intTypePromotion=1
zunia.vn Tuyển sinh 2024 dành cho Gen-Z zunia.vn zunia.vn
ADSENSE
 » 
 » 

Giáo trình Tổ chức lao động kỹ thuật nhà hàng - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

Chia sẻ: Buctranhdo Buctranhdo | Ngày: | Loại File: PDF | Số trang:91

Thêm vào BST
Báo xấu
56
lượt xem 6
download
 
  Download Vui lòng tải xuống để xem tài liệu đầy đủ

Giáo trình Tổ chức lao động kỹ thuật nhà hàng cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản về cơ cấu tổ chức lao động, đặc điểm nhà hàng, quán ăn và đặc điểm về trang thiết bị dụng cụ, vật chất cho các loại hình nhà hàng. Đây là những kiến thức tiền đề cho các nhà quản trị nhà hàng để bắt đầu cho công việc kinh doanh của mình.

Chủ đề:

Bình luận(0) Đăng nhập để gửi bình luận!

Lưu

Nội dung Text: Giáo trình Tổ chức lao động kỹ thuật nhà hàng - CĐ nghề Du lịch Vũng Tàu

  1. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG LỜI NÓI ĐẦU Kinh tế ngày càng phát triển, thu nhập của con ngƣời tăng cao dẫn đến nhu cầu về ăn uống, giải trí và du lịch cũng tăng cao. Kinh doanh dịch vụ nhà hàng trở thành một ngành kinh doanh mang lại nguồn lợi nhuận rất lớn, giải quyết đƣợc việc làm cho nhiều lao động. Ngành kinh doanh này ngày càng phát triển với chất lƣợng cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ và chất lƣợng dịch vụ đƣợc nâng cao. Sự cạnh tranh trên thị trƣờng cũng trở nên gay gắt hơn. Vậy để thành công trong kinh doanh loại hình dịch vụ này đòi hỏi chủ đầu tƣ phải có kiến thức tốt trong lĩnh vực này. Môn học Tổ chức lao động kỹ thuật nhà hàng là một môn học bắt buộc trong phần các môn học chuyên ngành của ngành Quản trị nhà hàng, cung cấp cho ngƣời học những kiến thức cơ bản về cơ cấu tổ chức lao động, đặc điểm nhà hàng, quán ăn và đặc điểm về trang thiết bị dụng cụ, vật chất cho các loại hình nhà hàng. Đây là những kiến thức tiền đề cho các nhà quản trị nhà hàng để bắt đầu cho công việc kinh doanh của mình. Với những kiến thức đƣợc học kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn, chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Tổ chức lao động kỹ thuật nhà hàng nằm trong kế hoạch biên soạn giáo trình của Trƣờng Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu nhằm đáp ứng nhu cầu dạy và học của các trƣờng và học sinh, sinh viên. Trong quá trình biên soạn, chúng tôi đã tham khảo nhiều tài liệu liên quan và các chuyên gia trong ngành nhằm đƣa ra đƣợc những kiến thức tốt nhất cho ngƣời học, tuy nhiên cũng chƣa thể tránh hết đƣợc những hạn chế và thiếu sót. Vì vậy chúng tôi mong nhận đƣợc những ý kiến đóng góp quý báu của các độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch...để giáo trình ngày càng hoàn thiện hơn. 1
  2. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG MỤC LỤC CHƢƠNG I: ĐẶC ĐIỂM NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN ............................................................... 6 1. Khái niệm về nhà hàng ........................................................................................................ 6 2. Đặc điểm về kinh doanh nhà hàng ....................................................................................... 6 3. Đặc điểm chung về kiến trúc nhà hàng ................................................................................ 7 3.1 Kiến trúc ....................................................................................................................... 7 3.2 Trang trí nội thất ........................................................................................................... 7 3.3 Âm Thanh ..................................................................................................................... 8 4. Vị trí nhà hàng và quán ăn ................................................................................................... 9 5. Vai trò của nhà hàng trong kinh doanh khách sạn ............................................................... 9 6. Phân loại nhà hàng ............................................................................................................... 9 6.1 Nhà hàng trong khách sạn ............................................................................................ 9 6.2 Nhà hàng đặc sản dân tộc ........................................................................................... 10 6.3 Nhà hàng ăn tự chọn ................................................................................................... 