có sản phẩm bảo đảm chất lượng, hiệu quả kinh tế và an toàn thực phẩm. Bài 1. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-01 Mục tiêu: - Mô tả được thành phần và tính chất của sản phẩm rau quả sấy khô; - Nêu được qui trình công nghệ sản xuất rau quả sấy khô. 1. Giới thiệu về sản phẩm rau quả sấy khô 1.1. Sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô Hỗn hợp rau sấy khô là sản phẩm của quá trình sấy, được chế biến từ các nguyên liệu như cà rốt, đu đủ, su hào, hành, kiệu, ớt,… đã được cắt mỏng, tỉa hoa... Quá trình sấy khô là quá trình lợi dụng nhiệt độ cao để loại bỏ lượng nước trong rau nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm. Rau sấy khô gọn nhẹ, chi phí thấp và dễ vận chuyển nên được dùng nhiều cho việc dự trữ và trao đổi sản phẩm. Sản phẩm có độ giòn, vẫn giữ được màu sắc và mùi vị tự nhiên, hoàn
11 toàn không có bất kì chất phụ gia nào. Đặc biệt, sản phẩm này là nguyên liệu để chế biến các sản phẩm rau món như: rau dầm giấm, rau muối mặn... được dùng nhiều trong các ngày lễ Tết. Các sản phẩm rau sấy có hình ảnh như hình 6.1.1 sau: Cà rốt sấy Đu đủ sấy Su hào sấy Ớt sấy Hình 6.1.1. Các sản phẩm rau sấy 1.2. Sản phẩm chuối sấy khô Chuối sấy được chế biến từ chuối nải vừa chín tới, tươi tốt có thể chọn chuối tiêu, chuối bom hoặc có thể chọn chuối mốc. Chuối sấy chứa nhiều sinh tố như: Vitamin A, B1, B6, B12, C, D, E và khoáng chất như magiê, vôi, kali, sắt, photpho và iot. Chuối sấy còn chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Trong sản phẩm chuối chứa một lượng đường khá cao nên sản phẩm sẽ cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể người. Ngoài ra, chuối sấy còn có thời gian bảo quản dài do độ ẩm của sản phẩm thấp nên sẽ giải quyết được lượng nguyên liệu dư thừa khi vụ rộ và sự khan hiếm khi trái vụ. Sản phẩm chuối sấy không những được dùng để thưởng thức trong gia đình mà còn có thể xuất khẩu, bán ra thị trường góp phần quan trọng đem lại lợi nhuận cho người nông dân. Chuối sấy khô có thể có hai dạng là sấy nguyên quả hoặc sấy dạng lát (hình 6.1.2 và 6.1.3).
12 Hình 6.1.2. Chuối sấy nguyên quả Hình 6.1.3. Chuối sấy cắt lát 2. Tiêu chuẩn sản phẩm rau quả sấy khô 2.1. Tiêu chuẩn sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô 2.1.1. Chỉ tiêu cảm quan - Về màu sắc: có màu sắc đặc trưng của từng loại nguyên liệu. - Về cấu trúc: giòn, không bị gãy nát, có hình dạng đặc trưng của sản phẩm sau khi cắt lát và kích thước của sản phẩm đồng đều. - Về vị: Có mùi thơm tự nhiên - Về vị: Có vị đặc trưng của nguyên liệu tươi, nhưng đậm đà hơn. 2.1.2. Chỉ tiêu hoá lý: Độ ẩm sản phẩm không lớn hơn 5%. 2.1.3. Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có vi sinh vật (lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/gam sản phẩm). 2.1.4. Tạp chất và khuyết tật nặng: không được có (khuyết tật nặng là sâu, xây xước nặng, chai sần, nấm men, nấm mốc). 2.2. Tiêu chuẩn sản phẩm chuối sấy 2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái: mềm dẻo, đàn hồi, không được quánh, cứng sượng. - Màu sắc: từ nâu đến vàng, tương đối đồng đều trong một túi, không được thâm đen, nâu xỉn, nâu đỏ, không được loang lổ. - Mùi vị: vị ngọt đậm và có mùi đặc trưng của chuối sấy, không được chát hay chua do lên men. 2.2.2. Các chỉ tiêu hóa lý Loại nguyên quả dài không quá 7 cm, độ ẩm 17 ÷ 20%; loại cắt lát dài từ 0,3 ÷ 0,6 cm, độ ẩm 6 ÷ 8%. 2.2.3. Chỉ tiêu vi sinh vật và côn trùng: không được có (lượng vi sinh vật tính bằng số tế bào/gam sản phẩm). 2.2.4. Tạp chất và khuyết tật nặng: Không được có.