10 6.4 Nhà hàng tiệc cƣới ...................................................................................................... 10 6.5 Quán bia ...................................................................................................................... 10 6.6 Quán thịt nƣớng .......................................................................................................... 11 6.7 Quán cà phê ăn uống (Coffee shop) ........................................................................... 11 6.8 Quán ăn nhanh ............................................................................................................ 11 6.9 Quán điểm tâm giải khát ............................................................................................. 11 6.10 Quán bar .................................................................................................................. 11 CHƢƠNG II: TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG ........................................ 12 1 Trang thiết bị phòng ăn ...................................................................................................... 12 1.1 Các loại thiết bị máy móc ........................................................................................... 12 1.2 Một số hệ thống kỹ thuật ............................................................................................ 15 1.3 Đồ gỗ .......................................................................................................................... 16 1.4 Đồ vải ......................................................................................................................... 20 2 Trang thiết bị quầy bar ....................................................................................................... 23 2.1 Các loại thiết bị máy móc lắp đặt ............................................................................... 23 2
  3. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG 2.2 Đồ gỗ .......................................................................................................................... 26 3 Trang thiết bị nhà bếp ........................................................................................................ 26 3.1 Thiết bị bảo quản lạnh ................................................................................................ 26 3.2 Dụng cụ bảo quản đồ khô ........................................................................................... 27 3.3 Thiết bị hút khói, khử mùi .......................................................................................... 27 3.4 Thiết bị làm ch ín ........................................................................................................ 28 3.5 Dụng cụ chứa đựng ..................................................................................................... 35 4 Dụng cụ ăn và uống ........................................................................................................... 36 4.1 Dụng cụ ăn Âu ............................................................................................................ 36 4.2 Dụng cụ ăn Á .............................................................................................................. 50 5 Vệ sinh và bảo quản dụng cụ ăn uống ............................................................................... 55 5.1 Rửa sinh bằng tay ....................................................................................................... 56 5.2 Rửa bằng máy ............................................................................................................. 56 6 Lau bóng dụng cụ ăn uống ................................................................................................. 57 6.1 Đồ kim loại ................................................................................................................. 57 6.2 Các loại ly ................................................................................................................... 58 7 Bảo quản và lƣu kho .......................................................................................................... 59 7.1 Bảo quản dao, muỗng, nĩa .......................................................................................... 60 7.2 Bảo quản ly và đồ thủy tinh ........................................................................................ 60 7.3 Bảo quản đồ sành sứ ................................................................................................... 60 CHƢƠNG III: TỔ CHỨC PHÂN CÔNG LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG ......................... 61 1. Đặc điểm nghề nghiệp ....................................................................................................... 61 1.1 Đối tƣợng lao động và đặc điểm nghề nghiệp ............................................................ 61 1.2 Mối quan hệ trong công tác ........................................................................................ 61 2. Yêu cầu nghề nghiệp .......................................................................................................... 62 2.1 Tiêu chuẩn nghiệp vụ ................................................................................................. 62 2.2 Kỷ luật phục vụ: ......................................................................................................... 63 3. Tiêu chuẩn bậc nghề .......................................................................................................... 63 3.1 Bậc 1 ........................................................................................................................... 63 3.2 Bậc 2 ........................................................................................................................... 64 3.5 Bậc 5 ........................................................................................................................... 67 3
  4. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG 4. Tổ chức lao động trong nhà hàng ...................................................................................... 68 4.1 Chức năng, nhiệm vụ của các cƣơng vị công tác ....................................................... 71 4.1.1 Giám đốc nhà hàng ( Restaurant manager) ............................................................. 71 4.1.2 Phó giám đốc nhà hàng ( Vice manager) ................................................................ 72 4.1.3 Tổ trƣởng ( Head waiter) ........................................................................................ 72 4.1.4 Trƣởng ca ( Supervisor) .......................................................................................... 73 4.1.5 Nhân viên đón tiếp (Hostess) .................................................................................. 74 4.1.6 Nhân viên phục vụ ( Waiter/Waitress).................................................................... 75 4.1.7 Trƣởng quầy Bar ( Senior Bartender) ..................................................................... 76 4.1.8 Nhân viên phục vụ rƣợu ( Wine waiter): ................................................................ 76 4.1.9 Nhân viên học việc ( Trainnee) ............................................................................... 77 4.1.10 Nhân viên thu ngân (Cashier) ................................................................................. 77 4.2 Phân công lao động trong nhà hàng............................................................................ 78 CHƢƠNG IV: VỆ SINH CÁ NHÂN VÀ PHONG CÁCH PHỤC VỤ CHUYÊN NGHIỆP TRONG NHÀ HÀNG................................................................................................................... 82 1. Yêu cầu về vệ sinh cá nhân: ............................................................................................... 82 1.1 Cơ thể.......................................................................................................................... 82 1.2 Mặt .............................................................................................................................. 83 1.3 Tay và móng tay ......................................................................................................... 83 1.4 Tóc .............................................................................................................................. 83 1.5 Vệ sinh răng miệng ..................................................................................................... 83 1.6 Chân và giày ............................................................................................................... 84 1.7 Đồng phục................................................................................................................... 84 2. Tác phong chuyên nghiệp: ................................................................................................. 