13 3. Sơ đồ quy trình sản xuất rau quả sấy khô 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô Quy trình sản xuất rau hỗn hợp sấy khô được trình bày như sơ đồ hình 6.1.4. Hỗn hợp rau Lựa chọn Cân Rửa Làm sạch vỏ Cắt miếng Ngâm Rửa lại, làm ráo Sấy, làm nguội Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Hỗn hợp rau sấy khô Hình 6.1.4. Sơ đồ quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô
14 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô Quy trình sản xuất chuối sấy khô được trình bày ở sơ đồ hình 6.1.5. Chuối Lựa chọn Cân Rửa Làm sạch vỏ Định hình Ngâm, làm ráo Sấy Làm nguội Đóng gói, dán nhãn Bảo quản Kiểm tra chất lượng Chuối sấy khô Hình 6.1.5. Sơ đồ quy trình sản xuất chuối sấy khô B. Câu hỏi và bài tập thực hành 1. Câu hỏi 1.1. Hãy mô tả về sản phẩm rau quả sấy khô. 1.2. Nêu các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. 1.3. Trình bày quy trình sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
15 C. Ghi nhớ Cần chú ý các nội dung trọng tâm: - Các chỉ tiêu của sản phẩm hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô. - Quy trình công nghệ sản xuất hỗn hợp rau sấy khô, chuối sấy khô.
16 BÀI 2. CHUẨN BỊ NHÀ XƯỞNG SẢN XUẤT RAU QUẢ SẤY KHÔ Mã bài: MĐ 06-02 Mục tiêu: - - Nêu được các yêu cầu quy định đối với nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô; - Thực hiện bố trí các khu vực chế biến hợp lý và đúng yêu cầu kỹ thuật; - Nêu được các yêu cầu khi kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước và chiếu sáng; - Thực hiện được việc vệ sinh nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô đúng yêu cầu kỹ thuật; - Có thái độ làm việc kỹ lưỡng, ý thức bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. A. Nội dung 1. Kiểm tra địa điểm nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô 1.1. Kiểm tra địa điểm đặt nhà xưởng Khi chọn vị trí để xây dựng nhà xưởng (hình 6.2.1) sản xuất rau quả sấy khô phải lưu ý một số yêu cầu sau: - Cách xa các nguồn gây bệnh như cống rãnh, bãi rác, chuồng trại chăn nuôi,… - Không ở những vùng đất trũng, ẩm ướt vì dễ phát sinh mầm bệnh. - Địa điểm đặt nhà xưởng phải bằng phẳng, không bị dốc. - Càng thuận lợi giao thông càng tốt. Hình 6.2.1. Địa điểm đặt nhà xưởng 1.2. Kiểm tra nguồn nước Nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô có nguồn nước không bị ô nhiễm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Nguồn nước được sử dụng có thể lấy từ giếng nước bơm hoặc lấy từ nước thủy cục, nếu lấy nước thủy cục thì không cần phải kiểm tra vì đã đảm bảo chỉ tiêu nước dùng trong chế biến thực phẩm. Nếu sử dụng nước giếng bơm thì cần phải kiểm tra, quá trình kiểm tra