84 2.1 Tƣ thế .......................................................................................................................... 85 2.2 Giọng nói .................................................................................................................... 85 2.3 Giao tiếp với khách ..................................................................................................... 85 2.4 Các thói quen cá nhân ................................................................................................. 86 2.5 Các dụng cụ mang theo .............................................................................................. 86 3. Phong cách và thái độ phục vụ: ......................................................................................... 86 3.1 Đón tiếp khách ............................................................................................................ 87 4
  5. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG 3.2 Trao thực đơn ............................................................................................................. 88 3.3 Ghi nhận yêu cầu ăn uống của khách ......................................................................... 89 3.4 Phục vụ ăn uống ......................................................................................................... 89 3.5 Khi khách rời phòng ăn .............................................................................................. 89 5
  6. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG MÔN HỌC: TỔ CHỨC LAO ĐỘNG VÀ KỸ THUẬT NHÀ HÀNG (30 LT – 15 TH) Mục tiêu : Sau khi học xong môn học này học viên sẽ có khả năng: Mô tả được các loại hình nhà hàng, quán ăn và đặc điểm kinh doanh của những loại hình nhà hàng đó Trình bày được đặc điểm công việc phục vụ trong nhà hàng Nhận biết được các trang thiết bị, dụng cụ sử dụng trong nhà hàng Biết cách vệ sinh và bảo quản các trang thiết bị một cách hiệu quả Hình thành tác phong làm việc chuyên nghiệp trong nhà hàng CHƯƠNG I: ĐẶC ĐIỂM NHÀ HÀNG VÀ QUÁN ĂN Mục tiêu : Sau khi học xong chương này, học viên sẽ có khả năng:  Liệt kê được các loại hình nhà hàng, quán ăn  Trình bày được đặc điểm kinh doanh của từng loại hình nhà hàng 1. Khái niệm về nhà hàng Là một cửa hàng chuyên bán đồ ăn thức uống đƣợc trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dung, đồng bộ đƣợc bố trí theo một dây chuyền hợp lý. Chúng đƣợc mở ra trƣớc hết ở khu vực trung tâm các thành phố, khu du lịch, các miền quê để đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách bằng nhiều loại món ăn, đồ uống và tạo điều kiện nghỉ ngơi, giải trí cho họ. Việc phục vụ ở nhà hàng đƣợc thực hiện thông qua các nhân viên phục vụ có trình độ nghiệp vụ cao tùy thuộc vào cấu trúc, trang bị và phƣơng thức phục vụ của nhà hàng. 2. Đặc điểm về kinh doanh nhà hàng Nhà hàng có danh mục sản phẩm đa dạng phong phú từ đơn chiếc đến hàng loạt và việc tiêu thụ cũng không có định về số lƣợng và hạn định về chủng loại. Tuy nhiên tùy theo khả năng đáp ứng mà nhà hàng có thể ấn định giới hạn phục vụ của mình. 6
  7. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG Nhu cầu tiêu thụ sản phẩm ăn uống trong nhà hàng bao gồm có định hƣớng và không định hƣớng, chịu sự tác động của tâm lý tình cảm giữa ngƣời sử dụng sản phẩm với ngƣời phục vụ. Lao động trong nhà hàng mang tính chuyên môn cao nhƣng gắn bó với nhau trong một dây chuyền công nghiệp chặt chẽ. 3. Đặc điểm chung về kiến trúc nhà hàng 3.1 Kiến trúc Căn cứ vào ý định kinh doanh của nhà quản lý để lực chọn kiểu dáng và qui mô kiến trúc. Trong một khách sạn hiện đại, có thể bao gồm nhiều Restaurant,nhƣng phải có ít nhất một nhà hàng bảo đảm đủ cho lƣợng khách lƣu trú trong khách sạn, ngoài ra có các nhà hàng cho khách vãng lai bao gồm các nhà hàng phục vụ món ăn dân tộc đƣợc kiến trúc theo đặc điểm dân tộc có xuất xứ món ăn. Nên có sân khấu dành cho ca nhạc phục vụ ngƣời ăn. Nhà hàng thƣờng đƣợc kiến trúc về một phía của khách sạn, nơi có thể nhìn thấy cảnh quan bên ngoài:công viên, đƣờng phố lớn, núi,bên hồ,bờ biển...kiến trúc gồm 3 phần chính: nhà kho, bếp, quầy Bar,phòng ăn. Kiến trúc của phòng ăn trong nhà hàng có thể sử dụng không khí tự nhiên (thoáng khí) hoặc có điều hòa nhiệt độ. Ở những nƣớc tiên tiến, nhà hàng bao gồm nhiều phòng ăn hoặc có thể chia làm các khi vực "Smoking" và "Non-smoking".Diện tích của một nhà hàng liên quan đến số ghế ăn,thông thƣờng đƣợc bố trí 1m2 cho 1 ghế ăn. 3.2 Trang trí nội thất Restaurant đƣợc chia làm 2 loại : Hảo hạng, đặc biệt, loại I. Restaurant đƣợc ƣa chuộng nhất là loại hảo hạn và đặc biệt,loại I thƣờng dành cho giới bình dân. Trang trí nội thất trong Restaurant thƣờng gắn liền với mức độ hiện đại của nhà hàng (cấp hạng khách sạn) phù hợp với đối tƣợng khách mà cơ sở đó dự định phục vụ. Nguyên Tắc Trang Trí Nội Thất Trong Phòng Ăn Và Bar:  Cân Bằng:  Thể hiện đủ cả 4 chiều:dài, rộng, cao và thời gian (sáng, trƣa, tối).  Cân bằng về trọng lực : tạo dáng uy nghi hùng tráng 7
  8. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG  Cân bằng về tâm lý : điểm sáng cân bằng mảng tối, bức tranh, phong cảnh cân bằng không gian phòng ăn.  Cân bằng đối xứng : tạo ra trung tâm của không gian trang trí, chọn tiêu điểm giữa làm nổi bật mảng chung  Tiết điệu :  Là sự liên tục,có tính lặp lại tạo nên sự linh hoạt  Trọng điểm :  Xác định không gian có yếu tố chính và phụ, tạo sự quan trọng hay cảm giác đƣợc tôn kính, tạo sự tập trung về một điểm.  Các nguyên tắc trên đƣợc kết hợp tùy theo ý định của giám đốc nhà hàng hay khách sạn để bố trí hợp lý.  Ánh Sáng Màu Sắc  Vật đƣợc chiếu sáng nhỏ:tạo sự chú ý tập trung  Vật đƣợc chiếu sáng lớn:Bóng của các vật mềm, dịu dàng  Ánh sáng chói kích thích vui tƣơi khi chiếu từ trên cao xuống  Màu đỏ vàng ấm cúng  Xanh trắng êm dịu,lạnh  Ánh sáng đỏ vàng chiếu vào xanh trắng làm trung hòa  Ánh sáng nóng tạo không gian gần,nhỏ hẹp  Ánh sáng lạnh tạo không gian xa, thoáng rộng.  Màu đỏ kích thích.Màu vàng vinh quang, trọng thể, huy hoàng. Màu xanh bình yên. 3.3 Âm Thanh  Sử dụng âm thanh trong phòng ăn tạo sự khoái cảm, rung động của ngƣời ăn. Mỗi món ăn có nguồn gốc từ xuất xứ của nó, vì vậy một bản nhạc phù hợp với nơi xuất xứ món ăn thƣờng tạo ra cảm giác hƣng phấn làm ngƣời ăn thích thú.  Âm thanh trong phòng ăn không đƣớc qúa lớn tùy theo bữa ăn sáng, trƣa, tối.Bữa sáng nhạc thƣờng vui tƣơi, ạo cảm giác phấn chấn, nhanh gây cảm giác sảng khoái. Âm thanh bữa ăn trƣa mang tính thƣ giãn, nhẹ nhàng, chậm rãi. Âm thanh bữa ăn tối tạo cảm giác suy tƣ sâu lắng.  Tuy nhiên tùy theo đặc tính dân tộc và ý nghĩa của bữa ăn. Nếu khách đặt ăn chiếm phần lớn của phòng ăn thì chọn nhạc cho phù hợp với ngƣời ăn số đông.Nếu phòng ăn có nhiều đối tƣợng khác nhau thì nhạc có nét đặc trƣng chung không thiên về một nhu cầu riêng biệt. 8
  9. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG 4. Vị trí nhà hàng và quán ăn Nghành phục vụ ăn uống có từ lâu đời mang tính chất riêng biệt,gắn liền với sự phát triển của nền văn minh nhân loại.Xã hội loài ngƣời càng phát triển thì đòi hỏi về sự phục vụ ăn uống,một trong những nhu cầu cơ bản không thể thiếu đƣợc đối với con ngƣời.Ngày nay nghành phục vụ ăn uống đã trở thành một ngành kinh doanh thƣơng mại có lợi nhuận cao.Do sự bùng nổ về phát triển du lịch và sự xích lại gần nhau giữa các quốc gia trên thế giới làm cho nhân loại ngày càng hiểu nhau hơn, việc tìm hiểu đúc kết kinh nhiệm về lịch sử các nghành phục vụ ăn uống là một công tác khoa học nghiêm túc không chỉ đặt ra cho nghành Du Lịch mà cần có sự phối hợp của nhiều ngành để có sự hiểu biết thấu đáo nhằm phục vụ nhu cầu cuộc sống ngày càng cao của con ngƣời. 5. Vai trò của nhà hàng trong kinh doanh khách sạn Nhà hàng (Restaurant) là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại,đảm bảo cho khách các nhu cầu về ăn uống trong qúa trình khách lƣu trú ở khách sạn. Nhà hàng là một xí nghiệp sản xuất có tính công nghiệp bởi nó diễn ra theo một chu kỳ từ sản xuất (chế biến món ăn, thức uống) đến tiêu thụ sản phẩm. Qui trình sản xuất công nghiệp của nhà hàng đƣợc thực hiện qua các công đoạn sau:  Cung ứng và tồn trữ vật chất  Sản xuất sản phẩm ăn uống  Tiêu thụ sản phẩm ăn uống Nhà hàng tạo ra nguồn lợi cao cho khách sạn, đồng thời tạo ra chất lƣợng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút du khách. 6. Phân loại nhà hàng 6.1 Nhà hàng trong khách sạn Trong khách sạn nhà hàng là dịch vụ cơ bản đƣợc phục vụ theo tính chất hoạt động của khách sạn về giờ mở cửa, loại hình món ăn đồ uống. Loại hình nhà hàng này chủ yếu phục vụ cho khách lƣu trú tại khách sạn và phục vụ đầy đủ các bữa ăn trong ngày và có khoảng thời gian quy định cho từng bữa. Thực đơn phong phú, đa dạng với nhiều nhóm món ăn và nhiều chủng 9