17 nguồn nước được thực hiện như sau: - Lấy mẫu nước. - Bao gói, dán nhãn mẫu. - Gửi mẫu đến Trung tâm “kiểm định chất lượng nước” ở địa phương nơi đặt nhà xưởng sản xuất. - Nhận kết quả và rút ra kết luận. 1.3. Kiểm tra nguồn điện Nhà xưởng phải có nguồn điện áp ổn định 400V (3 pha) và 230V (1 pha) theo yêu cầu của từng thiết bị và dụng cụ dùng điện. Điện năng tiêu thụ của xưởng phải được lắp công tơ (đồng hồ) đo đếm riêng và yêu cầu đơn vị cung cấp điện phải cung cấp nguồn điện liên tục và ổn định phục vụ cho sản xuất. Hệ thống điện trong xưởng phải được đấu nối theo tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn của ngành điện hiện hành: mỗi dụng cụ, thiết bị dùng điện đều phải được nối đất an toàn và có một cầu dao hoặc áptômát riêng biệt nhằm đảm bảo an toàn cho người lao động và hiệu quả sản xuất. 1.4. Kiểm tra mức độ thuận tiện giao thông Nhà xưởng phải được đặt nơi thuận tiện giao thông, có thể nhập - xuất nguyên liệu một cách dễ dàng bằng xe ô tô, nếu nhà xưởng cách xa trục đường chính thì phải làm đường giao thông đi vào nhà xưởng. Ví dụ sau đây là địa điểm bố trí công ty cổ phần thực phẩm xuất khẩu (CPTPXK) Bắc Giang với các nút giao thông thuận lợi như sau (hình 6.2.2). Lạng Sơn Quốc lộ 1A Hà Nội Huyện Lạng Giang Huyện Lục Nam Quốc lộ 31 C.ty.CPTPXK Bắc Giang Huyện Lục Ngạn Sông Lục Nam Hình 6.2.2. Sơ đồ bố trí giao thông thuận lợi
18 1.5. Kiểm tra hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường Hệ thống thu gom chất thải, bảo đảm vệ sinh môi trường phải được bố trí riêng và có đầy đủ các điều kiện để xử lý chất thải theo yêu cầu. Phải bố trí thùng chứa chất thải đảm bảo bền, kín, có nắp đậy, tránh sự xâm nhập của động vật và được dọn rửa thường xuyên. Cơ sở chế biến rau quả phải có hệ thống thoát nước thải, hệ thống thu gom, xử lý chất thải hợp lý, hiệu quả để tránh nhiễm bẩn cho sản phẩm. Các chất thải dạng rắn, lỏng, khí đều phải được xử lý đạt các tiêu chuẩn theo quy định hiện hành mới được thải ra môi trường. 2. Bố trí vị trí các khu vực sản xuất trong nhà xưởng sấy khô 2.1. Nguyên tắc bố trí các khu vực trong nhà xưởng Xưởng sản xuất rau quả sấy phải được bố trí theo nguyên tắc một chiều, nghĩa là từ khu vực tập kết nguyên liệu tươi đến khu vực xử lý nguyên phụ liệu, ngâm nguyên liệu, sấy, làm nguội, bao gói và cuối cùng là khu vực bảo quản sản phẩm sấy phải đi theo một hướng. Với nguyên tắc một chiều thì các khu vực hoạt động cần được lưu ý: - Khu vực tiếp nhận và xử lý nguyên liệu nên đặt ở đầu dây chuyền. - Khu vực bảo quản nên đặt ở cuối dây chuyền. - Nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm nên được để riêng, tách rời nhau. - Tách riêng khu vực sạch và bẩn càng xa nhau càng tốt. - Phía ngoài khu vực nhà xưởng bố trí khu vực tập kết chất thải và xử lý chất thải rắn. Bề mặt bàn xử lý nguyên liệu, bồn rửa tốt nhất là nên làm bằng inox, gạch men trắng hoặc đá cho dễ lau chùi. Khi bố trí nhà xưởng hợp lý thì việc sản xuất sẽ có nhiều thuận lợi: - Tiết kiệm thời gian trong quá trình sản xuất. - Làm đơn giản việc vận chuyển nguyên liệu. - Làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn cho sản phẩm. - Nâng cao khả năng sản xuất. - Giảm hư hỏng và hao hụt sản phẩm. 2.2. Thực hiện bố trí các khu vực chế biến trong nhà xưởng Dựa trên nguyên tắc một chiều, việc bố trí nhà xưởng có thể được thực hiện theo nhiều cách khác nhau. Nội dung giáo trình giới thiệu sơ đồ bố trí nhà xưởng sản xuất rau quả sấy khô gợi ý, thể hiện ở hình 6.2.3. Cách bố trí như sơ đồ gợi ý hình 6.2.3 có sự sắp xếp đúng theo nguyên tắc một chiều, thể hiện sự