  10. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG loại thực phẩm với giá thành cao. Nhân viên có nghiệp vụ chuyên môn cao, có ngoại ngữ. 6.2 Nhà hàng đặc sản dân tộc Đƣợc xây dựng mô phỏng theo hình thức mang tính địa phƣơng đó.Nhiệm vụ chính của chúng là bán các món ăn đặc sản dân tộc nhất định. Trang trí nội thất phải mang tính dân tộc độc đáo nhƣng phải mang tính chất đặc trƣng của cơ sở.Đƣợc xây dựng trong các khu du lịch, từng vùng miền...Thực đơn đơn giản. 6.3 Nhà hàng ăn tự chọn Thức ăn và đồ uống đƣợc trƣng bày trong các tủ hay những quầy buffet. Các món ăn chủ yếu là món ăn nguội.Nhà hàng đơn giản, khách tự chọn món ăn theo sở thích. Giá cả tính theo bữa ăn hoặc món ăn và thƣờng đƣợc ấn định trƣớc, khách trả tiền khi bắt đầu bữa ăn và tự chọn món ăn, đồ uống trên quầy. 6.4 Nhà hàng tiệc cưới Loại hình nhà hàng này thời gian gần đây phát triển rất mạnh. Nhà hàng tiệc cƣới có mặt bằng rộng, không gian thoáng đãng, trang trí đẹp, thƣờng nằm ở trung tâm thành phố. Loại hình nhà hàng này hoạt động theo mùa. Thực đơn là các gói thực đơn đặt trƣớc do nhà hàng đƣa ra với nhiều mức giá khác nhau để cho khách hàng lựa chọn. Ngoài ra nhà hàng cũng cung cấp rất nhiều dịch vụ nghi lễ tiệc cƣới đi kèm. 6.5 Quán bia Có mặt bằng rộng,, thƣờng nằm ở cạnh những con đƣờng lớn, khu vực đông ngƣời, có giờ mở cửa dài hơn so với nhà hàng cổ điển. Phục vụ món ăn đơn giản chủ yếu là các món khô và chế biến nhanh kèm theo nhiều loại Bia và rƣợu. Loại hình nhà hàng này phục vụ nhanh gọn, không đòi hỏi nhân viên phục vụ có tay nghề cao, chất lƣợng phục vụ không cao. 10
  11. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG 6.6 Quán thịt nướng Phục vụ các món ăn nƣớng nhƣ hải sản,gia súc, gia cầm theo yêu cầu của khách. Các món ăn trình bày theo dạng thôn dã, quán thƣờng có mặt bằng rộng, nằm trên những trục giao thông lớn. Thực đơn giới hạn, không đòi hỏi nhân viên phục vụ có tay nghề cao. 6.7 Quán cà phê ăn uống (Coffee shop) Thức ăn thƣờng là các món snack, nhƣng lại có cả thực đơn trƣa cho khách theo kiểu Pháp và Mỹ. Tuy nhiên quán đƣợc thiết kế và bày trí theo kiểu hiện đại. Thông thƣờng nó gồm những bàn ghế để dọn ăn tại chỗ nhất là một quầy rƣợu mà các khách hàng có thể ăn uống ngay trên đó. Các món ăn đƣợc nấu ngay sau quầy phục vụ. Thƣờng đƣợc thiết kế với diện tích lớn để phục vụ số lƣợng khách đông. 6.8 Quán ăn nhanh Nhà hàng ăn nhanh với giờ giấc mở cửa dài rộng, ăn uống ngay tại chỗ (đứng hoặc ngồi) hay mua thức ăn để mang đi. Giá cả thức ăn khá thấp và đƣợc chế biến nhanh. Các nhà hàng này thƣờng do các chuỗi nhà hàng quản lý và có một kỹ thuật tạo ra các các sản phẩm của mình đồng nhất về thức ăn cũng nhƣ cách bố trí của nhà hàng (các nhà hàng hiện nay nhƣ Mc. Donal, CKT...). Các nhà hàng này thƣờng đƣợc xây dựng trong những siêu thị, trung tâm thƣơng mại lớn và dành cho khách ít thời gian và giới trẻ, không mang tính chất giải trí. 6.9 Quán điểm tâm giải khát Là nơi ăn uống đƣợc khách du lịch ƣa chuộng nhất,nơi đây phục vụ khách các món ăn điểm tâm, cà phê, trà, bia, nƣớc ngọt, nƣớc gas, các món ăn nguội và một số món điểm tâm nóng chế biến nhanh. Khách có thể nghỉ ngơi hoặc giải trí. Loại này không cần phải dự trữ thực phẩm nhiều và diện tích lớn.Các quán này tập trung ở thành phố và khu du lịch. 6.10 Quán bar 11
  12. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG Là nơi phục vụ nhu cầu giải trí của khách, phục vụ rất nhiều loại thức uống cao cấp và các loại cocktail. Kiến trúc quán bar thƣờng rất độc đáo. Đây là loại hình kinh doanh mang lại lợi nhuận cao. Có nhiều dạng quán Bar: Bar trong nhà hàng và Bar hoạt động độc lập. Quán Bar độc lập có thể chỉ kinh doanh đồ uống cũng có thể đƣợc chia thành nhiều phòng nhỏ phục vụ cho nhu cầu giải trí khác nhau nhƣ phòng khiêu vũ, phòng ca nhạc, phòng Billiards…… CHƯƠNG II: TRANG THIẾT BỊ DỤNG CỤ TRONG NHÀ HÀNG (10 LT – 12 TH) Mục tiêu : Sau khi học xong chương này, học viên sẽ có khả năng:  Nhận biết được các trang thiết bị, dụng cụ sử dụng trong nhà hàng  Sử dụng được các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng đúng mục đích và hệu quả  Vệ sinh các trang thiết bị, dụng cụ đúng phương pháp và đảm bảo an toàn  Sắp xếp và bảo quản các trang thiết bị, dụng cụ trong nhà hàng thuận lợi cho việc sử dụng và đảm bảo an toàn.  Hình thành tác phong làm việc chuyên nghiệp. 1 Trang thiết bị phòng ăn 1.1 Các loại thiết bị máy móc 1.1.1 Quầy kính lạnh Là một thiết bị lạnh có 3 mặt bằng thủy tinh trong suốt có lắp đặt hệ thống ánh sáng bên trong,đƣợc chia làm các tầng bằng kính hay đá, gỗ dùng để trƣng bày các sản phẩm món ăn thúc uống nhƣ Salad, bánh ngọt, hoặc trái cây, Cocktail hoa quả… với mục đích quảng cáo món ăn thức uống. 12