19 thông thoáng về không gian cho các công đoạn thao tác. * Sơ đồ xưởng sản xuất rau quả sấy gợi ý: LÀM RÁO LÀM NGUỘI, BẢO QUẢN SẤY THOÁT NƯỚC ĐÓNG GÓI SẢN PHẨM CỬA NGÂM XỬ LÝ NGUYÊN TIẾP NHẬN NGUYÊN NGUYÊN LIỆU LIỆU PHỤ LIỆU CẤP NƯỚC Hình 6.2.3. Sơ đồ bố trí xưởng sản xuất rau quả sấy khô 3. Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước, hệ thống chiếu sáng xưởng sản xuất rau quả sấy khô Trong nhà xưởng sản xuất rau quả cần phải đảm bảo yêu cầu về an toàn điện, nước sạch theo qui định. 3.1. Kiểm tra hệ thống cấp, thoát nước Trong nhà xưởng cần thiết kế bể nước sát trùng ủng tại cửa ra vào xưởng chế biến sao cho bắt buộc người ra vào phải lội qua. Hệ thống cung cấp nước phải đầy đủ và có các phương tiện để lưu trữ, phân phối nước. Nước sử dụng cho chế biến rau quả phải là nước sạch đáp ứng yêu cầu dùng cho chế biến thực phẩm, bảo đảm đạt “Tiêu chuẩn về Vệ sinh nước ăn uống” theo Quyết định số 1329/2002/QĐ-BYT ngày 18/4/2002 của Bộ Y tế. Hệ thống cống thoát nước trong nhà xưởng có độ dốc thích hợp, không đọng nước. 3.2. Kiểm tra hệ thống chiếu sáng Sử dụng ánh sáng tự nhiên hay nhân tạo phải đảm bảo cường độ ánh sáng đủ để thực hiện các thao tác (không nhỏ hơn 540 lux) ở các khu vực chế biến thủ công, phân loại, kiểm tra nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm; các khu vực khác không nhỏ hơn 220 lux.
20 Đèn chiếu sáng phải có chụp bảo vệ an toàn (hình 6.2.4) và bảo đảm nếu bị vỡ các mảnh vỡ không rơi vào thực phẩm. Lắp đặt đèn chiếu sáng trong nhà xưởng phải đủ độ sáng đủ để thực hiện các hoạt động chế biến, sản xuất (hình 6.2.5). Hình 6.2.4. Đèn chiếu sáng có nắp chụp Hình 6.2.5. Lắp đặt đèn chiếu sáng 4. Vệ sinh nhà xưởng 4.1. Yêu cầu chung về vệ sinh nhà xưởng Cơ sở sản xuất phải có kế hoạch làm vệ sinh đảm bảo nhà xưởng sạch sẽ. Hàng ngày phải có người chuyên trách quét dọn, thu gom chất thải. Các khu vực chế biến, chứa thành phẩm, đóng gói… phải thường xuyên được duy trì sạch sẽ. Nhà xưởng sau khi vệ sinh (hình 6.2.6) phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Sạch sẽ, nền nhà không bị mốc meo, không có nước đọng, không có côn trùng sinh sống. - Loại trừ các nguồn tạp nhiễm trong nhà xưởng. - Tường, trần nhà cũng được vệ sinh sạch sẽ, không có màng nhện bám trên trần, không có những vết bẩn, meo mốc trên tường. Hình 6.2.6. Nhà xưởng đã được vệ sinh Chú ý: Ngoài khu vực trong xưởng thì các khu vực xung quanh nhà xưởng cũng phải sạch sẽ, không bị ứ nước, không có rác thải tồn đọng (hình 6.2.7). Hình 6.2.7. Khu vực xung quanh nhà xưởng