  13. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG 1.1.2 Máy sấy đĩa (Dish warmer) Là một tủ kim loại hình khối hộp chƣ nhật, có kích thƣớc cao 0m80, dài 0m72, rộng 0m39, có 1 hoặc 2 ngăn để điã có kệ nâng bằng lò xo. Dƣới sức năng cuả chồng điã mà kệ có thể nậng lên khi ít điã hoặc hạ xuống đáy khi điã đầy. Trong lòng tủ có các sợi dây mayso dùng để đốt nóng các miếng thiếc truyền nhiệt sấy nóng điã thức ăn. Mục đích khi điã nóng dùng để đựng thức ăn phục vụ cho khách, giữ cho món ăn luôn đƣợc giữ nóng khi mang ra phục vụ khách. Máy sấy đĩa ( Dish warmer) 1.1.3 Dụng cụ giữ nóng thức ăn (Chaffing dish) Đƣợc làm từ Inox với thiết kế 2 lồng, lồng bên trên đựng thức ăn cần giữ nóng, lồng bên dƣới chứa nƣớc sôi đƣợc giữ nóng lien tục bằng bếp cồn hoặc điện. Đặt trên quầy buffet để giữ nóng thức ăn. 13
  14. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG Chaffing dish 1.1.4 Máy nướng bánh mỳ (Toaster) Là một thiết bị hình hộp bằng Inox. Sử dụng điện, dùng để nƣớng bánh mỳ lát phục vụ chủ yếu trong các bữa ăn sáng. Toaster 1.1.5 Máy làm lạnh thức uống (Juice cooling machine) 14
  15. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG Là một thiết bị thông dụng trong nhà hàng với các chức năng: làm lạnh, trƣng bày và phục vụ nƣớc trái cây tại quầy buffet. Sử dụng điện để hoạt động. Juic cooling machine 1.1.6 Máy tính Máy tính hỗ trợ việc theo dõi doanh thu, sản phẩm tiêu thụ, làm phiếu tính tiền, thiết kế thực đơn, quản lý ca làm việc, vv…. Trong các nhà hàng lớn hiện nay, sau khi tiếp nhận yêu cầu gọi món của khách nhân viên trực tiếp nhập thông tin vào máy tính và hệ thống phần mềm sẽ hỗ trợ quản lý chạt chẽ toàn bộ quy trình tiêu thụ sản phẩm cho nhà hàng. 1.2 Một số hệ thống kỹ thuật 1.2.1 Hệ thống chiếu sáng Phải đảm bảo đủ ánh sáng và dễ chịu. Thƣờng sử dụng ánh sáng màu vàng tạo sự ấm áp cho nhà hàng, không gây chói mắt…Tùy theo cấp bậc khách sạn mà hệ thống chiếu sáng đƣợc lắp đặt khác nhau nhƣ:  Chiếu sáng trực tiếp : Các bóng đèn không đƣợc che chắn . Ánh sáng chiếu trực tiếp vào phòng ăn hoặc nơi cần chiếu sáng.  Chiếu sáng mờ : Các bóng đèn đều dùng chụp đèn mờ làm cho ánh sáng trở lên dịu và sáng đều 15
  16. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG  Chiếu sáng gián tiếp : Bóng đèn đƣợc lắp ẩn bên trong các hốc hoặc rãnh tƣờng để ánh sáng đƣợc hắt lên tƣờng hoặc trần nhà,giúp chiếu sáng đều cả phòng ăn.  Chiếu sáng qua các bộ đèn chùm:Đèn chùm đƣợc làm bằng thủy tinh cao cấp hoặc pha lê. Hệ thống chiếu sáng này giúp phòng ăn trở nên sang trọng và lộng lẫy.  Chiếu sáng đặc biệt: Phụ thuộc vào cấu trúc phòng ăn và cấp bậc cuả nhà hàng mà ngƣời ta bố trí các đèn hoặc hệ thống ánh sáng độc đáo. 1.2.2 Hệ thống âm thanh Trong tất cả các nhà hàng,dù nhỏ hay lớn đều sử dụng hệ thống âm thanh để phục vụ các bữa tiệc,hội nghị…Nhƣng hệ thống âm thanh phải đƣợc bố trí sao cho khách ngồi có thể nghe đƣợc rõ ràng mà không ảnh hƣởng tới quá trình ăn uống,hội họp.Riêng các phòng ăn nhỏ thì hệ thống âm thanh nếu có phải sử dụng các loa công suất nhỏ. 1.2.3 Hệ thống thông gió Không khí trong nhà hàng thƣờng dễ bị ô nhiễm bởi khói thuốc lá,hơi rƣợu,mùi thức ăn,gia vị…gây khó chịu cho khách và nhân viên phục vụ.Chính vì vậy việc thông gió cho phòng ăn là bắt buộc,xuất phát từ góc độ bảo vệ sức khoẻ và bảo đảm văn minh,lịch sự trong phục vụ.Thông gió có thể đƣợc thực hiện theo các phƣơng pháp sau:  Phƣơng pháp tự nhiên:Thông qua việc kéo màn che,riđô,mở cửa sổ,cửa ra vào…  Dùng quạt gió:Máy đƣợc lắp đặt bên trên cửa sổ hoặc gần trần nhà.Phƣơng pháp này thông gió nhanh và tiết kiệm.  Dùng máy điều hoà nhiệt độ : Không khí sạch từ bên ngoài đƣợc đƣa vào trong và không khí bên trong bị hút đẩy ra bên ngoài. Cách này đảm bảo không khí luôn trong sạch nhƣng lại tốn kém nhất. 1.3 Đồ gỗ 1.3.1 Bàn ăn (Dining table) Hầu nhƣ tất cả các bàn ăn đều có cùng một độ cao là 0m75, 1m10 cho bàn tiệc đứng(Buffet) và các bàn 0m52 cho trẻ em. Cấu trúc cuả bàn ăn phải đẹp. 16
  17. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG Mặt bàn đƣợc làm bằng gỗ xẻ nguyên khối, ván ép, mê ca, thủy tinh,sắt.. Có 1 chân hoặc 4 chân….Các loại bàn thƣờng có kích cỡ nhƣ sau: Bàn tròn:Có đƣờng kính từ 0m8 đến 2m Bàn vuông:Có đƣờng kính 0m70 x 0m70 dùng cho quán café, quán kem… 0m85 x 0m85 dùng cho quán uống, cƣả hàng ăn 0m 90 x 0m90 và 1m x 1m dùng cho cƣả hàng ăn uống và các nhà hàng, quán ăn sang trọng. Bàn chữ nhật: 0m80 x 1m20 (dùng cho 4 ngƣời ăn) 1m00 x 1m65 (dùng phục vụ tiệc) 1m00 x 2m00(……….nt……….) 1m00 x 2m20 (……….nt……….) 1.3.2 Ghế ngồi (Chair) Ghế ngồi phải thích hợp với loại bàn sử dụng,độ cao cuả ghế thƣờng là 0m45,trừ ghế quầy Bar cao 0m80 và một số ghế nhỏ dùng cho trẻ em.Khi chọn ghế phải chú ý sao cho khi đƣa vào sử dụng phải thuận tiện và thoải mái cho khách.Cơ động hoặc chân thiết kế gọn nhẹ để dễ di chuyển khi cần thiết.Một số kiểu ghế gỗ nhƣ sau:  Ghế nệm:Có nhiều kiểu khác nhau nhƣng chỗ ngồi và lƣng ghế đƣợc lót nệm mềm.  Ghế lót nệm ngồi:chỉ lót nệm ngồi,lƣng ghế trơn  Ghế không lót nệm.Sử dụng gỗ  Ghế xếp(thƣờng bằng sắt)  Ghế mây 1.3.3 Bàn phục vụ (Service table) Dùng để phụ trợ cho cho những thao tác mà ngƣời phục vụ trƣớc khi phục vụ khách ăn cho khách phải cắt thái trƣớc và phục vụ các món đặc biệt, chuẩn bị món ăn, đồ uống… 17
  18. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG  Kích thƣớc của bàn phục vụ thƣờng cao 0m75,dài 0m70,rộng 0m50…  Chất liệu phải nhẹ,dễ vận chuyển và có thể có từ 1 đến 2 tầng. Service table 1.3.4 Tủ phục vụ (Side board) Dùng để đựng những dụng cụ cần thiết cho nhân viên nhà hàng trong quá trình phục vụ khách và làm giảm bớt khối lƣợng công việc cho ngƣời phục vụ và đảm bảo phục vụ khách nhanh chóng.Tủ này thƣờng đƣợc đặt trong phòng ăn và tại khu vực gần nơi khách ăn.Tùy theo diện tích của nhà hàng mà các loại tủ có thể là 1m00 hoặc 1m20… Side board 1.3.5 Kệ để chậu hoa, cây cảnh Dùng để lót bên dƣới các chậu hoa,cây cảnh trang trí trong nhà hàng. Cũng có thể dùng chất liệu bằng men sứ. 18
  19. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG 1.3.6 Bục sân khấu (Stage) Dùng cho dàn nhạc trong các buổi tiệc,hội nghị.Sân khấu phải đƣợc đóng tối thiểu cao hơn sàn nhà là 30 cm và phải bọc lại bằng các vật liệu nhƣ Simili,thảm….Đi kèm với sân khấu có thể là bục phát biểu. 1.3.7 Xe đẩy (Gueridon) Trong những nhà hàng rộng lớn thì sử dụng xe đẩy trong quá trình phục vụ khách ăn uống giúp giảm bớt cƣờng độ lao động cho ngƣời phục vụ và phục vụ món ăn cho khách đƣợc nhanh chóng. Mỗi loại xe đẩy đều có những kiểu thiết kế và công dụng riêng, Chất liệu bằng thép không gỉ hoặc bằng gỗ. Bên dƣới có gắn bốn bánh xe và có thể xoay đƣợc 3600 điển hình là một số loại xe đẩy sau:  Xe đẩy 3 tầng cố định : Dùng để phục vụ các món ăn nguội  Xe đẩy 2 tầng : Dùng để phục vụ các món điểm tâm nguội và phục vụ đồ uống  Xe đẩy phục vụ đồ uống : Có các tầng riêng biệt và mỗi tầng có khoét lỗ để đựng các chai đồ uống.  Xe đẩy dọn đồ ăn : Có các tầng đƣợc phân chia thaàh các hộc để đựng dụng cụ đã sử dụng. Trolley 19
  20. GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC LAO ĐỘNG KỸ THUẬT NHÀ HÀNG 1.4 Đồ vải Đồ vải sử dụng trong nhà hàng bao gồm rèm che, khăn trải bàn, khăn phục vụ, khăn ăn, khăn lau. Các loại đồ vải phải đạt các yêu cầu tối thiểu trong quá trình sử dụng. Không nên sử dụng đồ vải thun mà sử dụng vải cotton hoặc vải bông, sợi pha len. Tính chất của vải sử dụng làm các loại khăn trong nhà hàng:  Chịu nóng khi giặt  Dễ nhuộm màu  Dễ co khi giặt lần đầu, vì vậy vải trở nên dày hơn, bền hơn, nhƣng khi may phải trừ hao kích thƣớc co lại khi giặt  Dễ cháy  Có cảm giác mát về mùa nóng  Mặt trơn, không có xơ, bụi  Dễ hút nƣớc Phương pháp bảo quản: Để đáp ứng yêu cầu về thời gian sử dụng đồ vải lâu dài, tiết kiệm chi phí, công tác bảo quản cần đƣợc chú trọng:  Không để đồ vải lâu trong trạng thái ẩm ƣớt, bởi khi ƣớt các vết bẩn dễ lây lan sang chỗ khác trong đồ vải  Gấp đúng kỹ thuật sau khi giặt ủi xong  Xếo theo thứ tự ngày giặt để trong một phòng khô ráo, không có bụi và thoáng khí.  Sau khi giặt nên để vài ngày mới đem ra sử dụng  Sử dụng luân phiên để chúng có thời gian sử dụng đồng đều, tránh cái cũ, cái mới mặc dầu chúng đƣợc mua cùng một lúc. 1.4.1 Rèm cửa(Curtain) Có công dụng dùng để tạo nên bầu không khí thoải mái ấm cúng trong nhà hàng, ngăn không cho ngƣời qua lại nhìn vào bên trong.Tùy theo kết cấu cuả nhà hàng mà có thể chọn loại bằng vải hay đăng ten.Chất lệu có thể là sợi bông, cotton, sợi bông tổng hợp,thổ cẩm,đƣợc dệt và may nhiều kiểu với màu sắc khác nhau. 20
ADSENSE

CÓ THỂ BẠN MUỐN DOWNLOAD

THÔNG TIN
TRỢ GIÚP
HỖ TRỢ KHÁCH HÀNG
Theo dõi chúng tôi

Chịu trách nhiệm nội dung:

Nguyễn Công Hà - Giám đốc Công ty TNHH TÀI LIỆU TRỰC TUYẾN VI NA

LIÊN HỆ

Địa chỉ: P402, 54A Nơ Trang Long, Phường 14, Q.Bình Thạnh, TP.HCM

Hotline: 093 303 0098

Email: support@tailieu.vn

Giấy phép Mạng Xã Hội số: 670/GP-BTTTT cấp ngày 30/11/2015 Copyright © 2022-2032 TaiLieu.VN. All rights reserved.

 

Đồng bộ tài khoản
23=>2